1,720,992 research outputs found
Konya Mutfak Kültürü
No full textKitapKonya yemek kültürü hem Selçuklu saraylarının, Mevlevi adetlerinin hem de Osmanlı mutfak kültürürün etkisi ile şekillenmiştir. Konya mutfağı Türkiye genelinde tanınan ve beğenilen önemli mutfaklardan biridir. OIdukça geniş bir alan üzerinde bulunan şehirde farklı bölgelerde oldukça farklı lezzetler mutfak kültürüne katkı sağlamıştır. Ova ve dağ köyleri arasındaki farklılıklar mutfağa da yansımakta ve Konya yemek kültürürün zengin ve çeşitli olmasını sağlamıştır. Hem bozkırın etkileri hem Toroların muhteşem doğası ve bu iki farklı bölgenin birbirinden etkilenmesi Konya'nın bir ucundan diğerine farklı ve özel yemek kültürlerinin oluşmasını sağlamıştır. Bu eser, Konya yemek kültürü ve Konya mutfağının gelecek nesillere taşınmasına katkı sağlanması amacıyla hazırlanmıştır
Yöresel Çorba Tarifleri
No full textKitapYöresel ürünler ve lezzetlere dönüşün popüler olduğu günümüz mutfak trendinde kitle iletişim araçları ve internet kullanıcılarının yöresel yemekleri çeşitlendirmek veya geliştirmek amacıyla özünü bozması veya yemeklere kendi yorumlarını katmak istemeleri nedeniyle reçetelere müdahele ederek değiştirmeleri, yöresel yemeklerin sahip olduğu yöreye ait özellikleri ile yeniden revize edilmesini gerektirmektedir. bu araştırma, Türk mutfağında önemli bir yer tutan yöresel çorbaların standartlaştırılarak gerçek tariflerin korunması ve yaygınlarştırılması amacıyla yürütülmüş 81 ilimizden 81 yöresel çorba tarfilerinin yer aldığı bir çalışmadır
The effect of regional culinary education on local food consumption habits, attitudes and knowledge levels of employed women
No full textYüksek Lisans TeziBu çalışma kapsamında; Konya’da il merkezinde yaşayan, çalışan kadınlar örneklem olarak
seçilerek; yöresel yemek tüketim alışkanlıklarını arttırmak, tutumlarını olumlu düzeyde geliştirmek ve
bilgi düzeylerini arttırmak amacıyla hem teorik hem de uygulamalı olarak yöresel mutfak eğitimi
verilmiş; eğitim öncesi, eğitim sonrası ve kontrollerde yöresel yemek tüketim alışkanlıkları, tutumları
ve bilgi düzeyleri ölçülmüştür. Araştırma kapsamında elde edilen veriler istatistik programında
değerlendirilmiş, demografik bilgelerin ve beslenme alışkanlıklarının yorumlanmasında “Frequence”,
anlamlılığın yorumlanmasında “eşleştirilmiş örneklem t-testi (Paired Sample T Test)” ve verilen
eğitim modelinin kalıcılığının yorumlanmasında “Friedman Test” analizleri kullanılmıştır. Yöresel
mutfak tüketim alışkanlıklarını ölçmek amacıyla hazırlanan sorulardan “yöresel yemekleri yemeyi
tercih ederim” sorusuna verdikleri cevaplardan eğitimin kalıcılığı ölçüldüğünde; eğitimi teorik olarak
alan grubun eğitim öncesi ve izleme verilerinin karşılaştırması anlamlı bulunmamış (p=0.889), eğitimi
uygulama olarak alan grubun ise eğitim öncesi ve izleme verilerinin karşılaştırması anlamlı
bulunmuştur (p<0.001). Yöresel mutfak tutumlarına yönelik tüm sorulara verilen cevaplar
doğrultusunda eğitimin kalıcılığının ölçüldüğünde, yöresel mutfak eğitimini teorik olarak alan grupta,
eğitim öncesi ile izlemede verilen cevaplar arasında anlamlı bir fark bulunamamışken; bu eğitimi
uygulamalı olarak alan grupta, eğitim öncesi ile izlemede verilen cevaplar arasında (p<0.001) anlamlı
bir fark bulunmuştur. Yöresel mutfak bilgi düzeylerine yönelik tüm sorulara verilen cevaplar
doğrultusunda eğitimin kalıcılığının ölçüldüğünde, yöresel mutfak eğitimini teorik olarak alan grupta,
eğitim öncesi ile izlemede verilen cevaplar arasında anlamlı bir fark bulunamamışken; bu eğitimi
uygulamalı olarak alan grupta, eğitim öncesi ile izlemede verilen cevaplar arasında (p<0.001) anlamlı
bir fark bulunduğu tespit edilmiştir. Bu sonuçlar doğrultusunda, yerel yönetimler ile İl Milli Eğitim
Müdürlüklerinin ortaklaşa yapacakları projeler ile çalışan kadınlara yöresel yemekler eğitimi verilmesi
önerilebilirThe aim of this study, by chosing women living and working in Konya city center, both
theoretical and practical local culinary training was given them to increase their local food knowledge
and consumption as well as to improve their attitudes positively. Their local food consumption habits,
attitudes, and knowledges were measured before, during and after the education. The data obtained
from the study were evaluated by statistical programs, ‘frequence’ was used for interpretation of
demographic data and feeding habits, paired T test was used for interpretation of significance and
“Friedman Test” was used for interpretation of the persistence of the education model. While the
persistence of the education is measured from the answers given tothe questions prepared to measure
the consumption habits of local cuisine such as “I prefer to eat local food”; the comparison of thepretraining and control data of the group receiving the oretical training was not meaningful (p = 0.889),
the comparison of pre-training and monitoring data of the group receiving practical training was
meaningful (p <0.001). When the persistence of education is measured from the answers to the
question eder I prefer to eat local food an from the questions prepared to measure the consumption
habits of local cuisine; The comparison of the pre-training and monitoring data of the group receiving
