Theory and practice of meat processing (E-Journal) / Теория и практика переработки мяса
Not a member yet
240 research outputs found
Sort by
МНОГОКРИТЕРИАЛЬНАЯ ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА ПРОДУКТА
Get PDFThe scientific direction of multicomponent food modeling with a certain set of indicators for nutritional and energy values is still topical in the whole world. At present, the mathematical foundations of solving tasks by a single criterion (single-criterion optimization) are well studied. However, multi-criteria tasks, in which a system is to be optimized by several criteria simultaneously, exist in various fields of engineer solutions, research and management activities. The aim of the work is to theoretically substantiate the methodology of the multi-criteria model of food recipe optimization in different settings for different criteria of nutritional, biological and energy values, as well as amino acid, fatty acid, vitamin and mineral adequacy. It is proposed to use an effective method of multi-criteria optimization — the Pareto method. Since the Pareto-optimal solution can be not the only one, the definition of the Pareto-optimal set of solutions is given as a set of non-dominated alternatives. The authors propose not to select non-dominative options of food products, but slightly extend a subset by choosing a nucleus in the initial set, in which all alternatives are incomparable to each other and any option that is not included in the nucleus is dominated by at least one alternative of the nucleus. The following reduction of the options can be achieved by imposing other tighter constraints, for example, by increasing the threshold value for the index of agreement C and decreasing the threshold value for the index of disagreement. The use of the IT-technologies realized by the methods of multi-criteria structure optimization and mathematical programming allows correcting and optimizing food recipes by different criteria of the non-linear character, structuring the obtained set of alternatives and detecting the optimal food recipe option with the targeted quality, composition and properties or a diet for a particular population category with consideration for the therapeutic and prophylactic direction.Научное направление моделирования многокомпонентных пищевых продуктов с определенным набором показателей пищевой и энергетической ценности до сих пор актуально во всем мире. В настоящее время хорошо изучены математические основы решения задач по одному критерию (однокритериальная оптимизация). Однако в различных областях инженерных решений, научно-исследовательской и управленческой деятельности встречаются многокритериальные задачи, в которых систему необходимо оптимизировать по нескольким критериям одновременно. Цель работы теоретическое обоснование методологии многокритериальной модели оптимизации рецептурного состава пищевого продукта в различных постановках для различных критериев пищевой, биологической, энергетической ценности, а так-же аминокислотного, жирно-кислотного, витаминного и минерального соответствия. Предлагается использовать эффективный метод многокритериальной оптимизации — метод Парето. В связи с тем, что Парето-оптимальное решение может быть не единственным дано определение Парето-оптимального множества решений, как множества недоминируемых альтернатив. Авторами предлагается не выделять недоминирующие варианты продуктов питания, а несколько расширить подмножество путем выделения в исходном множестве ядра, все альтернативы которого несравнимы между собой, и любой вариант, не вошедший в ядро, доминируется хотя бы одной альтернативой ядра. Дальнейшее усечение вариантов может быть достигнуто заданием других более жестких ограничений, например, увеличением порогового значения индекса согласия С и уменьшением порога индекса несогласия. Использование it-технологий, реализуемых методами многокритериальной структурной оптимизации и математического программирования, которые позволяют скорректировать и оптимизировать рецептуры пищевых продуктов по различным критериям нелинейного характера, структурировать полученное множество альтернатив и определить оптимальный вариант рецептуры пищевого продукта заданного качества, состава и свойств или рациона питания для определенной категории людей с учетом лечебно-профилактической направленности
