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Estudio de un nuevo queso contenido en tripa con desarrollo superficial de Penicillium nalgiovense
Full text linkPenicillium nalgiovense es el starter más utilizado para el desarrollo superficial de embutidos cárnicos. No produce ninguna de las micotoxinas conocidas, sin embargo se conoce que puede producir penicilina. La industria láctea no utiliza esta especie a pesar de haber sido aislada de un queso. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue desarrollar un queso innovador contenido y madurado en tripa con crecimiento superficial de Penicillium nalgiovense. Se utilizó una referencia comercial y veinte aislamientos de P. nalgiovense biotipo 6, obtenidos de salames artesanales de Buenos Aires y Córdoba. Luego, todas estas cepas fueron confirmadas en su identidad por biología molecular por amplificación de un fragmento del gen que codifica la β-tubulina. Se estudió su variabilidad genética con PCR-ISSR y se realizó un análisis de agrupamiento, obteniendo baja diversidad genética y ningún agrupamiento según el origen geográfico. Todas las cepas mostraron habilidad para crecer en medio tipo queso, estimuladas frente a la adición de NaCl. A nivel enzimático, todas las cepas presentaron actividad proteolítica y lipolítica, variando respecto a la temperatura de incubación. Todas las cepas portaron el gen penDE involucrado en la vía de producción de penicilina y lo expresaron in vitro a 25 °C, influenciada tanto por el medio de cultivo como por la disminución de la temperatura de incubación, destacándose las cepas C2, C3, C4, C5, BA3 y BA4 por no presentar actividad inhibitoria en medio tipo queso a 12 °C. Tres de estas cepas se seleccionaron según el análisis de agrupamiento y se usaron, junto con la referencia comercial, para inocular quesos contenidos en tripa elaborados con queso Tybo comercial fundido, en primer lugar con 105 conidios/mL y, en un segundo ensayo con 103 conidios/mL de C5 que fue la cepa que menos penicilina produjo en queso. En ambos ensayos se maduró a 12 ° C y 90% h.r., durante 14 días y luego se conservó en condiciones de refrigeración. La penicilina se cuantificó mediante un ELISA competitivo. Se observó que P. nalgiovense tiene la capacidad de difundir dicho metabolito a través de la tripa y que la producción del mismo es acumulativa en el tiempo, aún a bajas temperaturas. También se comprobó que el nivel de concentración inicial de inoculo influyó en el grado de desarrollo micelial y esto en la concentración de penicilina producida. Se pudo demostrar la factibilidad de embutir y madurar desde tiempo inicial masas lácteas de distintos tipos, trabajando en colaboración con la empresa Cabaña Piedras Blancas y con el INTI, elaborando masas de pasta blanda y semidura. Se optó por seguir trabajando con el salado por inmersión y con la masa del INTI. En estos quesos se observó un drástico descenso en la producción de penicilina respecto al obtenido con queso fundido, cumpliendo con el límite máximo teórico de penicilina, estimado en 180 µg de penicilina/kg. Sin embargo, la considerable pérdida de peso con el tiempo de maduración y el leve cambio del pH sugirieron que las condiciones ensayadas no eran suficientes para que el hongo contribuya en la maduración. Posteriormente, se logró extender la maduración enlenteciendo el proceso de deshidratación al implementar una etapa de envasado el día 14, usando polietileno microperforado que no afectó la viabilidad del hongo ni el aspecto del producto. Los quesos se caracterizaron fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente, esta última la llevó a cabo un panel de no videntes y disminuidos visuales del Instituto nacional de tecnología Industrial divisón Lácteos. Al evaluar el impacto de la temperatura de maduración en los quesos envasados se observó que se puede alcanzar maduraciones similares trabajando la combinación tiempo-temperatura. A nivel sensorial, el producto se caracterizó principalmente por ser elástico y con olor a hongo. Al día 35 se percibió un sabor amargo débil, notas amoniacales y a manteca vieja, con mayor acentuación a 12 °C que a 5 °C. Por inocuidad se decidió seguir utilizando una temperatura post envasado de 5 °C. Los valores de pH, actividad de agua, grasa y nitrógeno total no resultaron adecuados como parámetros de seguimiento de la maduración por no mostrar variaciones significativas. Al hacer el seguimiento del nitrógeno soluble a pH 4,6 por el método de Kjeldahl se obtuvo una tendencia creciente con el tiempo de maduración, con un consecuente índice de maduración de similar comportamiento. Se obtuvo el perfil peptídico con Urea-PAGE, que fue complementado con el análisis de las especies nitrogenadas solubles a pH 4,6 por cromatografía líquida de alta eficacia, y evidenciaron el proceso de degradación de las proteínas y generación de nuevos péptidos con el avance de la maduración. Sin embargo, este proceso enzimático resultó ser más lento que la lipólisis, medida por el índice de lipólisis. Esto se correlacionó con lo obtenido por el panel sensorial que definió descriptores