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FORMULACIÓN DE UNA MERMELADA Y SU ACEPTABILIDAD UTILIZANDO FRUTALES ENDÉMICOS AMAZÓNICOS
Full text linkEl objetivo principal fue determinar el nivel de aceptabilidad de una nueva formulación de
mermelada basándose en tres frutales endémicos amazónicos. Para ello se desarrollaron siete
formulaciones con diferentes proporciones de los tres frutales como se muestra en la Tabla 01, las
formulaciones fueron evaluadas por 60 panelistas semi entrenados y 10 expertos, utilizando la
escala hedónica, se evaluó los atributos, color, olor, dulzor, textura, apariencia y acidez.
El análisis estadístico mediante la prueba FRIEDMAN, con una significancia de 0.05,
determinó una similitud en la preferencia respecto a los seis atributos entre las siete formulaciones
de las mermeladas con frutales endémicos amazónicos, determinando la muestra 987 (Ungurahui,
Guajaba y tumbo) como óptima entre las siete formulaciones, que aporta 0.5 g de proteínas, 1.2 g
de grasa, 69.4 g de carbohidratos, 0.7 g de fibra cruda, y 290.4 kcal de energía, cenizas 0.6 g,
humedad 28.3 g por cada 100 g de producto, por ser un producto alto en carbohidratos. Se concluye
que la formulación siete (muestra 987) es aceptada por haber obtenido el mayor nivel de
aceptabilidad y cumplir con los rangos establecidos por las normativas de calidad e inocuidad de
procedimientos para el consumo de alimentos, Asimismo por ser una formulación que permite la
conservación de los frutales endémicos amazónicos ya que dichos frutos tienen un periodo de vida
corta, su tiempo de cosecha es limitado y poseen un alto nivel en vitaminas.ÍNDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................ 1
II. MARCO TEÓRICO.................................................................................................. 3
2.1 Antecedentes de la Investigación .......................................................................... 3
2.2 Bases Teóricas....................................................................................................... 7
2.2.1 Ungurahui ........................................................................................................ 7
2.2.1 Guayaba ........................................................................................................... 8
2.2.2 Tumbo............................................................................................................ 10
2.2.3 Ácido Cítrico ................................................................................................. 11
2.2.4 Pectina............................................................................................................ 11
2.2.5 Azúcar............................................................................................................ 11
2.2.6 Análisis Sensorial .......................................................................................... 12
2.2.7 Normativa para mermeladas.......................................................................... 12
2.2.8 Formulación de un alimento............................................................................. 12
2.3 Definición de Términos....................................................................................... 13
III. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................... 16
3.1 Materiales............................................................................................................ 16
3.1.1 Materia Prima ................................................................................................ 16
3.1.3 Equipos e Instrumentos.................................................................................. 17
3.1.4 Utensilios....................................................................................................... 17
vii
3.2 Metodología ........................................................................................................ 17
3.2.1 Procedimiento ................................................................................................ 18
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................ 28
4.1. Análisis estadístico................................................................................................. 28
4.1.1 Resultados de la Escala Hedónica por atributo................................................. 28
4.1.2 Valor Nutricional.............................................................................................. 39
4.1.3 Comparación de composición químico – proximal.......................................... 42
4.1.4 Rentabilidad de la formulación de mermelada ................................................. 43
4.1.5 Comparación de precios ventas de mermeladas comerciales........................... 44
V. CONCLUSIONES .................................................................................................. 46
VI. RECOMENDACIONES......................................................................................... 47
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................ 48
VIII. ANEXOS............................................................................................................. 5
INFLUENCIA DE LA RED SOCIAL INSTAGRAM EN LAS CONDUCTAS ALIMENTICIAS EN PERSONAS ENTRE LOS 18 Y 35 AÑOS DE EDAD
Full text linkEl objetivo del presente proyecto de investigación fue determinar la influencia de la
red social Instagram en las conductas alimenticias en personas entre los 18 y 35 años
de edad en la ciudad de Lima, Perú. Para ello se creó un link que redireccionó a un
cuestionario creado de forma virtual a través de la página web “Google Forms”, el cual
se envió a todos los participantes que aceptaron participar del proyecto; estudiando
