Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
Not a member yet
181 research outputs found
Sort by
PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID LAMBDA KARAGENAN TERHADAP MUTU MIKROBIOLOGIS ROTI SELAMA PENYIMPANAN
Full text linkThe purpose of this study was to examine the effect of lambda carragenan addition as a natural food additive alternative to bread to improve microbiological quality and prolong the shelf life. The method used in this study was completely randomized design (CRD) with 7 days of storage at room temperature as treatment and repeated three times. Observed parameters was moisture content, total microbes, total fungi and total E.coli. The concentration of lambda carragenan used was 0.4%. The observed data of water content was analyzed using Co-stat software with 5% significance Differences. If there was a real difference, then tested continued using Honestly Significance Differences (HSD) at level 5%. Microbiological quality observation data (total microbes, total fungi and total coliform) were analyzed descriptively. The results showed that the storage of bread with the addition of 0.4% lambda carrageenan caused the bread to last for 4 days of storage. Water content of bread decreased during 7 days storage. The microbiological quality of bread indicates that the storage of bread for 4 days was still acceptable in accordance with Indonesian National Standard (SNI) with total microbial 8.556 log cfu / ml, total mushroom 4,255 log cfu / ml, and amount of E.coli as much as <2,398 cfu / ml . The types of fungi that grow on bread with the addition of lambda carrageenan wer Aspergillus niger and Aspergillus flavus.Keywords: bread, hydrocolloid, lambda carrageenan, microbiological quality, shelf lifeABSTRAKTujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penambahan lambda karaginan sebagai alternative bahan tambahan makanan (BTM) alami pada roti untuk meningkatkan mutu mikrobiologi dan memperpanjang masa simpan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan lama penyimpanan selama 7 hari pada suhu ruang dan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji antara lain kadar air, total mikroba, total jamur dan total E.coli. Konsentrasi lambda karaginan yang digunakan adalah 0,4%. Data hasil pengamatan kadar air dianalisis dengan software Co stat dengan taraf nyata 5%. Apabila terdapat beda nyata, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Data hasil pengamatan mutu mikrobiologis (total mikroba, total jamur dan total koliform) dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan roti dengan penambahan 0,4 % lambda karagenan menyebabkan roti bertahan selama 4 hari penyimpanan. Kadar air roti mengalami penurunan selama penyimpanan 7 hari. Mutu mikrobiologis roti menunjukkan bahwa penyimpanan roti selama 4 hari masih dapat diterima sesuai dengan Standar nasional Indonesia (SNI) dengan jumlah total mikroba 8,556 log cfu/ml, total jamur 4,255 log cfu/ml, dan jumlah E.coli sebanyak <2,398 cfu/ml. Jenis jamur yang tumbuh pada roti dengan penambahan lambda karagenan adalah Aspergillus niger dan Aspergillus flavus
PENGARUH KOMBINASI TEPUNG BEKATUL DAN TEPUNG MENIR C4 TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU COOKIES
Full text linkThe purpose of this research was to know the best combination of rice bran and grains of rice flour that cloud be seen from some quality components of cookies include moisture, protein and ash content, organoleptic quality such as flavour referring to National Indonesian Standard (SNI). This research use Compoletely Randomized Block Design, consist of six treatments (100% wheat flour, 30% rice bran: 70% grains of rice flour, 40% rice bran: 60% grains of rice flour, 50% rice bran: 50% grains of rice flour, 60% rice bran: 40% grains of rice flour, 70% rice bran: 30% grains of rice flour) with three replications. The data were analyzed using Analysis of Variance diversity at 5% significance level using Co-Stat Software and tested further using Orthogonal Polynomials test if there was real difference. The results showed that the proportion of rice bran and grain of rice flour had significant effect on taste, aroma, texture and color (hedonic and scoring), protein and ash content, but not significantly different to moisture of cookies. The results of this study also showed that the proportion of white rice brain and grains of rice flour which produced cookies with the best quality in accordance with SNI quality requirements was the treatment of 30% rice bran: 70% grains of rice flour (4.8008% moisture, 6.0461% protein content and 1.9274% ash content, with flavor, aroma, texture and color which was very favored by the panelists where cookies with yellowish brown color and slightly crunchy texture).
