Grasas y Aceites (E-Journal)
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Fermentación controlada de aceitunas verdes picholine marroquíes sometidas a choque térmico e inoculadas sin sal
Full text linkThe present work reports the controlled fermentation of heat-shocked, unsalted and inoculated green olives. The effects of heat-shock (60, 70 and 80 °C three times for 5 min), inoculation with the oleuropeinolytic strain of L. plantarum FSO175 (L.p-FSO175) and the addition of Cell-Free Supernatant of C. pelliculosa L18 (CFS of C.p-L18) on the fermentation process of unsalted green olives were examined. The results showed a drastic reduction in the initial indigenous Enterobacteria, and an improvement in the acidification of heat-shocked olives at 70 and 80 °C, when compared to 60 °C. The inoculation with L.p-FSO175 and addition of CFS of C.p-L18 enhanced the fermentation and preservation of unsalted green olives, indicated by a significant decrease in pH, increase in free acidity and total disappearance of Enterobacteria. The heat-shock treatment at high temperature (80 °C), inoculation with L.p-FSO175 and addition of CFS of C.p-L18 led to the best reduction in bitterness, and favorable color changes (L, a, and b) in fermented olives. This sequential method led to more appreciated sensory characteristics (mainly bitterness and color) of fermented olives, lower spoilage incidence in olives, and reduced fermentation time to 50 days, and therefore may be suitable to control the fermentation of unsalted green olives of the Moroccan picholine variety.El presente trabajo reporta la fermentación controlada de aceitunas verdes sometidas a choque térmico, sin salar e inoculadas. Se estudian los efectos del choque térmico (60 °C, 70 °C y 80 °C tres veces durante 5 min), la inoculación con cepa oleuropeinolítica de L. plantarum FSO175 (L.p-FSO175) y la adición de sobrenadante libre de células de C. pelliculosa L18 (CFS de C.p-L18), sobre el proceso de fermentación de aceitunas verdes sin salar. Los resultados mostraron la drástica reducción de las enterobacterias autóctonas iniciales, y la mejora de la acidificación de las aceitunas sometidas a choque térmico de 70 °C y 80 °C, en comparación con 60 °C. La inoculación con L.p-FSO175 y la adición de CFS de C.p-L18 mejoró la fermentación y conservación de las aceitunas verdes sin salar, indicada por una disminución significativa del pH, aumento de la acidez libre y desaparición total de enterobacterias. El choque térmico a alta temperatura (80 °C), la inoculación con L.p-FSO175 y la adición de CFS de C.p-L18 condujeron a una mejor reducción del amargor y cambios de color favorables (L, a y b) en aceitunas fermentadas. Este método secuencial, que permitió apreciar las características sensoriales (principalmente amargor y color) de las aceitunas fermentadas, y una menor incidencia de deterioro en las aceitunas, y redujo el tiempo de fermentación a 50 días, puede ser adecuado para controlar la fermentación de aceitunas verdes sin salar de Marruecos, variedad picholine
Capacidad antioxidante de cremas para galletas tipo sándwich con valor agregado a base de oleína roja de palma durante el almacenamiento
Full text linkRed palm olein (RPOL) is naturally rich in antioxidants, yet changes in its antioxidant capacity during storage were uncertain, which limited the application of RPOL in fat-based food products. Therefore, this study incorporated shortenings composed of 0, 5, and 10% (w/w) RPOL into sandwich cookie creams of SCC-0, SCC-5, and SCC-10, respectively, and determined their antioxidant capacity during storage for six months at 20, 30, and 35 ºC. Both SCC-5 and SCC-10 exhibited higher carotene, tocopherol, tocotrienol, and total phenolic content (TPC) than that of SCC-0, yet all SCCs were comparable in their free fatty acid (FFA) and UV-total oxidation values. After six months, the SCCs exhibited low TPC and FFA, yet were high in DPPH scavenging activity. At 20 and 30 ºC, both SCC-5 and SCC-10 oxidized more slowly than that of SCC-0. These findings proved the antioxidant capacity of RPOL, which delayed oxidation reactions in the SCCs during storage.La oleína roja de palma (RPOL) es naturalmente rica en antioxidantes, pero los cambios en la capacidad antioxidante durante el almacenamiento no estaban claros y limitaron la aplicación de RPOL en productos alimenticios a base de grasas. En este estudio se incorporó mantecas compuestas por 0, 5 y 10 % (p/p) de RPOL en las cremas de galletas tipo sándwich (SCC): SCC-0, SCC-5 y SCC-10, respectivamente, y se determinó su capacidad antioxidante durante el almacenamiento durante seis meses a 20, 30 y 35 ºC. Tanto SCC-5 como SCC-10 exhibieron un mayor contenido de caroteno, tocoferol, tocotrienol y fenoles totales (TPC) que SCC-0, sin embargo, todas las SCC fueron comparables en sus valores de oxidación total de ácidos grasos libres (FFA) y UV. Después de seis meses, las SCC exhibieron TPC y FFA más bajos, pero fueron más altos en la actividad de eliminación de DPPH. A 20 y 30 ºC, tanto SCC-5 como SCC-10 se oxidaron más lentamente que SCC-0. Estos hallazgos demostraron la capacidad antioxidante de RPOL que retrasó las reacciones de oxidación en las SCC durante el almacenamiento
Actividades antioxidantes y anticancerígenas del extracto obtenido por ultrasonido de piel de maní (Arachis hypogaea L.)
