Food systems (E-Journal) / Пищевые системы
Not a member yet
219 research outputs found
Sort by
Express method for assessing proteolysis in cheese and aromatic addi- tives with cheese flavor
Get PDFThe method based on the determination of the amount of active amino groups using o-Phthaldialdehyde (OPA method) can be applied in practice to assess accurately the degree of proteolysis in cheeses. The work establishes that the OPA method gives results that strictly correlate (R2 > 0.80, p < 0.01) with the results of assessing the degree of proteolysis by the Kjeldahl method. The results of the OPA method, expressed in the absorption intensity of the colored sample at a wavelength of 340 nm (OD340), can be converted to the content of soluble nitrogenous substances in cheese (WSN), using the calibration relationship between these indicators.The accuracy of the calibration relationship between WSN and OD340 can be increased (R2 > 0.91, p< 0.01) when using the OPA method in relation to a homogeneous group of cheeses produced by the same technology using the same type of milk clotting enzyme and lactic acid starter culture and having a similar shape of the molecular mass distribution of proteolysis products.The OPA method can be used to assess the content of proteolysis products, which form cheese flavor, in EMС. The results of assessing the degree of proteolysis by the OPA method (OD340) are proportional to both the total content of soluble nitrogen and the proportion of nitrogenous substances in it with a mass of less than 0.5 kDa, which make the greatest contribution to the formation of cheese flavor.The advantage of using the OPA method for assessing proteolysis in cheeses and EMC instead of the Kjeldahl method is a simpler measurement procedure and the possibility of studying more samples in less time
Идентификация штамма дрожжей cystobasidium slooffiae, выделенных из тестового образца торта
Get PDFNowadays, the problem of food safety and quality assurance throughout the product life cycle is topical in the whole world. According to the WHO data, foodborne diseases linked with consumption of unsafe food, including diseases caused by microbial pathogens, are common in many world countries and are still the main cause of morbidity and mortality. Therefore, prevention of the microbiological spoilage of food products is an important task in all food industry sectors. One of the ways for its solution is to carry out investigations to reveal potential sources of microbial contamination of food products including flour confectionery. Cakes are multi-component confectionery products. As a rule, they have the high moisture mass fraction, which conditions the presence of a favorable environment for the development of all types of microorganisms and contributes to the instability of this product type to the effects of environmental conditions during storage. In this study, yeast and mold counts were determined by growing cultures on the solid culture medium (Sabouraud). Pure cultures were isolated by the streak plate method. Stained and unstained microorganisms were examined by the microscopic method. Saccharolytic enzymes of the isolated bacterial cultures were identified using the Hiss’s culture media. Based on the analysis of the ribosomal gene sequence obtained by sequencing the DNA region encoding the ITS-D1/D2 rDNA region, an accurate identification of the strain was performed. The phylogenetic relationship analysis carried out using strains of closely related microorganisms showed that species Cystobasidium slooffiae was the closest relative of the studied strain. The source of Cystobasidium slooffiae was the environment. The detection of this strain indicates violations of the sanitary and hygienic condition of inventory, equipment, industrial premises, including hard-to-reach places, as well as violations of the hygiene rules by personnel; in addition, this indicates the high contamination of raw materials.В настоящее время во всем мире актуальной является проблема обеспечения и сохранения качества и безопасности пищевых продуктов на протяжении всего их жизненного цикла. По данным Всемирной организации здравоохранения, болезни пищевого происхождения, связанные с употреблением некачественных продуктов питания и включающие в себя группу болезней, вызываемых в том числе микробными патогенами, имеют широкое распространение во многих странах мира и по-прежнему являются основной причиной заболеваемости и смертности. В связи с этим предотвращение микробиологической порчи пищевых продуктов является важной задачей, стоящей перед всеми отраслями пищевой промышленности. Одним из путей ее решения становится проведение исследований по выявлению потенциальных источников микробиологической обсемененности продуктов, в том числе мучных кондитерских изделий. Торты — это многокомпонентные кондитерские изделия. Как правило, они являются продуктами с высокой массовой долей влаги, что предопределяет наличие в них благоприятной среды для развития всех видов микроорганизмов и способствует