Theory and practice of meat processing (E-Journal) / Теория и практика переработки мяса
Not a member yet
240 research outputs found
Sort by
МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗВЛЕЧЕНИЯ ЛИПИДОВ ИЗ БИОЛОГИЧЕСКИХ МАТРИЦ
Get PDFThe paper presents the studies on the degree of raw fat extraction from meat systems by various methods. Relative differences in extraction methods are shown depending on the polarity of solvents used. Fat was extracted using the classical Soxhlet method, as well as two-step extraction. Specially prepared model systems were used as test samples including both simple and multicomponent mixtures in the form of meat-and-bone meal, bone meal, and meat-and-plant meal. It was found that when using non-polar solvents, a large amount of polar lipids was lost. The influence of the solvent on the degree of extraction for glycerides, phosphatides, free fatty acids and oxidation products was shown. A number of experiments are presented and the results are given on the degree of fat extraction using mixtures of organic solvents with mineral acid. The studies allowed to choose the best extraction method for each type of meat and meat-containing raw materials. Based on the results, methodical recommendations are proposed on the use of hydrophobic and hydrophilic solvents and their mixtures. Methods of lipid extraction from food products after alkaline and acid hydrolysis are considered. Examples of fat determination by instrumental methods (refractometry) are given. Classical methods for fat content evaluation are described (Randall method, Twisselmann method, and Rushkovsky method).ContributionAll authors bear responsibility for the work and presented data. All authors made an equal contribution to the work. The authors were equally involved in writing the manuscript and bear the equal responsibility for plagiarism.Conflict of interestThe authors declare no conflict of interest.В работе представлены исследования по изучению степени экстрагирования сырого жира из мясных систем различными методами. Показаны сравнительные отличия методов экстракции в зависимости от полярности используемых растворителей. Жир извлекали, используя классический метод Сокслета, а также с использованием двухступенчатой экстракции. В качестве опытных образцов использовали специально приготовленные модельные системы, которые включали в себя как простую, так и многокомпонентную смесь в виде муки мясокостной, костной и мясорастительной. Выявлено что при использовании неполярных растворителей теряется большое количество полярных липидов. Показано влияние растворителя на степень экстракции глицеридов, фосфатидов, свободных жирных кислот и продуктов окисления. Приведен ряд экспериментов и представлены результаты по степени выделения жира с помощью смесей органических растворителей с минеральной кислотой. Проведенные исследования позволили выбрать наилучший метод экстракции для каждой группы мясного и мясосодержащего сырья. По результатам работы предложены методические рекомендации по использованию гидрофобных и гидрофильных растворителей и их смесей. Рассмотрены методы извлечения липидов из пищевых продуктов после щелочного и кислотного гидролиза. Приведены примеры определения жиров инструментальными методами (рефрактометрический). Описаны классические методы определения содержания жира (методы Рэндалла, Твиссельмана, Рушковского).Критерии авторстваОтветственность за работу и предоставленные сведения несут все авторы. Все авторы в равной степени участвовали в этой работе. Авторы в равных долях имеют отношение к написанию рукописи и одинаково несут ответственность за плагиатКонфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта интересо
УПРАВЛЕНИЕ ХОЛОДИЛЬНОЙ ЦЕПЬЮ ПРИ ПОСТАВКАХ МЯСА: «СТАРЫЕ» И НОВЫЕ СТРАТЕГИИ
Get PDFMeat is a perishable product with a short shelf life and therefore short selling times. Therefore, cold chain management in meat supply is of utmost importance for the maintenance of quality and safety of meat/meat products. Raw meat/meat products are likely to support the growth of pathogenic microorganisms and/or spoilage bacteria, and should be kept at temperatures that do not result in a risk to health. The cold chain should not be interrupted at all times along the meat distribution chain. The complexity of global meat supply chain, with frequently long distribution chains associated with transportation of the product within one country, from one to another country and from one to another continent, makes the solutions for the chilling and freezing regimes, as well as monitoring of time-temperature profiles, very important for the overall success in delivery of product which will be accepted by consumer for its freshness and safety levels. From recently, there are several available options for control and management of the cold chain, such as chilled and frozen storage combinations, superchilling, ionizing radiation, biopreservation, high hydrostatic pressure (HHP), active packaging, wireless sensors, supported with the software-based cold chain database (CCD).