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Desarrollo de ingredientes funcionales con nuevos péptidos antihipertensivos a partir de proteínas lácteas: Evaluación de la estabilidad y biodisponibilidad
No full textMemoria presentada por la Licenciada María del Mar Contreras Gámez, para optar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos y que ha sido realizado en el Departamento de Caracterización de Alimentos del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC.En la presente Tesis Doctoral se ha llevado a cabo el desarrollo y la producción de un ingrediente funcional con actividad antihipertensiva procedente de proteínas lácteas mediante hidrólisis enzimática. Esta tesis se ha estructurado en seis partes: En el primer apartado se han identificado nuevos péptidos antihipertensivos a partir de caseína isoeléctrica hidrolizada con pepsina. El hidrolizado más activo se fraccionó mediante ultrafiltración y RP-HPLC a escala semipreparativa. Se secuenciaron 44 péptidos en las fracciones más activas mediante RP-HPLC-MS/MS. De entre los péptidos identificados, los péptidos RYLGY, αs1-caseína f(90-94), AYFYPEL, αs1-caseína f(143-149), e YQKFPQY, αs2-caseína f(89-95), ejercieron una potente actividad inhibidora de la ECA y antioxidante in vitro. Además, exhibieron propiedades antihipertensivas en ratas espontáneamente hipertensas (SHR). En un segundo apartado, se ha desarrollado y validado un método cuantitativo mediante RP-HPLC-MS para la determinación simultánea de los péptidos RYLGY y AYFYPEL en hidrolizados de proteínas lácteas y en leches fermentadas. Asimismo, para la obtención de los péptidos de interés, se optimizó el proceso de hidrólisis en el laboratorio y se evaluaron las principales variables de hidrólisis, concretamente, el sustrato, la relación de enzima/sustrato, la temperatura y el tiempo de hidrólisis. Se comprobó que las variables afectaban de distinta manera a la formación de los péptidos RYLGY y AYFYPEL. Además, se obtuvo el mayor contenido total de ambos péptidos a partir de la hidrólisis de leche en polvo con pepsina mediante el empleo de la mayor relación de enzima/sustrato y tiempos de hidrólisis comprendidos entre 8 y 10 horas. Posteriormente, se monitorizó la producción de los péptidos activos en hidrolizados de leche en polvo preparados a escala piloto.En el tercer apartado se desarrolló a escala industrial un ingrediente funcional antihipertensivo a partir de caseína comercial hidrolizada con pepsina y con los péptidos RYLGY y AYFYPEL. Previamente, para obtener el máximo contenido de los péptidos de interés, se optimizó el proceso de hidrólisis en el laboratorio empleando condiciones compatibles con la alimentación. Para ello, se empleó pepsina de grado alimentario y se evaluó el efecto de la relación de enzima/sustrato y del tiempo de hidrólisis. Se seleccionaron las condiciones óptimas para llevar a cabo el escalado industrial del proceso de hidrólisis y se evaluó el efecto del secado mediante liofilización y atomización sobre la bioactividad del hidrolizado y los péptidos activos. Posteriormente, se evaluó el enriquecimiento en los péptidos de interés mediante ultrafiltración y la mejora del sabor del hidrolizado mediante encapsulación y con la incorporación de un aditivo. Además, se caracterizaron los ingredientes obtenidos. Se comprobó que la actividad inhibidora de la ECA y las propiedades antihipertensivas de los diferentes ingredientes se mantenían durante el proceso de secado. Además, los péptidos RYLGY y AYFYPEL fueron estables. El análisis sensorial indicó que la incorporación de un aditivo durante el proceso de hidrólisis reducía el amargor del hidrolizado y, por tanto, mejoraba su sabor.