solo aquellos que cumplan con los criterios de exclusión e inclusión determinados por
las tesistas, realizado a través de un muestreo aleatorio simple. El diseño que se
utilizó para la investigación fue descriptivo, observacional (no experimental), de corte
transversal. Para completar el análisis de los datos obtenidos del cuestionario, estos
se descargaron a un formato Excel, los cuales fueron procesados en el programa
SPSS versión 26.0 donde su resultado nos permitió concluir que no hay relación
significativa entre el uso de las cuentas de Instagram de healthy lifestyle y los
conocimientos nutricionales de las 296 personas encuestadas. También permitió
concluir que no se encontraron diferencias significativas entre los grupos de edad con
respecto al nivel de influencia del uso de las cuentas en la red social Instagram. Así
mismo se determinó que las conductas alimenticias de las personas encuestadas son
positivas y acordes al ideal nutricional sin necesidad de tener algún tipo de influencia
por la red social Instagram.INDICE GENERAL
DEDICATORIA............................................................................................................ii
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................iii
INDICE GENERAL.....................................................................................................iv
INDICE DE TABLAS .................................................................................................vii
RESUMEN ...............................................................................................................viii
ABSTRACT................................................................................................................ix
I. INTRODUCCION................................................................................................. 1
II. MARCO TEORICO.............................................................................................. 5
2.1. Antecedentes de la investigación.................................................................. 5
2.2. Bases teóricas............................................................................................. 12
Influencia de las redes sociales............................................................ 15
Instagram.............................................................................................. 12
Influencer.............................................................................................. 12
Alimentación saludable......................................................................... 15
Conducta Alimenticia.......................................................................... 135
Nutrición ............................................................................................... 16
Trastornos de la conducta alimentaria................................................ 177
Imagen corporal.................................................................................. 188
2.3. Definición de términos................................................................................. 21
INTERNET............................................................................................ 21
v
REDES SOCIALES .............................................................................. 21
BLOG.................................................................................................... 21
WHATSAPP ......................................................................................... 21
TWITTER.............................................................................................. 22
FOLLOWERS....................................................................................... 22
HABITOS ALIMENTARIOS: ................................................................. 22
ESTADO NUTRICIONAL:..................................................................... 22
DIETA DIARIA:..................................................................................... 22
NECESIDADES NUTRICIONALES:..................................................... 22
NECESIDADES ENERGETICAS: ........................................................ 23
CALORIAS: .......................................................................................... 23
PROTEINAS:........................................................................................ 23
FIBRA DIETETICA: .............................................................................. 23
ALIMENTACION SALUDABLE:............................................................ 23
III. MATERIALES Y METODOS .......................................................................... 24
3.1. Población de la investigación...................................................................... 24
3.2. Muestra seleccionada de la investigación................................................... 24
a) Criterios de inclusión................................................................................... 24
b) Criterios de exclusión.................................................................................. 24
3.3. Muestreo de la investigación....................................................................... 26
3.4. Diseño de la investigación........................................................................... 26
vi
3.5. Procesamiento y análisis de datos de la investigación ............................... 27
IV. RESULTADOS Y DISCUSION....................................................................... 28
4.1. Estadística Descriptiva................................................................................ 28
4.2. Estadística Cuestionario ............................................................................. 39
