1,720,979 research outputs found
Radioaktivitet i mat fra utmark i Trøndelag med fokus på cesium-137.
No full textApril 2021 markerte 35 år siden ulykken ved kjernekraftverket i Tsjernobyl.
Som en følge av ulykken kom det radioaktivt nedfall over deler av Norge, deriblant Trøndelag.
Dette har ført til at myndighetene følger med på nivået av cesium-137 i matvarer fra utmark i Trøndelag.
Formålet med oppgaven er å undersøke hvordan nedfallet av cesium-137 påvirker matvarer fra utmark i Trøndelag, og hvordan dette påvirker inntaket av radioaktive stoffer hos mennesker via mat og drikke.
Analysesenteret i Trondheim har foretatt målinger på av sopp, sau, rein og geitost siden ulykken.
Måleresultater fra 1990 til 2020 ble samlet i et regneark, slik at en kan fremstille gjennomsnittsmåling, medianverdi og høyeste målte verdi for alle årene i form av grafer. Det er kartlagt hvor mange verdier som eventuelt overstiger myndighetens grenseverdier. Resultatene kan antyde en trend, men tallmaterialet følger ikke et forsøksdesign, og en kan dermed ikke konkludere at utvalget er representativt.
Videre ble det ble foretatt egne målinger av radioaktivitet i matvarer fra utmark i Trøndelag.
Målingene anses som stikkprøver, siden det er foretatt for få målinger til å danne et representativt grunnlag.
Uten tiltak fra myndighetens side vil mengden cesium-137 fra mat og drikke potensielt føre til at mennesker, og spesielt utsatte grupper, overstiger den årlige stråledosen. Derfor er det nødvendig at myndighetene fortsatt overvåker og iverksetter tiltak i områder som ble hardt rammet etter Tsjernobylulykken
Effekt av dyrkningsstrategi på kjemisk sammensetning av makroalger, med fokus på fucoxanthin.
No full textI denne oppgaven har det vært arbeidet med å etablere og tilpasse en metode for ekstraksjon og analyse av karotenoidet fucoxanthin fra brunalgen Saccharina latissima, ved laboratoriene til SINTEF Ocean SeaLab i Trondheim. S. latissima dyrket våren 2018, som en del av prosjektet MACROSEA, ble brukt som prøvemateriale og aceton (62.2 % i MilliQ-vann) ble valgt som løsningsmiddel for å ekstrahere fucoxanthin fra algeprøvene.
Under metodeoptimaliseringsforsøkene ble det testet for tap av ekstraksjonsutbytte ved tre ulike steg i metoden; ekstraksjon, inndamping av løsemiddel med rotavapor og filtrering. To ulike metoder ble brukt for ekstraksjon med aceton, frysetørking av materiale og filtrering før analyse. Den optimaliserte metoden ble så benyttet for å kvantifisere innhold av fucoxanthin i ulike prøver av S. latissima. Mengden ble bestemt med væskekromatografi koblet til massespektrometri (LC-MS/MS). Fucoxanthin-innholdet ble deretter satt i sammenheng med 11 ulike behandlingsmetoder brukt i MACROSEA, for å se på hvordan ulik dyrkningsstrategi kan ha påvirket den kjemiske sammensetningen til algene.
Tap av ekstraksjonsutbytte ved ekstraksjon, inndamping av løsemiddel og filtrering var henholdsvis 7 %, 96 % og 36 %. Ved videre arbeid anbefales det å forbedre samtlige steg. De ulike prøvene hadde generelt små forskjeller i konsentrasjon av fucoxanthin, men det høyeste ekstraksjonsutbyttet ble funnet i prøver med sporer inkubert på laboratorium i 21 dager og vektorpoding i sjø, med fucoxanthin-innhold på hele 1.5 og 1.4 mg per gram tørrvekt tare. Det er uansett vanskelig å si noe om hvilken behandling som anbefales for å oppnå et høyest mulig innhold av fucoxanthin i S. latissima, men ut fra resultatene i denne oppgaven, kan man anta at inkubering i 21 dager av kulturer med sporer er den best egnede dyrkningsstrategien.
