1,721,001 research outputs found
Faktor- Faktor Penentu Pemasakan Kerupuk Dengan Oven Gelombang Mikro
No full textKerupuk merupakan salah satu jenis makanan kecil yang digemari
masyarakat Indonesia. Seiring berkembangnya waktu, pemasakan kerupuk yang
umumnya menggunakan deep fat fryer dapat diganti menggunakan oven
gelombang mikro. Penelitian menggunakan oven gelombang mikro diharapkan
mampu memasak kerupuk dengan tetap menjaga tingkat kerenyahan dan
mengurangi penyerapan minyak pada kerupuk matang. Tujuan dari penelitian ini
adalah mengetahui faktor waktu dan daya pemasakan kerupuk dalam oven
gelombang mikro sebagai langkah awal untuk menghasilkan pemasakan kerupuk
yang menyerupai pemasakan dengan sistem deep fat frying baik segi
pengembangan maupun kerenyahannya. Hasil penelitian menunjukkan daya
optimum untuk menghasilkan pemasakan kerupuk dengan oven gelombang mikro
yang baik yaitu pada daya 400 W selama satu menit dengan rata – rata volume
pengembangan kerupuk tapioka (386.09%) dan komersil (401.49%) lebih rendah
dibandingkan kerupuk komersil goreng (556.29%). Sedangkan kerupuk komersil
goreng (0.63 kgf) bersifat lebih renyah dibandingkan dengan pemasakan kerupuk
oven gelombang mikro pada kerupuk tapioka (0.65 kgf) dan komersil (0.66 kgf).
Kerupuk yang dimasak menggunakan oven gelombang mikro dapat matang tanpa
media minyak sehingga mampu mengurangi jumlah penyerapan minyak ke dalam
kerupuk. Selain itu, hasil penampakan warna kerupuk dengan oven gelombang
mikro lebih putih dibanding dengan hasil kerupuk deep fat frying
Pengaruh Umur Koagulan Whey Tahu dan Suhu Awal Proses Koagulasi terhadap Pola Elektroforesis Protein Terkoagulasi dan Mutu Tekstur Curd Kedelai (Glycine max)
No full textNowadays consumer preference in consuming food is not only about nutrition value but also good shape, taste, and mouthfeel. Tofu is nutritious food that belongs to curd-basis food. Tofu needs good shape, taste, and mouthfeel so it can be accepted by consumer. One of the tofu mouthfeel parameter is texture. Curd/tofu texture is influenced by soybean quality, coagulant type, coagulation process, and curd protein composition. Whey or tofu whey, one of the acid coagulant types, is usually used by tofu industries in Indonesia. The Influences of whey age and initial temperature of coagulation process to coagulated protein electrophoretic pattern and texture quality of curd have been studied by this research. There were three aged-difference whey; one, two and three-days, and two initial temperature of coagulation process; 63 oC and 83 oC, used in this research. One, two, and three-days whey have different pH value which are 3.81, 3.83, and 3.87 respectively. Different whey age causes different texture profile. Three-days whey produced curd with lowest hardness value, 1.48 kg Force at 63 oC and 1.98 kg Force at 83 oC. Hardness value has direct proportional correlation with cohesiveness, gumminess, and springiness. Two-days whey produced curd with highest hardness value, 1.74 kg Force at 63 oC and 2.66 kg Force at 83 oC. Hardness has proportional correlation with portion of glycinin, glycinin/β-conglycinin ratio and curd protein content. But hardness has inversely correlation with curd water content, portion of β-conglycinin, and curd solid content. Different coagulation temperature also causes different texture profile
Peningkatan Mutu Produk Chewy Coated Candy pada Tahap Pencetakan (Forming Line) di PT Sweet Candy Indonesia.
No full textPT Sweet Candy Indonesia merupakan industry confectionary yang
memproduksi chewy coated candy sebagai produk unggulannya. Ukuran interior
kernel menjadi parameter mutu utama penentu produk yang ditolak pada tahap
pencetakan. Ukuran interior kernel akan berpengaruh terhadap berat, ketebalan,
serta tingkat chewiness permen tersebut. Hasil analisis kesenjangan menunjukkan
bahwa masih terdapat pengendalian proses pada tahap pencetakan yang perlu
diperbaiki, sehingga pengendalian proses merupakan langkah yang tepat untuk
meningkatkan mutu permen tersebut. Metode peningkatan mutu permen dilakukan
melalui enam tahapan, yaitu identifikasi proses produksi, identifikasi penyebab
ukuran interior kernel tidak konsisten, analisis kondisi aktual, analisis
kesenjangan, uji coba tindakan perbaikan, dan analisis hasil perbaikan.
