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EFECTO DE LOS PARÁMETROS DE FERMENTACIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS DE KOMBUCHA CON Aloe vera barbadensis
Full text linkEl objetivo fue determinar el efecto de los parámetros de fermentación en las características fisicoquímicas y sensoriales de una kombucha con Aloe vera, variando el pH de la fermentación y la concentración de Aloe vera. Se formuló tres formulaciones distintas a diferentes concentraciones de porcentajes de jugo de Aloe vera (8, 12 y 16%) para poder encontrar la formulación óptima . A través de una prueba sensorial a un panel semi entrenado y no entrenado, siendo un total de 30 panelistas, se evaluó el sabor, olor, color y textura de cada formulación que se planteo para hallar la formulación óptima. Los resultados obtenidos fueron analizados con un método de análisis estadístico (ANOVA) a través del programa SPSS en combinación Tukey (p – value < 0.05) . Los resultados obtenidos revelaron que la kombucha con una concentración de Aloe vera al 12% fue la formulación óptima, mostrando diferencias significativas en comparación con las otras dos formulaciones. Posteriormente, se realizó un análisis proximal de la formulación óptima (Aloe vera 12%) obteniendo cenizas 0,03 mg/100ml, grasa 0,00 mg/100ml, humedad 95,08 g/100ml, proteína 0,01 (Nx6,25) g/100ml, carbohidratos 4,88 g/100ml y energía total 19,56 kcal/100ml. En conclusión la investigación demostró que la concentración de Aloe vera influye significativamente en las características sensoriales y fisicoquímicas de la kombucha.la formulación con 12% de Aloe vera resultó se la más aceptable para los consumidores
NIVEL DE CONOCIMIENTOS Y CONSUMO DE AYUDAS ERGOGÉNICAS NUTRICIONALES EN USUARIOS DE UN GIMNASIO EN SAN BORJA, 2024
Full text linkEl uso de ayudas ergogénicas nutricionales se ha vuelto común, muchas veces sin supervisión
profesional. Esta práctica puede generar efectos perjudiciales para la salud. La falta de
dosificación adecuada según tipo de ejercicio, actividad y peso convierte este uso en un problema.
Por tal motivo el objetivo fue investigar la relación entre el nivel de conocimientos y el consumo
de ayudas ergogénicas nutricionales en usuarios de gimnasios, La investigación fue de tipo
observacional, correlacional, transversal, prospectivo y cuantitativo. Se aplicó, a 40 usuarios de
un gimnasio en San Borja, una encuesta validada de conocimientos sobre ayudas ergogéncias,
clasificándose los resultados como nivel alto, medio y bajo; así mismo se les aplicó una encuesta
validada sobre el consumo de ayudas ergogénicas para identificar el consumo adecuado e
inadecuado de las mismas. Los resultados evidenciaron un 35% tiene conocimiento bajo y realiza
un consumo inadecuado, mientras que otro 35% con conocimiento medio también consume de
manera inadecuada. No se observó ningún usuario con conocimiento alto y consumo adecuado.
Se concluyó que existe una relación entre el nivel de conocimiento y el consumo de ayudas
ergogénicas nutricionales en usuarios de un gimnasio de San Borja, aunque esta relación es débil
EFECTIVIDAD DEL PROGRAMA PARA MANEJAR EL ESTRÉS Y LA SATISFACCIÓN LABORAL EN UNA CADENA DE POLLERÍAS EN LIMA METROPOLITANA
Full text linkLa finalidad principal del estudio fue determinar la efectividad de un programa
para la reducción del estrés y mejora de la satisfacción laboral en el personal de
cocina de una cadena de pollerías en Lima Metropolitana, 2024. Las
metodologías usadas fueron de tipos aplicadas con diseños preexperimentales,
utilizando pruebas de Wilcoxon y correlación de Spearman para medir los
impactos de la intervención en 78 empleados de una cadena de pollerías en Lima
Metropolitana. Para ello, se emplearon dos herramientas, la Escala de Estrés
Laboral de la OIT-OMS que constituye de 25 ítems de tipo Likert con respuestas
que van del 1 al 7, y la escala de Estrés Laboral de la OIT-OMS, que incluye
siete ítems de tipo Likert con alternativas de respuesta del 1 al 5 conforme el
grado de acuerdo con la afirmación. Los hallazgos mostraron una reducción