нестабильности данного вида продукции к воздействию условий окружающей среды в процессе хранения. В работе определяли количество плесеней и дрожжей посевом на плотную питательную среду (Сабуро). Чистые культуры выделяли методом истощающего штриха. Исследовали микроорганизмы микроскопическим методом в окрашенном и неокрашенном виде. Идентификацию сахаролитических ферментов выделенных культур бактерий проводили с использованием питательных сред Гисса. На основе анализа последовательности рибосомальных генов, полученных при секвенировании участка ДНК, кодирующего область ITS-D1/ D2 рДНК, провели точную идентификация штамма. Анализ филогенетического родства, построенный с использованием штаммов близкородственных микроорганизмов, показал, что наиболее близким к исследуемому штамму является Cystobasidium, вид Cystobasidium slooffiae. Источником Cystobasidium slooffiae является окружающая среда. Обнаружение этого штамма свидетельствует о нарушениях санитарно-гигиенического состояния инвентаря, оборудования, производственных помещений, включая труднодоступные места, а также о нарушении правил гигиены персоналом; кроме того, это говорит о высокой обсемененности сырья
Исследование влияния композиционного состава плесневой и заквасочной микрофлоры на формирование органолептических показателей мягких сыров
Get PDFThe article presents the results of a study of the characteristics of growth, incl. joint, mold cultures of Penicillium camembеrti and yeast-like fungi of Geotrichum candidum on a dense nutrient medium and the regularities of changes in the organoleptic, physicochemical and microbiological characteristics of Camembert-type cheeses in the process of production, ripening and storage, depending on the combinations of bacterial and mold starter microflora. The objects of the study were the cultures of Penicillium camembеrti and Geotrichum candidum, cheeses with white mold, made according to the type of “Camembert” cheese, produced from cow’s milk with mesophilic and thermophilic fermenting microflora, mold cultures of Penicillium camembеrti and yeast-like fungi of Geotrichum candidum. The study of cheeses was carried out in the process of ripening and storage after 15, 30, 60 days from the date of manufacture. It was found that when Penicillium camembеrti and Geotrichum candidum were co-cultivated on Petri dishes, visual assessment showed a symbiotic effect of culture development, which manifests itself in the stimulating effect of yeast-like fungi on the growth of mold fungi compared to the cultivation of each culture separately. Under the conditions of the experiment carried out, the main mold culture influencing the organoleptic characteristics of the cheese was the mold culture of Penicillium camemberti. The combination of mold cultures did not affect the improvement of the organoleptic characteristics of the cheeses. It is shown that the composition of the main acid-forming starter microflora, both mesophilic and thermophilic, has a significant effect on the lactic acid process and flavoring of Camembert-type cheese. The cheeses produced on the basis of mesophilic starter microflora were distinguished by an accelerated ripening process and less storage capacity due to deeper proteolysis. At the same time, cheeses produced on the basis of thermophilic fermenting microflora retained quality stability for up to 60 days. Thus, the use of various combinations of starter cultures will make it possible to create a flavor line of cheeses with white mold, depending on consumer preferences with different storage capacity.В статье представлены результаты исследования особенностей роста, в т. ч. совместного, плесневых культур Penicillium camembеrti и дрожжеподобных грибков Geotrichum candidum на плотной питательной среде, а так же закономерностей изменения органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик сыров типа Камамбер в процессе выработки, созревания и хранения в зависимости от комбинаций бактериальной и плесневой заквасочной микрофлоры. В качестве объектов исследования использовали культуры Penicillium camembеrti и Geotrichum candidum, сыры с белой плесенью, изготовленные по типу сыра «Камамбер», выработанные из коровьего молока с мезофильной и термофильной заквасочной микрофлорой, плесневыми культурами Penicillium camembеrti и дрожжеподобными грибками Geotrichum candidum. Исследование сыров проводили в процессе созревания и хранения через 15, 30, 60 суток с момента изготовления. Установлено, что при совместном культивировании Penicillium camembеrti и Geotrichum candidum на чашках Петри при визуальной оценке наблюдается симбиотический эффект развития культур, проявляющийся в стимулирующем влиянии дрожжеподобных грибков на рост плесневых грибов, по сравнению с культивированием каждой культуры по отдельности. В условиях проведенного эксперимента основной плесневой культурой, оказывающей влияние на органолептические показатели сыра, явилась плесневая культура Penicillium camembеrti. Комбинация плесневых культур не оказала влияния на улучшение органолептических показателей сыров. Показано, что состав основной кислотообразующей заквасочной микрофлоры, как мезофильной, так и термофильной, оказывает значимое влияние на молочнокислый процесс и вкусообразование сыра типа «Камамбер». Сыры, выработанные на основе мезофильной заквасочной микрофлоры, отличались ускоренным процессом созревания и меньшей хранимоспособностью за счет более глубокого протеолиза. Одновременно сыры, выработанные на основе термофильной заквасочной микрофлоры, сохраняли стабильность качества до 60 суток. Таким образом, использование различных комбинаций заквасочных культур позволит создавать вкусовую линейку сыров с белой плесенью в зависимости от потребительских предпочтений с разной хранимоспособностью