Мясо это скоропортящийся продукт с коротким сроком годности и, следовательно, с коротким сроком реализации. Поэтому, управление холодильной цепью при поставке имеет первостепенное значение для поддержания качества и безопасности мяса и мясных продуктов. Сырое мясо и мясные продукты могут поддерживать рост патогенных микроорганизмов или микроорганизмов, вызывающих порчу, и, таким образом, должны храниться при температурах, которые исключают возникновение риска здоровью. Холодильная цепь должна соблюдаться на всех этапах реализации. В связи со сложностью глобальной цепи поставок мяса и мясных продуктов, которая нередко бывает достаточно протяженной и связанной с транспортировкой продукта, как в внутри страны, так и при поставках из одной страны в другую, или c одного континента на другой, требуется необходимость соблюдать режимы охлаждения и замораживания, отслеживать время и температуру, чтобы потребитель был уверен в свежести данных продуктов и их безопасности. В настоящее время существует несколько доступных вариантов контроля и управления холодильной цепью, таких как комбинации хранения в охлажденном и замороженном виде, суперохлаждение, ионизирующее излучение, биоконсервация, высокое гидростатическое давление (HHP), активная упаковка, беспроводные датчики поддерживаемые компьютерной базой данных холодильной цепи (CCD)
МИКРОКОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ ЖИВОТНОГО И ДРУГИХ ВИДОВ СЫРЬЯ. ОБЗОР
Get PDFThe problems of the microcomponent composition of modern food systems based on natural raw materials are considered. It is shown that modern methods of physical and chemical analysis make it possible to establish the presence of both useful and unsafe microimpurities with a level of their content in the production from 0.001 to 1–5 mg / kg. The effect of microquantities of free amino and fatty acids, as well as carbohydrates and vitamins, on the flavor and aromatic characteristics of systems is discussed. Some aspects of the presence of introduced microcomponents, which include pesticides, antibiotic and chemotherapeutic drugs, hormonal regulators, polyaromatic hydrocarbons and some other toxicants, as well as microingredients formed in products under the influence of biochemical processes during storage are considered. As such microingredients, biogenic amines and other products of transformation of macrocomponents are considered.Рассмотрены вопросы микрокомпонентного состава современных пищевых систем на основе природных видов сырья. Показано, что методы физико-химического анализа позволяют сегодня устанавливать наличие как полезных, так и небезопасных микропримесей с уровнем содержания в продукции от 0,001 до 1–2 мг/кг. Обсуждается влияние микроколичеств свободных амино- и жирных кислот, а также углеводов и витаминов на вкусо-ароматические характеристики систем. Рассмотрены некоторые аспекты наличия привнесенных микрокомпонентов, к которым отнесены пестициды, антибиотические и химиотерапевтические препараты, гормональные регуляторы, полиароматические углеводороды и некоторые другие токсиканты, а также микроингредиенты, образующиеся в продуктах под воздействием биохимических процессов при хранении. В качестве таких микроингредиентов рассматриваются биогенные амины и другие продукты трансформации макрокомпонентов
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ТКАНЕСПЕЦИФИЧНЫХ БЕЛКОВ И ПЕПТИДОВ, ФОРМИРУЮЩИХ КОРРИГИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА ИННОВАЦИОННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Get PDFOne of the ways to address the food quality issues facing the industry is the development of standardized and certified methods related to the conduct of in-depth studies of biochemical indicators of quality and safety of meat and meat products. The world laboratory practice in the field of food quality and safety shows a constant expansion of the list of controlled indicators of food raw materials and products. An important feature of the modern period in the development of biomedical and biotechnological research is the introduction of a whole complex of postgenomic technologies, which are based on a systematic approach to the study of the functioning of the mammalian proteome in various physiological and pathological conditions, including the formation and development of alimentary-dependent pathologies. In this regard, the problem of multilateral study of food products, in particular their identification, is the most relevant, because the modern technology of their production has undergone significant changes and requires the development of “gentle “ processing modes. They concern raw materials and auxiliary materials used at all stages of production. This and new technologies of production of protein products from plant raw materials, as well as the introduction of food raw materials and