Food systems (E-Journal) / Пищевые системы
Not a member yet
219 research outputs found
Sort by
Микроводоросли и насекомые как альтернативные источники белка: преимущества и риски
Get PDFAnimal products have traditionally been considered the main sources of protein, but due to the increasing population of the planet and environmental pollution, there is a need to find new solutions to meet basic human nutritional needs. An alternative can be insects and microalgae — groups of organisms that, in their nutritional properties and chemical composition, are not inferior to products of animal origin. They are able to have a beneficial effect on the human body due to their high content of vitamins, polyunsaturated fatty acids and antioxidants. Introducing edible insects or microalgae into the human diet has many environmental benefits, including reducing overall greenhouse gases and reducing land and water consumption. This review examines the chemical composition of microalgae and some types of insects, notes the influence of raw material components on human health, describes associated biologically active compounds, as well as basic cultivation technologies and examples of commercial use. In Russia, due to climatic conditions, only seasonal cultivation of microalgae in open pools is possible. Phytobioreactors for year-round operation require significant financial investments, especially for additional lighting and heating. Microalgae are not very popular in Russia; they are mainly used as part of dietary supplements. Edible insects can be grown using recycled resources and require less initial investment. Today they are considered by scientists as a source of protein for farm animals.Продукты животного происхождения традиционно считаются основными источниками белка, однако ввиду увеличения населения планеты и загрязнения окружающей среды возникает необходимость поиска новых решений для удовлетворения базовой потребности человека в питании. Альтернативой могут стать насекомые и микроводоросли — группы организмов, которые по своим питательным свойствам и химическому составу не уступают продуктам животного происхождения. Они способны оказывать благоприятное воздействие на организм человека за счет высокого содержания витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и антиоксидантов. Введение съедобных насекомых или микроводорослей в рацион питания человека имеет множество преимуществ и для окружающей среды, включая сокращение общего объема парниковых газов, снижение потребления земельных ресурсов и воды. В настоящем обзоре рассмотрен химический состав микроводорослей и некоторых видов насекомых, отмечено влияние компонентов сырья на здоровье человека, описаны сопутствующие биологически активные соединения, а также основные технологии культивирования и примеры коммерческого использования. В России ввиду климатических особенностей возможно только сезонное выращивание микроводорослей в открытых бассейнах. Фитобиореакторы для круглогодичной работы требуют значительных финансовых вложений, особенно на дополнительное освещение и обогрев. Микроводоросли в России не пользуются большой популярностью, преимущественно применяются в составе биологически активных добавок. Съедобные насекомые могут быть выращены с использованием вторичных ресурсов и требуют меньших первоначальных вложений. На сегодняшний день они рассматриваются учеными в качестве источника белка для сельскохозяйственных животных
Оценка эффективности экстракции вирусов из пищевых матриц и частоты встречаемости контаминированных продуктов в торговой сети
Get PDFExpress detection of viruses, in particular, norovirus (NoV) and hepatitis A virus (HAV), is becoming an extremely important task for food safety control. This study examines various approaches to recovery of viral particles and methods for RNA extraction from food matrices to assess mengovirus extraction efficiency. Efficiency of mengovirus extraction from raspberry was 14.26%, from oysters 7.99%, from pork liver 8.33%. Assessment of RNA extraction by various methods was carried out. The highest efficiency of mengovirus extraction from pork liver (19.37%) was observed when RNA was extracted using the eGene-up semi-automatic system. The lowest extraction efficiency (5.31%) was achieved upon manual RNA extraction. When RNA was extracted from oysters, the maximum efficiency (33.35%) was ensured by the AutoPure nucleic acid extraction station and NucliSens kit, while the minimum efficiency (9.78%) was observed when using the eGene-up system. The performed monitoring of food products showed that the highest occurrence of norovirus GII was recorded in oyster samples (9.6% of tested samples); the second place was occupied by strawberry, where occurrence of norovirus GII was 6.8%. In the raspberry samples, norovirus GII was not detected.