the training theoretically was not significant (p = 0.889), and the comparison of the pre-training and
monitoring data of the group receiving the training was found to be significant (p <0.001). When the
permanence of the education was measured in line with the answers given to all the questions related
to the local kitchen attitudes, there was no significant difference between the answers given in the
group receiving the regional kitchen education theoretically and before the training; there was a
significant difference between pre - training and follow - up responses (p <0.001). When the
permanence of the education was measured in accordance with the answers given to all the questions
related to the knowledge of the local cuisine, there was no significant difference between the answers
given in the theoretically group of the regional kitchen education before and after the education; It was
found that there was a significant difference between pre - training and follow - up responses (p
<0.001). According to these results, It can be recommended to provide local food education to women
working with projects to be jointly carried out by local administrations and Provincial Directorates of
National Education
Culinary culture and local cuisine practices in transition periods: Qualitative study in aegean region
Get PDFYüksek Lisans TeziBeslenme, tüm canlılar için olduğu gibi insan için de fizyolojik bir gereksinimdir. İnsanoğlu, geçmişten günümüze beslenme ihtiyacını karşılamak için farklı uğraşlar içinde olmuştur. İnsan hayatının doğal bir süreci olan doğum, evlenme ve ölüm gibi durumları içine alan geçiş dönemleri, hem sevincin hem acının hem de heyecanın paylaşıldığı özel günlerdir. Anadolu örf ve âdetlerinde, bu tarz özel günlerde duyguların paylaşılması adına insanlar bir arada bulunmakta bu durum toplu yemek olgusunu oluşturmaktadır. Günümüzde birçok gelenek, görenek ve uygulamalar unutulmaya başlamış; mutfak kültürü ve yöresel mutfak uygulamaları da bu durumdan aynı şekilde etkilenmiştir. Bir milletin milli kimliği olan kültürün unutulmaya başlaması; toplumların yozlaşmasına, milli kimliklerinin yanında milli birliklerinin de kaybolmasına neden olmaktadır. Bu çalışmada; Ege bölgesinde yer alan Afyonkarahisar, Uşak, İzmir, Manisa, Muğla, Aydın, Denizli ve Kütahya illerinde geçiş dönemlerindeki mutfak kültürünün ve yöresel mutfak uygulamalarının tespit edilerek yeniden gün yüzüne çıkarılması, toplumda uygulanmalarının yaygınlaştırılması için tanıtımının yapılması ve yazılı kaynak haline getirilerek sürdürülebilir turizm kapsamında gelecek nesillere aktarılması amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda çalışmada, nitel araştırma yöntemlerinden yüz yüze görüşme tekniği kullanılmış, araştırmacı tarafından hazırlanan yarı yapılandırılmış görüşme formu her ilden araştırmaya katılmayı kabul eden 15 kişi olmak üzere 8 ilde toplam 120 kişiye uygulanmıştır. Yapılan görüşmeler esnasında edinilen bilgiler, kaynak kişilerin izinleri dâhilinde ses kayıt cihazı kullanılarak kayıt altına alınmış ve görüşme bitiminde yazıya dönüştürülmüştür. Elde edilen verilerin tematik analizinde ise, MAXQDA Analytichs Pro 2018 nitel veri istatistik programı kullanılmıştır. Çalışma sonucunda, araştırma kapsamına alınan illerin geçiş dönemlerinde yöresel mutfak kültürüne ait birçok geleneğin, kadınların iş hayatında yer almaya başlaması, toplumda yöresel mutfak konusundaki bilgi ve tutumların değişmesi gibi çeşitli nedenlerle günümüzde büyük oranda uygulanmadığı ya da kısmen uygulandığı, yöresel mutfak kültürüne ait yemekler yerine hazırlaması ve servisi daha pratik yiyecek ve içeceklerin tercih edildiği tespit edilmiştir. Giderek azalan bu uygulamaların unutulmaması ve gelecek nesillere aktarılmasının sağlanabilmesi için araştırılarak kayıt altına alınması, geçiş dönemlerinde yöresel mutfak uygulamalarının sürdürülebilirliğinin sağlanmasında ilgili kuruluşların teşvik edici konumda olmaları kültürel değerlerimiz açısından büyük önem arz etmektedir.utrition is a physiological requirement for human beings as well as for all creatures.Human beings have been engaged in different activities from past to present in order to meet nutritional needs. Transition periods involving birth, marriage and death, which are a natural return of human life, are special days in which both joy and pain and excitement are shared.In the traditions and customs of Anatolia, people come together to share the emotions on such special days, and this constitutes the phenomenon of collective food.Today, many traditions,customs and practices have begun to be forgetten; culinary culture and local culinary practices were similarly affected. The national identity of a nation, culture begins to be forgotten; It causes the corruption of societies and the loss of national unions as well as their national identities. In this study; culinary culture and local culinary practices in transitional periods ın Afyonkarahisar, Uşak, İzmir, Manisa, Muğla, Aydın, Denizli and Kütahya provinces located in the Aegean region, were identified and brought back to the day, promotion of their applications in the society and introduction of them into sustainable tourism is intended to be transferred to future generations