Theory and practice of meat processing (E-Journal) / Теория и практика переработки мяса
Not a member yet
240 research outputs found
Sort by
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ДИНАМИКА ДЕСТРУКЦИИ БЕЛКОВ КОНСЕРВОВ В СОУСЕ ПРИ РАЗНЫХ РЕЖИМАХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И ПОСЛЕДУЮЩЕМ ХРАНЕНИИ
Get PDFIn the course of investigations, the structural changes in proteins were established, which were associated with the preliminary treatment of meat ingredients, a pH level of the system and parameters of thermal treatment.The pasteurization regimes allowed retaining a protein nitrogen proportion up to 94% by the end of canned food storage duration. Upon sterilization, the losses in protein nitrogen were two times higher. A negative effect of more acidic sauce on preservation of the protein nitrogen fraction in canned foods was established.An accumulation of the peptide nitrogen fraction in the canned foods in tomato sauce aſter pasteurization was two times more intensive. In the sterilized canned foods, the processes of accumulation of the low molecular weight nitrogenous compounds were more intensive, which suggests a depth of destruction of the protein and peptide nitrogen fraction. It was shown that an accumulation of amino-ammonia nitrogen during canned food storage was on average 12.4% irrespective of the pH value in the used sauces and the type of thermal treatment.A shiſt in the pH value of the canned foods toward the acid side upon pasteurization was noticed. With that, a degree of the shiſt in the canned foods in tomato sauce was 2.5 times higher than the pH value of the canned foods in sour cream sauce. When sterilizing canned foods, another dynamics of the pH values was observed: a pH value declined by 0.39 units in the canned foods in tomato sauce and grew by 0.22 units in the canned foods in sour cream sauce. During storage, the tendency of more intense pH decline was revealed for the canned foods in tomato sauce aſter pasteurization compared to the canned foods aſter sterilization. Another character of the pH value dynamics was found in the canned foods in sour cream sauce: an insignificant increase (by 0.7%) of the pH value in the pasteurized canned foods and a significant decrease (by 8.4%) in the sterilized canned foods were observed by the end of storage.На предприятиях мясной промышленности, где осу В ходе исследований установлены структурные изменения белков, связанные как с предварительной обработкой мясных ингредиентов, уровнем рН системы, так и с параметрами тепло-вой обработки. Режимы пастеризации позволили сохранить долю белкового азота до 94% к концу срока хранения консервов. При стерилизации потери белкового азота в 2 раза выше. Установлено отрицательное действие более кислого соуса на сохранность белковой фракции азота консервов. Накопление пептидной фракции азота в консервах в томатном соусе после пастеризации в 2 раза интенсивнее. В стерилизованных консервах интенсивнее процессы накопления низкомолекулярных азотистых соединений, что свидетельствует о глубине деструкции белковой и пептидной фракции азота. Показано, что накопление амино-амиачного азота в процессе хранения консервов в среднем составило 12,4% вне зависимости от рН используемых соусов и вида тепловой обработки. Отмечено смещение величины рН консервов в кислую сторону при пастеризации, причем степень смещения в консервах томатном соусе в 2,5 раза выше по отношению к величине рН для консервов в сметанном соусе. При стерилизации консервов имела место иная динамика величин рН: в консервах в томатном соусе величина рН снизилась на 0,39 единицы, а в консервах в сметанном соусе выросла на 0,22 единицы. В процессе хранения выявлена тенденция более интенсивного снижения рН в консервах в томатном соусе после пастеризации по отношению к консервам, подвергшихся стерилизации. Иной характер динамики величины рН в консервах в сметанном соусе: отмечено не значительное, на 0,7%, увеличение рН к концу срока хранения в пастеризованных консервах и значительное снижение, на 8,4%, в стерилизованных консервах.
ВЛИЯНИЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОЙ ОБРАБОТКИ НА ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ СТАБИЛЬНОСТЬ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Get PDFThe paper demonstrates that the use of the electromagnetic treatment based on an impact of the electromagnetic field (EMF) of the self-generating (SG) discharge increases the antioxidant activity (AOA) of beef and pork semi-prepared products in pieces. The semi-prepared products were treated using the experimental equipment that consisted of the plasma electromagnetic generator based on the self-generating (SG) discharge for generating strong electromagnetic oscillations. It was found that in the experimental samples subjected to the electromagnetic treatment, an amount of reduced glutathione, which determines the redox characteristics of the intracellular environment, and glutathione peroxidase, which protects an organism against oxidative damage, increased almost two-fold. These results suggest that the excessive development of free radicals was leveled, in particular, due to the regeneration of many cytosolic low weight molecular antioxidants. Moreover, lower level of malon dialdehyde, which characterizes lipid peroxidation, was detected in the treated semi-prepared products from beef and pork (by 10% and 2.5%, respectively,) compared to the control. The results of the study showed that an impact of the SG discharge contributed to a decrease in the microbial growth rate in the chilled semi-prepared products during storage. For example, on the 6th day, the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (QМАFАnМ)did not exceed the established indicator, which correlated with the results of the organoleptic investigations. It was found that the electromagnetic treatment did not have a significant effect on the in vitro digestibility of the semi-prepared products; that is, it did not lead to deterioration of their biological value. The performed research allows us to suggest that the use of the SG discharge is expedient for increasing shelf life of meat semi-prepared products in pieces and developing a new ecologically pure technology for meat product storage..В статье показано, что применение электромагнитной обработки, основанной на воздействии электромагнитного поля самогенерирующего разряда (СГ-разряда), повышает антиокислительную активность (АОА) мясных кусковых полуфабрикатов, изготовленных из говядины и свинины. Обработку мясных полуфабрикатов осуществляли на экспериментальной установке, состоящей из плазменного электромагнитного генератора на основе СГ-разряда, для получения мощных электромагнитных колебаний. В опытных образцах, подвергнутых электромагнитной обработке, установлено повышение почти в 2 раза величины восстановленного глутатиона, определяющего окислительно-восстановительные характеристики внутриклеточной среды, и глутатионпероксида, защищающего организм от окислительного повреждения, что свидетельствует о нивелировании избыточного образования свободных радикалов, в частности, за счет регенерации многих цитозольных низкомолекулярных антиоксидантов. Также установлено более низкое, в сравнении с контрольным образцом, значение уровня малонового диальдегида, характеризующего перекисное окисление липидов, для обработанных полуфабрикатов из говядины на 10%, из свинины на 2,5% соответственно. Результаты исследований показали, что воздействие СГ-разряда способствует снижению скорости роста микроорганизмов в охлажденных полуфабрикатах в процессе хранения, так, на 6 сутки хранения показатель КМАФАнМ не превышал нормируемый, что коррелирует с результатами органолептических исследований. Выявлено, что электромагнитная обработка не оказывает существенного влияния на переваримость in vitro полуфабрикатов, то есть не приводит к снижению их биологической ценности. Проведенные исследования позволяют предположить, что использование СГ-разряда целесообразно для увеличения срока годности мясных кусковых полуфабрикатов и разработки новой экологически чистой технологии хранения мясной продукции
ПИЩЕВАЯ ГИПЕРЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ И ПРОДУКТЫ ИЗ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Get PDFThe number of people with food hypersensitivity, namely food intolerance and food allergies, grows every year. Food intolerance is classified into following types: enzymopathy; leaky gut syndrome; psychogenic food intolerance; detoxification insufficiency and true food intolerance. Food allergens mainly are glycoproteins, haptensor polypeptides. Most cases of food allergy are IgE-mediated allergic reactions. Recent discoveries in medicine, detailing and classification of food hypersensitivity require further researches to develop modern techniques and product recipes with specified propertiesfor consumers with food hypersensitivity. Existing technologies are based on the elimination and or reduction of the content of the allergenic substance in food. The article provides an overview of causes of food intolerance and food allergy, legislative background, a list of food allergens and methods of control, market profile of hypoallergenic produce and scientific approaches to creating hypoallergenic food products based on raw materials of animal origin.