Технологические и методические аспекты производства низко- и безлактозных молочных продуктов
Get PDFThe features of technologies for low- and lactose-free dairy products, which provide for special operations to hydrolyze lactose or remove it using ultra- or nanofiltration followed by hydrolysis of the residual amount, are considered. Dairy products manufactured using these technologies in different countries as well as enterprises leading in this field of production are presented. The analysis of the methods used to determine the quantitative content of residual lactose in low- and lactose-free dairy products is carried out: enzymatic, HPLC, HPAEC-PAD, amperometric biosensors, Raman spectroscopy. Due to the dairy industry’s need for analytical methods for the determination of lactose in milk and dairy products with low- or lactose-free content, the AOAC Stakeholder Group on Strategic Food Analysis Methods approved Standard Performance Requirements for Biosensor Methods (SMPR®) 2018.009. These requirements were introduced for the quantitative determination of lactose in milk as well as in dairy and milk-containing products with a low or no lactose content. The biosensor method is recommended for use as the official first step of AOAC method. Additionally, it is advisable to use high performance liquid chromatography (HPLC) with mass spectrometric detection, as well as high performance anion exchange chromatography with pulsed amperometric detection (HPAEC-PAD) as an international standard method of analysis for the determination of lactose in milk with low- or lactose-free content.Рассмотрены особенности технологий низко- и безлактозных молочных продуктов, предусматривающие проведение специальных операций по гидролизу лактозы или удалению ее с помощью ультра- или нанофильтрации с последующим гидролизом остаточного количества. Представлена молочная продукция, изготовляемая по этим технологиям в разных странах, и предприятия, лидирующие в этой сфере производства. Проведен анализ методов, применяемых для определения количественного содержания остаточной лактозы в низко- и безлактозных молочных продуктах: ферментативные, ВЭЖХ, HPAEC-PAD, амперометрические биосенсоры, рамановская спектроскопия. В связи с потребностью молочной промышленности в методах анализа для определения лактозы в молоке и молочных продуктах с низким или безлактозным содержанием, группа заинтересованных сторон AOAC по стратегическим методам анализа пищевых продуктов утвердила Стандартные требования к эффективности биосенсорных методов (SMPR®) 2018.009. Данные требования введены для количественного определения лактозы в молоке, а также в молочных и молокосодержащих продуктах с низким содержанием лактозы или ее полным отсутствием. Биосенсорный метод рекомендован для использования в качестве официального метода AOAC первого действия. Наряду с этим целесообразно использовать в статусе международного стандартного метода анализа для определения лактозы в молоке с низким или безлактозным содержанием высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ) с масс-спектрометрическим детектированием, а также высокоэффективную анионообменную хроматографию с импульсным амперометрическим детектированием (HPAEC-PAD)
Исследования содержания оптических изомеров аминокислот в пищевых продуктах
Get PDFFood products undergo a wide range of chemical changes during their processing and storage. As a result of such reactions, both new chemical compounds and optical isomerization of compounds already present in the composition can be formed. The second case concerns the formation of D-enantiomers of amino acids from their L-forms. D-forms of amino acids not only have no biological value for the body, but also often have a negative effect on the human body due to the impossibility of metabolizing them and, as a consequence, their accumulation in the body. The aim of the work was to study the quantitative content of D-isomers of amino acids in milk that passed the ultra-pasteurization process and dairy products based on bacterial starter culture. The research results showed that in both cases of the considered technological methods, amino acid isomerization occurs. The highest degree of isomerization was observed in kefir samples relative to other samples. However, from the results obtained, it is not possible to estimate which amino acid is most susceptible to the racemization process, since different samples contained different D-isomers of amino acids. The smallest amount of D-isomers is found in milk that has not undergone any industrial processing. Studies have shown that technological processing of milk inevitably leads to the formation of D-isomers of amino acids, and this, in turn, at least reduces the nutritional and biological value of the product, which makes it necessary to conduct deeper studies in this direction to establish the most important factors in the process of racemization of amino acids in food products.