Full text linkThis study evaluates the effect of ultrasound-assisted extraction on the extractability of polyphenols from peanut skins (PS) and their antioxidant, and anticancer activities. The extraction was performed with solid/solvent ratios of 1:20 and 1:30 (w/v) at ultrasound intensity ranging from 5.8 to 15.4 W/cm2 for different extraction times (10, 20, 30 and 40 min). The highest polyphenol yield was 167.46 mg GAE/g dried PS. The most abundant polyphenols were catechin, syringic acid, and vanillic acid. The PS ultrasound extract (PSUE) increased the oxidative stability of sunflower oil by four times its initial level. PSUE possessed high inhibitory activity against MCF-7, HepG-2, HCT-116, and PC-3 cancer cell lines, with IC50 ranging from 1.85 ± 0.13 to 6.1 ± 0.43 μg/ml. In addition, the cytotoxicity of PSUE was examined on HFB4 human normal melanocytes using the MTT assay. These results suggest that PSUE can be used as a natural antioxidant and anticancer agent.Este estudio evalúa el efecto de la extracción asistida por ultrasonido sobre la extractabilidad de los polifenoles de la piel de maní (PS) y sus actividades antioxidantes y anticancerígenas. La extracción se realizó con relaciones sólido/solvente de 1:20 y 1:30 (p/v) a una intensidad de ultrasonido que varió de 5,8 a 15,4 W/cm2 para diferentes tiempos de extracción (10, 20, 30 y 40 min). El mayor rendimiento de polifenoles fue de 167,46 mg GAE/g de PS seco. Los polifenoles más abundantes fueron la catequina, el ácido siríngico y el ácido vanílico. El extracto de ultrasonido PS (PSUE) aumentó cuatro veces la estabilidad oxidativa del aceite de girasol. PSUE poseía una alta actividad inhibitoria contra las líneas celulares de cáncer MCF-7, HepG-2, HCT-116 y PC-3, con IC50 que oscilaba entre 1,85 ± 0,13 y 6,1 ± 0,43 μg/ml. Además, se examinó la citotoxicidad de PSUE en melanocitos humanos normales HFB4 utilizando el ensayo MTT. Estos resultados sugieren que el PSUE puede usarse como un antioxidante natural y un agente anticancerígeno
Efecto de procesos de ahumado frío y caliente y la adición de extracto polifenólico natural de Dunaliella salina sobre la calidad bioquímica y la vida útil de filetes de Sander lucioperca almacenados durante 90 días
Full text linkThe effects of cold and hot smoking and the addition of Dunaliella salina polyphenol extract on the biochemical quality and shelf-life of Sander lucioperca fillets after storage for 90 days at 0-4 °C were examined. The results showed a significant increase in protein, lipid, free fatty acid, and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl contents, and a decrease in peroxide and thiobarbituric acid reactive substances, and volatile base nitrogen levels in cold (CSF) and hot (HSF) smoked fillets covered with or without extract and stored for 1, 20, and 90 days compared to fresh fillets (FF). Saturated and monounsaturated fatty acids exhibited a significant increase in FF and CSF and HSF covered with or without extract. The total polyunsaturated fatty acids revealed a significant decrease in FF and CSF and HSF with or without extract. Therefore, cold and hot smoking and polyphenol extract improved the biochemical quality and storage shelf-life of fillets for 90 days at 0-4 °C.Se examinaron los efectos del ahumado en frío y en caliente y la adición de extracto de polifenoles de Dunaliella salina sobre la calidad bioquímica y la vida útil de filetes de Sander lucioperca almacenados durante 90 días a 0-4 °C. Los resultados mostraron un aumento significativo en los contenidos de proteínas, lípidos, ácidos grasos libres y 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo, y una disminución en las sustancias reactivas de peróxido y ácido tiobarbitúrico, y los niveles de nitrógeno básico volátil en frío (LCR) y caliente (HSF) de filetes ahumados cubiertos con o sin extracto y almacenados durante 1, 20 y 90 días en comparación con los filetes frescos (FF). Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados exhibieron un aumento significativo en FF y LCR y HSF cubiertos con o sin extracto. Los ácidos grasos poliinsaturados totales revelaron una disminución significativa en FF y CSF y HSF con o sin extracto. Por lo tanto, el ahumado en frío y en caliente y el extracto de polifenoles mejoraron la calidad bioquímica y la vida útil durante el almacenamiento de los filetes durante 90 días a 0-4 °C