Ekstraksjon med aceton (62.2 % i MilliQ-vann) er et godt løsemiddel for å oppnå et høyt ekstraksjonsutbytte av fucoxanthin fra brunalgen S. latissima, men mulighetene for ekstraksjon med enzymer bør undersøkes nærmere for å redusere miljøbelastninger og eksponering for giftstoffer. På grunn av risiko for stort tap i enkelte steg av metoden, bør ytterligere optimalisering være i fokus i videre arbeid. Som forslag til videre arbeid anbefales det å prøve en annen løsemiddelblanding, hvor vann med fordel kan byttes ut med et annet løsemiddel som karotenoider løses godt i, for eksempel metanol
Effekt av dyrkningsstrategi på kjemisk sammensetning av makroalger, med fokus på fucoxanthin.
Get PDFI denne oppgaven har det vært arbeidet med å etablere og tilpasse en metode for ekstraksjon og analyse av karotenoidet fucoxanthin fra brunalgen Saccharina latissima, ved laboratoriene til SINTEF Ocean SeaLab i Trondheim. S. latissima dyrket våren 2018, som en del av prosjektet MACROSEA, ble brukt som prøvemateriale og aceton (62.2 % i MilliQ-vann) ble valgt som løsningsmiddel for å ekstrahere fucoxanthin fra algeprøvene.
Under metodeoptimaliseringsforsøkene ble det testet for tap av ekstraksjonsutbytte ved tre ulike steg i metoden; ekstraksjon, inndamping av løsemiddel med rotavapor og filtrering. To ulike metoder ble brukt for ekstraksjon med aceton, frysetørking av materiale og filtrering før analyse. Den optimaliserte metoden ble så benyttet for å kvantifisere innhold av fucoxanthin i ulike prøver av S. latissima. Mengden ble bestemt med væskekromatografi koblet til massespektrometri (LC-MS/MS). Fucoxanthin-innholdet ble deretter satt i sammenheng med 11 ulike behandlingsmetoder brukt i MACROSEA, for å se på hvordan ulik dyrkningsstrategi kan ha påvirket den kjemiske sammensetningen til algene.
Tap av ekstraksjonsutbytte ved ekstraksjon, inndamping av løsemiddel og filtrering var henholdsvis 7 %, 96 % og 36 %. Ved videre arbeid anbefales det å forbedre samtlige steg. De ulike prøvene hadde generelt små forskjeller i konsentrasjon av fucoxanthin, men det høyeste ekstraksjonsutbyttet ble funnet i prøver med sporer inkubert på laboratorium i 21 dager og vektorpoding i sjø, med fucoxanthin-innhold på hele 1.5 og 1.4 mg per gram tørrvekt tare. Det er uansett vanskelig å si noe om hvilken behandling som anbefales for å oppnå et høyest mulig innhold av fucoxanthin i S. latissima, men ut fra resultatene i denne oppgaven, kan man anta at inkubering i 21 dager av kulturer med sporer er den best egnede dyrkningsstrategien.
Ekstraksjon med aceton (62.2 % i MilliQ-vann) er et godt løsemiddel for å oppnå et høyt ekstraksjonsutbytte av fucoxanthin fra brunalgen S. latissima, men mulighetene for ekstraksjon med enzymer bør undersøkes nærmere for å redusere miljøbelastninger og eksponering for giftstoffer. På grunn av risiko for stort tap i enkelte steg av metoden, bør ytterligere optimalisering være i fokus i videre arbeid. Som forslag til videre arbeid anbefales det å prøve en annen løsemiddelblanding, hvor vann med fordel kan byttes ut med et annet løsemiddel som karotenoider løses godt i, for eksempel metanol.In this work, a method for extraction and analysis of the carotenoid fucoxanthin from the macro algae Saccharina latissima has been customized and established at the laboratories at SINTEF Ocean SeaLab in Trondheim. Samples of S. latissima cultivated during spring 2018, as a part of the project MACROSEA, were used as test material and acetone (62.2 % in MilliQ-water) was chosen as solvent for extraction.
The possible loss of extraction yield was tested for three different steps during the optimization process; extraction, evaporation of solvent, and filtration. Two different methods were used for extraction, freeze-drying of samples, and filtration before analysis. The optimized method was then used for quantification of fucoxanthin-content in different samples of S. latissima. The amount was decided by Liquid chromatography connected to a mass spectrometry (LC-MS/MS). The content of fucoxanthin was then put in context with 11 different treatments used in MACROSEA, to see how different strategies of cultivation may affect the chemical composition of the algae.
The loss of extraction yield through extraction, evaporation of solvent, and filtration was 7 %, 96 %, and 36 % respectively. In any further work on this method it is recommended to improve all three steps. The differences in the amount of fucoxanthin between the samples were in general low, but the highest extraction yield was achieved in samples with spores incubated for 21 days in the laboratory, and cultivated in sea with vector seeding, with concentrations as high as 1.5 and 1.4 mg per gram dry weight of algea. From the findings in this work it is not possible to decide which cultivation strategy that should be used to achieve the highest possible extraction yield of fucoxanthin from S. latissima, but it might look like the incubation of spores for 21 days is preferable.