Keywords:cookies, grains of rice flour, rice bran flour, white rice.
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui kombinasi terbaik dari tepung bekatul dan tepung menirterbaik dilihat dari beberapa komponen mutu cookies meliputi kadarair, kadar protein, kadar abu dan mutu organoleptik seperti bau, rasa, aroma dan tekstur yang mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), terdiri dari enam perlakuan (Tepung terigu 100%, Tepung Bekatul 30%: Tepung Menir 70%, Tepung Bekatul 40% : Tepung Menir 60%, Tepung Bekatul 50% : Tepung Menir 50%, Tepung Bekatul 60% : Tepung Menir 40% dan Tepung Bekatul 70%: Tepung Menir 30%) dengan tiga kali ulangan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman ANOVA (Analysis of Variance) pada taraf 5% menggunakan Software Co-Stat dan diuji lanjut menggunakan uji lanjut Polinomial Ortogonal jika terdapat beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung bekatul dan tepung menir memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter rasa, aroma, tektur dan warna (Hedonic dan Scoring), kadar protein dan kadar abu, namun tidak berbeda nyata terhadap kadar air cookies. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa proporsi tepung bekatul dan tepung menir yang menghasilkan cookies dengan mutu terbaik yang sesuai dengan syarat mutu SNI adalah perlakuan tepung bekatul 30% : tepung menir 70% (kadar air 4,8008%, kadar protein 6,0461% dan kadar abu 1,9274%, dengan rasa, aroma, tektur dan warna sangat disukai panelis dimana cookies berwarnacokelat kekuningan dan tekstur agak renyah).
Kata kunci:beras putih, cookies, tepung bekatul, tepung meni
KAJIAN MUTU DAN DAYA SIMPAN KEJU MOZZARELLA PROBIOTIK DARI SUSU KERBAU
Full text linkThis study aims to determine the best probiotic concentration andshelf life by adding the probiotic bacteria which were compared by using two types of probiotic bacteria in order to improve the quality and shelf life of Mozzarella cheese from buffalo milk. Fresh raw buffalo milk from Sumbawa and starte rcultures of Lactobacillus casei and Lactobacillus bulgaricus were used from Pusat Studi Pangan dan Gizi, Gadjah Mada University.The coagulants were calfmicrobialrennet (Mucor miehei) and citrit acid derived by Husbandry Laboratoriumof Mataram University. The study was designed through using complete two factorial randomized design with treatment concentration of each types of probiotics are 10% until 15% and storage time for 0, 7, and 14 days. The results of the research showed that the probiotic concentration and the storage time influence on chemical, organoleptic and microbiological quality ofMozzarella cheesein which containing L. caseiand L. bulgaricus. Based on the organoleptic quality, panelists preferred the Mozzarella cheese with poured of 10% L. bulgaricus. The pouring of probiotics with the storage time for 14 days can suppress microbes growth until safe for consumption with total microbe <2,8 x 105 CFU/ml. The pouring treatment of cultural bactery L. bulgaricus is 10 % recommended asthebest treatment that approximatethesimilar results with generallyMozzarella cheese characteristics.
Keywords: Probiotic Bacteria, Mozzarella Cheese, ConsumptionSafety,Shelf Life
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi probiotik dan lama penyimpanan yang terbaik, dengan menggunakan dua jenis bakteri probiotikguna meningkatkan mutu dan daya simpan keju Mozzarella dari susu kerbau. Susu kerbau segar diperoleh dari Sumbawa Barat, Sedangkan kultur murni Lactobacillus casei dan Lactobacillus bulgaricus dari Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada. Koagulan yang digunakan yaitu enzim rennet (Mucor miehei) dan asam sitrat yang disediakan di Laboratorium Peternakan, Universitas Mataram. Penelitian dirancang menggunakan rancangan acak lengkap dua faktorial dengan perlakuan konsentrasi adalah 10% sampai 15% dan lama penyimpanan selama 0, 7, dan 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap sebagian besar komponen mutu kimia, organoleptik, dan mikrobiologi keju Mozzarella yang mengandung L. casei dan L. Bulgaricus pada masing-masing perlakuan. Berdasarkan mutu organoleptik, panelis lebih menyukai keju Mozzarella dengan penambahan L.bulgaricus 10%. Dengan penyimpanan selama 14 hari dapat menekan pertumbuhan mikroba sehingga aman untuk dikonsumsi dengan total mikroba <2,8 x 105 CFU/ml. Perlakuan penambahan kultur bakteri L. bulgaricus 10% direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik yang mendekati hasil sama dengan karakteristik keju Mozzarella umumnya.
