Theory and practice of meat processing (E-Journal) / Теория и практика переработки мяса
Not a member yet
240 research outputs found
Sort by
ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫЙ ПОТЕНЦИАЛ И ДИНАМИКА ДЕСТРУКЦИИ БЕЛКА И ЖИРА ПРИ ХРАНЕНИИ МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ
Get PDFThe studies on the dynamics of the redox potential of systems and its relationship with the processes of protein and fat destruction in canned foods during their storage are fragmented and not systemized, which highlight their topicality. The aim of the research was to obtain the experimental data on the Eh values and physico-chemical indicators of canned food quality during storage in order to establish their possible correlation. It was shown that the dynamics of Eh, the content of free amino acids and fatty acid fractions in the canned products from beef and pork was different during storage. For example, a decrease in the Eh value and free amino acid content in the canned products from beef had a smooth character, while in the canned products from pork several periods were observed, which differed in the character of the change in the quality indicators.A linear character of the changes in the proportion of fatty acid fractions during storage of the canned products from beef and pork was noticed. With that, both canned food items had an increase in the saturated fatty acid content at the concomitant decrease in the sum of mono- and polyunsaturated fatty acids. The value of an increase in the proportion of saturated fatty acids associated with the process of reduction of mono- and polyunsaturated fatty acids did not depend on the kind of meat in the canned foods and was on average 6%. A decrease in the proportion of mono- and polyunsaturated fatty acids in the canned products from pork was about 4 times more intensive compared to the canned products from beef.Исследования, касающиеся динамики окислительно-восстановительного потенциала систем и его взаимосвязи с процессами деструкции белков и жиров консервов при их хранении фрагментарны и не систематизированы, что подчеркивает их актуальность. Цель — получение экспериментальных данных по величинам Eh и физико-химических показателей качества консервов при хранении для установления возможной корреляционной их зависимости. Показано, что динамика Eh, содержания свободных аминокислот и фракций жирных кислот консервов из говядины и свинины при хранении различна. Так снижение величины Eh и содержания свободных аминокислот в консервах из говядины носит плавный характер, в консервах же из свинины имеют место несколько периодов, существенно отличающихся по характеру изменения значений показателей.Отмечен линейный характер изменения доли фракций жирных кислот при хранении консервов из говядины и свинины. При этом в обоих наименованиях консервов имел место прирост содержания насыщенных жирных кислот при одновременном снижении сумм моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Величина прироста доли насыщенных жирных кислот, связанная с процессом восстановления моно-и полиненасыщенных кислот, не зависит от вида мяса в консервах и составила в среднем 6%. Снижение доли моно- и полиненасыщенных жирных кислот в консервах из свинины интенсивнее в среднем в 4 раза, чем в консервах из говядины.