asociados con la rancidez pero no con el amargor, hacia el final del tiempo estudiado. Al medir instrumentalmente el color interno del queso se observó que la diferencia de color aumentó con el avance del tiempo de maduración, con una correlación negativa de la luminosidad con la deshidratación del producto y con intensidad de los parámetros a* y b* en aumento, sugiriendo aportes por la presencia de compuestos hidrosolubles como la riboflavina y de pigmentos producidos por P. nalgiovense. Los quesos se analizaron según los requisitos del C.A.A. y se incluyó el análisis de anaerobios sulfitos reductores por la condición anaerobia generada por el embutido. En todos los casos los quesos se encontraron bajo los límites microbiológicos permitidos. Se realizó el seguimiento del desarrollo del hongo en la tripa por recuento de conidios en placa y por cuantificación de biomasa. Por ambos métodos se obtuvo la misma tendencia, con un ascenso hasta el día 14 donde se estabilizó. Luego del envasado no se observó una disminución lo que indica que el hongo se mantiene viable dentro del envase, esto se comprobó con microscopias electrónicas de barrido del micelio desarrollado sobre las tripas que demostraron que las estructras de los conidios se mantienen a lo largo de la maduración. A partir de ensayos descriptivos cuantitativo se definió el perfil sensorial del queso resaltando los descriptores elasticidad y firmeza mientras que el sabor amargo no resultó ser un descriptor del producto. Esto sugiere que, en el tiempo y condiciones estudiadas, no ocurre una proteólisis significativa en el mismo. Se propuso una vida útil sensorial del producto de 21 días que se extiende desde el día 14 en el cual se envasa y se expende el producto a una temperatura de conservación de 5 °C, hasta el día 35 en el que se comienza a percibir flavors indeseables. Se calculó la composición proximal del queso al día 21, y según el contenido de humedad y grasa, se lo definió por los criterios del Código Alimentario Argentino (C.A.A.) como de baja humedad y graso.Se obtuvo una buena aceptación del queso al realizar un ensayo con consumidores, quienes también manifestaron alta intención de compra. Por todo lo expuesto, se logró desarrollar y producir a escala piloto un producto innovador que se caracteriza por ser una masa de queso semiduro contenida y madurada en tripa con desarrollo superficial de Penicillium nalgiovense.Fil: Moavro, Alfonsina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; Argentin
Estudio de un nuevo queso contenido en tripa con desarrollo superficial de Penicillium nalgiovense
No full textFil: Moavro, Alfonsina. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina.Penicillium nalgiovense es el starter más utilizado para el desarrollo superficial de embutidos cárnicos. No produce ninguna de las micotoxinas conocidas, sin embargo se conoce que puede producir penicilina. La industria láctea no utiliza esta especie a pesar de haber sido aislada de un queso. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue desarrollar un queso innovador contenido y madurado en tripa con crecimiento superficial de Penicillium nalgiovense. Se utilizó una referencia comercial y veinte aislamientos de P. nalgiovense biotipo 6, obtenidos de salames artesanales de Buenos Aires y Córdoba. Luego, todas estas cepas fueron confirmadas en su identidad por biología molecular por amplificación de un fragmento del gen que codifica la β-tubulina. Se estudió su variabilidad genética con PCR-ISSR y se realizó un análisis de agrupamiento, obteniendo baja diversidad genética y ningún agrupamiento según el origen geográfico. Todas las cepas mostraron habilidad para crecer en medio tipo queso, estimuladas frente a la adición de NaCl. A nivel enzimático, todas las cepas presentaron actividad proteolítica y lipolítica, variando respecto a la temperatura de incubación. Todas las cepas portaron el gen penDE involucrado en la vía de producción de penicilina y lo expresaron in vitro a 25 °C, influenciada tanto por el medio de cultivo como por la disminución de la temperatura de incubación, destacándose las cepas C2, C3, C4, C5, BA3 y BA4 por no presentar actividad inhibitoria en medio tipo queso a 12 °C. Tres de estas cepas se seleccionaron según el análisis de agrupamiento y se usaron, junto con la referencia comercial, para inocular quesos contenidos en tripa elaborados con queso Tybo comercial fundido, en primer lugar con 105 conidios/mL y, en un segundo ensayo con 103 conidios/mL de C5 que fue la cepa que menos penicilina produjo en queso. En ambos ensayos se maduró a 12 ° C y 90 % humedad relativa (h.r.), durante 14 días y luego se conservó en condiciones de refrigeración. La penicilina se cuantificó mediante un ELISA competitivo. Se observó que P. nalgiovense tiene la capacidad de difundir dicho metabolito a través de la tripa y que la producción del mismo es acumulativa en el tiempo, aún a bajas temperaturas. También se comprobó que el nivel de concentración inicial de inoculo influyó en el grado de desarrollo micelial y esto en la concentración de penicilina producida.