Kata Kunci: Bakteri Probiotik, Keju Mozzarella, Keamanan Konsumsi, Lama Penyimpanan
PENGARUH KONSENTRASI CHITOSAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH TOMAT (Solanum lycopersicum L.) SELAMA PENYIMPANAN
Full text link
Chitosan is a natural alternative as a coating material that is non toxic and safe for healty. This research were aim to find out the effect of chitosan concentration on physical (level of deterioration, weight loss and color) and chemistry (water contents and vitamin C) caracteristics of tomatoes (Solanum lycopersicum L.) during storage. This research used a completely randomized design (CRD) with two factors. The first factor was the concentrations of chitosan which consisted of 3 (three) level, i.e. 0%, 1% and 2%, and the second factor was the storage duration which consisted of 3 (three) levels, i.e. 0 day, 7 days and 14 days. Parameter to be recorded is water contents, vitamin C, weight loss, color and level of deterioration. Data were analysed using Anova at 5%, and tested using the Tukey’s HSD at 5%. If there is a significant interaction will be tested using the polynomial orthogonal. The results showed that interaction between chitosan concentration whith storage duration not significant on water content, vitamin C and color, but significant on weight loss. Chitosan consentration not significant on water content, vitamin C and color, but significant on tomatoes weight loss. Storage duration significant on water content, vitamin C, weight loss and color. During storage up to 14 days, the level of deterioration is low.
Key words : chitosan, chemistry, physical, tomatoes.
ABSTRAK
Chitosan adalah salah satu alternatif sebagai bahan pelapis alami yang tidak beracun dan aman bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi chitosan terhadap sifat fisik (tingkat kerusakan, susut bobot dan warna) dan kimia (kadar air dan vitamin C) buah tomat (Solanum lycopersicum L.) selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi chitosan dengan 3 taraf, yaitu 0%, 1% dan 2%, dan faktor kedua adalah lama penyimpanan dengan 3 taraf, yaitu 0 hari, 7 hari dan 14 hari. Parameter yang diamati adalah kadar air, vitamin C, susut bobot, warna dan tingkat kerusakan. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf 5%, dan diuji lanjut menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) 5%. Apabila terdapat interaksi yang signifikan akan diuji lanjut menggunakan polynomial orthogonal. Hasil menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi chitosan dan lama penyimpanan tidak berbeda nyata terhadap kadar air, vitamin C dan warna, tetapi berbeda nyata terhadap susut bobot. Konsentrasi chitosan tidak berbeda nyata terhadap kadar air, vitamin C dan warna, namun berbeda nyata terhadap susut bobot tomat. Lama penyimpanan berbeda nyata terhadap kadar air, vitamin C, susut bobot dan warna. Tomat masih belum mengalami kerusakan sampai pada penyimpanan 14 hari.
Kata kunci : chitosan, fisik, kimia, tomat
PENGARUH PENAMBAHAN PROBIOTIK (Lactobacillus casei) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT KIMIA KEJU MOZARELLA DARI SUSU KERBAU SUMBAWA
Full text linkMozzarella cheese is one of the Italian cheese that has a high nutrition contant. In the manufacturing process of the cheese is enriched with probiotic. Probiotics is known that have functional benefits, such as: reducing cholesterol and over blood-triglserida can cause heart attack and blood vessel disorders. One of the probiotics types used in processing of milk is Lactobacillus casei (Lc). The purpose of this study was to determine the effect of probiotic (Lactobacillus casei) addition and shift life toward the content of nutritional Mozzarella cheese from Sumbawa buffalo’s milk at 20ºC storage temperature. This study was conducted in experimental design based on a completely randomized design, with two factors such as concentration of probiotic (0%, 10%, 15%)and storage period of (0,7, and 14 days).Then it had been continued with advanced test by HSD test (Honestly Significant Difference) at 5% significance level. Based on the results, the concentration of probiotic and storage period significantly affect to the parameters of pH, ash content, protein content and fat content. Interaction of storage period and concentration affect the parameters of pH, ash content, and fatt content, but they were not affect to the protein content. In the concentration of 15% probiotic Lc with 14 days storage period, it was obtained pH was 4.93, ash content was 3.63%, protein content was 32.87% and 8.47% of fat content.