Экспресс-обнаружение вирусов, в частности норовируса (NoV) и вируса гепатита А (HAV), становится важнейшей задачей контроля безопасности пищевых продуктов. В данном исследовании были рассмотрены различные подходы к извлечению вирусных частиц и способы выделения РНК из пищевых матриц с целью оценки эффективности экстракции менговируса. Эффективность экстракции менговируса из малины составила 14,26%, из устриц — 7,99%, из свиной печени — 8,33%. Была проведена оценка экстракции РНК различными методами. Наибольшая эффективность экстракции менговируса из свиной печени наблюдалась при выделении РНК с помощью полуавтоматической системы eGene up и составила 19,37%. Наименьшая эффективность экстракции была достигнута при выделении РНК ручным способом — 5,31%. При экстракции РНК из устриц максимальная эффективность обеспечивалась с помощью станции для выделения НК AutoPure и набора NucliSENS — 33,35%, а минимальная эффективность наблюдалась при использовании системы eGene up и составила 9,78%. Проведенный мониторинг пищевых продуктов показал, что наибольшая встречаемость норовируса GII была зафиксирована в образцах устриц и составила 9,6% от исследуемых образцов; на втором месте находилась клубника, где встречаемость норовируса GII составила 6,8%. В образцах малины норовирус GII обнаружен не был
Влияние ультразвука на кормовую смесь подсолнечного жмыха и молочной сыворотки
Get PDFAt present, secondary products of the main production in the form of cake, oil meal, bran and whey are widely used for feeding cattle. Despite the presence of protein, fats, carbohydrates, minerals and fiber in their composition, there is a problem of low assimilability of these nutrients. Moreover, secondary products are often unsafe in terms of microbiological parameters. To solve this problem, various physical and mechanical impacts are used. The paper presents the results of the study of an ultrasound effect on the feed mixture of sunflower cake and whey. Ultrasound is wave oscillations with frequencies higher than 20 kHz. Ultrasound waves propagate in solid, liquid and gas media, have a high mechanical energy and cause several physical, chemical and biological phenomena. When ultrasound impacts a mixture, bubbles are formed and large amounts of energy are emitted upon their collapse. This energy is expended on destruction of large particles of cake with particle sizes of 1370.8–2776.6 µm in the dry cake and up to 1.8–300.0 µm in the suspension. The overwhelming majority (60–75%) of particles have sizes of 11 to 30 µm when duration of the ultrasound treatment is 20–30 min. This can be seen in the photographs of the mixture under a microscope. With that, the homogeneous gel-like mass containing protein, fat, fiber and sugars is formed from a simple mixture of components, which significantly improves the process of assimilation of structured nutrients of cake by animals. A decrease in the protein content from 10.20% to 6.65% has been revealed in the suspension with a component ratio of 1:4 to 1:8. Temperature-time regimes for ratios of the cake/whey components have been established. The optimal temperature was 60–70°C, treatment time was 20 min. A temperature was lower in the mixture with a ratio of 1:8 for all time periods due to a decrease in viscosity of the formed suspension. Microbial inactivation occurs under the impact of ultrasound, which is important for animal health and productivity. As a result of the statistical processing of process indicators, a range was established for optimal values of variable factors at which a decrease in the microbiological contamination of the mixture takes place.В настоящее время для кормления крупного рогатого скота широко используют побочные продукты основного производства в виде жмыха, шрота, отрубей, молочной сыворотки. Несмотря на входящие в их состав белок, жиры, углеводы, минеральные вещества и клетчатку, существует проблема низкой усвояемости этих питательных веществ. Кроме того, побочные продукты часто неблагополучны по микробиологическим показателям. Для решения данной проблемы используются различные физические, механические воздействия. В статье приведены результаты исследований влияния ультразвука (УЗ) на кормовую смесь подсолнечного жмыха и молочной сыворотки. Ультразвук — это волновые колебания с частотами более 20 кГц. Ультразвуковые волны распространяются в твердых, жидких и газообразных средах, обладают большой механической энергией и вызывают ряд физических, химических и биологических явлений. При УЗ‑воздействии на смесь образуются пузырьки, при схлопывании которых выделяется большое количество энергии. Эта энергия расходуется на разрушение крупных частиц жмыха с размерами частиц 1370,8–2776,6 мкм в сухом жмыхе до 1,8–300,0 мкм в суспензии. Подавляющее большинство (60–75%) частиц имеют размеры от 11 до 30 мкм при