Food systems (E-Journal) / Пищевые системы
Not a member yet
219 research outputs found
Sort by
Размороженные продукты с сохраненной микро- и макроструктурой
Get PDFIn the modern world, due to the consumers’ pace of life and lifestyle, there is a need for production of frozen food products that are ready-to-eat after defrosting or heating. An important task, therewith, is preservation of the micro- and macrostructure of flour products and aerated desserts. The paper presents an analysis of studies of aspects of production and realization of frozen finished products with the preserved micro- and macrostructure. A possibility of positioning aerated fermented dairy desserts as functional products is substantiated. In investigation of this product category, particular emphasis is placed on the role of the nutrient composition (proteins, fats, stabilizers and emulsifiers) and an importance of technological operations (freezing and fermentation). Attention is given to the state of the structural elements in the frozen and defrosted states. Despite the absence of crystals in defrosted desserts, it is necessary to take into account their influence on dispersity of the air phase in a frozen product. It was found that frozen noodles are a common product type in Asian countries and consumption of this product is growing every year. Other flour products (macaroni, bakery and confectionery products) are in demand as fast-food products. A promising direction in production of finished food products is a search for solutions and components for preservation of the product macrostructure. Among important tasks are maintenance of the marketable appearance of a defrosted product, prevention of the ice crystal growth in the frozen state and preservation of the protein structure. An important place in production of macaroni and bakery products is occupied by selection of cryoprotectants — components having an ability to inhibit the ice crystal growth and facilitating preservation of the product macrostructure. An important aspect of frozen product quality is its safety upon defrostation. In particular, the control of microbiological indicators and the related water activity value is necessary.В современном мире, ввиду ритма и образа жизни потребителей, существует необходимость производства замороженных продуктов питания, готовых к потреблению после размораживания или разогрева. Важной задачей при этом является сохранение микро- и макроструктуры изделий из муки и взбитых десертов. В статье приведен анализ исследований аспектов производства и реализации замороженных готовых продуктов с сохраненной микро- и макроструктурой. Обоснована возможность позиционирования взбитых кисломолочных десертов в качестве продуктов функциональной направленности. В исследованиях для этой категории продукции особое внимание уделяется роли нутриентного состава (белков, жиров, стабилизаторов и эмульгаторов) и значимости технологических операций (фризерование и ферментация). Обращено внимание на состояние структурных элементов в замороженном и размороженном состояниях. Несмотря на отсутствие кристаллов льда в размороженных десертах, следует учитывать их влияние на дисперсность воздушной фазы в замороженном продукте. Установлено, что замороженная лапша является распространенным видом продукции в азиатских странах и потребление этого продукта растет из года в год. Другие виды продукции из муки (макаронные, хлебобулочные и кондитерские изделия) пользуются спросом как продукты быстрого питания. Перспективным направлением в производстве готовых продуктов питания является поиск решений и компонентов для сохранения макроструктуры продукта. Среди важных задач — поддержание товарного вида размороженного продукта, предотвращение роста кристаллов льда в замороженном состоянии и сохранение структуры белков. Значимое место в производстве макарон и хлебобулочных изделий занимает подбор криопротекторов — компонентов, обладающих способностью ингибировать рост кристаллов льда и способствующих сохранению макроструктуры продукта. Важным аспектом качества размороженной продукции является ее безопасность при размораживании, в частности необходим контроль микробиологических показателей, а также связанного с ним показателя активность воды
Исследование антиоксидантного потенциала овсяных напитков, обогащенных растительными компонентами