Keywords: mozzarella cheese, probiotic concentration, storage period, chemical components.
ABSTRAK
Keju Mozarella salah satu keju khas Italia yang memiliki kandungan gizi tinggi. Di dalam proses pembuatannya keju ini diperkaya dengan probiotik. Probiotik diketahui memiliki manfaat fungsional antara lain, menurunkan kolesterol dan triglserida darah yang berlebihan yang bisa menyebabkan serangan jantung dan gangguan pembuluh darah. Salah satu jenis probiotik yang banyak digunakan dalam pengolahan susu adalah Lactobacillus casei (Lc). Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan probiotik (Lactobacillus casei) dan lama penyimpanan terhadap kandungan gizi keju Mozzarella dari susu kerbau Sumbawa pada suhu 20ºC. Penelitian ini didasarkan pada eksperimental yang menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor faktor konsentrasi probiotik (0%, 10% dan 15%) dengan lama penyimpanan (0, 7 dan 14 hari) kemudian diuji lanjut dengan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur) pada taraf nyata 5%. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa faktor konsentrasi dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap parameter pH, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Interaksi lama penyimpanan dan konsentrasi berpengaruh terhadap parameter pH, kadar abu, kadar lemak akan tetapi tidak berpengaruh pada kadar protein. Pada konsentrasi 15% probiotik Lc dengan lama penyimpanan 14 hari diperoleh pH sebesar 4,93, kadar abu sebesar 3,63%, kadar protein sebesar 32,87% dengan kadar lemak sebesar 8,47%.
Kata kunci: keju mozarella, konsentrasi probiotik, lama penyimpanan, komponen kimia
PENGARUH PENGEMASAN VAKUM TERHADAP KUALITAS MIKROBIOLOGIS AYAM BAKAR ASAP SELAMA PENYIMPANAN
Full text linkThe aimed of this research was to determine the effect of vacuum packaging on the microbiological of smoked roasted-chicken during storage. Experiment was designed using a complete random design with two factors (vacuum/non vacuum and storage time). Data were analyzed using ANOVA at 5% significance level using Co-Stat and the data with significantly different was then analyzed using Honestly Significant Difference (HSD).Microbiological quality data was determined by a descriptive methods. The result indicated that total microbes of all samples were higher than SNI no 7388:2009 (1.0 x 105 CFU/gram). Vacuum treatment significantly affected the moisture content and not significantly to the other chemical or organoleptic parameters. However, storage time significantly affected all parameter tested. The moisture content of smoked roasted-chicken increased during storage 0 to 6 days (56.79%-59.99%). Non vacuum packaging (60.69%) had higher moisture content than vacuum packaging (56.02%). FFA levels increased during storage time (2.09 %-3.48%), and vacuum packaging had higher FFA levels than non vaccum packaging (2.83%-2.71%). Non vacuum packaging had higher total microbial growth than non vacuum packaging during storage time with increased 1 log cycle, as same as with vacuum packaging.
Keywords: Microbial quality, Smoked roasted-chicken, Storage, Vacuum Packaging.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengemasan vakum terhadap mutu mikrobiologis ayam bakar asap. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di Laboratorium dan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu lama penyimpanan dan metode pengemasan. Data parameter kimia dan uji organoleptik dianalisa dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat dan apabila terdapat beda nyata dilakukan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Sedangkan data mikrobiologi dianalisis menggunakan metode diskriptif. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa total mikroba sampel semua perlakuan lebih tinggi dari syarat SNI 7388:2009. Hasil analisis keragaman menunjukkan tidak ada interaksi antara dua faktor tersebut. Jenis kemasan hanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar FFA, uji warna, aroma, tekstur dan rasa yang diuji secara hedonik (p>5%). Sedangakan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter kimia dan organoleptik. Kadar air ayam bakar asap meningkat selama penyimpanan 0 sampai dengan 6 hari (56,79%-59,99%). Sedangkan untuk metode pengemasan, kadar air non vakum lebih tinggi (60,69%) dibanding kemasan vakum (56,02%). Kadar FFA terus mengalami peningkatan selama penyimpanan yaitu (2,09%-3,48%), sedangkan untuk metode pengemasan lebih tinggi kemasan vakum dibanding non vakum (2,83%-2,71%). Total pertumbuhan mikroba pada kondisi non vakum lebih tinggi dibanding dengan yang dikemas vakum pada lama masa simpan, yaitu kenaikan hanya satu siklus loguntuk kemasan vakum begitu juga untuk kemasan non vakum meningkat satu siklus log.
