Theory and practice of meat processing (E-Journal) / Теория и практика переработки мяса
Not a member yet
240 research outputs found
Sort by
ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ МЕТОДОВ IN VITRO ДЛЯ ОЦЕНКИ БИОКОРРИГИРУЮЩИХ СВОЙСТВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Get PDFSlaughter products are good source of bioactive substances with different biological effects. Nowadays, approximately 220 functional peptides consisting of 2–10 amino acid residues have been identified. In this study, the biological activity of medium-molecular-weight substances (5–30 kDa, Mw) and low-molecular-weight substances (less than 5 kDa, Mw) extracted from aorta of Sus scrofa were investigated in vitro. Medium-molecular-weight and low-molecular-weight fractions possessed a tissue specific effect on organotypic tissue cultures of chicken embryos and laboratory rats. Biological activity depended on molecular weight. Medium-molecular-weight fractions possessed higher effect on aortas explants of chicken embryo: area index of cellular monolayer was 56.6±5.2 % (area index of the monolayer was 37.47±3.27 % for low-molecularweight fraction) in comparison with control explants. The low-molecular-weight fractions stimulated aortic tissues explants of aging rats — area index exceeded area index formedium-molecularweight fractions by more than 30%.Известно, что продукты убоя являются источником большого количества биологически активных веществ, обладающих различными биологическими эффектами. На настоящий момент выявлено порядка 220 функциональных пептидов, большинство из которых состоят из 2–10 аминокислотных остатков. В данном исследовании изучена биологическая активность среднемолекулярных (Мм 5–30 кДа) и низкомолекулярных (Мм менее 5 кДа) веществ, содержащихся в аорте Sus scrofa, с применением методов in vitro. Установлено, что среднемолекулярные и низкомолекулярные фракции, обладают тканеспецифическим действием на органотипические культуры тканей куриных эмбрионов и лабораторных крыс, при этом наблюдается выраженная зависимость биологической активности от молекулярной массы исследуемых образцов. Показано, что, на эксплантаты аорты куриного эмбриона более выраженное действие оказывают среднемолекулярные фракции — индекс площади образующегося монослоя клеток составил 56,6±5,2 % (индекс площади монослоя при добавлении низкомолекулярных фракций составил 37,47±3,27 %), по отношению к контрольным эксплантатам. Низкомолекулярные фракции оказывали стимулирующее влияние на эксплантаты тканей аорты стареющих крыс — индекс площади превышал значения среднемолекулярных фракций более чем на 30%
ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОГО НАГРЕВА НА ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МЯСА ИНДЕЙКИ, ОБОГАЩЕННОГО ЛЬНЯНЫМ МАСЛОМ
Get PDFAbstract The paper examines the problem of optimization of the fatty acid composition of lipids in poultry meat, which is widely used in nutrition. The omega-6 content is significantly higher than the omega-3 content in the composition of poultry meat lipids, which is not optimal for assimilation and needs a correction. The possibility of turkey meat enrichment with linseed oil was investigated with the aim of ensuring the omega-6 to omega-3 ratio in the minced meat formulations, which provides for the nutritionally adequate balance not higher than 10 units. The paper also presents the results of the investigation of the fatty acids composition and fatty acid balance of the lipid fraction of minced meat as well as the changes due to thermal heating of meat formulations in the water medium with a temperature of 95±2 °C to a product core temperature of 70±1 °C. According to the data of the investigations, the omega-6 : omega-3 ratio in the minced meat formulations before thermal treatment was 6.5 to 7.7 units compared to the control (42 units); after thermal treatment, it was 6.5 to 8.0 units for the minced meat formulations, which included vegetable oils with linseed oil. The data on the fatty acid composition of the formulations correspond to the indicators of the fatty acid balance which was RL1…3=0.47 – 0.57 and RL1…6 = 0.32 – 0.37 units for enriched minced meat before thermal treatment and 0.48 – 0.57 and 0.31 – 0.38 units after thermal treatment, respectively. The results confirm the possibility to enrich minced meat formulations with linseed oil when producing meat balls, which can be extended to other types of products.