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Métodos de control de calidad de levadura y cerveza
Get PDFLa selección de los métodos que se describen a continuación responde a técnicas que se pueden realizar con bajo nivel tecnológico y relativamente pequeñas inversiones, desde algunos test sencillos hasta pruebas microbiológicas más complejas.Fil: Dalmasso, Lucas Pablo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Agronomía; ArgentinaFil: Gallace, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Agronomía; Argentin
Contaminantes microbianos en cerveza
No full textLa cerveza es una bebida alcohólica que se elabora desde tiempos inmemoriales y, desde el punto de vista microbiológico, es un alimento seguro que no propicia el crecimiento de microorganismos patógenos. Sin embargo, es sensible al crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, que pueden modificar las características sensoriales y analíticas del producto terminado (Assche, 1992). La exposición directa de la cerveza al ambiente puede favorecer el crecimiento y supervivencia de microorganismos que se encuentran en ella, y afectar su calidad final. El monitoreo permanente de cada una de las etapas de producción es imprescindible para detectar contaminación microbiana. La estabilidad microbiológica del producto final puede verse comprometida desde las primeras etapas de la producción, ya que los organismos descomponedores pueden acceder en cualquier parte del proceso de elaboración. Los equipos y las materias primas pueden estar contaminados microbiológicamente, en ese caso, la cerveza no cumplirá con las expectativas del cervecero ya que los contaminantes microbianos ocasionan sabores desagradables y turbidez en la cerveza, factores que afectan directamente su calidad (Bamforth, 2002; Sakamoto y Konings, 2003). En este capítulo, se abordará de manera general la biología de los microorganismos, se describirán microorganismos contaminantes, las fuentes de contaminación y sus efectos sobre la cerveza.Fil: Gallace, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Agronomía; ArgentinaFil: Dalmasso, Lucas Pablo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Agronomía; Argentin
Laboratorio microbiológico en cervecerías
Get PDFLa microbiología cervecera es la rama de la microbiología de los alimentos, que se encarga del análisis de la composición microbiana de cervezas y mostos, mediante técnicas que permiten la detección de diferentes agentes microbianos, e incluye las técnicas de recuento y viabilidad de levaduras para su posterior reutilización. Esta disciplina asume el análisis de aspectos positivos que tienen los microorganismos sobre las cervezas, como la producción de aromas y sabores, particularmente de las levaduras y en casos excepcionales algunos géneros de bacterias. También analiza los aspectos negativos que tienen los microbios sobre las cervezas, como la alteración de sus características sensoriales. Los microorganismos se encuentran en todos los hábitats, en el cuerpo humano, los alimentos, el suelo, las plantas, el aire y en toda superficie a nuestro alrededor, es decir las cervezas no son estériles. Aquellos microorganismos que poseen los alimentos de manera natural, se los conoce como flora normal. La flora de un alimento se puede clasificar de acuerdo al tipo de microorganismo que contenga, en algunos casos pueden ser beneficiosos, como la flora microbiana de la cerveza que en su composición normal son levaduras. En otros casos perjudiciales, como podría ser la flora alterada de cervezas descompuestas por bacterias productoras de ácido acético. En este capítulo del manual se abordan las funciones de un laboratorio en las cervecerías, las normas de seguridad y los principios básicos del manejo de microorganismos en el laboratorio.Fil: Gallace, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Agronomía; ArgentinaFil: Dalmasso, Lucas Pablo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Agronomía; Argentin
Bases para la correcta limpieza y desinfección
No full textEl sector cervecero artesanal tiene como objetivo principal la obtención de productos de primera calidad. Para ello, es necesario contar no solo con excelentes materias primas, sino además tener personal capacitado y mantener adecuados criterios de higiene. El sabor y el aroma son las características más importantes en la producción de cerveza, y son también las más afectadas cuando no existe una correcta higiene y desinfección de los equipos e instalaciones. Generalmente, las cervezas elaboradas por cerveceros artesanales no son pasteurizadas, por lo que los microorganismos y levaduras ambientales tienen amplitud de oportunidades para desarrollarse. Es prácticamente imposible eliminar todos estos microbios, por lo cual, es indispensable cuidar la higiene durante todo el proceso de elaboración para disminuir las posibilidades de colonización de los mismos. Además, cuando se pretende realizar la reutilización de levaduras se debe enfatizar más aún la higiene y desinfección para no propiciar la propagación de microorganismos contaminantes en los sucesivos lotes de elaboración. En todos los casos, cuando se utilizan productos de limpieza y desinfección, se deben respetar las indicaciones del fabricante respecto al modo de empleo, las superficies en que puede ser aplicado, la concentración y el tiempo de contacto, así como el rango de temperatura y las indicaciones de seguridad. En el mercado existe una gran diversidad de productos de desinfección con diferentes composiciones y modos de uso, por lo que resulta imposible abordar cada uno de manera particular. Este capítulo del manual permite conocer las bases generales para una correcta limpieza y desinfección, de modo tal que los cerveceros artesanales podrán minimizar el riesgo de contaminación y obtener así un producto de calidad.Fil: Gallace, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Agronomía; ArgentinaFil: Cenizo, Viviana Jorgelina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Agronomía; ArgentinaFil: Dalmasso, Lucas Pablo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Agronomía; Argentin
