Jurnal Pengolahan Pangan (Universitas Alkhairaat Palu)
Not a member yet
110 research outputs found
Sort by
KARAKTERISTIK KIMIA ROTI PREBIOTIK DARI BERBAGAI PATI SAGU HASIL MODIFIKASI
Full text linkThe purpose of this research is the chemical characteristics of prebiotic bread from various modified sago starch, namely acetylated sago starch (ASS), butyrylated sago starch (BSS), phosphorylated sago starch (PSS). Preparation of prebiotic bread was done by using a ratio of wheat flour (WF) with a single modified sago starch consisting of 360 WF:0; 180 WF: 180 ASS; 180 WF: 180 BSS and 180 WF: 180 PSS with 4 replicates. Research parameters include water, ash, fat, protein, fiber and carbohydrate content. The results showed that the best prebiotic bread was obtained at 180 WF:180 ASS with 28.33% water, 0.79% ash, 3.58% fat, 6.85% protein, 0.096% fiber and 58.98% carbohydrates. Modified sago starch has been potential as an alternative raw material for the manufacture of prebiotic bread
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.)
Full text linkPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap mutu tepung ampas kelapa (Cocos nucifera L). Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yakni suhu pengeringan dan lama waktu pengeringan. Masing-masing faktor terdiri dari 3 level yakni suhu = 60 oC, 70 oC, 80 oC dan lama pengeringan = 4 jam, 5 jam , dan 6 jam sehingga terdapat 9 perlakuan. Dilakukan 3 kali ulangan sehingga terdapat 27 unit perlakuan. Adapun parameter analisis di antaranya, rendemen, kadar air, protein, lemak, dan serat kasar. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam yang dilanjutkan uji BNJ pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa dengan pengaruh suhu dan waktu pengeringan diperoleh nilai rendemen 41%, kadar air 3,22%, protein 0,050%, lemak 1,00%, serat kasar 39,81%
PENGARUH TEMPAT TUMBUH DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT DAN TOTAL ASAM KEFIR AIR KELAPA
Full text linkKefir air kelapa dibuat dengan teknik fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus, dimana sangat membutuhkan gula dalam media tumbuhnya. Kandungan gula dalam air kelapa sangat bergantung pada tempat tumbuhnya dan konsentrasi gula yang ditambahkan selama proses pengolahan kefir, sehingga perlu dilakukan kajian tentang analisis mutu kimiawi (total asam) dan mikrobiologi (jumlah bakteri asam laktat) minuman kefir dari air kelapa muda jika ditinjau dari habitat/tempat tumbuhnya tanaman kelapa dan konsentrasi sukrosa dari media tumbuh saat fermentasi, untuk mendapatkan produk minuman kefir air kelapa terbaik. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial dengan 2 faktor yaitu tempat tumbuh (pantai dan gunung) dan konsentrasi sukrosa (5%, 10%, 15%). Selanjutnya data akan diuji sidik ragamnya dan dilanjutkan dengan DMRT 1% jika terdapat perbedaan respon antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap parameter uji (Fhit > Ftab), dimana perlakuan K1S1 (kelapa gunung dengan konsentrasi sukrosa 5%) memberikan respon terbaik terhadap setiap parameter yang diuji, yaitu total bakteri asam laktat sebesar 5,80 x 107 cfu/ml dan total asam sebesar 1,6%. Hasil ini telah sesuai dengan standar mutu minuman probiotik menurut SNI 7552 : 2009 yaitu jumlah BAL lebih dari 106 Log cfu/ml dan Total asam 0,2 – 0,9%
PENINGKATAN KUALITAS MINYAK KELAPA TRADISIONAL DENGAN TEKNOLOGI PEMURNIAN SEDERHANA
Full text linkPemanfaatan kelapa sebagai minyak telah dilakukan masyarakat, namun sebagian besar baru menghasilkan minyak kelapa mentah (crude coconut oil) yang belum layak untuk diperdagangkan karena berwarna gelap, berbau tengik, dan tidak tahan lama. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan kualitas minyak kelapa tradisional dengan teknologi pemurnian sederhana berupa netralisasi, degumminng, dan filtrasi. Pembuatan minyak kelapa tradisional di masyarakat umumnya menggunakan santan segar atau santan yang telah dimalamkan (santan fermentasi). Sebelum proses pemurnian, dilakukan karakterisasi minyak kelapa mentah dari bahan baku santan fermentasi dan santan segar. Pengujian karakteristik minyak menunjukkan bahwa minyak kelapa yang dibuat dari santan fermentasi mempunyai kadar asam lemak bebas (0,95±0,02%) yang lebih tinggi dibandingkan minyak dari santan segar (0,80±0,00%). Proses pemurnian minyak kelapa dilakukan dengan metode netralisasi menggunakan larutan NaOH 0,96%, proses degumming menggunakan garam, dan filtrasi menggunakan kain saring. Teknologi pemurnian sederhana berhasil menurunkan kadar air minyak kelapa dari 0,24±0,01% menjadi 0,11±0,02% setelah pemurnian dan menurunkan kadar asam lemak bebas dari 0,80±0,00% menjadi 0,33±0,02% setelah pemurnian. Minyak kelapa yang telah dimurnikan mempunyai kenampakan visual lebih jernih. Teknologi pemurnian yang dilakukan berhasil meningkatkan kualitas minyak kelapa tradisional yang dihasilkan masyarakat
SIFAT KIMIA DAN SENSORIS BROWNIES PANGGANG UBI BANGGAI UNGU (Dioscorea spp)