Implementasi perbaikan yang dilakukan, diantaranya pembuatan checklist pada
tray interior, pengukuran temperature infrared pada monopump interior, dan
penyusunan standar proses suhu dan speed togum interor. Masing-masing
alternatif perbaikan yang dilakukan dapat menjadi panduan bagi operator dan
dapat meningkatkan mutu produk yang lebih baik serta proses yang efisien
Kajian Sistem Keamanan Pangan Untuk Industri Jasa Boga, Studi Kasus Pada PT ELN, Jakarta
No full textIn accordance to comply with Regulation of the Minister of Health No. 1096/Menkes/Per/VI/2011, catering businesses is defined as companies or individuals that providing foodservice at a remote site on the basis of orders. The rapid development of the catering businesses due to increased demand for foods by a consumer who is too busy. However, catering businesses can have the possible risk of food borne diseases, if not done properly. The rise of food poisoning incident in Indonesia can reduce the level of consumer confidence in the catering business, so that the incident should be reduced or avoided by the business player with the effective food safety system.The result of this study indicated that food safety in catering business specified in the Regulation No 1096/Menkes/Per/VI/2011 is sufficient to reduce the likelihood of the risk of outbreaks (epidemics) of food-borne diseases in catering business based on analysis of primer and secondary data. In order to meet the requirements demanded by partners of PT ELN and realizing the importance of food safety management practices in the catering business, the management of PT ELN committed to implementing food safety management system based on HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). In general, the obstacle faced by PT ELN in implementing HACCP system due to the lack of a written job descriptions, SOP (Standard Operation Procedure), and IK (Instruksi Kerja) for each field of work
Identifikasi Penyebab dan Upaya Pengurangan Aftertaste Pahit pada Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dengan Karakteristik Tekstur Menyerupai Cookies Keladi.
No full textUbi jalar merupakan tanaman palawija yang mudah dibudidayakan dan memiliki tingkat produktifitas cukup tinggi. Ubi jalar mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi sehingga berpotensi besar dikembangkan sebagai bahan pangan sumber karbohidrat dalam upaya diversifikasi pangan. Cookies merupakan makanan ringan sumber karbohidrat yang umumnya diolah dengan bahan baku tepung terigu. Oleh karena itu, pemanfaatan ubi jalar dalam upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan melalui penggunaannya sebagai bahan baku cookies, menggantikan tepung terigu. Cookies keladi merupakan salah satu cookies buatan Malaysia yang digemari konsumen karena memiliki rasa yang enak serta tekstur yang renyah. Beberapa penelitian telah dilakukan dalam hal pengolahan ubi jalar menjadi produk cookies, diantaranya oleh Rianti (2008), pengolahan ubi jalar menjadi cookies menghasilkan produk akhir yang memiliki aftertaste pahit. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan : (1) mengidentifikasi sumber masalah penyebab aftertaste pahit pada cookies ubi jalar dan memberi solusi untuk meminimumkan aftertaste pahit pada cookies ubi jalar, (2) mendapatkan standar kelas ubi jalar optimum yang dapat digunakan sebagai bahan baku cookies ubi jalar dengan aftertaste pahit minimum pada produk akhir, dan (3) mempelajari pengaruh penambahan flavor coklat untuk mengurangi atau menyamarkan aftertaste pahit pada cookies ubi jalar. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tahapan pada penelitian pendahuluan yaitu analisis fisikokimia tepung ubi jalar, pembuatan cookies ubi jalar, dan pemisahan ubi jalar ke dalam kelas mutu tertentu. Penelitian utama meliputi identifikasi penyebab aftertaste pahit, penentuan kelas mutu ubi jalar optimum dengan aftertaste pahit minimum, pengaruh flavor coklat untuk mengurangi aftertaste pahit cookies ubi jalar, penentuan tingkat kesukaan cookies ubi jalar, penetapan standar tekstur cookies ubi jalar, dan evaluasi kesesuaian tekstur cookies ubi jalar dengan cookies keladi, profil tekstur cookies keladi, dan analisis produk. Berdasarkan hasil uji pembedaan sederhana, aftertaste pahit pada cookies ubi jalar disebabkan karena penggunaan ubi jalar yang terserang hama lanas (boleng) dan adanya kulit luar ubi jalar pada proses pembuatan tepung ubi jalar. Dari uji ranking intensitas aftertaste pahit dan uji rating hedonik diketahui bahwa cookies ubi jalar yang dibuat dari tepung ubi jalar yang memiliki bagian yang boleng dan tidak dilakukan penghilangan kulit ubi jalar, memiliki tingkat aftertaste pahit paling tinggi serta mempunyai tingkat kesukaan paling rendah. Hal ini berarti adanya aftertaste pahit pada cookies ubi jalar dapat menurunkan tingkat penerimaan konsumen terhadap cookies ubi jalar. Bagian ubi jalar yang boleng lebih kuat memberikan aftertaste pahit pada cookies dibandingkan dengan kulit ubi jalar
Mempelajari Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Koagulan terhadap Pola Elektroforesis Protein Terkoagulasi serta Korelasinya terhadap Tekstur Curd Kedelai (Glycine max) yang Dihasilkan
No full textCurd merupakan produk hasil koagulasi (penggumpalan) protein menggunakan bahan penggumpal (koagulan). Pembentukan struktur curd menjadi tahapan kritis dalam menentukan preferensi konsumen terhadap produk akhir. Perbedaan dalam penggunaan koagulan pada taraf konsentrasi tertentu akan memberikan hasil koagulasi yang berbeda dan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap tekstur curd yang dihasilkannya. Perbedaan dalam pembentukan tekstur curd ini dapat pula disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah mutu kedelai, kondisi proses yang dilakukan dan komposisi protein penyusun curd. Pengetahuan mengenai pengaruh koagulan, baik dari segi jenis maupun konsentrasi yang digunakan, terhadap tekstur curd yang diperoleh akan membantu pelaku produksi pangan dalam menciptakan produk yang konsisten secara organoleptik dan meningkatkan kualitas produk yang dihasilkannya. Melalui penelitian ini, dipelajari pengaruh jenis dan konsentrasi koagulan terhadap komposisi protein yang difraksinasi dengan metode Osborne, pola elektroforesis masing-masing protein fraksi Osborne, dan pengaruhnya terhadap tekstur produk curd yang diperoleh, sehingga diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang diperlukan dalam pengembangan produk berbasis curd. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap pertama berupa persiapan, penentuan proses standar, serta pembuatan curd, sedangkan tahap kedua berupa tahap analisis curd. Curd diperoleh melalui proses koagulasi menggunakan koagulan CaSO4.2H2O dan CH3COOH pada tiga konsentrasi, yaitu 0.015 N, 0.030 N, dan 0.045 N. Analisis yang dilakukan meliputi analisis tekstur curd secara subjektif dan objektif, analisis kadar protein Kjeldahl, analisis kadar air, analisis pH whey curd, analisis transmittan whey curd, fraksinasi protein metode Osborne, analisis kadar protein Bradford, dan analisis SDS-PAGE. Jenis dan konsentrasi koagulan yang digunakan memberikan variasi profil koagulasi protein yang diperoleh dan dapat diamati melalui pengukuran parameterparameter kimia seperti pH, kadar protein whey dan curd, nilai transmittan whey, serta kadar air curd. Penggunaan koagulan CaSO4.2H2O akan menghasilkan curd dengan pH yang lebih tinggi (5.69-5.96) dibandingkan koagulan CH3COOH (4.71-5.26). Selain itu curd yang dihasilkan melalui penggunaan koagulan CaSO4.2H2O memiliki kandungan