Количество людей с пищевой гиперчувствительностью, а именно пищевой непереносимостью и пищевыми аллергиями растет каждый год. Классифицированы следующие виды пищевой непереносимости: энзимопатия, синдром «негерметичного кишечника», психогенная пищевая непереносимость, дезинтоксикационная недостаточность и истинная пищевая непереносимость. Пищевые аллергены — это, в основном, гликопротеины, гаптены или полипептиды. Большинство случаев пищевой аллергии является IgE-обусловленными аллергическими реакциями. Открытияв медицине за последние годы, детализация и классификация пищевой гиперчувствительности требуют дальнейших исследований для разработки современных технологических приемов и рецептур продуктов с заданными свойствами для потребителей с пищевой гиперчувствительностью. Существующие технологии основаны на элиминации и/или снижении содержания пищевого аллергена в продукте. В статье представлен обзор причин пищевой непереносимости и пищевой аллергии, правовых основ, списка пищевых аллергенов и методов их контроля, состояния рынка гипоаллергенного питания и научных подходов создания гипоаллергенных продуктов на основе животного сырь
ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТИВНОСТИ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ
Get PDFModern methods aimed to ensure the quality of foods require to implement and certify quality management systems in processing plants. In this case, to measure the effectiveness of existing QMS is often a very difficult task for the leadership due to the fragmentation of the measured metrics, or even lack thereof. This points to the relevance of the conducted research.The criteria for effectiveness assessment of the production process of meat processing plants with the use of scaling methods and Shewhart control charts are presented in the article. The authors developed and presented the formulae for the calculation of single indicators used for the further comprehensive assessment. The algorithm of statistical evaluation of the process controllability, which allows in an accessible form to estimate the statistical control of production processes and to organize statistical quality control in the development of quality management systems, is presented The proposed procedure is based on a process approach, the essence of which is the application of the Deming cycle: “Plan — Do — Check — Act”, which makes it easy to integrate it into any existing quality management system.Современный подход формирования качества продуктов питания, основанный на стандартах ИСО серии 9000, указывает на необходимость внедрения и сертификации систем менеджмента качества на перерабатывающих предприятиях. При этом оценка результативности уже действующих СМК зачастую оказывается весьма сложной задачей для руководства в силу разрозненности измеримых показателей или даже их отсутствия.В статье предложены критерии оценки результативности процесса производства мясоперерабатывающего предприятия с использованием методов шкалирования и контрольных карт Шухарта. Представлены разработанные авторами формулы расчета единичных показателей, используемые в дальнейшем для комплексной оценки. Приведен алгоритм статистической оценки управляемости процесса, который позволяет в доступной форме количественно оценить статистическую управляемость процессов производства и организовать статистический контроль качества при построении систем менеджмента качества. В основе предложенной процедуры лежит процессный подход, суть которого в применении цикла Деминга: «Планируй — Делай — Проверяй — Действуй», что позволяет легко ее интегрировать в любую действующую систему менеджмента качества
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА МЯСНУЮ ПРОДУКТИВНОСТЬ МОЛОДНЯКА СВИНЕЙ
Get PDFIt is found that when young growing pigs are fed with mixture of enzyme preparations of domestic manufacture, amilosubtilin G3x and cellolux-F, amilosubtilin G3x and protosubtilin G3x, for 150 days, the average live weight of pigs in experimental groups 1 and 2 increases by 13.1 kg and 5.3 kg, respectively, compared with control group. At the beginning of experiment, live weight of pigs ranged from 17.8 to 18.1 kg. In the end of experiment on day 150, the average live weight of pigs in control group (12 animals), experimental group 1 (12 animals), and experimental group 2 (12 animals) was 112.0 kg, 120.3 kg, and 125.1 kg, respectively. In two experimental groups, slaughter yield was 0.5% to 1.1% higher than in control group. Mean daily weight gain in control group, experimental group 1, and experimental group 2 was 628 g, 713 g, and 683 g, respectively. With minor differences in fat thickness, the lowest thickness was in animals from experimental group 1 (32.9 mm), while animals in control group and experimental group 2 had almost equal thickness of 33.6 mm. Higher values of live weight, slaughter yield and fat thickness have been obtained using a mixture of amilosubtilin G3x and cellolux-F. The annual economic benefit from the use of the studied enzyme supplements may range from 0.87 to 1.37 million rubles per 1,000 pigs.