1,721,059 research outputs found
Única fermentação: evolução dos compostos voláteis do Espumante prosecco
Full text linkA Serra Gaúcha vem se destacando por produzir uvas com características desejáveis para a produção de espumantes. Frescor e leveza, além de aromas florais e frutados são possíveis de se encontrar nos produtos originários em Terroir como a Serra Gaúcha. O espumante Prosecco, elaborado a partir da variedade Glera, traz frescor e grande potencial aromático. A tomada de espuma realizada na elaboração do produto, ocorre em uma segunda fermentação, entretanto, estudos estão propondo a diminuição do tempo de processo buscando facilitar a logística das empresas, elaborando espumante no modelo de uma única fermentação, mesclando o método de elaboração do Asti e do Charmat. Desta forma essa pesquisa busca avaliar pela primeira vez, a composição volátil do espumante Prosecco em 14 diferentes etapas do processo de vinificação em única fermentação. Os espumantes foram produzidos através da variedade Glera, e o mosto foi dividido em 3 grandes tanques de fermentação (autoclaves). Durante o processo foram coletadas amostras do mosto, após a debourbage, após a adição das leveduras, momento após a correção do açúcar para início da fermentação e em quatro diferentes pontos da fermentação em relação a densidade correspondente ao tempo da fermentação. Nas etapas finais, as amostras foram coletadas após a clarificação e a adição do licor de expedição. As demais amostras foram coletadas apartir do produto pronto e após quatro e oito meses de engarrafamento. A análise foi realizada por cromatografia gasosa, através de um cromatógrafo gasoso com detector de ionização em chama (GC-FID), na qual observou-se qualitativamente a presença de 82 compostos diferentes durante as etapas da vinificação e após o engarrafamento (continua). Os resultados mostraram que o maior índice de compostos voláteis, surge após as reações químicas e bioquímicas da fermentação, e o tempo de prateleira influencia na composição volátil dos espumantes, podendo originar compostos voláteis desejáveis, que contribuem com o aroma, mas também compostos não desejáveis que por sua vez, trazem aromas defeituosos ao produto. Este estudo apontou principalmente compostos voláteis com descritores aromáticos de flores e frutas, originários das características da fruta, o que diferencia o produto da segunda fermentação, que tem por objetivo trazer ao produto aromas secundários. Este estudo traz benefícios tanto no produto final, como na logística das vinícolas. Servirá como referência para pesquisas que queiram propor mudanças na legislação, prevendo a regularização de espumantes oriundo de uma única fermentação em tanque.Serra Gaúcha has been standing out for producing grapes with desirable characteristics for the production of sparkling wines. Freshness and lightness, as well as floral and fruity aromas, can be found in products originating in Terroir such as Serra Gaúcha. Prosecco sparkling wine, made from the Glera variety, brings freshness and great aromatic potential. The foaming performed in the production of the product occurs in a second fermentation, however, studies are proposing to reduce the process time in order to facilitate the logistics of companies, producing sparkling wine in a single fermentation model, combining the Asti and Charmat production methods. Thus, this research seeks to evaluate, for the first time, the volatile composition of Prosecco sparkling wine in 14 different stages of the winemaking process in a single fermentation. The sparkling wines were produced using the Glera variety, and the must was divided into 3 large fermentation tanks (autoclaves). During the process, samples of the must were collected after debourbage, after the addition of yeast, after the sugar correction to start fermentation and at four different points of the fermentation in relation to the density corresponding to the fermentation time. In the final stages, the samples were collected after clarification and the addition of expedition liqueur. The remaining samples were collected from the finished product and after four and eight months of bottling. The analysis was performed by gas chromatography, using a gas chromatograph with flame ionization detector (GC-FID), in which the presence of 82 different compounds was qualitatively observed during the winemaking stages and after bottling The results showed that the highest index of volatile compounds appears after the chemical and biochemical reactions of fermentation, and the shelf life influences the volatile composition of the sparkling wines, which can produce desirable volatile compounds, which contribute to the aroma, but also undesirable compounds that in turn bring defective aromas to the product. This study mainly identified volatile compounds with aromatic descriptors of flowers and fruits, originating from the characteristics of the fruit, which differentiates the product from the second fermentation, which aims to bring secondary aromas to the product. This study brings benefits both to the final product and to the logistics of the wineries. It will serve as a reference for research that seeks to propose changes in legislation, foreseeing the regulation of sparkling wines originating from a single fermentation in a tank
