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Development of Hybrid Models for a Vapor-Phase Fungi Bioreactor
No full textThis study is aimed at the development of a model for an experimental vapour-phase fungi bioreactor, which could be derived in a simple way using the available measurements of a pilot-plant reactor, without the development of ad hoc experiments for the evaluation of fungi kinetics and the estimation of parameters related to biofilm characteristics. The proposed approach is based on hybrid models, obtained by the connection of the mass balance equation (used in traditional phenomenological models) with a feedforward neural network (used in black-box modelling), and the proper use of statistical tools for the model assessment and system understanding. Two different hybrid models were developed and compared by proper performance indexes, and their capability to predict the biological complex phenomena was demonstrated and compared to that of a first-principle model
Microwave heating in food processing
No full textMicrowave (MW) heating belongs to the so-called nonconventional thermal processing technologies that have
been developed or are still under investigation with the main aim of overcoming some typical problems associated
with conventional thermal technologies. These problems include cost and environmental aspects, but first,
the thermal impact on food quality, particularly in terms of loss of nutritional quality. In fact, irrespective of the
main purpose of the heating process (preservation, development of taste and flavor, changes in structure to
obtain a specific texture), a certain level of thermal damage will occur. Food technologists and engineers have,
then, been working in the direction of minimizing as most as possible such thermal impact following a concept
of total food quality, which cannot consider only the compulsory safety prerequisite but also the nutritional and
sensorial quality of the final product.
This chapter provides an overview of the basic mechanisms of MW heating, with a focus on its possible applications
in the food sector (pasteurization and sterilization, baking and cooking, heating and tempering, freezing,
drying, and extraction), underlining, for each application, the main limits of conventional thermal technologies
and the potential advantages of MW treatment, together with its drawbacks. Moreover, to overcome typical limits
related to MW application, especially nonuniform temperature distribution, the concept of hybrid/combination
approach, also called MW-assisted food processing technologies, will be described. These technologies
integrate the advantages of MW energy with unconventional processes (e.g., ultrasonication, ohmic heating, electron
irradiation, freezing, osmotic dehydration, infrared heating, and vacuum processing) to enhance product
quality and process efficiency and reduce time and operational costs of conventional processes (e.g., drying,
extraction, baking, pasteurization/sterilization, tempering) (Verma, Mahanti, Thakur, Chakraborty, & Srivastav,
2020, p. 25).
This chapter represents, with permission, an update of the work by Spigno (2016, p. 137)
Preschooler liking of meal components: The impact of familiarity, neophobia, and sensory characteristics
No full textIn this study, 60 Italian preschoolers evaluated individual components of five multicourse sit-down meals on liking on a five-point scale by actual tasting in the natural setting of the school canteen. Descriptive Analysis quantified sensory characteristics of these items with a panel of trained assessors to illustrate differences among the dishes. Food neophobia and familiarity with the dishes were measured to test whether these traits significantly influenced liking. The results showed that liking varied (p <.001) across individual dishes. The most liked dishes were all the first course dishes, braised loin with vegetable sauce, raw carrots and all the fruit courses except red orange juice. Least liked dishes were red orange juice, stir-fried spinaches and raw fennels. Liking scores correlated (p <.001) with children's food neophobia (r = −.38), familiarity (r =.94), sweetness (r =.72), odor (r =.70), and flavor intensity (r =.75). Mother's liking (r =.79; p <.001) was more strongly associated with a child liking than father's liking of the same food (r =.38; p <.001). Therefore, controlling for innate taste responses and favoring aromatic and rich-tasting dishes may improve liking. Additional interventions may focus on lowering children food neophobia by facilitating the exposure to unfamiliar foods. Practical applications: Food likes help uncover the basis for food preference especially when hedonic responses are acquired in real life eating contexts. Direct inputs from children are essential to understanding preference formation. Understanding sensory drivers of liking helps plan more palatable dishes for school meals. Knowledge of mechanisms underlying food habits may be helpful to favoring the creation of healthy food practices throughout the population of children
Collaborazione industria – università
No full textGrazie al Piano Nazione di Ripresa e Resilienza (PNRR) Università (e centri di ricerca) e Industria stanno ricevendo fondi preziosi da utilizzare al meglio per contribuire alla ripresa con successo. La ripresa chiama innovazione e l’innovazione chiama la collaborazione Università-industria. Come accademica, ho effettuato delle ricerche specifiche sul tema e non mi aspettavo di trovare così tanto materiale, anche molto recente, sullo studio dei fattori che possono favorire e impattare la collaborazione università-industria.
Ricercando correlazioni con gli ambiti a me più noti, nel 1990 l’OMS coniò il concetto di responsabilità condivisa per la gestione della sicurezza e igiene alimentare, in cui Governo, Industria, Scienza & Ricerca e Consumatori hanno ruoli e responsabilità precise. Nella collaborazione Università-Industria si parla del modello di innovazione a Tripla Elica per sottolineare l’importanza delle interazioni tra Università, settore privato e istituzioni pubbliche per promuovere il trasferimento delle conoscenze e ottimizzare il processo di innovazione e il suo impatto sociale. Si tratta di un modello di innovazione non più lineare (come quello adottato dopo la Seconda guerra mondiale e che vedeva i risultati della ricerca tradotti in innovazioni e poi diffusi nella società), bensì un modello non lineare con continui meccanismi di feedback tra i diversi componenti del processo di innovazione.
Invece, spesso università e risultati scientifici, e industria e tecnologia appaiono entità separate o più o meno distanti a seconda del settore tecnologico. Questo nonostante nel 2000 l’Unione Europea, con l’Agenda di Lisbona e la strategia Europe Horizon 2020, abbia fatto dell’innovazione una priorità, con l’obiettivo di colmare il gap tecnologico rispetto agli Stati Uniti e divenire “l’economia più competitiva e dinamica al mondo basata sulla conoscenza e in grado di sostenere una crescita economica per numero e qualità di posti di lavoro e per elevata coesione sociale”. Assistiamo ancora al “Paradosso Europeo” per cui l’Europa, pur primeggiando rispetto agli Stati Uniti a livello di risultati scientifici, non fa altrettanto per la capacità di convertire detti risultati scientifici in innovazioni tecnologiche di successo. Nel panorama Europeo, poi, l’Italia non appare tra i Paesi che più investono nei diversi fattori che possono favorire una solida e fruttuosa collaborazione Università-Industria.
Siccome il settore alimentare condivide questa realtà di distanza Università-Industria, mi piace evidenziare alcune delle barriere (tralasciando quelle economiche) che andrebbero abbattute per colmare tale distanza, di modo che i lettori, dell’una o dell’altra fazione, possano fare un piccolo esame di coscienza e pensare a qualche buono proposito per il 2023, ricordando che le collaborazioni sono, innanzitutto, tra persone. Le barriere comprendono il disallineamento di obiettivi tra università e industria e differenze di scale temporali per il loro raggiungimento; conflitti nella gestione della proprietà intellettuale; timori nella condivisione delle proprie conoscenze; mancanza di contatti diretti e di fiducia tra i due mondi; mancanza di riconoscimento (ai fini della carriera universitaria) del tempo dedicato alle collaborazioni con l’industria. Mi colpisce la mancanza di programmi specifici che favoriscano la mobilità di breve-medio periodo di ricercatori nell’industria e viceversa...io sarei una delle prime a volerla sperimentare
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