ВЛИЯНИЕ СПОНТАННОЙ МИКРОФЛОРЫ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КОНИНЫ НА ОБРАЗОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ПЕПТИДОВ
Get PDFAt present, different methods are used to accumulate functional peptides in meat raw materials, including the use of spontaneous microflora during autolysis, the use of the microbial enzymes (the application of starter cultures) and the use of the non-microbial enzymes (enzymes of animals and plant origin). Each method has its own specific characteristics of an impact on raw materials, which requires their detail study. This paper examines an effect of spontaneous microflora of fermented meat products from horsemeat on formation of biologically active peptides. Using the T-RFLP analysis, it was established that in air dried and uncooked smoked sausages produced with the use of the muscle tissue of horsemeat as a raw material, a significant proportion of microflora was presented by lactic acid microorganisms. The highest content of lactic acid microflora was observed in sample 1 (52.45 %), and the least in sample 3 (29.62 %). Sample 2 had the medium percent content of microflora compared to samples 1 and 3 — 38.82 %. It is necessary to note that about 25 % of microflora was unculturable; i.e., it had metabolic processes but did not grow on culture media. In the samples, the representatives of Actinobacteria and Pseudomonadales were found. Pathogenic and conditionally pathogenic microflora was not detected. Not only quantitative but also qualitative changes were observed in the studied samples. For example, in samples 1 and 2, the fractions of amilo-1,6-glucosidase, fast-type muscle myosin-binding-protein C; glucose-6-phosphate isomerase; fast skeletal muscle troponin I, phosphoglycerate kinase, pyruvate kinase and skeletal muscle actin were found, which were absent or reduced in sample 3. Therefore, in the studied product, good preservation of the main spectra of muscle proteins was observed, and the identified fractions, apparently, can be sources of new functional peptides. Not only quantitative but also qualitative changes were observed in the studied samples. For example, in samples 1 and 2, the C-terminal fragments of the myosin heavy chain were found, which were absent in sample 3. Also, the significant content of myoglobin was revealed in samples 2 and 3, and the myosin light chain was found in sample 1. Therefore, in the studied product, good preservation of muscle proteins myosin and myoglobin, which can be a source of new functional peptides, was observed. Based on the results of tandem mass-spectrometry, the proteins and natural short peptides present in the analyzed extracts were identified by the obtained masses. They belonged mainly to different peptides of equine myoglobin. Also, we identified several fragments, among which fast skeletal muscle troponin T and muscle creatine kinase were found. The obtained materials can be regarded as an experimental basis for the directed impact of starter cultures with a possibility to predict the protein and peptide composition of a finished product including with the aim of obtaining biologically active peptides.В настоящее время для накопления в мясном сырье функциональных пептидов используют различные методы, в том числе включающие использование спонтанной микрофлоры в ходе автолиза, использование ферментов микробного происхождения (применение стартовых культур) и использование ферментов немикробного происхождения (ферменты животного и растительного происхождения). Каждый из методов имеет свои специфические особенности воздействия на сырье, что требует их детального изучения. В данной статье рассматривается влияние спонтанной микрофлоры ферментированных мясных продуктов из конины на образование биологически активных пептидов. С использованием T-RFLP-анализа установлено, что в составе микрофлоры сыровяленой и сырокопченой колбас, произведенных с использованием мышечной ткани конины в виде мясного сырья, значительная часть микрофлоры представлена молочнокислыми микроорганизмами. Так, наибольшее содержание молочнокислой микрофлоры наблюдается в образце № 1 (52,45 %), а наименьшее — в образце № 3 (29,62 %). В образце № 2 наблюдается среднее процентное содержание микрофлоры по сравнению с образцами № 1 и № 3 — 38,82 %. Следует также отметить, что приблизительно 25 % микрофлоры относится к некультивируемой, т.