продолжительности УЗ‑обработки 20–30 мин. Это видно на фотографиях смеси под микроскопом. При этом из простой смеси компонентов образуется гомогенная гелеобразная масса, содержащая белок, жир, клетчатку, сахара, что существенно улучшает процесс усвоения животными структурированных пищевых веществ жмыха. Выявлено уменьшение содержания белка в суспензии с 10,20% до 6,65% в соотношении компонентов от 1:4 до 1:8. Установлены температурно-временные режимы для соотношений компонентов жмых/сыворотка. Оптимальная температура составляла 60–70°C, время обработки — 20 минут. При всех временных значениях в смеси с соотношением 1:8 температура была ниже вследствие уменьшения вязкости образующейся суспензии. Под действием ультразвука происходит микробная инактивация, что важно для здоровья и продуктивности животных. В результате статистической обработки показателей процесса установлена область оптимальных значений переменных факторов, при которых происходит снижение микробиологической контаминации смеси
Особенности развития и метаболизма штаммов Streptococcus thermophilus в разных условиях глубинного жидкофазного культивирования
Get PDFThe microflora of most fermented dairy products, including cheeses, consists entirely of lactic acid bacteria, i. e., bacterial starter cultures with different species and strain composition that are specially introduced into the mixture. The species composition of the starter must ensure the intensity and direction of the microbiological and biochemical processes of the produced product and guarantee its safety, quality and storability. In particular, lactic acid bacteria transform the main components of milk (protein, milk fat, lactose) into taste, aromatic, and biologically active substances involved in the formation of identification and organoleptic characteristics of fermented dairy products. The number of starter microorganisms in fermented dairy products, including cheeses, significantly exceeds the content of any foreign microflora and can cause the appearance of organoleptic defects such as acid, bitterness, non-specific off-taste or excessive gas formation. The ability of microorganisms to form certain metabolic products is determined both by their species and strain properties, and by cultivation conditions. These include, first of all, the composition of the development environment and temperature conditions of cultivation. By combining the composition of the starter and selecting favorable modes for cultivating microorganisms, it is possible to achieve optimal development of the starter microflora, obtaining products with the desired quality characteristics. This article presents the results of a comparative assessment of the properties of production strains of Streptococcus thermophilus during their development in dairy environments at optimal temperatures (41 ± 1) °C, simulating conditions for the production of fermented milk products, as well as in modes simulating cheese ripening conditions (11 ± 1) °C and 4% table salt concentration. The nature of the enzymatic processes of glycolysis, proteolysis, lipolysis, and flavor formation as a result of the metabolism of these cultures was also assessed.Микрофлора большинства ферментируемых молочных продуктов, в том числе сыров, полностью состоит из молочнокислых бактерий, т. е. специально вносимых в смесь бактериальных заквасок с различным видовым и штаммовым составом. Видовой состав закваски должен обеспечить интенсивность и направленность микробиологических и биохимических процессов вырабатываемого продукта и гарантировать его безопасность, качество и хранимоспособность. В частности, молочнокислые бактерии осуществляют преобразование основных компонентов молока (белка, молочного жира, лактозы) во вкусовые, ароматические, биологически активные вещества, участвующие в формировании идентификационных и органолептических показателей ферментируемых молочных продуктов. Количество заквасочных микроорганизмов в ферментируемых молочных продуктах, в том числе и сырах, значительно превышает содержание любой посторонней микрофлоры и может стать причиной появления таких органолептических пороков, как кислота, горечь, неспецифический посторонний привкус или избыточное газообразование. Способность микроорганизмов к образованию тех или иных продуктов метаболизма определяется как их видовыми и штаммовыми свойствами, так и условиями культивирования. К таковым относятся, прежде всего, состав среды развития и температурные режимы культивирования. Комбинируя состав закваски и подбирая благоприятные режимы культивирования микроорганизмов, можно добиться оптимального развития заквасочной микрофлоры, получив продукты с искомыми качественными характеристиками. В данной статье представлены результаты сравнительной оценки свойств производственных штаммов Streptococcus thermophilus в процессе их развития в молочных средах при оптимальных температурах (41±1)°C, имитирующих условия производства кисломолочных продуктов, а также в режимах, имитирующих условия созревания сыров (11±1)°C и концентрации поваренной соли 4%. Также проводилась оценка характера ферментативных процессов гликолиза, протеолиза, липолиза и вкусообразования в результате метаболизма данных культур
