1,721,025 research outputs found
Potential bioactive peptides obtained after in vitro gastrointestinal digestion of wine lees from sequential fermentations
No full textThe biotechnological reuse of winery by-products has great potential to increase the value and sustainability of the wine industry. Recent studies revealed that yeast biomass can be an exciting source of bioactive peptides with possible benefits for human health, and its incorporation in plant-based foods is considered innovative and sustainable. In this study, we aimed to identify, through in silico analyses, potential bioactive peptides from yeast extracts after in vitro digestion. Wine lees from a non-Saccharomyces oenological yeast, Starmerella bacillaris FRI751, Saccharomyces cerevisiae EC1118, and sequential fermentation performed with both strains (SEQ) were recovered in a synthetic must. Cellular pellets were enzymatically treated with zymolyase, and the yeast extracts were submitted to in vitro gastrointestinal digestions. LC-MS/MS sequenced the hydrolyzed peptides, and their potential bioactivity was inferred. S. bacillaris FRI751 fermentation showed 132 peptide sequences, S. cerevisiae EC1118 60, SEQ 89. A total of 243 unique peptide sequences were identified across the groups. Furthermore, based on the peptide sequence, the FRI751 extract showed the highest potential antihypertensive with 275 bioactive fragments. Other bioactivities, such as antimicrobial and immunomodulatory, were also identified in all yeast extracts. A potential antiobesity bioactive peptide VVP was identified only in the yeast extract from S. bacillaris single strain. The wine lees from S. bacillaris single strain and SEQ fermentation are a richer source of potential bioactive peptides than those from S. cerevisiae fermentation. This study opens new possibilities in the valorization of winemaking by-products
Effects of pH and NaCl on functional properties of faba beans (Vicia faba L.)
Get PDFBelgvekster er en viktig proteinkilde for en stor del av verdens befolkning, spesielt der ressursene er knappe og tilgjengeligheten av animalskprotein er lav. I vestlige land i dag brukes mesteparten av belgvekstene som dyrkes til produksjon av fôr. Som et resultat av den økende befolkingen, er det forventet lavere matsikkerhet i fremtiden hvis ikke ressursene begynner å brukes mer optimalt. Ved at flere begynner å basere kostholdet på vegetabilske proteinkilder, vil det kunne produseres mer bærekraftig mat sammenlignet med produksjon av kjøtt. For at flere skal velge vegetarisk må det undersøkes hvordan holdninger befolkningen har til å velge vegetarisk, slik at det kan forskes på funksjonelle og sensoriske egenskaper i proteinrike planter slik at produkter som befolkningen vil ha kan lages. Hensikten med denne oppgaven var å undersøke et utvalg av funksjonelle egenskaper i en proteinfraksjon av fababønner. Det ble gjennomført analyser på proteinfraksjoner for å undersøke proteininnhold og aminosyresammensetning før funksjonelle egenskaper som proteinløselighet, viskositet, gel og skum ble undersøkt. Funksjonelle egenskaper påvirkes i stor grad av konsentrasjon, pH, ionestyrke og interaksjoner med andre komponenter. Analysene på funksjonelle egenskaper ble gjennomført ved varierende pH på 3, 4, 5, 6 og 7 og varierende ionestyrke på 0, 0.05, 0.1, 0.25, 0.5 og 1 M NaCl.
