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Desenvolvimento de snack desidratado de tâmara
Get PDFA tâmara é conhecida pelas propriedades benéficas à saúde, à população em geral, e em especial à gestantes, sendo que a disponibilização de produtos com maior tempo de vida útil e propriedades da fruta in natura são bastante desejados. Com o objetivo de desenvolver snacks de tâmara que preservem os benefícios após o processamento, foram propostas duas formas de desidratação: por estufa com convecção forçada e por liofilização. Ambas as técnicas de secagem podem manter os benefícios da fruta in natura, desde que sejam utilizados parâmetros adequados à preservação das propriedades e composição do fruto, as quais foram monitoradas neste estudo. Para tal, foram analisadas as propriedades físicas, químicas, atividade antioxidante e características sensoriais nos produtos e na matéria-prima. Verificou-se uma expansão de 8,7% no diâmetro transversal no snack liofilizado, enquanto no desidratado em estufa houve uma diminuição de 6%. A atividade de água dos snacks diminuiu significativamente, de 33% para o liofilizado e de 56% para o desidratado em estufa. Os processos de secagem reduziram a umidade da fruta in natura de 33,5% para 16,00% na secagem por liofilização e para 16,60% em estufa por convecção forçada de ar quente. Os compostos fenólicos se concentraram durante o processamento, enquanto a pasta continha 174 mg de ácido gálico/100 g de amostra, o produto desidratado em estufa apresentou 209 mg de ácido gálico/100 g de amostra e o produto desidratado por liofilização 192 mg de ácido gálico/100 g de amostra. Durante o armazenamento, os produtos perderam massa em baixas quantidades, dentro dos limites estabelecidos pela legislação. O snack desidratado em estufa, perdeu 3,5% enquanto o desidratado por liofilização 4,8%. A umidade pouco se alterou durante o armazenamento, com o aumento de 16% para 18,17% no snack desidratado na estufa e de 16,60% para 19,73% na amostra liofilizada. Por fim, como validação dos produtos, a análise sensorial apontou que 55% dos provadores preferiram a amostra desidratada em estufa, enquanto 21% a liofilizada, resultando em uma preferência de 76% dos produtos em relação à fruta in natura. O trabalho conclui que o desenvolvimento de snacks com composição inteiramente de tâmara, pelos dois métodos de secagem abordados neste estudo, traz uma opção inovadora para o mercado de produtos de fruta, oferecendo praticidade, saudabilidade, qualidade e aprovação dos consumidores
Determinação rápida e direta de acidez de alimentos semi-sólidos através de entalpimetria no infravermelho
Get PDFA análise de acidez de alimentos é uma ferramenta útil para determinação do estado de conservação dos mesmos, bem como a adequação aos parâmetros de legislação e de controle de qualidade. A quantificação da acidez normalmente é realizada de acordo com os compêndios oficiais de análise, porém estes métodos são relativamente antigos e apresentam pontos negativos, como a possibilidade de gerar erros de detecção do ponto final, além disso são demorados, requerem diversas etapas de preparo de amostra e necessitam de grande quantidade de amostras e reagentes. A TIE (entalpimetria no infravermelho, do inglês: Thermal Infrared Enthalpimetry) é um novo método, rápido e direto, proposto para determinação de diversos parâmetros dos alimentos, dentre eles, a acidez. Caracteriza-se por um método que utiliza a termografia no infravermelho, que tem a capacidade de quantificar a variação de temperatura durante uma reação química, e este valor pode ser relacionado com a quantidade de ácido orgânico presente no alimento, após a elaboração de uma curva de calibração. Neste trabalho, a TIE foi aplicada em cinco tipos de molhos alimentícios, em amostras de catchup, de geleias tradicional, diet e zero açúcar A técnica foi otimizada e os resultados foram comparados com as metodologias de titulação tradicionais. Após, foi analisada a interferência da presença de elevadas quantidades de açucares em amostras, e ainda foram feitos testes para futura miniaturização da técnica. Os valores de LOD e LOQ foram de 0,08 ºC e 0,27 ºC, respectivamente. Os resultados obtidos pela TIE nas amostras de molhos alimentícios não diferiram estatisticamente das análises convencionais. Nas amostras com elevado teor de açúcar, observou-se diferença nos resultados, devido a liberação de calor por reações de hidrólise da sacarose. A TIE também demonstrou resultados satisfatórios na miniaturização. Sendo assim, a técnica mostra-se viável para aplicação direta na análise de acidez de molhos aliment ícios com reduzido teor de açúcar, e necessita de mais testes quanto à aplicação em amostras com elevada quantidade de açúcar, para verificação da interferência de seus componentes.The acidity analysis of foods is a useful tool to determine its conservation state, as the adequacy to the regulation parameters and quality control. The acidity quantification is regularly performed according to the official analysis compendia, however those methods are relatively old and can show negative points, as the possibility of generate errors in the final point determination. Besides that, these methods are slow, require many steps of sample preparation and need a huge amount of samples and reagents. In this context, TIE analysis (thermal infrared enthalpimetry) is a new, fast and direct method, which is propose to determine several parameters of foods, among them, the acidity. It is characterized as a method that uses infrared thermography, which can quantify the temperature