Биоинформатическое изучение селективного ингибитора из Garcinia mangostana L. Борьба с ВИЧ‑1-инфекцией
Get PDFHIV has a host cell, T‑cell lymphocytes with CD4+ receptors. HIV drugs have the inhibitory activity on HIV‑1 protease by producing chemical bonding interactions such as hydrogen and hydrophobic. However, some cases show long-term side effects that may be harmful from the use of synthetic antiretrovirals. This requires new innovations to make drugs based on natural resources or alternative medicine for handling these cases. Natural-based drugs are claimed to reduce the side effects produced. Garcinia mangostana L. or queen of fruit is widely found in Southeast Asia. Many parts of this plant, such as fruits, are used for traditional medicine. Research with in vitro and in vivo approaches reveals that mangostin compounds from Garcinia mangostana L. can be an antiviral candidate. Garcinia mangostana L. has the main chemical compounds of garciniaxanthone, garcinone A, and mangostin. This study uses garciniaxanthone, garcinone A, and mangostin compounds to reveal the molecular mechanism of the antiviral activity in Garcinia mangostana L. through inhibition of HIV‑1 protease with a bioinformatics approach. In silico methods used in this study are druglikeness, molecular docking, interactions, visualization, and dynamic simulation. Garciniaxanthon B, garcinone B, and beta-mangostin from Garcinia mangostana L. have potential as antiretroviral agents for the treatment of HIV‑1 infection. The three compounds are predicted to inhibit the protease activity in HIV‑1 with a more negative binding affinity score, form ligand-protein molecular complexes with van der Waals, hydrogen, pi/alkyl/anion/ sigma bonds, form stable bonds and drug-like molecules.ВИЧ имеет клетку-хозяина, Т‑клеточные лимфоциты с рецепторами CD4+. Препараты против ВИЧ обладают ингибирующей активностью в отношении протеазы ВИЧ‑1, создавая химические связи, такие как водородные и гидрофобные. Однако в некоторых случаях наблюдаются долгосрочные побочные эффекты, которые могут быть вредными от использования синтетических антиретровирусных препаратов. Это требует новых инноваций для создания лекарств на основе природных ресурсов или альтернативной медицины для лечения этих случаев. Также утверждается, что лекарства на натуральной основе уменьшают возникающие побочные эффекты. Garcinia mangostana L. или королева фруктов широко распространена в Юго-Восточной Азии, многие части этого растения, например плоды, используются в традиционной медицине. Исследования in vitro и in vivo показывают, что соединения мангустина из Garcinia mangostana L. могут быть кандидатами на противовирусные препараты. Garcinia mangostana L. содержит основные химические соединения гарциниаксантона, гарцинона А и мангостина. В этом исследовании используются соединения гарциниаксантона, гарцинона А и мангустина для выявления молекулярного механизма противовирусной активности Garcinia mangostana L. посредством ингибирования протеазы ВИЧ‑1 с помощью биоинформатического подхода. Методы in silico, используемые в этом исследовании, включают подобие лекарствам, молекулярный докинг, взаимодействия, визуализацию и динамическое моделирование. Гарциниаксантон B, гарцинон B и бета-мангостин из Garcinia mangostana L. потенциально могут использоваться в качестве антиретровирусных средств для лечения инфекции ВИЧ‑1. Предполагается, что эти три соединения ингибируют протеазную активность ВИЧ‑1 с более отрицательным показателем аффинности связывания, образуют молекулярные комплексы лиганд-белок с вандерваальсовыми, водородными, пи/алкил/анионными/сигма-связями, образуют стабильные связи и подобные лекарствам молекулы
Обоснование использования структурообразователей для повышения сохранности кондитерских изделий пенообразной структуры
