21 research outputs found
Caractérisation et optimisation des propriétés d’écoulement des poudres d’insectes pour l’obtention d’une texture fibreuse par le procédé de cuisson extrusion en voie humide
No full textWith the rapid growth of the global population and the need for more sustainable diets, diversifying protein sources is essential. Integrating insect flours into the high moisture extrusion cooking process, aimed at mimicking the fibrous and anisotropic texture similar to meat products, could improve their acceptability among consumers and contribute to the protein transition. Currently, the interactions between proteins and their environment, and their impact on texture through extrusion, are not fully understood. The research focuses on the impact of protein fractionation and its environment (presence of starches and lipids) on the flow properties and extrudability of insect and peaproteins. The extrusion conditions for insect flours were reviewed and then modeled in order to better understand the formation of anisotropic structures, thus optimizing the texture of meat analogues. The results of this work have contributed to the understanding of this field. The protein content has a greater influence on fiber formation during extrusion than the state of protein denaturation. The matrix environment and the fractionation process directly affect the ability of proteins to flow and be extruded. It is possible to replace 24 % of pea protein with Tenebrio molitor protein and still achieve a fibrous texture.Face à l'accroissement rapide de la population mondiale et à la nécessité de régimes alimentaires plus durables, la diversification des sources de protéines est nécessaire. L’intégration de farines d'insectes dans le procédé de cuisson-extrusion en voie humide visant à imiter la texture fibreuse et anisotrope, similaires à celles des produits carnés, permettrait d’améliorer leur acceptabilité par la population et contribuerait à la transition protéique. À l’heure actuelle les interactions protéines/environnement et leur impact sur la formation de cette texture fibreuse par extrusion ne sont pas encore parfaitement compris. Les travaux de recherche se concentrent sur l'impact du fractionnement des protéines et leur environnement (présence d'amidons et de lipide) sur les propriétés d'écoulement et d'extrudabilitéde protéines d’insectes et de pois. Les conditions d'extrusion d’insectes ont été revue puis modélisées pour mieux comprendre la formation de structures anisotropes, optimisant ainsi la texture des analogues de viande. Les résultats de ces travaux ont permis d’apporter les éléments de compréhension dans ce domaine. Le taux de protéines influence davantage la formation de fibres lors de l'extrusion que leur état de dénaturation. L'environnement matriciel et le procédé de fractionnement affectent directement la capacité des protéines à s'écouler et à être extrudées. Il est possible de remplacer 23 % de protéines de pois pas des protéines de Tenebrio molitor et d’obtenir une texture fibreuse
Caractérisation et optimisation des propriétés d’écoulement des poudres d’insectes pour l’obtention d’une texture fibreuse par le procédé de cuisson extrusion en voie humide
No full textWith the rapid growth of the global population and the need for more sustainable diets, diversifying protein sources is essential. Integrating insect flours into the high moisture extrusion cooking process, aimed at mimicking the fibrous and anisotropic texture similar to meat products, could improve their acceptability among consumers and contribute to the protein transition. Currently, the interactions between proteins and their environment, and their impact on texture through extrusion, are not fully understood. The research focuses on the impact of protein fractionation and its environment (presence of starches and lipids) on the flow properties and extrudability of insect and peaproteins. The extrusion conditions for insect flours were reviewed and then modeled in order to better understand the formation of anisotropic structures, thus optimizing the texture of meat analogues. The results of this work have contributed to the understanding of this field. The protein content has a greater influence on fiber formation during extrusion than the state of protein denaturation. The matrix environment and the fractionation process directly affect the ability of proteins to flow and be extruded. It is possible to replace 24 % of pea protein with Tenebrio molitor protein and still achieve a fibrous texture.Face à l'accroissement rapide de la population mondiale et à la nécessité de régimes alimentaires plus durables, la diversification des sources de protéines est nécessaire. L’intégration de farines d'insectes dans le procédé de cuisson-extrusion en voie