protein (bb) yang lebih rendah (6.91%-10.81%) dan kadar air (bb) yang lebih tinggi (79.30%-87.83%) dibandingkan koagulan CH3COOH (kadar protein (bb) = 10.75%- 11.06%; kadar air (bb) = 76.44%-80.14%). Kandungan protein curd yang rendah menyebabkan whey hasil pengepressan curd memiliki kandungan protein yang tinggi dan berbanding terbalik dengan nilai transmittannya. Parameter tekstur curd yang diamati secara objektif menggunakan instrumen TA-XT2i menunjukkan bahwa nilai hardness sampel curd koagulan CaSO4.2H2O lebih rendah daripada curd dari koagulan CH3COOH dengan nilai kisaran masing-masing (pada konsentrasi 0.015N-0.045N) adalah 401.85g-749.21g dan 667.93g-862.93g. Kisaran nilai untuk parameter cohesiveness dan gumminess sampel curd koagulan CaSO4.2H2O dan curd koagulan CH3COOH masing-masing adalah 74.36%-76.03% dan 69.44%-71.24% serta 298.75g-563.15g dan 468.22g-599.23g. Hasil analisis tekstur subjektif dengan metode penekanan menunjukkan bahwa koagulasi dengan CaSO4.2H2O memberikan nilai kekerasan terendah, selain itu peningkatan konsentrasi cenderung meningkatkan kekerasan. Urutan sampel dari yang terlunak hingga yang terkeras menurut metode penggigitan adalah CaSO4.2H2O-0.015 N, CaSO4.2H2O-0.030 N, CH3COOH-0.045 N, CH3COOH-0.030 N, CaSO4.2H2O-0.045 N dan CH3COOH- 0.015 N. Sementara itu, urutan sampel dari yang terlunak hingga yang terkeras menurut metode penggigitan adalah CaSO4.2H2O-0.030 N, CH3COOH-0.045 N, CaSO4.2H2O- 0.045 N, CaSO4.2H2O-0.015 N, CH3COOH-0.030 N dan CH3COOH-0.015 N. Hasil pengukuran kerapuhan sampel curd dengan penggigitan memberikan urutan sampel (dari yang paling rapuh hingga yang paling tidak rapuh) CH3COOH-0.045 N, CaSO4.2H2O-0.030 N, CH3COOH-0.030 N, CaSO4.2H2O-0.045 N, CaSO4.2H2O-0.015 N, CH3COOH-0.015 N. Kesukaan panelis secara umum menunjukkan bahwa sampel curd CaSO4.2H2O lebih disukai. Nilai korelasi antara kekerasan objektif dengan kekerasan subjektif menggunakan metode penekanan menunjukkan nilai yang lebih tinggi (0.757 untuk CaSO4.2H2O dan 0.649 untuk CH3COOH) dibandingkan dengan metode penggigitan (-0.383 untuk CaSO4.2H2O dan 0.455 untuk CH3COOH). Proporsi masing-masing fraksi protein albumin, globulin, prolamin dan glutelin dalam sampel curd untuk masing-masing sampel adalah 2.29%, 0.41%, 0.13%, 64.01% (curd CaSO4.2H2O konsentrasi 0.015 N), 1.68%, 1.07%, 0.07%, 55.75% (curd CaSO4.2H2O konsentrasi 0.030 N), 1.48%, 1.37%, 0.27%, 56.74% (curd CaSO4.2H2O konsentrasi 0.045 N), 1.19%, 0.96%, 0.10%, 66.48% (curd CH3COOH konsentrasi 0.015 N), 0.74%, 1.15%, 0.30%, 69.17% (curd CH3COOH konsentrasi 0.030 N), 0.70%, 1.27%, 0.96%, 63.05% (CH3COOH konsentrasi 0.045 N). Melalui analisis regresi linear berganda, hubungan antara porsi protein fraksi Osborne dengan parameter kekerasan objektif dapat dijelaskan dengan persamaan Y = 401.306 -178.043 X1 +270.204 X2 -298.194 X3 +5.415 X4, dimana Y adalah kekerasan curd terhadap porsi protein fraksi Osborne, X1 adalah porsi fraksi albumin, X2 adalah porsi fraksi globulin, X3 adalah porsi fraksi prolamin, dan X4 adalah porsi fraksi glutelin. Globulin menjadi fraksi protein Osborne yang berkorelasi positif terhadap kekerasan curd, dimana berat molekul protein dominan untuk koagulan CaSO4.2H2O dan CH3COOH masing-masing adalah 40 kDa dan 15 kDa. Secara umum, pembentukan kekerasan tekstur curd dipengaruhi oleh profil koagulasi protein, terutama kandungan air yang terdapat di dalam sampel curd. Proporsi protein fraksi Osborne diduga juga berpengaruh terhadap kekerasan yang ditimbulkan curd, dimana porsi fraksi albumin dan prolamin bersifat menurunkan kekerasan sampel curd, sedangkan fraksi protein globulin berkorelasi positif terhadap kekerasan curd yang ditimbulkan