notable en la cantidad de estrés, pasando de niveles medios y altos a niveles
predominantemente bajos. Asimismo, la satisfacción laboral incrementó de
manera notable, alcanzando niveles altos tras la intervención. Se reconocieron
correlaciones negativas fuertes entre el estrés y la satisfacción, sugiriendo que
la reducción del primero favorece un aumento en la percepción de satisfacción
laboral. Se concluye que el programa de gestión resulta ser efectivo para reducir
el bienestar emocional y laboral para una alta demanda de la gestión
gastronómic
CONOCIMIENTOS, ACTITUDES Y PRÁCTICAS DE MADRES GESTANTES SOBRE LA ANEMIA EN EL CENTRO DE SALUD SAN LUIS-2022, LIMA
Full text linkIntroducción: La anemia es una enfermedad que se da por la disminución de los glóbulos rojos
y esto da como consecuencia ciertos síntomas como náuseas, mareos, dolor de cabeza,
cansancio. Existen ciertos grupos que tienen mayor prevalencia de padecer esta patología, uno
de ellos son las gestantes. Según el Ministerio de Salud (MINSA), en el año 2021 un 20.6%
padecían de anemia, por ello es importante que asistan a sus controles para poder acceder a las
consejerías nutricionales y así tener una alimentación balanceada tanto en los macronutrientes
como los micronutrientes esenciales durante la gestación. Objetivo: Determinar el nivel de
conocimiento, actitudes y prácticas sobre la anemia en las gestantes del Centro de Salud San
Luis. Metodología: El diseño de la investigación fue cuantitativa, descriptiva . El total de las
participantes fueron 77 gestantes que acudían a sus controles prenatales en los meses de Enero Febrero (2023). Se les entregó un cuestionario validado distribuido en 2 partes, los datos
generales y régimen dietario, el último grupo se dividió en conocimientos, actitudes y prácticas
acerca de la anemia. Resultados: Los porcentajes de hemoglobina en las gestantes son 61.1%
(47) sin anemia, 31.1% (24) anemia leve y 7.8% (6) anemia moderada. En cuanto a
sus conocimientos se obtuvieron que el 58.4% (45) fue bueno, 37.7% (29) regular y 3.9% (3)
malo. Acerca de sus actitudes el 93.5% (72) fue positiva y el 6.5% (5) negativas. Por último, en
sus prácticas el 97.4% (75) adecuadas y 2.6% (2) inadecuadas. Se usó el programa Jamovi en
la prueba del chi cuadrado, para relacionar la anemia con conocimientos, actitudes y prácticas,
en el cual se evidenció relación significativa. Al igual que en las variables de conocimiento con
actitudes y prácticas. Del mismo modo con las variables de actitudes y prácticas. Conclusión:
Las gestantes cuentan con conocimientos buenos, actitudes positivas y prácticas adecuadas
frente a la prevención de la anemia gestacional
CONOCIMIENTOS Y PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN RESPONSABLES DE OLLAS COMUNES DEL DISTRITO DE LURÍN
Full text linkIntroducción: A raíz del COVID 19, incrementaron la cantidad de iniciativas ciudadanas para
apoyo y cooperación en el Perú, al igual que en el mundo; siendo las ollas comunes una de las
actividades con mayor aumento en frecuencia y beneficiarios. El Ministerio de Desarrollo e
Inclusión Social (MIDIS), la Municipalidad Metropolitana de Lima (MML) y ONG, dispusieron
programas adaptados para el apoyo y atención alimentaria; sin embargo, en estado de emergencia
sanitaria no se podría desarrollar con un plan de educación y seguimiento. Objetivo: Determinar
el efecto de la intervención sobre los conocimientos y prácticas de higiene en la manipulación de
los alimentos que tienen los responsables de las ollas comunes del distrito de Lurín, en el año 2023-
2024. Metodología: La investigación fue cuasiexperimental descriptiva. Se aplicaron pruebas de
diagnóstico (Pre test) a 20 representantes de ollas comunes, luego se realizó una intervención
educativa según los resultados recogidos en el diagnóstico y finalmente se aplicó una evaluación
diagnostica (Post test) Resultados: Para evaluar los resultados obtenidos se aplicó a “Prueba T” ,
se aprecia que existe diferencia entre los promedios obtenidos en el pre test y el post test es
estadísticamente significativa…” obteniendo en el pre test (9.15) y post intervención (17.45).
