Food systems (E-Journal) / Пищевые системы
Not a member yet
219 research outputs found
Sort by
Результаты комплексной оценки сыра типа брынзы и побочного сырья — молочной сыворотки, с применением фермента мТГ и его степени активности в процессе хранения
Get PDFThe paper examines the question of using the enzyme microbial transglutaminase (mTG) for bryndza cheese production. Microbial transglutaminase belongs to the enzyme family that catalyzes formation of bonds between amino groups. One of the problems in production of high-protein products, in particular, cheeses from goat milk is flabbiness of the clot. The use of mTG in the technological process would allow strengthening the product protein matrix, thereby improving its commercial characteristics. When performing the histological investigation of cheeses with this enzyme type to characterize the state of the protein matrix, the authors established that the product protein structure was more condensed compared to the control samples (without mTG), which affected cheese consistency. Consistency became more rubbery negatively influencing the product sensory properties, which are important traits for a consumer when buying a product. Using a Brookfield texture analyzer, it was shown that structural-mechanical characteristics were improved by 1.5 times for cheese samples produced from cow milk and by 2 times for goat cheese when mTG was used. Analysis of the enzyme catalytic activity showed that this enzyme retained its activity throughout the whole storage period, which is a potential hazard for human health. After shelf-life expiration, a change in the mTG activity was not more than 5% relative to the initial levels. The enzyme activity retained not only in cheese but also in the by-product — cheese whey, which made its processing more difficult.В статье рассматривается вопрос применения фермента микробной трансглутаминазы (мТг) для производства сыров типа брынзы. Микробная трансглутаминаза относится к семейству ферментов катализирующих образование связей между аминогруппами. Одной из проблем при производстве высокобелковых продуктов, в частности сыров из козьего молока является дряблость сгустка. Использование мТГ в технологическом процессе позволило бы укрепить белковый матрикс продукта, тем самым улучшить его товарные характеристики. При проведении гистологических исследований сыров, которые характеризуют состояние белкового матрикса, с применением данного вида фермента установлено, что белковая структура продукта более сжата, что влияет на консистенцию сыров по сравнению с контрольными образцами (без применения мТГ). Консистенция становится резинистой, что плохо отражается на органолептической оценке продукта, которая является важной характеристикой при приобретении продукта покупателем. С помощью текстурного анализатора фирмы Brookfield показано, что структурно-механические характеристики с применением мТг улучшились для образцов сыра выработанного из коровьего молока в 1,5 раза, тогда как для козьего сыра в 2 раза. Анализ каталитической активности фермента показал, что данный фермент сохраняет свою активность в течение всего срока хранения сыра, что несет потенциальную опасность для здоровья человека. По истечению срока хранения продукта установлено, что изменение активности фермента мТГ, составило не более 5% относительно исходных показателей. Активность фермента сохраняется не только в сыре, но и в побочном сырье — подсырной сыворотке, что в дальнейшем затрудняет ее переработку
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ДИФФЕРЕНЦИАЦИИ СТАВОК ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ В РОССИИ И В США
Get PDFThe purpose of this study is a comparative analysis of the factors affecting the differentiation of wage rates in Russia and the United States. The information base for the study was statistical and analytical materials given on the official websites of the Russian Federation and the United States. The article presents an extensive analysis of the wage levels depending on the professional training of employees. Based on statistical data, the authors substantiate why in Russia and the United States the wages of employees with higher professional education are significantly higher than the wages of employees with secondary education, not to mention employees without secondary education. Much attention is paid to the consideration of the differentiation of wage levels with respect to the type of the economic activity. It is shown that in Russia and the United States, despite significant differences in the structure of the economy and economic potentials, the highest earnings prevail in the extractive industries, primarily in the fuel and energy complex. On the other hand, wages in the light and food