Uvas protegidas, do campo à vinificação : uma revisão bibliográfica
Full text linkA viticultura está presente nas mais variadas regiões do Brasil e do mundo, tendo que enfrentar os mais diversos desafios climáticos para elevar os ganhos na produção. Desde a década de 1950 tem-se usado materiais plásticos a fim de se mitigar as adversidades climáticas na produção agrícola. A utilização de cobertura plástica na produção de uvas permite a adaptação climática de certos terroirs, entretanto, esta tecnologia promove alterações em aspectos cruciais para a produção dos frutos. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica dos estudos realizados nos últimos anos com o objetivo de esclarecer as alterações microclimáticas causadas pela cobertura plástica e entender de que modo estas alterações impactam nos cuidados fitossanitários da planta, na produtividade, na qualidade das uvas e nos parâmetros físico-químicos do mosto e vinho. A cobertura plástica promove alterações nos parâmetros microclimáticos como a redução da intensidade da radiação fotossintetizante, redução da intensidade dos ventos, elevação das temperaturas máximas, redução da disponibilidade hídrica e redução do período de molhamento foliar. Tais alterações microclimáticas resultam em uma menor incidência de doenças fúngicas, principalmente àquelas causadas por excessivo período de molhamento foliar. A cobertura promove uma redução significativa da necessidade de aplicação de fungicidas e permite, também, o cultivo orgânico de uvas. A cobertura plástica promove um aumento da produtividade do vinhedo, uma vez que as perdas são reduzidas. O aumento de produtividade, a melhor qualidade fitossanitária das uvas e menores custos com fungicidas permitem um maior ganho financeiro. A utilização da cobertura plástica promove um menor impacto ambiental na produção de uvas, uma vez que há menos contaminação do solo e dos produtores por fungicidas. A cobertura plástica no cultivo de uvas tem impactos nos parâmetros físico-químicos do mosto, principalmente aqueles relacionados ao estádio de maturação, como pH, acidez total e açúcares, e precisa ser avaliada individualmente para cada localidade e cultivar. Na vinificação, a cobertura, além das alterações físico-químicas, pode promover alterações sensoriais, como no perfil aromático das uvas, o que foi observado em análise sensorial realizada com vinho Chardonnay da Cooperativa Vinícola Garibaldi, produzido com uvas cultivadas sob proteção plástica.Viticulture is present in the most varied regions of Brazil and the world, having to face the most diverse climatic challenges to increase the gains in production. Since the 1950s, plastic materials have been used in order to mitigate climatic adversities in agricultural production. The use of plastic cover in the production of grapes allows the climatic adaptation of certain terroirs, however, this technology promotes changes in crucial aspects for fruit production. The objective of this study was to carry out a bibliographic review of studies carried out in recent years in order to clarify the microclimate changes caused by plastic cover and to understand how these changes impact on plant phytosanitary care, on productivity, on the quality of grapes and on the physico-chemical parameters of the must and wine. The plastic cover promotes changes in microclimate parameters such as reducing the intensity of photosynthetic radiation, reducing the intensity of winds, increasing maximum temperatures, reducing water availability and reducing the leaf wetting period. Such microclimate changes result in a lower incidence of fungal diseases, especially those caused by excessive leaf wetness. The cover promotes a significant reduction in the need to apply fungicides and also allows organic cultivation of grapes. The plastic cover promotes an increase in the productivity of the vineyard, since the losses are reduced. The increase in productivity, the better phytosanitary quality of the grapes and lower costs with fungicides allow a greater financial gain. The