humide visant à imiter la texture fibreuse et anisotrope, similaires à celles des produits carnés, permettrait d’améliorer leur acceptabilité par la population et contribuerait à la transition protéique. À l’heure actuelle les interactions protéines/environnement et leur impact sur la formation de cette texture fibreuse par extrusion ne sont pas encore parfaitement compris. Les travaux de recherche se concentrent sur l'impact du fractionnement des protéines et leur environnement (présence d'amidons et de lipide) sur les propriétés d'écoulement et d'extrudabilitéde protéines d’insectes et de pois. Les conditions d'extrusion d’insectes ont été revue puis modélisées pour mieux comprendre la formation de structures anisotropes, optimisant ainsi la texture des analogues de viande. Les résultats de ces travaux ont permis d’apporter les éléments de compréhension dans ce domaine. Le taux de protéines influence davantage la formation de fibres lors de l'extrusion que leur état de dénaturation. L'environnement matriciel et le procédé de fractionnement affectent directement la capacité des protéines à s'écouler et à être extrudées. Il est possible de remplacer 23 % de protéines de pois pas des protéines de Tenebrio molitor et d’obtenir une texture fibreuse
Caractérisation et optimisation des propriétés d’écoulement des poudres d’insectes pour l’obtention d’une texture fibreuse par le procédé de cuisson extrusion en voie humide
No full textWith the rapid growth of the global population and the need for more sustainable diets, diversifying protein sources is essential. Integrating insect flours into the high moisture extrusion cooking process, aimed at mimicking the fibrous and anisotropic texture similar to meat products, could improve their acceptability among consumers and contribute to the protein transition. Currently, the interactions between proteins and their environment, and their impact on texture through extrusion, are not fully understood. The research focuses on the impact of protein fractionation and its environment (presence of starches and lipids) on the flow properties and extrudability of insect and peaproteins. The extrusion conditions for insect flours were reviewed and then modeled in order to better understand the formation of anisotropic structures, thus optimizing the texture of meat analogues. The results of this work have contributed to the understanding of this field. The protein content has a greater influence on fiber formation during extrusion than the state of protein denaturation. The matrix environment and the fractionation process directly affect the ability of proteins to flow and be extruded. It is possible to replace 24 % of pea protein with Tenebrio molitor protein and still achieve a fibrous texture.Face à l'accroissement rapide de la population mondiale et à la nécessité de régimes alimentaires plus durables, la diversification des sources de protéines est nécessaire. L’intégration de farines d'insectes dans le procédé de cuisson-extrusion en voie humide visant à imiter la texture fibreuse et anisotrope, similaires à celles des produits carnés, permettrait d’améliorer leur acceptabilité par la population et contribuerait à la transition protéique. À l’heure actuelle les interactions protéines/environnement et leur impact sur la formation de cette texture fibreuse par extrusion ne sont pas encore parfaitement compris. Les travaux de recherche se concentrent sur l'impact du fractionnement des protéines et leur environnement (présence d'amidons et de lipide) sur les propriétés d'écoulement et d'extrudabilitéde protéines d’insectes et de pois. Les conditions d'extrusion d’insectes ont été revue puis modélisées pour mieux comprendre la formation de structures anisotropes, optimisant ainsi la texture des analogues de viande. Les résultats de ces travaux ont permis d’apporter les éléments de compréhension dans ce domaine. Le taux de protéines influence davantage la formation de fibres lors de l'extrusion que leur état de dénaturation. L'environnement matriciel et le procédé de fractionnement affectent directement la capacité des protéines à s'écouler et à être extrudées. Il est possible de remplacer 23 % de protéines de pois pas des protéines de Tenebrio molitor et d’obtenir une texture fibreuse
Characterization and optimization of the flow properties of insect powders to obtain a fibrous texture by the high moisture extrusion cooking process