Get PDFOxidative stress, to which many modern people are subjected, promotes the development of neurodegenerative, cardiovascular, inflammatory, oncological and other socially important diseases. The antioxidant system consisting in the endogenous and exogenous antioxidants exists in the body to regulate the action of free radicals and reactive oxygen species. The main source of exogenous antioxidants is food and this conditions an increase in the demand for functional foods. The market of functional drinks based on teas, cereal products, fruit and vegetable juices is developing especially actively. Drinks based on oat flakes with addition of plant components are distinguished by the high nutrition value being a rich source of dietary fibers, vitamins, minerals and antioxidants. During the experiment, a functional drink based on oat flakes and enriched with bananas, blueberry berries and a powder of elder (Sambucus nigra L.) berries recognized for the high content of anthocyanins was developed. The antioxidant potential of the experimental product was assessed by measuring the total antioxidant capacity (TAC) by the FRAP method and determining the antiradical activity (ARA) by the DPPH method. The TAC values for the aqueous and methanol extracts were 807.3±18.0 µmol quercitin equivalents /L and 948.7±47.9 µmol quercitin equivalents/L, respectively, which significantly exceeded the similar values in the control sample (by 2.44 and 1.69 times, respectively). The ARA of the methanol extract of the experimental drink was 86.49±2.01%, which was 1.9 times higher than the ARA of the control sample. It was established that about 10% of fat-soluble antioxidants are lost upon preparation of oat-based functional drinks with addition of elder berries.Окислительный стресс, которому подвержены многие современные люди, способствует развитию нейродегенеративных, кардиоваскулярных, воспалительных, онкологических и других социально значимых заболеваний. Для регулирования действия свободных радикалов и активных форм кислорода в организме существует антиоксидантная система, состоящая из эндогенных и экзогенных антиоксидантов. Основным источником последних является пища, и это обуславливает увеличение спроса на функциональные продукты питания. Особенно активно развивается рынок функциональных напитков, сделанных на основе чаев, зерновых продуктов, фруктовых и овощных соков. Высокой питательной ценностью отличаются напитки на основе овсяных хлопьев с добавлением растительных компонентов, являясь богатым источником пищевых волокон, витаминов, минералов и антиоксидантов. В ходе исследования был разработан функциональный напиток на основе овсяных хлопьев, обогащенный бананами, ягодами черники и порошком плодов бузины черной (Sambucus nigra), известной большим содержанием антоцианов. Антиоксидантный потенциал опытного продукта оценивали путем измерения общей антиоксидантной емкости (ОАЕ) методом FRAP и определения антирадикальной активности (АРА) методом DPPH. Значения ОАЕ водного и метанольного экстрактов составили 807,3±18,0 мкмоль-экв. кверцетина/л и 948,7±47,9 мкмольэкв. кверцетина/л соответственно, что существенно превысило аналогичные значения контрольного образца — в 2,44 раза и в 1,69 раз соответственно. АРА метанольного экстракта опытного напитка была 86,49±2,01%, что больше АРА контроля в 1,9 раз. Было определено, что при приготовлении функциональных напитков на основе овсяных хлопьев с добавлением плодов бузины теряется примерно 10% жирорастворимых антиоксидантов
Состав жирных кислот в мышечной и жировой ткани молодняка овец
Get PDFThe article presents the results of studies of the content of fatty acids in the lipids of the muscle tissue of young rams, and the composition of fatty acid of the internal fat of young rams, obtained from purebred genotypes (Soviet merino) and crossbred sheep genotypes: Soviet merino x Dzhalginsky merino and Soviet merino x Stavropol variety. Sheep were raised by moderate fattening. For the purposes of research the control group of sheep was slaughtered at the age of 8 months. As a result of analyzing the composition of fatty acid in the samples of muscle tissue and internal fat of the considered animals, 13 and 11 fatty acids, respectively, were identified. The lipids of muscle tissue showed an increased share of saturated fatty acids (53.93–56.34%) in reference to the total composition of fatty acids. In all studied groups, the internal fat of young rams contained a large amount of saturated fatty acids: from 64.46 (purebred) to 67.71% (crossbred). The calculated atherogenicity indices of muscle tissue (IA = 0.99–1.18) and fat tissue (IA = 1.11–1.21) in all groups of animals were at a low level; thrombogenicity indices of muscle tissue (IT = 1.98–2.28) and fat tissue (IT = 2.97–3.71) proved to be higher.