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И ИНГРЕДИЕНТОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ
Get PDFIn the present review, we focus on the features of the collagen structure. In particular, we report the correlation between the amount of proline and hydroxyproline and the temperature of denaturation, as well as the changes of collagen structure after thermal treatment. After cooling, denaturated collagen forms dense jellies which may absorb a large amount of water. The influence of pH on the denaturalion temperature, solubility andthe strength characteristics of collagen-containing proteins are described. The review also describes the data on the influence of various food additives and chemicals (acids, alkalis, salts i.a. phosphates, hydrocolloids) on the collagen protein structure and technological properties. The effect of acids, alkalis, salts on the properties of collagen dependson the nature and strength of the ions and their affinity for the collagen ions. The interactions between the collagen proteins and hydrocolloids result in the synergetic effect. Phosphates and collagen form solid structures.В данной статье представляется информация о функционально-технологических свойствах коллагенсодержащих белков. Рассмотрены особенности строения коллагена, зависимость температуры денатурации от содержания пролина и гидроксипролина. Представлены данные об изменениях в структуре коллагена в условиях тепловой обработки. После охлаждения сваренного коллагена в результате образуются прочные студни, способные удерживать большое количество воды. Описано влияние уровня рН на температуру денатурации, растворимость коллагена в воде, прочностные характери-стики коллагенсодержащих белков. Приведены данные о степени влияния различных пищевых добавок и химических веществ, а именно кислот и щелочей, солей, фосфатов, гидроколлоидов на структуру и функционально-технологические свойства коллагенсодержащего белка. Влияние кислот, щелочей, солей на свойства коллагена зависит от природы и силы ионов и их сродства с ионами коллагенового белка. Взаимодействие коллагеновых белков и гидроколлоидов приводит к синергетическому эффекту. Фосфаты вместе с коллагеном образуют прочные структуры
РИСКИ, СВЯЗАННЫЕ С НАЛИЧИЕМ В МЯСЕ И В ПРОДУКТАХ УБОЯ ЖИВОТНЫХ ОСТАТОЧНЫХ КОЛИЧЕСТВ АНТИМИКРОБНЫХ ПРЕПАРАТОВ
Get PDFThe risks associated with the presence of antimicrobial drug residues in meat and products of animal slaughter were determined. One of them is the emergence of antimicrobial resistance in pathogenic and conditionally pathogenic microorganisms isolated from meat and products of animal slaughter. It was established that Escherichia coli, Salmonella and Pseudomonas were resistant to ampicillin, tetracycline, tylosin and cephalolexin. However, Listeria monocytogenes did not have resistance to these antibiotics. It was also established that when entering an animal body, antimicrobials were accumulated mostly in liver and kidneys of an animal followed by meat and, to the least degree, in fat. It was found that up to 65% of the tested samples were contaminated with antimicrobials to a greater or lesser degree.Определены риски, связанные с наличием в мясе и в продуктах убоя животных остаточных количеств антимикробных препаратов. Один из них это возникновениеустойчивости к антимикробным препаратам патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, выделенных из мяса и продуктов убоя животных. Было установлено, что E.coli, микроорганизмы рода Salmonella и Pseudomonas устойчивы к ампициллину, тетрациклину, тилозину и цефалолексину. Однако L.monocytogenes не обладали устойчивостью к этим препаратам. Также установлено, что при попадании в организм животного антимикробные вещества больше всего накапливаются в печени и в почках животного, затем в мясе и меньше всего в жире. Определено, что до 65 % исследованных образцов в той или в иной степени контаминированы антимикробными препаратами
ПРОГНОЗИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ МЕТОДАМИ МАТЕМАТИЧЕСКОГО ПРОГРАММИРОВАНИЯ
Get PDFAbstract Use of the prediction technologies is one of the directions of the research work carried out both in Russia and abroad. Meat processing is accompanied by the complex physico-chemical, biochemical and mechanical processes. To predict the behavior of meat raw material during the technological processing, a complex of physico-technological and structural-mechanical indicators, which objectively reflects its quality, is used. Among these indicators are pH value, water binding and fat holding capacities, water activity, adhesiveness, viscosity, plasticity and so on. The paper demonstrates the influence of animal proteins (beef and pork) on the physico-chemical and functional properties before and after thermal treatment of minced meat made from meat raw material with different content of the connective and fat tissues. On the basis