use of plastic cover promotes less environmental impact in the production of grapes, since there is less contamination of the soil and producers by fungicides. The plastic cover in the cultivation of grapes has impacts on the physicalchemical parameters of the must, mainly those related to the stage of maturation, such as pH, total acidity and sugars, and needs to be evaluated individually for each location and cultivar. In vinification, the coverage, in addition to physical-chemical changes, can promote sensory changes, as in the aromatic profile of the grapes, which was observed in sensory analysis carried out with Chardonnay wine from Cooperativa Vinícola Garibaldi, produced with grapes grown under plastic protectio
Análise físico-quimica, sensorial e capacidade antioxidante de fermentado de mirtilo
Full text linkO mirtilo é uma fruta ainda pouco conhecida no Brasil, porém com grande potencial produtivo, principalmente no Estado do Rio Grande do Sul, devido ao clima temperado. É originário de algumas regiões da Europa e América do Norte, onde é muito apreciado por seu sabor exótico, pelo valor econômico e por seus poderes medicinais como "fonte de longevidade", devendo-se especialmente ao alto conteúdo de antocianidinas que são pigmentos de cor azul-púrpura. O mirtilo possui uma grande variedade de vitaminas e minerais e é a fruta com maior atividade antioxidante quando comparado com outras 40 frutas e com os vegetais. Devido ao elevado poder antioxidante, esses compostos exercem atividades biológicas e funções sobre a saúde, como, a prevenção de algumas doenças crônicas, incluindo o câncer, doenças cardiovasculares e cerebrovasculares, aterosclerose e o diabetes. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características sensoriais, físico-quimicas e a capacidade antioxidante do fermentado de mirtilo, utilizando diferentes condições de fermentação. Foram utilizados tratamentos com e sem adição de enzima, e com e sem correção de açúcar. Para os quatro tratamentos foram encontrados valores condizentes com a literatura para densidade (entre 0,9999 e 1,0004 mg.L-1), sólidos solúveis totais (entre 5,3 e 6,7°Brix) e teor alcoólico (entre 6,6 e 10,3% v/v). Porém apresentou alta acidez total (entre 142 e 155 meq.L-1) e pH baixo ( 2,80 – 2,90), divergindo dos valores médios encontrados em estudos, provavelmente devido à acidificação que a fermentação sofreu. A fermentação do mirtilo apresentou-se desde o início muito lenta. Além disso, durante a fermentação apareceram defeitos devido à alterações microbianas, como flor e acetificação. A análise sensorial revelou baixa aceitação dos provadores. Portanto, o fermentado não é indicado para ser testado em mercado. A análise antioxidante indicou que o fermentado apresentou baixos valores de capacidade antioxidante
Influência de diferentes métodos de elaboração sobre o perfil volátil, composição fenólica, capacidade antioxidante e característica sensorial do espumante prosecco
Full text linkO consumo de espumantes brasileiros vêm apresentando grande crescimento no mercado nacional e internacional, acompanhando a tendência mundial a qual demonstra que a demanda por esta bebida deixou de ser sazonal. Atualmente o espumante brasileiro representa 80% do consumo total de espumantes no país, o que comprova a importância dessa bebida para o setor vitivinícola nacional. Aliado a isso, está o desenvolvimento e aprimoramento de técnicas que buscam contribuir para os avanços na melhoria dos processos aplicados na indústria, com vistas na otimização sem perder qualidade do produto. Desta forma, esta pesquisa busca avaliar pela primeira vez, como métodos de elaboração inusuais pela indústria vinícola podem colaborar para a obtenção de espumantes de qualidade, por meio da otimização do processo de elaboração. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de quatro diferentes métodos de elaboração de espumantes, que incluem duas fermentações (Tradicional e Charmat) e uma fermentação (Ancestral e Fermentação Única em Tanque), sobre o perfil volátil, sensorial, composição fenólica e capacidade antioxidante. Os espumantes foram produzidos com a variedade Prosecco (Glera) e avaliados através das técnicas de CG-qMS (composição volátil), ADQ (avaliação sensorial), HPLC-DAD-MS (compostos fenólicos) e ABTS e DPPH (atividade antioxidante). Os resultados mostram que espumantes produzidos a partir de uma única fermentação apresentaram bom desempenho nos parâmetros analisados, destacando-se dos métodos empregados habitualmente pela indústria, principalmente no que se refere a composição volátil e análise sensorial. Compostos voláteis tradicionalmente encontrados nos vinhos espumantes