2 research outputs found
Analisis Menu Engineering sebagai Upaya Meningkatkan Profitabilitas Cafe d’Gallery
No full textABSTRAK Farsarini, Maulidya. 2017. Analisis Menu Engineering sebagai Upaya Meningkatkan Profitabilitas Cafe d’Gallery. Skripsi. Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Aisyah Larasati, S.T, M.T., MIM., Ph.D. (2) Ir. Issutarti. M.P Kata kunci: Menu Engineering, Profitabilitas, Café d’Gallery Setiap usaha jasa boga memiliki tingkat penjualan menu yang berbeda. Beberapa menu memiliki tingkat penjualan yang tingggi dan ada juga yang rendah. Perbedaan tersebut mengakibatkan ketidakefisienan dalam kontrol dan operasional, sehingga diperlukan suatu metode untuk membantu manajemen agar lebih efisien dalam mengelola menu salah satunya adalah Menu Engineering. Penelitiqn ini bertujuan untuk menganalisa marjin kontribusi dan indeks popularitas menu, menentukan matriks menu engineering serta menentukan strategi yang dapat dilakukan untuk memaksimalkan tingkat profitabilitas Cafe d’Gallery. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif. Data yang dianalisis berdasarkan penjualan setiap menu melalui bulan Januari 2017-Maret 2017. Analisis data dilakukan selama dua tahap. Tahap pertama adalah menganalisis kontribusi marjin dan indeks popularitas menu. Tahap kedua adalah analisa menu engineering yang terdiri atas menu item analysis, menu mix analysis, menu engineering summary, menu engineering worksheet dan menu engineering graph/four box analysis. Hasil penelitian menunjukkan 8 menu makanan mampu memberikan marjin kontribusi diatas rata-rata dan 18 menu makanan memberikan kontribusi marjin dibawah rata-rata (45%). Selain itu, 14 menu minuman memberikan marjin kontribusi diatas rata-rata serta sekitar 12 menu hanya mampu memberikan marjin konribusi dibawah rata-rata (54%). Sebesar 61,54% dari total menu memiliki penjualan yang lebih dari indeks popularitas yang telah ditentukan, sedangkan 38,46% dari total menu belum mampu mencapai indeks popularitas yang telah ditentukan. Matriks menu engginering Café d’Gallery dalam kelompok STAR, PLOWHORSE, PUZZLE, dan DOG. secara berturut-turut adalah 12 menu atau 23%, sebanyak 17 menu atau 33% menu, sebanyak 17 menu atau 33% menu, dan sebanyak 6 menu atau 11% menu. Strategi yang dapat dilakukan untuk memaksimalkan tingkat profitabilitas Cafe d’Gallery berdasarkan kategori menu adalah mempertahankan kualitas dan tingkat penjualan untuk menu dikategori Star, menaikkan harga jual dan mempertimbangkan pengurangan prosi makanan untuk menu dikategori Plowhorse, menerapkan beberapa promosi agar volume penjualan bisa naik untuk menu di kategori Puzzle, dan menghilangkan menu dari daftar menu untuk menu dikategori Dog
Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Muffin
No full textABSTRAK Farsarini, Maulidya. 2014. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Muffin. Tugas Akhir. Program Studi D3 Tata Boga. Jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Pembimbing (1) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (2) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. Kata kunci: Tepung ubi Jalar, Substitusi, Muffin Ubi jalar merupakan komoditas tanaman pangan yang tidak mengenal musim dan mudah dibudidayakan di seluruh wilayah Indonesia. Pemanfataan ubi jalar hanyalah sebatas diolah secara sederhana, seperti digoreng atau direbus. Salah satu cara untuk mengembangkan pemanfaatan ubi jalar adalah dengan mengolah ubi jalar menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan muffin. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula yang tepat dan mengetahui tingkat kesukaan panelis serta penilaian mutu panelis terhadap produk muffin ubi jalar. Uji coba formula resep muffin ubi jalar dilakukan sebanyak dua kali. Uji coba yang pertama menggunakan formulasi resep dengan substitusi tepung ubi jalar sebanyak 50% dari total tepung atau 50 gram, menghasilkan muffin dengan rasa manis, bertekstur lembut, dan berwarna coklat terang. Uji coba yang kedua menggunakan formulasi resep dengan substitusi tepung ubi jalar sebanyak 40%, menghasilkan muffin ubi jalar dengan rasa yang kurang manis, dan memiliki warna yang lebih terang dari uji coba yang pertama. Berdasarkan hasil uji coba formula muffin ubi jalar, formula yang pertama dipilih sebagai formulasi yang digunakan dalam uji kesukaan dan uji mutu. Panelis terdiri dari panelis agak agak terlatih dengan jumlah 40 panelis. Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif, berupa persentase penilaian yang disertai penjelasan terhadap penilaian mutu dan kesukaan panelis terhadap rasa, warna, dan tekstur muffin ubi jalar. Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah pembuatan muffin ubi jalar menggunakan formulasi resep dengan substitusi tepung ubi sebesar 50% dari total tepung. Hasil Uji hedonik menyatakan bahwa sebagian besar panelis atau 65% panelis menyatakan rasa muffin ubi jalar adalah manis dan sebagian besar panelis atau 52,5% panelis agak menyukai rasa muffin ubi jalar yang manis, sebagian besar panelis atau 72,5% panelis menyatakan muffin ubi jalar memiliki warna yang coklat terang dan setengah dari panelis atau 50% panelis agak menyukai muffin ubi jalar yang bewarna coklat terang, serta sebagian kecil panelis atau 42,5% panelis menyatakan muffin ubi jalar memiliki tekstur yang lembut dan setengah dari panelis atau 50% panelis agak menyukai tekstur muffin ubi jalar yang lembut. ABSTRACT Farsarini, Maulidya. 2014. The Use of Sweet Potatoes Flour as a Substitution Ingredients in The Making Process of Muffin. Final Project. Culinary Study Progam, Faculty of Engineering, University of Malang. Advisor (1) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (2) Dra. Rini Sudjarwati, M.Pd. Key words: Sweet Potatoes Flour, Substitution, Muffin Sweet potato is one of the agricultural commodities that can be planted easily in Indonesia, But unfortunately it is fried or boiled only. On of the way to add the benefit of sweet potatoe is process it become flour to substitute the wheat flour in making muffin. This research is aiming to get the right formula and determine the level of hedonic test and quality assesment of panelist to the sweet potato muffin product. The researcher made a muffin using sweet potato flour twice. The first making of sweet potatoes muffin using sweet potatoes flour as much 50% from total wheat flour or it is about 50 grams and it produces sweet of taste, soft texture, and brightbrown of colour. The second making of sweet potatoes muffin using sweet potatoes flour as much 40% from total wheat flour or it is about 40 grams and it produces sweet potato muffins with flavours that are less sweet, and has a colour brigther than the first trial. Based on the trial of sweet potatoes muffin, the first formulation is used for the preference test. the panelist consist of 40 panelist that are somewhat trained. The instrument analysis is a descriptive analysis. A percentage of the judgment that accompained the explanation of quality assessment and fondness of panelist about taste, color, and texture of sweet potato muffins The conclusion is sweet potatoes muffin made from sweet potato flour as much 50% as a wheat flour substitution. The results of hedonic test shows that more than half of panelist or 65% panelist said that sweet potatoes muffin has sweet taste and more than half of panelist or 52,5% panelist like enough the taste of sweet potato muffin, more than half of panelist or 72,5% panelist said that sweet potatoes muffin has the bright brown colour and half of panelist or 50% panelist like enough the bright brown colour of sweet potatoes muffin, and less than half of panelist or 42% panelist said that sweet potaotes muffin has a soft texture and half of panelist or 50% panelist like enough to the soft texture of sweet potatoes muffin