industries, as well as in agriculture in Russia and the United States are about 20 and 33% of the above-mentioned industries, respectively. The article also examines the differentiation of wages in relation to racial characteristics and gender differences. Citing a number of factual data from Russia and the United States, the authors show that such differentiation in the 21st century should be qualified in terms of labor market imperfections from both scientific and social points of view. The regional aspect of the wage difference in both countries is also analyzed in detail. It is explained why the regional factor has almost no effect on the size of the average wage in the United States contrary to Russia. It is concluded that the most effective mechanism for regulating wage levels is competition in the labor market, which puts the qualifications, skills and experience of employees, as well as working conditions, as the basis for wage differentiation.Целью данного исследования является сравнительный анализ факторов, влияющих на дифференциацию ставок заработной платы в России и в США. Информационной базой для исследования послужили статистические и аналитические материалы, приведенные на официальных сайтах Российской Федерации и США. В статье представлен обширный анализ уровней заработной платы в зависимости от профессиональной подготовки работников. Опираясь на статистические данные, авторы обосновывают, почему в России и в США заработная плата работников с высшим профессиональным образованием существенно выше заработной платы работников со средним образованием, не говоря о работниках, не имеющих среднего образования. Большое внимание уделено рассмотрению дифференциации уровней заработной платы с точки зрения вида экономической деятельности. Показано, что в России и США, несмотря на существенные различия в структуре экономики и экономических потенциалах, наиболее высокие заработки в добывающих отраслях. С другой стороны, заработные платы в легкой и пищевой промышленности, а также в сельском хозяйстве в России и в США составляют соответственно примерно 20 и 33% от вышеупомянутой отрасли. В статье рассматривается также дифференциация заработной платы в зависимости от расовых характеристик и гендерных различий. Приводя ряд фактических данных по России и США, авторы показывают, что такая дифференциация в XXI веке должна как с научной, так и с социальной точек зрения квалифицироваться в терминах несовершенства рынка труда. Подробно анализируется и региональный аспект различия заработной платы в обеих странах. Объясняется, почему в США региональный фактор на размер средней заработной платы, в отличие от России, почти не влияет. Делается вывод о том, что наиболее эффективным механизмом регулирования уровней заработной платы является конкуренция на рынке труда, которая в основу дифференциации заработной платы ставит квалификацию, навыки и опыт, работников, а также условия труда
Белково-жировой концентрат для обогащения пшеничной муки.
Get PDFoai:oai.foodsyst.elpub.ru:article/157Wheat flour, especially high grade flour, is significantly impoverished in macro-, micronutrients and other valuable components such as essential amino acids, essential fatty acids, vitamins, minerals, soluble and insoluble dietary fibers. To enrich wheat flour, the authors produced lentil-flax flour (protein-fat concentrate) with the high protein (27.5%) and fat (11.9%) content. The developed technological scheme of the combined grinding of lentil (67%) and flax (33%) seeds included the I–III break systems, sizing system, scratch system, 1–3 reduction systems. When studying physico-chemical and biochemical indicators, it was found that the protein-fat concentrate was close to the corresponding indicators of wheat flour by mechanical characteristics. A significant proportion of the albumin-globulin fraction of soluble proteins (88%), as well as the high content of the most deficient essential α-linolenic acid (6.11% compared to 0.05% in wheat flour with regard to the total fat content) suggest the high nutritional and biological value of the obtained product. Evaluation of an effect of the protein-fat concentrate on the indicators of the finished products (crackers) showed that its introduction in an amount of 15% of the total flour volume not only did not worsen but even improved sensory indices by several criteria. The high total sensory score (32 points) indicates the standard quality of the obtained product. Addition of lentil-flax flour in an amount of 15% of total flour weight in production of bakery products as well as bakery confectionary products will allow extending the assortment of balanced farinaceous products, significantly reducing the deficiency of essential α-linolenic acid in diets upon their consumption according to the physiological norms.