Kata Kunci: Ayam Bakar Asap, Kualitas Mikrobiologis, Pengemasan Vakum, Penyimpana
UJI AKTIVITAS INOKULUM TEMPE DARI BAHAN LIMBAH KULIT PISANG TERHADAP MUTU TEMPE KEDELAI
Full text linkBanana pulp can be used as a substrate in the manufacture of tempeh inoculum. The aimed of this study was to determine the activity of the tempe inoculum from banana pulp to the quailty of chemical, organoleptic and microbiological soybean tempeh. The experimental design used in this study was completely randomized design (CRD) with one factor was the concentration of inoculum (LIPI inoculum and banana pulp inoculum) with different concentrations on each treatment. Parameters measured were moisture content, ash content, protein content, total fungi, misellium observations, and also favorite sightings include compactness misellium raw tempeh, aroma and texture. The results showed that LIPI inoculum concentrations of 0.2%, Banana Peel (KP) 0.1%; 0.2%; 0.3%; and 0.4% had no different effect on moisture content, protein content, and ash content, but significantly different effect on the misellium compactness, texture, and flavor. The use of 0.3% inoculum of banana pulp is the best treatment for the quality of soybean tempeh with misellium compactness, texture, and aroma which preferred by the panelists with a moisture content of 58.66%, ash content of 0.73%, and protein content 20,31 % according to SNI 01-3144-1992.
Key words: banana pulp, inoculum, soybean tempeh
ABSTRAK
Limbah kulit pisang dapat dijadikan sebagai substrat dalam pembuatan inokulum tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas inokulum bahan limbah kulit pisang terhadap mutu kimia, organoleptik dan mikrobiologi tempe kedelai. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi inokulum (Inokulum Buatan LIPI dan inokulum limbah kulit pisang) dengan konsentrasi yang berbeda pada tiap perlakuan. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, total jamur, pengamatan misellium, dan juga kesukaan penampakan tempe mentah meliputi kekompakan misellium, aroma dan tekstur. Hasil menunjukkan bahwa faktor konsentasi inokulum LIPI 0,2%, Kulit Pisang (KP) 0,1%, KP 0,2%, KP 0,3%, KP 0,4% memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, tetapi memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kesukaan kekompakan misellium, tekstur, dan aroma. Penggunaan inokulum kulit pisang dengan konsentrasi 0,3% merupakan perlakuan terbaik terhadap mutu tempe kedelai dengan kekompakan misellium, tekstur, dan aroma yang disukai oleh panelis dengan kadar air 58,66%, kadar abu 0,73%, dan kadar protein 20,31% sesuai dengan SNI 01-3144-1992.
Kata kunci: inokulum, kulit pisang, tempe kedela
PENGARUH PENAMBAHAN IKAN NILA (Oreochromis niloticus) TERHADAP SENYAWA PROTEIN KERUPUK SINGKONG (Manihot utilissima)
Full text linkThe aimed of this study was to determine the effect of tilapia addition on protein compounds of cassava crackers. The method used in this study was the experimental method with a completely randomized design (CRD) with single factor experiment (the treatment ratio of tilapia and cassava) which consists of six treatments are: treatment cassava 100% : tilapia (0%) (control), cassava 85% : tilapia 15%, cassava 70% : tilapia 30%, cassava 55% : tilapia 45%, cassava 40% : tilapia 60% and cassava 25% : tilapia 75%. The parameters observed in this study were protein content, moisture content, physicallycolor test, flavor, texture and color organoleptic. Observational data of chemical, physical and organoleptic test were analyzed by analysis of variance at 5% level by usingCo-Stat software. If there were a significantly different, will be tested by Honestly Significantly Different (HSD) test to at the same level. The results showed that the addition of tilapia on cassava crackers provided a significantly different effect on protein content, physical color, flavors, texture and color organoleptic, but did not significantly differenteffect on the moisture content of cassava crackers. Addition of 85% Cassava: 15% tilapia treatment gave the best result based on chemical properties (13.82% of protein content and 5.80% of moisture content) and preferred by the panelists based on organoleptic parameters of flavors and colors.