food additives of artificial origin and the excess introduction of additives of plant and animal origin can cause falsification of products, as well as affect the health of the consumer. Food quality assessment includes the control of components of finished products. It is most difficult to determine the proportion of muscle protein in multi-component meat products that have undergone heat treatment. Therefore, in practice, when assessing the quality of food products, there is a need to identify its real composition in accordance with the declared normative documents. Currently, a promising area of research in the field of determining the composition of finished food is the selection of biomarkers of various components. Therefore, it is important to develop a methodology for the identification of biochemical changes in food raw materials under the influence of technological factors using modern research methods. This paper provides an overview of the protein and peptide analysis methodology, including the latest technologies that are becoming increasingly important.Одним из направлений решения стоящих перед отраслью вопросов качества питания является разработка стандартизированных и аттестованных методик, связанных с проведением глубоких исследований биохимических показателей качества и безопасности мяса и мясных продуктов. Мировая лабораторная практика в области качества и безопасности продуктов питания свидетельствуют о постоянном расширении списка контролируемых показателей пищевого сырья и продукции. Важной особенностью современного периода в развитии биомедицинских и биотехнологических исследований является внедрение целого комплекса постгеномных технологий, в основе которых лежит системный подход к изучению особенностей функционирования протеома млекопитающего при различных физиологических и патологических состояниях, в том числе при формировании и развитии алиментарно-зависимых патологий. В связи с этим проблема многостороннего изучения пищевых продуктов, в частности их идентификация, является наиболее актуальной, поскольку современная технология их производства претерпела существенные изменения и требует разработки «щадящих» режимов обработки. Они касаются исходного сырья и вспомогательных материалов, используемых на всех этапах производства продукции. Это и новые технологии производства белковых продуктов из растительного сырья, а также введение в продовольственное сырье и продукты питания пищевых добавок искусственного происхождения и избыточное внесение добавок растительного и животного может стать причиной фальсификации продуктов, а также сказаться на здоровье потребителя. Оценка качества пищевых продуктов включает контроль компонентов готовых изделий. Наиболее сложно определить долю мышечнотканного белка в многокомпонентных мясных продуктах, прошедших термическую обработку. Поэтому в практике при оценке качества пищевых продуктов возникает необходимость идентификации его реального состава в соответствии с декларированным нормативным документам. В настоящее время перспективным направлением научных исследований в области определения состава готовых пищевых продуктов является выделение биомаркеров различных компонентов. В связи с этим актуальным является разработка методологии идентификации биохимических изменений пищевого сырья под действием технологических факторов с использованием современных методов исследования. В данной работе представлен обзор методологии анализа белков и пептидов, включающий последние технологии, которые приобретают всю большую актуальность
ИЗУЧЕНИЕ ЭКСПРЕССИИ ГЕНОВ У ПРОКАРИОТ
Get PDFOne of the methods to evaluate the level of gene expression is a real-time quantitative polymerase chain reaction (qPCR). Interest in the study of molecular mechanisms of gene expression and its evaluation in prokaryotes is due to the lack of research on this issue and a number of methodological problems. The paper presents a study of gene expression mechanism in prokaryotes evidence from Aeromonas salmonicida AS1 gyrase B and collagenase genes. As a result of the research, Random primer and oligo (dT) primer (two 3’-terminal nucleotides of the primer complementary to stop codon nucleotides of the transcribed DNA sequence) with anchor and adapter of our own design were tested, which are used in the reaction of reverse transcription. The use of oligo (dT) primer became possible only after polyadenylation of extracted RNA using special poly-A polymerase kit. It is determined that the developed protocol of reverse transcription (RT) using oligo (dT) primer and adapter with certain sequence on its 5’-terminus designed for further annealing of the reverse primer during real-time PCR along with preliminary polyadenylation of RNA excludes specific amplification of the background genomic DNA. This technique may be applied in evaluating the expression level of low-expression genes when high background genomic DNA content is found in the RNA sample, e.g. at the end of logarithmic growth of prokaryotic cells.ContributionAll authors bear responsibility for the work and presented data. All authors made an equal contribution to the work. Minaev M. Yu. developed scientific and methodological approaches to work, determined the scope of research, analyzed the data obtained, performed the narrative and corrected it in final. Makhova A.A. selected research objects, carried out RNA extraction, reverse transcription and PCR analysis, performed the narrative part. The authors were equally involved in writing the manuscript and bear the equal responsibility for plagiarism.Conflict of interestThe authors declare no conflict of interest.