En el cuarto apartado se evaluó la viabilidad de la incorporación del ingrediente funcional desarrollado en leches fermentadas. Se estudió la incorporación del ingrediente a distintas escalas, escala de laboratorio, piloto e industrial, y el momento de la incorporación del ingrediente a la leche fermentada Además, se evaluó el efecto de la homogenización y pasteurización sobre los péptidos RYLGY y AYFYPEL y la estabilidad de los mismos durante la vida útil de las leches fermentadas en refrigeración. En este estudio se pudieron establecer las mejores condiciones para la incorporación del ingrediente y se demostró la estabilidad de los péptidos durante el procesado y durante la vida útil de las leches fermentadas a 4ºC.En el quinto apartado, se han realizado estudios de biodisponibilidad de los péptidos RYLGY y AYFYPEL. Los péptidos se sometieron a un proceso que simulaba la digestión gastrointestinal fisiológica y se secuenciaron los fragmentos liberados mediante RP-HPLC-MS/MS. Aunque ambos péptidos se hidrolizaron parcialmente por las enzimas digestivas, los digeridos de los péptidos y algunos de sus fragmentos, como RY, LGY e YLGY, presentaron una potente actividad inhibidora de la ECA. La actividad antihipertensiva de los fragmentos mayoritarios de RYLGY, concretamente, RYLG, YLGY e YLG, fue moderada. Por otra parte, mediante los estudios con células Caco-2 y HT29-MTX-6, se pudo concluir que los péptidos RYLGY y AYFYPEL también se hidrolizaron por las peptidasas celulares, siendo el péptido RYLGY más susceptible a esta actividad y liberándose el fragmento YLGY, mayoritariamente. Sin embargo, ambos péptidos intactos y algunos de sus fragmentos pueden ser transportados a través de la monocapa de células Caco-2, HT29-MTX-6 y el co-cultivo Caco-2/HT29-MTX (3:1), siendo su absorción mayor a través de HT29-MTX-6.
En el sexto apartado, se aplicó la metodología de superficie de respuesta para evaluar los efectos de las principales variables implicadas en el proceso de hidrólisis de un concentrado de proteínas de suero comercial con Corolase®
Se ha podido concluir que la caseína es un sustrato excelente para la preparación de hidrolizados con actividad inhibidora de la ECA in vitro y propiedades antihipertensivas en SHR. Más allá de su alto valor nutritivo, el empleo de caseína y de proteínas de suero para la preparación de hidrolizados que puedan ejercer un efecto beneficioso para la salud, supone un nueva vía de aprovechamiento y revalorización de la leche y, concretamente, de estos productos. PP y termolisina. Mediante la aplicación de un diseño factorial completo, se evaluó la relación de enzima/sustrato y el tiempo de hidrólisis, obteniéndose la mayor actividad inhibidora de la ECA y antioxidante con el empleo de termolisina. Posteriormente, para estudiar simultáneamente el efecto de las variables anteriores y la temperatura sobre la actividad antioxidante, se empleó un modelo central compuesto circunscrito. Se observó que las tres variables afectaban a la actividad antioxidante. Además, se han obtenido hidrolizados con una potente actividad antioxidante, tan efectivos como el BHA, y se han identificado los péptidos mayoritarios mediante RP-HPLC-MS/MS.Los principales resultados de esta Tesis están protegidos por dos solicitudes de Patente Internacional PCT/ES2006/070079 y PCT/EP2010/055924. El desarrollo del ingrediente funcional a escala industrial se ha llevado a cabo en nuestro laboratorio conjuntamente con una empresa del sector alimentario, que ha licenciado estas patentes. Dado el carácter protegido de algunos de estos resultados y por exigencias de confidencialidad, en la presente Tesis sólo se recogen algunos de los resultados más relevantes.Peer Reviewe
Digestion of milk proteins: Formulation and absorption of bioactive peptides
No full textResumen del trabajo presentado al VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, celebrado en Córdoba (Argentina) del 2 al 4 de noviembre de 2016.The evaluation of changes that bioactive components undergo in the organism after ingestion are of importance, since digestion can release peptides with physiological implications. In this presentation, we will illustrate with several examples on proteomic analysis of in vivo gastrointestinal digests and their comparison with simulated gastrointestinal digestion in vitro. We will also present last results on in vivo bioavailability of bioactive peptides and changes that take place during absorption, distribution, metabolism and elimination.Peer Reviewe
Critical Review and Perspectives on Food-Derived Antihypertensive Peptides
No full textFood-derived peptides
with antihypertensive properties have received
great interest during the past 30 years. There is solid evidence of
the effect of various peptide sequences in clinical trials, but their
use in preventive or therapeutic treatments is not extensive. There
are certain issues, such as the bioavailability or the mechanism of
action, that would need to be clarified to establish a direct cause/effect
relationship between the administered molecule and the observed effect.