Пшеничная мука, особенно мука высших сортов, значительно обеднена макро-, микронутриентами и такими ценными компонентами, как незаменимые аминокислоты, эссенциальные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, растворимые и нерастворимые пищевые волокна. С целью обогащения пшеничной муки была получена чечевично-льняная мука (белково-жировой концентрат) с высоким содержанием белка (27,5%) и жира (11,9%). Разработанная технологическая схема совместного размола семян чечевицы (67%) и льна (33%) включала I–III драные системы, шлифовочную систему, вымольную систему, 1–3 размольные системы. При исследовании физико-химических, биохимических показателей установлено, что по механическим характеристикам белково-жировой концентрат был близок к соответствующим показателям пшеничной муки. Значительная доля альбумино-глобулиновой фракции растворимых белков (88%), а также высокое содержание наиболее дефицитной эссенциальной α-линоленовой кислоты (6,11% против 0,05% в пшеничной муке с учетом общего содержания жира) свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности полученного продукта. Оценка влияния белково-жирового концентрата на показатели готовых изделий (крекеры) показала, что его внесение в количестве 15% от общего объема муки не только не ухудшает, а по некоторым критериям даже улучшает органолептические показатели. Высокая суммарная органолептическая оценка (32 балла) свидетельствует о стандартном качестве полученного продукта. Добавление 15% чечевично-льняной муки от общей массы муки при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент сбалансированных мучных изделий, существенно сократить дефицит эссенциальной α-линоленовой кислоты в рационе питания при их потреблении в соответствии с физиологическими нормами
ФОРМИРОВАНИЕ ПЕНООБРАЗНОЙ СТРУКТУРЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Get PDFIn this paper, the questions of the foamy structure formation in zephyr are considered. Regularities of the influence of recipe components on the foam structure are revealed. The effect of egg white, pectin, white sugar, applesauce and other recipe components on the physicochemical and rheological properties of the foam mass used to produce zephyr has been studied. The addition of pectin leads to an increase in the elastic-plastic properties of the foam mass, and the addition of white sugar leads to an increase in its foaming ability. Recipe components form the foamy structure of the zephyr. The choice of apple pectin allows one to control the density of the zephyr mass and the water activity of the foamy masses. When 0.075% apple pectin is added to a 1% egg white solution, the foaming ability decreases from 190% to 104%, and the foam stability remains practically unchanged. The addition of applesauce, syrup, citric acid and other recipe components to such a foamy mass leads to a slight decrease in the foaming ability, while its stability increases significantly up to 80%, i. e., almost twice. The resulting foamy structure of the zephyr mass is characterized by high physicochemical, organoleptic and rheological parameters, which makes it possible to obtain high quality confectionery products of a given shape.В данной работе рассмотрены вопросы формирования пенообразной структуры зефира. Выявлены закономерности влияния рецептурных компонентов на структуру пен. Исследовано влияние яичного белка, пектина, сахара белого, яблочного пюре и других рецептурных компонентов на физико-химические и реологические свойства пенной массы, используемой для получения зефира. Внесение пектина приводит к увеличению упруго-пластичных свойств пенной массы, а добавление сахара белого приводит к увеличению ее пенообразующей способности. Рецептурные компоненты формируют пенообразную структуру зефира. Выбор яблочного пектина позволяет управлять плотностью зефирной массы и активностью воды пенных масс. При добавлении 0,075% яблочного пектина в 1%-й раствор яичного белка пенообразующая способность понижается от 190% до 104%, а стойкость пены практически не изменяется. Добавление яблочного пюре, патоки, лимонной кислоты и других рецептурных компонентов в такую пенную массу приводит к незначительному уменьшению пенообразующей способности, при этом ее стойкость существенно увеличивается до 80%, т. е. практически в два раза. Полученная пенообразная структура зефирной массы характеризуется высокими физико-химическими, органолептическими и реологическими показателями, что позволяет получать кондитерские изделия заданной формы высокого качества
Системные меры по снижению выбросов парниковых газов в животноводческих хозяйствах. Обзор