Extraction with acetone (62.2 % in MilliQ-water) as solvent is an efficient method to achieve a high extraction yield of fucoxanthin from the macroalgea S. latissima. The possibilities of extraction with enzymes should be further investigated to reduce the environmental impact and exposure of toxic substances. Due to the high risk of possible loss of fucoxanthin during spesific stages in the method, further work should probably focus on additional optimization of the method. A suggestion for any future work on this matter is to try the same method with a different solvent mixture, where water could be replaced with another solvent in which carotenoids dissolve well, for example methanol.
Radioaktivitet i mat fra utmark i Trøndelag med fokus på cesium-137.
No full textApril 2021 markerte 35 år siden ulykken ved kjernekraftverket i Tsjernobyl.
Som en følge av ulykken kom det radioaktivt nedfall over deler av Norge, deriblant Trøndelag.
Dette har ført til at myndighetene følger med på nivået av cesium-137 i matvarer fra utmark i Trøndelag.
Formålet med oppgaven er å undersøke hvordan nedfallet av cesium-137 påvirker matvarer fra utmark i Trøndelag, og hvordan dette påvirker inntaket av radioaktive stoffer hos mennesker via mat og drikke.
Analysesenteret i Trondheim har foretatt målinger på av sopp, sau, rein og geitost siden ulykken.
Måleresultater fra 1990 til 2020 ble samlet i et regneark, slik at en kan fremstille gjennomsnittsmåling, medianverdi og høyeste målte verdi for alle årene i form av grafer. Det er kartlagt hvor mange verdier som eventuelt overstiger myndighetens grenseverdier. Resultatene kan antyde en trend, men tallmaterialet følger ikke et forsøksdesign, og en kan dermed ikke konkludere at utvalget er representativt.
Videre ble det ble foretatt egne målinger av radioaktivitet i matvarer fra utmark i Trøndelag.
Målingene anses som stikkprøver, siden det er foretatt for få målinger til å danne et representativt grunnlag.
Uten tiltak fra myndighetens side vil mengden cesium-137 fra mat og drikke potensielt føre til at mennesker, og spesielt utsatte grupper, overstiger den årlige stråledosen. Derfor er det nødvendig at myndighetene fortsatt overvåker og iverksetter tiltak i områder som ble hardt rammet etter Tsjernobylulykken.April 2021 marked 35 years since the accident at the Chernobyl nuclear power plant. As a result of the accident, there was radioactive fallout over parts of Norway, including Trøndelag. This has led the authorities to monitor the level of cesium-137 in food from the outlying fields in Trøndelag. The purpose of the thesis is to investigate how the deposition of cesium-137 affects food from outlying fields in Trøndelag, and how this affects the intake of radioactive substances in humans via food and drink. Analysesenteret in Trondheim has measured the level of cesium-137 in fungi, sheep, reindeer and goat cheese since the accident. Measurement results from 1990 to 2020 were collected in a spreadsheet, so that one can calculate average values, median values and highest measured value for all years. The number of instances of cesium-137 that exceed the authority’s upper limit values is also mapped. The results may show a trend, but as they are not obtained by a strict experimental design, one cannot conclude that the development is representative. Furthermore, food from outlying fields in Trøndelag were tested for radioactivity. These measurements are considered snapshots, since too few measurements have been made to form a representative basis. Without any measurements by the authorities, the amounts of cesium-137 from food and drink could potensially lead to people, and especially vulnerable groups, exceeding the annual radiation dose. It is therefore necessary that the authorities continue to monitor and implement measures in areas that were affected after the Chernobyl accident
Forbrukerholdninger til bruk av ulike røykemetoder i produksjon av kaldrøkt laks
No full textKaldrøyking på tradisjonelt vis kan tilføre laks uønskede stoffer som kan være skadelige og kreftfremkallende. Ved å bruke renset konsentrert røyk, fjerner man disse stoffene, og metoden er derfor sunnere. Alternative metoder for røyking av laks er dog ikke særlig kjent og benyttes ikke kommersielt i dag. I denne bacheloroppgaven ville vi undersøke holdninger til bruk av ulike røykemetoder i produksjon av kaldrøkt laks. Oppgaven er relatert til Lene Waldenstrøms Ph.d. «Sammenligning og utvikling av sensorisk metodikk på marint råstoff».