Get PDFConfectionery products with the foamy structure such as pastila and zefir (Russian marshmallow-like confectioneries) are in demand among various consumer groups. The expansion of the range and sales markets requires ensuring quality of such products during their transportation, storage, as well as increasing their shelf life. The patterns of change in quality indicators allow establishing additional requirements for them to improve storability of such products. Moisture transfer processes are predominant during storage of confectionery products with the foamy structure and define their hardening or moistening. Therefore, it is necessary to evaluate the influence of various factors on quality indicators during storage of zefir. Studies have been carried out to determine the influence of various structure-forming agents, such as agar, pectin, gelatin, on the direction and rate of moisture transfer processes during storage of zefir samples. The possibility of using the method of infrared spectroscopy for assessing quality of structure-forming agents during incoming inspection is shown. The mass fraction of moisture in zefir made using agar decreased by 3.5% after 10 weeks of storage at a temperature of 18°C. During this period, the mass fraction of moisture in zefir made using pectin as a structure-forming agent decreased by 2.5%, while in zefir prepared on the basis of gelatin, the mass fraction of moisture decreased only by 1.2%. Thus, the addition of gelatin makes it possible to reduce the rate of moisture transfer by approximately 2–3 times. The low moisture transfer rate of zefir is due to the water-holding properties of the protein structure of gelatin. Diffusion coefficients were calculated to predict the rate of moisture transfer processes in zefir samples made using various structure-forming agents and stored at different temperatures. The lowest diffusion coefficient was determined in zefir made with the addition of pectin, while the highest diffusion coefficient was in the sample based on gelatin. However, zefir made from gelatin had the lowest actual moisture transfer rate, since the gradient of the water activity was minimal (7.6%). With an increase in the storage temperature of zefir made with the addition of various structure-forming agents from 18°C to 28°C, the rate of moisture transfer increased. In zefir produced on the basis of agar, this indicator increased by 2.7 times, in the sample from pectin by 3.0 times; in zefir based on gelatin by only 1.5 times. The results obtained make it possible to predict the risks of changes in zefir quality during storage.Кондитерские изделия пенообразной структуры, такие как пастила и зефир, являются востребованными среди различных групп потребителей. Расширение ассортимента и рынков сбыта требует обеспечения качества таких изделий при их транспортировке, хранении, а также повышения их срока годности. Закономерности изменения показателей качества позволяют установить дополнительные требования к ним для повышения сохранности таких изделий. Процессы влагопереноса являются превалирующими при хранении кондитерских изделий пенообразной структуры и обуславливают их черствение или увлажнение. Поэтому необходимо оценить влияние различных факторов на показатели качества в процессе хранения зефира. Проведены исследования влияния различных структурообразователей, таких как агар, пектин, желатин, на направление и скорость процессов влагопереноса при хранении образцов зефира. Показана возможность применения метода инфракрасной спектроскопии для оценки качества структурообразователей при входном контроле. Массовая доля влаги зефира, изготовленного с использованием агара, за 10 недель хранения при температуре 18°C уменьшилась на 3,5%. За этот период массовая доля влаги зефира, изготовленного с применением пектина в качестве структурообразователя, уменьшилась на 2,5%, в то время как в зефире, приготовленном на основе желатина, массовая доля влаги снизилась только на 1,2%. Таким образом, добавление желатина позволяет уменьшить скорость влагопереноса ориентировочно в 2–3 раза. Низкая скорость влагопереноса зефира обусловлена влагоудерживающими свойствами белковой структуры желатина. Для прогнозирования скорости процессов влагопереноса в образцах зефира, изготовленных с использованием различных структурообразователей и хранившихся при различных температурах, рассчитаны коэффициенты диффузии. Наименьший коэффициент диффузии определен у зефира, изготовленного с добавлением пектина, а наибольший — у образца на основе желатина. Однако у зефира из желатина наблюдается самая низкая фактическая скорость влагопереноса, поскольку градиент активности воды минимальный — 7,6%. При повышении температуры хранения зефира, изготовленного с добавлением различных структурообразователей, с 18°C до 28°C скорость влагопереноса увеличилась. У зефира, произведенного на основе агара, этот показатель возрос в 2,7 раза; у образца из пектина — в 3,0 раза; у зефира на основе желатине — только в 1,5 раза. Полученные результаты позволяют прогнозировать риски изменений качества зефира в процессе хранения
Технологическая адекватность продукции свеклосахарного производства, используемой в пищевой промышленности