Proteinfraksjonen hadde et proteininnhold på 56 %. Aminosyresammensetningen inneholdt essensielle aminosyrer, men inneholdt lite av tryptofan og de svovelholdige aminosyrene metionin og cystein. Proteinløseligheten var lavest ved pH 4, men ved økende ionestyrke ble det også observert en økende løselighet. Det isoelektriske punktet ble derfor antatt til å være ved cirka pH 4. Ved pH-verdier fra det isoelektriske punktet ble det observert at endring av ionestyrke påvirket proteinløseligheten i mindre grad. Viskositetsmålingene viste at høyere konsentrasjon av proteinfraksjonen i prøvene resulterte i høyere viskositet. Ved 10 % konsentrasjon ble det også observert en økning av viskositet ved økende pH. Målinger som ble utført for å undersøke gelegenskaper viste at stivheten og gelstyrken var høyere i geler med høyere konsentrasjon av proteinfraksjon sammenlignet i geler med lavere konsentrasjon ved alle pH-verdier. Stivheten var høyest ved pH 3, 4 og 5 og lavest ved pH 7. Proteinfraksjonen viste god skumevne, men viste ikke god skumstabilitet sammenlignet med eggehvitepulver. Skumevnen er var dårligst ved pH 4, men ved denne pH-verdien var skummet mest stabilt. Signifikante forskjeller ved endring av pH og ionestyrke ble observert for både skumevne og skumstabilitet.Legumes are an important source of proteins for large segments of the world´s population, especially in countries where the resources are scarce. In the western countries today, a large amount of the legumes being grown are used in animal feed. Because of the growing population in the world, weaker food security is expected in the future if the resources are not being used more optimally. If more people start basing their diet on plant-based protein sources, more sustainable foods will be produced compared with the production of meat and animal-based products. To influence the population to eat more plant proteins it is important to determine the populations attitude to plant-based products and do research on the functional and sensory properties in protein rich plants, so products can be made. The aim of this thesis was to determine some of the functional properties in a protein fraction of faba beans. Analyses of the protein fraction was done to examine the protein content and the amino acid composition was done. The functional properties such as protein solubility, viscosity, gelation and foam were analyzed. Concentration, pH, ionic strength and interactions with other components are all factors affecting the functional properties. The analyses of the functional properties were conducted with different pH-values of 3, 4, 5, 6 and 7 and varying ionic strength of 0, 0.05, 0.1, 0.25, 0.5 and 1 M NaCl.
The protein fraction consisted of 56 % crude protein. The amino acid composition contained essential amino acids, but small amounts of tryptophan and the sulfurous amino acids methionine and cysteine. The protein solubility was lowest at pH 4, but the solubility increased with an increasing ionic strength. The isoelectric point was therefore measured to be around pH 4. The solubility analysis also showed that pH-values away from the isoelectric point did not get very affected by the adjustment of the ionic strength compared to pH-values close to the isoelectric point. Measurements of viscosity showed that the viscosity increased with increasing concentration of the protein fraction in the samples. At 10 % concentration of the protein fraction an increasing viscosity with increasing pH-values was observed. Measurements on gelling properties showed that the gel stiffness was higher in the gels with higher concentrations of the protein fraction at all pH-values. The el strength was highest at pH 3, 4 and 5 and lowest at pH 7. The protein fractions showed a good foam ability, but weak foam stability. The foam ability was weakest at pH 4, but the foam was more stable at this pH-value. Significant differences by altering the pH and ionic strength was observed at both foam ability and stability.M-MA
Antinutrients in plant materials : effects of processing
Get PDFMed en sterk økende befolkning vil det i fremtiden bli et stadig større behov for høyverdig protein. Animalsk protein i form av melk, kjøtt og egg er generelt ressurskrevende å produsere og bidrar til betydelige klimagassutslipp. Alternative proteinkilder som planteproteiner bør utnyttes i større grad for å sikre bærekraftig produksjon av tilstrekkelig med protein. Belgvekster er kjent for å ha et høyt proteininnhold, og utgjør en viktig proteinkilde for store deler av verdens befolkning. Utnyttelse av planteproteiner i konvensjonell mat er likevel relativt begrenset, og mesteparten av planteproteinene som produseres i dag benyttes til dyrefôr. På grunn av høyt innhold av proteiner, vitaminer, mineraler og kostfiber vil konsum av belgvekster bidra med positive helseeffekter og det anbefales generelt et høyere inntak av belgvekster hos nordmenn. Belgvekster har imidlertid også et betydelig innhold av ulike antinæringsstoffer som kan forårsake uønskede fysiologiske effekter ved konsum. Hensikten med denne oppgaven var å undersøke effekt av ulik prosessering på innhold av tre utvalgte antinæringsstoffer i planteprodukter. Det ble utført analyser av fytinsyre, galaktosyl-oligosakkarider (GOS) og
