Universidad Le Cordon Bleu: Repositorio Institucional

Receta extraída del cuaderno de recetas perteneciente a Teresa Ocampo

Ocampo, Teresa

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ENSALADl DE NOCHE BUENA 
Ingredientes 
1/4 kl de vainitas 
2 6 3 zanahorias 
1 lata de Petit Pois 
2 manzanas 
1 apio blanco 
250 grs de jamón ~J!. 
4 alcachofas 
aweet pickles 
2 6 3 nabos 
1 pimiento rojo 
1 coliflor grande ó doa chicas 
mayonesa de leche 
1 sobrecito de gelatina sin sabor 
1/2 litro de buen consol!IIS 
vinagre blanco 
mostaza, sal, pimienta 
3 beterragas 
Preparación 
Se cueoen las verduras separadamente. Se pican 
las vainitas, y zanahorias, las manzanas ae 
cortan en l~as finas, el apio en t i ritas, lo 
mismo que el jamón. Las alcachofas en cuadritos 
y los pickles en redondelas. Se junta todo y se 
adereza con aceite y limón, dej&idolo aaí 1/4 de 
hora. Se hará una mayonesa de leche que ae añade 
a lo anterior. 
Se toma un molde llano y se pone en el fondo unas 
florea hechas con los nabos y trocitos de pimiento 
rojo. Se vierte encima una capita delgada de gelatina 
y se pon a helar de modo qua las flores queden bien 
sujetas. Luego se vierte encima otra capa de gela-
tina (el caldo debe estar bien clarificado) y ae pone 
al hielo. Cuando está yafmedio cuajar1 se saca y se echa encima la mezcla de verduras ya a<1erezadas; 
con una es~tula ae va empujando todo el derredor 
de modo de dejar un espacio de 1/2 cm para verter 
en él el resto de la gelatina. Se pone al hielo 
por varias horas. 
Mientras tanto se cuece la coliflor, después • 
.;_de haberla partido en bonitos gajos - en agua 
con sal y tinte vegetal verde para simular 
arbolitos de navidad. Se desmolda la ensalada 
y se le rodea de beterragaa en redondelas y encima 
de éstas se van colocando los arbolitos poniendo 
sobre cada uno, pedacitos de pi.aiento rojo imitando 
pequeños frutos. 
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Spanish

Ensalada de noche buena

Crema reina

Receta extraída de la libreta de Antonia Nadal Viuda del Señor Don Francisco Gramendia y Puértolas escrito en Cuzco en Marzo de 1876

Nadal Viuda de Garmendia y Puértolas, Antonia [Período 1876 a 1892]

La turronera de Moquegua

Pancitos de queso relleno de jamon

La lengua

Gratinado de pichones a la montmantre

Canneloni "a la rossini"

Receta extraída del cuaderno de recetas perteneciente a Carlota Oliart de Ocampo escrito en Lima – Perú el 30 de enero de 1943

Oliart de Ocampo, Carlota [Período 1943 a 1970]

Puré de tomates

Receta extraída del cuaderno Gran Reposteria del Mundo: confitura

Picoaga Nadal, María Mercedes [Período 1828 a 1876]

Sopa de Leche 
Cojeras viscochuelos revanados muy deL 
gados tenderás al mediano mistura_ 
do con almedras partidas, sus conser_ 
vas tajadas, anis, espolvoreadas con 
asucar canela, pastillas de boca, en 
cada mitad, y despues hecharan la 
leche dulce y hervida, pero bien ti_ 
bia a q•. en el horno se cuesa p•. si 
y despues pondras huevos estrella_ 
dos la claro no mas en el almibar 
p•. mitades y meteras al horno espoL 
vareando con asucar, y canela á q•. cas_ 
tré, y sobaras con leche dulce q•. no 
sea muy aguanoso, y despues hecha_ 
ras flor de Borrajas, y panes de 
oro y p•. sacar á los platos agua de 
azar ó rica están ya en sason en 
d d d ' • el horno q•. dure cosa e os ere os a q . 
cosa la fragancia. 


Sopa de leche

J,S~ 'l',Jl.)QJ.ü,i 
lltgraa;ienea : 
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I part.e::2 C.b&aa ie eelapez ea peslT•• 
I/2 taza: agua fria.. 
I/2 t.z ie agua. ealieata. 
a I / 2 cht.aa aal. 
3, CMas i e j ugo ie U.• . 
'l'abaace. 
2 tz. ie pur; ie paltaa. 
2 Cbaa.a ie cebolla lavu.a. 
Getu i e ea lerast.e verie. 
2 pa:rle:2 Cha.u •• colapez. 
I/2 t z ie 88\1&• 
I/2 taza a.e agua caliente. 
350 gr, a.e queaa =-• 
I/2 t.s ie lech•, 
2/j t.z •• aque••• 
I/2 ehta u aalaa :fulglua. 
I/2 taza 1111eeea piaa.iu. 
• :, parta:2 Cha.u ie eelapaz. 
I/3 b agua. 
3 tz •e j~ a.et.e-te. 
I beja a.e laurel. 
2 elavoa ie' ol.llr. 
I :naa a.e perejil. 
I rau. a.e apie. 
6 pi:aiewtaa e.taru. 
Sal, I Cha.a Tbagrel 
I I/2 Cha.a■ ie ca1-l.la pie&ia. 
P.reparei,• : 
Abl&lliar la colapez ea agua f ria per I •'agregarle el 
agua hizyiraa.e,aal,liala y ~abaaee,ellfr!ax.Uai.rle la palta 
cebella y eeleraate.Yaciar e• u. -1-.e aceitaie Y a.ejar 
que cuaje • .l?ar& al'lai.ilrle la 2 eapa: preparar la celapew,b-
t.ir tl que•• ce• la leche y aaye .. aa uairle la aalaa 1-glua 
y --.eua-a ya eet., cuaja.a.e agregarle la Je.eapahen-ir 
• el t.eaa.ta ce• el laurel,elave,perejil,apíe,piaieata,aaL•-
lar.Abladar la colapez ea agua fria y Ulli.rla el jugo~ 
t.er.1.r c&liellt.e ya -zclu.e cea el v~ y cebella. 
Eafriar bie• , -.e ... 1"a€. y ieco 
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BACALAO A LA BARONESA DE ALCALA 
Ingredi entes 
l kl de buen baca l ao 
aceit e 
petit pois 
l/2 kl tomates 
2 cebolla 
l diente de a jo 
harina para envolver 
azafrán (l paquetito) 
4 huevos duros 
100 grs a lmendras 
1 cucharón de ca l do 
1 pan de mo lde 
sa l y pimienta 
2/3 de taza de aceite de ol ivo 
Preparación 
Remojar l a vísper a e l bacalao, a l día si guiente , 
cortarlo en trozos medianos, envolver l os en ha-
rina y frei r l os en aceite a fuego l ento (sin 
dejar t omar color) . 
En 1/2 t aza de aceite de olivo , se dora la cebo l l a 
y el ajo , agregándos e l e a l Último los tomates s in 
semillas y se dejan inéorporar, 
Mientras tanto se tuestan l as almendras y se machu-
can, se disuelve e l azafrán en e l ca l do y se mezc l a 
con l as a lmendras, agregándo las a la preparación 
de l tomate . Se echan los petit pois y un cucharón 
más de ca l do, si fuera necesario , de j ándose hervir 
por t 5 minutos . Se acomoda e l baca l ao en una fuente 
refractaria, se cubre con l a sa l sa y se ll eva a 
horno por 10 minutos , Al retirarlo se cubre con 
las r edonde l as de huevo duro y se acompaña con 
costrones de pan frito . 


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