Se pudo demostrar la factibilidad de embutir y madurar desde tiempo inicial masas lácteas de distintos tipos, trabajando en colaboración con la empresa Cabaña Piedras Blancas y con el INTI, elaborando masas de pasta blanda y semidura. Se optó por seguir trabajando con el salado por inmersión y con la masa del INTI. En estos quesos se observó un drástico descenso en la producción de penicilina respecto al obtenido con queso fundido, cumpliendo con el límite
máximo teórico de penicilina, estimado en 180 µg de penicilina/kg. Sin embargo, la considerable pérdida de peso con el tiempo de maduración y el leve cambio del pH sugirieron
que las condiciones ensayadas no eran suficientes para que el hongo contribuya en la maduración. Posteriormente, se logró extender la maduración enlenteciendo el proceso de deshidratación al implementar una etapa de envasado el día 14, usando polietileno microperforado que no afectó la viabilidad del hongo ni el aspecto del producto.
Los quesos se caracterizaron fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente, esta última la llevó a cabo un panel de no videntes y disminuidos visuales del Instituto nacional de tecnología Industrial división Lácteos. Al evaluar el impacto de la temperatura de maduración en los quesos envasados se observó que se puede alcanzar maduraciones similares trabajando la combinación tiempo-temperatura. A nivel sensorial, el producto se caracterizó principalmente por ser elástico y con olor a hongo. Al día 35 se percibió un sabor amargo débil, notas amoniacales y a manteca vieja, con mayor acentuación a 12 °C que a 5 °C. Por inocuidad se decidió seguir utilizando una temperatura post envasado de 5 °C. Los valores de pH, actividad de agua, grasa y nitrógeno total no resultaron adecuados como parámetros de seguimiento de la maduración por no mostrar variaciones significativas. Al hacer el seguimiento del nitrógeno soluble a pH 4,6 por el método de Kjeldahl se obtuvo una tendencia creciente con el tiempo de maduración, con un consecuente índice de maduración de similar comportamiento. Se obtuvo el perfil peptídico con Urea-PAGE, que fue complementado con el análisis de las especies nitrogenadas solubles a pH 4,6 por cromatografía líquida de alta eficacia, y evidenciaron el proceso de degradación de las proteínas y generación de nuevos péptidos con el avance de la
maduración. Sin embargo, este proceso enzimático resultó ser más lento que la lipólisis, medida por el índice de lipólisis. Esto se correlacionó con lo obtenido por el panel sensorial que definió descriptores asociados con la rancidez pero no con el amargor, hacia el final del tiempo estudiado. Al medir instrumentalmente el color interno del queso se observó que la diferencia de color aumentó con el avance del tiempo de maduración, con una correlación negativa de la luminosidad con la deshidratación del producto y con la intensidad del color rojo (a*) y amarillo
(b*) en aumento, sugiriendo aportes por la presencia de compuestos hidrosolubles como la riboflavina y de pigmentos producidos por P. nalgiovense.
Los quesos se analizaron según los requisitos del Código Alimentario Argentino (CAA) y se incluyó el análisis de anaerobios sulfitos reductores por la condición anaerobia generada por el embutido. En todos los casos los quesos se encontraron bajo los límites microbiológicos permitidos. Se realizó el seguimiento del desarrollo del hongo en la tripa por recuento de conidios en placa y por cuantificación de biomasa. Por ambos métodos se obtuvo la misma tendencia, con un ascenso hasta el día 14 donde se estabilizó. Luego del envasado no se observó una disminución lo que indica que el hongo se mantiene viable dentro del envase, esto se comprobó con microscopias electrónicas de barrido del micelio desarrollado sobre las tripas que demostraron que las estructuras de los conidios se mantienen a lo largo de la maduración.