Get PDFBeet sugar production in Russia annually gives about 6 million tons of white sugar and 1.5 million tons of beet molasses, which must have technological adequacy, when used as raw materials. The purpose of the work was to substantiate the concept of technological adequacy of beet sugar production, its indicator markers and their threshold values, to assess the actual technological adequacy of white sugar and molasses, to verify the hypothesis about the relationship between individual indicators of white sugar and empirical knowledge about an increase in the content of micronutrients with a decrease in the category. The objects of the study were terminology related to the characteristics of food products and raw materials in terms of consumer expectations and indicators of their assessment. Technological adequacy was evaluated for 230 samples of white sugar and 134 samples of beet molasses. Indicator markers were determined according to standardized and known methods. Technological adequacy of white sugar and beet molasses is the compliance of their specific functional properties with the requirements of the production of a particular food product, in which they are raw ingredients. A measure of compliance is indicator markers in the form of physicochemical parameters of the composition. Indicators of white sugar for three food technologies and indicators of beet molasses for two technologies and storage were substantiated; their technological adequacy was assessed. Empirical knowledge about an increase in the content of micronutrients with a decrease in the category and the hypothesis about the relationship between individual indicators of white sugar were confirmed. It is shown that all white sugar of extra and TC1 categories has technological adequacy for the use in food production, while only 62% of TC2 sugar and some batches of beet molasses have the necessary technological suitability. The results obtained will be a tool for regulating the production of competitive products and developing a control scheme for the technological flow of sugar production.Свеклосахарное производство России ежегодно вырабатывает около 6 млн т белого сахара и 1,5 млн т свекловичной мелассы, которые при потреблении в качестве сырья должны обладать технологической адекватностью. Цель работы — обоснование понятия технологической адекватности продукции свеклосахарного производства, ее индикаторных показателей и их пороговых значений, оценка фактической технологической адекватности белого сахара и мелассы; проверка гипотезы о взаимосвязи отдельных показателей белого сахара и эмпирических знаний о повышении содержания микронутриентов при понижении категории. Объектами исследования являлась терминология, относящаяся к характеристикам пищевых продуктов и сырья с точки зрения ожидания потребителей и показатели их оценки. Технологическую адекватность оценивали для 230 образцов белого сахара и 134 образцов свекловичной мелассы, индикаторные показатели определяли по стандартизованным и известным методикам. Технологическая адекватность белого сахара и свекловичной мелассы — соответствие определенных их функциональных свойств требованиям производства конкретного пищевого продукта, в котором они являются сырьевым ингредиентом. Мерой соответствия служат индикаторные показатели в виде физико-химических параметров состава. Обоснованы индикаторные показатели белого сахара для 3 технологий пищевых продуктов; свекловичной мелассы — для 2 технологий и хранения; выполнена оценка их технологической адекватности. Подтверждены эмпирические знания о повышении содержания микронутриентов при понижении категории, а также гипотеза о взаимосвязи отдельных показателей белого сахара. Показано, что весь белый сахар категорий экстра и ТС1 обладает технологической адекватностью для использования в производстве пищевой продукции, в то время как только 62% сахара категории ТС2 и некоторые партии свекловичной мелассы обладают необходимой технологической пригодностью. Полученные результаты будут являться инструментом регулирования выпуска конкурентоспособной продукции и развития схемы контроля технологического потока производства сахара
Разработка идентификационных критериев плодовых водок (Часть 1. Способы пробоподготовки)
Get PDFThe development of reliable identification criteria for various types of foods, including fruit vodkas, is one of the top-priority directions of scientific research in the field of quality control. The review examines different approaches to solution to a problem of searching identification criteria for fruit vodkas that will allow differentiating products by a type of fruit raw materials, their grade and region of origin. To this end, instrumental methods of analysis were used, including spectral, high performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC–MS) as the main method. When detecting minor aroma-forming substances using the latter method, it is necessary, first of all, to carry out the special sample preparation that includes extraction and concentration of target substances. The present review examines