Get PDFThe paper presents a review of different approaches to solving problems arising upon greenhouse gas emission from activities of animal husbandry enterprises. The sector of ruminant animal production is under close attention for ecological reasons due to its significant contribution to emission of enteric methane (CH4) and an effect on global climate change. Moreover, analysis of the main sources of methane emission in the agricultural sector of the agro-industrial complex, including by species of livestock and poultry, is given. An impact of a feeding system, feeds and feed additives in use and manure storage on nitrogen losses is estimated. In this connection, the authors examine several promising scientific and practical development results that are aimed to reducing emissions and formulating a strategy for controlling direct emissions of greenhouse gases in animal husbandry that do not jeopardize animal productivity, especially in the context of sustainability. Practical activities that envisage the development of the complex of measures for reduction of greenhouse gas emissions are examined. Potential strategies for mitigating their consequences were divided into the following main categories: animal raising, changes in animal diets and manipulations with rumen. Furthermore, several other measures facilitating an increase in livestock productivity and reduction of the negative effect on the environment were taken. Eco-economic methods for assessing emissions of harmful gases in production of animal husbandry products are considered and the necessity of developing simpler cost-effective technologies for quantitative assessment of greenhouse gas emissions and a search for solutions to preserve favorable climate is emphasized. When assessing greenhouse gas emissions, the loss sizes and cumulative ecological damage are taken into account. Realization of strategies for emission reduction should lead to an increase in animal productivity and a decrease in the negative effect of animal husbandry on the environment.В статье приведен обзор различных подходов к решению проблем, возникающих при выделении парниковых газов от деятельности животноводческих хозяйств. Сектор животноводства жвачных животных находится под пристальным вниманием по экологическим соображениям из-за его значительного вклада в выбросы кишечного метана (СН4) и влияния на глобальное изменение климата. При этом дан анализ основных источников выброса метана в сельскохозяйственном секторе АПК, в том числе — по видам домашнего скота и птицы. Оценено влияние системы кормления, используемых кормов и кормовых добавок, хранения навоза на потери азота. В этой связи рассмотрен ряд перспективных научных и практических разработок, направленных на снижение выбросов и выработку стратегии борьбы с прямыми выбросами парниковых газов (ПГ) в животноводстве, которые не ставят под угрозу продуктивность животных, особенно в контексте цели устойчивого развития. Были рассмотрены практические действия, предусматривающие выработку комплекса мер по снижению выбросов парниковых газов. Потенциальные стратегии смягчения их последствий были разделены на следующие основные категории: разведение животных, изменение рационов их кормления и манипуляции с рубцом. Также был предпринят ряд других мер, способствующих повышению продуктивности скота и снижению негативного воздействия на природную среду. Рассмотрены эколого-экономические методики оценки выбросов вредных газов при производстве животноводческой продукции и отмечена необходимость разработки более простых экономически эффективных технологий для количественной оценки выбросов парниковых газов и с целью поиска решений для сохранения благоприятного климата. При оценке выбросов вредных газов учитываются размеры потерь и совокупный экологический ущерб. Реализация стратегий по сокращению выбросов должна привести к повышению продуктивности животных и к снижению негативного влияния животноводства на природную среду
Сбалансированный состав многокомпонентных круп в условиях концепции адекватного питания
Get PDFThe concept of adequate nutrition envisages the compliance of a diet or a multicomponent product with multiple specific criteria, including the balance of proteins, fats and carbohydrates (P: F: C), biological value of protein, the presence of necessary vitamins and minerals in the composition and so on. Adherence to the theory of adequate nutrition is a multicriterion task, which solution in the full measure is not considered possible. The paper examines specific indicators and makes an attempt to construct multicomponent groats that meet two main criteria — protein completeness and balance (P: C). The value of the criteria is based on the recommendations of the Federal Hygienic and Epidemiological Center of the RF. Complete protein corresponds to the minimal essential amino acid (EAA) score not lower than one. The B: C ratio, in