4.3. Estadística Inferencial ................................................................................ 43
V. CONCLUSIONES.............................................................................................. 44
VI. RECOMENDACIONES .................................................................................. 45
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS............................................................... 47
VIII. ANEXOS 1: CUESTIONARIO ....................................................................... 53
VIII. ANEXOS 2: TABLAS ESTADISTICAS .......................................................... 5
FORMULACIÓN DE UNA COMPOTA DE GUAYABA (Psidium guajava) ENRIQUECIDA CON HARINA GELATINIZADA DE QUINUA (Chenopodium quinoa)
Full text linkLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar alternativas de formulación y preparación de compotas a base de guayaba (Psidium guajava) y de harina gelatinizada de quinua (Chenopodium quinoa), que garanticen aceptabilidad y adecuadas propiedades nutricionales para la población infantil; con el enriquecimiento de la quinua como fuente de proteínas para combatir la inseguridad alimentaria y la desnutrición infantil. La evaluación se realizó sobre tres formulaciones con diferentes proporciones de frutas y harina de quinua, con un proceso de elaboración común y que fueron sometidas a una evaluación sensorial. A la formulación de mejor aceptación se le realizaron ensayos fisicoquímicos y microbiológicos, para comprobar el cumplimiento de requisitos de calidad e inocuidad para este tipo de alimento. Como resultado se obtuvo que la formulación con un 71,71 % de guayaba y 7,97 % de harina gelatinizada de quinua es la de mayor aceptación y que la compota obtenida cumple los requisitos de calidad e inocuidad según las normas de referencias. Se concluye que este producto posee una composición que garantiza los requerimientos nutricionales de los niños entre seis y 24 meses de edad y puede ser competitiva en el mercado peruano
LA INCLUSIÓN DE OCTÓGONOS NUTRICIONALES Y COMPORTAMIENTO DE COMPRA EN PADRES DE FAMILIA EN EL DISTRITO DE SAN BORJA
Full text linkLa malnutrición ha sido dividida en 2 grupos: por deficiencia, que puede deberse por la falta de macronutrientes y micronutrientes específicos, y por exceso, se tiene al sobrepeso y la obesidad, que están relacionados con la aparición de enfermedades metabólicas, dislipidemias, diabetes, hipertensión, entre otros efectos negativos y esto perjudica cada vez a más población. Ante esta situación, una de las medidas que se está tomando para prevenir estos problemas de salud pública, es la implementación de información nutricional resumida en las etiquetas de productos industrializados. El objetivo principal fue analizar la relación que existe entre el comportamiento de compra y la inclusión de octógonos en padres de familia en el distrito de San Borja, para ello se elaboró un cuestionario a través de Google Forms; la población estuvo constituida por padres de familia de niños en etapa escolar primaria que residen en el distrito de San Borja. Mas del 61 % de los padres de familia si reconocían los símbolos de los octógonos, además el 84 % considera importante la información de los octógonos nutricionales. Se identificó que más de la mitad de los padres de familia menciona que compra productos con octógonos porque no hay más opciones, sin embargo, no existe evidencia estadística significativa para afirmar que la proporción poblacional de padres de familia tienen un comportamiento de compra adecuado. El estudio concluye que gran parte de la población de padres de familia de dicho distrito modificaron su comportamiento de compra desde la implementación de los octógonos evidenciando diferencias estadísticamente significativas
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESO VEGANO A BASE DE CASHEWS (Anacardium occidentale), TARWI (Lupinus mutabilis) Y HARINA DE YUCA (Manihot esculenta)
Full text linkEl objetivo del presente trabajo fue determinar la formulación de un Queso Vegano a base de Cashews (Anacardium occidentale), Tarwi (Lupinus mutabilis) y Harina de Yuca (Manihot esculenta). Se utilizó el diseño cuasi experimental del tipo factorial de orden 3x3x3, Cashews (26, 30 y 34 %), Tarwi (4, 6 y 8 %) y Harina de Yuca (6, 8 y 10 %); obteniéndose un total de 27 formulaciones, que fueron sometidas a juicio de 10 jueces expertos, los que seleccionaron 3 muestras: F14 (Cashews 30 %, Tarwi 6 % y Harina de yuca 8 %), F21 (Cashews 34 %, Tarwi 8 % y Harina de yuca 6 %) y F25 (Cashews 26 %, Tarwi 8 % y Harina de yuca 10 %). Estas tres formulaciones fueron evaluadas por un panel compuesto por 50 jueces (10 jueces expertos y 40 jueces consumidores), utilizando la prueba hedónica de 9 puntos, que posteriormente fueron analizados mediante el Diseño de Bloques Completamente al Azar – DBCA, estableciéndose que existían diferencias significativas entre las muestras; además, se concluye que, F21 compuesta por Agua (46 %), Levadura (4 %), Sal marina (1 %) y Goma de Tara (1 %); fue la muestra con mayor aceptabilidad en cuanto a los atributos apariencia, dureza y sabor, alcanzando un contenido proteico de 15.2 g /100 g
ESTUDIO DE LA PERCEPCIÓN EN LA SALUBRIDAD DE LOS MACERADOS DE PISCO CONSUMIDOS EN EL DISTRITO DE BARRANCO
Full text linkLa presente tesis denominada “Estudio de la percepción en la salubridad de los
macerados de Pisco consumidos en el distrito de Barranco”, es una propuesta de consumo
responsable o comercio justo de bebidas maceradas en Pisco, para el Distrito de Barranco. El
objetivo de la presente investigación fue “Demostrar si la percepción influye en la salubridad de
los macerados de Pisco consumidos en los bares del distrito de Barranco”. Y las variables de
estudio fueron “la percepción” y “la salubridad”.