by making it a written source.In accordance with this purpose; The interview tecnique, one of the qualitative research methods,was used and the semi-structured interview form prepared by the researcher was applied to a total of 120 people in 8 provinces, 15 of whom agreed to participate in the study. The information obtained during the interviews were recorded with the permission of the source people by using a voice recorder and converted into writing at the end of the interview.In the thematic analysis of the data, MAXQDA Analytichs Pro 2018 qualitative data statistics program was used. As a result of the study, in the transition periods of the provinces included in the research, many traditions of the local cuisine culture were not applied to the local cuisine culture for a variety of reasons such as the fact that women began to take part in the business life, and the knowledge and attitudes about the local cuisine in society were applied to a large extent or partially applied today. and more practical food and drinks service is preferred. It is of great importance for our cultural values that these institutions, which are decreasing and not forgotten, are researched and recorded in order to ensure their transfer to future generations, and that the relevant institutions are encouraging in ensuring the sustainability of local kitchen practices in transition periods
Determination of chemical, sensory and textural effects of marination treatments on beef meat
No full textYüksek Lisans TeziBeslenmenin temel ögelerinden birisi olan et, insanlık tarihi boyunca üretilmiş ve tüketilmiştir. Etin işlenme aşamalarında birisi olan marinasyon işlemi hem metot hem de kullanılan sıvılar bakımından çeşitlilik göstermektedir. Tarihi MÖ.7. yüz yıla kadar dayanan ve gıda üretiminde muhafaza yöntemlerinden biri olarak bilinen marinasyon, yiyecek içecek hizmetleri ve turizm sektöründe yemek üretimi öncesinde eti hem yumuşatmak hem de lezzetlendirmek amacıyla sıklıkla kullanılmaktadır. Etin kimyasal, duyusal ve tekstürel özelliklerini geliştirmek amacıyla uygulanan marinasyon işleminin et özelliklerini olumlu yönde etkilediği literatürde belirtilmektedir. Tavuk, balık, hindi etleri ve kırmızı etin marinasyonu ile ilgili çalışmalarda etin çeşidine uygun marinasyon yönteminin belirlenmesi üzerinde durulmuştur. Yapılan çalışmalarda meyve suları, sebze suları, likörler ve şaraplar marinasyon sıvıları olarak kullanılmış, marinasyon öncesinde ve sonrasında yapılan analizlerle et üzerinde ortaya çıkan değişiklikler incelenmiştir. Marinasyon işlemleri sonucunda etlerin yumuşaklık ve su tutma kapasitesi gibi özellikleri gelişirken, duyusal özelliklerinin de olumlu yönde etkilendiği tespit edilmiştir. Yiyecek içecek hizmetleri ve turizm sektöründe kullanılan marinasyonun geliştirilen herhangi bir standarta bağlı kalınmadan kullanılması eti duyusal ve kimyasal açıdan farklı etkilediğinden üretilen yemeğin farklı şekilllerde hazırlanmasına ve sunumuna neden olmaktadır. Ortaya çıkan bu durum ise hem işletmelere gelen misafirleri hoşnut etmemekte, hem de özellikle yabancı turistler üzerinde Türk mutfağı ve yöresel mutfakların tanıtımında yanlış izlenimler oluşturmaktadır. Çalışmada sığır (longissimus dorsi) etleri zeytinyağı, üzüm suyu ve domates suyu ile marine edilmiş olup marinasyonlar ve pişirme sonrasında kimyasal, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır. Bu çalışma ile işletmelerde uygulanan marinasyon işleminin standartlaştırılması amaçlanmıştır. Ayrıca bu işletmelerde sıklıklıkla kullanılan şaraba alternatif yeni marinasyon sıvılarının kullanılabilirliği incelenerek helal turizme katkı sağlanacağı düşünülmektedir. Çeşitli marinasyon sıvılarının sığır eti örneklerine uygulanması sonucunda pH, nem, renk, pişme kaybı, tekstür ve duyusal özelliklerin değişimi incelenmiştir. Üzüm suyu etlerde daha düşük pH değerleri ortaya çıkarmıştır. Kontrol grubunda ise pH değerleri yüksek bulunmuştur. Marinasyon süresindeki artış etlerde pH değerlerinin düşmesine neden olmuş, pişirme işlemi ise düşüşe neden olmuştur. Pişirme kaybı bakımından değerlendirildiğinde zeytinyağının etlerde daha düşük pişirme kayıpları ortaya çıkardığı anlaşılmıştır. Kontrol grubu ise diğer gruplara göre daha fazla pişirme kaybı göstermiştir. Marinasyon sürecinin artmasıyla birlikte pişirme kaybı azalmıştır. Pişmiş etlerin nem içeriği incelendiğinde sığır eti örneklerinde domates suyu ve kontrol gubunun daha fazla nem değerlerine sahip olduğu anlaşılmıştır. Marinasyon süresiyle birlikte etlerin nem içeriğinde artış gerçekleşmiştir. Tekstür değerlerinde ise zeytinyağı ile işlem gören etlerin diğer etlere göre daha iyi sonuçlar gösterdiği anlaşılmıştır. Kontrol grubu ise diğer etlere göre tekstürel değerler bakımından daha az gelişmiştir. Artan marinasyon süresiyle tekstür değerlerinin geliştiği anlaşılmıştır. Renk değerlerinde ise kontrol ve domates suyu grubu daha yüksek değerler göstermiştir. Zeytinyağı grubu ise diğer gruplara göre genel olarak daha düşük değerler taşımıştır. Duyusal özelliklerde ise zeytinyağı ve üzüm suyu ile işlem göre etler daha yüksek değerler göstermiştir. Kontrol grubu ise en düşük değerleri sahip olan grup olmuştur. Marinasyon sürecindeki artış etlerin duyusal özelliklerini