general, depends on a human gender, age and physical load. The B: C was taken as averaged for men of different ages and different physical loads. In this study, traditional groats (fine-ground barley, rice, maize, millet), groats from grains of leguminous crops (chickpea, lentil, kidney bean, pea) and oil seeds (flax, hemp) were examined as ingredients. Using the computational method and data on the nutritional value of food products from several databases, the authors developed recipes of two- and threecomponent groats that meet the indicated criteria. The proportion of leguminous and oil crops in the obtained mixtures is 17–45%, which can affect taste of porridge. During the study, tasting of fine-ground barley porridge with addition of chickpea and lentil upon legume addition at a level of 10–35% was carried out. The porridge taste remained to be pleasant even at the maximum level of legume addition. Off-flavor typical of legumes was absent.Концепция адекватного питания предполагает соответствие рациона или многокомпонентного продукта множеству частных критериев. Среди них — баланс белков, жиров и углеводов (Б: Ж: У), биологическая ценность белка, наличие в составе необходимых витаминов и минералов и т. д. Следование теории адекватного питания — многокритериальная задача, решить которую в полной мере не представляется возможным. В статье рассмотрены частные показатели и предпринята попытка сконструировать многокомпонентные крупы, отвечающие двум основным критериям — полноценности белка и сбалансированности (Б: У). Значение критериев основано на рекомендациях Федерального центра гигиены и эпидемиологии РФ. Полноценный белок соответствует минимальному скору незаменимых аминокислот (НАК) не ниже единицы. Соотношение Б: У в общем случае зависит от пола, возраста и физических нагрузок человека. Критерий Б: У принят усредненным для мужчин различного возраста и различной физической нагрузки. В качестве ингредиентов в данной работе рассмотрены традиционные крупы (ячневая, рисовая, кукурузная, рисовая, пшенная), крупы из зерна бобовых культур (нут, чечевица, фасоль, горох), семена масличных (лен, конопля). Расчетным методом, на основании данных ряда баз по пищевой ценности продуктов питания, авторами получены рецептуры двух и трех компонентных круп, отвечающие указанным критериям. Доля бобовых и масличных в полученных смесях составляет 17–45%, что может сказываться на вкусе каши. В ходе работы проводилась дегустация каши из ячневой крупы с добавкой нута и чечевицы с вариацией бобовых 10–35%. Даже при максимальной добавке бобовых вкус каши оставался приятным. Привкус, свойственный бобовым, отсутствовал
Основные факторы формирования молекулярной структуры мармелада
Get PDFThe pressing challenge of ensuring long shelf life for confectionery product without changing their flavor is considered. The patterns were revealed for the influence of the chemical composition of raw materials on the jelly marmalade structure. The influence of glucose syrup and gelling agent contents on the physicochemical and rheological properties of jelly marmalade was investigated. An increase in the mass fraction of glucose syrup from 5% to 25% leads to an increase in the elastic and plastic properties of jelly marmalade. The ratio of the main ingredients forms the molecular structure of jelly marmalade and thereby affects the dependence of moisture content on the water activity. The correlation between the water activity and the hardness of jelly marmalade has been established. The highest hardness and water activity were observed in products containing 15% glucose syrup, which determines the highest moisture transfer rate for such products. The use of modified starch allows controlling the moisture losses during marmalade storage. Formulation adjustment and moisture content decrease in the marmalade significantly reduce the risk of undesirable sensory changes on the surface of the marmalade during its storage. Various types of modified starch may control the shelf life of jelly fruit marmalade. An increase in reducing substances concentration during the storage of jelly-like confectionery products contributes to their moistening. On the other hand, a decrease in reducing substances concentration leads to granulation in products. It is shown how a change in the main ingredients ratio of jelly marmalade affects the formation of its molecular structure, which determines the free/bound moisture ratio. The obtained results allow controlling the quality and predicting the safety of jelly-like confectionery products.