Количественная полимеразная цепная реакция (qПЦР) в реальном времени — один из методов оценки уровня экспрессии генов. Интерес к изучению молекулярных механизмов экспрессии генов и ее оценки в прокариотической клетке обусловлен недостатком исследований по данному вопросу и рядом методологических проблем. В работе представлено изучение механизма экспрессии генов у прокариот на примере генов гиразы Б и коллагеназы Aeromonas salmonicida AS1. В результате проведенных исследований были протестированы применяемые в реакции обратной транскрипции случайный (Random) и праймер oligo (dT) с «якорем» (два крайних нуклеотида праймера по 3` концу, комплементарные нуклеотидам стоп-кодона транскрибируемой последовательности ДНК) и адаптером собственной разработки. Применение oligo (dT) праймера стало возможным только после полиаденирования выделенной РНК с помощью специального набора с поли — А полимеразой. Установлено, что разработанный нами протокол проведения обратной транскрипции (ОТ) с использованием oligo (dT) праймера и определенной последовательностью адаптера на его 5` конце, предназначенного для дальнейшего отжига реверс-праймера при проведении ПЦР в реальном времени наряду с предварительным полиаденилированием РНК исключает специфическую амплификацию остаточной фоновой геномной ДНК. Данная методика может найти применение в оценке уровня экспрессии низкоэкспрессионных генов при высоком содержании примеси фоновой геномной ДНК в образце РНК, например, на конечной стадии логарифмического роста прокариотической клетки.Критерии авторстваОтветственность за работу и предоставленные сведения несут все авторы. Все авторы в равной степени участвовали в этой работе. Минаев М.Ю. разрабатывал научно-методический подход к проведению работ, определял объем исследований, анализировал полученные данные, выполнял описательную часть и корректировала финальную версию статьи. Махова А.А. отбирала объекты исследования, проводила выделение РНК, обратную транскрипцию, постановки ПЦР, выполняла описательную часть. Авторы в равных долях имеют отношение к написанию рукописи и одинаково несут ответственность за плагиат.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта интересов
НАУЧНЫЙ ПОДХОД К ОПРЕДЕЛЕНИЮ СОРТА МЯСА ПТИЦЫ И ПТИЦЕПРОДУКТОВ
Get PDFThere was proposed the system of classification of poultry by grades, taking into account the rate of individual bone-in and boneless pieces, and minced meat according to objective quality indexes, namely the ratio of the mass fraction of fat and mass fraction of protein in terms of protein quality (ratio of tryptophan to hydroxyproline), the ratio of the energy value and other indicators established for land and water-floating bird and is comparable to similar measures for beef and pork. Was given the quantitative criteria for rating the quality of poultry meat for content of muscle, connective and fatty tissues (skin with fat) in gutted carcass and its parts, installed there output and factors consumer value (FCV). Also was given the comparative rate of biological value of raw meat of slaughter animals and poultry, poultry meat mechanically deboning and nutritional supplements of animal and vegetable origin. It is established, that poultry meat mechanically separated on the functional-technological properties and bioavailability significantly superior to animal and vegetable proteins. The biological value of the lump meat of chickens-broilers and hens egg directions 1 grade has values 73.12 and 72.92%, the same time the biological value of goose meat from deboning carcasses of 2 and 1 grades has high values and varies from 79.77 to 81.14%. The new approach of the definition types of meat poultry and poultry products increases the range of foods allowed by the introduction in the recipe of sausage stuffing alternative sources of raw materials of animal and vegetable origin, adequate and balanced protein composition that is a definite contribution to the solution of the problem of providing the population with goods of high quality and enhance production efficiency.