e que contribuem positivamente para o aroma, foram verificados em maior concentração nos métodos Ancestral e STF. O método Charmat apresentou a menor complexidade aromática, comparado aos demais métodos, o que foi atribuído às etapas clarificação e filtração, que podem contribuir para a redução destes compostos. A ADQ revelou que o método Ancestral se destacou na análise visual, olfativa e gustativa, sugerindo que o método preserva melhor a composição química do vinho espumante, o que pode influenciar na efervescência, evitando a perda de aromas e de moléculas que contribuem para a melhor experiência gustativa. Com relação a composição fenólica, diversas classes químicas foram detectadas, as quais o método Tradicional apresentou concentrações significativamente maiores entre os métodos avaliados, resultado referido a atividade enzimática das leveduras durante o período de autólise. A autólise também mostrou influenciar a capacidade antioxidante do espumante, mostrando valores significativamente maiores para os métodos Ancestral e Tradicional. Este estudo traz uma nova visão para o desenvolvimento de uma tecnologia para produção de espumantes de qualidade, como também poderá servir como referência para pesquisas que venham propor mudanças sobre a legislação brasileira, incluindo métodos de elaboração a partir de uma fermentação.The consumption of brazilian sparkling wines shows significant growth on the national and international market, which is in line with the world trend of decentralisation of consumption of this beverage. Currently brazilian sparkling wine represents 80% of the total sparkling wine consumption in the country, which proves your importance to the national wine sector. In addition, there is the development and improvement of techniques that aim to contribute for advances in improving the processes applied in the industry. Therefore, his research seeks to evaluate for the first time, as unusual elaboration methods can collaborate to obtain quality sparkling wines, through the optimization of the elaboration process. The aim of this study was to verify the influence of four different methods of sparkling wines making, which include two fermentations (Traditional and Charmat) and one fermentation (Ancestral and Single Fermentation in Tank), on the volatile, sensory, phenolic composition and antioxidant capacity. The sparkling wines were produced with Prosecco variety (Glera) and evaluated using the techniques of CG-qMS (volatile composition), QDA (sensory evaluation), HPLC-DAD-MS (phenolic compounds) and ABTS and DPPH (antioxidant activity). The results show that sparkling wines produced from a single fermentation showed good performance on analyzed parameters, standing out from the methods commonly used by industry, especially with regard to volatile composition and sensory analysis. Volatile compounds traditionally found in sparkling wines and which contribute positively to the aroma, were found in greater concentration in the Ancestral and STF methods. The Charmat method had the lowest aromatic complexity, compared to the other methods, which was attributed to clarification and filtration steps, which can contribute for reduction of these compounds. ADQ revealed that Ancestral method stood out in visual, olfactory and gustatory analysis. This findings suggests that the method better preserves the chemical composition of sparkling wine, which which can influence effervescence, avoid the loss of aromas and molecules that contribute to the best taste experience. Regarding the phenolic composition, several chemical classes were detected, which Traditional method showed significantly higher concentrations among the evaluated methods, result referred to the enzymatic activity by yeasts during the autolysis period. Autolysis has also been shown to influence the antioxidant capacity of sparkling wine, showing significantly higher values for the Ancestral and Traditional methods. This study brings a new vision for the development of a technology for production of quality sparkling wines, as well as serving as reference for research that may propose changes in Brazilian legislation, including methods of elaboration from only one fermentation
Potencial tecnológico da goiaba serrana [Acca sellowiana (O. Berg) Burret]
