Theory and practice of meat processing (E-Journal) / Теория и практика переработки мяса
Not a member yet
240 research outputs found
Sort by
КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОВЯДИНЫ БЫЧКОВ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД И НАПРАВЛЕНИЙ ПРОДУКТИВНОСТИ
Get PDFIt was established that studied meat raw material from young bulls of different breeds (Group I — red steppe, Group II — black-andwhite, Group III — Kalmyk, 15 animals per group) was balanced by amino acid and fatty acid composition and by fatty acid ratio.In terms of safety, it corresponds to all parameters standardized in SanPiN 2.3.2.1078-01.The biological value of meat from beef bulls is higher compared to dairy bulls by 3.7% and 0.9%. In all groups, the essential amino acid content in meat proteins exceeds the values recommended by FAO/WHO for humans.Oleic acid had the highest concentration in the intramuscular fat (38.71, 39.02, 40.16% in Groups I, II and III, respectively). Palmitic acid content in the sample of intramuscular fat from red steppe bulls was 26.40%, in black-and-white bulls — 25.86%, and in Kalmyk bulls — 25.07%. Stearic acid concentration was 21.09%, 21.95% and 20.41% in Groups I, II and III, respectively. Thus, the intramuscular fat of Kalmyk bulls is characterized by a lower content of saturated fatty acids compared to herdmates from Groups I and II: palmitic acid by 1.33% and 0.79%, stearic acid by 0.68% and 1, 54% and myristic acid by 0.37% and 0.15%, respectively. The content of saturated fatty acids (palmitic and myristic) in intramuscular fat samples from Group I was higher than in Groups II and III, and the content of stearic acid was the lowest. Polyunsaturatedfatty acid (PUFA) concentration in the intramuscular fat of all breeds is sufficiently high. Thus, total PUFA content in Group I was 5.64%, in Group II — 6.42% and in Group III — 7.18%. While differences in PUFA content were insignificant, animals in Group III had a higher PUFA level compared to Groups I and II by 1.54 and 0.76%, respectively.Ecologically pure food product has been obtained in the SouthernUrals with its increased anthropogenic burden on natural and agricultural ecosystems. In Group III, lead content is lower than in Groups I and II by 15.8 and 30.4%, copper content is lower by 54.5 and 60.0% and cadmium content is lower by 50.0%. The content of cesium, as a radionuclide, does not exceed the specifications and is equal to 3.0 Bq/kg.Установлено, что исследованное мясное сырье бычков различного направления продуктивности: I группа — бычки красной степной породы, II группа — черно-пестрой, III — калмыцкой по 15 голов в каждой группе, сбалансировано по амино- и жирнокислотному составу и соотношению жирных кислот. По показателям экологической безопасности оно отвечает всем нормируемым СанПин 2.3.2.1078-01 значениям.Биологическая ценность говядины бычков мясного направления продуктивности выше, чем у молочных на 3,7% и 0,9%. В белках мяса бычков трех групп содержание незаменимых аминокислот превышает рекомендуемый ФАО/ВОЗ для человека.Во внутримышечном жире бычков олеиновая кислота имела самый высокий процент содержания (38,71; 39,02; 40,16% в I; II и III группах, соответственно), содержание пальмитиновой кислоты в образце внутримышечного жира бычков красной степной породы составило — 26,40 %, чёрно-пёстрой — 25,86 % и 25,07% — калмыцкой и стеариновой — 21,09 %; 21,95 % и 20,41% соответственно в I, II и III группах. Таким образом, внутримышечный жир бычков калмыцкой породы характеризовался меньшим содержанием насыщенных жирных кислот (НЖК) по сравнению со сверстниками из I и II групп, по пальмитиновой кислоте на 1,33 % и 0,79%, стеариновой — 0,68% и 1,54% и миристиновой — 0,37% и 0,15% соответственно. Содержание НЖК (пальмитиновая и миристиновая кислота) в образцах внутримышечного жира бычков I группы было большим, чем во II и III, стеариновой — наименьшим; полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) имеют достаточно высокую концентрацию во внутримышечном жире бычков всех пород. Так, общее ихсодержание в образцах I группы составило 5,64%, II — 6,42% и III — 7,18%. При незначительных различиях в содержании ПНЖК прослеживалось превосходство данных показателей у животных III группы над I и II на 1,54 и 0,76% соответственно.Для Южного Урала с повышенными техногенными нагрузками на природные и сельскохозяйственные агроэкосистемы, получен экологически безопасный продукт питания. В мясе от животных III группы содержание по свинцу меньшее, чемв I и II — на 15,8 и 30,4%, на 54,5 и 60,0% по меди и на 50,0% по кадмию. Содержание цезия, как радионуклида, не превышает показаний по нормативным документам, его количество составило 3,0 Бк/кг