Предложена система классификации мяса птицы по сортам, учитывающая оценку отдельных мясокостных и бескостных кусков, а также измельченного мяса по объективным индексам качества, а именно по соотношению массовой доли жира и массовой доле белка, по показателю качества белка (отношению триптофана к оксипролину), коэффициенту энергетической ценности и другим показателям, установленным для сухопутной и водо-плавающей птицы и сопоставимым с аналогичными показателями для говядины и свинины. Приведены количественные критерии оценки качества мяса птицы по содержанию мышечной, соединительной и жировой тканей (кожи с жиром) в потрошеной тушке и ее отдельных частях, установлен их выход и коэффициенты потребительской стоимости (КПС). Дана сравнительная оценка биологической ценности мясного сырья убойных животных и птицы, мяса птицы механической обвалки и пищевых добавок животного и растительного происхождения. Установлено, что мясо птицы механической обвалки по функционально-технологическим свойствам и биологической ценности значительно превосходит животные и растительные белки. Биологическая ценность кускового мяса цыплят-бройлеров и кур яичного направления 1 сорта имеет значения 73,12 и 72,92%, в тоже время биологическая ценность гусиного мяса от потрошеных тушек 2 и 1 сорта имеет высокие значения и изменяется от 79,77 до 81,14%. Новый подход к определению сорта мяса птице и птицепродуктов способствует увеличению ассортимента данных продуктов питания с допускаемым введением в рецептуры колбасных фаршей нетрадиционных источников сырья животного и растительного происхождения, адекватных и сбалансированных по белковому составу, что является определенным вкладом в решение задачи обеспечения населения готовыми изделиями высокого качества и повышения эффективности производства
О ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА ИЗ ЧЕРНИКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВЯЛЕНОЙ СВИНИНЫ
Get PDFThe aspects of the blueberry concentrated juice application in the production of dried pork as an ingredient of the salt mixture were studied. The organoleptic evaluation of the obtained products using concentrated blueberry juice with different concentrations of solids was carried out. The chemical composition of the finished experimental products is investigated. The influence of the concentrated juice of blueberries to the number of QMAFAnM on the surface of the product (bacteriostatic effect). It is shown that dry-cured pork, injected with a salt mixture with concentrated blueberry juice, has higher taste and aromatic characteristics, improved consistency. In this work, the chemical composition of experimental samples of dry-cured pork is evaluated. It is shown that the use of concentrated blueberry juice in salting increases the moisture content and essential micronutrients. Was found that the number of mesophilic aerobic and facultative-anaerobic microorganisms depends on the amount of dry substances, in particular organic acids, in concentrated blueberry juice, namely, with an increase in the concentration of blueberry juice used in the salt mixture, the amount of QMAFAnM on the surface of the product decreases. Concentrated blueberry juice acts as an inhibitor of growth of pathogenic microflora. On the basis of the conducted researches the optimum content of dry substances for application of the concentrated juice from blueberries at a salting of dry pork is established.Изучены аспекты применения концентрированного сока из черники в производстве сыровяленой свинины в качестве ингредиента посолочной смеси. Проведена органолептическая оценка полученных продуктов с использованием концентрированного сока из черники с разной концентрацией сухих веществ. Исследован химический состав готовых опытных продуктов. Изучено влияние концентрированного сока из черники на количество КМАФАнМ на поверхности продукта (бактериостатический эффект). Показано, что сыровяленая свинина, инъецированная посолочной смесью с концентрированным соком из черники, обладает более высокими вкусовыми и ароматическими характеристиками, улучшенной консистенцией. В работе дана оценка химического состава опытных образцов сыровяленой свинины. Показано, использование концентрированного сока из черники при посоле увеличивает содержание влаги и эссенциальных микронутриентов. Установлено, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов зависит от количества сухих веществ, в частности органических кислот, в концентрированном соке из черники, а именно — при увеличении концентрации сока из черники, используемого в составе посолочной смеси, количество КМАФАнМ на поверхности продукта уменьшается. Концентрированный сок из черники действует как ингибитор роста патогенной микрофлоры. На основании проведенных исследований установлено оптимальное содержание сухих веществ для применения концентрированного сока из черники при посоле сыровяленой свинины
ОЦЕНКА БАКТЕРИОЦИНОГЕННОСТИ ИНДИГЕННЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, ПОЛУЧЕННЫХ С ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
