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Evaluación y selección de levadura comercial para el proceso de fermentación alcohólica de hidromiel
No full textThroughout history, alcoholic fermentation has been fundamental to the development of alcoholic beverages such as wine, beer and mead. Their physicochemical and sensory characteristics are different not only because of the raw materials origin but also because of the type of microorganism used to carry out the fermentation process. Saccharomyces cerevisiae is the yeast commonly used to produce alcoholic beverages. However, in case of mead, a product obtained from diluted honey and fermented, specific yeasts are not commercially available. Therefore, the aim of this work was to evaluate the alcoholic fermentation for obtaining mead using different commercially available yeasts. The fermentation process was carried out according to the standardized mead process methodology proposed in the literature (Quicazán, Cuenca, & Paz, 2018). According to the availability for acquisition, three different yeasts of the species (Saccharomyces cerevisiae) of the brands: A (Instant Success), B (Safcider), and C (Safoeno VR 44). were evaluated. Three objectives were established to select yeast: Brix degrees behavior over time, final ethanol concentration in percentage v/v and an affective sensory evaluation of the final product with 30 non-trained panelists to evaluate their preference. All fermentations were carried out in duplicate at 25°C for 408 hours using a must prepared from diluted honey, with 24°Brix. From B yeast it was obtained a beverage with 18% (v/v) ethanol and a general preference of 36,7%. However, the C yeast beverage containing 11,3 per cent (v/v) ethanol showed the highest preference among potential consumers. Therefore, considering not only ethanol content but also preference from potential consumers. Thus C yeast was selected in order to develop future studies to address the production of mead focused on the local Colombian consumer La fermentación alcohólica ha sido a lo largo de la historia fundamental para el desarrollo de bebidas alcohólicas tales como el vino, la cerveza y el hidromiel. Sus características fisicoquímicas y sensoriales son diferentes no sólo por el origen de las materias primas sino también por el tipo de microorganismo utilizado para llevar el proceso fermentativo. A nivel industrial, la Saccharomyces cerevisiae es la levadura comúnmente utilizada para la producción de bebidas alcohólicas. Sin embargo, en el caso del hidromiel, producto obtenido a partir de miel de abejas diluida y fermentada, comercialmente no hay disponibilidad de levaduras especializadas para este tipo de producto. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar la fermentación alcohólica para la obtención del hidromiel utilizando diferentes levaduras disponibles comercialmente. El proceso fermentativo fue realizado de acuerdo con la metodología de proceso estandarizado de hidromiel propuesto en la literatura (Quicazán, Cuenca, & Paz, 2018). De acuerdo con la disponibilidad para su adquisición, se evaluaron tres levaduras diferentes de la especie (Saccharomyces cerevisiae) de las marcas: A (Instant Success), B (Safcider), y C (Safoeno VR 44). Para la selección de la levadura se establecieron tres objetivos: grados Brix y concentración de etanol en porcentaje v/v al final de la fermentación, y una evaluación sensorial afectiva del producto final con 30 jueces no entrenados para evaluar la preferencia. Todas las fermentaciones se llevaron a cabo por duplicado a 25°C durante 408 horas partiendo de un mosto preparado a partir de miel de abejas diluida, con 24°Brix. La levadura B permitió obtener una bebida con 17,5% (v/v) de etanol y una preferencia general de 36,7%. Sin embargo, la bebida obtenida con la levadura C que contenía 10,95% (v/v) de etanol presentó la preferencia más alta por parte de los potenciales consumidores. Por lo tanto, teniendo en cuenta no sólo el contenido de etanol sino la preferencia por consumidores potenciales, se seleccionó la levadura C con el fin de desarrollar futuros estudios tendientes a abordar la producción de hidromiel enfocada al consumidor local colombiano
Industria 4.0: procesos y operaciones inteligentes en ingeniería química