В работе представлены результаты исследований содержания жирных кислот в липидах мышечной ткани баранчиков также исследования жирнокислотного состава внутреннего жира баранчиков, полученные от чистопородных (советский меринос) и помесных животных генотипов: советский меринос х джалгинский меринос и советский меринос х ставропольская. Баранчиков выращивали путем умеренного откорма. Для исследований был проведен контрольный убой животных в возрасте 8-ми месяцев. В результате изучения жирнокислотного состава образцов мышечной ткани и внутреннего жира исследуемых животных идентифицировано 13 и 11 соответственно жирных кислот. Липиды мышечной ткани показали повышенную долю насыщенных жирных кислот (53,93–56,34%) по отношению к общему составу жирных кислот. Во всех изучаемых группах внутренний жир баранчиков содержит большое количество насыщенных жирных кислот: от 64,46 (чистопородные) до 67,71% (помесные). Расчетные индексы атерогенности мышечной ткани (IA = 0,99–1,18) и жировой ткани (IA = 1,11–1,21) всех групп животных находились на невысоком уровне; индексы тромбогенности мышечной ткани (IТ = 1,98–2,28) и жировой ткани (IТ = 2,97–3,71) имели более высокое значение
Самосегментация молочного сгустка в сыродельной ванне
Get PDFThe purpose of this work is to describe and study the previously unknown phenomenon of self-segmentation of a milk curd in an open-type cheesemaking tank. Based on the analysis of the kinetics of gel formation, it has been determined that self-segmentation of the gel begins near the gel point, develops over several tens of seconds, and becomes stable as the gel condenses. The segments in the milk curd do not have a definite regular shape; their average size varies from 5 to 50 cm. The shape and size of the segments do not repeat and do not correlate with the type of cheese being produced. The displacement of the segments of the milk curd in the cheesemaking tank relative to each other in height is from 0.5 to 2 mm. The width of the boundary layer between the curd segments increases during the secondary phase of gelation from 3 to 10 mm. As a result of experimental studies, it has been shown that self-segmentation of milk gel is caused by thermogravitational convection, which forms Benard convection cells. A description of a possible mechanism of milk gel self-segmentation in open-type cheesemaking tanks is proposed. The effective role of fat globules in the mechanism of self-segmentation of the milk curd has been noted. It has been suggested that self-segmentation of the milk curd in the cheesemaking tank may cause some organoleptic defects in the finished cheese, in particular inhomogeneity of texture and color.Цель этой работы состоит в описании и исследовании ранее неизвестного явления самосегментации молочного сгустка в сыродельной ванне открытого типа. На основе анализа кинетики гелеобразования определено, что самосегметация геля начинается вблизи гель-точки, развивается в течение нескольких десятков секунд и закрепляется по мере уплотнения геля. Сегменты в молочном сгустке не имеют определённойправильной формы, их средний размер вариабелен в пределах от 5 до 50 см. Форма и размеры сегментовне повторяются и не коррелируют с видом вырабатываемого сыра. Смещение сегментов молочного сгусткав сыродельной ванне относительно друг друга по высоте составляет от 0,5 до 2 мм. Ширина граничного слоямежду сегментами сгустка увеличивается в процессе вторичной фазы гелеобразования от 3 до 10 мм. В результате проведенных экспериментальных исследований показано, что самосегментация молочного гелявызывается термогравитационной конвекцией, образующей циркуляционные ячейки Бенара. Предложеноописание возможного механизма самосегментации молочного геля в сыродельных ваннах открытого типа.Отмечена действенная роль жировых шариков в механизме самосегментации молочного сгустка. Высказанопредположение, что самосегментация молочного сгустка в сыродельной ванне может вызвать некоторые органолептические дефекты в готовом сыре, в частности неравномерность текстуры и неравномерность цвета
Влияние эмульсий жира личинок Черной львинки (Hermetia illucens) на всхожесть и энергию прорастания семян гороха посевного (Pisum sativum L.)