Установлено, что при кормлении молодняка свиней на доращивании и откорме смесью ферментных препаратов отечественного производства амилосубтилина Г3х и целлолюкса-F, амилосубтилина Г3х и протосубтилина Г3х в течении 150 суток увеличивается средняя живая масса свиней на 13, 1 кг в первой опытной группе и на 5,3 кг во второй опытной группе по сравнению с контрольной. В начале опыта живая масса поросят варьировалась от 17,8 до 18,1 кг. В конце опыта через 150 дней средняя живая масса контрольных свиней (12 голов) составила 112,0 кг, первой опытной группы (12 голов) 120,3 кг, второй опытной группы (12 голов) 125,1 кг. В двух опытных группах убойные выходы на 0,5–1,1% выше, чем в контрольной группе. Среднесуточные привесы в контрольной группе были 628 г, в первой опытной группе 713 г, во второй 683 г. При незначительных различиях в толщине шпика самая низкая толщина шпика была у подопытных животных первой опытной группы — 32,9 мм, а в контрольной и второй опытной группах была почти одинаковой — 33,6 мм. Более высокие показатели по живой массе, убойному выходу и толщине шпика были получены при использовании смеси амилосубтилина Г3х и целлолюкса-F. Годовой экономический эффект от использования изучаемых ферментных добавок может составить от 0,87 до 1,37 млн рублей в расчете на 1000 голов свиней
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ МОДЕЛЬНЫХ МЯСНЫХ СИСТЕМ НА АЛЛЕРГИЧЕСКУЮ РЕАКЦИЮ ИММУНИТЕТА IN VIVO
Get PDFThis article presents the results of studying the effect of homogeneous model meat systems produced using enzyme preparation containing fungal protease and microbiological starter culture of Lactobacillus plantarum on the allergic reactions within specific immunity in vivo. According to the results, it is established that experimental products have no negative effect on the clinical parameters of laboratory animals. During the experiment, with the introduction of experimental products into diet, the dynamics of body weight changes in all groups of animals was positive. At the end of the experiment, there were smaller increase in the weight of rats and lower values of weight gain (Group 1 — 14.0 %, Group 2 — 15.9 %, Group 3 — 20.2 %). This is possibly due to the adaptation processes occurring in response to introduction of meat systems into the diet, which confirms the leveling of the daily weight gain of experimental and intact animals since the 16th day of the experiment. According to the results of clinical blood analysis of the animals consuming experimental products, an increase is detected in leukocytes and lymphocytes by up to 18 %; in granulocytes by up to 35 %; and in monocytes by up to 8 %; in hemoglobin concentration, hematocrit and mean corpuscular hemoglobin concentration by more than 3 %; in red cell distribution width and mean corpuscular volume by up to 2 %, in comparison with intact animals. The correlation of these data with ELISA parameters for serum of experimental animals (histamine and immunoglobulin E) allowed to suggest the expression of reaginic antibodies and interaction on the surface of basophils and mast cells, which led to the degranulation and release (increase) of histamine, as a vasoactive factor, by 40 % compared with intact animals.The overall conclusion of the studies is that experimental model meat systems may trigger the activation of specific immune responses in laboratory animals. This is possibly due to protease-mediated formation of greater amount of indigestible polypeptides and peptides that invoke local adaptation responses.В данной статье представлены результаты изучения влияния гомогенных мясных модельных систем, полученных с применением ферментного препарата грибной протеазы и микробиологической стартовой культуры Lactobacillus plantarum, на аллергическую реакцию специфического иммунитета in vivo. По результатам исследований установлено, что опытные продукты не оказывают негативного влияния на клиническое состояние лабораторных животных. На протяжении эксперимента динамика изменения массы тела животных всех групп была положительной, при введении опытных образцов в рацион, отмечены меньший прирост веса крыс и меньшие значения привесов животных в конце эксперимента (у крыс 1 группы — 14,0 %, 2 группы — 15,9 %, у животных 3 группы — 20,2 %). Возможно это связано с адаптационными процессами, происходящими в