Det ble brukt en kvalitativ metode der det ble gjennomført fokusgruppeintervjuer med fenomenologisk tilnærming. Hensikten med tilnærmingen var å studere verden slik mennesker oppfatter den, og gi en presis beskrivelse av deres opplevelser, holdninger og forståelse av et fenomen. I dette tilfelle var fenomenet ulike røykemetoder, som innebar tradisjonelt kaldrøkt laks og alternativ kaldrøyking av laks. Informanter ble rekruttert til fokusgruppene på bakgrunn av en holdningsundersøkelse, og basert på svarene delt inn i tre grupper; nøytral, positiv og negativ til kaldrøkt laks og alternative røykemetoder. Fokusgruppene bestod av fem personer i hver gruppe, og intervjuene ble gjennomført digitalt.
Funnene fra fokusgruppeintervjuene gjorde det mulig å kartlegge kjennetegn hos forbrukergrupper med lignende holdninger til fenomenet. Funnene viste at informantene hadde manglende kunnskap om alternative røykemetoder. Alle gruppene foretrakk tradisjonelt kaldrøkt laks, og generelt var alle skeptiske til røykkonsentrat i større eller mindre grad, men av ulike årsaker. Hovedfunnene viser at forbrukergruppene opplevde fenomenet ulike røykemetoder relativt likt, og at det var et mindretall som var positive til alternativ røyking av laks.
Det kan antas at holdningene ville endret seg med økt kunnskap om fenomenet ulike røykemetoder, og at informasjon om at alternativ røyking er sunnere enn tradisjonell metode vil bidra til en positiv holdningsendring til alternativ røyking. Dette kan være et interessant tema for videre studier
Farge i kjøttdeig - påvirkningsfaktorer og forbrukeroppfattelse
Get PDFDenne masteroppgaven undersøker hvordan fargevariasjoner i kjøttdeig oppstår, og forbrukernes oppfatninger knyttet til farge på kjøttdeig. Fire ulike produksjonsmetoder (1, 2, 3 og 4), som Nortura benytter seg av i sin kjøttdeigproduksjon, er beskrevet og fulgt for å undersøke fargestabilitet i ferdig produkt. En digital forbrukerundersøkelse med 219 deltakere er gjennomført for å få svar på hva forbrukerne synes er viktig når de handler kjøttdeig fra butikken. Oppgavens problemstilling er:
Hva er årsaken til uønsket misfarging av emballerte kjøttdeigprodukter i Norturas produksjon, og hvordan påvirker misfargingen forbrukeres oppfatning av kjøttdeigen?
For å kunne besvare denne problemstillingen ble det gjennomført målinger av CO2-nivå, mengde restoksygen, pH og farge, samt utført sensoriske vurderinger av lukt og utseende for ulike pakker produsert etter produksjonsmetode 1-4. I tillegg ble det sett på fargeforandring etter tining for fryste pakker. På siste holdbarhetsdato ble det gjennomført et oksygeneksponeringforsøk, hvor pakker ble målt for rødfarge etter å ha ligget åpent i luft i ulike tidsintervaller. Forbrukerundersøkelsen besto av demografiske spørsmål, samt spørsmål relatert til kjøttdeigfarge og andre faktorer som spiller inn på antatt holdbarhet og kjøpvillighet.
Resultatene ga ikke et tydelig svar på hva som forårsaker misfarging av emballerte kjøttdeigpakker. Det ble derimot sett flere signifikante forskjeller i parameterne mellom de ulike produksjonsmetodene, f.eks. ujevnt gassinnhold i pakkene. Produksjonsmetode 1 som bruker 30 % fryst kjøtt som nedkjølingsmetode i kvernemaskinen ga svakere rødfarge sammenliknet med de andre produksjonsmetodene som brukte CO2 eller N2 som nedkjøling. Basert på resultatene og litteratur om emnet kan det virke som at frysing og tining øker dannelsen av metmyoglobin som forårsaker grå nyanser i kjøttdeigen. Forbrukerundersøkelsen viste at deltakerne heller kjøper rød kjøttdeig enn kjøttdeig med gråere fargetone, og at de også antar at holdbarheten er lengere jo rødere kjøttet er. Pris ble ansett som signifikant viktigere enn merke (brand), holdbarhet og farge når deltakerne ble spurt om å vekte disse fire faktorene. Fargen hadde likevel stor betydning for hvilke kjøttdeigpakker deltakerne ville ha prioritert å kjøpe til normalpris.
Samlet sett bidrar denne studien til å forstå faktorer som påvirker fargestabiliteten i pakket kjøttdeig og gir innsikt i forbrukeres oppfatninger knyttet til kjøttdeigfarge. Videre forskning er nødvendig for å finne de eksakte årsakene til misfarging og utvikle strategier for å redusere denne utfordringen i Norturas produksjonsprosesser.This master's thesis investigates the causes of undesired discoloration in packaged minced meat products in Nortura's production and how it affects consumer perception. Four different production methods (1, 2, 3 and 4) employed by Nortura in minced meat production were described and monitored to assess color stability in the final product. A digital consumer survey involving 219 participants was conducted to understand what consumers find important when purchasing minced meat from stores. The research question addressed in this thesis is:
What is the cause of unwanted discoloration in packaged minced meat products in Nortura's production, and how does the discoloration affect consumer perception of packaged minced meat products?
In the study, CO2-levels, residual oxygen content, pH, and color were measured, and sensory evaluations of smell and appearance were conducted for different packages produced using production methods 1-4. Additionally, color changes after thawing were examined for frozen packages. On the final expiration date, an oxygen exposure experiment was conducted, where packages were measured for red color (a*-value) after being exposed to air over different time intervals. The consumer survey consisted of demographic questions and inquiries related to minced meat color, perceived shelf life, and purchase intent, among other factors.
The results did not provide a clear answer to what causes discoloration in packaged minced meat packages. However, several significant differences in parameters were observed between the different production methods, such as uneven gas content in the packages. Production method 1, which uses 30 % frozen meat as a cooling method in the grinder, resulted in weaker red color compared to the other production methods that used CO2 or N2 for cooling. Based on the results and literature on the subject, it appears that freezing and thawing increase the formation of metmyoglobin, which causes gray shades in minced meat.
The consumer survey revealed that the participants prefer to buy red minced meat over meat with a grayer color tone, and they assume that the redder the meat, the longer its shelf life. Price was considered significantly more important than brand, shelf life, and color when participants were asked to rank these four factors. However, color still had a significant influence on which minced meat packages participants would prioritize purchasing at the regular price.
Overall, this study contributes to understanding the factors that affect color stability in packaged minced meat and provides insights into consumer perceptions related to minced meat color. Further research is needed to identify the exact causes of discoloration and develop strategies to reduce this challenge in Nortura’s production processes
Forbrukerholdninger til bruk av ulike røykemetoder i produksjon av kaldrøkt laks
No full textKaldrøyking på tradisjonelt vis kan tilføre laks uønskede stoffer som kan være skadelige og kreftfremkallende. Ved å bruke renset konsentrert røyk, fjerner man disse stoffene, og metoden er derfor sunnere. Alternative metoder for røyking av laks er dog ikke særlig kjent og benyttes ikke kommersielt i dag. I denne bacheloroppgaven ville vi undersøke holdninger til bruk av ulike røykemetoder i produksjon av kaldrøkt laks. Oppgaven er relatert til Lene Waldenstrøms Ph.d. «Sammenligning og utvikling av sensorisk metodikk på marint råstoff».
Det ble brukt en kvalitativ metode der det ble gjennomført fokusgruppeintervjuer med fenomenologisk tilnærming. Hensikten med tilnærmingen var å studere verden slik mennesker oppfatter den, og gi en presis beskrivelse av deres opplevelser, holdninger og forståelse av et fenomen. I dette tilfelle var fenomenet ulike røykemetoder, som innebar tradisjonelt kaldrøkt laks og alternativ kaldrøyking av laks. Informanter ble rekruttert til fokusgruppene på bakgrunn av en holdningsundersøkelse, og basert på svarene delt inn i tre grupper; nøytral, positiv og negativ til kaldrøkt laks og alternative røykemetoder. Fokusgruppene bestod av fem personer i hver gruppe, og intervjuene ble gjennomført digitalt.
Funnene fra fokusgruppeintervjuene gjorde det mulig å kartlegge kjennetegn hos forbrukergrupper med lignende holdninger til fenomenet. Funnene viste at informantene hadde manglende kunnskap om alternative røykemetoder. Alle gruppene foretrakk tradisjonelt kaldrøkt laks, og generelt var alle skeptiske til røykkonsentrat i større eller mindre grad, men av ulike årsaker. Hovedfunnene viser at forbrukergruppene opplevde fenomenet ulike røykemetoder relativt likt, og at det var et mindretall som var positive til alternativ røyking av laks.
Det kan antas at holdningene ville endret seg med økt kunnskap om fenomenet ulike røykemetoder, og at informasjon om at alternativ røyking er sunnere enn tradisjonell metode vil bidra til en positiv holdningsendring til alternativ røyking. Dette kan være et interessant tema for videre studier.Cold-smoking in the traditional way can add unwanted substances to salmon that can be both harmful and carcinogenic. By using purified concentrated smoke, these substances are removed, and the method is therefore healthier. However, alternative methods of smoking salmon are not very well known and are not used commercially today. In this bachelor thesis, we wanted to investigate attitudes to the use of different smoking methods in the production of cold-smoked salmon. The thesis is related to Lene Waldenstrøm’s Ph.d. “Sammenligning og utvikling av sensorisk metodikk på marint råstoff».
A qualitative method was used where focus group interviews were conducted with a phenomenological approach. The purpose of the approach was to study the world as people perceive it, and to give a precise description of their experiences, attitudes and understanding of a phenomenon. In this case, the phenomenon was different smoking methods, which involved traditionally cold-smoked salmon and an alternative cold-smoking of salmon. Informants were recruited to the focus groups on the basis of an attitude survey and based on the answers divided into three groups: neutral, positive and negative to cold-smoked salmon and alternative smoking methods. The focus groups consisted of five people in each group, and the interviews were conducted digitally.
The findings from the focus group interviews made it possible to map characteristics of consumer groups with similar attitudes to the phenomenon. The findings showed that the informants had a lack of knowledge about alternative smoking methods. All groups preferred traditionally cold-smoked salmon, and in general all were sceptical of smoke concentrate to a greater or lesser degree, but for different reasons. The main findings show that the consumer groups experienced the phenomenon of different smoking methods relatively similarly, and that there was a minority who were positive to alternative smoking of salmon.
It can be assumed that attitudes would change with increased knowledge about the phenomenon of different smoking methods, and that information that alternative smoking is healthier than traditional methods will contribute to a positive change in attitude to alternative smoking. This can be an interesting topic for further study
Sensorisk analyse av laks transportert i isoporkasser med hel og sprukket absorbent
Get PDFFinnes det sensorisk merkbar forskjell mellom laks eksponert for absorbentmaterialet når en absorbent sprekker under frakt i isoporkasser og laks som ikke ble eksponert for absorbentmaterialet?
I denne oppgaven ble det gjennomført sensoriske analyser og enkle observasjonstester for å svare på denne problemstillingen. Det innebar også å trene et dommerpanel slik at en nøyaktig sensorisk vurdering kunne gjennomføres av produktet. Dommerpanelet ble trent med både en grunnsmakstest og en PROP-test for å finne ut om de var egnet som dommere. Videre ble det gjort observasjonstester av absorbenten for å undersøke absorbentens kjemiske egenskaper og hvordan de kan påvirke laksen. For å forberede laksen til analysene måtte den behandles med skraping, filetering og vakuumpakking. Siden ble laksen varmebehandlet med dampkoking og fryst ned for lagring og senere bruk i testene. Laksen skulle serveres til laboratoriepanelet i tre omganger over tre dager. Dette for å få flere resultater å trekke konklusjoner av. Prøvene ble servert i et triangeltestformat hvor hver dommer fikk tre prøver der en er ulik de to andre. Dommernes oppgave var å skille den ulike prøven ifra de to andre, og resultatet ble regnet ut ifra hvor mange som lyktes med det. Videre ble det gjennomført en forbrukertest for å bekrefte resultatene fra analysene med laboratoriepanelet. Forbrukertesten ble også gjennomført som en triangeltest, men med 92 utrente dommere.
I to av de tre omgangene med laboratoriepanel, ble det ikke funnet forskjeller. Det ble heller ikke funnet en forskjell under forbrukertesten. Omgang 2 var den eneste triangeltesten av laks hvor det ble funnet forskjell, det var også i denne omgangen det kom flest tilbakemeldinger. Tilbakemeldingene fra dommerne tyder på at forskjellen lå i temperatur og saftighet, egenskaper som trolig ble forårsaket av feil under tilberedning, og ikke egenskaper ved absorbenten.
Konklusjonen er dermed at det ikke er sensorisk merkbar forskjell mellom laks eksponert for absorbentmaterialet og laks som ikke er eksponert for absorbentmateriale.Is there a noticeable sensory difference between salmon exposed to the absorbent material when an absorbent rupture under transport in polystyrene boxes and salmon not exposed to the absorbent material?
This thesis has undergone a sensory analysis and simple observation tests to answer this issue. There was also carried out a training of a panel of judges to conduct an accurate sensory assessment of the product. The panel memebers were trained with both a basic taste-test and a PROP-test to investigate their suitability as judges. Observation tests were carried out to investigate the absorbents chemical characteristics and how they might influence the salmon. The salmon had to be processed to prepare it for analysis. The processes were scraping, filleted and vacuum packed before going through a steam cooker to be heated and then frozen for storage and later use in tests. The salmon were to be served to a laboratory panel of judges in three rounds over three days, to make sure that there were more results to draw out a conclusion from. The samples were served in a triangle test format where each judge was given three samples wherein one was dissimilar the two others. The judges’ task was to identify the dissimilar sample from the two others and the results were measured by how many of the judges succeeded in doing so. Afterwards there was carried out a consumer test to verify the results from the analysis with the laboratory panel. The consumer test was also carried out as a triangle test, with 92 untrained judges.
In two of the three rounds with the laboratory panel there was not found any noticeable sensory difference. There was also not found any difference in the consumer test. Feedback from the judges indicated a difference in temperature and moisture of the samples, which probably comes from the preparation of the samples rather than the samples themselves. This feedback predominantly comes from round 2 in the laboratory panels analysis, which was the only triangle test of salmon where there was a difference found.
The conclusion is that there is not a noticeable sensory difference between salmon exposed to absorbent material and salmon that is not exposed to absorbent material
Farge i kjøttdeig- Påvirkningsfaktorer og forbrukeroppfattelse
Get PDFDenne masteroppgaven undersøker hvordan fargevariasjoner i kjøttdeig oppstår, og forbrukernes oppfatninger knyttet til farge på kjøttdeig. Fire ulike produksjonsmetoder (1, 2, 3 og 4), som Nortura benytter seg av i sin kjøttdeigproduksjon, er beskrevet og fulgt for å undersøke fargestabilitet i ferdig produkt. En digital forbrukerundersøkelse med 219 deltakere er gjennomført for å få svar på hva forbrukerne synes er viktig når de handler kjøttdeig fra butikken. Oppgavens problemstilling er:
Hva er årsaken til uønsket misfarging av emballerte kjøttdeigprodukter i Norturas produksjon, og hvordan påvirker misfargingen forbrukeres oppfatning av kjøttdeigen?
For å kunne besvare denne problemstillingen ble det gjennomført målinger av CO2-nivå, mengde restoksygen, pH og farge, samt utført sensoriske vurderinger av lukt og utseende for ulike pakker produsert etter produksjonsmetode 1-4. I tillegg ble det sett på fargeforandring etter tining for fryste pakker. På siste holdbarhetsdato ble det gjennomført et oksygeneksponeringforsøk, hvor pakker ble målt for rødfarge etter å ha ligget åpent i luft i ulike tidsintervaller. Forbrukerundersøkelsen besto av demografiske spørsmål, samt spørsmål relatert til kjøttdeigfarge og andre faktorer som spiller inn på antatt holdbarhet og kjøpvillighet.
Resultatene ga ikke et tydelig svar på hva som forårsaker misfarging av emballerte kjøttdeigpakker. Det ble derimot sett flere signifikante forskjeller i parameterne mellom de ulike produksjonsmetodene, f.eks. ujevnt gassinnhold i pakkene. Produksjonsmetode 1 som bruker 30 % fryst kjøtt som nedkjølingsmetode i kvernemaskinen ga svakere rødfarge sammenliknet med de andre produksjonsmetodene som brukte CO2 eller N2 som nedkjøling. Basert på resultatene og litteratur om emnet kan det virke som at frysing og tining øker dannelsen av metmyoglobin som forårsaker grå nyanser i kjøttdeigen. Forbrukerundersøkelsen viste at deltakerne heller kjøper rød kjøttdeig enn kjøttdeig med gråere fargetone, og at de også antar at holdbarheten er lengere jo rødere kjøttet er. Pris ble ansett som signifikant viktigere enn merke (brand), holdbarhet og farge når deltakerne ble spurt om å vekte disse fire faktorene. Fargen hadde likevel stor betydning for hvilke kjøttdeigpakker deltakerne ville ha prioritert å kjøpe til normalpris.