Mempelajari Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Koagulan terhadap Pola Elektroforesis Protein Terkoagulasi serta Korelasinya terhadap Tekstur Curd Kedelai (Glycine max) yang Dihasilkan
No full textCurd merupakan produk hasil koagulasi (penggumpalan) protein menggunakan bahan penggumpal (koagulan). Pembentukan struktur curd menjadi tahapan kritis dalam menentukan preferensi konsumen terhadap produk akhir. Perbedaan dalam penggunaan koagulan pada taraf konsentrasi tertentu akan memberikan hasil koagulasi yang berbeda dan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap tekstur curd yang dihasilkannya. Perbedaan dalam pembentukan tekstur curd ini dapat pula disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah mutu kedelai, kondisi proses yang dilakukan dan komposisi protein penyusun curd. Pengetahuan mengenai pengaruh koagulan, baik dari segi jenis maupun konsentrasi yang digunakan, terhadap tekstur curd yang diperoleh akan membantu pelaku produksi pangan dalam menciptakan produk yang konsisten secara organoleptik dan meningkatkan kualitas produk yang dihasilkannya. Melalui penelitian ini, dipelajari pengaruh jenis dan konsentrasi koagulan terhadap komposisi protein yang difraksinasi dengan metode Osborne, pola elektroforesis masing-masing protein fraksi Osborne, dan pengaruhnya terhadap tekstur produk curd yang diperoleh, sehingga diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang diperlukan dalam pengembangan produk berbasis curd. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap pertama berupa persiapan, penentuan proses standar, serta pembuatan curd, sedangkan tahap kedua berupa tahap analisis curd. Curd diperoleh melalui proses koagulasi menggunakan koagulan CaSO4.2H2O dan CH3COOH pada tiga konsentrasi, yaitu 0.015 N, 0.030 N, dan 0.045 N. Analisis yang dilakukan meliputi analisis tekstur curd secara subjektif dan objektif, analisis kadar protein Kjeldahl, analisis kadar air, analisis pH whey curd, analisis transmittan whey curd, fraksinasi protein metode Osborne, analisis kadar protein Bradford, dan analisis SDS-PAGE. Jenis dan konsentrasi koagulan yang digunakan memberikan variasi profil koagulasi protein yang diperoleh dan dapat diamati melalui pengukuran parameterparameter kimia seperti pH, kadar protein whey dan curd, nilai transmittan whey, serta kadar air curd. Penggunaan koagulan CaSO4.2H2O akan menghasilkan curd dengan pH yang lebih tinggi (5.69-5.96) dibandingkan koagulan CH3COOH (4.71-5.26). Selain itu curd yang dihasilkan melalui penggunaan koagulan CaSO4.2H2O memiliki kandungan protein (bb) yang lebih rendah (6.91%-10.81%) dan kadar air (bb) yang lebih tinggi (79.30%-87.83%) dibandingkan koagulan CH3COOH (kadar protein (bb) = 10.75%- 11.06%; kadar air (bb) = 76.44%-80.14%). Kandungan protein curd yang rendah menyebabkan whey hasil pengepressan curd memiliki kandungan protein yang tinggi dan berbanding terbalik dengan nilai transmittannya. Parameter tekstur curd yang diamati secara objektif menggunakan instrumen TA-XT2i menunjukkan bahwa nilai hardness sampel curd koagulan CaSO4.2H2O lebih rendah daripada curd dari koagulan CH3COOH dengan nilai kisaran masing-masing (pada konsentrasi 0.015N-0.045N) adalah 401.85g-749.21g dan 667.93g-862.93g. Kisaran nilai untuk parameter cohesiveness dan gumminess sampel curd koagulan CaSO4.2H2O dan curd koagulan CH3COOH masing-masing adalah 74.36%-76.03% dan 69.44%-71.24% serta 298.75g-563.15g dan 468.22g-599.23g. Hasil analisis tekstur subjektif dengan metode penekanan menunjukkan bahwa koagulasi dengan CaSO4.2H2O memberikan nilai kekerasan terendah, selain itu peningkatan konsentrasi cenderung meningkatkan kekerasan. Urutan sampel dari yang terlunak hingga yang terkeras menurut metode penggigitan adalah CaSO4.2H2O-0.015 N, CaSO4.2H2O-0.030 N, CH3COOH-0.045 N, CH3COOH-0.030 N, CaSO4.2H2O-0.045 N dan CH3COOH- 0.015 N. Sementara