ответ на введение в рацион мясных систем, что подтверждает нивелирование ежесуточного привеса опытных и интактных животных начиная с 16-х суток эксперимента. По результатам общего клинического анализа крови животных, потреблявших опытные продукты, выявлено увеличение лейкоцитов и лимфоцитов до 18 %, гранулоцитов до 35 % и моноцитов до 8 %, концентрации гемоглобина, уровня гематокрита и средней концентрации гемоглобина в эритроците свыше 3 %, ширины распределения эритроцитов и среднего объема эритроцита до 2 % по сравнению с интактными животными. Соотношение этих данных с анализом иммуноферментных показателей сыворотки крови опытных животных (гистамин и иммуноглобулин Е) позволило высказать предположение об экспрессии реагиновых антител и взаимодействии на поверхности базофилов и тучных клеток, приводящих к дегрануляции и высвобождению (увеличению) гистамина, как вазоактивного фактора, на 40 % в сравнении с интактной группой. Общий вывод исследований указывает на то, что опытные мясные модельные системы могут вызывать активацию специфических иммунных реакций у лабораторных животных. Возможно, это связано с образованием под действием протеаз большего количества сложноусваеваемых полипептидных и пептидных соединений, вызывающих местные адаптационные реакции
МЕТОДОЛОГИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ БЕЛКОВО-ПЕПТИДНЫХ КОМПОНЕНТОВ ЭКСТРАКТОВ ТКАНЕЙ SUS SCROFA
Get PDFThe article presents a comparative analysis of four methods for quantifying the protein-peptide complexes content in extracts obtained from animal raw materials, as well as the low- and highmolecular weight extract fractions: the direct spectrophotometric determination at wavelengths of 260 and 280 nm with subsequent calculation by the Kalckar formula; the biuret reaction by the Kingsley-Weichselbaum method; the method with Bradford reagent and the standard Lowry method. Experimental data analysis demonstrates that in case of the extract that contains protein-peptidic complexes in different molecular weights range, the Kingsley-Weichselbaum method shows the highest quality of protein concentration determination; while studying highmolecular weight fraction (more than 30 kDa), it is possible to obtain more information by combining the spectrophotometric method and the Kingsley-Weichselbaum method. Low-molecular weight fractions (less than 30 kD) should be investigated by complex methods including the spectrophotometric method, Lowry and Bradford methods. These methods make it possible to presumably estimate protein molecules size ranges (by amount of peptide bonds), and also to determine hydrophobic and aromatic amino acids presence.В данной статье приведены данные сравнительного анализа четырех методов количественной оценки содержания белково-пептидных комплексов в экстрактах, полученных на основе сырья животного происхождения, а также низкомолекулярных и высокомолекулярных фракциях экстракта: прямого спектрофотометрического определения при длинах волн 260 и 280 нм с последующим расчетом по формуле Калькара; биуретовой реакции по методу Кингслея — Вейксельбаума; с использованием реактива Брэдфорда и по стандартному методу Лоури. Анализ полученных экспериментальных данных показал, что в случае с экстрактом, содержащим белково-пептидные комплексы в различном диапазоне молекулярных масс наиболее качественно показывает концентрацию белка метод Кингслея-Вейксельбаума, при исследовании высокомолекулярной фракции (более 30 кДа) больше информации возможно получить при сочетании спектрофотометрического метода и также метода Кингслея-Вейксельбаума. Низкомолекулярные (менее 30 кДа) фракции следует исследовать комплексно, с применением спектрофотометрического метода, методов Лоури и Брэдфорда. Данные методы дают возможность предположительно оценить диапазоны размеров белковых молекул (по числу пептидных связей), а также определить наличие гидрофобных и ароматических аминокислот
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОХЛАЖДЁННОЙ ГОВЯДИНЫ РАЗЛИЧНЫХ ЦВЕТОВЫХ КЛАССОВ
Get PDFTechnological properties were studied for chilled beef of different classes concerning the color of muscle tissue obtained from Hereford (beef cattle) and White-and-Black (beef and dairy cattle) breeds. The color of Longissimus dorsi muscle in CIELab units wasexamined using Konica Minolta CM‑2300d spectrophotometer. Based on the measurement of muscle tissue color, the classification was carried out according to color standards. According to differences in color, beef was sorted into three groups using color standards and L*, a*, b* values: Class 1 (41.41, 22.16, 18.46 in average), Class 4 (34.75, 22.0, 14.0 in average), Class 5 (28.92, 13.10, 9.24 in average). In a conveyor environment, pH was also measured 24 hours after slaughter: 5.28 to 5.36 for Class 1, 5.59 to 5.60 for Class 4, 6.50 to 6.51 for Class 5. In beef samples (n = 15), the following laboratory parameters were determined: water holding capacity (WHC), moisture loss during heat treatment, structural and mechanical properties, microstructural properties. To establish the relationship between color and technological properties of beef, the L* (lightness) parameter was chosen, which was the most different between the samples. Correlations between L* (lightness) and technological properties were established: negative with pH (0.95) and with water holding capacity (0.92), positive with moisture loss during thermal treatment (0.99) and with shear force (0.96).