е. имеющей метаболические процессы, но не дающей роста на питательных средах. В образцах обнаружены представители актиномицетов и псевдомонад. Патогенной и условно-патогенной микрофлоры не обнаружено. Сравнительное протеомное исследование методом электрофореза трех видов колбас из конины, выработанных с использованием стартовых культур по различным технологиям, показало количественные и качественные различия по нескольким белковым фракциям. Наибольшее отличие в количестве белковых полос наблюдается между образцами № 1/№ 2 и № 3. Белковый профиль конины в образце № 3 имел значительное количественное отличие от белковых профилей образцов № 1 и № 2. Так, количественное содержание белковых полос в образце № 3 в диапазоне молекулярных масс 45–250 кДа всего 4, в то время как в образцах № 1 и № 2 их вдвое больше. В исследуемых образцах наблюдаются не только количественные, но и качественные изменения. Так, в образце № 1 и № 2 обнаружены фракции амило-1,6-глюкозидазы, миозин связывающего белка С быстрого типа, глюкозо-6-фосфат изомеразы, тропонина I быстрых скелетных мышц, фосфоглицераткиназы, пируваткиназы и скелетномышечного актина, отсутствующие или уменьшающиеся в образце №3. Таким образом, в исследуемой продукции наблюдалась сохранность основного спектра мышечных белков, а идентифицированные фракции очевидно, могут быть источниками новых функциональных пептидов. По результатам тандемной масс-спектрометрии по полученным массам были идентифицированы природные короткие пептиды, которые присутствовали в анализируемых экстрактах. В основном все они относились к разным пептидам конского миоглобина. Также было идентифицировано несколько фрагментов, среди которых обнаруживались тропонин-Т скелетномышечный быстрого типа и мышечная креатинкиназа. Полученные материалы можно рассматривать как экспериментальную основу для направленного воздействия стартовых культур с возможностью прогнозирования белкового и пептидного состава готового продукта, в т.ч. с целью получения биологически активных пептидов в них
ФОРМИРОВАНИЕ НАУЧНОГО БАЗИСА МЕТА-ДАННЫХ, СВЯЗАННЫХ С ОЦЕНКАМИ «ОНКО-» РИСКОВ, АССОЦИИРОВАННЫМИ С МЯСНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ
Get PDFThis review is devoted to formation of the integrated scientific foundation based on the data of different statistical publications (meta data) that are linked to «onko-« risks associated with meat products. In October 2015, World Health Organization (WHO) published a report, in which red meat was classified as probably carcinogenic to humans. In addition, the WHO experts made a conclusion about carcinogenicity of processed meat (meat that has been processed by smoking, salting, fermentation or other processes to extend storage). However, globally, there is no standardized method for reviewing the vast amount of studies on the mechanisms, by which lifestyle factors can cause cancer. At present, the work was begun on the development and testing of new methodology for performing systematic reviews of mechanistic investigations associated with a diet, nutrition, physical activity, and the development and progression of different types of cancer.A topical analysis of research in this direction will allow formation of basic meta data associated with «onko-» risks, linked to meat products, detection of basic and accompanying factors influencing «onko-» risks. The obtained information will enable the creation of a scientific reserve for further work on studying an effect of components entering into or developing in meat products associated with «onko-» risks.Настоящий обзор посвящен формированию интегрированного научного базиса, основанном на данных различных статистических публикаций (мета-данных), которые связывают с «онко-» рисками, ассоциированными с мясной продукцией. В октябре 2015 года Всемирная организация здравоохранения опубликовала отчет, в котором красное мясо назвали «вероятным канцерогеном для человека». Помимо этого, эксперты ВОЗ пришли к заключению о канцерогенности переработанного мяса (подвергшегося обработке путем копчения, соления, ферментации и других процессов, продлевающих хранение). Однако в глобальном масштабе нет стандартизованного способа обзора огромного объема исследований механизмов, с помощью которых факторы образа жизни могут вызывать рак. Тем не менее, в настоящее время начата работа по разработке и тестированию новой методологии для проведения систематических обзоров механистических исследований, связанных с диетой, питанием, физической активностью, развитием и прогрессированием различных видов рака.