La metodología que se utilizó para el desarrollo de esta investigación fue descriptiva,
bajo un modelo de investigación empírica no experimental. Esta investigación se realizó bajo un
contexto de investigación no experimental porque exclusivamente se recabó, se organizó
información y se observó la percepción del consumidor de macerados a base de Pisco en el
distrito de Barranco
En lo que respecta a los resultados, se identificó las percepciones de los consumidores
asiduos a los establecimientos de alimentos y bebidas del Distrito de Barranco en lo que
concierne a la elaboración de macerados de Piscos, la conservación y las condiciones de calidad
para el consumo humano. La manera en que esta tesis fue desarrollada consistió en la búsqueda
de información a través de la experiencia de muchos especialistas del rubro de los alimentos, las
bebidas y específicamente entre los bartenders, a los cuales realizamos entrevistas. También
recurrimos a la experiencia de los consumidores de bebidas elaboradas con Pisco para aplicar
con ellos algunas encuestas, asimismo también desarrollamos diversas consultas a través del
internet, investigación científica especializada, entre otros.
Esta investigación concluye que solo el 56% de la muestra puede reconocer la salubridad
de los macerados de Pisco a través de la percepción visual. Asimismo, se concluye que solo el
20% de la muestra puede reconocer la salubridad de los macerados de Pisco a través de la
percepción gustativa. Y el 100% de la muestra manifiesta no estar en capacidad de reconocer la
salubridad de los macerados de Pisco a través de la percepción olfativa.
Esta tesis contiene al marco teórico, en el cuál organizamos los antecedentes, los mismos
que están conformados por experiencias del ámbito nacional e internacional, a pesar de no hallar
trabajos de investigación que apunte a objetivos similares de la presente tesis, lo que si
encontramos fueron muchos casos clínicos y las publicaciones de nutricionistas y otros
profesionales de las ciencias de la salud, tanto nacionales y extranjeros. Posteriormente las bases
teóricas fueron organizadas de manera pragmática, para que las mismas puedan comprometerse
con los objetivos de la investigación
Al finalizar el marco teórico, se realizaron las encuestas al público consumidor asiduos a
los establecimientos de alimentos o bebidas del Distrito de Barranco, de los cuales obtuvimos la
mejor de las predisposiciones, asimismo aplicamos 2 entrevistas que estuvieron dirigidas a 2
profesionales expertos del rubro de los alimentos, productos vitivinícolas, macerados, entre
otros
HABITOS ALIMENTARIOS Y NIVEL DE ACTIVIDAD FISICA EN ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS DURANTE LA PANDEMIA COVID-19
Full text linkIntroducción: La pandemia por covid-19 ha ocasionado inadecuados hábitos alimentarios y bajos niveles de actividad física en los estudiantes universitarios, lo que conlleva a presentar en el futuro enfermedades crónicas no transmisibles. El objetivo de la investigación es determinar la relación entre hábitos alimentarios y nivel de actividad física en estudiantes universitarios durante la pandemia del covid-19. Metodología: es un estudio cuantitativo de tipo observacional, descriptivo, transversal y correlacional, se tiene una muestra de 117 estudiantes por muestreo probabilístico tipo aleatorio simple. Resultados: Los resultados indicaron que el 65% de los participantes fueron del sexo femenino, el 91% de los universitarios comprendían entre los 18 a 30 años, el 60% de los estudiantes presentaron hábitos alimentarios adecuados, de los cuales las mujeres fueron el 61%, por otro lado, el 49% de los universitarios presentaron actividad física leve, de los cuales el sexo femenino fueron 55%, el sexo masculino el 56% tuvieron actividad física alta. Conclusión: Existe una relación significativa pero el nivel es bajo entre hábitos alimentarios y el nivel de actividad física en los universitarios durante la pandemia por covid-19.ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE GRÁFICOS .......................................................................................................... 11
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................................. 15
ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................................................. 15
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 16
II. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 18
2.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN .................................................................... ………18
2.2. BASES TEÓRICAS ......................................................................................................... 22
2.2.1. ESTILOS DE VIDA SALUDABLES ................................................................................. 22
2.2.2. HÁBITOS ALIMENTARIOS ......................................................................................... 23
2.2.3. ACTIVIDAD FÍSICA .................................................................................................... 26
2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS ........................................................................... 30
III. METODOLOGÍA ........................................................................................................ 31
3.1. POBLACIÓN ................................................................................................................ 31
3.2. MUESTRA SELECCIONADA .......................................................................................... 31
3.3. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ........................................................................................ 31
3.4. TÉCNICA E INSTRUMENTOS ........................................................................................ 31
3.5. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS .................................................................... 34
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................................... 34 4.1. ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA ......................................................................................... 34
4.2. ESTADÍSTICA INFERENCIAL ......................................................................................... 65
4.2.1. PRUEBAS DE NORMALIDAD ........................................................................................... 65
4.2.2. PRUEBA NO PARAMÉTRICA ........................................................................................... 67
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 80
VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................ 81
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 8
ANÁLISIS DEL PROTOCOLO COVID-19 FRENTE AL CLIENTE DE UN RESTAURANTE DE PIZZAS UBICADO EN EL DISTRITO LA MOLINA
Full text linkEl objetivo de esta tesis de suficiencia profesional es analizar el funcionamiento del protocolo covid - 19 frente al cliente de un restaurante de pizzas ubicado en el Distrito La Molina.