Get PDFVarious oils, fats and emulsifiers in the composition of preparations for soil enrichment or plant protection can have a significant effect on the germination capacity and energy of sprouting of pea seeds. Fat of black soldier fly (Hermetia illucens) larvae can be used as a pesticide carrier as well as for increasing seed resistance to contamination with fungi and insects during storage and sprouting. Therefore, the aim of the study was to determine an effect of insect fat in a form of an emulsion on sprouting of pea seeds of the variety “Rodnik” depending on a type of an emulsifier or stabilizer. It was found that the use of 0.3 weight% of xanthan gum as a stabilizer for fat emulsion of black soldier fly (Hermetia illucens) larvae significantly increased the number of germinated seeds and the energy of seed sprouting. The use of 1–5 weight% of Tween 20 as an emulsifier for fat of black soldier fly (Hermetia illucens) larvae led to inhibition of seed growth. Lecithin, sodium caseinate and microcellulose with addition of fat of black soldier fly (Hermetia illucens) larvae also decreased the germination capacity and sprouting of pea seeds (Pisum sativum L.).Различные масла, жиры и эмульгаторы в составе препаратов для обогащения почвы или защиты растений могут оказывать существенное влияние на всхожесть и развитие семян гороха. Жир личинок Черной львинки (Hermetia illucens) может быть использован в качестве носителя для пестицидов, а также с целью повышения устойчивости семян к заражению грибком и насекомыми в процессе хранения и прорастания. Исходя из этого, целью работы было определение влияния жира насекомых в виде эмульсии на прорастание семян гороха сорта «Родник», в зависимости от типа эмульгатора или стабилизатора. Было определено, что использование 0,3 масс.% ксантановой камеди в качестве стабилизатора эмульсии жира личинок Черной львинки (Hermetia illucens) значительно увеличивает количество взошедших семян и энергию прорастания всходов. Использование 1–5 масс.% Tween 20 в качестве эмульгатора жира личинок Черной львинки (Hermetia illucens) привело к ингибированию роста семян. Лецитин, казеинат натрия и микроцеллюлоза с добавкой жира личинок Черной львинки (Hermetia illucens) также снизили всхожесть и прорастание семян гороха (Pisum sativum L.
Конечные продукты гликирования и технологические аспекты снижения иммуногенности специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов
Get PDFFood allergy, which affects about 8% of children and 5% of adults in the world, is one of the major global health problems, and allergen control is an important aspect of food safety. According to the FALCPA (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 FDA), more than 160 foods can cause allergic reactions, with eight of them responsible for 90% of all food allergies in the United States, including milk, eggs, wheat, peanuts, soybeans, tree nuts, crustaceans and fish, also known as the Big 8. Most foods that are sources of obligate allergens are heat treated before consumption, which can trigger the Maillard reaction, which produces glycation end products. Symptoms of food sensitization are known to significantly affect the quality of life, gut microbial diversity and adaptation potential. In particular, in athletes, this can be expressed in a decrease in the effectiveness of the training process, which leads to poor endurance and athletic performance. In this regard, it seems relevant to study the effect of the Maillard reaction and AGEs on the immunogenicity of proteins and the possible relationship between these compounds and food allergy, as well as to develop measures to prevent the adverse effect of allergens on the body of a professional athlete and any other consumer.Пищевая аллергия, которой страдают около 8% детей и 5% взрослых в мире, является одной из основных проблем мирового здравоохранения, а контроль аллергенов — важным аспектом безопасности пищевых продуктов. Согласно FALCPA (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004, FDA), более 160 продуктов питания могут вызывать аллергические реакции, при этом восемь из них ответственны за 90% всех случаев пищевой аллергии. К этим продуктам относятся молоко, яйцо, пшеница, арахис, соя, орех, ракообразные и рыба, также известные как «Большая восьмерка». Большинство пищевых продуктов, являющихся источником облигатных аллергенов, подвергается термической обработке перед употреблением. Это может вызывать инициацию реакции Майяра, в ходе которой образуются конечные продукты гликации. Известно, что симптомы пищевой сенсибилизации значительно влияют на качество жизни, разнообразие кишечного микробиома и адаптационный потенциал. В частности у спортсменов это может выражаться в снижении эффективности тренировочного процесса, что приводит к ухудшению показателей выносливости и спортивной производительности. В связи с этим представляется актуальным изучение влияния реакции Майяра и AGEs на иммуногенность белков и анализ возможной связи между этими соединениями и пищевой аллергией, а также разработка мероприятий по профилактике неблагоприятного воздействия аллергенов на организм профессионального спортсмена и любого другого потребителя