Conclusión: Se concluye que la intervención educativa tuvo un efecto positivo en el nivel de
conocimientos y prácticas en la higiene y manipulación de alimentos en los responsables de Ollas
comunes en el distrito de Lurín
EL GUSTO Y OLFATO EN LA PERCEPCIÓN DEL COMENSAL DE UN RESTAURANTE DE LIMA, AGOSTO 2022
Full text linkEl objetivo principal del estudio fue determinar la percepción del comensal al
momento de la degustación de un arroz con pato o de un ceviche caliente, asociado
al gusto y el olfato del restaurante Fiesta-Lima, agosto 2022.
Este trabajo se desarrolló mediante el modelo de investigación cuantitativa del tipo
correlacional. La muestra con la que se trabajó estuvo formada por 378
comensales que asistieron al restaurante durante el mes de agosto de 2022. El
instrumento empleado fue un cuestionario conformado por 8 preguntas;
sucesivamente se analizaron los datos mediante el análisis estadístico que se
realizó en Excel a través de coeficiente de correlación. Los resultados muestran
que los comensales tanto hombres como mujeres de entre los 30 a 39 y de 40 a 49
años. Por otro lado, más del 53% tuvo una percepción de los platos alta o muy alta,
tanto del olfato como del gusto. Además, para el 97% de los asistentes mencionan
que es importante el aroma cuando degustan un plato.
Podemos asegurar que el sentido del olfato y gusto determinan la percepción de un
plato, ya que son dos sentidos que están relacionados entre s
APORTE NUTRICIONAL DE DESAYUNOS COMERCIALIZADOS EN LA VÍA PÚBLICA DE LA URBANIZACIÓN MARANGA, DISTRITO DE SAN MIGUEL (LIMA, PERÚ)
Full text linkSe realizó una investigación de tipo descriptiva en algunos tipos de preparaciones
culinarias que se incluyen en los desayunos comercializados en la vía pública de la
Urbanización Maranga, ubicada en el distrito de San Miguel en Lima, Perú. El objetivo fue
evaluar el aporte nutricional de las seis preparaciones más consumidas que forman parte de
estos desayunos. Se estimó el aporte nutricional de energía, proteínas, grasa total, grasa
saturada, carbohidratos totales, azúcares añadidos, fibra dietaria, calcio, hierro, vitamina A y
vitamina C. Los resultados por porción obtenidos de las preparaciones de mayor demanda por
los consumidores fueron los siguientes en la bebida de quinua: energía 118.9 kcal, proteína 1.2
g, grasa total 0.5 g, carbohidratos totales 29.4 g, calcio 16.6 mg , hierro 1.3 mg, vitamina A 3.6
µg, vitamina C 4 mg, azúcar añadido 17.7 g, grasa saturada 0.1 g, fibra dietaria 1.2 g; en el pan
con palta la cantidad la energía 135.3 kcal, proteínas 3 g, grasa total 6.2 g, carbohidratos totales
18.8 g, calcio 23.8 mg, hierro 1.1 mg, vitamina A 3.5 µg, vitamina C 3.6 mg, grasa saturada
1.1 g, fibra dietaria 0.6 g; en el pan con torreja de verduras la energía fue de 186.8 kcal,
proteínas 6.2 g grasa total 6.7 g, carbohidratos totales 26.6 g, calcio 33 mg, hierro 2.6 mg,
vitamina A 82.5 µg, vitamina C 3.1 mg, grasa saturada 1.4 g, fibra dietaria 1.3 g y en el pan
con pollo energía 195.3 kcal, proteínas 7.8 g, grasa total 9.9 g, carbohidratos totales 15.6 g,
calcio 11.2 g, hierro 1 mg, vitamina A 7.1 µg, vitamina C 0.4 mg, grasa saturada 0.7 g, fibra
dietaria 0.6 g. En conclusión, se encontró que el aporte nutricional de las combinaciones de
alimentos de mayor consumo no cubrió las metas nutricionales del desayuno, presentándose
deficiencias en la mayoría de nutrientes (energía, proteínas, carbohidratos, fibra dietaria y
micronutrientes) y cantidades excesivas en azúcares añadidosÍndice
DECLARACIÓN DE ORIGINALIDAD...............................................................................ii
ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS .............................................................................iii
Dedicatoria ................................................................................................................................v
Agradecimientos......................................................................................................................vi
Índice.......................................................................................................................................vii
Lista de Tablas........................................................................................................................ix
Lista de Figuras........................................................................................................................x
Lista de Anexos .......................................................................................................................xi
Resumen.................................................................................................................................xiv
Abstract...................................................................................................................................xv
I. Introducción......................................................................................................................1
II. Marco Teórico...................................................................................................................3
2.1 Antecedentes de la investigación ................................................................................3
2.2 Bases teóricas..............................................................................................................8
2.3 Definición de términos básicos.................................................................................13
III. Metodología.....................................................................................................................15
3.1 Formulación del problema de investigación .............................................................15
3.2 Hipótesis....................................................................................................................15
3.3 Población...................................................................................................................15
3.4 Muestra Seleccionada................................................................................................15
3.5 Metodología del Trabajo ...........................................................................................17
3.6 Diseño de Investigación ............................................................................................19
IV. Resultados y Discusión ...................................................................................................20
4.1 Resultados.................................................................................................................20
4.1.1 Variabilidad y dispersión....................................................................................20
4.1.2 Tamaño de porción de las preparaciones............................................................20
4.1.3 Resultados del Perfil Sociodemográfico del Consumidor de Desayunos
Comercializados en la Vía Pública de la Urbanización Maranga. .....................21
4.1.4 Preparaciones de Mayor Consumo en los Desayunos Comercializados en
la Vía Pública de la Urbanización Maranga .......................................................23
viii
4.1.5 Resultados del Aporte Nutricional en 100 gramos por Preparación incluida
en los Desayunos Comercializados en la Vía Pública de la Urbanización
Maranga ..............................................................................................................25
4.1.6 Resultados del Aporte Nutricional y % de Adecuación Nutricional de
Energía, Macro y Micronutrientes por Porción según Tipo de Desayuno
Preferido por el Consumidor en la Vía Pública de la Urbanización
Maranga ..............................................................................................................36
4.2 Discusión...................................................................................................................40
Conclusiones...........................................................................................................................46
Recomendaciones...................................................................................................................49
Referencias Bibliográficas.....................................................................................................50
Anexos.....................................................................................................................................
DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE MADURACIÓN EN HÚMEDO DEL ASADO DE TIRA SIN HUESO Y DEL BIFE ANGOSTO SIN HUESO
Full text linkLa presente investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo óptimo de maduración
de los cortes de bife angosto y asado de tira. Para el proceso de maduración en húmedo de ambos
cortes se usó un espacio refrigerado a 3 °C durante 4 semanas, y mediante fichas sensoriales
completadas por un grupo de gente consumidora de carne se evaluó las características
organolépticas de los cortes madurados. Los resultados de la evaluación mostraron que las
características de las carnes maduradas por 28 días obtuvieron el mayor porcentaje de aceptación
que el resto de las muestras, tanto en sabor, textura y color. Se concluye que el tiempo óptimo de
maduración del bife angosto y el asado de tira es de 28 días.Dedicatoria................................................................................................................v
Agradecimientos.......................................................................................................vi
Resumen....................................................................................................................vii
Abstract.....................................................................................................................viii
Índice general ...........................................................................................................ix
Índice de figuras.......................................................................................................xi
Índice de tablas.........................................................................................................xii
Índice de anexos.......................................................................................................xiii
I. INTRODUCCIÓN ...........................................................................1
II. MARCO TEÓRICO........................................................................8
2.1 Antecedentes..................................................................................8
2.2 Bases teóricas.................................................................................11
2.2.1 Carne ...........................................................................................11
2.2.2 NTP 201. 055 2021 ...................................................................13
2.2.3 Valor nutricional .........................................................................14
2.2.4 Rigor Mortis................................................................................16
2.2.5 Maduración en Húmedo..............................................................16
2.2.6. Maduración en la gastronomía peruana .....................................18
2.3. Definición de términos .................................................................... 20
III. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................22
3.1. Materiales.....................................................................................22
3.2. Métodos........................................................................................23
3.3. Elaboración del diagrama de flujo ...............................................27
x
3.4. Parámetros en el proceso de maduración de la carne ................28
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .....................................................30
4.1. Resultados de maduración ..........................................................30
4.1.1. Resultados de la maduración del Bife angosto.........................30
4.1.2. Resultados de la maduración del Asado de tira........................31
4.2. pH de la carne madurada.............................................................32
4.2.1. pH del Asado de tira.................................................................32
4.2.2. pH del Bife angosto..................................................................33
4.3. Peso del bife angosto y asado de tira...........................................34
4.4 Acidez del bife angosto y asado de tira........................................36
4.5. Color de los cortes de carne .......................................................37
4.6. Degustación.................................................................................38
4.7 Resultados y discusiones..............................................................39
4.7.1. Asado de tira.............................................................................39
4.7.2 Bife angosto...............................................................................42
CONCLUSIONES........................................................................................45
RECOMENDACIONES .............................................................................46
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................47
ANEXOS.......................................................................................................5
Bibliometric Analysis and Research Trends on Microplastic Pollution in the Soil and Terrestrial Ecosystems
Full text linkEnvironmental pollution from microplastics (MPs), an anthropogenically mediated menace to the biosphere, is a global concern. This research conducted a bibliometric analysis of MPs in soil and terrestrial ecosystems using R software and biblioshiny to analyze descriptive statistics, author contributions, documents, and conceptual struc-tures. The Scopus database was selected, and various keywords optimized the search. An analysis of research trends divided the timeline into three periods: period I (2012–2018), period II (2019–2021), and period III (2022). Results showed Wang J. as the author with the highest h-index, while Science of the Total Environment had an h-index of 43. In period I, research focused on MPs and plastic pollution, raising questions about their impacts on terrestrial ecosystems. Research found that MPs negatively affected soil organisms by decreasing growth rates and causing weight loss. In period II, research diversified, exploring interactions between MPs and heavy metals, bioaccumulation, phytotoxicity, soil pollution, and gut microbiota. Research revealed that MPs could influence heavy metal uptake by plants and affect bacterial community structures in soil. In period III, research emphasized oxidative stress, a common ecotoxicity response in plants and animals. MPs induced oxidative stress, leading to reactive oxygen species (ROS) buildup. Polyethylene MPs were more toxic to plant seedlings than polystyrene and polypropylene, causing significant oxidative stress. Similarly, oxidative stress impacts on soil organisms were highlighted when exposed to MPs and pesticides. Research in this area is expected to continue growing, aiding in delineating distinct research paths, particularly focusing on oxidative stress, bioaccumulation, and heavy metals.Revisado por pare
EFECTO COMPARATIVO DE DOS PRODUCTOS FORTIFICADOS CON HIERRO HEMÍNICO EN EL NIVEL DE HEMOGLOBINA Y RENDIMIENTO DEPORTIVO EN ADOLESCENTES FUTBOLISTAS, 2023
Full text linkIntroducción: Los atletas deportivos generalmente presentan niveles más bajos de
hemoglobina comparándolo con la población en general; existen alimentos fortificados con
hierro hemínico, efectivo en el aumento del nivel de hemoglobina y, por lo tanto, mejorarían
el rendimiento deportivo en adolescentes. Objetivo: Comparar el efecto de dos productos
fortificados con hierro hemínico, Iron Quinua Shake y Nutrihem, sobre el nivel de hemoglobina
y rendimiento deportivo en adolescentes futbolistas de la academia de fútbol Cantolao, 2023.
Materiales y Métodos: El tipo de estudio fue analítico, de diseño experimental, transversal y
prospectivo; la muestra estuvo conformada por 70 adolescentes de 15 a 17 años; matriculados
en la academia de fútbol Cantolao. Fueron distribuidos en dos grupos experimentales; Iron
quinua shake conformado por 39 adolescentes y Nutrihem conformado por 31 adolescentes,
consumiéndolo por un periodo de dos meses. El nivel de hemoglobina se determinó con un
hemoglobinómetro portátil calibrado, evaluándose al inicio y término de la intervención. El
rendimiento deportivo se determinó a través del test de Yoyo; antes y después de la
intervención. Para comparar en ambos grupos y evaluar la eficacia, se utilizó la prueba
estadística no paramétrica U de Mann Whitney.
Resultados: El 71,4% y 28,6% fueron del género masculino y femenino, respectivamente, el
5,7% presentó anemia leve y el 2,9% anemia moderada. Al término de la intervención, el grupo
Iron Quinua Shake, incrementó su valor de hemoglobina en 0,86 g/dL, obteniendo un valor p
= 0,002 (p<0,05) y el grupo Nutrihem, incrementó su valor de hemoglobina en 0,90 g/dL,
obteniendo un valor p = 0,001 (p<0,05). Al comparar la variación del nivel de hemoglobina y
el rendimiento deportivo entre ambos grupos se obtuvo un valor p>0,05.
Conclusión: Al comparar el efecto de su consumo de dos productos fortificados con hierro
hemínico en el nivel de hemoglobina y rendimiento deportivo en adolescentes; no se encontró
diferencias significativas