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК ПО ТРОФОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕПИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОЛЯ ДО ПОТРЕБИТЕЛЯ
Get PDF Competitive production management is impossible without comprehensive hazard monitoring and critical parameters control at every stage of food production from raw material and auxiliary materials delivery to ready product realization, which is difficult without modern IT-support. The HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) approach to product safety differs from ready product testing for compliance with NaTD requirements (Normative and Technical Documentation) and emphasizes the importance of the process approach to monitoring at every stage of food production. Critical control points (CCP) identification is a stage, where the presence of a risk of manufacturing products that are unsafe for human health is recognized and it is possible to take action to its elimination, prevention or reduction to an acceptable level. The use of soſtware package significantly increases the enterprise HACCP system efficiency. The article describes methodological bases for IT-approach to the CCP identification in the trophological meat production chain from field to fork. The algorithmic support and soſtware for the «Decision tree», which allows detecting existing hazards, identifying risks, determining CCPs and describing them, has been developed.Управление конкурентоспособным производством невозможно без комплексного мониторинга опасностей и управления критическими параметрами на каждом этапе производства пищевого продукта от момента поступления на предприятие сырья и материалов до передачи готового продукта на реализацию, что затруднительно без современной IT-поддержки процессов. Подход ХАССП (HACCP — анализ опасностей и критические контрольные точки) для обеспечения безопасности продукта отличен от испытаний готового продукта на соответствие требованием НиТД, и подчеркивает важность процессного подхода к мониторингу на каждом этапе производства пищевого продукта. Выявление критических контрольных точек (Critical Control Points (ККТ) — это этап работы, где признается присутствие риска производства небезопасного для здоровья человека продукта, и возможно принятие мер по его устранению, предупреждению или сокращению до приемлемого уровня. Эффективность системы ХАССП предприятия значительно повышается при использовании программного комплекса. В статье изложены методологические основы решения задачи по разработке IT подхода к идентификации критических контрольных точек в трофологической цепи производства мясных продуктов от поля до потребителя. Разработано алгоритмическое и программное обеспечение численной реализации «Дерева принятия решений» для каждого этапа, позволяющее выявить существующие опасности, идентифицировать риски, установить ККТ и охарактеризовать их
МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСНОГО СЫРЬЯ ЖИВОТНЫХ КАЛМЫЦКОЙ ПОРОДЫ НОВЫХ ЗАВОДСКИХ ЛИНИЙ
Get PDFThe results of research are presented for new stud lines of Kalmyk cattle: Pirat 6626, Pokhvalny 8643, and Ozhog 6136.To assess meat productivity, carcass morphological composition, physical and chemical properties, amino acid and fatty acid compositions of muscle tissue, control slaughter of young bulls (15 months old) of different breed lines was carried out. The slaughtershowed a higher weight of fresh carcass in bulls of Pirat 6626 line, which was 215.9 kg. Weight of Pokhvalny 8643 and Ozhog 6136 lines was lower, 212.5 kg in average. Bulls of new lines insignificantly differed by the dressed weight and slaughter yield amountedto 221.4 to 223.9 kg (56.0% to 56.4%), respectively. At slaughter, carcasses of all experimental animals were characterized by a good yield of deboned meat (82.3 to 82.6%) with a relatively small bone content (17.4 to 17.7%). Compared to bulls of Pokhvalny 8643 and Ozhog 6136 lines, Pirat 6626 line had water binding capacity higherby 1.96 and 1.09%, and juice loss during cooking was lower by 0.76 and 0.90%.Chemical composition analysis of deboned meat showed a higher protein content in meat from Pokhvalny 8643 bulls (23.41%) than from Pirat 6626 (20.95%) and Ozhog 6136 (21.75%) lines. Fat content in the meat of Pirat 6626 and Ozhog 6136 bulls was higher than in Pokhvalny 