three main types of sample preparation (liquid extraction, solid-phase extraction, supercritical fluid extraction) and modifications of these methods. Their comparative analysis was carried out with respect to labor intensity, extraction effectiveness, volatile aroma-forming compounds significantly different by polarity, reproducibility and sustainability. It has been shown that a type of sample preparation affects reproducibility and sensitivity of an instrumental analytic method, which is especially important for identification of some minor compounds, which concentration can be regarded as indicators for identification of fruit raw materials. It has been concluded that among the examined methods of sample preparation, the most promising for the development of identification criteria for fruit vodkas is headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) as this method is highly effective in terms of extraction of target components including minor.Разработка надежных идентификационных критериев для различных видов пищевых продуктов, в том числе плодовых водок, является одним из приоритетных направлений научных исследований в области контроля качества. В обзоре рассматриваются различные подходы к решению проблемы поиска идентификационных критериев для плодовых водок, позволяющих дифференцировать продукцию по виду фруктового сырья, его сорту и региону происхождения. С этой целью использовались инструментальные методы анализа, в том числе спектральные, высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) и газовая хроматография в сочетании с масс-спектрометрией (ГХ–МС) в качестве основного метода. При использовании последнего, в первую очередь для обнаружения минорных ароматобразующих соединений, необходимо проводить специальную подготовку пробы анализируемого образца, включающую выделение и концентрирование целевых веществ. В настоящем обзоре рассмотрены 3 основных вида пробоподготовки (жидкостная экстракция, твердофазная экстракция, сверхкритическая флюидная экстракция) и модификации данных методов. Проведен их сравнительный анализ с точки зрения трудоемкости, эффективности выделения, значительно различающихся по полярности летучих ароматобразующих компонентов, воспроизводимости и экологичности. Показано, что вид пробоподготовки влияет на воспроизводимость и чувствительность инструментального метода анализа, что особенно важно при определении некоторых минорных соединений, концентрации которых можно рассматривать в качестве показателей для идентификации вида фруктового сырья. Сделано заключение о том, что среди рассмотренных методов пробоподготовки наиболее перспективным при разработке идентификационных критериев плодовых водок является твердофазная экстракция из паровой фазы (HS-SPME), так как этот метод обладает высокой эффективностью извлечения целевых компонентов, в том числе минорных
Городская сельскохозяйственная деятельность – стратегия жизнеспособности пищевой системы во время COVID-19 в Гаити
Get PDFThe COVID-19 crisis is impacting the reconfiguration of food systems at different scales. In poor countries where food insecurity had already been a major problem, the urban population under the lockdown often had to cope alone with shortages of food and access to it. In the poorest country in the Americas, the urban population adapted the food system by intensifying the practice of urban agricultural activities. In this exploratory research, using a sample including urban dwellers that were engaged in urban agriculture and those who were not, we investigated the following question: Did urban agriculture linked to COVID-19 represent an appropriate and innovative strategy for the urban food system resilience? Our results confirm that the Haitian urban population used urban agriculture as an innovative and appropriate food resilience strategy. They produced varieties chosen for their very rapid production character and were able to cope successfully with the crisis, and also have lessons to share with other actors and countries.Вызванный COVID-19 кризис оказывает влияние на реконфигурацию пищевых систем различного масштаба. В бедных странах, где отсутствие продовольственной безопасности уже являлось большой проблемой, городское население в условиях локдауна часто должно было само справляться с нехваткой продовольствия и доступа к нему. В беднейшей стране Северной и Южной Америки, городское население адаптировало пищевую систему путем интенсификации практики городской сельскохозяйственной деятельности. В данном поисковом исследовании с использованием выборки, включающей городских жителей, которые осуществляли эту деятельность, и тех, которые ее не осуществляли, мы изучали следующий вопрос: является ли городское сельское хозяйство, связанное с COVID-19, пригодной и инновационной стратегией для жизнеспособности городской пищевой системы? Наши результаты подтверждают, что городское население Гаити, использовало городское сельское хозяйство как инновационную и пригодную стратегию жизнеспособности пищевой системы. Они выращивали культуры, выбранные из-за их высокой продуктивности, и были способны успешно справляться с кризисом, а также извлекли уроки, которыми они могут поделиться с другими субъектами и странами