geliştirmiştir.Meat, one of the basic essences of nutrition, has been produced and consumed throughout human history. The marination process, which is one of the meat processing stages, varies in both the method and the marinat used. Being known as one of the methods of conservıng food in food production and dating back to the 7th century BC, marination is used with the aim of both softening and adding flavor to meat in food and beverage services and the tourism sector. According to previous studies, the marination processes applied to improve the chemical, sensory and textural properties of the meat generally produce good results. Literature relating to chicken, fish, and turkey meat marination aims to determine suitable marination methods. Such research investigates and analyzes changes that occur on meat both before and after marination wıth fruit juices, vegetable juices, liquors, and wines. The softness, juiciness and other sensorical properties of meat are positively affected by these marination processes. The sensory and chemical properties of meat affected by marination vary due to the lack of developed standards for preparing and presenting meat in the catering and tourism sectors. This situation raises dissatisfaction on the part of the guests who come to enterprises, and it also creates false impressions of Turkish and other local cuisines in Turkey for foreign tourists. In this study, beef (longissimus dorsi) meats are marinated with olive oil, grape juice and tomato juice. After the marination and cooking process, the chemical, textural and sensorial properties of our samples will be determined. This study aims to determine the standards for marination used by enterprises. Also, it aims to investigate the usage of new marinats that can serve as alternatives to wine usage in these enterprises, which is considered to contribute to the halal tourism movement. The application of various marination fluids to the samples of beef meat was investigated to determine changes in pH, humidity, color, cooking loss, texture and sensory properties. Grape juice revealed lower pH values in meat. pH values were found to be high in the control group. The increase in the duration of the marination caused an decrease in the pH values in the meats and a decrease in the cooking process. When evaluated in terms of cooking loss, it was found that olive oil produced lower cooking losses in meats. The control group showed more cooking loss than the other groups. With the increase in the process of cooking, cooking loss has decreased. When the moisture content of cooked meats were examined, it was found that tomato juice and the control group produced more juicy beef samples. The moisture content of the meats increased with the time of the marinade. In terms of texture, it was found that the meats treated with olive oil showed better results than other meats. The control group was less developed in terms of textural values than the other meat. It has been understood that textural values have been developed with increasing marination time. In the color values, the control and tomato juice groups showed higher values. The olive oil group generally produced lower values than other groups. According to the treatments, olive oil and grape juice-marinated meat showed higher values in sensory properties. The control group was the group with the lowest values. The increase in the marinating process has improved the sensory properties of the meat
Local cuisine applications in food and beverage enterprises: Sample of Gazi̇antep
No full textYüksek Lisans Tezi Yök Merkezi No:438991Türk mutfağı ve Türk mutfağının bünyesinde yer alan yöresel mutfaklar, toplumsal değişme süreci içerisinde hızla değişmekte olup geleneksel lezzetlerin yeni oluşan mutfak akımlarına karşı korunarak kaybolmaması ve mutfaklarda uygulanarak yerli ve yabancı turistlere tanıtılması Türk mutfağı ve Türk mutfağını oluşturan yöresel mutfaklar için gerekmektedir. Türk Mutfağı ve yöresel mutfaklar ile mutfağımıza ait kültür ve kültür ögelerinin yerli ve yabancı turistlere tanıtılması ve yaygınlaştırılması turizm sektöründe hizmet veren yiyecek içecek işletmeleri ve çalışanları üzerine düşen önemli bir görevdir. Bu görev, Türk Mutfağı ve yöresel mutfaklar konusunda yiyecek içecek işletmesi yöneticileri ile çalışan personelinin bilgilendirmesi ve bünyesinde Türk mutfağı ile yöresel mutfak uygulamaları ile profesyonel anlamda yaşatılarak yerine getirilecektir. Yöresel mutfak uygulamaları, yaşadıkları coğrafyayı en iyi şekilde tanıtmasına ve tarihin izlerini taşımasına rağmen bugün olması gerektiği yerde değildir. Geçmişten günümüze kadar yöresel olarak yapılan birçok yiyecek ve içeceğin unutulmasının birçok sebebi olmasına rağmen, en önemli nedenleri arasında yörede faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinde yöresel mutfak ürünlerinin hazırlanma ve sunulma durumunun yetersiz olmasıdır. Bu araştırmanın amacı, Gaziantep' te faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerindeki yöresel mutfak uygulamalarını saptamaktır. Araştırmanın evrenini, Gaziantep' te faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmeleri oluşturmakta olup, gönüllü olarak araştırmaya katılan 125 yiyecek