Full text linkA Acca sellowiana (O. Berg) Burret, comumente denominada goiaba serrana ou feijoa, é uma fruta nativa brasileira, rica em nutrientes, de propriedades aromáticas intensas, cultivada em regiões de altitude e clima frio no Brasil. Por ser uma fruta ainda não completamente domesticada e de elevada perecibilidade, sua produção no Brasil ainda é baixa. Uma alternativa para incentivo da produção desta fruta é avaliar o seu potencial para elaboração de produtos derivados, o que utilizaria boa parte da produção que é descartada. Dessa forma, o objetivo desta tese foi avaliar a goiaba serrana como matéria prima principal na elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas (fermentado e espumante natural), bem como estudar a utilização do subproduto deste processamento para extração de pectina. As frutas foram coletadas no seu ponto de maturação, em uma propriedade rural do município de São Joaquim, SC, e despolpadas para a separação da polpa e do subproduto (casca e mesocarpo). O fermentado foi elaborado com a polpa da fruta, por metodologia de vinificação em branco, e analisado quanto aos seus parêmetros físico-químicos, compostos bioativos e atividade antioxidante. O produto obtido apresentou características físico-químicas que se enquadraram nos padrões de identidade e qualidade para fermentados de frutas, apresentando também alta atividade antioxidante, atribuída à presença de compostos fenólicos visto que compostos carotenoides foram evidenciados apenas na polpa e a vitamina C mostrou-se baixa em função do processamento possibilitar a oxidação da mesma. Foram identificados na polpa da goiaba serrana 6 carotenoides, sendo que em maior quantidade estavam a (all)-trans-luteína e β- criptoxantina (ambas 0,019 μg/g de polpa fresca), seguidas do γ-caroteno (0,010 μg/g de polpa fresca). Além das xantofilas, foram identificados o ζ-caroteno e γ-caroteno, carotenoides também relacionados à bioatividade. Este fermentado foi empregado como vinho base e submetido a uma segunda fermentação em garrafas (método tradicional de produção de espumantes) para obtenção de um espumante natural que foi avaliado por seus parêmetros físico-químicos, análise sensorial (análise descritiva quantitativa) e compostos voláteis por GC-MS. O espumante natural de goiaba serrana apresentou características físico-químicas semelhantes aos vinhos espumantes obtidos a partir de uvas. A análise de compostos voláteis evidenciou a presença de 28 compostos, sendo a maioria representados por ésteres que conferem odores frutais, os quais foram identificados também na análise sensorial (aromas de goiaba serrana, goiaba, acerola, flor de laranjeira, frutal, herbáceo, folhas secas, abacaxi, maçã verde, cítrico). Os compostos voláteis majoritários do espumante natural foram metil benzoato e etil benzoato, aromas característicos da goiaba serrana. A casca e o mesocarpo da goiaba serrana foram denominados de subproduto e avaliados quanto ao teor e grau de metoxilação de pectina. A extração foi realizada por delineamento composto central rotacional com pontos centrais e axiais, variando-se a concentração de ácido cítrico e temperatura. O subproduto da goiaba serrana mostrou-se uma fonte alternativa para extração de pectina, na qual foi caracterizada como alto grau de metoxilação, podendo ser empregada para elaboração de produtos como geleias. A goiaba serrana avaliada neste estudo mostrou-se uma matéria-prima com bom potencial para elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas além de ser fonte alternativa para obtenção de pectina.Acca sellowiana (O. Berg) Burret, commonly known as goiaba serrana or feijoa, is a Brazilian native fruit, rich in nutrients with intense aromatic properties, cultivated in regions of high altitude and cold climate in Brazil. The total production of this fruit in Brazil is still low, being the main causes that the fruit is not totally domesticated and the high perishability. An alternative to improve the production of this fruit is to evaluate its potential for the production of derived products, using part of the production that probably will be discarded. Therefore, the objective of this thesis was to evaluate the feijoa as the main raw material in the elaboration of fermented alcoholic beverages (fermented and natural sparkling), as well as the pectin extraction as a by-product of this processing. The fruits were collected at maturation stage, in a rural property in São Joaquim municipality - Santa Catarina State, and depleted for separation of pulp and peel (mesocarp and peel). The fermentation was elaborated with the pulp of the fruit, by methodology of white wine vinification. Physicochemical parameters, bioactive compounds and antioxidant activity was analyzed. The product obtained had physico-chemical characteristics that fit the standards of identity and quality for fruit fermented, also presenting high antioxidant activity, attributed to the presence of phenolic compounds. Carotenoid compounds were evidenced only in the pulp and the vitamin C showed low concentration due to its