Пищевая продукция претерпевает большой спектр химических изменений в процессе ее технологической обработки и хранения. В результате таких реакций могут образовываться как новые химические соединения, так и оптическая изомеризация уже присутствующих в составе соединений. Ко второму случаю относится образование D-энантиомеров аминокислот из их L-форм. D-формы аминокислот не только не обладают биологической ценностью для организма, но и зачастую оказывают негативное влияние на человеческий организм из-за невозможности их метаболизировать и, как следствие, их накопления в организме. Целью работы было исследование количественного содержание D-изомеров аминокислот в молоке прошедшем процессы ультрапастеризации и молочных продуктах на бактериальной закваски. Результаты исследований показали, что в обоих случаях рассмотренных технологических приемов происходит изомеризация аминокислот. Наибольшая степень изомеризации отмечена в образцах кефира относительно других образцов. Однако из полученных результатов нет возможности оценить, какая аминокислота в наибольшей степени подвержена процессу рацемизации, т. к. разные образцы содержали разные D-изомеры аминокислот. Наименьшее количество D-изомеров обнаружено в молоке, которое не подвергалось никаким промышленным технологическим обработкам. Исследования показали, что технологическая обработка молока неминуемо приводит к образованию D-изомеров аминокислот, а это в свою очередь как минимум снижает пищевую и биологическую ценность продукта, что делает необходимым более глубокие исследования в данном направлении для установления наиболее важных факторов процесса рацемизации аминокислот пищевых продуктов
Влияние различных молокосвертывающих ферментов на процесс изготовления мягких сыров
Get PDFThe effect of the type of milk clotting enzyme (MCE) on the duration of milk coagulation, parameters of the composition of whey and cheeses, and the output of cheeses in the production of soft cheese such as “Lyubitel'skiy” were investigated. Three brands of MCE of different origins were investigated: Marzyme® (MCE of microbial origin based on Rhizomucor miehei protease), Naturen® (calf rennet) and Chy-max® M (recombinant camel chymosin). It was established that MCEs had different ratios of milk clotting activity (MCA) to total proteolytic activity (PA). It was determined that the MCA/PA ratio, which characterizes the degree of specificity of the MCE action with regard to kappa-casein, in Chy-max M 1000 is ~7 times higher than that of Naturen and ~50 times higher than that of Marzyme. Such differences did not lead to a negative effect when using the Marzyme preparation in the production of soft cheeses. There were no statistically significant differences in the amount of dry matter loss of the curd into the whey, physicochemical parameters and output between the variants of cheeses made with the studied brands of MCE. Shorter duration of milk clotting (16.5 min) was observed with Marzyme than with MCE of Naturen (20.5 min) and Chy-max M (22.5 min). The results of the coagulation duration were explained by the stimulation of the activity of MCE of microbial origin, by the pH level of milk before coagulation (below pH 6.4). It was shown that modern MCEs of microbial origin could be recommended as a cost-effective replacement for more expensive rennet and recombinant chymosins in the production of soft and fresh cheeses.Исследовано влияние типа молокосвертывающего фермента (МФ) на продолжительность свертывания молока, показатели состава сыворотки и сыров, а также на выход сыров при производстве мягкого сыра типа «Любительский». Изучены три марки МФ разного происхождения: Marzyme® (МФ микробного происхождения на основе протеазы Rhizomucor miehei), Naturen® (телячий сычужный фермент) и Chy-max® M (рекомбинантный химозин верблюда). Установлено, что МФ имели разное соотношение молокосвертывающей активности (МСА) к общей протеолитической активности (ПА). Определено, что показатель МСА/ ПА, характеризующий степень специфичности действия МФ в отношении каппа-казеина, у препарата Chy-max M в ~7 раз выше, чем у препарата Naturen, и в ~50 раз выше, чем у препарата Marzyme. Подобные отличия не привели к получению негативного эффекта при использовании препарата Marzyme при выработке мягких сыров. Не было отмечено статистически достоверных различий по величине потерь сухих веществ сгустка в сыворотку, а также по физико-химическим показателям и выходу между вариантами сыров, изготовленных с исследованными МФ. При использовании Marzyme наблюдалась меньшая продолжительность свертывания молока (16,5 мин), чем при использовании МФ Naturen (20,5 мин) и Chy-max M (22,5 мин). Полученные результаты по продолжительности свертывания были объяснены стимулированием активности МФ микробного происхождения уровнем рН молока перед свертыванием (ниже рН 6,4). Показано, что современные МФ микробного происхождения могут быть рекомендованы как экономически эффективная замена более дорогостоящим сычужным ферментам и рекомбинантным химозинам при производстве мягких и свежих сыров