Аннотация В статье рассматривается проблема оптимизации жирно-кислотного состава липидов мяса птицы, широко используемого в питании. В составе липидов мяса птицы содержание омега-6 значительно превышает омега-3, что не оптимально для усвоения и нуждается в коррекции. Исследована возможность обогащения мяса индейки льняным маслом, что позволило обеспечить в фаршевых композициях с растительными маслами соотношение омега-6 : омега-3, обеспечивающих их нутриентно-адекватный баланс, не превышающий 10 единиц. Представлены результаты исследования жирнокислотного состава и жирнокислотной сбалансированности липидной части фаршей из мяса, а также их изменения в результате теплового нагрева мясных композиций в водной среде с температурой 95±2 °C до температуры в продукте 70±1 °C. По данным исследований омега-6:омега-3 в фаршевых композициях до тепловой обработки это отношение составило от 6,5 до 7,7 единиц, по сравнению с контролем (42 единицы); после тепловой обработки - от 6,5 до 8,0 единиц для композиций фаршей, включающих растительные масла в сочетании с льняным маслом. Данные по жирнокислотному составу композиций согласуются со значениями показателей жирнокислотной сбалансированности, составляющими RL1…3=0,47 – 0,57 и RL1…6 = 0,32 - 0,37 единиц для обогащенных фаршей до тепловой обработки и 0,48 - 0,57 и 0,31 – 0,38 единиц после тепловой обработки соответственно, и подтверждают возможность обогащения льняным маслом рецептур фаршей при производстве фрикаделек и могут быть распространены на другие виды продуктов
ОЦЕНКА РАДИАЦИОННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА ЭЛЕКТРОННОГО ПАРАМАГНИТНОГО РЕЗОНАНСА
Get PDFIn the world practice, the radiation technologies for food product processing are extensively used; with that, free radicals are found in products. Scientists have not made a final conclusion about the complete safety of the method of radiation sterilization, so it is very important to control irradiated food products to determinea fact of irradiation and residual effects. The experimental data obtained on the domestic spectrometer EPR series Labrador Expert X, which was developed by Spektr LLC with the assistance of the research team of the authors from the Institute of Natural Sciences of UrFU named after Yeltsin B. N., indicate the presence of free radicals in the samples of boneless beef, which is probably associated with °Ccurrence of ante-mortem technological and slaughter stress in animals. Irradiation of the chicken meat samples carried out in laboratory conditions allows a comparison of the spectra before and after irradiation. The dose of irradiation of poultry was 12 kGy. This dose was selected based on the practice of recognizing the radiation doses of 10-12 kGy as safe, which was established in many countries. It was found that in the range of the magnetic fields from 3272 to 3280 Gs, there was a weak EPR signal with an amplitude of 7.28 e-05 and D less than 1. Such a background signal can be explained by stress in the birds, peculiarities of feeding and other factors. After irradiation at a dose of 12 kGy, the ESR signal increased in the range of the magnetic fields from 3273 to 3286 Gs and D was higher than 1. This technology or, in other words, radappertization, is an industrialsterilization of food products for long storage at positive temperatures, which precludes re-contamination by microorganisms. After irradiation, the fivefold increase in the amplitude of the ESR signal was observed and two additional signals with small amplitude appeared. The fact of irradiation/absence of irradiation of the samples was also confirmed by calculation according to GOST R 52529-2006. The need for further research of meat and meat products by the EPR method is obvious: to determine a fact of sterilization or radurization, to determine a radiation dose, to accumulate reliablyestablished information on radiation sensitivity and to develop a methodological base for the use of an EPR spectrometer.В мировой практике активно применяются радиационные технологии обработки пищевых продуктов, при этом в продукции обнаруживаются свободные радикалы. Ученые не приняли окончательного решения о полной безопасности метода радиационной стерилизации, поэтому очень важен контроль облученных пищевых продуктов для выявления факта облучения и определения остаточных явлений. Полученные экспериментальные данные на отечественном спектрометре ЭПР серии Labrador Expert X, разработанным ООО «Спектр» при содействии научного коллектива авторов Института естественных наук УрФУ им. Ельцина Б.Н. свидетельствуют о наличии свободных радикалов в образцах мяса говядины бескостной, что возможно связано с возникновением прижизненных технологических и убойных стрессов у животных. Проведенное в лабораторных условиях облучение образцов мяса кур, позволяет сравнить полученные спектры до и после облучения. Доза облучения мяса птицы составляет 12 кГр. Указанная доза выбрана, исходя из сложившейся практики признания безопасной дозой облучения во многих странах в 10–12 кГр. Установлено, что в диапазоне магнитного поля от 3272 до 3280 Гс присутствует слабый сигнал ЭПР с амплитудой 7,28 е–05 и D менее 1. Такой фоновый сигнал может быть объяснен стрессом птицы, особенностями кормления и другими факторами. После облучения дозой 12 кГр сигнал ЭПР усилился в диапазоне магнитного поля от 3273 до 3286 Гс и D более 1.Эта технология, или по-другому радаппертизация, явля-ется промышленной стерилизацией пищевых продуктовдля длительного хранения при положительных темпера-турах, исключающих повторное инфицирование микроор-ганизмами. После облучения наблюдается пятикратноевозрастание амплитуды ЭПР сигнала, появляются ещедва сигнала с малой амплитудой. Факт облучения/необлу-чения образцов также подтвержден расчетным путем поГОСТуР 52529-2006.Необходимость продолжения дальнейших исследований мясаи мясопродуктов методом ЭПР очевидна: для установленияфакта стерилизации или радуризации, для определениядозы облучения, для накопления достоверно установленнойинформации о радиационной чувствительности и для раз-работки методологической базы использования спектроме-тра ЭПР