8643 bulls and amounted to 2.84 and 2.99%.In proteins of animals from all three lines, the content of essential amino acids exceeds the levels recommended by FAO/WHO for humans; there are no limiting amino acids.The maximum lysine amino acid score was observed in proteins of Pirat 6626 animals, which was higher by 3.6% than in Pokhvalny 8643 line and by 7.9% than in Ozhog 6136 line; leucine and isoleucine were higher in proteins of Pirat 6626 and Ozhog 6136 lines.Valine amino acid score was higher in muscle proteins of Pirat 6626 bulls (120.0%), than in the proteins of Pokhvalny 8643 (110.0%) and Ozhog 6136 (114.0%) lines.In Pokhvalny 8643 bulls, methionine amino acid score had the smallest difference with the reference protein. The minimal difference in phenylalanine amino acid score with the reference protein was also observed in Pokhvalny 8643 bulls and amounted to 5.0%.According to the results of protein biological value calculation, Pokhvalny 8643 line has more balanced ratio of essential amino acids of 89.7%, while Pirat 6626 and Ozhog 6136 lines show ratios of 81.6% and 81.7%, respectively.Differences in fatty acid composition of intramuscular fat from bulls of all three lines are insignificant, but Pokhvalny 8643 line shows some superiority in the content of polyunsaturated acids by 0.48 to 0.33%.Sensory assessment of boiled beef and meat broth quality from new lines of Kalmyk young cattle was «good» and «very good».Представлены результаты исследований новых заводских линий калмыцкой породы крупного рогатого скота: Пирата 6626, Похвального 8643 и Ожога 6136.Для оценки мясной продуктивности, морфологического состава туш, физико-химического, аминокислотного и жирнокислотного составов мышечной ткани был проведен контрольный убой молодняка (бычков) в 15-месячном возасте разной линейной принадлежности, который показал более высокую массу парной туши у бычков линии Пирата 6626 — 215,9кг, Похвального 8643 и Ожога 6136 ниже — в среднем 212,5кг. По убойной массе и убойному выходу бычки новых линий отличались незначительно и составили соответственно 221,4-223,9 кг (56,0%- 56,4%). Туши всех подопытных животных при убое характеризовались хорошимвыходом обваленного мяса (82,3–82,6%) при относительно небольшом содержании костей (17,4–17,7%).У бычков линии Пирата 6626 влагосвязывающая способность выше на 1,96 и 1,09%, а потери сока при варке ниже на 0,76 и 0,90%, чем у бычков линии Похвального 8643 и Ожога 6136.Анализ химического состава обваленного мяса показал более высокое содержание белка в мясе у бычков линии Похвального 8643 (23,41%), чем у бычков линии Пирата 6626 (20,95%) и Ожога 6136 (21,75%). Содержание жира в мясе у бычков линии Пирата 6626 и Ожога 6136 было выше, чем у бычков линии Похвального 8643 и составило 2,84 и 2,99%.В белках животных трёх линий содержание незаменимых аминокислот превышает рекомендуемый ФАО/ВОЗ для человека, не имеется лимитирующих аминокислот.Максимальный аминокислотный скор лицина в белках надблюдался у животных линии Пирата 6626 — на 3,6% выше линии Похвального 8643 и на 7,9% — линии Ожога 6136, лейцина и изолейцина в белках больше в линиях Пирата 6626 и Ожога 6136.Аминокислота валин по расчетам скора была больше в белках мышц бычков линии Пирата 6626, её скор составил 120,0%, в белках Похвального 8643 — 110,0%, Ожога 6136 — 114,0%.Скор аминокислоты метионин имел наименьшую разницу с эталонным белком у бычков линии Похвального 8643. Минимальная разница скора фенилаланина с эталонным белком наблюдалась также у бычков линии Похвального 8643и составила 5,0%.По результатам расчета биологической ценности белка более сбалансированным соотношением незаменимых аминокислот обладает линия Похвального 8643 — 89,7%, тогда как у линии Пирата 6626 и Ожога 6136 — 81,4 и 81,7% соответственно.Различия в составе жирных кислот во внутримышечном жире бычков всех линий несущественные, но прослеживалось превосходство показателей линии Похвального 8643 по содержанию полиненасыщенных кислот на 0,48–0,33%.Дегустационная оценка качества отварного мяса-говядины и мясного бульона от молодняка крупного рогатого скота калмыцкой породы новых линий — «хорошее» и «очень хорошее»
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИНСТРУМЕНТОВ ДЕНСИТОМЕТРИИ ПРИ КОЛИЧЕСТВЕННЫХ ОБСЧЕТАХ БЕЛКОВЫХ ФРАКЦИЙ