Parámetros cinéticos y termodinámicos de la curcumina en aceites comestibles con diferentes grados de insaturación
Full text linkThe antioxidant activity of curcumin (0.02-0.1%) was evaluated in olive, sesame, and safflower oils at 373, 383, and 393 K. The results were examined in contrast to the effects of tocopherol (0.1%) and BHT (0.02%), so that the inhibitory function of curcumin was evaluated comparatively. The activation energy of oxidation was determined for olive (82.94 kJ·mol-1), sesame (77.39 kJ·mol-1) and safflower oils (74.42 kJ·mol-1). Adding curcumin (0.1%) enhanced the activation energy by 26.26, 26.64, and 38.81% in the case of olive, safflower, and sesame oils, respectively. Based on Gibbs free energy, curcumin functioned more effectively in olive oil at 373 K (growth coefficient: 1.52%), compared to the action of the other two antioxidants, namely tocopherol (1.43%) and BHT (1.39%). The efficiency of curcumin was lower in oils which had a higher degree of polyunsaturation due to the disproportionation of the hydrogen-donating mechanism and the rate of free-radical formation in these oils.La actividad antioxidante de la curcumina (0,02-0,1 %) se evaluó en aceites de oliva, sésamo y cártamo a 373, 383 y 393 K. Los resultados se contrastaron con los efectos del tocoferol (0,1 %) y del BHT (0,02%), por lo que se evaluó comparativamente la función inhibitoria de la curcumina. Se determinó la energía de activación de la oxidación para los aceites de oliva (82,94 kJ·mol-1), sésamo (77,39 kJ·mol-1) y cártamo (74,42 kJ·mol-1). La adición de curcumina (0,1 %) mejoró la energía de activación en un 26,26 %, 26,64 % y 38,81 % en el caso de los aceites de oliva, cártamo y sésamo, respectivamente. Según la energía libre de Gibbs, la curcumina funcionó de manera más eficaz en aceite de oliva a 373 K (coeficiente de crecimiento: 1,52 %), en comparación con la acción de los otros dos antioxidantes; es decir, tocoferol (1,43 %) y BHT (1,39 %). La eficiencia de la curcumina fue menor en los aceites que tenían un mayor grado de poliinsaturación debido a la desproporción del mecanismo de donación de hidrógeno y la tasa de formación de radicales libres en estos aceites
Efectos de los coadyuvantes tecnológicos y técnicas sobre la extractabilidad e índices de calidad del aceite de oliva
Full text linkThis study was conducted to investigate the effects of processing aids and techniques such as talcum powder (2% w/w), calcium carbonate (2% w/w), warm water dipping (45 °C), combined treatment (warm water dipping+2% calcium carbonate) and control (without adding processing aid) on extractability and quality of ‘Tarom 7’ olive oil as randomized complete block design with three replicates. The results showed that there were no significant differences in the carotenoid content, K232, fatty acid profile or the Cox’s value in the oil obtained from untreated and treated fruits with processing aids. The highest chlorophyll content (0.84 mg/kg), total phenolic content (236.94 mg/kg), paste extractability (8.5%) and the lowest peroxide values (0.32 meqO2/kg), K270 (0.38) were obtained from the oil extracted with 2% talc powder. According to the results, it can be suggested that the 2% talc powder treatment could have a positive effect on olive oil quality and paste extractability.Este estudio se llevó a cabo para investigar los efectos de los coadyuvantes del procesamiento y técnicas, como talco (2 % p/p), carbonato de calcio (2 % p/p), inmersión en agua tibia (45 °C), tratamiento combinado (inmersión en agua tibia + carbonato de calcio al 2%) y control (sin adición de coadyuvante) sobre la extractabilidad y calidad del aceite de oliva ‘Tarom 7’ en un diseño de bloques completos al azar con tres repeticiones. Los resultados mostraron que no hubo diferencias significativas en el contenido de carotenoides, K232, perfil de ácidos grasos y el valor de Cox del aceite obtenido de frutos no tratados y tratados con coadyuvantes de procesamiento. El mayor contenido de clorofila (0,84 mg/kg), contenido de fenoles totales (236,94 mg/kg), extractabilidad de la pasta (8,5%) y los valores más bajos de peróxidos (0,32 meqO2/kg) y K270 (0,38) se obtuvieron para el aceite extraído con 2 % de talco. De acuerdo con los resultados, se puede sugerir que el tratamiento con talco al 2% podría tener un efecto positivo sobre la calidad del aceite de oliva y la extractabilidad de la pasta.