itu, urutan sampel dari yang terlunak hingga yang terkeras menurut metode penggigitan adalah CaSO4.2H2O-0.030 N, CH3COOH-0.045 N, CaSO4.2H2O- 0.045 N, CaSO4.2H2O-0.015 N, CH3COOH-0.030 N dan CH3COOH-0.015 N. Hasil pengukuran kerapuhan sampel curd dengan penggigitan memberikan urutan sampel (dari yang paling rapuh hingga yang paling tidak rapuh) CH3COOH-0.045 N, CaSO4.2H2O-0.030 N, CH3COOH-0.030 N, CaSO4.2H2O-0.045 N, CaSO4.2H2O-0.015 N, CH3COOH-0.015 N. Kesukaan panelis secara umum menunjukkan bahwa sampel curd CaSO4.2H2O lebih disukai. Nilai korelasi antara kekerasan objektif dengan kekerasan subjektif menggunakan metode penekanan menunjukkan nilai yang lebih tinggi (0.757 untuk CaSO4.2H2O dan 0.649 untuk CH3COOH) dibandingkan dengan metode penggigitan (-0.383 untuk CaSO4.2H2O dan 0.455 untuk CH3COOH). Proporsi masing-masing fraksi protein albumin, globulin, prolamin dan glutelin dalam sampel curd untuk masing-masing sampel adalah 2.29%, 0.41%, 0.13%, 64.01% (curd CaSO4.2H2O konsentrasi 0.015 N), 1.68%, 1.07%, 0.07%, 55.75% (curd CaSO4.2H2O konsentrasi 0.030 N), 1.48%, 1.37%, 0.27%, 56.74% (curd CaSO4.2H2O konsentrasi 0.045 N), 1.19%, 0.96%, 0.10%, 66.48% (curd CH3COOH konsentrasi 0.015 N), 0.74%, 1.15%, 0.30%, 69.17% (curd CH3COOH konsentrasi 0.030 N), 0.70%, 1.27%, 0.96%, 63.05% (CH3COOH konsentrasi 0.045 N). Melalui analisis regresi linear berganda, hubungan antara porsi protein fraksi Osborne dengan parameter kekerasan objektif dapat dijelaskan dengan persamaan Y = 401.306 -178.043 X1 +270.204 X2 -298.194 X3 +5.415 X4, dimana Y adalah kekerasan curd terhadap porsi protein fraksi Osborne, X1 adalah porsi fraksi albumin, X2 adalah porsi fraksi globulin, X3 adalah porsi fraksi prolamin, dan X4 adalah porsi fraksi glutelin. Globulin menjadi fraksi protein Osborne yang berkorelasi positif terhadap kekerasan curd, dimana berat molekul protein dominan untuk koagulan CaSO4.2H2O dan CH3COOH masing-masing adalah 40 kDa dan 15 kDa. Secara umum, pembentukan kekerasan tekstur curd dipengaruhi oleh profil koagulasi protein, terutama kandungan air yang terdapat di dalam sampel curd. Proporsi protein fraksi Osborne diduga juga berpengaruh terhadap kekerasan yang ditimbulkan curd, dimana porsi fraksi albumin dan prolamin bersifat menurunkan kekerasan sampel curd, sedangkan fraksi protein globulin berkorelasi positif terhadap kekerasan curd yang ditimbulkan
Analisis Hubungan Kadar Air Kerupuk dengan Permitivitas Relatif dan Simulasi Desain Sensor untuk Menentukan Distribusi Kadar Air
No full textKerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang terbuat dari pati atau
bahan berpati, bersifat mengembang, renyah dan gurih. Kualitas kerupuk terutama
volume pengembangan dan kerenyahan sangat dipengaruhi oleh kadar air yang
terkandung di dalamnya. Metode oven (gravimetri) merupakan metode yang
umum digunakan untuk pengukuran kadar air kerupuk, namun kekurangan
metode ini adalah membutuhkan waktu lama dan destruktif. Penelitian ini
menganalisis kadar air kerupuk dengan memanfaatkan nilai permitivitas relatifnya
karena air memiliki konstanta dieletrik yang tinggi. Hal ini memungkinkan
pengukuran kadar air kerupuk menggunakan Electrical Capacitance Volume
Tomography (ECVT) yang mampu mengukur tegangan kemudian
mengkomputasi distribusi permitivitas relatif untuk menghasilkan gambar tiga
dimensi dalam keadaaan real-time. Tujuan penelitian ini adalah menentukan
hubungan antara tingkat kadar air pada kerupuk dengan nilai permitivitas
relatifnya. Tujuan selanjutnya adalah mengembangkan desain sensor dielektrik
untuk mengukur kadar air yang terdistribusi dalam tiap keping kerupuk. Terdapat
dua tahap dalam penelitian ini, yaitu tahap pertama mengukur kadar air dengan
metode oven dan permitivitas relatif dengan sensor dua channel plat sejajar.