variation while a reaction happens, and this value can be related to the quantity of organic acid present in the food, after the elaboration of a calibration slope. In this work, TIE was applied in five types of food sauces, ketchup, regular, diet and zero sugar jam The technique was optimized and the results were compared to the traditional titration methods. Then, the interference of sugar on the temperature elevation was analyzed, and as well the miniaturization of the technique. The LOD and LOQ values were 0,08 ºC and 0,27 ºC, respectively. The results obtained by the TIE on the food sauces samples didn’t differ statistically from the conventional analysis. On the samples with high sugar content, differences on the results were observed, due to the liberation of heat which occurs by of the sucrose hydrolysis. TIE also showed satisfactory results at the miniaturization. Thus, the application of the technique on the direct acidity analysis is viable on food sauces with lower content of sugar, however it requires more tests for the application on samples with high content of sugar, for the verification components interference
Avaliação e estratégias de redução de perdas em feira de comercialização de hortifruti
No full textFeiras livres são espaşos importantes para a comercializaşão da agricultura familiar, essencial para o fornecimento de alimentos local, especialmente de produtos hortícolas, embora também abriguem outros comerciantes. A exposişão dos produtos ao ar livre, aliada à manipulação frequente, armazenamento em temperatura ambiente e, muitas vezes, em recipientes inadequados, podem aumentar a suscetibilidade a alteraşões físicas, químicas e microbiológicas destas matrizes vegetais. Somam-se a estes fatores a poluição urbana e a falta de um ambiente protegido, os quais a umentam o risc o de c ontarn inação . Consequentemente, ocorrem perdas pós-colheita e sobras significativas, decorrentes de transporte e armazenamento inadequados, exposişão e manipulação inadequada dos produtos, entre outros fatores. Diante desse cenário, este estudo objetivou caracterizar e quantificar os excedentes e perdas na feira Mercadão do Produtor, localizada na cidade de Porto Alegre, RS, e propor estratégias para sua reduşão, visando a meta da FAO, a qual propõe a reduşão do desperdicio de alimentos pela metade até o ano de 2030. A metodologia empregada incluiu visitas ao local, com observaşão e registro de suas características. A pesquisa teve caráter qualitativo e quantitativo, a qual identificou as principias causas de perdas e conseguiu quantificar as mesmas, além disso este estudo propôs uma classificação dos feirantes em relaşão as perdas observadas. Com este trabalho foi possível identificar as principais dificuldades e fatores relacionados as perdas, entre eles a disposişão e temperatura e ambientes inadequados e além disso falhas de manipulaşão. Através do tratamento dos dados quantitativos de perdas foi possível estabelecer a média de perdas da feira, a qual foi de 8% e estabelecer uma classificação para os feirantes quanta as perdas, em três níveis (A, B e C), estabelecendo o melhor nivel (A) aquele que compreende a faixa de 0 a 4% de perdas, ou seja, até a metade de perdas da média da feira, corroborando com a meta da FAO. Sendo assim, foi possível verificar que apenas 33% dos feirantes foram enquadrados no nível A. Os demais, 56% no nível B e 11% no nível C, apresentam diversas falhas que podem ser tratadas através de melhor gestão da cadeia de beneficiamento e varejo e através de capacitações e orientaşões de boas práticas de fabricação. A principal causa das perdas foi de origem fisiológica, relacionada ao transporte, armazenamento, temperatura e excesso de manuseio dos hortifrutis. A fim de reduzir os excedentes e minimizar as perdas em feiras, foi elaborada uma cartilha de orientação dos feirantes quanto a boas práticas. Esta cartilha apresenta estratégias práticas e adaptadas à realidade desses trabalhadores permitindo que os alimentos, ao invés de descartados, sejam melhores aproveitados e conservados.Open-air markets are important spaces for the commercialization of family farming, essential for the local food supply, especially for horticultural products, although they also house other merchants. The exposure of products to the open air, combined with frequent handling, storage at room temperature, and often in unsuitable containers, can increase the susceptibility of these plant matrices to physical, chemical, and microbiological changes. Added to these factors are urban pollution and the lack of a protected environment, which increase the risk of contamination. Consequently, significant post-harvest losses and waste occur, resulting from inadequate transport and storage, improper product display and handling, among other factors. Given this scenario, this study aimed to characterize and quantify the surplus and losses at the Mercadâo do Produtor market, located in Porto Alegre, RS, Brazil, and to propose strategies for their reduction, aiming at the FAO goal, which proposes halving food waste by 2030. The methodology employed included visits to the Mercadâo do Produtor, with observation and recording of its characteristics. The research was qualitative and quantitative, identifying the main causes of losses and quantifying them. Furthermore, this study proposed a classification of vendors in relation to the observed losses. This work identified the main difficulties and factors related to losses, including inadequate layout, temperature, and environment, as well as handling failures. Through the