Get PDFIn the study of proteomic profiles of proteins, many scientists stop at the stage of obtaining the final data of the experiment in the form of gels. They have got no information on the possibilities and prospects concerning the application of modern computer and bioinformatics resources that allow to convert the result from qualitative to quantitative form. The use of computer technology allowed to save the recorded images and carry out the calculations with chromatograms using digital video images.Densitometry with the use of video technology is characterized by high calculation speed and low cost of consumables. Digitally archived chromatograms may be used at any time for a number of applications including calculation.Thus, the “manual” bioinformatics analysis allows not only to use different densitometer software for conversion and storage of gels in digital form, but also to quantitatively interpret the results obtained.This paper presents the methods for practical application of bioinformatics tools in the interpretation of protein profiles obtained by one-dimensional and two-dimensional electrophoresis and converted into digital image. The aspects of the quantitative interpretation of electrophoretograms from one-dimensional electrophoresis (1DE) and two-dimensional electrophoresis (2DE) resulting from the studies of muscle tissue of farm animals are reviewed. Examples of various calculation software usage are given. The work in this direction will allow to considerably expand approaches for identification and quantification of protein markers related to quality, functionality and safety of food raw materials and finished products and to carry out metrological examination of the results for confirmation of product compliance.При исследовании протеомных профилей белков, многие ученые останавливаются на этапе получения итоговых данных эксперимента в виде картины гелей, не представляя возможности и перспективы применения современных компьютерных и биоинформационных ресурсов, позволяющих перевести результат из качественного в количественный.Использование компьютерных технологий позволило осуществить не только сохранение записанных изображений, но и обеспечить выполнение расчетов хроматограмм на базе цифрового видеоизображения хроматограммы.Отличительными чертами денситометрии с использованием видео технологий являются, высокая скорость расчетов, низкая стоимость расходных материалов.Заархивированные хроматограммы в электронном виде можно использовать, в том числе и для расчетов, в любое время.Таким образом, проведенный «ручной» биоинформационный анализ позволяет не только использовать различные программные обеспечения денситометров для перевода и сохранения гелей в электронный вид, но и количественно интерпретировать полученные результаты.В данной работе представлены методы практического применения элементов биоинформатики при интерпретации результатов белковых профилей, полученных одномерным и двумерным электрофорезом, переведенные в электронно-цифровое изображение. Рассмотрены аспекты количественной интерпретации электрофореграмм, как одномерного электрофореза (1ДЕ), так и двумерного электрофореза (2ДЕ) полученных в результате исследования мышечной ткани сельскохозяйственных животных. Приведены примеры использования различных программ обсчетов. Выполнение работ в данном направлении позволит значительно расширить подходы к идентификации и количественному определению белковых маркеров качества, функциональности и безопасности продовольственного сырья и готового продукта в целом, а также провести метрологическую экспертизу получаемых результатов для подтверждения заявленного соответствия продукта
АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ МЕТОДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ СОЛИ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ
Get PDFThe world trends in table salt reduction in meat products contemplate the use of different methods for preservation of taste and consistency in finished products as well as shelf life prolongation. There are several approaches to a sodium chloride reduction in meat products. The paper presents a review of the foreign studies that give evidence of the possibility to maintain quality of traditional meat products produced with the reduced salt content. The studies in the field of salty taste perception established that a decrease in a salt crystal size to 20 µm enabled reducing an amount of added table salt due to an increase in the salty taste intensity in food products. Investigation of the compatibility of different taste directions is also interesting as one of the approaches to a sodium chloride reduction in food products. The use of water-in-oil-in-water (w/o/w) double emulsions allows controlling a release of encapsulated ingredients (salt), which enables enhancement of salty taste. The other alternative method of technological processing of meat raw material for reducing salt in meat products is the use of high pressure processing. This method has several advantages and allows not only an increase in the salty taste intensity, but also formation of a stable emulsion, an increase in water binding capacity of minced meat and extension of shelf-life.