Tahap kedua adalah simulasi desain sensor planar sembilan channel untuk
mengetahui distribusi kadar air dalam kerupuk menggunakan software COMSOL
3.5 with MATLAB. Hasil analisis varian (ANOVA) menunjukkan jenis sampel
kerupuk (bahan baku tepung beras, tapioka dan sagu) tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar air kerupuk (p>0.05), namun waktu pengeringan dengan oven
berpengaruh nyata terhadap kadar air kerupuk (p<0.05). Nilai tegangan yang
terukur pada osiloskop berbanding lurus dengan nilai permitivitas relatif, begitu
pula nilai permitivitas relatif berbanding lurus dengan kadar air. Analisis varian
(ANOVA) menunjukkan kadar air kerupuk berpengaruh nyata terhadap nilai
permitivitas relatif kerupuk (p<0.05) dan tingkat korelasi antara keduanya sangat
kuat sekali (0.91<r<0.99). Hasil simulasi sensor planar sembilan channel dengan
model yang dibuat sudah dapat menunjukkan distribusi air (ɛr = 80) dalam objek
(ɛr = 3.2) berdasarkan perbedaan nilai permitivitas relatif
Peran Kavitasi Ultrasonik Terhadap Peningkatan Mutu Keripik Ubi.
No full textUltrasonikasi irisan ubi sebelum penggorengan keripik diharapkan dapat menimbulkan kavitasi sebagai gaya pendorong untuk memecah ikatan pada rantai polimer bahan dan pelarut, membantu pelonggaran jaringan bahan, dan mempersiapkan struktur porus. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh gambaran dan mengungkap mekanisme perubahan struktur-mikro, profil tekstur, laju penurunan kadar air dan penyerapan minyak saat penggorengan keripik ubi akibat perlakuan pendahuluan ultrasonikasi sebelum penggorengan. Ultrasonikasi dilakukan pada suhu 27.80C dan 500C selama 2, 4, dan 6 menit pada frekuensi 44 kHz +/- 6% dengan pembanding keripik dengan perlakuan pendahuluan perebusan dan tanpa perlakuan pendahuluan. Perebusan dilakukan pada suhu 700C, 800C, dan 900C selama 1, 2, dan 3 menit. Ubi kayu (singkong) (Manihot esculenta, Crantz) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas, L) dikupas, diiris, diberi perlakuan pendahuluan, digoreng, dan dilakukan analisis densitas kamba keripik, pelucutan padatan medium perlakuan pendahuluan, kerenyahan keripik, distribusi ukuran granula pati irisan bahan yang telah mengalami perlakuan pendahuluan, dan analisis kadar air serta kadar minyak keripik selama proses penggorengan. Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan ultrasonikasi dan perebusan irisan ubi menyebabkan penurunan densitas (p<0.05) dan peningkatan kerenyahan (p<0.05) dibandingkan kontrol. Ultrasonikasi menghasilkan keripik yang lebih renyah dibandingkan perebusan secara umum. Pelucutan padatan pada medium perlakuan ultrasonikasi lebih rendah (p<0.05) dibandingkan perlakuan perebusan. Terjadi peningkatan distribusi ukuran granula pati yang ditunjukkan oleh pergeseran kurva distribusi ukuran granula pati ke arah kanan kontrol akibat ultrasonikasi. Hal ini menunjukkan pelonggaran jaringan akibat pengembangan granula pati. Pelonggaran jaringan pada perlakuan perebusan disebabkan oleh proses gelatinisasi pati, baik karena pengembangan granula maupun pelucutan sebagian material pati ke medium yang ditunjukkan oleh pergeseran kurva distribusi ukuran granula pati ke arah kanan kontrol dan kenaikan nilai pelucutan padatan medium perebusan. Perlakuan ultrasonikasi mengakibatkan laju pengurangan air di awal proses penggorengan (1.71-1.93 g/100g.s pada singkong dan 1.36-1.57 g/100g.s pada ubi jalar) yang lebih cepat dibandingkan perlakuan perebusan (1.22-1.51 g/100g.s pada singkong dan 1.24-1.46 g/100g.s pada ubi