Влияние молокосвертывающих ферментов животного и микробного происхождения на качество и срок хранения мягких сыров
Get PDFA comparative test was carried out for milk-clotting enzymes (MCE) of animal origin (Naturen® Extra), microbial origin (Marzyme®) and MCE based on recombinant camel chymosin (Chy-max® M) in the production of soft cheese “Lyubitelskiy”. By the end of the shelf life of the cheeses (12 days at a temperature of 3 ± 1 °C), differences were noted in the degree of proteolysis (DP) and the value of the complex modulus G*, which were the following ones for cheeses produced with MCE of the brands: Naturen® — DP = 17.86 ± 0.24%; G* = 4164 ± 587 Pa; Marzyme® — DP = 17.98 ± 0.49%; G* = 4581±786 Pa; Chy-max® M — DP = 9.85 ± 0.63%; G* = 7949 ± 1157 Pa. Cheeses made with Chy-max® M MCE had a denser texture than cheeses made with MCE of Naturen or Marzyme, which did not differ significantly in consistency. In the studied cheeses, the severity of the bitter taste was proportional to the content of water-soluble peptides with a mass of 0.5–3 kDa. Cheeses with Marzyme® MCE had a more intense bitterness than cheeses with Naturen® MCE. There was no bitter taste in cheeses produced with MCE of Chy-max® M. It was concluded that in the production of soft cheeses, recombinant camel chymosin can be used to increase the shelf life, and MCE of microbial origin can be recommended to replace more expensive MCE of animal origin.Было проведено сравнительное испытание молокосвертывающих ферментов (МФ) животного происхождения (Naturen® Extra), микробного происхождения (Marzyme®) и МФ на основе рекомбинантного химозина верблюда (Chy-max® M) при производстве мягкого сыра «Любительский». К концу срока хранения сыров (12 сут при температуре 3 ± 1 °C) были отмечены различия по степени протеолиза (СП) и величине комплексного модуля сдвига G*, которые составили для сыров, произведенных с использованием МФ марки: Naturen® — СП = 17,86 ± 0,24%; G* = 4164 ± 587 Па; Marzyme ® — СП = 17,98 ± 0,49%; G* = 4581 ± 786 Па; Chy-max® M — СП = 9,85 ± 0,63%; G* = 7949 ± 1157 Па. Сыры, произведенные с применением МФ Chymax® M, обладали более плотной консистенцией, чем сыры, произведенные с использованием МФ Naturen или Marzyme, которые не имели существенных отличий в консистенции. В исследованных сырах степень выраженности горького вкуса была пропорциональна содержанию водорастворимых пептидов с массой 0,5–3 кДа. В сырах, произведенных с МФ Marzyme®, отмечалась более интенсивная горечь, чем в сырах, произведенных с МФ Naturen®. В сырах, произведенных с использованием Chy-max® M, не отмечалось горького вкуса. Были сделаны выводы, что при производстве мягких сыров рекомбинантный химозин верблюда может быть использован для увеличения срока хранения, а МФ микробного происхождения можно рекомендовать для замены более дорогостоящих МФ животного происхождения
Пищевые аллергены: пороговые значения и методологии управления рисками
Get PDFFood allergies and allergen management are important problems of the public health and food industry. The idea of determining allergen concentrations in food ingredients and food products that are capable of causing severe allergic reactions is of great interest for regulatory bodies as well as consumer associations and the industry all over the world. In this connection, scientists proposed different approaches to determining the basis for assessment of severity of risks of food allergens for health of patients suffering from food allergy similar to methods of risk assessment for other hazards associated with food products (for example, chemical, microbiological). To assess risk of allergens, three different approaches were proposed: i) traditional risk assessment using the no observed adverse effect level (NOAEL)) and uncertainty factors; (ii) approach based on the benchmark dose (BMD)) and margin of exposure (MoE)); and (iii) probability models. These approaches can be used in risk management in food production and in the development of warning marking about the presence of allergens. The reliability of risk assessment will depend on a type, quality and quantity of data used for determining both population threshold levels (or threshold distributions) and an impact of an allergenic product/ingredient on a particular individual.