Durante mis actividades laborales logré constatar que tanto en el área correspondiente a cocina y en sala del restaurante no se toman en cuenta algunas medidas protocolares para reducir los niveles de contagios en los comensales y colaboradores, toda esta situación no solo afecta al componente humano sino también a los procesos de trabajo. Para la empresa es muy importante identificar las malas praxis, pero también es importante tomar en cuenta la preocupación de los comensales para generarles la confianza esperada. La metodología se orientó en el análisis del protocolo sanitario que de manera particular emplea un restaurante de pizzas ubicado en el Distrito La Molina, tanto en cocina como en la sala del restaurante, para ello se aplicó un cuestionario de preguntas dirigido a los comensales. El aporte de este trabajo es conocer de manera muy cercana cual es esa familiaridad que posee el cliente con respecto a los protocolos sanitarios en la era covid 19
CALIDAD PROTEICA DE LA CIANOBACTERIA GELATINOSA EN POLVO (NOSTOC SPHAERICUM) CUSHURO
Full text linkEl Perú es un país con una amplia diversidad de recursos vegetales, muchos de los cuales contribuyen a una buena alimentación en la población. En tal sentido, el presente trabajo de investigación posee como objetivo general determinar la calidad proteica, el porcentaje de humedad y el perfil de aminoácidos, comparando este último con el patrón de puntuación de los valores establecidos por la WHO/FAO/UNU en el 2017, para niños, adolescentes y adultos. Para ello, se trabajó con 51 kg de Nostoc sphaericum (cushuro), el cual fue sometido a un proceso de secado y molienda para obtener una muestra en polvo; con el cual posteriormente se realizó el análisis proximal de sus componentes y la determinación del perfil de aminoácidos mediante HPLC UV-VIS. Los resultados indicaron valores de 30.48% para proteínas y 1.62% de porcentaje de humedad; asimismo el perfil de aminoácidos determinó que no cubre lo recomendado por la WHO/FAO/UNU en el 2017; a excepción de la cisteína, metionina y valina. En base a los resultados, se concluye que la cianobacteria gelatinosa Nostoc sphaericum en polvo (cushuro), no puede ser considerado un alimento de alta calidad proteica, únicamente por la presencia de aminoácidos limitantes; sin embargo, si representa un recurso bajo en proteínas de alto valor biológico, pero con una baja carga nitrogenada por lo que podría ser utilizada en tratamiento dietoterapéuticos
ESTUDIO DE LA PERCEPCIÓN DE LA DANZA DE LA HUACONADA EN LOS POBLADORES DEL DISTRITO DE ACO
Full text linkEsta tesis titulada “Estudio de la percepción de la Danza de la Huaconada en los
pobladores del Distrito de Aco”, es un trabajo de carácter etnográfico, donde se da
a conocer una forma de vida particular, una realidad sociocultural, desde el punto
de vista de sus miembros. El objetivo de la presente investigación fue “Identificar
la percepción sobre la Danza de la Huaconada en los pobladores del Distrito de
Aco”. Y las variables de estudio fueron “la danza” y “la percepción”.
La metodología que se utilizó para el desarrollo de esta investigación fue de
carácter descriptivo, bajo un modelo de investigación empírica no experimental.
Esta investigación se realizó bajo un contexto e investigación no experimental
porque exclusivamente se recabó, se organizó resultados de diferentes trabajos
de investigación y se observó la percepción del poblador del Distrito de Aco frente
a la Danza de la Huaconada.
Para los resultados se identificó la percepción social sobre el origen de la Danza
de la Huaconada y la percepción afectiva sobre la etnografía de la Danza de la
Huaconada. El desarrollo de este producto consistió en la revisión de diferentes
trabajos de investigación, información bibliográfica, la experiencia de los
pobladores y artistas involucrados con la Danza de la Huaconada tanto del Distrito
de Mito como de Aco, a los cuales se aplicó entrevistas y encuestas