Современные нетермические способы обработки растительного сырья, применяемые для увеличения его хранимоспособности
Get PDFAlong with thermal methods of processing plant raw materials, non-thermal processing methods have been actively developed in recent decades, which make it possible to preserve the qualitative characteristics of the initial raw materials to the maximum and increase the shelf life of the finished product. When using these methods, slight heating of the product can occur, for example, as in the processing by ultraviolet radiation (UVR). In the case of using such a type of processing as filtration, heating is completely absent; under the conditions of high pressure processing of the product (hereinafter HPP), a low temperature regime is observed. These methods are distinguished by minimizing the impact on the organoleptic characteristics of the finished product (texture, appearance, color, odor), as well as the preservation of micro- and macronutrients. The article discusses the main non-thermal methods of processing plant materials: high pressure (HPP), processing in a pulsed electric field (PEF), radioactive radiation, ultraviolet radiation (UVR), filtration. The advantages and factors hindering their widespread use on an industrial scale are noted. It is noted that high pressure, ultraviolet radiation and filtration to one degree or another are widely used in food production, while processing in a pulsed electric field and radioactive radiation are of extremely limited use due to the need to ensure the safety of processing for service personnel. It should also be noted that processing only by non-thermal methods leads to a limited shelf life of finished products and often requires lower storage temperatures. If it is necessary to increase the shelf life, it makes sense to combine thermal and non-thermal processing methods, for example, microfiltration (ultrafiltration) of juice, bottling into consumer packaging, gentle pasteurization. The undoubted advantage of this combination can be a reduction in the thermal load on a product, since the initial microbiological contamination is reduced by filtration. And, as a result, we get a stably stored product with minimal quality loss and preserved native potential.Наряду с термическими способами обработки растительного сырья в последние десятилетия активно развиваются нетермические методы обработки, позволяющие максимально сохранить качественные характеристики исходного сырья и увеличить сроки хранения готового продукта. При использовании данных методов может происходить незначительный нагрев продукта, например, как при обработке ультрафиолетовым излучением (УФИ). В случае применения такого вида обработки, как фильтрация, нагрев полностью отсутствует, в условиях обработки продукта высоким давлением (англ. High Pressure Processing, далее — HPP) соблюдается режим пониженных температур. Данные методы отличаются минимизацией воздействия на органолептические показатели готового продукта (текстура, внешний вид, цвет, запах), а также сохранением микро- и макронутриентов. В статье рассмотрены основные нетермические методы обработки растительного сырья: высокое давление (ВД), обработка в импульсном электрическом поле (PEF), радиоактивное излучение, ультрафиолетовое излучение (УФИ), фильтрация. Отмечены преимущества и факторы, сдерживающие их широкое применение в промышленных масштабах. Отмечено, что высокое давление, УФИ и фильтрация в той или иной степени имеют достаточно широкое применение при производстве продуктов питания, в то время как обработка в импульсном электрическом поле и радиоактивное излучение используются крайне ограниченно в силу необходимости обеспечения безопасности обработки для обслуживающего персонала. Следует также отметить, что обработка только нетермическими способами приводит к ограниченному сроку годности готовых продуктов и зачастую требует пониженных температур хранения. При необходимости увеличения сроков годности имеет смысл комбинирование термических и нетермических способов обработки. Например, микрофильтрация (ультрафильтрация) сока, розлив в потребительскую упаковку, щадящая пастеризация. Несомненным преимуществом такого сочетания может служить снижение термической нагрузки на продукт, т. к. исходная микробиологическая обсемененность снижена фильтрацией. И, как следствие, мы получаем стабильно хранящийся продукт с минимальными потерями качества и сохраненным нативным потенциалом