1,721,063 research outputs found
Early indicators of chemical changes in foods due to enzymic or non enzymic browning reactions. Part II: colour changes in heat treated model systems
No full text
Effect of colloidal properties of oil-in water emulsions on ethanol liquid vapour partition
No full textFRUTTA E VEGETALI
No full textPrefazione
L’Italia è una nazione in cui l’alimentazione ha un ruolo importantissimo sia culturale che economico. Ogni Regione ha un patrimonio di piatti tipici caratteristici, spesso molto diversi da quelli delle altre regioni. In questi ultimi anni c’è stato un notevole impulso verso la tutela legale degli alimenti tipici accompagnato da un buon sostegno pubblicitario. Il consumatore viene sempre meglio informato sulla tipicità e sulla qualità degli alimenti. L’etichettatura nutrizionale, in aggiunta a quella normale, dà informazioni sulla composizione degli ingredienti e dei principali nutrienti e familiarizza il consumatore con termini come glucidi, lipidi e protidi. Il concetto di qualità degli alimenti si è, negli ultimi anni, ampliato comprendendo non solo gli aspetti organolettici e nutrizionali, ma anche quelli igienico-sanitari. Il consumatore è sempre più attento alla sicurezza alimentare e termini come pesticidi e trattamenti post-raccolta, residui di farmaci veterinari e contaminanti sono diventati d’uso comune. Per questo motivo le produzioni biologiche, prodotte in assenza di pesticidi di sintesi, hanno conquistato una fetta importante di mercato.
La qualità degli alimenti è un concetto molto ampio alla cui definizione concorrono numerose componenti quali: l’aspetto estetico (forma e colore), olfattivo (aroma), nutrizionale (glucidi, lipidi, protidi, vitamine, sali minerali), salutistico (antiossidanti) ed igienico sanitario (pesticidi, metalli pesanti, micotossine). Il testo è disegnato in modo da fornire una ampia serie di informazioni sulle principali caratteristiche che concorrono a definire le qualità degli alimenti. In particolare sono stati inseriti capitoli di approfondimento sui tossici, sui quali l’informazione alimentare è in genere carente, come pesticidi, metalli pesanti, micotossine, tossine delle piante ed allergeni. Abbiamo voluto inserire anche un capitolo sugli integratori alimentari per fare chiarezza su un argomento complesso e spesso oggetto di confusione.
In questi ultimi anni la ricerca ha compiuto notevoli progressi nelle conoscenze dei principali fattori che concorrono a definire la qualità degli alimenti ed in campo didattico era particolarmente sentita l’esigenza di un testo che presentasse le nuove conoscenze acquisite sulla composizione degli alimenti. La complessità degli studi sugli alimenti ha reso necessario una particolare specializzazione dei ricercatori per singolo alimento o settore specifico, pertanto notizie aggiornate sugli alimenti potevano essere fornite solo da specialisti. Per questo motivo il libro è formato da una serie monografica di capitoli curati da specialisti della materia ed ogni capitolo è basato sulla ricerca scientifica più aggiornata. Il libro è indirizzato principalmente agli studenti delle Facoltà di Farmacia ed Agraria, sedi tradizionali di studio ed approfondimento della composizione chimica e del significato nutrizionale degli alimenti. Riteniamo che il testo possa essere utile anche agli studenti di quei corsi di laurea in Chimica e Scienze dove hanno ritenuto necessario che del bagaglio culturale di queste lauree facessero parte le conoscenze sugli alimenti, oggetto poco conosciuto negli studi delle scuole ed università italiane. Questo libro fa parte di una triade di testi costituita da Prodotti dietetici, Chimica degli alimenti e Analisi dei prodotti alimentari. Il primo è già stato pubblicato ad opera di Evangelisti e Restani, e a questo seguirà il testo di Analisi dei prodotti alimentari che sarà sempre da noi curato
Chain-breaking and oxygen scavenging properties of wine as affected by some technological procedures
No full textAntioxidative activity of wines may be reduced or increased by certain technological treatment processes used in winemaking. Effects of SO 2 addition, ageing and concentration of must at high temp. on total polyphenol content, oxygen scavenging ability and chain-breaking activity were investigated in a red wine (Montepulciano d'Abruzzo), a white wine (Trebbiano d'Abruzzo) and a model wine produced using the normal procedure for a typical cooked wine (Marsala-type wine) in S. Italy. SO 2 addition increased oxygen scavenging ability in commercial and model wine samples investigated; chain-breaking activity of wines was not affected. Antioxidative activities of phenols in white and red wine samples were similar despite the lower phenol concn. determined in white wine. A decrease in antioxidative activities of wines was associated with progressive polymerization of phenols during ageing; development of nonenzymic browning reactions during must heating increased antioxidative and chain-breaking activity in wines. It is concluded that technological procedures used in winemaking can cause significant changes in antioxidative activity of wines; with certain treatments, these changes may be positive
Food choices in snacking moments and biogenic amines exposure. A preliminary observation on children and toddlers from Abruzzo region.
No full textSnacking outside of main meals is common and often a dietary requirement, especially for children and toddlers. This habit has both social and educative dimensions, as it has become an established moment in people’s daily routines. We conducted an easy online survey involving students and their families from schools in the Abruzzo region, Italy. The aim of the survey was to understand the participants’ habits, food choices, and meal composition during snack time. Additionally, we inquired about their general health state. Our interest lies in knowing more about this population, with sufficient data to observe whether habits and food choices may be accountable for exposure to biogenic amines (BAs). BAs are unavoidable natural compounds that come from the catabolism of amino acids in tissues. They are possibly involved in reactions such as allergic-like manifestations, abdominal pain, and more severe symptoms depending on individual sensitivity. The action of BAs can be augmented by the intake of foods, mainly fermented products, which are common in everyday diets. We collected 300 responses from students ranging from 11 to 18 years old. The most popular foods eaten were sweets (pastries, cakes) and sweet bakery products, followed by yogurt-based and milk-based products (30% and 23%, respectively). Most students (58%) reported having a snack moment daily. The population was generally in good health, but some reported experiencing light discomfort after snacking, such as transient gastrointestinal pain, headache, and dermatological symptoms (8.7%, 2%, and 0.7% of the total, respectively). All this information may be linked and added to the knowledge about BA content in foods and their potential impact on health
Wheat classification according to its origin by an implemented volatile organic compounds analysis
No full textFood volatile organic compounds (VOCs) analysis is a useful tool in authentication and classification processes, but, to date, the analysis of wheat VOCs is still little explored. In this study a method of analysis based on solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry was optimized by testing different types of fibers, sample preparation methods and amounts, extraction temperatures and times, desorption times and oven programs. The analysis was applied to six wheat cultivars harvested in different areas, and permitted to identify 158 VOCs, of which 98 never found before. A principal component analysis performed on the dataset showed that the area of cultivation accounted for the highest source of variability. Partial least squares analysis permitted to correctly classify wheats based on their cultivation area and species, and to identify the most discriminant VOCs. These results are promising for the study of the influence of geographical origin on wheat quality
Functional foods: trends and development of the global market
No full textIn the functional foods market, the products targeting health and mental well-being have prompted the food industry to increase research and development of these new foods. Despite the uncertainties of existing regulations, outlining the context of a rapidly expanding market in main countries. This paper provides an overview of the current situation of the global market of functional foods. The objective of this analysis is to determine whether, and in what way, the field of functional foods can actually be an opportunity both for food companies, in terms of economic benefit, and for consumers, as an opportunity healthy products
- …
