Universidad Le Cordon Bleu: Repositorio Institucional

Receta extraída del cuaderno de recetas perteneciente a Teresa Ocampo

Ocampo, Teresa

Arvejitas a la crema muselina

Carne pascual

Jamón glaseado "a la toronja"

Carne mechada a la paisana

Fettuccini especiales

Esta selección de recetas de platos navideños, la dedico a mis queridas alumnas de reposteria para contribuir a la celebración de una pascua que les deseo muy feliz

Oliart de Ocampo, Carlota

Galletas de mantequilla

Pasta de hojaldre

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CONCHITAS A LA -PARISIENSE (6 personas) 
Ingredientes 
24 conchas grandes o el doble de chicas 
1 cebolla 
1/4 taza de vino blanco 
l l a ta de champignones 
2 cucharadas de harina 
100 grs de queso parmesano r allado 
l eche 
1/8 de mantequilla 
ramillete compuesto 
sal , pimienta , 
"'.f\J r.l ~~ f"'-l>CA-J: 
1
dv'\1><1.Sc... '' 
Preparac1.on 1 
S-,_ ho..cc. Oh 
Se limpian l as conchitas; se cuecen ~ court -
boullión, co~,¡¡¡a el vino , l a cebolla partida) el 
ramillete compuesto :de 1 hoj a de l aurel , per e jil, 
1 r ama de poleo agua lo suficiente I':a..~ª cubririlllli,, 
'-1 se cuecelif por 5' minutos<i> luego se ~~a salsa 
1 del modo siguiente; se &errite la mantequilla y 
se l e agrega la harina, o-l lÍ€J:uido doHde se dc.co,'rw,. 
co.c.Yl~-e--eOBGhas , completandc- J 3 -
et,'r, un I J leche, hervir unos_ EIÍ_I¡_\l~ºs , verificar 
la sazón y mezclar con l qs ~ s"t1os champignones 
picados y el ques9 $e r el lenan las conchas (serán 
grandes de modo de hacer una r ación individual) 
se cubren con pan r a llado y un poco de mantequilla 
r etid se gratinan ~ se sirven inmediatamente . 
Esto se puede hacer del corvina, l enguado, susti -
tuyendo l as conchitas , pero baciénde;!_e una gua rni-
ción eon pwé de papas, tttili i;iaHdeH ei dee0-~ . 
(i) Se. c..vt.\o.. 
s~ ..Porm .... a__,\ -h .• h&.(("' (.)Y'l'IIC....r~ \.-~ i;JL fúrl 
6) 
c\011.l4"'- . 
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CONCHITAS O PESCAJX) A LA REINA 
Ingredientes 
3 cucharadas de mantequilla 
2 cucharadas de harina 
1 taza de l eche 
1 taza de fumet de pescado 
sal , pimienta 
3 cucharadas de queso parmesano 
1 latita de champignones 
1 yema 
l taza de pescado en t rozos pequeños o 1 de 
conchitas sancochadas 
4 cucharadas de vino seco blanco 
orégano , perejil , l aurel 
puré de papas 
queso parmesano r a llado 
Prepar ac ión 
Sancochar el pescado o l as conchitas en poca 
agua con el vino y (el buquet garni) derretir 
l a mantequilla agregarle l a harina, er ca1do 
y l a leche, de j a r cocinar hasta que espese , 
agregarle los champignones saltados enmante-
quilla, l a yema, rectificar l a sazón , engrasar 
los caparazones de l as conchas, verter l a pre-
paraci ón y bordear con el pure de papas , 
haciendo uso de l a manga con boquilla rizada, 
agregarle unos pedacitos de mantequilla, 
espolvorear con queso r allado y llevar a l 
horno para gratinar , Se presenta rodeado 
de per e jil crespo o hoj as de apio , 


Spanish

Conchitas a la parisiense

Paté de camarones "a la bordalaise"

Salsa mornay al vino

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