oxidation during processing. Six carotenoids were identified in feijoa pulp, with major concentration was (all) -trans-lutein and β-cryptoxanthin (both 0.019 μg.g-1 fresh pulp), followed by γ-carotene (0.010 μg.g-1 fresh pulp). In addition to xanthophylls, ζ-carotene and γ-carotene were identified, compounds also related to bioactivity. This fermentation product was used as base wine and submitted to a second fermentation in bottles (traditional method of production of sparkling wines) to obtain a natural sparkling wine that was evaluated by its physicochemical parameters, sensorial analysis (quantitative descriptive analysis) and volatile compounds by CG/MS. The feijoa natural sparkling had physical-chemical characteristics similar to the sparkling wines obtained from grapes. The analysis of volatile compounds evidenced the presence of 28 compounds, most of them represented by esters that confer fruit odors, which were also identified in the sensory analysis (flavor of feijoa, guava, orange blossom, fruity, herbaceous, dried leaves, pineapple, green apple, citric). The major volatile compounds of the natural sparkling were methyl benzoate and ethyl benzoate, feijoa typical aroma. Feijoa peel and mesocarp were called by-products and evaluated for the content and degree of methoxylation of pectin. The extraction was performed by central rotational compound design with central and axial points, varying the concentration of citric acid and temperature. Feijoa by-product proved to be an alternative source for pectin extraction, in which it was characterized as a high degree of methoxylation and could be used for the production of products such as jellies. Feijoa fruit evaluated in this study showed to be a raw material with good potential for the elaboration of fermented alcoholic beverages besides being an alternative source to pectin obtention
Recuperação de dióxido de carbono em microcervejaria
No full textO dióxido de carbono é muito utilizado nas cervejarias, em várias etapas do processo, como contrapressão em tanques, no envase para pressurização de barris e garrafas, na dispensa em máquinas, e em muitos outros casos. A quantidade de CO2 que uma indústria cervejeira necessita pode ser fornecida pela própria formação de CO2 da fermentação. As grandes cervejarias possuem usinas de recuperação de CO2 para aplicar em seu próprio processo, mas as microcervejarias compram CO2, aumentando os custos de produção. Os gases da fermentação são compostos em mais de 99% de CO2, enquanto o CO2 obtido comercialmente é proveniente de queima de combustíveis fósseis, com concentração entre 14 a 18% de CO2, tornando onerosa a purificação do CO2. Foi proposta uma miniusina de recuperação de CO2 para microcervejarias, em que o gás da fermentação é comprimido em torno de 70 bar e a separação dos gases e da umidade é feita no tanque de armazenamento por diferença de densidade, em temperatura ambiente.Dioxide carbon is very used in breweries, in many process stages, such as counter pressure in tanks, keg and bottle filler for pressurization, machine dispense and many cases. The CO2 quantity witch one beer industry needs, can be supplied by its formation of fermentation CO2. Large Breweries have CO2 recovery plant to apply in their process, but the microbrewery buy CO2, increasing the production costs. Fermentation gases are consisting of more than 99% of CO2, while the CO2 obtained commercially is coming from burn fossil fuels, in concentration between 14 to 18% of CO2, becoming the CO2 purification expensive. A miniplant of CO2 recovery was proposed for microbreweries, of which the fermentation gas is compressed around 70 bar and the gases separation and humidity occurs in storage tank, by density difference, in room temperature
Principais compostos aromáticos encontrados em uvas moscatéis para elaboração de espumantes : uma revisão
Full text linkO trabalho apresenta uma compilação de estudos sobre compostos voláteis em mostos, vinhos e espumantes de diferentes variedades de uvas moscatéis. O foco principal é nas uvas Moscato Giallo, Moscato Branco e Moscato Alexandria. Os resultados sugerem que aromas florais e frutados são comuns nas três variedades de uva, com a adição de algumas notas específicas como citronela, gerânios e rosas. O estudo identifica a presença de diferentes monoterpenos, ésteres, álcoois, aldeídos e ácidos nas variedades de uva, que contribuem para a complexidade sensorial dos espumantes, incluindo aromas de flores, frutas, herbáceos, gramíneos e de queijos. As descobertas do estudo fornecem informações sobre a química complexa das uvas Moscato e a importância dos compostos aromáticos na formação de suas características