Full text linkPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mengevaluasi sifat kimia dan sensoris brownies panggang ubi Banggai ungu (Dioscorea spp). Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan sehingga terdapat 15 unit percobaan. Perlakuan yang dicobakan yaitu tingkat formulasiubi Banggai kukus yaitu 75 g, 100 g, 125 g, 150 g, dan 175 g. Adapun parameter analisisnya diantaranya uji sensoris, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam yang dilanjutkan dengan uji BNJ pada taraf 5 %.Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi ubi Banggai ungu dikukus berpengaruh terhadap rasa, tekstur, aroma, dan warna, serta penerimaan kesukaan terhadap brownies panggang.Hasil uji kimia terbaik terdapat pada perlakuan formulasi 175 g ubi Banggai ungu dikukus dengan kadar air (25,33%), kadar abu (2,33 %), kadar lemak (22,73 %), kadar protein (7,99 %), kadar karbohidrat (41,62 %), dan aktivitas antioksidan (106,55 ppm).Formula brownies terbaik berdasarkan penerimaan kesukaan melalui uji sensoris adalah perlakuan formulasi 175 g ubi Banggai ungu dikukus dengan nilai 4,12 pada 175 g ubi Banggai kukus yang diberi skor suka
A KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, FUNGSIONAL DAN SENSORIS MIE PREBIOTIK DARI PATI SAGU (Metroxylon sp.) HASIL MODIFIKASI GANDA
No full textTujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan dan mengetahui pengaruh modifikasi ganda dari pati sagu asetat butirat, pati sagu asetat fosfat, dan pati sagu butirat fosfat pada karakteristik fisikokimia, fungsional, dan sensoris mie prebiotik yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan 4 taraf parameter yang dilakukan yaitu 360TT : 0, 180TT : 180PSAF, 180TT : 180PSAB, dan 180TT : 180PSBF. Parameter penelitian meliputi rendemen, daya serap air (WHC), daya serap minyak (OHC), daya mengembang dan kelarutan, kadar air, kadar serat, waktu pemasakan (cooking time), kehilangan padatan akibat pemasakan (cooking loss), dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa mie prebiotik pada parameter WHC, OHC, Kadar Air, Kadar Serat, Pangan, Daya Mengembang Dan Kelarutan, Cooking Time, dan Cooking Loss, memberikan pengaruh yang nyata. Sedangakan pada parameter rendemen dan uji organoleptik tidak memberikan pengaruh nyata pada berbagai macam rasio. Sehingga dapat diketahui bahwa penambahan tepung modifikasi pati sagu asetat fosfat, asetat butirat, dan butirat fosfat mempengaruhi struktur mie yang dihasilkan
EKSTRAKSI PEWARNA ALAMI KULIT BUAH NAGA MERAH
Full text linkPenelitian dilakukan menggunakan desain 3 faktor yakni jenis kemasan, waktu dan suhu penyimpanan. Parameter yang diamati selama penelitian adalah rendemen ekstraksi, total antosianin, dan uji aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui rendemen ekstrak kulit buah naga merah serta kadar antosianin dan antioksidan dari pewarna alami yang terkandung dalam kulit buah naga merah. Sebanyak 50 g kulit buah naga merah dihaluskan menggunakan blender selama 30 detik dengan perbandingan 1:4 (bahan : pelarut). Pelarut yang digunakan yaitu aquades dengan konsentrasi asam sitrat 2%. Bubur kulit buah naga merah dimasukkan kedalam botol gelap dan maserasi selama 2 x 24 jam pada suhu ruang. Hasil maserasi (maserati) disaring dengan kain saring lalu disentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 4000 rpm/menit. Supernatan disaring dengan kertas whatman no. 41. Hasil penelitian menunjukan bahwa rendemen ekstraksi kulit buah naga merah sebesar 45%. Kadar total antosianin terbaik yang terkandung dalam ekstraksi kulit buah naga merah adalah 38,33 mg/100 g yang diperoleh melalui perlakuan kemasan transparan yang disimpan pada suhu refrigerator selama 4 minggu. Sedangkan aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa hasil terbaik yaitu 80,13 % yang diperoleh melalui perlakuan penyimpanan menggunakan kemasan gelap selama 4 minggu dalam suhu refrigerator
PENGOLAHAN LIMBAH KULIT SINGKONG SEBAGAI UPAYA MENGURANGI PENCEMARAN LINGKUNGAN
Full text linkSentra produksi singkong di Provinsi Jawa Tengah dihasilkan oleh daerah Kabupaten Pati. Selama ini sampah kulit singkong hasil produksi tepung tapioka sangat melimpah. Jika dibiarkan, maka setiap tahunya akan membusuk dan menimbulkan bau tak sedap yang mengganggu aktivitas masyarakat. Kulit singkong tergolong sebagai limbah dari tanaman yang memiliki karbohidrat tinggi, yaitu sekitar 72,49%-85,99% yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan pakan ternak. Dan kulit singkong tergolong sebagai sampah organik, karena sampah ini sangat membantu dan meminimalisasi sampah yang ada dimasyarakat. Pengolahan limbah kulit singkong menjadi keripik kulit singkong dapat dijadikan solusi untuk mengatasi limbah kulit singkong. Metode yang digunakan dalam kegiatan ini dibuat dalam 2 tahap, yaitu tahap pendekatan yang dilakukan dengan mengidentifikasi masalah dan tahap pelaksanaan pengolahan limbah kulit singkong. Setelah dilakukan pengolahan hasil yang diperoleh adalah limbah kulit singkong dapat diolah menjadi makanan ringan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi