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How Do Commercial Children’s Foods Influence Their Growth and Development? A Map of Commercially Available Children’s Foods in Honduras
No full text14 p.The premature consumption of processed foods with high sugar and sodium content over the course of life has been associated with an increased risk of suffering from chronic diseases starting in adolescence or early adulthood. Methods: There was an examination of the nutritional labelling of processed products for young children (n = 140) available in the Honduran market to evaluate their nutritional quality with regard to sodium and sugar content, pursuant to various international recommendations. Results: 54% of the products evaluated derive more than 20% of their calories from sugar. The categories that to a large degree exceed the recommended sugar content range are fruit drinks (80%) and dessert purees (65%). The average price per product serving is lower than one US dollar ($0.81). 46% and 6% of the products place sugar and salt, respectively, among the first five positions in their ingredient lists. Conclusions: Processed foods for infants and young children generally exceed the recommended sugar content, but due to their low cost and easy access, they are displacing traditional food consumption, contributing to increasing childhood obesity and chronic disease in the early stages of life
Efecto de la congelación en las características fisicoquímicas y sensoriales de la miel de abeja (Apis mellifera)
No full text28 p.El contenido de azúcar, la humedad de la miel y la temperatura de
almacenamiento, son factores que afectan la calidad y aceptación de la miel de abeja. Por
lo general, se relaciona a las bajas temperaturas de almacenamiento con la cristalización de
este alimento. La mayoría de la población rechaza este proceso natural de la miel porque
asumen que está descompuesta o adulterada, principalmente por los cambios sensoriales
que provoca en el producto. El enfoque de este estudio fue evaluar el efecto de la
congelación (-17 a -20°C) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la miel de
abeja. El diseño experimental usado fue Bloques Completos al Azar (BCA), con tres
tratamientos: miel de Oriente en congelación, miel de Occidente en congelación y un testigo
(miel sin congelar) con tres repeticiones por tratamiento y dos medidas repetidas en el
tiempo (3 y 7 días). Se realizaron análisis fisicoquímicos (humedad, grados Brix, pH,
viscosidad, color, actividad de agua y cristalización) y se desarrolló un análisis sensorial
afectivo con una prueba de aceptación. El estudio concluyó que el tiempo no tuvo efecto
significativo en los resultados y no provocó cristalización en la miel, la temperatura de
congelación disminuyó el valor de actividad de agua, aumentó la viscosidad y provocó una
coloración amarilla-rojiza clara en la miel de abeja. Además, disminuyó la aceptación del
color de las mieles en congelación, pero aumentó la aceptación de sabor y dulzura
Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los músculos Infraspinatus y Rectus femoris de la canal de cerdo con y sin técnica de masajeado y marinado
No full text29 p.Actualmente, existe una gran diversidad de métodos que se emplean en la industria cárnica con el propósito de mejorar la calidad de la carne y prolongar su vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de dos músculos de cerdo (Infraspinatus y Rectus femoris) con y sin técnica de masajeado y marinado a través del tiempo, empacados al vacío y almacenados a 4 °C. Se usó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 2 x 2 y medidas repetidas en el tiempo (0 y 21 días) y tres repeticiones. Se midió la aw, pH, color, dureza, recuentos de mesófilos aerobios y coliformes totales, así como la aceptación sensorial. El masajeado y marinado no afectó (P > 0.05) la aw, pH y dureza de los músculos evaluados. La luminosidad decreció y la coloración amarillenta aumentó al día 21 del Rectus femoris control y mejorado, respectivamente. Los recuentos de BMA y coliformes totales no difirieron entre tratamientos en el día 0 y 21. Sin embargo, hubo crecimiento microbiano a través del tiempo. El masajeo y marinado aumentó la aceptación de los atributos sensoriales de los músculos evaluados, exceptuando el color, donde los tratamientos mejor evaluados fueron el Infraspinatus control e Infraspinatus mejorado. Se recomienda realizar nuevos estudios que permitan evaluar la vida de anaquel de los músculos, variaciones en la formulación del marinado y otras formas de mejoramiento con el propósito de determinar el método más adecuado para ser empleado en la carne de cerdo
Evaluación del efecto de Saccharomyces cerevisiae sobre la caracterización sensorial del café en dos sistemas de fermentación
No full text35 p.El uso potencial de cepas (Saccharomyces cerevisiae) fue evaluado como cultivo inicial para la fermentación controlada durante el beneficiado húmedo de café en dos sistemas de fermentación (abierto y cerrado). El crecimiento microbiano y metabolitos producidos fueron caracterizados. En el sistema de fermentación abierto prevaleció el crecimiento de bacterias ácido lácticas y levaduras, mientras que el crecimiento de hongos no presentó un patrón definido debido a la supresión ocasionada por el uso de cepas como cultivo inicial. La inoculación de levaduras también incrementó la producción de compuestos volátiles detectados en análisis sensorial, produciendo sabores agradables catalogando el tratamiento fermentación cerrada con cepa L´ORO (CLO) con la nota más alta en la escala SCAA. El desdoblamiento de azúcares por la adición de levaduras fue evaluado mediante HPLC, detectando galactosa solo en el tratamiento CLO comparado contra la fermentación abierta sin levaduras (ASL; control). El tratamiento CLO presentó mayor contenido de cenizas y lípidos en el análisis proximal comparado contra ASL. El análisis sensorial demostró que el uso de levaduras como cultivo inicial favorece a una alta calidad de taza, presentando una intensa percepción de notas a tamarindo, bayas y arándano, cuerpo mantequilloso-cremoso prolongado. En conclusión, el uso de Saccharomyces cerevisiae cepa L ORO en beneficiado húmedo sistema cerrado, es una alternativa viable para establecer control en fermentaciones y asegurar una calidad consistente en el producto final
Efecto de conservantes derivados de la fermentación láctica de azúcares y comparación de dos modelos predictivos en el crecimiento de Listeria sp. en salchichas de pollo
No full text52 p.Los conservantes a base de fermentación acido láctica surgen como una alternativa natural en la conservación de alimentos. Su acción bacteriostática permite utilizarlos en el control del crecimiento bacteriano en productos refrigerados listos para el consumo. Los objetivos de este estudio fueron; evaluar la aplicación de cinco conservantes en salchichas de pollo almacenadas a 6 °C: para el análisis del efecto sobre el control de Listeria monocytogenes, el efecto sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas asociadas al deterioro de salchichas de pollo, y comparar el crecimiento en placa de Listeria innocua contra dos modelos predictivos (Galactic y FSSP). El estudio se realizó en el laboratorio de investigación de la empresa Galactic ubicada en Bélgica. Se utilizó una dosis de las mezclas comerciales a base de lactato, acetato y diacetato; DN47 (0.5 y 0.3%), AN50 (0.5%), V100 (0.3%), DN4 (2.2%) e INBAC 10NA (0.3%), en un Diseño Completamente al Azar con 4 repeticiones, y medidas repetidas en el tiempo al día 0, 7, 14, 21 y 28. Las muestras fueron analizadas mediante un análisis de varianza y separación de medias por cuadrados mínimos (P 0.05), tienen un efecto bacteriostático comparado con el control para mesófilos aerobios y bacterias ácido lácticas. Los modelos matemáticos de crecimiento bacteriano son estadísticamente distintos en cuanto a la predicción del desarrollo en Log UFC/g de Listeria
Evaluación comparativa de las características fisicoquímicas y sensoriales de dos músculos de la canal de res (Obliquus abdominis externus e Infraspinatus) con y sin técnica de mejoramiento
No full text32 p.La industria se ha visto forzada a encontrar cortes de carne que puedan cumplir con parámetros de calidad y que puedan ser utilizados para lograr mayor rotación de sus productos. El objetivo del presente estudio fue comparar las características fisicoquímicas y sensoriales de los cortes de los músculos Obliquus abdominis externus e Infraspinatus con y sin técnica de mejoramiento. La técnica de mejoramiento consistió en tenderizar y masajear con solución de marinado los músculos. Se evaluó el color, la textura, la concentración de hidrógeno, porcentajes de humedad, grasa, proteína y cenizas; y la aceptación y preferencia sensorial. Los músculos marinados exhibieron menor dureza y contenido de proteína y mayor porcentaje de humedad y alcalinidad. La técnica de mejoramiento no afectó el color, el contenido lipídico ni el de ceniza, pero mejoró la aceptación sensorial de los cortes de carne. El tratamiento preferido fue el Obliquus abdominis en presencia de la técnica de mejoramiento, obteniéndose resultados aceptables para el Infraspinatus como alternativa de rotación de producto en la Empresa Agroindustrias Del Corral
Estudio netnográfico sobre las experiencias turísticas en la zona rural de Madrid, España
No full text25 p.El turismo rural en las comarcas de Madrid, España, en los últimos años se ha convertido en una de las mejores opciones de turismo para los extranjeros y españoles. Es así que durante el transcurso de este tiempo ha existido un fuerte desarrollo en el turismo rural, por lo que ahora cada establecimiento busca especialización, diversificación, y profesionalización. El presente estudio explica cuáles son las principales experiencias que los turistas tienen al momento de realizar una pernoctación en establecimientos o alojamientos rurales. Se analizaron los comentarios realizados por usuarios en los años 2015-2018 de 1,000 establecimientos, usando la netnografía. Los mil establecimientos fueron distribuidos en tres páginas webs: turismo rural, escapada rural y club rural, de los cuales se tomó en cuenta cinco comentarios por establecimiento para asociarlos con las experiencias más nombradas. Con la netnografía se obtuvo 28 experiencias que los turistas valoran. Utilizando un test estadístico de chi-cuadrado se determinó que existen cuatro experiencias que los turistas prefieren tener al momento de una pernoctación; atención al cliente, limpieza, tranquilidad y calidad por precio. También, se usó un mapa de posicionamiento para conocer como es la distribución de experiencias que más valoran siendo estas; limpieza, diseño interior, tranquilidad, atención al cliente y las menos valoradas caminatas, playa y relajarse. Estos resultados se usarán para realizar mejoras en los establecimientos obteniendo mejor demanda y satisfacción del cliente
Caracterización de homopolisacáridos y evaluación de su fermentación in vitro
No full text30 p.Las fibras dietéticas son investigadas debido a que incrementan sustancialmente la diversidad microbiana reduciendo la aparición de enfermedades. La diversidad de enlaces dentro de los homopolisacáridos permite la especialización entorno a la coexistencia no competitiva de organismos. Los objetivos de este estudio fueron: determinar propiedades estructurales de dextrinas y glucanos, evaluar tasa de fermentación in vitro e identificar los principales microorganismos responsables del proceso fermentativo. Los homopolisacáridos se incubaron con heces fecales en iguales concentraciones. Se midió pH y producción de gas a 4, 8, 12, 24, 36 y 48 horas. Estas muestras fueron preparadas para el análisis de ácidos grasos de cadena corta, utilizando un estándar interno. El ADN extraído de las muestras fue procesado para la identificación de microorganismos presentes en cada tratamiento. Se identificaron 13 enlaces en los homopolisacáridos evaluados con mayor diversidad en muestras elaboradas a partir de maíz. Se evidenció un crecimiento microbiológico por la reducción de pH y la producción de gas. Se promovió el crecimiento de Prevotella copri, Lachnospiraceae, Roseburia, Ruminococcus, y Lactobacillus. En conclusión, los homopolisacáridos provenientes de maíz presentaron comportamiento similar entre sí en todas las evaluaciones a diferencia de los homopolisacáridos provenientes de tapioca y avena. Estos resultados indicaron el importante papel que desempeñan las fibras dietéticas en la modulación de la microbiota intestinal y la nutrición humana
Estudio de factibilidad para el establecimiento de una exportadora de banano en Guayaquil, Ecuador, para su comercialización en Alemania
No full text46 p.Ecuador es el principal exportador de banano a nivel mundial, con más del 30%
de las exportaciones totales mundiales, y es el segundo mayor producto de exportación
nacional, superado solamente por el petróleo. En la cadena de suministro se encuentra
dividida la producción de la exportación y comercialización, generando violaciones a los
precios establecidos por el Gobierno como Precio Mínimo de Sustentación al Productor de
Banano durante las fluctuaciones de los precios del mercado internacional. El presente
estudio muestra el panorama del sector determinando la factibilidad del establecimiento de
una exportadora de banano por 5 productores, y provee un análisis de la competencia del
sector bananero en Ecuador para el año 2018. Se dividió el estudio en 11 partes: descripción
del negocio, análisis legal, plan de mercado, plan técnico, plan de producción, logística de
exportación, análisis financiero, análisis ambiental, análisis social, análisis de riesgos,
análisis de competencia y concentración de mercado. El proyecto fue determinado como
factible, se encontró que la situación del sector está catalogada con una concentración
moderada, y una ventaja comparativa para el productor y exportador. El proyecto tiene un
financiamiento de USD 1,984,940 con una tasa de 11.23%. Tiene un VAN de USD
174,926.18 con una TIR de 21%, y un período de retorno de la inversión de 6.57 años