No full textEste libro compila 101 resúmenes de investigaciones clasificadas en las siguientes líneas temáticas, evidenciando que este nuevo paradigma muestra un panorama adaptable y flexible. Además de la fluidez entre la colaboración de seres humanos y máquinas, combinando el conocimiento convencional y esta revolución tecnológica que visiona en los datos un factor fundamental para garantizar la integridad de las operaciones, la vanguardia operativa y el aprovechamiento de las capacidades de la industria 4.0.This book compiles 101 research summaries classified in the following thematic lines, evidencing that this new paradigm shows an adaptable and flexible panorama. In addition to the fluidity between the collaboration of humans and machines, combining conventional knowledge and this technological revolution that sees data as a fundamental factor to guarantee the integrity of operations, the operational vanguard and the use of Industry 4.0 capabilities.Universidad EA
Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de vino de curuba (Passiflora mollissima var. Bailey)
No full textThe alcoholic beverage industry has grown exponentially in terms of the production of alcohol-containing products in an artisanal manner. Thus, it is proposed to implement an agroindustrial production alternative by making fruit wine from curuba (Passiflora mollissima) using a Saccharomyces Cerevisiae (Var. Bayanus) yeast strain. Three phases were developed; the first consisted of obtaining and fermenting the curuba pulp; the second phase included physicochemical and microbiological characterization, evaluating parameters such as pH, acid-base titration, soluble solids, color, viscosity, yeast count by deep seeding on YGC agar and LAB count on MRS agar to verify malolactic fermentation; finally, sensory analysis was performed through a quantitative descriptive analysis (QDA) in solitary and paired. The result obtained was a beverage with a pH of 3,14±0,02, a viscosity of 2,31±0,02 cP, soluble solids content of 7,65±0,07 °Brix and an alcohol content of 12,91±0,19 v/v. Thus, the study demonstrates that curuba has a high biotechnological potential in the elaboration of fermented beverages, offering an additional alternative for the elaboration and commercialization of new products in the department of Huila (Colombia).La industria de bebidas alcohólicas ha crecido exponencialmente en cuanto a la elaboración de productos con contenido de alcohol de forma artesanal. Así, se propone implementar una alternativa de producción agroindustrial mediante la elaboración de vino de frutas a base de curuba (Passiflora mollissima) usando una cepa de levadura Saccharomyces Cerevisiae (Var. Bayanus). Se desarrollaron tres fases, la primera consistió en la obtención y fermentación de la pulpa de curuba; la segunda fase comprendió la caracterización fisicoquímica y microbiológica, evaluando parámetros como pH, titulación acido-base, solidos solubles, color, viscosidad, conteo de levaduras mediante la siembra en profundidad en agar YGC y recuento de BAL en agar MRS para verificar la fermentación maloláctica; finalmente, se realizó el análisis sensorial a través de un análisis cuantitativo descriptivo (QDA) en solitario y maridado. El resultado obtenido fue una bebida con un pH de 3,14±0,02, una viscosidad de 2,31±0,02 cP, contenido de solidos solubles de 7,65±0,07 °Brix y un contenido de alcohol de 12,91±0,19 v/v. De esta manera, el estudio demuestra que la curuba tiene un alto potencial biotecnológico en la elaboración de bebidas fermentadas, ofreciendo una alternativa adicional para la elaboración y comercialización de nuevos productos en el departamento del Huila (Colombia).A indústria das bebidas alcoólicas cresceu exponencialmente em termos de produção de produtos com teor alcoólico de uma forma artesanal, considerada como tal devido ao facto de o seu processo de produção ser inteiramente realizado por pessoas através de processos não industrializados e muitas vezes não normalizados. Assim, propõe-se implementar uma alternativa de produção agro-industrial através da elaboração de vinho de fruta à base de curuba (Passiflora mollissima) utilizando uma estirpe de levedura Saccharomyces Cerevisiae (Var. Bayanus). Foram desenvolvidas três fases essenciais, a primeira das quais consiste na extracção de polpa de curuba equivalente a 20 litros de sumo distribuído em dois tanques de aço inoxidável. A segunda fase compreende a caracterização físico-química e microbiológica, avaliando parâmetros como pH, titulação ácido-base, sólidos solúveis, cor, viscosidade e contagem de leveduras por sementeira profunda em ágar YGC antes, durante e após a fermentação. Finalmente, foi realizada a análise sensorial. O resultado foi uma bebida com um pH de 3,15±0,07, uma viscosidade de 2,30±0,21 cP, um teor de sólidos solúveis de 7,45±0,21 °Brix e um teor de álcool de 12,91±0,19%, classificando-a como um vinho seco para ser emparelhado com queijo holandês curado em 3 meses, queijo holandês fumado e carne de porco fumada