sensoriais únicas.The study presents a compilation of research on volatile compounds found in musts, wines, and sparkling wines of different Moscato grape varieties, with a primary focus on Moscato Giallo, White Muscat, and Muscat of Alexandria grapes. The results suggest that floral and fruity aromas are common among all three grape varieties, with specific notes such as citronella, geraniums, and roses. The study identifies the presence of different compounds, including monoterpenes, esters, alcohols, aldehydes, and acids, which contribute to the sensory complexity of sparkling wines, including floral, fruit, herbaceous, grassy, and cheese aromas. The study's findings provide insight into the complex chemistry of Moscato grapes and the importance of aromatic compounds in shaping their unique sensory characteristics
Potencial enológico de novas variedades cultivadas na campanha gaúcha
Full text linkA Região da Campanha Gaúcha do Rio Grande do Sul há alguns anos retomou uma atividade na matriz agroindustrial tornando-se um novo pólo vitivinícola no Brasil. Embora a produção de uvas e vinhos desta região seja uma realidade, as pesquisas formalizadas e a disponibilidade de dados técnico-científicos acerca da temática na região ainda são precários. Assim neste trabalho avaliou-se o potencial enológico de 12 cultivares de uva, que se mostram como potenciais para o desenvolvimento naquela região. Além do potencial enológico das cultivares, foram avaliadas as condições de desenvolvimento de um novo produto a partir de cultivares italianas, os Lambruscos. Vem-se ainda com a realização deste trabalho contribuir para a formação de uma base para o desenvolvimento de pesquisas relativas ao plantio de novas variedades na Região da Campanha Gaúcha e o futuro estabelecimento de uma denominação de origem. Como resultado pode-se evidenciar que embora muitas das variedades estudadas possuam uma predisposição a gerarem vinhos de características qualitativas superiores, evidenciando assim seu potencial enológico, ainda existem problemas posteriores à vinificação em relação a excessiva redução da acidez e elevação do pH. Em relação aos Lambruscos vale ressaltar que baseado principalmente nas características sensórias observadas, têm-se o desenvolvimento de um produto agradável ao consumo. A região demonstra-se com bom potencial de elaboração de vinhos, além disso, as variedades estudadas colocam-se no rol de futuras variedades que podem vir a compor a denominação de origem.The Region of Campanha Gaúcha, Rio Grande do Sul, a few years ago took up an activity in the agro-industrial matrix becoming a new wine pole in Brazil. Although the production of grapes and wines of this region to be a reality, the formalized research and the availability of technical and scientific data on the subject in the region are still precarious. So this study evaluated the enological potential of 12 grape cultivars that show how potential for development in the region. Besides the potential enological cultivars were evaluated the conditions of development of a new product from Italian cultivars, the Lambruscos. It comes also with this work contribute to the formation of a basis for the development of research on the planting of new varieties in the Region of Campanha Gaucha and the future establishment of a designation of origin. As a result one can show that although many of the varieties studied have a predisposition to generate wines of superior quality characteristics, thus showing their oenological potential, there are still problems later vinification in relation to excessive reduction of acidity and high pH. Regarding Lambruscos is noteworthy that mainly based on sensory characteristics observed, have been developing a nice product for consumption. The region demonstrated with good potential for production of wine , in addition, the studied varieties put on the list of future varieties that may compose the designation of origin
Influência do método de extração sobre a composição química de suco de uva bordô (vitis labrusca)