ve içecek işletmesi ise araştırma örneklemini oluşturmaktadır. Bu amaç doğrultusunda oluşturulan çalışma üç ana bölümde incelenmiştir. Çalışmanın ilk iki bölümünde Türk mutfağı ve Gaziantep mutfağı ile ilgili teorik bilgilere yer verilmiştir. Üçüncü bölümde Güneydoğu' nun en büyük ili olan Gaziantep' te faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerindeki yöresel mutfak uygulamalarını belirlemek amacıyla yüz yüze görüşme tekniği uygulanarak, bir anket çalışması gerçekleştirilmiştir. Elde edilen anket verileri kullanılarak, frekans dağılımları incelenmiş ve chi-square testi çerçevesinde işletmelerin Gaziantep mutfağı yöresel yemeklerinden en çok et yemeklerini (%84.8) servis ettiği saptanmıştır. Ayrıca ankete katılan işletmelerde görev yapanlar arasında Gaziantep' in kendine has bir mutfak kültürü olduğunu düşünenler önde gelmektedir.The Turkish cuisine and region-specific local cuisines included in the Turkish cuisine have been rapidly changing within the stream of societal change in process; therefore, the regional cuisines which all constitute the Turkish cuisine require traditional tastes to be preserved against newly emerging cuisine movements so that they would not disappear, and also they need to be introduced to domestic and foreign tourists by being put in practice in kitchens. It is an important duty for the tourism sector and food and beverage services enterprises and employees to advertize, introduce, and make prevalent the Turkish cuisine together with specific local cuisines as well as our culture and cultural elements. This duty can be fulfilled by carrying out the Turkish cuisine practices in a professional manner with educated employees and ambitious managers of food and beverage services enterprises serving for the Turkish cuisine. Local cuisine practices are not at exactly where they need to be today in terms of significance although they function the best in introducing the geography they belong to and reflect traces of its history. There are plenty of reasons as to why many regional foods and beverages from past to today have vanished and been forgotten, but it is probably one of the most influentials that there is a lack production and presentation facilities at food and beverage enterprises that are running in the region. The purpose of this research is to discover the local cuisine practices of food and beverage enterprises running in Gaziantep, Turkey. The target universe of the study is the food and beverage enterprises in Gaziantep, and the sample of the study consists of 125 food and beverages services personnel that have volunteered to participate in the study. The study designed with this aim has been formed in three main sections. The first two sections of the study include theoretical information about the Turkish cuisine and Gaziantep local cuisine; and the third section includes the findings of the survey applied using the face- to-face interview technique to discover the regional/local cuisine practices at food and beverage enterprises in Gaziantep, which is the largest city in the southeast of Turkey. Using the survey data gathered, frequency distributions have been analyzed, and in the light of the chi-square test it has been detected that enterprises serve meat dishes the most (%84.8) of all the Gaziantep cuisine local dishes. Moreover, there is a majority of people among those working at enterprises that have participated in the survey who think that Gaziantep has an idiosynchratic culinary culture
Kitchen Managers' interest, Use Cases and Knowledge Levels in Food Styling and Photography: The Case of Istanbul
Get PDFYüksek Lisans TeziGünümüzde hemen her yerde karşımıza çıkan iştah açıcı görünüme sahip yemek fotoğrafları, tüketiciyi doğrudan yeme eylemine yönelik motivasyonu arttırması nedeniyle yiyecek ve içecek işletmeleri açısından oldukça önemlidir. Bu araştırma; turizm sektöründe faaliyette bulunan yiyecek ve içecek işletmelerinde çalışan mutfak yöneticilerinin yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı alanına ilgi durumlarını, kullanım ve bilgi düzeylerini ölçerek yeterliliklerini ve eksiklikleri saptamak ve bu alanda yapılan çalışmaların gelişimini artırmak amacıyla hazırlanmıştır. Araştırma kapsamında; İstanbul ilinde faaliyet gösteren, turizm işletme belgesine sahip otel ve restoran işletmelerinde çalışan mutfak yöneticilerinin yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı ilgi, kullanım durumları ve bilgi düzeyleri ölçülmüştür. Elde edilen veriler istatistik paket programında değerlendirilmiş ve yorumlanmıştır. Veriler doğrultusunda; mutfak yöneticilerinin yemek stilistliğinde dikkat ettikleri öge "yemek şekillerinin uyumu" (%45.3), en zorladıkları ögenin "pişirme becerilerinin eksikliği" (%39.1), yemek fotoğrafçılığında ise dikkat ettikleri ögenin "ekipman seçimi" (%43.0) ve en zorlandıkları öğenin "bilgi eksikliği" (%44.1) olduğu tespit edilmiştir. Tüm işletme türlerinde yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı alanında verilen eğitim çok az bulunmuştur. İşletmesinde en fazla yemek stilistliği eğitimi (%25.4) ve yemek fotoğrafçılığı eğitimi (%13.6) veren 5 yıldızlı otel işletmeleri olduğu sonucuna ulaşılmıştır. 