АЛГОРИТМ СОЗДАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИММУНОМОДУЛИРУЮЩЕЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Get PDFNew meat products with immunomodulatory effect creation method reflecting differential characteristics of technological stages of manufacture of those types of meat products, including issues on the selection of primary and secondary raw materials, guidelines for development of formulations and production technologies, legislative requirements towards its labeling, etc, has been developed for the first time. A list of prospective meat raw materials for the manufacture of products with immunomodulatory effect was established: beef, pork, rabbit meat, broiler chicken meat, turkey, veal, ostrich meat, which have high content of protein (14,3– 21,7%), low content of fat (1,2–16,1%), excluding pork (33,3%), high levels of minimum amino-acid score (90,0–104,0%), protein quality indicator(0,91–1,64), essential amino acid index (1,16-1,25), coefficient of utility of amino acid content (0,72–0,86) and close to optimum fatty acid content, and also contain a great number of vitamins and minerals which play a significant role for immunity improvement. It was determined that the following functional ingredients are recommended to use: amino acids (valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine, arginine, tryptophan, lysine, histidin, phenylalanyl), vitamins and provitamins (C,E, beta-carotene, B vitamins(Bc, B12, PP, etc.), P(bioflavonoid complex), H, K), minerals (calcium, magnesium, iron, cuprum, zinc, manganese, selenium), polyunsaturated fatty acids omega-3 and omega-6, pseudo-vitamins (L-carnitin, coenzyme Q10), polysaccharides and peptides naturally occurring(squalen, B-Carotene), ginger, shiitake mushrooms, probiotics and prebiotics, glutathione, indole and lycopienes, bioflavonoids, L-arginine, N-acetylcysteine, gel from seaweed «Lamifaren». The use of the developed meat products with immunomodulatory effect creation method by process engineers of meat processing factories will allow them to form a single scientifically grounded approach during the development, launching into manufacture and organization of industrial manufacture of functional meat products, ensuring the compliance of quality and safety indicators of innovative products with legislative requirements, applied to meat products, taking into account nutritional habits and containing a well-balanced set of functional ingredients with immunomodulatory effect, the consumption of which will promote immunity improvement that will positively affect health promotion.Впервые разработан алгоритм создания новых видов мясных продуктов иммуномодулирующей направленности, отражающая отличительные особенности технологических этапов производства данных мясных изделий, включая вопросы подбора основного и вспомогательного сырья, особенности разработки рецептур и технологий производства, требования законодательства к их маркировке и т.д. Установлен перечень перспективных видов мясного сырья для изготовления продуктов иммуномодулирующей направленности — говядина, свинина, крольчатина, мясо цыплятбройлеров, индейка, телятина, мясо страусов, которые отличаются высоким содержанием белка (14,3–21,7 %), низким содержанием жира (1,2–16,1 %), за исключением свинины (33,3 %), высокими значениями минимальных аминокислотных скоров (90,0–104,0 %), белкового качественного показателя (0,91–1,64), индекса незаменимых аминокислот (1,16– 1,25), коэффициентов утилитарности аминокислотного состава (0,72–0,86), приближенным к оптимальному жирнокислотным составом, содержат значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Определено, что в составе мясных продуктов иммуномодулирующей направленности в качестве функциональных ингредиентов рекомендуется использовать аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин, лизин, аргинин, гистидин), витамины (С, Е, группы В (Вс , В12, РР и др.), Р (комплекс биофлавоноидов), Н, К), минеральные вещества (кальций, магний, железо, медь, цинк, марганец, селен), полиненасыщенные жирные кислоты ω3 и ω6, витаминоподобные вещества (L-карнитин и коэнзим Q10), полисахариды и пептиды природного происхождения, каротиноиды (сквален, β-каротин), имбирь, грибы шиитаке, пробиотики и пребиотики, глутатион, индол и ликопины, биофлавоноиды, L-аргинин, N-ацетилцистеин, гель из морской водоросли «Ламифарэн». Использование разработанного алгоритма создания мясных продуктов иммуномодулирующей направленности технологами мясоперерабатывающих предприятий позволит сформировать единый научно обоснованный подход при разработке, постановке на производство и организации промышленного выпуска новых видов мясных продуктов функционального назначения, тем самым гарантируя соответствие показателей качества и безопасности инновационных изделий требованиям законодательства, предъявляемым к мясопродуктам, что позволит обеспечить население высококачественными мясными изделиями, учитывающими особенности питания для повышения иммунитета и содержащими сбалансированный набор функциональных ингредиентов иммуномодулирующей направленности, употребление которых благоприятно отразится на укреплении здоровья нации
ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СТРУКТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СОНОХИМИЧЕСКИХ ТЕХНОЛОГИЙ
Get PDFThis paper studies the features of formation of sausage product structure in the process of cooking. It is shown that the viscosity of sausage meat varies in a complex manner and has three characteristic areas. The characteristic parameters that determine the formation of the structure of sausages for each area were found. It is established that the use of the cavitation brine gives the finished product a gentle consistence, elasticity and distinct taste that makes it more preferable for the consumer.В работе исследованы особенности формирования структуры колбасных изделий в процессе варки. Показано, что вязкость колбасного фарша изменяется сложным образом и имеет три характерные области. Найдены характеристические параметры, определяющие формирование структуры колбасных изделий для каждой области. Установлено, что использование кавитационно обработанного рассола придает конечному продукту нежную консистенцию, эластичность и ярко выраженный вкус, что делает его более предпочтительным для потребителя.
РИСКИ И БЕЗОПАСНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАНОТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: ОБЗОР
Get PDFThe problem of healthy and quality nutrition has a global character. The modern development of technologies including nanotechnologies allowed obtaining materials with unique properties, which began to be actively used in food industry and agriculturebut, at the same time, require thorough investigation of their properties and effects on the human body and environment. The paper demonstrates the main directions of the nanotechnology use in the agricultural production and food industry, examines the safetyproblems and risks occurred when using nanotechnologies in food industry with account for insufficient research on the influence of food nanotechnologies on human health and environmental ecology, and presents the normative and methodical base of the RussianFederation for assurance of safe consumption of food products produced from nanomaterials.Проблема здорового и качественного питания имеет общемировой характер. Современное развитие технологий, в том числе нанотехнологий, позволило получить материалы, обладающие уникальными свойствами, которые начинают активно использоваться в пищевой промышленности и сельском хозяйстве, но и требуют тщательного изучения их свойств и воздействия, оказываемого на организм челове-ка и окружающую среду. В статье показаны основные направления применения нанотехнолологий в сельскохозяйственном производстве и пищевой промышленности, рассматриваются проблемы безопасности и риски, возникающие при использовании нанотехнологий в пищевой промышленности, учитывая, что влияние пищевых нанотехнологий на здоровье человека и экологию окружающей среды все еще мало изучено, а также представлена нормативно-методическая база Российской Федерации для обеспечения безопасного потребления продуктов питания, произведенных из наноматериалов
ИДЕНТИФИКАЦИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ КОНТАМИНАЦИИ ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА И СВИНЕЙ ПАТОГЕННЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ ПРИ УБОЕ И ПЕРЕРАБОТКЕ
Get PDFIn this work, the risk of contamination of cattle and pig carcasses with pathogens at different stages of their slaughter and processing was assessed. The analysis of meat (carcasses, half carcasses and cuts) and meat semi-prepared products from beef and pork for the presence of the microorganisms of the genera Salmonella and Listeria, and Listeria monocytogenes in the samples taken by the destructive (from the depth) and nondestructive (from the surface) methods was carried out to determine the critical points. It was found that the deep layers of beef and pork cuts were not contaminated with the microorganisms of the genus Salmonella and L.monocytogenes. However, surface contamination of cattle and pig carcasses and half-carcasses with Salmonella and L.monocytogenes was revealed at the stages of hide removal and evisceration of the carcasses. Dry and wet cleaning of carcasses and half-carcasses did not facilitate the reduction of contamination. This fact is the cause of contamination of meat semi-prepared products (small-sized and minced), which was established during the study.