Актуальность изучения исследований в данном направлении позволит сформировать базис мета-данных, связанный с «онко-» рисками, ассоциированными с мясной продукцией, определение основных и сопутствующих факторов воздействия на онко-риски. Полученная информация позволит создать научный задел для проведения дальнейших работ по изучению влияния компонентов попадающих, либо образующихся в мясной продукции, ассоциированных с онко-рисками
ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ NOR И PSE СВИНИНЫ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ЮФО
Get PDFThe paper presents the results of studies of organoleptic (color, consistency, water content) and functional-technological (pH, moisture binding capacity and loss of juice during cooking) properties of muscle tissue of NOR and PSE pork, obtained from animals transported at distances of 50 and 170 km, depending on pre-slaughter preparation. Experimental data of systematization of pork properties and calculation of the quantitative value of meat properties allowed to establish pork belonging to the quality groups NOR and PSE and to form a data bank of organoleptic and functional-technological parameters of pork muscle tissue entering the meat processing enterprises of the Southern Federal district. It is shown, that pork from rested animals had higher organoleptic and functional-technological parameters and higher quality levels of meat properties. The results of the studies confirm the positive impact of pre-slaughter preparation of pigs on the quality of their meat raw materialsВ работе представлены результаты исследований изучения органолептических (цвет, консистенция, водянистость) и функционально-технологических (рН, влагосвязывающая способность и потери сока при варке) свойств мышечной ткани NOR и PSE свинины, полученной от животных, транспортированных на расстояния 50 и 170 км, в зависимости от предубойной подготовки. Экспериментальные данные систематизации свойств свинины и расчета количественного значения свойств мяса позволили установить принадлежность свинины к качественным группам NOR и PSE и сформировать банк данных органолептических и функционально-технологических показателей мышечной ткани свинины, поступающей на мясоперерабатывающие предприятия Южного Федерального округа. Показано, что свинина от отдохнувших животных имела более высокие органолептические и функционально-технологические показатели и более высокие качественные уровни свойств мяса. Результаты проведенных исследований подтверждают положительное влияние предубойной подготовки свиней на качество получаемого от них мясного сырья
СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИЗУЧЕНИЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ ПРОТЕОМА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ
Get PDFThe paper presents the studies on the autolytic transformations in pork and beef samples by proteomic methods. The changes in the protein fractions were analyzed by one-dimensional and two- dimensional electrophoresis with the following identification by mass-spectrometric methods. The changes in muscle proteins in the course of autolytic processes were found. For example, the intensity of the protein spots of pyruvate kinase, myosin light chains and adenylate kinase increased during autolysis. The fragments of myosin light chains appeared. The activity of the endogenous enzymes, such as calpain 3 and cathepsin D in the course autolysis was also studied. During the first 24 hours after animal slaughter, the activity of these enzymes reached the maximum level and then decreased. The results of the performed investigations confirmed that pork and beef have different rate of autolysis but similar proteomic changes.В работе представлены исследования по изучению автолитических превращений в мышцах свинины и говядины протеомными методами. Изменения белковых фракций анализировали одномерным и двумерным электрофорезом с дальнейшей идентификацией масс-спектрометрическими методами, были обнаружены изменения в мышечных белках, с течением автолитических процессов. Так, интенсивность белковых пятен пируваткиназы, легких цепей миозина и аденилаткиназы увеличивалась в процессе автолиза. Отмечается появление фрагментов легких цепей миозина. Также была изучена активность эндогенных ферментов, таких как кальпаин 3 и катепсин D в ходе автолиза. В первые 24 часа после убоя животного активность данных ферментов достигала максимального значения, затем снижалась. Результаты проведенных исследований подтвердили, что у свинины и говядины различная скорость протекания автолиза, но сходные протеомные изменения