of the experimental data, the model (stochastic dependence) parameters linking the quantitative resultant and factor variables were obtained using the regression analysis, and the degree of the correlation with the experimental data was assessed. The maximum allowable levels of meat raw material replacement with animal proteins (beef and pork) were established by the methods of mathematical programming. Use of the information technologies will significantly reduce the costs of the experimental search and substantiation of the optimal level of replacement of meat raw material with animal proteins (beef, pork), and will also allow establishing a relationship of product quality indicators with quantity and quality of minced meat ingredients.Аннотация Применение прогнозных технологий является одним из на- правлений научно-исследовательских работ, проводимых как в России, так и за рубежом. Переработка мяса сопровождается сложными физико-химическими, биохимическими и механическими процессами. Для прогноза поведения мясного сырья в ходе технологической обработки используют комплекс функционально-технологических и структурно-механических показателей, объективно отражающих его качество (величина рН, водосвязывающая и жироудерживающая способности, активность воды, липкость, вязкость, пластичность и т.д.). В статье показано влияние животных белков (говяжьих и свиных) на физико-химические и функциональные свойства мясных фаршей до и после термической обработки, выработанных из мясного сырья с разным содержанием соединительной и жировой тканей. На основе опытных данных с помощью методов регрессионного анализа были получены параметры модели (стохастической зависимости), связывающие количественные результирующие и факторные переменные, и оценена степень согласованности с экспериментальными данными. Методами математического программирования были установлены предельно допустимые уровни замены мясного сырья животными белками (говяжьими и свиными). Применение информационных технологий существенно сократит затраты на экспериментальный поиск и обоснование оптимального уровня замены мясного сырья животными белками (говяжьими, свиными), а также поможет установить взаимосвязь показателей качества продукта с количеством и качеством ингредиентов в мясном фарше
ПРИНЦИПЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬНОЙ СТОИМОСТИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА — КОЭФФИЦИЕНТОВ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
Get PDFPrice setting is as complex process, which requires taking into considerationmany factors. In different periods, the systems of price setting existed in the meat sector of the agro-industrial complex, which took into account only the external factors: competition, value of goods and production costs. The system of price formation thatwas in existence in Russia up to now was based only on the costbased principle. Transition to formation of the free market prices practically has not led to changes in the methodological approaches in price setting and has not influenced their structure. The current price formation system in the meat sector of the agro-industrialcomplex does not correspond to the contemporary requirements of the economic science. Thus, it is an obstacle on the way of introduction of the objective economic laws in conditions of the market relations. It is possible to achieve production efficiency with such use of the existing resources when the differentiated production costs are proportional to the utility of these resources. The utility of products is determined by a complex of properties that reflect their value in use. The main qualitative parameters are consumer properties of products. The main internal factor influencing the priceparameters is the qualitative composition of raw material. In order to create parity in price setting for different groups of products, the unified method of price equivalence with regard to the qualitative parameters of the raw material constituent was developed. Quality characteristics of meat products are composed of the product structure, morphology and chemical composition, and, finally, coefficients of consumer properties calculated with consideration for all above-mentioned factors.