В данной статье определяются риски контаминации патогенными микроорганизмами туш крупного рогатого скота и свиней на различных этапах их убоя и переработки. Для установления критических точек проведены исследования мяса (в тушах, полутушах и отрубах) и мясных полуфабрикатов из говядины и свинины на наличие микроорганизмов рода Salmonella, Listeria и бактерий вида Listeria monocytogenes в образцах, отобранных деструктивными (из глубины) и недеструктивными (с поверхности) методами. Установлено, что глубокие слои мясных отрубов из говядины и свинины не обсеменены микроорганизмами рода Salmonella и бактериями вида L.monocytogenes. Однако выявлена контаминация поверхности туш и полутуш крупного рогатого скота и свиней бактериями рода Salmonella и L.monocytogenes на этапах съемки шкур и извлечения из туш внутренних органов. Сухой и мокрый туалет туш и полутуш не способствует снижению их обсеменённости. Данный факт является причиной контаминации мясных полуфабрикатов (мелкокусковых и фаршевых), что было установлено при исследовании
ВЛИЯНИЕ ТРАДИЦИОННОГО ИЛИ ШОКОВОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ НА ПОТЕРИ ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОВЯДИНЫ
Get PDFAbstract The effect of conventional and shock freezing on thaw drip loss and firmness of beef meat was studied. The meat samples was frozen in conventional freezer at -18 °C and shock frozen meat samples reached -50 °C temperature. Drip loss was measured by weighing the meat sample during thawing. The firmness was performed with TA-XT Plus Texture Analyzer with the volodkevich bite jaws. The firmness score and thaw drip loss differences did not been recognized between conventional and shock freezing meat excluding 7th day.АннотацияИзучали влияние традиционного и шокового замораживания на потери сока при размораживании и жёсткость говядины. Образцы мяса были заморожены в традиционном морозильном аппарате при -18 °C, в то время как температура образцов мяса, подвергнутых шоковому замораживанию, достигала -50 °C. Потери вследствие вытекания сока измеряли путём взвешивания образца мяса во время размораживания. Определение жёсткости проводили на анализаторе текстуры TA-XT Plus Texture Analyzer с устройством Володкевича для тестирования силы резания. Не было установлено различий в жёсткости и потерях вследствие вытекания сока при размораживании между традиционным и шоковым замораживанием, за исключением седьмого дня
ВЛИЯНИЕ СУБКРИОСКОПИЧЕСКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ХРАНЕНИЯ НА КОЛИЧЕСТВО ВЫМОРОЖЕННОЙ ВОДЫ В NOR И DFD ГОВЯДИНЕ
Get PDFThe comparative assessment of the experimental and computational methods for detecting the quantity of frozen-out water proposed by V. Zhadan, V. Latyshev, J. Nagаоka, L. Riedel, D. Ryutov and G. Chizhov as applied to beef in the temperature range of –1°С to –30 °С was carried out.It was shown that the values of frozen-out water proportion detected by the formula of J. Nagаоka were 6–7% higher than the experimental data of L.Riedel in a temperature range of –7 °С to –30 °С. With decrease of the meat temperature from –7 °С to –30 °С, the difference in the experimental data obtained by L.Riedel and V. Latyshev reaches 5%.The values corresponding to the most reliable experimental data of L. Riedel for beef (tcr = –0,95 °С), which were adopted in the recommendations of the International Institute of Refrigeration (IIR), are most accurately described by the theoretical dependence proposed by D. Rutov. Using this dependence, the quantity of frozenout water in a temperature range of –1°С to –4 °С was detected as applied to NOR and DFD meat.It was established that at a difference of the cryoscopic temperature of 0,3 °С between two groups of meat, the ice content at a temperature of –2 °С is 13,0% higher in DFD meat compared to NOR meat, and in order to ensure the same content of frozen-out water (30%), the storage temperature for NOR meat should be 0,5 °С lower than that for DFD meat.Проведена сравнительная оценка экспериментальных и расчетных методов определения количества вымороженной воды, предложенных В. Жаданом, В. Латышевым, Й. Нагаока, Л. Риделем, Д. Рютовым и Г. Чижовым применительно к мясу крупного рогатого скота в диапазоне температур от минус 1°С до минус 30 °С.Показано, что значения доли вымороженной воды, определенные по формуле Й. Нагаока, на 6–7% выше, чем экспериментальные данные Л. Риделя в диапазоне температур от минус 7 °С до минус 30 °С. С понижением температуры мяса от –7 °С до –30 °С разница в экспериментальных данных Л. Риделя и В. Латышева достигает 5%.Значения, соответствующие наиболее надежным экспериментальным данным L. Риделя для говяжьего мяса (tкр = –0,95°С), принятых в рекомендациях МИХ, наиболее точно описываются теоретической зависимостью, предложенной Д. Рютовым. По этой зависимости определено количество вымороженной воды в интервале температур от минус 1°С до минус 4°С применительно к NOR и DFD мясу.Установлено, что при разнице криоскопической темпера- туры 0,3 °С между обоими видами мяса содержание льда при температуре минус 2,0 °С в DFD мясе на 13,0% больше, чем в NOR мясе, а для обеспечения одинакового количества содержания вымороженной воды 30% температура хранения для NOR мяса должна быть на 0,5 °С ниже, чем для DFD.