Мировые тенденции снижения поваренной соли в мясной продукции предполагают использование различных способов сохранения вкуса и консистенции готовой продукции, а также пролонгирование сроков годности. Существует несколько подходов к снижению хлорида натрия в мясной продукции. В статье представлен обзор зарубежных работ, свидетельствующих о возможности сохранения качества традиционных мясных продуктов с пониженным содержанием соли. Исследования в области восприятия соленого вкуса позволили установить, что уменьшения размера кристаллов соли до 20 мкм позволяет сократить количество вносимой поваренной соли за счет увеличения интенсивности соленого вкуса пищевых продуктов. В качестве еще одного подхода к снижению хлорида натрия в пищевых продуктах интерес представляет изучение совместимости различных направлений вкуса. Использование двухфазной эмульсии вода-в масле-в воде позволяет контролировать высвобождение инкапсулированных ингредиентов (соли), что позволяет усилить соленый вкус. Еще одним альтернативным способом технологической обработки мясного сырья для сокращения уровня поваренной соли в мясной продукции является применение высокого давления. Данный метод обладает целым рядом преимуществ, и позволяет не только увеличить интенсивность соленого вкуса, но и обеспечивает формирование стабильной эмульсии, повышает влагосвязывающую способность фарша и увеличивает сроки годности готового продукта.
ВЫБОР ДНК МАТРИЦЫ ДЛЯ ОБОСНОВАНИЯ ПОРОГОВОГО УРОВНЯ ТЕХНИЧЕСКИ НЕУСТРАНИМЫХ ПРИМЕСЕЙ МЯСА ПТИЦЫ В ГОТОВОЙ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Get PDF Differentiation between adulteration and accidental meat raw material contamination in meat industry enterprises that carry out the combined processing of slaughtering products from farm animals and poultry is necessary to establish a threshold of technically non-removable impurities. Justification of the thresholds, e.g. for chicken meat, requires determination of the target analytical matrix, which content in meat raw material is stable. In the Russian certified methods, the species-specific DNA matrix for chickens is a multi-copy gene of cytochrome B in mitochondrial DNA. Taking into consideration that mitochondrial DNA copy number can depend on a muscle fiber type, animal age, and other factors, the effectiveness of using multi-copy mitochondrial genes for quantifying the poultry content in meat products was justified in this study. Analysis of the samples from the pectoral and hip muscles of three chicken carcasses and one duck carcass obtained from different manufacturers showed that the poultry pectoral and hip muscles contained approximately equal amounts of mitochondrial DNA, which allows its use as a matrix to justify the level of technically non-removable chicken impurities in finished meat products. Дифференциация факта фальсификации от случайной перекрестной контаминации сырья на предприятиях мясной промышленности, осуществляющих совместную переработку продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы, необходима для установления порогового уровня технически неустранимой примеси. Обоснование пороговых значений, например, мяса кур, требует определения целевой аналитической матрицы, содержание которой в мясном сырье стабильно. В российских аттестованных методиках видоспецифической матрицей выявления ДНК кур является многокопийный ген митохондриальной ДНК цитохрома Б. Учитывая, что копийность митохондриальной ДНК может зависеть от типа мышечных волокон, возраста животных и других факторов в данном исследовании обоснована эффективность использования многокопийных митохондриальных генов для квантификации содержания мяса птицы в мясных продуктах. Исследование проб мяса 3 образцов тушек кур разных производителей и 1 образца тушки утки, выделенных из грудных и бедренных мышц показало, что в грудных и бедренных мышцах сельскохозяйственных птиц содержится приблизительно равное количество митохондриальной ДНК, что позволяет ее использовать в качестве матрицы для обоснования уровня технически неустранимой примеси готовой мясной продукции мясом кур.
ИЗУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ СЫРОВЯЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГИПОТЕНЗИВНЫМИ СВОЙСТВАМИ
Get PDFThe present paper examines an effect of starter culture incorporation into the technology of air-dried beef products on a degree of protein hydration and solubility. The processes of the protein macromolecule hydrolysis on dipeptides, polypeptides and free amino acids are described. It was shown air-dried beef products that contain starter cultures had the high biological value. It was noticed that microorganisms being constituents of starter cultures had the high proteolytic activity and accelerated the biochemical transformation of meat proteins upon curing, which resulted in higher rates of biochemical processes. The molecular weight distribution of protein fractions was determined. The derivatives of meat proteins, peptides, which can have a physiological effect on the body, are the most promising for studying. This study presents an assessment of a protein complex of air-dried beef products made according to different technologies of air drying and shows that the majority of protein spectra in the air-dried beef products with starter cultures are in the zones of proteins with potential hypotensive properties (medium and light zones with molecular weights of 50 kDa — 70 kDa and 5 kDa — 20 kDa, respectively). It is shown that when using the traditional technology of air drying, an accumulation of the protein spectra in meat was observed in the zone of heavy fractions with a molecular weight of 85 кDа — 100 кDа, the medium and light fractions were poorly pronounced. The highest rate of hydrolysis of the air-dried meat products with starter cultures by the enzymes of the gastrointestinal tract makes it possible to predict in a greater degree a level of protein utilization by the human body. It was established that the highest growth indicators were in the laboratory animals, which diet was supplemented with air-dried products that contained starter cultures. A live weight gain over a 30 day period of feeding was 14.37 g and 12.82 g, respectively, in the experimental groups compared to the control groups.В настоящей работе изучено влияние внесения стартовых культур в технологию вяления продуктов из говядины на степень гидратации и растворимости белков. Рассмотрены процессы гидролиза белковых макромолекул на дипептиды, полипептиды, свободные аминокислоты. Показано, что сыровяленые продукты из говядины, содержащие стартовые культуры обладают высокой биологической ценностью. Отмечено, что микроорганизмы, входящие в состав стартовых культур, обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимическое превращение белков мяса при посоле, за счет чего протекание биохимических процессов идет быстрее. Было установлено молекулярно-массовое распределение белковых фракций. Наиболее перспективными для изучения являются производные белков мяса — пептиды, которые могут оказывать физиологическое воздействие на организм. В данном исследовании дана оценка протеинового комплекса сыровяленых продуктов из говядины, выработанных по различным технологиям вяления, показано, что наибольшее количество белковых спектров в сыровяленых продуктов из говядины с применением стартовых культур находится в зонах белков с потенциальной гипотензивной направленностью (средней и легкой зонах с молекулярной массой 50 кDа — 70 кDа и 5 кDа — 20 кDа соответственно). Показано, что при использовании традиционной технологии вяления накопление белковых спектров в мясе отмечается в зоне тяжелых фракций с молекулярной массой 85 кDа — 100 кDа, средняя и легкая фракции выражены слабо. Наиболее высокая скорость гидролиза ферментами желудочно-кишечного тракта сыровяленых мясных продуктов со стартовыми культурами позволяет в большей степени спрогнозировать степень утилизации белков организмом человека. Установлено, что наибольшие ростовые показатели у лабораторных животных, в рацион которых добавлены сыровяленые продукты со стартовыми культурами. Прирост живой массы за 30 дней кормления составил в опытных группах 14,37 г и 12,82 г соответственно по сравнению с контрольными группами.