Рассмотрена актуальная проблема обеспечения длительных сроков хранения кондитерских изделий без изменения их вкусовых качеств. Выявлены закономерности влияния химического состава сырьевых компонентов на структуру желейного мармелада. Исследовано влияние содержания патоки и студнеобразователей на физико-химические и реологические свойства желейного мармелада. Увеличение массовой доли патоки от 5% до 25% приводит к увеличению упруго-пластичных свойств желейного мармелада. Соотношение основных рецептурных компонентов формирует молекулярную структуру желейного мармелада и тем самым оказывает влияние на зависимость массовой доли влаги от активности воды. Установлена корреляция активности воды и прочности желейного мармелада. Самая высокая прочность и активность воды наблюдалась у изделий, содержащих 15% патоки, что обуславливает наибольшую скорость влагопереноса для таких продуктов. Использование модифицированного крахмала дает возможность управления потерями влаги при хранении мармелада. Корректировка рецептуры и уменьшение массовой доли влаги в мармеладе значительно уменьшают риск возникновения нежелательных органолептических изменений поверхности мармелада при хранении. Применяя различные виды модифицированного крахмала, можно управлять сохранностью желейно-фруктового мармелада. Повышение массовой доли редуцирующих веществ в процессе хранения кондитерских изделий студнеобразной консистенции способствует их увлажнению. С другой стороны, уменьшение массовой доли редуцирующих веществ приводит к засахариванию изделий. Показано, как изменение соотношения основных компонентов желейного мармелада влияет на формирование его молекулярной структуры, которая обуславливает соотношение свободной и связанной влаги. Полученные результаты работы позволяют управлять качеством и прогнозировать сохранность кондитерских изделий студнеобразной консистенции
К вопросу определения гликемического индекса по глюкозе
Get PDFThe analysis of methods for determining the glycemic index (GI) of food products in vivo and in vitro. The authors note that the difference in the methodological approach to the determination of GI in vitro leads to obtaining results that are difficult to compare. A modified method for determining the GI for glucose is proposed, which is based on the method for determining the glycemic index for glucose, which makes it possible to assess the digestibility of various ingredients in products in terms of sugar load, and to calculate the glycemic index for glucose formed in the process of "digestion” of the test product in vitro. The modified technique provides for the use of digestive enzyme preparations: Acedin-pepsin and Panzinorm to provide a deeper "digestion” in vitro, providing a deep degree of hydrolysis of the main macronutrients in in vitro model experiments. The conditions for carrying out enzymatic hydrolysis reactions (temperature, pH, reaction duration) were selected experimentally. The studies carried out to determine the GI in vitro, according to the proposed method, showed comparable values, which indicates the possibility of using this method for the determination of GI in vitro. The results obtained should be considered as indicative, since the authors adhere to the position that the true value of the GI index can only be determined by blood analysis. But in this case, the value of GI is influenced by many factors, including the individual characteristics of the human organism.Проведен анализ методов определения гликемического индекса (ГИ) пищевых продуктов in vivo и in vitro. Авторы отмечают что разница в методическом подходе к определению ГИ in vitro приводит к получению, трудно сопоставимых результатов. Предложена модифицированная методика определения ГИ in vitro в основе которой лежит метод определения гликемического индекса по глюкозе, который позволяет оценить с точки зрения сахарной нагрузки усвояемость в продуктах различных ингредиентов, и рассчитать гликемический индекс по глюкозе, образовавшейся в процессе «переваривания» исследуемого продукта in vitro. Модифицированная методика предусматривает использование для обеспечения более глубокого «переваривания» in vitro пищеварительных ферментных препаратов: Ацедин-пепсин и Панзинорм, обеспечивающих в модельных экспериментах in vitro высокую степень гидролиза основных макронутриентов. Условия проведения реакций ферментативного гидролиза (температура, рН, продолжительность реакции) были подобраны экспериментально. Проведенные исследования по определению ГИ in vitro, согласно предложенной методике показали сопоставимые значения, что свидетельствует о возможности использования данной методики для определения ГИ in vitro. Однако, полученные результаты следует рассматривать как ориентировочные, поскольку авторы придерживаются позиции, что истинное значение показателя ГИ может быть определено лишь по анализу крови, но и в этом случае на значение ГИ влияет множество факторов, в том числе и индивидуальные особенности организма человека.