Get PDFCattle carcasses of ritual slaughter (Halal) from the lateral and medial side were investigated in order to identify the indigenous strains of lactic acid microorganisms capable of producing bacteriocins. Only 14 strains, from 36 strains of microorganisms isolated from washings taken from carcasses, were used for further research and identified as lactabacilus. In the study of their bacteriocinogenicity by the method of two-layer agars of modified composition, high inhibitory efficiency was proved with respect to the growth of the pathogen Salmonella typhimurium, only 6 isolated strains of lactabacilus. The use of this method of evaluation will not only reveal the presence of the ability of the lactabacilus to produce bacteriocins, but also to study their antagonistic activity against many of the studied microorganisms, which are indicators of compliance with various modes of technological processes. The presence of such microorganisms in the meat will increase the shelf life of meat, due to the suppression of the growth of closely related lactabacilus, some of which are spoilage microorganisms, as well as the growth of opportunistic and pathogenic microflora. In addition, the use of lactabacilus with bacteriocinogenicity in the production technology of raw sausages will reduce the risk of production of unsafe products. Thus, the presence of indigenous lactabacilus in meat is an additional factor that ensures the flow of desired biochemical processes and the safety of raw smoked sausages.ContributionAll authors bear responsibility for the work and presented data. All authors made an equal contribution to the work. Dagmara S. Bataeva developed scientific and methodological approaches to work, determined the scope of research, analyzed the data obtained, performed the narrative and corrected it after submitting to the editorial office. Olga V. Sokolova conducted a review and analysis of the literature, carried out the descriptive part Elena V. Zaiko selected research objects, carried out microbiological analysis. Victoria V. Pashkova carried out preparatory work and microbiological analysis. The authors were equally involved in writing the manuscript and bear the equal responsibility for plagiarism.Conflict of interestThe authors declare no conflict of interest.Исследованы туши крупного рогатого скота ритуального убоя (халяль) с латеральной и медиальной стороны с целью выявления индигенных штаммов молочнокислых микроорганизмов, способных продуцировать бактериоцины. Из 36 штаммов микроорганизмов, выделенных из смывов, отобранных с туш, только 14 были использованы для дальнейшего исследования и идентифицированы как молочнокислые бактерии (МКБ). При изучении их бактериоциногенности по методике двухслойных агаров модифицированного состава, была доказана высокая ингибирующая эффективность в отношении роста патогенного микроорганизма Salmonella typhimurium, только 6 выделенных штаммов молочнокислых бактерий. Использование данного метода оценки позволит не только выявить наличие способности МКБ продуцировать бактериоцины, но и изучить их антагонистическую активность в отношении многих изучаемых микроорганизмов, которые являются индикаторами соблюдения различных режимов технологических процессов. Наличие таких микроорганизмов в мясе позволит увеличить срок хранения мяса, за счет подавления роста близкородственных лактобацилл, некоторые из которых являются микроорганизмами порчи, а также рост условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Кроме этого, применение молочнокислых бактерий, обладающих бактериоциногенностью, в технологии производства сырокопченых колбас позволит снизить риск производства небезопасной продукции. Таким образом, наличие в мясе индигенных МКБ является дополнительным фактором, обеспечивающим протекание желательных биохимических процессов и безопасность сырокопченых колбас.Критерии авторстваОтветственность за работу и предоставленные сведения несут все авторы. Все авторы в равной степени участвовали в этой работе. Батаева Д.С. разрабатывала научно-методические подходы к проведению работ, определяла объем исследований, анализировала полученные данные, выполняла описательную часть статьи и корректировала после подачи в редакцию Соколова О.В. проводила обзор и анализ литературы, выполняла описательную часть Зайко Е.В. отбирала объекты исследования, выполняла микробиологический анализ. Пашкова В.В. выполняла подготовительные работы, микробиологические исследования. Авторы в равных долях имеют отношение к написанию рукописи и одинаково несут ответственность за плагиат.Конфликт интересовАвторы заявляют об отсутствии конфликта интересов
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТАБИЛЬНЫХ ИЗОТОПОВ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ ГЕОГРАФИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. ОБЗОР