Определение цены — это сложный процесс, требующий учета большого количества факторов. В мясной отрасли АПК в различные периоды существовали системы постро-ения цен, которые учитывали только внешние факторы: конкуренцию; ценностную значимость товара; издержки производства. Действовавшая до последнего времени система ценообразования в России основывалась только на затратном принципе. Переход на формирование свободных рыночных цен практически не привел к изменению методологических подходов при определении цен и не повлиял на ихструктуру. Система ценообразования, сложившаяся в настоящее время в мясной отрасли АПК, не отвечает современным требованиям экономической науки. В связи с этим она является тормозом на пути внедрения объективных экономических законов в условиях рыночных отношений. Достижение эффективности производства возможно при таком использовании имеющихся ресурсов, при котором дифференцированные производственные затраты пропорциональны полезности этих ресурсов. Полезность продуктов определяется комплексом свойств, отражающих их потребительную стоимость. Основными качественными параметрами являются потребительские свойства продуктов. Основным внутренним фактором, влияющим на ценовые параметры, является качественный состав сырья. С целью создания паритета при определении цен на различные группы продуктов разработана единая методика ценовой эквивалентности с учетом качественных параметров сырьевой составляющей. Качественные характеристики мясной продукции складываются из структуры продуктов, их морфологии, химического состава и, в конечном счете,рассчитываемых с учетом всех перечисленных факторов коэффициентов потребительских свойств
ПРИМЕНЕНИЕ МЯСОКОСТНОЙ ПАСТЫ В КАЧЕСТВЕ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Get PDFIn this paper, the results of the experimental research on developing the technology of a protein complex based on the meat-bone paste and protein-fat-blood emulsion are shown. The technological scheme of meat-bone paste production on the basis of complex grinding meat-bone raw material to bone particle size of 100 ∙10–6 m and further processing of bone particles using reagent, cheese whey, with pH 4,3 is presented. When studying the nutritive and biological value of the protein complex, it was established that the protein complex consisting of the food component from bone and protein-fat-blood emulsion could be used instead of the basic raw material in meat product production. The comparative analysis of the nutritive value of the protein complex and horse meat demonstrated the following results: the amino acid composition of the protein complex showed a balance of the essential amino acids and the high content of the essential amino acids which limit the biological value: lysine, leucine and threonine. The high content of polyunsaturated fatty acids was observed, which justified the biological value of the protein complex.В статье отражены результаты экспериментальных исследований по разработке технологии белкового комплекса на основе мясокостной пасты и белково-жиро-кровяной эмульсии. Приведена технологическая схема получения мясокостной пасты на основе комплексного измельчения до размеров костных частиц 100 ∙10–6 м и дальнейшей обработки костных частиц с использованием реагента — творожной сыворотки с pH 4,3. При изучении пищевой и биологической ценности белкового комплекса установлено, что белковый комплекс, состоящий из пищевого компонента из кости и белково-жиро-кровяной эмульсии, возможно использовать взамен основного сырья в производстве мясных продуктов. Сравнительный анализ пищевой ценности белкового комплекса и конины показал следующие результаты: аминокислотный состав белкового комплекса свидетельствует о сбалансированности незаменимых аминокислот и высоком содержании лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот: лизина, лейцина, треонина; наблюдается высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в белковом комплексе, что свидетельствует о биологической ценности белкового комплекса.
СТАТИСТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ЭНЕРГОЗАТРАТ ПРОЦЕССА РЕЗАНИЯ БЛОЧНОГО ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА МНОГОЛЕЗВИЙНЫМ ИНСТРУМЕНТОМ
Get PDFAbstract Currently, frozen meat blocks are widely used in meat processing for production of sausages and other meat products. Efficient grinding of frozen raw meat is an urgent task for meat industry professionals. The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute has developed energy- and resource-saving process for grinding of frozen meat blocks by milling. Determination of energy consumption for grinding of raw materials by multiple edge tools (milling tools) is the most important step in the creating of new type mincing machine.Аннотация В настоящее время замороженное блочное мясо широко используется в мясоперерабатывающем производстве для выработки колбасных изделий и другой мясной продукции. Эффективное измельчение замороженного мясного сырья является актуальной задачей для специалистов мясной промышленности. В ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработан энерго- и ресурсосберегающий процесс измельчения блоков замороженного мяса методом фрезерования. Определение энергозатрат на измельчение сырья многолезвийным инструментом (фрезами) является важнейшим этапом создания измельчителя нового типа
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИННОВАЦИОННОГО СЫРОКОПЧЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ
Get PDFAbstract The article presents the results of the study on nutritional value of the uncooked smoked pork product with the complex brine. It was found that the use of the starter cultures on the basis of Lactobacillus brevis and Lactobacillus fermentum in an amount of 5% by weight of the raw materials and the aqueous extract of dog-rose hips (Rosa Davurica) in an amount of 0.5% by weight of the raw materials, as recipe ingredients of the brine, allows reducing the duration of the drying process by 24 hours and the salting process also by 24 hours.It was found that the product meets the requirements of the standard for this type of products by the content of protein (13.2%) and fat (27.8%). The uncooked smoked pork loin, which was made using starter cultures on the basis of Lactobacillus brevis and Lactobacillus fermentum and the aqueous extract of dog-rose hips, is close to the recommended ratio of PUFAs : MUFAs : SFAs (10:60:30). The authors also noted that the presence of ascorbic acid in the extract led to a significant decrease in the residual amount of sodium nitrite by almost three times in the innovative smoked pork product, which increased its food safety.The results of the study showed that addition of the starter cultures L. brevis and L. fermentum and the extract of dog-rose hips (Rosa Davurica) to the brine during salting had a positive effect on the formation of the sensory characteristics of the pork loin: taste, aroma, color and its structural and mechanical properties. The product had the more monolithic, firm texture and rich color. The research on the quantitative detection of viable cells of L. brevis and L. fermentum in the uncooked smoked pork loin «Pikantnaya» was also done in this work. It was found that on the 25th day of storage, the total number of viable cells in the loin was 1*107 CFU/g, which corresponded to the requirements for the probiotic products.Аннотация В статье представлены результаты исследования пищевой ценности сырокопченого изделия из свинины с использованием сложного рассола. Выявлено, что использование в составе рассола дополнительных рецептурных ингредиентов – комбинированной закваски на основе стартовых культур Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum в количестве 5% к массе сырья и водного настоя плодов шиповника Даурского (Rosa Davurica) в количестве 0,5% к массе сырья позволило сократить длительность таких процессов производства корейки, как посол (выдержка в заливочном рассоле) на 24 ч и сушку на 24 ч.Выявлено, что по содержанию белка (13,2%) и жира (27,8%) готовый продукт соответствует требованиям стандарта, предъявляемым к данному виду продукта. По соотношению ПНЖК:МНЖК:НЖК корейка «Пикантная» приближается к рекомендуемым нормам 10:60:30. Отмечено, что присутствие в настое аскорбиновой кислоты приводит к снижению остаточного количества нитрита натрия почти в три раза в инновационном сырокопченом продукте из свинины, что повышает его пищевую безопасность.Доказано, что добавление стартовых культур L. brevis и L. fermentum и настоя плодов шиповника Даурского в посолочный рассол оказывает положительное влияние на формирование высоких органолептических показателей корейки: вкуса, аромата, цвета и структурно-механических характеристик. Готовый продукт имеет монолитную, плотную консистенцию и насыщенный цвет. В работе также были проведены исследования по количественному учету жизнеспособных клеток L. brevis и L. fermentum в корейке «Пикантная», установлено, что количество жизнеспособных клеток в корейке на 25 сутки хранения (1*107 КОЕ/г), что соответствует требуемым нормам, предъявляемым к пробиотическим продуктам
ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МЯСА ПТИЦЫ
Get PDFChicken meat is an important item in the Syrian diet. The increasing production of chickens and their potential in restaurants and food service operation implies the need for more detailed information regarding their quality and nutrient retention. Cooking methods have different effects on the values of nutrients of chicken. Therefore, this study was carried out to evaluate the effect of microwave cooking in amino acids composition of chicken meat (breast &thigh) as compared with some conventional methods, i.e. boiling, pressure and roastingМясо птицы является важной составляющей сирийской диеты. Увеличение производства мяса птицы, его широкое использование в заведениях общественного питания диктует необходимость наличия подробной информации о качестве и содержании питательных веществ в нем. Установлено, что кулинарные методы обработки по-разному воздействуют на наличие питательных веществ в мясе птицы. Таким образом, данное исследование проводилось с целью оценить воздействие приготовления в микроволновой печи на состав аминокислот мяса (филе и бедро) цыплят-бройлеров по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки: отвариванием, приготовлением под давлением и поджариванием