This perspective emphasizes the advances in the study of antihypertensive
peptides and proposes future research topics that might encourage
industry and health policy to exploit these food constituents
Health implications of protein digestion products
No full textTrabajo presentado a la 2nd International Conference on Food Bioactives and Health, celebrada en Lisboa (Portugal) del 26 al 28 de septiembre de 2018.Peer Reviewe
Characterization of Quesillo Caquetá with Protected Designation of Origin (PDO): Mineral Composition and Carbohydrate, Fatty Acid, and Peptide Profiles
No full textCheese products worldwide have gained protected designation of origin status in many instances, yet this food group also has the highest reported fraud rates. Quesillo Caquetá is the first Colombian cheese to acquire a protected designation of origin, but still there is a lack of information regarding its composition. In this study, a compositional analysis was performed to establish a set of characteristic parameters to aid the identification of the authenticity of Quesillo Caquetá. Physicochemical analysis, mineral composition determination, carbohydrate, fatty acid, and peptide profiles were conducted on 29 samples of Quesillo Caquetá made with milk from the northern, southern, and central regions of the province of Caquetá. The results revealed 7 minerals, 3 carbohydrates, 19 fatty acids, and 45 peptides (21 peptides from bovine αs1-casein and 24 peptides from bovine β-casein). This suggests that Quesillo Caquetá is a significant source of sodium, calcium, phosphorus, and monounsaturated fatty acids such as oleic acid, omega-3, and omega-6, as well as some peptides that match sequences with antihypertensive, immunomodulatory, antioxidant, and antimicrobial activity reported in the literature. The specificity of the fatty acid and peptide profiles can become a valuable tool for identifying the authenticity of Quesillo Caquetá against possible imitations in the market
Digestión de proteínas alimentarias y modulación de la función intestinal
No full textResumen del trabajo presentado al Seminario del IATA, celebrado de forma virtual el 11 de junio de 2021.Peer reviewe
Going Beyond Counting First Authors in Author Co-citation Analysis
Full text linkThe present study examines one of the fundamental aspects of author co-citation analysis (ACA) - the way co-citation
counts are defined. Co-citation counting provides the data on which all subsequent statistical analyses and mappings
are based, and we compare ACA results based on two different types of co-citation counting - the traditional type that
only counts the first one among a cited work's authors on the one hand and a non-traditional type that takes into
account the first 5 authors of a cited work on the other hand. Results indicate that the picture produced through this non-traditional author co-citation counting contains more coherent author groups and is therefore considerably clearer. However, this picture represents fewer specialties in the research field being studied than that produced through the traditional first-author co-citation counting when the same number of top-ranked authors is selected and analyzed. Reasons for these effects are discussed
Intestinal signaling of proteins and digestion-derived products relevant to satiety
No full textLuminal nutrients stimulate enteroendocrine cells through the activation of specific receptors to release hormones that inhibit appetite and promote glucose homeostasis. While food protein is the macronutrient with the highest effect on satiety, the signaling on the protein digestion products at the gut is poorly understood. This perspective aims to highlight the existing gaps in the study of protein digestion products as signaling molecules in gastrointestinal enteroendocrine cells. Because dietary protein digestion can be modulated by the technological processes applied to food, it is possible to target gut receptors to control food intake by formulating specific food ingredients or protein preloads.This work has received financial support from Project AGL2015-66886-R from the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (MINECO). Marta Santos-Hernandez is the recipient of a training of university teaching staff (FPU) grant (FPU15-03616) from the Ministry of Education, Culture and Sports.Peer reviewe
Variations on the Author
Full text link“Variations on the Author” discusses two of Eduardo Coutinho’s recent films (Um Dia na Vida, from 2010, and Últimas Conversas, posthumously released in 2015) and their contribution to the general question of documentary authorship. The director’s filmography is characterized by a consistent yet self-effacing form of authorial self-inscription: Coutinho often features as an interviewer that rather than express opinions propels discourses; an interviewer that is good at listening. This mode of self-inscription characterizes him as an author who is not expressive but who is nonetheless markedly present on the screen. In Um Dia na Vida, however, Coutinho is completely absent form the image, while Últimas Conversas, on the contrary, includes a confessional prologue that moves the director from the margins to the center of his films. This article examines the ways in which these works stand out in the filmography of a director who offers new insights into the notion of cinematic authorship
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