Get PDFof geographical origin of raw materials and animal-derived products to exclude a possibility of their falsification is quite a complex task, which requires searching for reliable criteria of identification that account for an effect of the geoclimatic and anthropogenic factors. One of the methods for revealing falsification of geographical origin of food including meat products is a method of analysis of stable isotopes (2H/1H, 18O/16O, 15N/14N, 13C/12C) and several other elements. The review describes the main theoretical provisions of stable isotope analysis and their fractionation, presents the results of the investigation of the isotopic composition of meat raw materials and products of animal origin for verification of their geographical origin and feeding systems that differ largely in the content of C3 and C4 plants in the animal diet. Analysis of the C, N and S stable isotope ratio has a significant potential for authentication of meat raw materials and verification of the origin. In addition, it can be used to detect differences between very similar agricultural production systems, even if the underlying mechanisms are not fully elucidated.Установление региона происхождения сырья и продуктов животного происхождения для исключения возможности их фальсификации задача достаточно сложная и требует поиска достоверных критериев идентификации, учитывающих влияние геоклиматических и антропогенных факторов. Одним из методов выявления фальсификации географического происхождения пищевых, в том числе мясных продуктов является метод анализа стабильных изотопов (2H/1H, 18O/16O, 15N/14N, 13C/12C) и некоторых других элементов. В обзоре изложены основные теоретические положения исследования стабильных изотопов и их фракционирования, представлены результаты исследований изотопного состава мясного сырья и продуктов животного происхождения для верификации его географического происхождения и систем откорма, в основном, отличающихся содержанием в рационах растений С3 и С4-типов фотосинтеза. Анализ соотношения стабильных изотопов C, N и S обладает значительным потенциалом для аутентификации мясного сырья и продукции для подтверждения региона происхождения, а также может быть использован для определения различия между очень схожими сельскохозяйственными системами выращивания, даже если лежащие в основе механизмы не полностью выяснены
ТЕХНОЛОГИЯ СУ-ВИД — НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ КАЧЕСТВА И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
Get PDFWorsening of the demographic situation (a decline in the birth rate, a growth in the proportion of the elderly and so on), changes in eating habits associated with the changes in the pace of life, a desire of the increasing number of people to consume «healthy» products and not to spend much time on their preparation led to an increase in the demand for convenient ready-to-cook meat products that retain healthy components. As a result, the minimal processing technologies such as sous vide are finding ever increasing use. Sous vide is a technology of low temperature thermal processing of food under vacuum. Preparation of food by sous vide technology allows reliable control of product sensory indicators and microbiological safety with strict adherence to the temperature-time regimes of processing and storage taking into consideration the fact that relatively mild thermal processing may not ensure death of all vegetative cells and does not inactivate spores. To enhance the microbiological safety of these products, several additional methods of treatment with the use of natural antimicrobial substances can be applied. The paper presents a review of scientific studies aimed at investigation of an effect of the sous vide technology on changes in quality indicators and microbiological safety of sous vide products.Ухудшение демографической ситуации (сокращение рождаемости, увеличение количества пожилых людей и др.), изменение привычек питания, связанных с изменениями темпов жизни, желанием все большего числа людей питаться «здоровыми» продуктами и при этом не тратить много времени на их приготовление привели к повышению спроса на готовые к кулинарной обработке мясные продукты быстрого приготовления, сохраняющие полезные для здоровья компоненты. В результате все большее применение находят технологии минимальной обработки, такие как су-вид. Су-вид — технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Приготовление пищи методом су-вид позволяет осуществлять надежный контроль за вкусовыми показателями и микробиологической безопасностью продуктов при строгом соблюдении температурно- временных режимов обработки и хранения, учитывая то, что относительно мягкая термическая обработка может не обеспечить гибель всех вегетативных клеток и не инактивирует споры. Для улучшения микробиологических показателей таких продуктов могут быть применены дополнительные способы обработки с использованием натуральных антимикробных средств. В статье представлен обзор научных исследований, направленных на изучение влияния технологии су-вид на изменение качественных показателей и микробиологическую безопасность продуктов, произведенных с использованием данной технологии