Пищевая аллергия и управление аллергенами — важные проблемы здравоохранения и пищевой промышленности. Идея определения концентраций аллергенов в пищевых ингредиентах и продуктах питания, способных вызывать тяжелые аллергические реакции, представляет большой интерес регулирующих органов, а также ассоциаций потребителей и промышленности по всему миру. В связи с этим учеными были предложены различные подходы к определению основы для оценки тяжести риска пищевых аллергенов для здоровья людей, страдающих пищевой аллергией, наподобие методов оценки риска других опасностей, связанных с пищевыми продуктами (например, химических, микробиологических). Для оценки риска аллергенов было предложено три различных подхода: (i) традиционная оценка риска с использованием уровня отсутствия наблюдаемых побочных эффектов (the no observed adverse effect level (NOAEL)) и факторов неопределенности; (ii) подход, основанный на контрольной дозе (the Bench Mark Dose (BMD)) и марже воздействия (Margin of Exposure (MoE)); и (iii) вероятностные модели. Эти подходы могут использоваться в управлении рисками при производстве пищевой продукции, а также при разработке предупредительной маркировки о наличии аллергенов. Надежность оценок риска будет зависеть от типа, качества и количества данных, используемых для определения как популяционных пороговых значений (или пороговых распределений), так и воздействия аллергенного продукта/ингредиента на конкретного индивидуума
ВОЗВРАТНЫЕ ОТХОДЫ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА — НОВЫЙ ВИД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДИСТИЛЛЯТОВ (ЧАСТЬ IV. СПИРТНОЙ НАПИТОК)
Get PDFA distillate is a basis for the blend of a spirit drink. Distillate ripening is necessary to stabilize the physicochemical composition and achieve certain flavor characteristics. Softened water is the second ingredient of the spirit drink blend in terms of volume. The mineral composition of water influences the consumer properties of a drink. The aim of this work is to reveal factors that influence quality indicators of a spirit drink from a new type of a raw material. The objects of the research were the samples of the distillate from baking waste, commercial batches of softened water and experimental blends of a spirit drink. The authors determined the volume fraction of ethanol, organoleptic characteristics and mass concentration of the main volatile components by the gas chromatography method in the objects of the research. It was established that upon distillate ripening, the most intensive oxidative processes occured in a period of 10 to 20 days. This led to an increase in the acetaldehyde concentration by 6–27% depending of a raw material type. At the same time, an increase in the mass concentration of ethyl acetate by 15 to 30%, as well as the total concentration of ethyl caproate, ethyl caprate, ethyl caprylate by 27–38% was observed. An effect of the strength of the spirit drink on its organoleptic characteristics was revealed. The mineral composition of the soften water samples prepared by the method of ion exchange and reverse osmosis was studied. Based on the analysis of the taste and aroma profiles of spirit drinks, an effect of the concentration and ratio of mineral salts in water on product quality characteristics was shown. The authors recommend the optimal duration of distillate ripening before blending — not more than 20 days, the blend strength 40–42% vol. The necessity to use soften water prepared by the method of ion exchange or reverse osmosis with the controlled content of ions of calcium (not more than 9 mg/dm3), sodium (not more than 60 mg/dm3), sulfates (not more than 65 mg/dm3) and hydrogen carbonates (not more than 80 mg/dm3) for blending was substantiated.Дистиллят составляет основу купажа спиртного напитка. Выдержка дистиллята необходима для стабилизации физико-химического состава и достижения определенных вкусо-ароматических характеристик. Умягченная вода является вторым по объему ингредиентом купажа спиртных напитков. Минеральный состав воды оказывает влияние на потребительские свойства напитка. Цель данной работы — выявление факторов, влияющих на качественные показатели спиртного напитка из нового вида сырья. Объектами исследования служили: образцы дистиллятов из отходов хлебопекарного производства, промышленные партии умягченной воды, опытные купажи спиртного напитка. В объектах исследования определяли объемную долю этилового спирта, органолептические характеристики и массовую концентрацию основных летучих компонентов методом газовой хроматографии. Установлено, что при выдержке дистиллятов наиболее интенсивно протекают окислительные процессы в период от 10 до 20 суток. Это привело к повышению концентрации ацетальдегида на 6–27%, в зависимости от вида сырья. Одновременно отмечалось повышение массовой концентрации этилацетата от 15 до 30%, а также суммарной концентрации этилкапроата, этилкапрата, этилкаприлата на 27–38%. Выявлено влияние крепости спиртного напитка на его органолептическую характеристику. Исследован минеральный состав образцов умягченной воды, подготовленной способом ионного обмена и обратного осмоса. На основании анализа вкусо-ароматических профилей спиртных напитков показано влияние концентрации и соотношения минеральных солей воды на качественные показатели продукции. Рекомендованы оптимальная длительность выдержки дистиллята перед купажированием — не более двадцати суток, крепость купажа — 40–42% об. Обоснована необходимость использования для купажирования умягченной воды, подготовленной способом обратного осмоса или ионного обмена с контролируемым содержанием ионов кальция (не более 9 мг/дм3), натрия (не более 60 мг/дм3), сульфатов (не более 65 мг/дм3) и гидрокарбонатов (не более 80 мг/дм3)