jalar), maupun melebihi kontrol (1.68 g/100g.s) pada keripik singkong. Laju penyerapan minyak pada keripik perlakuan ultrasonikasi (0.55 g/100g.s pada singkong dan 0.54 g/100g.s pada ubi jalar) lebih lambat dibandingkan kontrol (0.59 g/100g.s pada singkong dan 0.70 g/100g.s pada ubi jalar) dan perebusan (0.64 g/100g.s pada singkong dan 0.61 g/100g.s pada ubi jalar). Keripik dengan perlakuan ultrasonikasi memiliki kadar lemak (24.78 g/100g pada singkong dan 24.56 g/100g pada ubi jalar) yang mendekati kontrol (24.25 g/100g pada singkong dan 24.96 g/100g pada ubi jalar). Keripik ubi perlakuan perebusan menghasilkan keripik dengan kadar lemak (30.71 g/100g pada singkong dan 26.50 g/100g pada ubi jalar) melebihi kontrol. Perlakuan ultrasonikasi sebelum penggorengan lebih bermanfaat dalam meningkatkan mutu keripik ubi dibandingkan perlakuan perebusan karena menghasilkan keripik yang lebih renyah dengan pelucutan material bahan yang lebih sedikit, penggunaan suhu perlakuan yang lebih rendah, serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah
Korelasi Pengukuran Kadar Asam, Gula, dan pH pada Buah Belimbing, Jeruk, dan Tomat dengan Nilai Kapasitansi Elektrik .
No full textBuah-buahan dikenal sebagai hasil pertanian yang mudah rusak (busuk).
Hal ini disebabkan karena komoditi hortikultura tersebut setelah dipanen masih
terus melangsungkan respirasi dan metabolisme Kematangan buah merupakan
salah satu masalah yang penting untuk diketahui dalam menentukan kualitas
produk pertanian. Dengan demikian dibutuhkan suatu metode yang dapat
digunakan untuk mengukur tingkat kematangan produk pertanian. Salah satu yang
berpeluang sebagai alternatif adalah penggunaan sensor kapasitansi. Kapasitansi
merupakan salah satu parameter dielektrik bahan pangan. Setiap bahan memiliki
karaktristik dielektrik tertentu yang tidak sama, sehingga sifat ini dapat digunakan
untuk identifikasi kematangan buah. Penelitian dilakukan di Edwar C-Tech Lab
teknologi, Serpong dengan menggunakan sampel buah belimbing, jeruk, dan
tomat dalam rangka mengetahui korelasi antara pengukuran komponen kimia
yang berperan menetukan tingkat kematangan yang diwakili pengukuran kadar
asam, kadar gula, dan pH dengan nilai kapasitansi elektriknya pada masingmasing
buah dengan tingkat. Penelitian menggunakan uji normalitas data dengan
tingkat kepercayaan 95% dan dilanjutkan Korelasi Pearson (Correlate Bivariate)
dengan software IBM Statistik SPSS 22.0. untuk mengetahui hubungan yang
signifikansi antar satu variabel dengan variabel yang lain dari tiap sampel yang
diuji dengan rentangnilai korelasi -1≤ 0 ≤1. Hasil penelitian menunjukan
kapasitansi pada buah belimbing memiliki hubungan positif yang sangat kuat
terhadap pH dengan nilai korelasi 0.905, dan kapasitansi pada buah jeruk
memiliki hubungan positif yang sangat kuat terhadap pH dengan nilai korelasi
0.901. Dimana tanda positif menunjukan bahwa korelasi yang terjadi antara pH
dengan kapasitansi adalah hubungan yang berbanding lurus yang artinya semakin
besar nilai pH maka semakin tinggi pula nilai kapasitansi, begitu pun sebaliknya.
Kapasitansi pada buah tomat memiliki hubungan negatif yang sangat kuat
terhadap kadar gula dengan nilai korelasi -0.799. Dimana tanda negatif
menunjukan bahwa korelasi yang terjadi antara kadar asam dengan kapasitansi
adalah hubungan yang berbanding terbalik yang artinya semakin besar nilai kadar
asam maka semakin rendah nilai kapasitansi, begitu pun sebaliknya. Hasil
penelitian ini dapat digunakan untuk menentukan kualitas produk pertanian
khususnya buah
- …