Key words: cassava crackers, protein compound, tilapia.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ikan nila terhadap senyawa protein kerupuk singkong. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal dengan perlakuan rasio ikan nila dan singkong yang terdiri dari enam perlakuan yaitu: perlakuan Singkong 100% : Nila 0% (kontrol), Singkong 85% : Nila 15%, Singkong 70% : Nila 30%, Singkong 55% : Nila 45%, Singkong 40% : Nila 60% dan Singkong 25% : Nila 75%. Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu analisa kadar protein, kadar air, uji warna secara fisik, rasa, tekstur dan warna secara organoleptik. Data pengamatan uji kimia, uji fisik dan uji organoleptik dianalisis dengan analisis keragaman pada taraf 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, akan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk uji kimia, uji fisik dan uji organoleptik pada taraf nyata yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ikan nila pada kerupuk singkong memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein, warna secara fisik, rasa, tekstur dan warna secara organoleptik, tetapi tidak berbeda nyata terhadap kadar air kerupuk singkong. Perlakuan penambahan Singkong 85% : Nila 15% memberikan hasil terbaik berdasarkan sifat kimia (kadar protein sebesar 13,82% dan kadar air sebesar 5,80%) dan disukai oleh panelis secara organoleptik dari parameter rasa dan warna.
Kata kunci: ikan nila, kerupuk singkong, senyawa protei
PELAPISAN CHITOSAN MENUNDA PERUBAHAN FISIOLOGI DAN BIOKIMIA SERTA
No full textMango Cv. Gedong Gincu has very good market oppurtunity, but fresh fruit has short shelf life. This research aimed to study the role ofChitosan coating in delaying fruit physiological and biochemical changes and extending the shelf life of mango Cv. Gedong Gincu”. This research was carried out using experimental method with completely randomized design. There were 5 treatments including chitosan 0%, 5%, 10%, 15% and without coating. Assessment for respiration rate, stach content, total soluble solid, vitamin C, wáter content, and texture were carried out on day 0, 4 and 8 of storage. The data were analyses using Analysis ofvarience at 5% confidence level and when significant difference it was further analysed using honestly significance difference at 5% confidence level. The results indicated that chitosan coating resulted in significant difference on respiration rate, starch content, vitamin C, wáter content, texture, but did not affect significantly for the total soluble solid of mango Cv. Gedong Gincu. The physiological and biochemical changes in the fruit that treated with 5% chitosan were much slower compared to the control and chitosan 0% treated fruit. In general, fruit that treated with chitosan coating had longer shelf life (more than 8 days or about 2 weeks) than the control fruit which was only 1 week.
Key words: Mango, physiological and biochemical changes, chitosan, shelf life
ABSTRAK
Mangga varietas varietas “Gedong Gincu” mempunyai peluang pasar yang sangat bagus, namun buah mangga segar memiliki daya simpan yang rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji peran pelapisan dengan Chitosan dalam penundaaan perubahan fisiologi dan biokomia serta peningkatan daya simpan mangga “Gedong Gincu”.Penelitian ini dilakukan dengan metode experimental dengan Rancangan Acak Lengkap. Terdapat 5 perlakuan konsentrasi chitosan yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dan tanpa perlakuan. Parameter yang diamati meliputi laju respirasi, kadar pati, total padatan terlarut (TPT), vitamin C, kadar air dan tekstur. Pengamatan parameter dilakukan pada hari ke-0, ke-4 dan hari ke-8 penyimpanan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis ragam pada taraf nyata 5%. Data dari perlakuan yang berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur pada taraf nyata 5%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan chitosan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap laju respirasi, kadar pati, vitamin C, kadar airdan tekstur buah mangga “Gedong Gincu”. Sebaliknya perlakuan chitosan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total padatan terlarut buah mangga Gedong Gincu. Laju perubahan fisiologi dan biokimia buah mangga varietas Gedong Gincu yang dilapisi dengan chitosan 15% lebih lambat dibandingkan dengan perlakuan chitosan 0%, 5%, 10% dan buah yang tidak diperlakukan. Secara umum buah mangga yang dilapisi dengan chitosan cenderung memiliki daya simpan yang lebih lama (lebih dari 8 hari atau sekitar 2 minggu)dibandingkan dengan buah mangga yang tidak dilapisi dengan chitosan yaitu hanya 1 minggu.
