75 research outputs found
Modelling the growth kinetic of spoilage microorganisms in a packaged cow's Ricotta processed with high pressure
No full textToday consumers demand fresh foods without additives, preservatives and health risks: that is why non-thermal food preservation methods are receiving more interest, among them High Pressure Processing is able to avoid thermal degradation of food components, extend their shelf life and preserve colour, flavour and nutritional value. HPP is often used on dairy products because of its impact on physicochemical and sensory characteristics, its ability to improve their structure and texture and inactivate some microorganisms. The aim of this work is to evaluate the effect of HPP on a packaged ricotta rich in Conjugated Linoleic Acid (CLA) and Omega-3, resulting from cows fed with linseed in the Parmigiano Reggiano area, and processed with a hydrostatic pressure of 600 MPa for 5 minutes. The ultimate goal is to find a mathematical model able to show the treatment's effect on spoilage microorganisms that grow spontaneously in this product during a month of refrigerated storage
Nuove conoscenze sulla composizione acidica dei burri di zangola prodotti nel CFPR: primi risultati di una ricerca biennale
No full textI risultati ottenuti relativi alla composizione in acidi grassi di oltre 170 campioni di burro e panne, provenienti dal Comprensorio di Produzione del Parmigiano Reggiano (CFPR) ed analizzati in questa ricerca, vengono confrontati con quelli ottenuti da Strocchi e collaboratori nel 1967, presso l’Istituto di Industrie Agrarie dell’Università di Bologna, su oltre 200 campioni di burri emiliani, gran parte dei quali provenivano da caseifici compresi nel CFPR
Caratterizzazione qualitativa del burro ottenuto da panna di latte bovino di razza reggiana
No full textCharacterization of flocculent Saccharomyces interspecific hybrids for the production of sparkling wines
No full textMicrorganismi nei salami e loro controllo
No full textIn questo lavoro vengono illustrati la diversità dei microrganismi coinvolti nella maturazione dei salami ed i metodi per controllarne lo sviluppo e guidare le fermentazioni. La carne è infatti un substrato ideale per lo sviluppo di diversi microrganismi che possono deprimere la qualità del prodotto e produrre composti tossici per l’uomo, quali le amine biogene e le micotossine.
Al fine di migliorare la sicurezza e la qualità di questi prodotti possono venire impiegate colture starter selezionate con caratteri definiti: lattobacilli, micrococchi, stafiloccocchi e lieviti per l’impasto e muffe per l’inoculo superficiale del budello
Tecnologie dei salumi
No full textIl libro affronta in maniera organica i procedimenti di produzione della filiera 'salumi' intesa in senso completo. Vengono così descritti ambienti e attrezzature e caratteristiche di base della materia prima anche sotto un profilo biologico, microbiologico e chimico per quanto concerne le prescrizioni di legge e rapportati a congrui procedimenti produttivi e procedure di sicurezza. Le fasi produttive che sono oggi meccanizzate vengono comunque descritte e dove possibile illustrate con riferimento alle procedure manuali per chiarire i processi svolti all'interno dei macchinari industriali illustrati. Caratteristiche, modalità di produzione e conservazione dei principali salumi italiani e le metodologie analitiche per i controlli chiudono il volume.
Sommario 1. Definizioni e classificazioni; 2. La materia prima; 3. Attrezzi e ambienti; 4. I microbi dei salumi; 5. I trattamenti conservativi dei salumi; 6. La trasformazione per via fermentativa; 7. I salumi fatti con pezzi anatomici interi; 8. I salumi fermentati; 9. Gli insaccati di carne cruda non fermentati; 10. I salumi cotti; 11. I salumi particolari; 12. Analisi dei salumi
Presenza di alcool etilico negli alimenti.
No full textL’alcol etilico può essere presente, oltre che nelle bevande alcoliche, in numerosi altri alimenti sia pure in misura limitata. In questi casi, l’etanolo può essere di origine fermentativa per sviluppo di lieviti o di batteri eterolattici oppure può derivare da trattamenti eseguiti sui prodotti finiti o sulle materie prime. Gli alimenti in questione sono rappresentati da diversi salumi e formaggi lavorati con tecnologie tradizionali, vegetali fermentati (crauti e olive), pane e prodotti da forno e latti fermentati. Le conseguenze della presenza di etanolo nei singoli alimenti vengono discussi sia dal punto di vista del rischio derivante da ingestione involontaria del composto sia dal punto di vista del conferimento delle caratteristiche sensoriali
Influenza della spugnatura sulle caratteristiche sensoriali del Puzzone di Moena
No full textIl “Puzzone di Moena”, tipico delle valli trentine di Fiemme e Fassa è un formaggio prodotto con latte crudo intero o leggermente scremato, semiduro semicotto. La peculiarità del processo di produzione consiste nel trattamento della crosta durante la stagionatura con spugnature periodiche di salamoia diluita, che conferisce al formaggio caratteristiche sensoriali particolari tipiche dei formaggi a crosta lavata.
Nella presente sperimentazione sono state confrontate, da un punto di vista microbiologico e sensoriale, forme sottoposte al trattamento classico di spugnatura della crosta con altre, provenienti dalla stessa lavorazione, stagionate normalmente.
I risultati ottenuti non hanno evidenziato differenze significative per quanto riguarda il profilo microbiologico, mentre differenze più marcate si sono avute da un punto di vista sensoriale per quanto riguarda gli aspetti visivi ed una maggiore varietà dei descrittori di aroma ed odore.
La spugnatura si è dimostrata una tecnica necessaria a caratterizzare questo prodotto e renderlo unico nel panorama dei formaggi italiani
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