ПРИЖИЗНЕННОЕ ОБОГАЩЕНИЕ БАРАНИНЫ ЭССЕНЦИАЛЬНЫМИ МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ С ЦЕЛЬЮ ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
Get PDFTo provide preventive measures for solving the problem of micronutrient deficiency, a new effective biologically safe method of enrichment lamb through the intervention of the cattle rations with feed supplements containing iodine and selenium in organic form has been developed. An increase in the iodine, selenium and zinc content in meat of the test animals fed enriched diets was noted, with more significant localization of elements to be registered in the meat from the ram lamb fed the «Yoddar-Zn» feed supplement together with organic selen preparation «DAFS-25» (Zn - 980 mg/100g; Se — 53.9 mg/100 g; I — 77.6 mg/100 g). So, 100 g of m. longissimus dorsi contained 8.2; 77.0 and 51.7 % of the recommended daily intake of these elements, respectively, that proved the feasibility of further output of the functional products with balanced essential nutrients. Based on the data on greater localization of microelements in meat from the ram lamb fed «Yoddar-Zn» with «DAFS-25», we made jerked snacks from the raw materials obtained from the animals of this test group. In processing, the zinc content in the product decreased by 21.3 %, iodine — 26.5 %, selenium — 16.3 % and made 771 mg/100 g, 39.72 mg/100 g, and 57.01 mg/100 g, respectively, that met the daily norm for 6.4; 56.7 and 38.0 % (for 100 g of product). In the vacuum-packed snacks, the loss of zinc was 11.3 %, iodine — 14.3 %, selenium — 12.6 % from the original content. After 3 months of storage, the zinc content in 100 g of the finished products was 5.7; selenium — 49.6; iodine — 32.6 % of the daily requirement. Investigations of physiological effect of the jerked snacks on the body of the laboratory animals were performed. Stimulating effect of selenium and iodine on the hematopoietic function of the experimental animals was revealed. The study of the functional activity of the thyroid gland found that the experimental animals’ content of thyroid stimulating hormone in blood serum was significantly higher than that of the control rats.Для обеспечения профилактических мер по устранению проблемы дефицита микроэлементов разработан новый биологически безопасный и эффективный метод обогащения баранины с использованием в рационах скота кормовых добавок, содержащих йод и селен в органической форме. Отмечено увеличение содержания йода, селена и цинка в мясе животных опытных групп, выращенных с применением обогащенных рационов, причем более значительная локализация элементов зафиксирована в мясе баранчиков, получавших кормовую добавку «Йоддар-Zn» совместно с селенорганическим препаратом «ДАФС-25» (Zn – 980 мкг/100 г; Se — 53,9 мкг/100 г; I — 77,6 мкг/100 г). Таким образом, в 100 г m. longissimus dorsi содержится соответственно 8,2; 77,0 и 51,7 % от установленного уровня потребности в этих элементах, что обосновывает целесообразность дальнейшего использования данного сырья для выработки мясных продуктов функционального назначения. На основании более значительной локализации микроэлементов в мясе баранчиков, получавших совместно «Йоддар-Zn» и «ДАФС-25», из сырья этой группы были изготовлены сыровяленые снеки. В процессе технологической обработки содержание цинка в продукте снизилось на 21,3 %, селена на — 16,3 %, йода — на 26,5 % и составило 771 мкг/100 г, 39,72 мкг/100 г и 57,01 мкг/100 г соответственно, что позволяет удовлетворить суточную потребность в них на 6,4; 56,7 и 38,0 % (из расчета на 100 г продукта). Потери цинка в снеках, упакованных под вакуумом, в процессе хранения в течение 3 месяцев составили 11,3 %, селена — 12,6 %, йода — 14,3 % от исходного. Содержание цинка в 100 г готового продукта по истечению 3 месяцев хранения составило 5,7; селена — 49,6; йода — 32,6 % от установленного уровня потребности. Проведены исследования физиологического воздействия сыровяленых снеков на организм лабораторных животных. Выявлено стимулирующее влияние селена и йода на гемопоэтическую функцию опытных животных. В ходе исследования функциональной активности щитовидной железы установлено, что у животных опытных групп содержание тиреотропного гормона в сыворотке крови достоверно выше, чем у крыс из контрольной