Нутриентный состав мороженого и замороженных десертов: современные направления исследований
Get PDFThe current state and new research trends of creating functional ice cream and frozen desserts are considered in the article. Attention is paid to the difference between the characteristics of ice cream regulated by the term in the countries of European Union and Eurasian Union. Taking into account that ice cream and frozen desserts are multicomponent products, the correction of their composition may have different effect on their quality indices. In particular, replacing sucrose by substitutes can lead to a change of traditional taste, consistency and structure. In this connection, aspects of the usage of sucrose substitutes by sweetness (glucose-fructose syrup, processed fruit products, stevia, sucrolose) and by dry matter (food fibers and polyols) are considered. In particular, the authors of researches note that the application of polyols changes the ice cream consistency to be firmer. The researchers pay attention to the impact of some components, introduced into ice cream and frozen desserts, on the cryoscopic temperature of mixture. The enrichment of ice cream and frozen desserts with pro- and prebiotics and application of milk with the increased nutritional value (sheep and goat milk) has been noted to be a trend in research. The attention is drawn to the practical use of enzymes. For people with lactose intolerance, the reason of which in ice cream is Nonfat milk solids (MSNF) it is proposed to hydrolyze it by different methods. In this review the experience of some scientists on the use of transglutaminase enzyme for changing properties of milk proteins, in particular, increasing their water- holding capacity is reflected. Researchers pay great attention to the increasing of nutritional value of ice cream and desserts by growth of mass fraction of protein and introduction of easily digestible proteins (concentrates of whey proteins, including the hydrolyzed proteins). Taking into consideration the growth of people who do not consume products of animal origin, some researches on replacement of milk protein to vegetable one, in particular, soy are noted.Рассмотрено текущее состояние и новые тенденции исследований в области создания мороженого и замороженных десертов функциональной направленности. Обращено внимание на отличие регламентируемых термином признаков мороженого в Европейском Союзе и в странах Евразийского союза. Учитывая, что мороженое и замороженные десерты являются многокомпонентными продуктами, корректировка их состава может по-разному сказаться на показателях качества. В частности, при замене сахарозы использование заменителей может привести к изменению традиционного вкуса, консистенции и структуры. В связи с этим рассмотрены аспекты применения заменителей сахарозы по сладости (глюкозно-фруктозные сиропы, продукты переработки фруктов, стевия и сукролоза) и по сухому веществу (пищевые волокна и полиолы). В частности, авторы исследований отмечают, что использование полиолов изменяет консистенцию мороженого на более твердую. Исследователями обращено внимание на влияние ряда компонентов, вносимых в мороженое и замороженные десерты, на криоскопическую температуру смеси. Отмечена тенденция исследований по обогащению мороженого и замороженных десертов про- и пребиотиками и применению в качестве молочной основы молока повышенной пищевой ценности (овечьего и козьего). Уделено внимание практическому применению ферментов. Для людей с непереносимостью лактозы, источником которой в мороженом является СОМО, предложено проводить ее гидролиз различными способами. В обзоре отражен также опыт ряда ученых по использованию фермента трансглютаминазы для изменения свойств молочных белков, в частности увеличения их влагоудерживающей способности. Исследователи уделяют большое внимание повышению пищевой ценности мороженого и десертов за счет увеличения массовой доли белка и введения легкоусвояемых белков (концентратов сывороточных белков, в т. ч. гидролизованных). С учетом роста числа лиц, не употребляющих продукты животного происхождения, отмечены исследования по замене молочного белка на растительный белок, в частности, соевый
Функциональные мармеладные конфеты из клубники и красной свеклы, обогащенные клетчаткой и фенольными соединениями