A partir de ensayos descriptivos cuantitativo se definió el perfil sensorial del queso resaltando los descriptores elasticidad y firmeza mientras que el sabor amargo no resultó ser un descriptor del producto. Esto sugiere que, en el tiempo y condiciones estudiadas, no ocurre una proteólisis significativa en el mismo. Se propuso una vida útil sensorial del producto de 21 días que se extiende desde el día 14 en el cual se envasa y se expende el producto a una temperatura de conservación de 5 °C, hasta el día 35 en el que se comienza a percibir flavors indeseables. Se calculó la composición proximal del queso al día 21, y según el contenido de
humedad y grasa, se lo definió por los criterios del CAA como de baja humedad y graso. Se obtuvo una buena aceptación del queso al realizar un ensayo con consumidores, quienes también manifestaron alta intención de compra.
Por todo lo expuesto, se logró desarrollar y producir a escala piloto un producto innovador que se caracteriza por ser una masa de queso semiduro contenida y madurada en tripa con desarrollo superficial de Penicillium nalgiovense
Sensory analysis for stuffed cheese with Penicillium nalgiovense superficial growth
No full textSensory analysis for stuffed cheese with Penicillium nalgiovense superficial growth using a descriptive analysis was performed. Cheeses were manufactured in a pilot plant. Penicillium nalgiovense was superficially inoculated and the cheeses were ripened at 12 °C and 90% relative humidity until packaged using a microperforated polyethylene film on day 14. The ripening process continued at either 5 °C or 12 °C for 21 days. Results showed that P. nalgiovense not only confers the external desirable appearance but also has a protective effect against dehydration process. Inoculated cheeses showed descriptors of odour and flavour associated with moulds. Ammonia notes were perceived only for inoculated cheeses on day 35 being more pronounced at 12 °C than 5 °C. The high fat content of the cheeses and the transparent and microperforated packaging might affect the oxidative stability of cheeses at the end of the ripening.Fil: Moavro, Alfonsina. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Pino, Fernando. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; ArgentinaFil: Sánchez Díaz, Macarena Rocío. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Delfederico, Lucrecia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; ArgentinaFil: Ludemann, Vanesa. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin
Stuffed cheese with superficial Penicillium nalgiovense development: role of microperforated film packaging in the ripening process
No full textThe impact of microperforated polyethylene film packaging on the ripening process of a stuffed cheese with superficial fungal growth was evaluated. Cheeses were manufactured in a pilot plant using synthetic casings. Penicillium nalgiovense was superficially inoculated and the cheeses were ripened at 12 °C and 90% relative humidity until packaged using a microperforated polyethylene film on day 14. The ripening process continued at either 5 °C or 12 °C for 29 days. Results showed that the packaging used was useful in decreasing dehydration while maintaining fungal viability. After packing, the external appearance of cheeses was not modified. SEM micrographs did not show high disintegration of the fungal hyphae throughout the ripening time. Fungal peptidases passed through the casing contributing to proteolysis.Fil: Moavro, Alfonsina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; ArgentinaFil: Sánchez Díaz, Macarena Rocío. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Consejo Interuniversitario Nacional. - Ministerio de Educación, Cultura, Ciencia y Tecnología. Consejo Interuniversitario Nacional; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; ArgentinaFil: Zampatti, Mariela. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; ArgentinaFil: Castells, Maria Laura. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; ArgentinaFil: Delfederico, Lucrecia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; ArgentinaFil: Wagner, Jorge Ricardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; ArgentinaFil: Ludemann, Vanesa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; Argentin
Novel use of Penicillium nalgiovense on stuffed semi–hard and hard cheeses
No full textPenicillium nalgiovense is not used intentionally by the dairy industry although it is a well-known species for meat products. The aim of this study was to select P. nalgiovense strains characterized in their genetic diversity, based on their ability to grow on the surface of a stuffed cheese and produce the lowest amounts of penicillin in that product. The most suitable strain was used to develop an innovative cheese, which was characterized (physicochemical properties and penicillin content) and subjected to sensory evaluation. ISSR cluster analysis showed low genetic diversity and all strains were able to express penicillin on synthetic media at 25 °C. Three out 20 P. nalgiovense strains were selected to inoculate stuffed cheeses elaborated with commercial melted cheese. The products were ripened at 12 °C and 90% r.h. for 14 days and then preserved at 5 °C. The three strains gave a homogeneous covering surface. Strain C5 showed the lowest penicillin production; thus, it was selected to inoculate stuffed cheese elaborated with semi-hard cheese mass. This novel stuffed cheese is feasible and the amount of penicillin produced does not represent a toxicological risk. This product presented high acceptance scores for the attributes flavor, texture, and overall acceptability.Fil: Moavro, Alfonsina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Stenglein, Sebastian Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata. Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Biotecnología; ArgentinaFil: Delfederico, Lucrecia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Cientifico Tecnolológico Mar del Plata. Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Biotecnología. Laboratorio de Biología Funcional y Biotecnología; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; ArgentinaFil: Wagner, Jorge Ricardo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Microbiología Molecular; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Ludemann, Vanesa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Área Ingeniería en Alimentos; Argentin