Full text linkO aumento no consumo de uva que vem ocorrendo nos últimos anos está relacionado em parte a divulgação das propriedades benéficas à saúde associadas ao consumo de suco de uva. Estes efeitos benéficos são atribuídos à elevada concentração de compostos fenólicos presentes no suco. A composição química (incluindo os compostos fenólicos) do suco de uva é afetada por vários fatores, tais como: variedade de uva, condições edafoclimáticas de cultivo e método de extração do suco. O método de extração do suco de uva utilizado por grande parte dos pequenos produtores do Rio Grande do Sul é o método de extração por arraste à vapor, que é de fácil operação e possui um baixo custo de implantação. O produto obtido através deste método era denominado como suco de uva integral, sendo concedido registro pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. No entanto, no ano de 2010, foi cancelada a concessão de novos registros com esta denominação devido à possível incorporação de água exógena ao suco, o que descaracteriza o suco de uva integral. Os novos registros de produtos obtidos por este método são denominados de néctar ou bebida, o que deprecia e diminui o valor de mercado do produto, que é natural, puro e sem aditivos. Assim, surgiram grupos de trabalho para identificar uma solução para o problema. Uma das possíveis soluções é a criação de uma nova denominação, que seria exclusiva ao produto obtido pelo método de arraste à vapor. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi determinar se o método de extração por arraste à vapor exerce influência (positiva ou negativa) sobre a composição química, com destaque para a composição de compostos fenólicos do suco de uva. Foram avaliados sucos obtidos de quatro variações de geração de vapor no método de arraste à vapor, sucos obtidos com uso de extrator de vapor e sucos obtidos pelo método enzimático. Todos os sucos foram produzidos a partir da variedade de uva bordô (Vitis labrusca). Os resultados de sólidos totais confirmam que há incorporação de cerca de 0-23% de água exógena. O perfil qualitativo dos compostos fenólicos não foi afetado pelo método de extração do suco de uva. Os teores de compostos fenólicos totais foram iguais ou superiores ao suco produzido pelo sistema enzimático. As antocianinas, que são termolábeis, tiveram o seu teor reduzido (27-71%) durante a extração por arraste à vapor, sendo uma exceção o método que utiliza caldeira como fonte de aquecimento. Os flavonoides (não antociânicos) não tiveram o seu teor reduzido pelo método de arraste à vapor. Assim, a influência do método de extração por arraste à vapor sobre os compostos fenólicos parece estar diretamente relacionada à estabilidade térmica destes compostos bioativos.The increase in grape consumption that has occurred in recent years is partly related to the disclosure of beneficial health properties associated with the grape juice consumption. These beneficial effects are attributed to a high concentration of phenolic compounds in grapes. The chemical composition (including phenolic compounds) of grape juice is affected by many factors, such as grape variety, soil and weather conditions of cultivation and juice extraction method. The method of grape juice extraction used by most small producers in RS is the method of extraction by drag steam, as it is easy to operate and has a low cost of deployment. The product obtained by this method was named as an integral grape juice, being granted registration by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. However, in 2010 it was canceled the grant of new registrations with that name due to possible incorporation of exogenous water to juice, which rules out the full grape juice. The new product registrations obtained by this method are called nectar or drink, which depreciates and decreases the market value of the product, which is natural, pure and without additives. Thus, working groups were formed to identify a solution to the problem. A feasible solution is to create a new denomination, which would be exclusive to the product obtained by the method of drag steam. In this sense, the objective of this study was to determine whether the extraction method by drag steam influences (positive or negative) on the chemical composition, especially the composition of phenolic compounds of grape juice. Juices obtained from four variations of steam generation in the method of drag steam were evaluated, as well as juices obtained with extraction of steam, and by the enzymatic method of selection of Bordeaux grape (Vitis labrusca). The total solids results confirm that there is incorporation of about 5-19 % of exogenous water. The qualitative profile of phenolic compounds was unaffected to extraction method of grape juice. The contents of total phenolic compounds were equal or superior to that produced by the enzymatic system juice. Anthocyanins are thermolabile had their low content (27-71 %) during extraction by drag steam , with one exception the boiler method. Flavonoids (not anthocyanins) that are less labile not had their content reduced by the method of drag steam . Thus, the influence of the method of extraction by steam distillation of the phenolic compounds appears to be directly related to the thermal stability of these bioactive compounds
- …