No full textFace à l'accroissement rapide de la population mondiale et à la nécessité de régimes alimentaires plus durables, la diversification des sources de protéines est nécessaire. L’intégration de farines d'insectes dans le procédé de cuisson-extrusion en voie humide visant à imiter la texture fibreuse et anisotrope, similaires à celles des produits carnés, permettrait d’améliorer leur acceptabilité par la population et contribuerait à la transition protéique. À l’heure actuelle les interactions protéines/environnement et leur impact sur la formation de cette texture fibreuse par extrusion ne sont pas encore parfaitement compris. Les travaux de recherche se concentrent sur l'impact du fractionnement des protéines et leur environnement (présence d'amidons et de lipide) sur les propriétés d'écoulement et d'extrudabilité de protéines d’insectes et de pois. Les conditions d'extrusion d’insectes ont été revue puis modélisées pour mieux comprendre la formation de structures anisotropes, optimisant ainsi la texture des analogues de viande. Les résultats de ces travaux ont permis d’apporter les éléments de compréhension dans ce domaine. Le taux de protéines influence davantage la formation de fibres lors de l'extrusion que leur état de dénaturation. L'environnement matriciel et le procédé de fractionnement affectent directement la capacité des protéines à s'écouler et à être extrudées. Il est possible de remplacer 23 % de protéines de pois pas des protéines de Tenebrio molitor et d’obtenir une texture fibreuse.With the rapid growth of the global population and the need for more sustainable diets, diversifying protein sources is essential. Integrating insect flours into the high moisture extrusion cooking process, aimed at mimicking the fibrous and anisotropic texture similar to meat products, could improve their acceptability among consumers and contribute to the protein transition. Currently, the interactions between proteins and their environment, and their impact on texture through extrusion, are not fully understood. The research focuses on the impact of protein fractionation and its environment (presence of starches and lipids) on the flowproperties and extrudability of insect and peaproteins. The extrusion conditions for insect flours were reviewed and then modeled in order to better understand the formation of anisotropic structures, thus optimizing the texture of meat analogues. The results of this work have contributed to the understanding of this field. The protein content has a greater influence on fiber formation during extrusion than the state of protein denaturation. The matrix environment and the fractionation process directly affect the ability of proteins to flow and be extruded. It is possible to replace 24 % of pea protein with Tenebrio molitor protein and still achieve a fibrous texture
Measuring and reducing the environmental footprint of our research activities
No full textInternational audienc
Corrélation entre le fractionnement des protéines de pois et le comportement à la cuisson extrusion en voie humide
No full textInternational audienc
Corrélation entre le fractionnement des protéines de pois et le comportement à la cuisson extrusion en voie humide
No full textInternational audienc
Optimizing Tenebrio molitor larvae meal for sustainable meat analog production
No full textInternational audienc
Impact of the physico-chemical properties of commercial pea proteins concentrate and isolate on the quality of meat analogs
No full textInternational audiencePlant proteins extracted from soys and peas, have been identified as potential functional ingredients for plantbased meat analogs producted by high moisture extrusion cooking (HMEC). However, the extraction process (dry for concentrate and wet for isolate) can have an impact on the primary structure of the proteins, affecting their technical and functional properties. This study aims to compare the impact of two fractionation process on pea proteins (structure, fractions, flowing index) and their ability to create a network, which can mimic the fiber structure found in meat, within moisture extrusion. Pea protein concentrates (PPC) obtained by dry fractionation, and pea protein isolate (PPI) by isoelectric precipitation were characterized in terms of functional and flow properties. Results showed that PPI have a higher aggregation, lower solubility and water-holding capacity than PPC, and no thermal event was highlighted by differential scanning calorimetry, indicating proteins denaturation of PPI. Denaturation of proteins before the heating step in extruder barrel contrasts with the current model described in the literature. However, treating with HMEC, PPC is less suitable than PPI where better results in term of flow properties (respectively with flowability indexes of 27.33 and 56.17) and anisotropic structure. In that way, it appears that proteins concentration (55 % and 70 % respectively for PPC and PPI) is the most important parameter for creating a meat like texture in the conditions of the experiment
Optimizing Tenebrio molitor larvae meal for sustainable meat analog production
No full textInternational audienc