5 yıldızlı otel ve restoran işletmeleri mutfak yöneticilerinin yemek stilistliği ve fotoğrafçılığı alanına ilgi duydukları (p<0.001) ve sektörde gerekli olduğunu düşündükleri (p<0.001), fakat yemek stilistliği ilgi, kullanım durumları ve bilgi düzeyleri yemek fotoğrafçılığından daha fazla olduğu (p<0.001) sonucuna ulaşılmıştır. Yemek stilistliği ve fotoğrafçılığının gastronomi alanında etkili bir şekilde uygulanmasının sağlanabilmesi için, yiyecek ve içecek işletmelerinin mutfak uygulamalarının her aşamasında yemek stilistliği ve tekniklerin kullanılması ve mutfak çalışanlarına profesyonel yemek stilistliği ve fotoğrafçılık eğitimlerini teşvik etmeleri önerilebilir.Food photos with appetizing apprarence, which we see almost everywhere today, aree important for food and beverage businesses as they directly encourage the consumer to eat. This study has been prepared in order to determine the extent of the studies in the field of food styling and photography in the food and beverage sector and to determine the deficiencies. In this study, the interest, use cases and knowledge levels of culinary managers working in 3, 4, 5-star hotels and restaurants with tourism business certificates operating in Istanbul province in the field of food styling and photography were measured. The data obtained in the scope of the research were evaluated and interpreted in the statistical program. According to the data obtained, it was determined that the item that kitchen managers pay attention to in the food style is "harmony of food styles" with (%45.3), while the item they have the most difficulty with is "lack of cooking skills" with (%39.1) ; the item they pay attention to in the food photography is "equipment selection" with (%43.0) and the item they have the most difficulty with is "lack of knowledge" with (%44.1). It has been determined that there is a "lack of information" with.There is very little training in food styling and photography in all types of businesses. It has been concluded that the 5-star hotel enterprises with (%25.4) providing food stylist training and (%13.6) providing food photography training are the most in the business. It has been concluded that 5-star hotel and restaurant establishments kitchen managers are interested in the field of food styling (p<0.001) and photography and think that it is necessary in the sector (p<0.001) but the interest, use cases and knowledge levels of food styling (p<0.001) are more than food photography. In order to ensure the effective application of food stylist and photography in the field of gastronomy, food and beverage enterprises can be advised to use food stylistics and techniques at all stages of culinary practice, and kitchen employees to promote professional food stylistics and photography trainings
A research on authentic practices and authentic marketing in restaurant enterprises: Sample of İstanbul
No full textYeme-içme ve kültür ögelerini birleştiren gastronomi kavramı, bunu turizmin pazarlama boyutuyla da ön plana çıkaran, bir tür özel ilgi turizmi olarak değerlendirilen ve bu destinasyonların gelişimine katkıda bulunan bir disiplindir. Turizm sektörünün vazgeçilmez bileşenlerinden oluşan yeme- içme faaliyetleri kişileri zaman içerisinde yeni beklentilere ve arayışlara sürüklemiştir. Bu durum, işletmecileri orijinal ve otantik olan, mevcut özelliklerini kaybetmeden taşıyan, gerçeğe ve aslına sadık kalınarak meydana getirilmiş turistik ürünleri sunmaya yönlendirmiştir. Bu bağlamda araştırmanın amacı, otantizm kavramının, turizm, yiyecek içecek işletmeleri ve pazarlama konularıyla ile ilişkilendirilmesi sonucu işletmecilerin yoğun rekabet ortamında seçilir olması adına uyguladıkları pazarlama faaliyetlerinin ortaya konulmasıdır. Uygulamaya veri sağlayabilmek ve uygulamanın amacına ulaşabilmek için araştırmaya evren olması bakımından İstanbul'da otantik konsepte sahip olan restoranlar taranmış ve bu restoranlar arasından çalışmaya mekan, menü, servis, dekorasyon, pazarlama, reklam ve satış açısından otantik boyutların inceleneceği uygun konseptteki 9 işletme belirlenmiştir. Veriler işletmelerin yöneticileriyle yüz yüze görüşme yoluyla elde edilmiş ve kayıt altına alınmıştır. Veriler ayrıntılı ve sistematik olarak incelenmiş ve içerik analizi yöntemi kullanılarak yorumlanmıştır. Elde edilen bulgular doğrultusunda otantizm kavramının ve otantik unsurların, yiyecek-içecek sektöründe hizmet veren veya bu sektöre girecek olan işletmeler için rolü ve bu işletmelerin sektöre sağlayacağı rekabet açısından önemli öneriler sunulmuştur.The concept of gastronomy combining eating and drinking with cultural elements is a discipline, which takes the foreground in terms of tourism marketing and is considered a kind of special interest tourism contributing to the development of gastronomic destinations. Board activities, essential elements of tourism sector, have driven people to new expectations and chase in time. As a result, business managers are oriented to offer original and authentic products, which are created remaining faithful to reality and authenticity without losing actual features. In this regard, this study aimed to uncover the marketing activities that business managers implement in order to be preferable in intense competition environment