Samlet sett bidrar denne studien til å forstå faktorer som påvirker fargestabiliteten i pakket kjøttdeig og gir innsikt i forbrukeres oppfatninger knyttet til kjøttdeigfarge. Videre forskning er nødvendig for å finne de eksakte årsakene til misfarging og utvikle strategier for å redusere denne utfordringen i Norturas produksjonsprosesser.This master's thesis investigates the causes of undesired discoloration in packaged minced meat products in Nortura's production and how it affects consumer perception. Four different production methods (1, 2, 3 and 4) employed by Nortura in minced meat production were described and monitored to assess color stability in the final product. A digital consumer survey involving 219 participants was conducted to understand what consumers find important when purchasing minced meat from stores. The research question addressed in this thesis is:
What is the cause of unwanted discoloration in packaged minced meat products in Nortura's production, and how does the discoloration affect consumer perception of packaged minced meat products?
In the study, CO2-levels, residual oxygen content, pH, and color were measured, and sensory evaluations of smell and appearance were conducted for different packages produced using production methods 1-4. Additionally, color changes after thawing were examined for frozen packages. On the final expiration date, an oxygen exposure experiment was conducted, where packages were measured for red color (a*-value) after being exposed to air over different time intervals. The consumer survey consisted of demographic questions and inquiries related to minced meat color, perceived shelf life, and purchase intent, among other factors.
The results did not provide a clear answer to what causes discoloration in packaged minced meat packages. However, several significant differences in parameters were observed between the different production methods, such as uneven gas content in the packages. Production method 1, which uses 30 % frozen meat as a cooling method in the grinder, resulted in weaker red color compared to the other production methods that used CO2 or N2 for cooling. Based on the results and literature on the subject, it appears that freezing and thawing increase the formation of metmyoglobin, which causes gray shades in minced meat.
The consumer survey revealed that the participants prefer to buy red minced meat over meat with a grayer color tone, and they assume that the redder the meat, the longer its shelf life. Price was considered significantly more important than brand, shelf life, and color when participants were asked to rank these four factors. However, color still had a significant influence on which minced meat packages participants would prioritize purchasing at the regular price.
Overall, this study contributes to understanding the factors that affect color stability in packaged minced meat and provides insights into consumer perceptions related to minced meat color. Further research is needed to identify the exact causes of discoloration and develop strategies to reduce this challenge in Nortura’s production processes
Sensorisk analyse av laks transportert i isoporkasser med hel og sprukket absorbent
No full textFinnes det sensorisk merkbar forskjell mellom laks eksponert for absorbentmaterialet når en absorbent sprekker under frakt i isoporkasser og laks som ikke ble eksponert for absorbentmaterialet?
I denne oppgaven ble det gjennomført sensoriske analyser og enkle observasjonstester for å svare på denne problemstillingen. Det innebar også å trene et dommerpanel slik at en nøyaktig sensorisk vurdering kunne gjennomføres av produktet. Dommerpanelet ble trent med både en grunnsmakstest og en PROP-test for å finne ut om de var egnet som dommere. Videre ble det gjort observasjonstester av absorbenten for å undersøke absorbentens kjemiske egenskaper og hvordan de kan påvirke laksen. For å forberede laksen til analysene måtte den behandles med skraping, filetering og vakuumpakking. Siden ble laksen varmebehandlet med dampkoking og fryst ned for lagring og senere bruk i testene. Laksen skulle serveres til laboratoriepanelet i tre omganger over tre dager. Dette for å få flere resultater å trekke konklusjoner av. Prøvene ble servert i et triangeltestformat hvor hver dommer fikk tre prøver der en er ulik de to andre. Dommernes oppgave var å skille den ulike prøven ifra de to andre, og resultatet ble regnet ut ifra hvor mange som lyktes med det. Videre ble det gjennomført en forbrukertest for å bekrefte resultatene fra analysene med laboratoriepanelet. Forbrukertesten ble også gjennomført som en triangeltest, men med 92 utrente dommere.
I to av de tre omgangene med laboratoriepanel, ble det ikke funnet forskjeller. Det ble heller ikke funnet en forskjell under forbrukertesten. Omgang 2 var den eneste triangeltesten av laks hvor det ble funnet forskjell, det var også i denne omgangen det kom flest tilbakemeldinger. Tilbakemeldingene fra dommerne tyder på at forskjellen lå i temperatur og saftighet, egenskaper som trolig ble forårsaket av feil under tilberedning, og ikke egenskaper ved absorbenten.
Konklusjonen er dermed at det ikke er sensorisk merkbar forskjell mellom laks eksponert for absorbentmaterialet og laks som ikke er eksponert for absorbentmateriale
- …