analysis of quantitative loss data, it was possible to establish the average loss for the market, which was 8%, and to establish a classification for vendors regarding losses, in three levels (A, B, and C). The best level (A) was defined as the range of 0 to 4% loss, which is up to half of the market's average loss, corroborating the FAO goal. Thus, it was found that only 33% of vendors were classified as level A. The remaining vendors, 56% at level B and 11% at level C, presented several shortcomings that can be addressed through better management of the processing and retail chain and through training and guidance on good manufacturing practices. The main cause of loss was physiological, related to the transport, storage, temperature, and excessive handling of fruits and vegetables. In order to reduce surpluses and minimize losses in markets, a guide was developed to instruct vendors on good practices. This guide presents practical strategies adapted to the reality of these workers, allowing food to be better utilized and preserved, rather than discarded
Going Beyond Counting First Authors in Author Co-citation Analysis
Get PDFThe present study examines one of the fundamental aspects of author co-citation analysis (ACA) - the way co-citation
counts are defined. Co-citation counting provides the data on which all subsequent statistical analyses and mappings
are based, and we compare ACA results based on two different types of co-citation counting - the traditional type that
only counts the first one among a cited work's authors on the one hand and a non-traditional type that takes into
account the first 5 authors of a cited work on the other hand. Results indicate that the picture produced through this non-traditional author co-citation counting contains more coherent author groups and is therefore considerably clearer. However, this picture represents fewer specialties in the research field being studied than that produced through the traditional first-author co-citation counting when the same number of top-ranked authors is selected and analyzed. Reasons for these effects are discussed
Variations on the Author
Get PDF“Variations on the Author” discusses two of Eduardo Coutinho’s recent films (Um Dia na Vida, from 2010, and Últimas Conversas, posthumously released in 2015) and their contribution to the general question of documentary authorship. The director’s filmography is characterized by a consistent yet self-effacing form of authorial self-inscription: Coutinho often features as an interviewer that rather than express opinions propels discourses; an interviewer that is good at listening. This mode of self-inscription characterizes him as an author who is not expressive but who is nonetheless markedly present on the screen. In Um Dia na Vida, however, Coutinho is completely absent form the image, while Últimas Conversas, on the contrary, includes a confessional prologue that moves the director from the margins to the center of his films. This article examines the ways in which these works stand out in the filmography of a director who offers new insights into the notion of cinematic authorship
Appropriate Similarity Measures for Author Cocitation Analysis
Get PDFWe provide a number of new insights into the methodological discussion about author cocitation analysis. We first argue that the use of the Pearson correlation for measuring the similarity between authors’ cocitation profiles is not very satisfactory. We then discuss what kind of similarity measures may be used as an alternative to the Pearson correlation. We consider three similarity measures in particular. One is the well-known cosine. The other two similarity measures have not been used before in the bibliometric literature. Finally, we show by means of an example that our findings have a high practical relevance.information science;Pearson correlation;cosine;similarity measure;author cocitation analysis
Avaliação de diferentes variedades de uva e processos de vinificação sobre o perfil volátil, fenólico e sensorial de vinhos tintos finos provenientes de regiões de altitude do brasil
Get PDFO vinho tinto é bastante consumido pelo seu apelo sensorial e pela presença de compostos bioativos que são associados a auxiliar na manutenção da saúde. A composição fenólica, volátil e sensorial é dependente de diversos fatores, principalmente, da variedade de uva, cultivo e técnicas de vinificação. Este trabalho apresenta a investigação de diferentes processos de vinificação e sua influência em diferentes variedades de uva, a fim de elaborar vinhos tintos finos com bom potencial de envelhecimento, oriundos de regiões vitivinícolas de clima temperado de altitude, mais especificamente da região do Planalto de Palmas, SC. As variedades de uva empregadas foram ‘Cabernet Franc’, ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Marselan’ e ‘Tannat’. Os processos de vinificação abordados foram a termovinificação, vinificação integral, vinificação clássica em tinto e vinificação clássica com aplicação de ultrassom. Estudou-se o perfil volátil dos vinhos varietais por meio de Cromatografia Gasosa. Encontrou-se uma tendência para que os vinhos provenientes da termovinificação e vinificação clássica com aplicação de ultrassom apresentassem maior concentração de ésteres e, consequentemente, um aroma mais frutado. A vinificação integral apresentou melhor desempenho no vinho ‘Tannat’, demonstrando a importância do estudo da adaptação de diferentes processos de vinificação a diferentes variedades de uva. Com relação à composição de bioativos avaliados por meio de Cromatografia