Microscopía para laboratorios cerveceros
Get PDFEl microscopio es fundamental en cualquier laboratorio de microbiología para observar microorganismos, tanto de forma directa como a través de coloraciones. Esta herramienta es sumamente útil en un laboratorio cervecero ya que permite realizar recuento de levaduras y determinar su viabilidad de manera rápida y sencilla. En la primera parte de este capítulo se abordan las características generales de un microscopio óptico y su funcionamiento. En la segunda parte, se explican técnicas microbiológicas básicas para realizar tinciones y recuento de células a través del uso de una Cámara de Neubauer.Fil: Caramuti, Valeria. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Agronomía; ArgentinaFil: Ruiz Espindola, Maria Lujan. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Agronomía; ArgentinaFil: Gallace, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Agronomía; ArgentinaFil: Dalmasso, Lucas Pablo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Agronomía; Argentin
Going Beyond Counting First Authors in Author Co-citation Analysis
Get PDFThe present study examines one of the fundamental aspects of author co-citation analysis (ACA) - the way co-citation
counts are defined. Co-citation counting provides the data on which all subsequent statistical analyses and mappings
are based, and we compare ACA results based on two different types of co-citation counting - the traditional type that
only counts the first one among a cited work's authors on the one hand and a non-traditional type that takes into
account the first 5 authors of a cited work on the other hand. Results indicate that the picture produced through this non-traditional author co-citation counting contains more coherent author groups and is therefore considerably clearer. However, this picture represents fewer specialties in the research field being studied than that produced through the traditional first-author co-citation counting when the same number of top-ranked authors is selected and analyzed. Reasons for these effects are discussed
Variations on the Author
Get PDF“Variations on the Author” discusses two of Eduardo Coutinho’s recent films (Um Dia na Vida, from 2010, and Últimas Conversas, posthumously released in 2015) and their contribution to the general question of documentary authorship. The director’s filmography is characterized by a consistent yet self-effacing form of authorial self-inscription: Coutinho often features as an interviewer that rather than express opinions propels discourses; an interviewer that is good at listening. This mode of self-inscription characterizes him as an author who is not expressive but who is nonetheless markedly present on the screen. In Um Dia na Vida, however, Coutinho is completely absent form the image, while Últimas Conversas, on the contrary, includes a confessional prologue that moves the director from the margins to the center of his films. This article examines the ways in which these works stand out in the filmography of a director who offers new insights into the notion of cinematic authorship
Appropriate Similarity Measures for Author Cocitation Analysis
Get PDFWe provide a number of new insights into the methodological discussion about author cocitation analysis. We first argue that the use of the Pearson correlation for measuring the similarity between authors’ cocitation profiles is not very satisfactory. We then discuss what kind of similarity measures may be used as an alternative to the Pearson correlation. We consider three similarity measures in particular. One is the well-known cosine. The other two similarity measures have not been used before in the bibliometric literature. Finally, we show by means of an example that our findings have a high practical relevance.information science;Pearson correlation;cosine;similarity measure;author cocitation analysis
Dispelling the Myths Behind First-author Citation Counts
Get PDFWe conducted a full-scale evaluative citation analysis study of scholars in the XML research field to explore just how different from each other author rankings resulting from different citation counting methods actually are, and to demonstrate the capability of emerging data and tools on the Web in supporting more realistic citation counting methods. Our results contest some common arguments for the continued
use of first-author citation counts in the evaluation of scholars, such as high correlations between author rankings by first-author citation counts and other citation
counting methods, and high costs of using more realistic citation counting methods that are not well-supported by the ISI databases. It is argued that increasingly available digital full text research papers make it possible for citation analysis studies to go beyond what the ISI databases have directly supported and to employ more
sophisticated methods
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