Naturally Multicomponent Materials Obtained from Filamentous Fungi: Impact of Different Cell Rupture Treatment on Film Properties
No full textThis study aimed to obtain films using the entire mycelium of Aspergillus niger, Mucor hiemalis, and Penicillium nalgiovense by casting method and to evaluate the effect of different cell rupture treatments. Mycelia crude protein and total glucans content were determined. Dispersions at 3% wt (on a dry basis) of sterilized mycelium were treated with ultrasound and/or high-speed homogenisation and characterized by particle size distribution and optical microscopy. Films were prepared by casting, adding glycerol, and characterized by mechanical properties, thermogravimetric profiles, Fourier-transform infrared spectra, colour, and opacity. The micrographs of Penicillium nalgiovense and Aspergillus niger showed a greater hyphae fragmentation when ultrasound time increased, achieving a monomodal population (% volume) by 30-min ultrasound. It was feasible to obtain homogeneous films with good handleability from all treated dispersions regardless of the rupture condition, except for those of Penicillium nalgiovense obtained by 15-min ultrasound. Different cell disruption treatments did not impact the colour or opacity of films. Spectra showed greater similarity between Penicillium nalgiovense and Aspergillus niger than with Mucor hiemalis, which was consistent with the composition obtained. The mechanical properties did not differ according to the rupture treatments. Mucor hiemalis films showed the lowest tensile strength and elongation at break, while Aspergillus niger films showed the highest Young’s modulus. Thermogravimetric analyses showed a multiple degradation profile depending on the fungal strain and the rupture cell treatments applied. The results obtained show the potential use of entire mycelium for the development of new bio-based materials and encourage further studies on this research line.Fil: Sánchez Díaz, Macarena Rocío. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; ArgentinaFil: Lazarte, María S.. Universidad Nacional de Quilmes; ArgentinaFil: Moavro, Alfonsina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; ArgentinaFil: Peltzer, Mercedes Ana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Quilmes; ArgentinaFil: Ludemann, Vanesa. Universidad Nacional de Quilmes; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentin
Going Beyond Counting First Authors in Author Co-citation Analysis
Full text linkThe present study examines one of the fundamental aspects of author co-citation analysis (ACA) - the way co-citation
counts are defined. Co-citation counting provides the data on which all subsequent statistical analyses and mappings
are based, and we compare ACA results based on two different types of co-citation counting - the traditional type that
only counts the first one among a cited work's authors on the one hand and a non-traditional type that takes into
account the first 5 authors of a cited work on the other hand. Results indicate that the picture produced through this non-traditional author co-citation counting contains more coherent author groups and is therefore considerably clearer. However, this picture represents fewer specialties in the research field being studied than that produced through the traditional first-author co-citation counting when the same number of top-ranked authors is selected and analyzed. Reasons for these effects are discussed
Variations on the Author
Full text link“Variations on the Author” discusses two of Eduardo Coutinho’s recent films (Um Dia na Vida, from 2010, and Últimas Conversas, posthumously released in 2015) and their contribution to the general question of documentary authorship. The director’s filmography is characterized by a consistent yet self-effacing form of authorial self-inscription: Coutinho often features as an interviewer that rather than express opinions propels discourses; an interviewer that is good at listening. This mode of self-inscription characterizes him as an author who is not expressive but who is nonetheless markedly present on the screen. In Um Dia na Vida, however, Coutinho is completely absent form the image, while Últimas Conversas, on the contrary, includes a confessional prologue that moves the director from the margins to the center of his films. This article examines the ways in which these works stand out in the filmography of a director who offers new insights into the notion of cinematic authorship
Appropriate Similarity Measures for Author Cocitation Analysis
Full text linkWe provide a number of new insights into the methodological discussion about author cocitation analysis. We first argue that the use of the Pearson correlation for measuring the similarity between authors’ cocitation profiles is not very satisfactory. We then discuss what kind of similarity measures may be used as an alternative to the Pearson correlation. We consider three similarity measures in particular. One is the well-known cosine. The other two similarity measures have not been used before in the bibliometric literature. Finally, we show by means of an example that our findings have a high practical relevance.information science;Pearson correlation;cosine;similarity measure;author cocitation analysis
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