Исследованы технологические свойства охлаждённой говядины, полученной от скота пород герефорд (мясное направление продуктивности) и чёрно-пёстрая (мясо-молочное направление продуктивности) различных классов по цвету мышечной ткани. Цвет мышечной ткани на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) в цветовом пространстве CIELab исследовали в условиях конвейера спектрофотометрическина спектрофотометре Konica Minolta CM‑2300d. На основе измерения цвета мышечной ткани проводили классификацию по эталонам цвета. Говядину по различиям а цветовой гамме рассортировали на три класса по показателям L*, a*, b* и эталонам: 1 класс (в среднем 41,41, 22,16, 18,46), 4 класс (в среднем 34,75, 22,0, 14,0), 5 класс (в среднем 28,92, 13,10, 9,24). В условиях конвейера также измеряли величину pH через 24 часа после убоя, она составила 5,28–5,36 для 1 класса, 5,59–5,60 для 4 класса, 6,50–6,51 для 5 класса. В образцах говядины (n=15) определяли следующие лабораторные параметры: влагоудерживающая способность (ВУС), потери влаги притермической обработке, структурно-механические и микроструктурные свойства. Для установления корреляционной зависимости между цветом и технологическими свойствами говядины был выбран показатель L* (светлота), который наиболее всего различался между образцами. Установлены корреляционные зависимости между показателем L* (светлота) и технологическими свойствами: отрицательная с величиной pH (–0,95) и с влагоудерживающей способностью (–0,92), положительная с потерями влаги при термической обработке (0,99) и с показателем напряжения среза (0,96)
АНТИМИКРОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА: АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ ПОДХОД К ПРОДЛЕНИЮ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ
Get PDFThe problem of high losses of raw materials and products in the food industry is reviewed in the article. Brief lists of spoilage types as well as the available approaches to meat preservation are discussed including technological, physical and chemical. Natural antimicrobial substances are considered as alternative approaches, the existence of which has been known for more than 60 years. Antimicrobial peptides are the evolutionary ancient factor of innate immunity and are found in the cells and tissues of vertebrate and invertebrate animals, plants, fungi and bacteria. Present approaches to their classification, structure and mechanisms of action are discussed. The information from the Antimicrobial Peptide Database and the UniProt Protein Database is systematized in relation to the presence of antimicrobial substances in the tissues of pigs and cattle. Such parameters as the molecular weight, isoelectric point, charge, amino acid sequence and share a hydrophobic part, as well as a range of activities: antibacterial, antifungal, antiviral, antiparasitic, etc. are presented in the article. On the basis of the review, alternative sources of antimicrobial proteins and peptides are proposed as well as technology for shelf life prolonging.В настоящей статье рассмотрена проблема высоких потерь сырья и продуктов в пищевой индустрии. Представлен краткий перечень существующих причин микробиологической порчи и подходов к ее минимизации, включая технологические, физические и химические. В качестве альтернативы существующим подходам рассмотрены природные антимикробные вещества, о существовании которых известно уже более 60 лет. Антимикробные пептиды являются эволюционно древним фактором врожденного иммунитета и обнаруживаются в клетках и тканях позвоночных и беспозвоночных животных, растениях, грибах и бактериях. Представлены подходы к их классификации, особенности строения и механизмов действия. Систематизирована информация из ведущих мировых баз данных The Antimicrobial Peptide Database и Uni Prot Protein Database о наличии антимикробных веществ в тканях свиней и крупного рогатого скота, включая их молекулярную массу и белков-предшественников (при наличии), изоэлектрическую точку, заряд, аминокислотную последовательность и долю гидрофобной части в ней, а также спектр активности: антибактериальная, противогрибковая, противовирусная, противопаразитарная и пр. На основе проведенного обзора предложены альтернативные источники их выделения и намечена перспектива создания технологии повышения хранимоспособности пищевой продукции