 
Obtención de lípidos bioactivos de Pleuroncodes monodon utilizando solventes orgánicos y CO2 supercrítico
Full text linkA huge volume of Engraulis ringens (Peruvian anchoveta) is caught together with the species Pleuroncodes monodon (munida), whose potential bioactive lipids are not commercially exploited. In the present study, lipid with carotenoid pigment (astaxanthin) and essential fatty acids (EPA+DHA) were obtained from munida lipids extracted with hexane:isopropyl alcohol (He-I), acetone (Ac), ethanol (Et) and supercritical CO2 + ethanol (SC-CO2-Et). The functional quality of the fatty acids was determined by atherogenicity index (AI), thrombogenicity index (TI) and the hypocholesterolemia:hypercholesterolemia (H:H) ratio. The highest astaxanthin (ASTX) contents (4238.65 and 4086.71 µg/g lipid) corresponded to extractions using Ac and SC-CO2-Et. EPA+DHA ranged from 31.15 to 31.85% and the functional quality ranges were between 0.56-0.61 (AI), 0.19-0.21 (TI) and 1.73-1.81 (H:H). Consequently, SC-CO2-Et extraction would be advisable because of its low environmental impact. The IA and IT quality indexes suggest that the consumption of munida lipids would be healthy, although the H:H ratio shows the opposite.RESUMEN
Las enormes capturas de Engraulis ringens (anchoveta Peruana) son acompañadas por la especie Pleuroncodes monodon (munida) cuyo potencial en lípidos bioactivos no es aprovechado comercialmente. En el presente estudio se obtuvo lípidos con pigmentos carotenoides (astaxantina) y ácidos grasos esenciales (EPA+DHA) a partir de lípidos de munida extraídos con hexano:alcohol isopropílico (He-I), acetona (Ac), etanol (Et) y CO2 supercrítico + etanol (SC-CO2-Et). La calidad funcional de los ácidos grasos fue evaluada mediante índices de aterogenicidad (AI), trombogenicidad (TI) y la relación hipocolesterolemia:hipercolesterolémica (H:H). Los mayores contenidos de astaxantina (ASTX) (4238.65 y 4086.71 µg/g de lípido) fueron obtenidos utilizando Ac y SC-CO2-Et. En todas las muestras EPA+DHA osciló entre 31.15 y 31.85% y los rangos de índices de calidad funcional fueron: 0.56-0.61 (AI), 0.19-0.21 (TI) y 1.73-1.81 (H:H). Se concluye que la extracción SC-CO2-Et sería recomendable por su bajo impacto al medio ambiente. Los índices de calidad AI y TI sugieren que el consumo de lípido de munida podría ser saludable, aunque la relación H:H muestra lo contrario
Estudios sobre ftalatos en aceites de oliva aromatizados de Turquía
Full text linkPhthalates are organic contaminants that are used as plasticizers in many plastic food packaging materials. Because of their lipophilic character, oils are the primary source of human exposure to phthalates. In this study, the presence of five phthalate esters; diethylhexyl phthalate (DEHP), dibutyl phthalate (DBP), butyl benzyl phthalate (BBP), diisononyl phthalate (DINP) and diisodecyl phthalate (DIDP) in olive oils flavored with different materials and marketed in Turkey in 2020 was determined. The samples included BBP, DINP, DIDP at lower concentrations than their LOQ. DEHP was the most abundant phthalate in all samples at varying concentrations between < LOQ to 1.81 mg/kg. The highest amount of DEHP was found in the oil sample flavored with bergamot (1.81 mg/kg). DBP was detected in 9 of the 25 samples at concentrations from 0.11 to 0.27 mg/kg.Los ftalatos son contaminantes orgánicos que se utilizan como plastificantes en muchos materiales plásticos de envasado de alimentos. Debido a su carácter lipofílico, los aceites son la principal fuente de exposición humana a los ftalatos. En este estudio se determinó, la presencia de cinco ésteres ftalatos, ftalato de dietilhexilo (DEHP), ftalato de dibutilo (DBP), ftalato de butilbencilo (BBP), ftalato de diisononilo (DINP) y ftalato de diisodecilo (DIDP) en aceites de oliva aromatizados con diferentes materiales comercializados en Turquía en 2020. Las muestras incluían BBP, DINP, DIDP en concentraciones más bajas que su LOQ. El DEHP fue el ftalato más abundante en todas las muestras en concentraciones variables entre <LOQ y 1,81 mg/kg. La mayor cantidad de DEHP se encontró en la muestra de aceite con sabor a bergamota (1,81 mg/kg). Se detectó DBP en 9 de las 25 muestras en concentraciones de 0,11 a 0,27 mg/kg