Get PDFJelly candies have a poor nutritional value due to their primary ingredients, which include gelling agents and sugar. In comparison to commercial jelly candy, the aim of this study is developing a natural and healthy jelly candy using fresh fruit comparing with commercials. Three types of jelly candies were prepared (T1: 75% strawberry + 25% beetroot; T2: 50% strawberry + 50% beetroot; T3: 25% strawberry + 75% beetroot). Physico-chemical, phytochemical, microbial, and sensorial profiles of jelly candy were evaluated. The results showed the superior recipe was T1, which recorded the highest values of bioactive compound content. Therefore, it also had the highest antioxidant activity 52.55%. Otherwise, T2 was considered the most favorable recipe for sensory evaluation, which recorded the highest value of overall acceptability and other sensory properties. Decreasing moisture content in all treatments compared with control had a great effect of preventing microbial growth in all samples except control. Therefore, this study creates a new healthier alternative product with the same sensory parameters of commercial jelly candy for all consumer types, especially children. ACKNOWLEDGMENT: All authors are thankful to the Food Science Department and Food Processing Technology Program at the Faculty of Agriculture, Cairo University, Egypt for helping them for conducting a few practical experiments in their laboratories.Целью данного исследования является создание натуральной и полезной для здоровья желейной конфеты из свежих фруктов по сравнению с обычными промышленными образцами подобной продукции. В рамках исследования были приготовлены три вида мармеладных конфет (Т1: 75% клубники + 25% свеклы; Т2: 50% клубники + 50% свеклы; Т3: 25% клубники + 75% свеклы). Произведена оценка физико-химических, фитохимических, микробных и органолептических профилей мармеладных конфет. Определено что рецепт T1 показал самые высокие значения содержания биологически активных соединений и самую высокую антиоксидантную активность — 52,55%. Экспериментально подтверждено что, образец Т2 стал наиболее благоприятным рецептом в плане органолептических свойств, данный образец наиболее соответствовал требуемым параметрам и благоприятные органолептические свойства. Доказано, что уменьшение содержания влаги во всех вариантах экспериментальных образцов по сравнению с контрольным оказало сильное влияние на предотвращение роста микробов во всех образцах, кроме контрольного. Таким образом, данное исследование позволяет создать новый, более здоровый, альтернативный продукт питания с теми же органолептическими параметрами, что и у промышленно производимых мармеладных конфет для всех категорий потребителей, и в частности для детей
Возвратные отходы хлебопекарного производства — новый вид сырья для производства дистиллятов (Часть III. Стадия дистилляции)
Get PDFThe distillation stage is a key step in distillate-based alcoholic beverage technology. The use of a new non-traditional type of raw materials to obtain distillates requires comprehensive research. The purpose of this work was to study the processes at the distillation stage of the discharged wort from the recyclable baking waste, in identifying significant factors and determining the optimal technological values of these factors. The objects of the study served 9 samples of fermented wort from various types of recyclable baking waste, distillate fractions and samples of distillates. The distillation was performed on the installation of direct distillation “KOTHE DESTILLATIONSTECHNIK” (Germany). In the objects of the study, the volume, the volume fraction of ethyl alcohol and the mass concentration of the main volatile components were determined. The composition and concentration of basic volatile components were determined using gas chromatography on the device “Thermo Trace GC Ultra” (Thermo, United States). The wide range of variation of the mass concentration of the main volatile components, depending on the composition of the initial raw materials, is revealed. It has been established that the nature of the distribution of volatile components according to distillate fractions does not depend on the physicochemical composition of the fermented wort from different types of recyclable baking waste. It is shown that the nature of the distribution of volatile components according to fractions in obtaining a distillate from the recyclable baking waste has certain differences from their distribution in the preparation of cognac and fruit distillates. A comparative assessment of distillates obtained by single fractionated distillation and double distillation showed the advantage of the first alcohol output and the composition of volatile components. It has been established that the distillation rate with a direct fractionated has a significant effect on the dynamics of the distribution of the main volatile components and the output of the distillate for anhydrous alcohol. With an optimal distillation rate (5.9 cm3 / min), an anhydrous alcohol output increases, on average, by 4% and reduced the losses of valuable aroma-forming volatile components with head and tail fractions.