Líquida, a variedade de uva foi o fator que mais influenciou na concentração, de modo geral, houve uma tendência para haver uma maior concentração, em ordem decrescente, a variedade ‘Tannat’, ‘Marselan’, ‘Cabernet Sauvignon’ e ‘Cabernet Franc’ . No entanto, comparando-se entre cada variedade, verificou-se que o processo de vinificação pode alterar a concentração de bioativos, ocorrendo aumento (maior extração de precursores) ou diminuição (fenômenos de quebra ou polimerizações). Com relação ao perfil sensorial, houve variação da adaptação do processo de vinificação à variedade de uva, devido as diferentes taxas de extração, aplicação ou não de temperatura ou contato com a barrica, que levam a uma maior ou menor extração de compostos precursores de aroma ou de bioativos, que atuam na formação das características sensoriais do vinho (aroma, sabor e estrutura). Também, estudou-se a realização de mesclas dos vinhos varietais provenientes de diferentes processos de vinificação (termovinificação, vinificação integral e ultrassom), efetuando-se vinhos bi, tri e tetravarietais a fim de verificar a composição sensorial e de bioativos. Observouse a necessidade de atenção para a realização das mesclas, uma vez que algumas mesclas apresentaram piora significativa do perfil sensorial e redução de compostos bioativos. A partir deste estudo, verifica-se a possibilidade de empregar diferentes processos de vinificação para moldar o perfil sensorial, volátil e fenólico de vinhos tintos, propiciando maior possibilidade de escolha ao enólogo e disseminando processos pouco conhecidos na literatura.Red wine is widely consumed for its sensory appeal and the presence of bioactive compounds that are associated in helping to maintain health. The phenolic, volatile and sensory composition is dependent on several factors, mainly the grape variety, cultivation and winemaking techniques. This work presents the investigation of different winemaking processes and their influence on different grape varieties, in order to produce fine red wines with good aging potential, from wine regions of temperate climate and high altitude, more specifically from the Planalto de Palmas, SC. The grape varieties employed were ‘Cabernet Franc’, ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Marselan’ and ‘Tannat’. The winemaking processes studied were thermovinification, integrale vinification, classic winemaking and classic winemaking with ultrasound treatment. The volatile profile of varietal wines was studied by Gas Chromatography. There was a tendency for wines from thermovinification and classic winemaking with ultrasound application to have a higher concentration of esters and, consequently, a more fruity aroma. Integrale vinification presented better results in ‘Tannat’ wine, demonstrating the importance of studying the adaptation of different winemaking processes to different grape varieties. Regarding bioactive compounds evaluated by Liquid Chromatography, the grape variety was the factor that most influenced the concentration, with the highest concentrations, in decreasing order, for the variety 'Tannat', 'Marselan', 'Cabernet Sauvignon' and 'Cabernet Franc '. However, when comparing each variety, it was found that the winemaking process can modify the concentration of bioactive compounds, with an increase (greater extraction of precursors) or a decrease (breakdown or polymerization phenomena). Regarding the sensory profile, there was variation in the adaptation of the winemaking process to the grape variety, due to the different extraction rates, application or not of temperature or contact with the barrel, which lead to a greater or lesser extraction of aroma or bioactive precursor compounds, which act in the formation of the sensory characteristics of wine (aroma, flavor and structure). Also, it was studied the blending of varietal wines from different vinification processes (thermovinification, integrale vinification and ultrasound treatment) and the blending of different grape varieties (bi, tri and tetravarietal wines) in order to verify the sensory and bioactive composition. There was a need for attention to perform the blends, since some blends showed significant worsening of the sensory profile and reduction of bioactive compounds. From this study, the possibility of using different winemaking processes to shape the sensory, volatile and phenolic profile of red wines is verified, providing greater possibility of choices to the winemaker and disseminating processes little known in the literature.
Dispelling the Myths Behind First-author Citation Counts
Get PDFWe conducted a full-scale evaluative citation analysis study of scholars in the XML research field to explore just how different from each other author rankings resulting from different citation counting methods actually are, and to demonstrate the capability of emerging data and tools on the Web in supporting more realistic citation counting methods. Our results contest some common arguments for the continued
use of first-author citation counts in the evaluation of scholars, such as high correlations between author rankings by first-author citation counts and other citation
counting methods, and high costs of using more realistic citation counting methods that are not well-supported by the ISI databases. It is argued that increasingly available digital full text research papers make it possible for citation analysis studies to go beyond what the ISI databases have directly supported and to employ more
sophisticated methods
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