Efecto de la fosfatidiletanolamina y la fosfatidilserina sobre la capacidad antioxidante, la estabilidad oxidativa y la reversión del color del aceite de semilla de camelia
Full text linkNon-hydratable phospholipids as pro-oxidants are likely to cause a decrease in the quality of vegetable oils. The influence of phosphatidylethanolamine (PE) and phosphatidylserine (PS) on the oxidative stability, antioxidant capacity and color reversion of refined camellia seed oil (RCSO) was evaluated in this work. The PE/PS addition could improve the oxidative stability and antioxidant capacity, but was not a key factor in the color reversion of RCSO. The results clearly showed that PE and PS were not prooxidants but antioxidants in camellia seed oil, and the findings of the present study would be useful for extending the shelf-life of camellia seed oil and for retaining phospholipids during moderate refining.Es probable que los fosfolípidos no hidratables, como prooxidantes, causen una disminución en la calidad de los aceites vegetales. En este trabajo se ha evaluado la influencia de la fosfatidiletanolamina (PE) y la fosfatidilserina (PS) sobre la estabilidad oxidativa, la capacidad antioxidante y la reversión del color del aceite de semilla de camelia refinado (RCSO). La adición de PE/PS pudo mejorar la estabilidad a la oxidación y la capacidad antioxidante, pero no fue un factor clave en la reversión del color de RCSO. Los resultados mostraron claramente que PE y PS no eran prooxidantes sino antioxidantes en el aceite de semilla de camelia, y los resultados obtenidos en el presente estudio serán útiles para extender la vida útil del aceite de semilla de camelia y para retener los fosfolípidos, tanto como sea posible, durante el refinado moderado
Aplicación de un recubrimiento comestible desarrollado con almidón de papa andina y carboximetilcelulosa para la reducción de lípidos durante la fritura
Full text linkThis work aimed to search for alternative uses for different varieties of Andean potatoes (Solanum tuberosum ssp andigenum) which have been reintroduced in north-western Argentina. Specifically, the development of simple and compound films made with hydrocolloids such as carboxymethyl-cellulose (CMC) and starch (S) extracted from Andean potatoes var. Runa, and its application as a cover in the deep frying of Andean potato chips var. Waycha was studied to minimize oil absorption. The effect of prior bleaching of the chips with different media was also evaluated: water, calcium chloride solution, and ascorbic acid. The coatings were applied to potatoes chips before being fried. The results showed that the type of oil used did not affect absorption by the chips. The bleaching treatments with calcium chloride and coating with S/CMC, showed a significant reduction in oil absorption (39.5 % ± 0.7), delayed its oxidation, and decreased the loss of tocopherols during the frying process. It also contributed to the physical and sensory characteristics of the final product, which presented high acceptability by consumers.Este trabajo tuvo como objetivo buscar alternativas de uso para diferentes variedades de papas andinas (Solanum tuberosum ssp andigenum) reintroducidas en el noroeste argentino. Específicamente, el desarrollo de películas simples y compuestas elaboradas con hidrocoloides como la carboximetilcelulosa (CMC) y el almidón (S) extraído de papa andina variedad Runa, y su aplicación como cobertura en frituras de papas andinas var. Waycha fue estudiado para minimizar la absorción de aceite. También se evaluó el efecto del blanqueo previo de las hojuelas con diferentes medios: agua, solución de cloruro de calcio y ácido ascórbico. Los recubrimientos se aplicaron a patatas fritas antes de freírlas. Los resultados mostraron que el tipo de aceite utilizado no afectó su absorción por parte de las hojuelas. Los tratamientos de blanqueo con cloruro de calcio y recubrimiento con S/CMC, mostraron una reducción significativa en la absorción de aceite (39,5 % ± 0,7), retrasaron su oxidación y disminuyeron la pérdida de tocoferoles durante el proceso de fritura. También contribuyó a las características físicas y sensoriales del producto final, que presentó alta aceptabilidad por parte de los consumidores