ИНУЛИН КАК ПРЕБИОТИК И ЗАМЕНИТЕЛЬ ЖИРА В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ
Get PDFFat reduction in meat products is demanded by consumers concerninghealth issues but represents a serious challenge for meat industry as fatty tissue plays an important role for the products properties. Because of that, a special attention is paid to the substances that could replace fatty tissue in meat products. Inulin represents a non digestible fructooligosaccharide that on the one hand represents a good prebiotic substance and from the other hand posses such technological propeties that make it a good fat replacer. In aqueous systems inulin forms a gel having a structure similar to fats, it has neutral taste and smell and have no impact on the aroma of meat products. Inulin could be added to meat products in form of powder as well as a water suspension. Low fat fermented sausages with good sensory quality could be produced with the addition of inulin as a fat replacer, and such products have abit lower pH- and aw-value and contain a higher number of lactic acid bacteria then conventional products. In heat treated sausages, inulin improves water holding capacity and stability of the low fat meat batter, which reduces cooking loss and shows no adverse effect on the sensory properties of the low fat product. But, there are also certain limitations because it should be paid attention to the degree of polymerization as well as the amount of inulin added the product. Otherwise, on the one hand there could be some adverse effectson sensory properties of the product and from the other hand an excessive amount of inulin could lead to digestive problems by consumers.Повышение интереса потребителей к здоровому питанию способствует увеличению спроса на мясную продукцию с пониженным содержанием жира, что ставит сложнуюзадачу перед специалистами мясной промышленности, связанную с важной ролью жировой ткани в формировании потребительских характеристик. В этой связи,особое внимание уделяется веществам, которые могут заменить жировую ткань в мясопродуктах. Инулин является неперевариваемым фруктоолигосахаридом, которыйс одной стороны представляет собой пребиотик, а с другой — обладает технологическими свойствами, которые позволяют имитировать жир в продукте. При гидратации инулин формирует гель, имеющий структуру, схожую с жирами, он имеет нейтральный вкус и запах, и не оказывает влияния на аромат мясопродуктов. Инулин вносят при изготовлении мясной продукции в форме порошка или в предварительно гидратированном виде. Ферментированные колбасы с пониженным содержанием жира, изготовленные с добавлением инулина, имеют более низкие уровни рНи активности воды (aw), и содержат больше молочнокислых бактерий по сравнению с традиционными продуктами. В термообработанных колбасах, инулин улучшаетвлагоудерживающую способность и стабильность мясного фарша, что позволяет сократить потери при термообработке и не ухудшить органолептические свойства продукта с низким содержанием жира. Но вместе с тем, существуют особенности, которые необходимо принимать во внимание в случае использования инулина — это его количество, добавляемое в продукт и степень полимеризации. Избыточное количество инулина может оказать негативное влияние на сенсорные свойства продукта, а также привести к проблемам с пищеварением
БИОИНФОРМАТИКА — ИНСТРУМЕНТ ИНТЕРПРЕТАЦИИ ПРОТЕОМНЫХ ПРОФИЛЕЙ БЕЛКОВ МЯСА
Get PDFProteomic technologies have proven very effective for detection in meat products of biochemical changes, such as changes in heat resistant and species-specific proteins that could be relevant bio-markers.In the work presented in this report (for the period of 2013–2016), several tissue-specific proteins were detected in the samples of meat and specially developed meat products using proteomic technologies and identified as individual biomarkers in meat product control.The existence of a large number of different proteins resulted in the need to create information arrays — databases (or banks). Currently, there are a number of general and specialized databases that are available online to anyone interested. When studying protein proteomic profiles, many scientists stop at the stage of two-dimensional electrophoregrams sometimes even without ideas about the future prospects of using modern instruments and bioinformation resources to confirm or refute their hypotheses, and sometimes just to identify. This overview shows the chain of actions that allows going from profiling proteins in the gel to a specific interpretation of the results. Studies in this field have enabled formulating and significantly expanding the approaches to the identification and quantification of protein markers of quality, functionality and safety of meat raw material (detection of falsification) in the finished meat products. Based on the obtained data, the information was systematized using bioinformatics techniques with creation of the unique Atlas «Proteomic profiles of farm animal meat proteins.»