driven by the association of the concept of authenticity with tourism, food and beverage sector, and marketing. In order to obtain data and achieve the aim of the study, we investigated several restaurants in Istanbul and identified 9 restaurants with authentic concept consistent for analysis for the aspects of venue, menu, service, decoration, marketing, advertising and sales. Study data was obtained through face-to-face interviews with the managers of the relevant restaurants and subjected to a detailed and systematic analysis. Data was interpreted by using content analysis method. In consideration of the results of our analyses, we offered noteworthy suggestions regarding the role of authenticity concept and authentic elements and their competitive significance for businesses that already render service or prepare to step in the refreshment sector
Determination of Invasive Practices inFood and Beverage Establishments: The Case of İstanbul
Get PDFYüksek Lisans Teziİnovatif yaklaşımlar, içinde bulunulan şartlar ve zaman ile birlikte ortaya çıkmakta ve her alanda var olduğu gibi turizm sektöründe de yer almakta olup sektörün gelişmesi için önemli bir etkendir. Günümüz küreselleşen dünya şartlarında herhangi bir yeniliğin takip edilmeden ayakta kalınması imkansıza yakın bir hal aldığı göz önüne alındığında turizm sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin de sektörde ayakta kalabilmeleri ve rekabetçi ortamda yer alabilmeleri için inovasyon yaklaşımları bir gerekliliktir. Bu araştırma; turizm işletmelerinin inovatif faaliyetlerinin belirlenmesi ve işletmelerin inovatif faaliyetlerinde ki farklılıkların ortaya konulması, yiyecek ve içecek işletmeleri ile konaklama işletmelerinde inovasyon faaliyetlerinin geliştirilmesi için öneriler geliştirilmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırma kapsamında; İstanbul'da faaliyet gösteren turizm işletme belgeli 4 ve 5 yıldızlı oteller , birinci sınıf lokantalar, özel tesisler ile gastronomi tesisleri araştırma kapsamına alınarak araştırmanın örneklemini oluşturmuştur. Elde edilen bulgular paket istatistik programında değerlendirilmiştir. Araştırma sonucunda; restoran ve otel işletmelerinin servis alanında ki inovasyon yaklaşımlarında (p<0.001) ve işletmelerin inovatif firma olma düşüncelerinde (p<0.001) işletmeler arasında anlamlı fark tespit edilmiştir. Araştırmada; restoran işletmelerinin gelenekçi yaklaşım sergilemelerinin en büyük sebebi olarak; Türk mutfağı servisi yapmaları (p<0.001), turistik bir şehirde hizmet vermeleri (p<0.01), yönetimlerinde ağırlığın profesyonel yöneticide olmaması (p<0.01) ve işletme sahipleri tarafından yönetilmesi (p<0.001) gösterilmiştir. Araştırma sonucunda işletmelerin inovasyonu benimsemesi ve inovatif faaliyetlerinin teşvik edilmesi açısından; Turizm Kalkınma Planı'nın turizmde inovasyon ile kalkınma olarak değiştirilmesi, inovasyonun dünya turizminde kalıcı olabilmesi için öneminin vurgulanması, turizm sektöründe inovasyon çalışmalarının uluslararası sistemlerle kıyaslanabilmesi, inovasyon çeşitlerinin tespit edilebilmesi ve her gün değişen koşullar ve şartlara bağlı yeni uygulamalar yapılabilmesi için Ulusal Turizm İnovasyon Kongresi'nin yapılması önerilebilir. Bu çalışma, Necmettin Erbakan Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: 201322003.The Innovative approaches that emerge with the current case and time, is take place in the tourism sector as well as in every field and also, an important factor for the development of the sector. These approaches are a neccesity to stand and exist in a competitive sector when we consider that the managements to maintain their presence in a globalizing World conditions, where is almost impossible to hold on without following the innovations. This research has been made to detect and examining the differences of innovative activities and also to provide suggestions for the development of innovation activities in food and beverage businesses and accommodation businesses. There is 4 and 5 star hotels with tourism operation certificate, first class restaurants, special facilities and gastronomy facilities operating in Istanbul were included in the scope of the research and formed the sample of the research. The findings were evaluated in the package statistics program. As a result of the research; A significant difference was found between the enterprises in the innovation approaches (p<0.001) in the service area of the restaurant and hotel enterprises and the thoughts of the enterprises to be innovative companies (p<0.001). Along with the research; As the biggest reason for restaurant businesses to display a traditional approach; It has been shown that they serve Turkish cuisine (p<0.001), serve in a touristic city (p<0.01), not adopt a professional management style (p<0.01) and be managed by business owners (p<0.001). As a result of this research, in order to encourage businesses to adopt innovation and to encourage innovative activities; changing the Tourism Development Plan as 'Development through innovation in tourism', emphasizing the importance of innovation in order for it to be permanent in world tourism, comparing its work in the tourism sector with international systems, identifying diversity and making new applications every day depending on changing conditions, it may be suggested to organize the 'Tourism Innovation Congress'. This study was supported by Necmettin Erbakan University Scientific Research Projects Unit. Project No: 201322003