Стадия дистилляции является ключевым этапом в технологии производства спиртных напитков на основе дистиллятов. Использование нового нетрадиционного вида сырья для получения дистиллятов требует проведения комплексных исследований. Цель данной работы состояла в исследовании процессов на стадии дистилляции сброженного сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства, а также в выявлении значимых факторов и определении оптимальных технологических значений этих факторов. Объектами исследования служили 9 образцов сброженного сусла из различных видов возвратных отходов хлебопекарного производства, фракции дистиллятов и опытные образцы дистиллятов. Дистилляцию проводили на установке прямой сгонки «Kothe Destillationstechnik» (Германия). В объектах исследования определяли объем, объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию основных летучих компонентов. Состав и концентрацию основных летучих компонентов определяли с использованием газовой хроматографии на приборе «Thermo Trace GC Ultra» (Thermo, США). Выявлены широкие интервалы варьирования массовой концентрации основных летучих компонентов в зависимости от состава исходного сырья. Установлено, что характер распределения летучих компонентов по фракциям дистиллята не зависит от физико-химического состава сброженного сусла из разных видов возвратных отходов хлебопекарного производства. Показано, что характер распределения летучих компонентов по фракциям при получении дистиллята из возвратных отходов хлебопекарного производства имеет определенные отличия от их распределения при получении коньячных и фруктовых дистиллятов. Сравнительная оценка дистиллятов, полученных однократной фракционированной дистилляцией и двукратной дистилляцией, показала преимущество первой по выходу спирта и составу летучих компонентов. Установлено, что скорость дистилляции при прямой фракционированной сгонке оказывает существенное влияние на динамику распределения основных летучих компонентов и выход дистиллята по безводному спирту. При оптимальной скорости дистилляции (5,9 см3 /мин) повышается выход безводного спирта в среднем на 4% и снижаются потери ценных ароматобразующих летучих компонентов с головной и хвостовой фракциями
Эффективная вязкость растворов лецитина и эмульсий жира личинок черной львинки с различным содержанием лецитина
Get PDFFats and oils irrespective of their application field are usually used as emulsions — disperse systems consisting of two immiscible liquids stabilized by an emulsifier. One of the main indicators for emulsions is effective viscosity, which characterizes behavior of liquid in flow. This indicator is also important for optimization of production processes, application and storage of emulsions. It was found that fat of black soldier fly (Hermetia illucens) larvae is close to coconut and palm oil by its qualitative and quantitative composition, which makes it one of the promising alternative sources of fats for the industry. Based on this fact, the aim of the study was to determine effective viscosity of lecithin solutions and fat emulsions of black soldier fly larvae depending on the lecithin content of 0.5-2.5 weight%. It was found that consistency of the lecithin solutions increased when its concentration increased from 0.5 to 2 weight%. The lecithin solutions with concentrations of 1.0-2.0 weight% demonstrated weak pseudoplastic behavior and those with the lecithin content of 2.5 weight% dilettante. Emulsions with fat of black soldier fly larvae showed twofold lower consistency compared to the lecithin solutions of the same concentration and weak pseudoplastic behavior, which manifestation did not depend on the lecithin concentration.Жиры и масла, независимо от области применения, обычно используются в виде эмульсий — дисперсных систем, состоящих из двух несмешивающихся жидкостей, стабилизированных эмульгатором. Одним из основных показателей для эмульсий является эффективная вязкость, которая характеризует поведение жидкости при течении. Также этот показатель важен для оптимизации производственных процессов, применения и хранения эмульсий. Показано, что жир личинок Черной львинки (Hermetia illucens) близок по своему качественному и количественному составу к кокосовому и пальмовому маслу, что делает его одним из перспективных альтернативных источников жиров для промышленности. Исходя из этого, целью работы являлось определение эффективной вязкости растворов лецитина и эмульсий жира личинок Черной львинки в зависимости от содержания лецитина 0,5-2,5 масс.%. Установлено, что показатели консистенции растворов лецитина повышались при увеличении его концентрации с 0,5 до 2 масс.%. Растворы лецитина концентрацией 1,0-2,0 масс.% демонстрировали слабое псевдопластичное поведение, а при содержании лецитина 2,5 масс.% — дилатантное. Эмульсии с жиром личинок Черной львинки показали в 2 раза более низкую консистенцию по сравнению с растворами лецитина той же концентрации, а также слабое псевдопластичное поведение, выраженность которого не зависела от концентрации лецитина