Kata Kunci: Mangga, perubahan fisiologi dan biokimia, chitosan, daya simpa
EFEKTIVITAS PERLAKUAN OZON TERHADAP MUTU KANGKUNG KHAS LOMBOK YANG DIBUDIDAYAKAN PADA DUA LOKASI BERBEDA
Full text linkThe aimed of this research was to investigate the methode of ozone application for maintaining the quality of Lombok swamp cabbage cultivated on two different area. The main focus of this research was to identify the heavy metal and pathogen contamination on swamp cabbage those were cultivated in different area of Jangkok riverside. The experiments were conducted in laboratory of food microbiology of faculty of food science and technology and laboratory analitical chemistry of science faculty, university of Mataram. The experiments were arranged with completely randomized disign. The treatment design was factorial with three replications. The first factor was the length of rinsing with ozonized water: 3, 5, and 7 minutes, and the other was swamp cabbage cultivation area: upper stream and down stream area of riversides. Parameter for observation were moisture, ash, Pb content, weight loss, color, texture, appearence and total bacteria especially Escherichia coli of swamp cabbage samples. The result showed that the longer time of rinsing with ozonized water, the lower Pb content of swamp cabbage. The Pb content of swamp cabbage of upper stream area reduced significantly, however the Pb content was higher than that of lower stream. The total bacteria of swamp cabbage of lower stream was higher than that of upper stream. Rinsing swamp cabbage for 7 minutes enable total bacteria contaminant reduce significantly, and effective for swamp cabbage with lower Pb content.
Keywords : heavy metal, ozone, pathogen bacteria, swamp cabbage
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode aplikasi ozon yang paling tepat untuk mempertahankan mutu kangkung segar yang dibudidayakan di pulau Lombok dan secara khusus untuk mengetahui jenis kontaminan dan waktu kontak larutan ozon terhadap penurunan residu cemaran logam Pb dan bakteri Escherichia coli pada kangkung Lombok yang dibudidayakan pada lokasi berbeda. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Mikrobiologi Pangan Fatepa dan laboratorium Kimia Analitik FMIPA Universitas Mataram. Percobaan ditata menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, yaitu lama perendaman dengan air ozon selama 0, 3, 5, dan 7 menit dan lokasi budidaya kangkung sepanjang daerah aliran sungai (DAS) Jangkuk, yaitu DAS hulu dan DAS hilir. Setiap kombinasi perlakuan dibuat tiga ulangan. Variabel pengamatan meliputi kadar Pb, kandungan E.coli, susut bobot, kadar air, warna daun dan batang kangkung segar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Lama perendaman dengan air berozon dan lokasi budidaya berpengaruh terhadap kadar Pb dan total mikroba E.coli kangkung segar khas Lombok. Kadar Pb makin menurun dengan makin lamanya waktu perendaman menggunakan air berozon. Kadar Pb. terendah ditunjukkan pada kangkung segar yang direndam dalam air berozon selama 7 menit. Kadar Pb kangkung segar yang dibudidayakan pada DAS hulu lebih tinggi daripada DAS hilir. Sebaliknya dengan jumlah mikroba patogen E. coli, kangkung segar dari DAS hilir mengandung mikroba lebih tinggi daripada DAS hulu. Perendaman air berozon efektif menekan jumlah mikroba patogen E coli pada kangkung dengan kandungan logam berat rendah
Kata kunci: bakteri patogen, kangkung, logam berat, ozo