Протеомные технологии оказались весьма эффективными для выявления в мясных продуктах биохимических изменений, таких как изменения термоустойчивых и видоспецифичных белков, способных стать соответствующими биомаркерами. В работе, представленной в данном обзоре (в период с 2013–2016 гг), с помощью протеомных технологий в исследуемых образцах мяса и в специально выработанных мясных изделиях, было определено несколько тканеспецифичных белков, которые были определены как индивидуальные биомаркеры при контроле мясных изделий. Существование огромного количества разнообразных белков привело к необходимости создания информационных массивов — баз (или банков) данных. В настоящее время существует множество общих и специализированных баз данных, которые доступны в Интернете каждому желающему. При исследовании протеомных профилей белков, многие ученые останавливаются на этапе получения двумерных электро-фореграмм, не имея порой даже представления о дальнейших перспективах использования современных инструментальных и биоинформационных ресурсов, позволяющих подтвердить или опровергнуть их гипотезы, а порой просто идентифицировать. В данной статье представлена цепочка действий, позволяющих пройти путь от получения профиля белков на геле, до конкретной интерпретации полученного результата. Выполнение исследований в данном направлении позволило сформулировать и значительно расширить подходы к идентификации и количественному определению белковых маркеров качества, функциональности и безопасности мясного сырья (выявления фальсификации) в готовых мясных продуктах. По полученным данным систематизирована информация с помощью методов биоинформатики, позволившая создать уникальный Атлас «Протеомные профили белков мяса сельскохозяйственных животных»
ИССЛЕДОВАНИЕ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЫШЕЧНОЙ И ЖИРОВОЙ ТКАНЕЙ И МРАМОРНОСТИ ГОВЯДИНЫ
Get PDFThe studies of meat and fat colour and marbling in Longissimus dorsi of different cattle — beef-producing (Aberdeen-Angus,Herefordbreeds) and dual-purpose (Simmental, Black-and-white breeds) — allowed to define groups by the colour values according to Lab international colour model. Measurements were performed 24 hours post-mortem between 12th and 13th ribs. It was found that different ranges of meat colour differed primarily in L* (lightness) and a* (redness) values, while b* (yellowness) values did not significantly differ. The highest differentiation between ranges of fat colour was noted in b* values, whereas L* and a* slightly differed. Moreover, visual assessment of beef marbling by four grades (small, moderate, good, and rich) and instrumental (microstructural) analysis using a computer image analysis system were carried out. The morphometric study of marbling was conducted in accordance with the principles of system quantitative analysis. To perform quantitative measurements, object analysis parameters (area) were specified. Both automatic and manual measurements of specified parameters were used. The study of Longissimus dorsi marbling established high agreement between visual and instrumental evaluations of marbling.В результате исследований цвета мышечной и жировой тканей и мраморности на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) крупного рогатого скота различного направления продуктивности — мясного (породы абердин-ангус, герефорд) и мясо-молочного (породы симментальская, черно-пестрая) — определены группы по показателю цвета в международной цветовой модели Lab. Измерения проводили через 24 часа после убоя между 12 и 13 ребрами. Установлено, что различные диапазоны цвета мышечной ткани отличались прежде всего показателями *L (светлота) и *a (краснота), тогда как показатель *b (желтизна) изменялся не так значительно. Наибольшая дифференциация между различными диапазонами цвета жировой ткани отмечена по показателю b, тогда как показатели L и a отличались незначительно. Проводили также сравнение визуальной оценки мраморности говядины по четырем степеням (небольшая, умеренная, хорошая, насыщенная) с приборным (микроструктурным) анализом с применением компьютерной системы анализа изображений. Морфометрические исследования мраморности проводили в соответствии с принципами системного количественного анализа. Для проведения количественных измерений задавали параметры анализа объекта (площадь). Применяли как автоматическое, так и ручное измерение заданных параметров. В результате исследования мраморности на длиннейшей мышце спины (L. dorsi) установлена высокая степень корреляции между визуальной и приборной оценками мраморности