Gastronomy of Tourism Enterprises After The Covid-19 Pandemic Intention to Participate in Tourism Activities: An Example of Silivri District
No full textYüksek Lisans TeziGünümüz turizm kavramı içerisinde yürütülen etkinliklerden biri olan festivaller düzenlendiği destinasyonun vazgeçilmez bir parçasıdır. Gastronomi festivalleri; diğer festivallerin bir türü olarak ön plana çıkan yiyecek ve içecek temalı etkinliklerdir. Bu alanda yapılan çalışmalar tarandığında gastronomi festivallerinin bölgenin ekonomisine, destinasyon imajına, yerel kimliğine ve tanınırlığının artmasına katkıda bulunan önemli bir unsur olduğu tespit edilmiştir. Çalışmaların çoğunluğunda festivallere katılan misafirler ya da yerel halkın görüşleri alınarak festivaler hakkında bir görüşe varılmaya çalışılmıştır. Bu çalışmada; gastronomi festivali düzenlenen bölgede faaliyet gösteren turizm işletmelerinin katılım durumları, festivalden beklentileri, motivasyon düzeyleri ve festivale katkıları ölçülmeye çalışılmıştır. Turizm işletmeleri bu etkinliklere katılarak hem markalarının imajını arttırıp hem de yerel üreticiyi destekleme şansına sahiptirler. Bu doğrultuda çalışma kapsamında; İstanbul ili Silivri ilçesinde faaliyet gösteren turizm işletmelerinin düzenlenen gastronomi festivallerine Covid-19 salgını sonrasında bakış açılarını, katılma niyetlerini belirlemek ve memnuniyet düzeylerini ölçmek, işletmelerin katılmama nedenlerini tespit etmek amaçlanarak yenilikçi çözümler üretmek hedeflenmiştir. Araştırma; zaman, maliyet, erişilebilirlik ve Covid-19 pandemi süreci kısıtları göz önünde bulundurulmuştur. Bu nedenle Silivri ilçesinde pandemi sürecinde faaliyet gösteren turizm işletmeleriyle sınırlı tutulmuştur. Araştırma kapsamında, işletmelere nicel araştırma yöntemlerinden biri olan anket tekniği uygulanarak araştırma verileri elde edilmiştir. Araştırma sonucunda ulaşılan veriler istatistik paket programı kullanılarak değerlendirilmiştir. Demografik bilgilerin yorumlanmasında (frequence), diğer bölümlerin yorumlanmasında (Frequence ve ANOVA) analizleri kullanılırken ölçeklerin yapı geçerliliğinin istenen düzeyde olup olmadığını belirlemek için toplam açıklanan varyans ve Cronbach Alfa değerinden yararlanılmıştır. Analiz edilen veriler incelendiğinde . İşletmelerin İstanbul'da düzenlenen gastronomi etkinliklerini takip etme durumu istatistiki olarak test edildiğinde işletmeler arası anlamlı fark olduğu (p>0.001), Türkiye'de düzenlenen turizm fuarlarına katılım durumu istatistiksel olarak değerlendirildiğinde, işletmeler arasında anlamlı fark (p>0.01) olduğu önemli görülen değerlerdendir.Festivals, one of the activities carried out within the concept of today's tourism , are an indispensable part of the destination. Gastronomy festivals; are food and beverage themed events that stand out as a type of other festivals. When the studies in this field are scanned, it has been determined that gastronomy festivals are an important factor contributing to the economy, destination image, local identity and recognition of the region. In the majority of the studies, it was tried to reach an opinion about the festival by taking the opinions of the guests or local people participating in the festivals. In this study ; Participation status of tourism enterprises operating in the region where the gastronomy festival is held , expectations from the festival , motivation levels and contributions to the festival were tried to be measured. By participating in these events, tourism businesses have the chance to both increase the image of their brands and support local producers. In this direction, within the scope of the study ; It is aimed to determine the perspectives, intentions of participating in the gastronomy festivals organized by tourism enterprises operating in Silivri district of Istanbul province after the Covid-19 outbreak, to measure their satisfaction levels, and to produce innovative solutions with the aim of determining the reasons for not participating in the enterprises. Research ; time, cost, accessibility and Covid-19 pandemic process constraints were taken into consideration. This is why It has been limited to tourism businesses operating in the pandemic process in Silivri district. Within the scope of the research , research data were obtained by applying the survey technique, which is one of the quantitative research methods , to the enterprises . The data obtained as a result of the research were evaluated using the statistical package program . While the analyzes were used to interpret the demographic information (frequence) and to interpret the other sections (Frequence and ANOVA), the total explained variance and Cronbach's Alpha value were used to determine whether the construct validity of the scales was at the desired level. When the analyzed data are examined . When the status of following the gastronomy events held in Istanbul is statistically tested, there is a significant difference between businesses (p>0.001)
- …