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЛЕЙ НАТРИЯ, КАЛИЯ И КАЛЬЦИЯ НА СТАБИЛЬНОСТЬ БЕЛКОВ МЕТОДОМ ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНОЙ СКАНИРУЮЩЕЙ КАЛОРИМЕТРИИ
Get PDFAbstract Study of protein stability depending on the various technological factors allows to directionally adjust the physicochemical properties of raw meat and the quality of finished meat products. The paper investigates the possibility of using the DSC to study the influence of monovalent and divalent salts on protein thermal stability. In order to determine the effect of sodium chloride and its substitutes, potassium and calcium salts, on the thermal stability of proteins, the studies were carried out with grinded pork longissimus muscle samples salted with sodium chloride at level of 2.0% and with salt compositions containing reduced by 50% level of sodium chloride (a mixture of sodium and potassium chlorides; a mixture of sodium, potassium, and calcium chlorides) using the differential scanning calorimeter DSC Q 2000 in the temperature range of 5 °C to 100 °C and the temperature change rate of 1 K/min. It was found that the addition of potassium chloride instead of 50% of sodium chloride had no significant effect on actin and myosin resistance to thermal denaturation. Meat salting using the mixture of sodium, potassium, and calcium chlorides resulted in decrease of myofibrillar proteins stability indicating the destabilizing effect of calcium on actin and myosin. A negative correlation between the magnitude of the ionic strength and the temperature of myosin and actin denaturation has been found. The correlation coefficients were minus 0.99 and minus 0.95 for myosin and actin respectively. Reduction of denaturation temperature for myofibrillar proteins in the presence of calcium chloride opens perspectives to study the possibility of heat treatment at lower temperatures for meat products with reduced sodium content.Аннотация Изучение стабильности белков в зависимости от различных технологических факторов позволяет направленно корректировать физико-химические свойства мяса и качество готовой продукции. В статье представлены возможности использования ДСК для изучения влияния моно- и дивалентных солей на стабильность белков к термической обработке. С целью установления влияния хлорида натрия и его заменителей – солей калия и кальция на термостабильность белков были проведены исследования измельченных образцов длиннейшей мышцы свинины, посоленных поваренной солью в количестве 2,0% и композициями солей с пониженным на 50% содержанием хлорида натрия – смесь хлоридов натрия и калия; смесь хлоридом натрия, калия и кальция на дифференциальном сканирующем калориметре DSC Q 2000, с пределами изменения температур от 5 °C до 100 °C и скоростью изменения температуры - 1К/мин. Установлено, что внесение хлорида калия взамен 50% поваренной соли не оказывало существенного влияния на стабильность актина и миозина к тепловой денатурации. Посол мяса композицией со смесью хлоридов натрия, калия и кальция приводил к снижению устойчивости миофибриллярных белков, что свидетельствовало о дестабилизирующем эффекте кальция на актин и миозин. Выявлена отрицательная корреляционная зависимость между величиной ионной силы и температурой денатурации миозина и актина. Коэффициенты корреляции составили для миозина - минус 0,99, для актина - минус 0,95. Снижение температуры денатурации миофибриллярных белков в присутствии хлорида кальция открывает перспективы для проведения исследований, направленных на обоснование возможности проведения тепловой обработки мясной продукции с пониженным содержанием натрия при более низких температурах