ВЗАИМОСВЯЗЬ МЕЖДУ СОДЕРЖАНИЕМ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ В ОСНОВНЫХ ОТРУБАХ (ПРЕМИАЛЬНЫХ ЧАСТЯХ) И ТУШЕ УБОЙНЫХ СВИНЕЙ
Get PDFWith the help of the automated system for the classification of carcasses of pigs, AutoFOM ultrasound have been processed 56682 carcasses of slaughter pigs with an average carcass weight of 94.3 kg. The mass and yield of muscle tissue from the main cuts in the carcass is shown. Correlation coefficients between the mass and the content of muscle tissue in the carcass and the main (premium) cuts (ham, neck, shoulder, belly, and loin) were studied. It is shown how the increase in the weight of each of the cuts affects the content of muscle tissue in the carcass and in the cut. For example, it was found that when the weight of the belly is increased by 10 kg (from 6 to 16 kg), the percentage of muscle tissue from carcass is reduced by 3.3% (from 54.5 to 51.8%), which is approximately 0.33% for 1 kg of additional weight of the belly. With an increase in the weight of the loin from 4 to 14 kg, the yield of muscle tissue from the carcass on the contrary increased by 11.6%, i.е. 1.16% for each additional kg of loin weight. A value (in absolute and relative units) of the main cuts is given. The conclusion is made about the prospects of using the obtained data in the creation of a specialized terminal line of pigs, characterized by an increased content of weight of premium cuts in the carcass.ContributionAll authors bear responsibility for the work and presented data. All authors made an equal contribution to the work. The authors were equally involved in writing the manuscript and bear the equal responsibility for plagiarism.Conflict of interestThe authors declare no conflict of interest.C помощью автоматизированной системы классификации туш свиней ультразвуком AutoFOM обработаны показатели 56 682 туш убойных свиней со средней массой туши 94,3 кг. Показана масса и выход мышечной ткани из основных отрубов в туше. Изучены коэффициенты корреляции между массой и содержанием мышечной ткани в туше и основных (премиальных) отрубах (окорок, шейка, лопатка, грудинка, карбонат). Показано, как увеличение массы каждого из отрубов влияет на содержание мышечной ткани в туше в и отрубе. Например, установлено, что при увеличении массы грудинки на 10 кг (с 6 до 16 кг) процент выхода мышечной ткани из туши снижается на 3,3% (с 54,5 до 51,8%), что составило примерно 0,33% на 1 кг дополнительного веса грудинки. При увеличении массы корейки с 4 до 14 кг, выход мышечной ткани из туши наоборот увеличился на 11,6%, т.е. 1,16% на каждый дополнительный кг массы корейки. Приведена стоимость (в абсолютных и относительных единицах) основных отрубов. Дано заключение о перспективах использования полученных данных при создании специализированной терминальной линии свиней, характеризующейся повышенным содержанием массы премиальных отрубов в туше.Критерии авторстваОтветственность за работу и предоставленные сведения несут все авторы. Все авторы в равной степени участвовали в этой работе. Авторы в равных долях имеют отношение к написанию рукописи и одинаково несут ответственность за плагиат.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта интересов
КОНЦЕПТУАЛЬНЫЕ ПОДХОДЫ К ЭКСПРЕСС-ВЫЯВЛЕНИЮ CAMPYLOBACTER SPP. В МЯСЕ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