Новые виды сахаросодержащего сырья для производства пищевой продукции
Get PDFThe global concept of conscious consumption and healthy life-style affects the development of the food industry. As a consequence, over the last several decades, a production of sugar substitutes has been increased, a search for and creation of new sweetening substances have been carried out. The paper presents a review of the domestic and foreign studies devoted to the use of sugar substitutes in various branches of the food industry. The information about new types of sugar substitutes from natural starch-containing raw materials and their properties is given. A possibility of replacing crystalline sugar with sugar substitutes in food production is described, their effect on the physico-chemical, sensory and organoleptic properties of foods and beverages is demonstrated. The development of the technologies facilitates an extension of the range of well-known and widely used high-calorie sugar substitutes from starch-containing raw materials, characterized by different carbohydrate composition and properties. It has been noted that out of quite a large number of sugar substitutes applied in the food industry abroad, glucose-fructose syrups (GFS) are among most promising. They are full-value sucrose substitutes and have several advantages. A proportion of GFS in the total volume of sugar syrup consumption is increasing worldwide every year. The main raw material for production of GFS in the USA is corn starch; in the CIS countries, starch obtained from wheat and potato is also used. Studies aimed to investigation and development of bioprocesses that ensure production of competitive enzymatic GFS and other sweetening syrups from alternative sources are gaining in importance. The information is presented about the development of the innovative technologies for production of sugar syrups from Jerusalem artichoke and chicory, agave, yacon, sorghum and rice. The results of the study of properties of these syrups and their effect on the physical and sensory, rheological and microstructural properties of products, in which technologies these syrups were used, are described. Due to the different carbohydrate composition, as well as physico-chemical properties (a degree of hygroscopicity, anti-crystallization properties, a level of sweetness, glycemic index and so on), sugar substitutes acquire increasing popularity among producers and consumers, and can be used in food and beverage manufacturing as a more technological replacement of crystalline sugar.Общемировая концепция осознанного потребления и здорового образа жизни оказывает влияние на развитие пищевой индустрии. Как следствие, в последние несколько десятилетий увеличивается выпуск заменителей сахара, ведется поиск и создаются новые подслащивающие вещества. В настоящей статье представлен обзор отечественных и зарубежных работ, посвященных применению сахарозаменителей в различных отраслях пищевой промышленности. Приведены сведения о новых видах заменителей сахара из природного крахмалсодержащего сырья и их свойствах. Описана возможность замены кристаллического сахара на сахарозаменители в пищевом производстве, продемонстрировано их влияние на физико-химические, сенсорные и органолептические свойства продуктов питания и напитков. Развитие технологий способствует расширению ассортимента уже известных и широко используемых калорийных сахарозаменителей из крахмалсодержащего сырья, характеризующихся различным углеводным составом и свойствами. Отмечено, что за рубежом среди довольно большого количества сахарозаменителей, применяемых в пищевой промышленности, к одним из наиболее перспективных относят глюкозно-фруктозные сиропы. Они являются полноценными заменителями сахарозы и обладают рядом преимуществ. Доля глюкозно-фруктозных сиропов в общем объеме потребления сахарных сиропов ежегодно увеличивается во всем мире. Основным сырьем для производства ГФС в США служит кукурузный крахмал, в странах СНГ используют в том числе крахмал, получаемый из пшеницы и картофеля. Особую актуальность приобретают исследования, направленные на изучение и разработку биопроцессов, обеспечивающих производство конкурентоспособных ферментативных ГФС и других подслащивающих сиропов из альтернативных источников. Приведены сведения о разработках инновационных технологий получения сахарных сиропов из топинамбура и цикория, агавы, якона, сорго и риса. Описаны результаты исследований свойств данных сиропов и их влияние на физические и сенсорные, реологические и микроструктурные свойства продуктов, в технологии которых применялись данные сиропы. Благодаря различному углеводному составу, а также физико-химическим свойствам (степень гигроскопичности, антикристаллизационные свойства, уровень сладости, гликемический индекс и т. п.), сахарозаменители приобретают все большую популярность у производителей и потребителей и могут применяться в производстве продуктов питания и напитков как более технологичная замена кристаллического сахара