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Impasti a base di frumento: studio della correlazione tra le proprietà viscoelastiche e le strutture macromolecolari del glutine
No full textL’obiettivo di questo lavoro è stato quello di determinare le proprietà viscoelastiche lineari (LVP) di impasti di semola e di farina di diverse varietà di frumento, molto diversi in termini di forza del glutine, utilizzando dei test di creep e dinamici.
Tali test sono stati scelti poiché si è assunto che l’insieme delle proprietà elastiche e viscose dell'impasto risulta in qualche modo critico per le loro proprietà funzionali sia nel settore di produzione del pane che delle paste alimentari. Inoltre, esistono in letteratura pochi dati di comparazione delle proprietà dinamiche e/o cedevolezze elastiche o viscosità 0 per impasti di diversa forza.
L’interpretazione del comportamento viscoelastico degli impasti è stata effettuata considerandoli come dei gel fisici caratterizzati dalla presenza di legami di reticolazione fisica e/o entanglements.
Il lavoro è stato supportato da analisi in SE-HPLC, determinando le quantità relative delle frazioni proteiche del glutine (gliadine e glutenine ad alto e basso peso molecolare) e valutando le proprietà reologiche ad alta deformazione (non lineari) in relazione alla qualità dei prodotti alimentari derivati (pane e pasta).
Da questo approccio integrato, che comprende la chimica, la reologia descrittiva e le LVP di un ampio range di varietà di frumento, si potranno sviluppare nuove ipotesi sul legame esistente tra le strutture macromolecolari e le differenze nella forza e nelle proprietà panificatorie / pastificatorie degli impasti
Going Beyond Counting First Authors in Author Co-citation Analysis
Full text linkThe present study examines one of the fundamental aspects of author co-citation analysis (ACA) - the way co-citation
counts are defined. Co-citation counting provides the data on which all subsequent statistical analyses and mappings
are based, and we compare ACA results based on two different types of co-citation counting - the traditional type that
only counts the first one among a cited work's authors on the one hand and a non-traditional type that takes into
account the first 5 authors of a cited work on the other hand. Results indicate that the picture produced through this non-traditional author co-citation counting contains more coherent author groups and is therefore considerably clearer. However, this picture represents fewer specialties in the research field being studied than that produced through the traditional first-author co-citation counting when the same number of top-ranked authors is selected and analyzed. Reasons for these effects are discussed
Rheology of wheat doughs for pasta production : influence of semolina-flour blends and salt content
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