Get PDFThe modern approach to quality assurance of food products based on the ISO 9000 standards indicates the need for the implementation of quality management systems in processing plants. According to the analysis of scientific publication databases (Science Direct and Web of Science), it is established that only 0.5–1.7% of publications are related to studying meat of slaughter animals (except for birds) concerning the presence of Campylobacter. The priority method of investigation is PCR. Ready-to-use PCR test system was developed for the detection of Campylobacter spp. on the basis of selected gene-specific primers to bacteria of Campylobacter genus. Specificity of the test system is established for Gram-negative bacteria of Salmonella, Escherichia, and Proteus genera, and for oxidase-positive Aeromonas. Gene-specific primers for Campylobacter were selected and ready-to-use PCR test system was developed on their basis. It was found that the selected primers have 100% convergence to the genome of Campylobacter genus bacteria, the PCR efficiency is not less than 95%, and the detection limit is not more than 1× 104 CFU/g. When estimating the specificity of the primers, it was taken into account that the bacteria of Campylobacter genus may be incorporated in a consortium with intestine microbiome, mainly with Enterobacteriaceae and lactic acid bacteria. However, Bolton’s enrichment medium is selective and, during the cultivation process, suppresses the growth of Gram-positive lactic acid bacteria. It was found that the selected primers were 100% specific and did not give false positive reactions with this group of microorganisms. The developed test system was successfully validated in a cycle of qualitative tests in the FEPAS system and implemented into laboratory practice. It was proved that the developed test system may be used both in screening at the stages of Campylobacter enrichment and in identification of pure culture of the microorganism.Современный подход формирования качества продуктов питания, основанный на стандартах ИСО серии 9000, указывает на необходимость внедрения систем менеджмента качества на перерабатывающих предприятиях. Согласно анализу баз данных научных публикаций Science Direct (by Scopus) и Web of Science установлено, что исследованию мяса убойных животных (кроме птицы) на наличие бактерий рода Campylobacter посвящено только 0,5–1,7% публикаций. Приоритетным методом исследования является ПЦР. Разработана готовая к применению ПЦР тест-система для выявления Campylobacter spp. на основе подобраных родоспецифичных праймеров к бактериям рода Campylobacter. Специфичность тест–системы установлена в отношении грамотрицательных бактерий родов Salmonella, Escherichia, Proteus, а также оксидазоположительных Aeromonas. Были подобраны родоспецифичные праймеры к бактериям рода Campylobacter и на их основе разработана готовая к применению ПЦР тест-система. Установлено, что подобранные праймеры имеют 100% сходимость к геному бактерий рода Campylobacter, эффективность ПЦР составляет не менее 95%, предел обнаружения не более 1× 104 КОЕ/г. При оценке специфичности праймеров учитывалось, что бактерии рода Campylobacter могут находиться в консорциуме, обоснованным микробиомом желудочно-кишечного тракта, в основном с бактериями семейства Enterobacteriaceae и молочнокислыми бактериями. Однако среда обогащения Болтон является селективной и в процессе культивирования подавляет рост Грамположительных молочнокислых бактерий. Установлено, что подобранные праймеры обладают 100% специфичностью и не дают ложноположительных реакций с указанной группой микроорганизмов. Разработанная тест-система была успешно проверена в раунде сличительных испытаний в системе FEPAS и внедрена в лабораторную практику. Доказано что разработанную тест-систему можно использовать как при скрининге на этапах обогащения бактерий рода Campylobacter, так и при идентификации чистой культуры микроорганизма
ПРИМЕНЕНИЕ ИНСТРУМЕНТОВ ПРОТЕОМИКИ НА ПРИМЕРЕ ИЗУЧЕНИЯ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ СВИНИНЫ
Get PDFEight protein substances that undergo changes during autolysis were found using the electrophoretic methods with the following mass spectrometric identification. The revealed protein substances have different origin: structural proteins (fragments of troponins T and myosin light chains), and metabolic proteins (creatine kinase, pyruvate kinase and alpha-enolase). The decomposition of the fractions of fast skeletal muscle troponin T in 28.0 kDa, 27 kDa and 26.5 kDa was most pronounced.Identification of constitutive proteins and detection of the products of post — mortem degradation of protein molecules make them suitable candidates for meat quality markers and the following study of these specific fragments will lead to better understanding of the proteolytic activities that take part in the post mortem muscle transformation into meat.