АСПЕКТЫ ДЕСТРУКТИВНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ ОСНОВНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ МЯСНЫХ КУСКОВЫХ КОНСЕРВОВ «ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ ВЫСШИЙ СОРТ» ПРИ НЕНОРМИРОВАННЫХ ТЕМПЕРАТУРНО-ВЛАЖНОСТНЫХ УСЛОВИЯХ ХРАНЕНИЯ
Get PDFThe scientifically substantiated and established temperature and humidity conditions of storage of sterilized canned meat are a temperature in a range from 0 to + 20 °С and the air relative humidity not more than 75%. However, in the harsh and extreme climateconditions of the Russian regions, it is extremely difficult or practically impossible to ensure the normative temperature and humidity conditions when transporting canned foods to a consumer, as well as at short-term storage. Therefore, obtaining new experimental data on an effect of the non-normative temperature and humidityconditions of the sterilized canned foods on the indicators of product safety and quality are topical and important for understanding the character and depth of the destructive processes occurring in a product.It was noted that an abrupt change in the climatic conditions did not have a stimulating effect on microflora development in the tested samples. All samples were commercially sterile. The histological investigations proved an increase in the degree of muscle tissue destruction in the unregulated storage conditions: microfractures and narrow cross fractions had a multiple character, an amount of fine-grained proteinous mass increased. It was established that freezing and subsequent storage had a stronger negative effect on the degree of protein destruction and aroma of the broth and meat of the canned foods compared to the unregulated temperature and humidity storage conditions. For example, the mass fraction of protein nitrogen and essential amino acids decreased on average by 7.8%. The preservation of the fatty constituent of the canned foods in the stably freezing condition was considerably higher than in case of alternating freezing and defrosting. The degree of a decrease in the sum content of monounsaturated fatty acids in the canned foods in the unregulated conditionswas on average more than 20%, those of polyunsaturated fatty acids was more than 31%. It was shown than freezing of canned food at stably low temperatures led to the most pronounced negative impact on the aroma of broth and meat. On average, the degree of the effect of the stably low temperatures was higher by 5.4% compared to the canned food stored in the unregulated temperature and humidity conditions.The content of vitamins and accumulation of products of protein hydrolysis by the phases «pepsin-trypsin» in canned meat did not change in the studied time period.Научно-обоснованные и установленные температурновлажностные условия хранения мясных стерилизованных консервов — от 0 до плюс 20 °С и относительной влажно-сти воздуха не более 75%. Но в суровых и экстремальных климатических условиях регионов России крайне сложно или практически невозможно обеспечение нормируемых температурно-влажностных условий при транспортированииконсервов до потребителя, а также и при кратковременном хранении. Следовательно, получение новых экспериментальных данных по влиянию ненормированных условий хранения стерилизованных консервов на показатели безопасности и качества продукции актуальны и важны для понимания характера и глубины деструктивных процессов, протекающих в продуктах. Отмечено, что скачкообразное изменение климатических условий не оказало стимулирующего воздействия на развитие микрофлоры в исследуемых образцах. Все образцы — промышленно стерильны. Гистологическими исследованиями подтверждено усилениестепени деструкции мышечных волокон при нерегулируемых условиях хранения: микротрещины и узкие поперечные трещины носят множественный характер, количество мелкозернистой белковой массы возросло. Установлено, что замораживание и последующее хранение оказывало большее отрицательное влияние на степень деструкции белков и аромат бульона и мяса консервов, чем нерегулируемые температурно-влажностные условия хранения. Так, массовые доли белкового азота и незаменимых аминокислот снизились в среднем на 7,8%. Сохранность жировой составляющей консервов в стабильно замороженном состоянии значительно выше, чем при чередовании условий замораживания и оттаивания. Степень снижения суммарного содержания мононенасыщенных жирных кислот в кон-сервах при нерегулируемых условиях составила в среднем более 20%, олиненасыщенных — более 31%. Показано, что замораживание консервов при табильно низких температурах приводило к наиболее выраженному негативному воздействию на аромат бульона и мяса. В среднем степень воздействия стабильно низких температур на 5,4% выше, чем в консервах, хранившихся в нерегулируемыхтемпературно-влажностных условиях. Содержание витаминов и накопление продуктов гидролиза белков по фазам «пепсин-трипсин» в мясных консервах остались неизменными в исследуемый период времени