Определение подлинности куркумы
Get PDFThe paper examines the problem of the composition instability in the ready ground spice, turmeric. Analysis of the prevalent methods for turmeric adulteration and substances used for these purposes is given. The visual assessment of color tints of the turmeric root, spices containing it and chemical dyes based on chromium salts is presented. The studies on determination of the lead and chromium content were carried out to study the content of these metals and test the hypothesis of using lead chromate as a dye in adulteration of turmeric. Using the method of electrothermal atomic absorption spectroscopy, it was found that the lead content in the analyzed turmeric samples varied from 1.72 ± 0.58 to 5.03 ± 1.80 mg/kg, while the chromium content was in a range of 5.56 ± 0.85 to 16.15 ± 2.32 mg/kg. As a result of species specific PCR, wheat DNA was revealed in all purchased samples of ground turmeric. The levels of the main raw material replacement were established, which were 0.14% to 14.95% with the correlation coefficient close to 100%; efficiency of the reaction was 1.95, which was 97.5% when expressed as percentage. These levels of an undeclared allergen in the product composition can cause a serious allergic reaction. The authors tested the hypothesis of introduction of sodium and potassium salts for correction of the color spectrum in the ready spice and its correspondence to the natural color within the color spectrum of turmeric. As a result of the complex study of the spice composition, quite high values of chromium were found, presumably not only from the lead chromate compound but also from chromic acid salts, as the high level of potassium that significantly exceeded the native content of this element was found.В работе рассмотрена проблематика нестабильности состава готовой молотой специи — куркума. Дан анализ наиболее распространенных способов фальсификации куркумы и веществ, применяемых для этих целей. Дана визуальная оценка цветовых оттенков корня куркумы, специй ее содержащих и химических красителей на основе солей хрома. Проведены исследования по содержанию свинца и хрома, с целью изучения содержания этих металлов и проверки гипотезы использования хромата свинца в качестве красителя при фальсификации куркумы. Методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии установлено, что содержание свинца в исследованных образцах куркумы изменялось в пределах от 1,72 ± 0,58 до 5,03 ± 1,80 мг/кг, а содержание хрома варьировалось в диапазоне от 5,56 ± 0,85 до 16,15 ± 2,32 мг/кг. В результате проведения видоспецифической ПЦР была выявлена ДНК пшеницы во всех закупленных образцах молотой куркумы. Установлены уровни подмены основного сырья, которые составили от 0,14% до 14,95% с коэффициентом корреляции близким к 100%, эффективность реакции составила 1,95 что в процентном отношении составляет 97,5%. Такие уровни незаявленного в составе продукта аллергена могут вызывать серьезную аллергическую реакцию. Проверена гипотеза внесения солей натрия и калия, для коррекции цветовой гаммы готовой специи и соответствия ее натуральному цвету цветовой гамме куркумы. В результате комплексного изучения состава специи, обнаружены достаточно высокие значения хрома, предположительно не только из соединения хромата свинца, но и солей хромовой кислоты, т. к. было обнаружено высокое значение металла калия, значительно превышающее нативное содержание данного элемента
Historical and statistical data on the development of the domestic alcoholic beverages industry
Get PDFThe method of historical and statistical data analysis makes it possible to identify development and characteristic patterns, both temporary and permanent, production criteria for various branches of the food industry. The application of this method made it possible to trace formation of the alcohol industry inRussiaand identify critical historical events that influenced its development. The article presents and analyzes statistical data on the production of the main types of alcoholic beverages industry since 1913