При помощи электрофоретических методов с дальнейшей масс-спектрометрической идентификацией было обнаружено 8 белковых веществ, претерпевающие изменения в ходе автолиза. Выявленные белковые вещества имеют различное происхождение: структурные белки (фрагменты тропонинов Т и легкие цепи миозина), а также метаболические белки (креатинкиназа, пируваткиназа и альфаенолаза). Наиболее выраженно проходила декомпозиция фракций тропонина Т быстрых скелетных мышц в 28,0 кДа, 27 кДа и 26,5 кДа.Идентификация конститутивных белков и выявление продуктов посмертной деградации белковых молекул, делают их хорошими кандидатами маркеров качества мяса, а дальнейшие исследования этих конкретных фрагментов приведут к лучшему пониманию протеолитических активностей, участвующих в посмертном превращении мышц в мясо
ВЛИЯНИЕ КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ ОБОГАЩЕННОЙ ЛАКТУЛОЗОЙ И ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ НА МОРФОФУНКЦИОНАЛЬНОЕ СОСТОЯНИЕ СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКИ ТОЛСТОГО КИШЕЧНИКА И МИКРОБИОЦЕНОЗ У КРЫС
Get PDFThe researches on the development of medical and medical-preventive food products for people with violation of normal intestinal microflora are presented in the article. It was found that, the introduction into the formulation of cooked sausage food beet fibers based on sugar beet, hydrated in a ratio 1:5, in amount 10 % to weight of mince and lactulose, synthesized from lactose, in amount 640 mg/kg mince retains the traditional organoleptic properties of the product. There were carried out comparative morphometric, histochemical and bacterioscopic studies of boiled sausage effect without additives and sausage enriched with food fibers and lactulose on the morphofunctional condition of the mucous membrance of the colon (MMC) of rats. Was shown a significant height increase of epithelial surface of epithelium, an increase of frequency mitoses in the epithelium crypts of intestinal glands (from 0.6 ± 0.08 % to 1.1 ± 0.04 %), there is a tendency of increasing content of goblet ekzokrinnye (from 21.3 ± 5.5 % to 32.4 ± 18.7 %), while the mucosal were intensively produced allopathically mucus, which indicates the stimulation of sausage, enriched with lactulose on the functional status of the surface epithelium and intestinal glands of the mucous membrane of the colon. Based on the studies results of the effect of food beet fibers and lactulose, contained in the ration of rats in large and small intestine were fixed on order greater amount of bifido- and lactobacteries in comparison with the animals control group. Same time, it was found that in the large intestine the number of lactobacilli were much higher in animals receiving experimental sausage.В статье представлены исследования по разработке продуктов лечебного и лечебно-профилактического питания для людей с нарушением нормальной кишечной микрофлоры. Установлено, что введение в рецептуру вареной колбасы пищевых свекловичных волокон на основе сахарной свеклы, гидратированных в соотношении 1:5, в количестве 10 % к массе фарша и лактулозного сиропа, синтезированного из молочного сахара, в количестве 640 мг/кг фарша сохраняет традиционные органолептические свойства продукта. Проведены сравнительные морфометрические, гистохимические и бактериоскопические исследования влияния вареной колбасы без добавок и колбасы обогащенной пищевыми волокнами и лактулозой на морфофункциональное состояние слизистой оболочки толстого кишечника (СОТК) крыс. Показано значимое увеличение высоты эпителиоцитов поверхностного эпителия, возрастание частоты митозов в эпителии крипт кишечных желез (с 0,6 ± 0,08 % до 1,1 ± 0,04 %), имеется тенденция к повышению содержания бокаловидных экзокриноцитов (с 21,3 ± 5,5 % до 32,4 ± 18,7 %), при этом мукоциты интенсивно продуцировали альцианпозитивную слизь, что свидетельствует о стимулирующем влиянии колбасы, обогащенной лактулозой, на функциональное состояние поверхностного эпителия и кишечных желез слизистой оболочки толстой кишки. На основании результатов исследований влияния пищевых свекловичных волокон и лактулозы, содержащихся в рационе крыс в толстом и тонком кишечнике зафиксировано на порядок большее количество бифидо- и лактобактерий в сравнении с контрольной группой животных. Одновременно установлено, что в толстом кишечнике у животных получавших экспериментальную колбасу на порядок выше количество лактобактерий