trypsininhibitorer i ulike fraksjoner av erter og fababønner, samt i uprosesserte planteingredienser og ekstruderte planteprodukter produsert under ulike prosesseringsbetingelser.The world’s population is increasing rapidly, and in the future, there will be an even higher demand for high-quality protein. Generally, production of animal proteins like milk, meat and egg is resource-demanding and also contributes substantially to emission of greenhouse gases. To ensure sustainable production of sufficient amounts of protein, alternative sources of protein should be utilized to a greater degree. Legumes have a high content of proteins and constitute a considerable source of proteins for a large segment of the population in the world. However, the utilization of plant proteins in conventional foods is still limited, and most of the plant proteins produced is used as animal feed. Due to high contents of proteins, vitamins, minerals and dietary fibre, consumption of legumes is associated with health benefits, and Norwegians are recommended to include more legumes in their diets. On the other hand, legumes also contain substantial amounts of antinutrients which can cause adverse physiological effects by consumption. The aim of the thesis was to investigate the effect of different processing methods on the contents of three selected antinutrients in plant products. Analysis of phytic acid, galactosyl-sucrose oligosaccharides (GOS) and trypsin inhibitors were carried out in different fractions of peas and faba beans, as well as in unprocessed plant materials and extruded plant products produced under different conditions.FoodProFuture: Innovative and sustainable exploitation of plant proteins in future foodsM-MA
Fermentation with lactic acid bacteria of Norwegian legumes, and effect on phytic acid content
Get PDFBelgfrukter har vært en essensiell del av menneskets kosthold i århundrer som en god kilde til energi og næringsstoffer. Det har likevel vært en lite effektiv utnyttelse av planteproteiner fra belgfrukter i moderne tid med en raskt voksende befolkning som krever mer proteinrik mat. Mye av dagens planteproteiner blir brukt til dyrefôr for å kunne produsere mer animalske produkter, som er en mindre bærekraftig matproduksjon.
Ved bruk av ulike prosesseringsmetoder kan man modifisere næringsinnholdet i plantebaserte proteinkilder, forbedre utnyttelse av næringsinnholdet, og hjelpe mot underernæring i utviklingsland. Fermentering er en prosesseringsmetode som beriker produktet med smakskomponenter, konserverer næringsinnholdet, gir økt holdbarhet, matsikkerhet og fordøyelighet. Det har også blitt vist at melkesyrebakterier kan utføre degradering av antinæringsstoffer i plantevekster. Hensikten med denne oppgaven var å undersøke fermentering med melkesyrebakterier som en prosesseringsteknikk i erter og fababønner. Det ble også undersøkt påvirkning av fermenteringsprosessen på antinæringsstoffet fytinsyre. Det ble utført analyser av pH, bakterievekst, organiske syrer, karbohydrater og fytinsyreinnhold i varmebehandlede melblandinger (10 %) før (0 timer) og etter 48 timer fermentering med melkesyrebakterier (30 ºC).
Resultatene viste god vekst av Leuconostoc pseudomesenteroides 107 og Lactobacillus fermentum 314 i både erte- og fababønnemel. Det ble observert mest reduksjon av pH i prøver av Astronaute ertemel (1,84 - 1,90 pH-enheter), og samtidig mest økning i bakterievekst (3,56 - 4,04 log cfu/g). Melkesyre- og eddiksyreproduksjonen var høyere i ertemel enn fababønnemel etter fermentering. Alle prøver tilsatt L. pseudomesenteroides 107 omsatte 100 % av sitronsyreinnholdet, mens det var ingen endring av sitronsyreinnhold etter fermentering i prøver tilsatt Lb. fermentum 314. Effekten av fermentering hadde ingen merkbar forskjell mellom melkesyrebakteriene som ble brukt, utenom omsetning av sitrat. Glukose ble mest omsatt av melkesyrebakteriene under fermentering (82 - 100 %), etterfulgt av maltose (77 - 100 %) og fruktose (44 - 60 %). Det ble observert en liten reduksjon av fytinsyreinnholdet i noen prøver, men fermentering ble ikke vist å ha signifikant effekt på fytinsyreinnholdet. Prøver av fababønnemel viste et høyere fytinsyreinnhold enn prøver av ertemel, som hadde korrelasjon med et høyere proteininnhold i fababønner enn i erter.Legumes have been an essential part of human diet for centuries as a good source of energy and nutrients. Nevertheless, there has been an ineffective utilization of legume plant proteins in modern times with a rapidly growing population that requires more protein-rich food. Most of today’s plant proteins are used in animal feed to produce more animal products, which is a less sustainable food production.
By using different processing methods, the nutritional content of plant-based protein sources can be modified, improve utilization of the nutritional content, and help against malnutrition in developing countries. Fermentation is a processing method that enriches the product with flavour components, preserves its nutritional content, increases durability, food safety and digestibility. It has also been shown that lactic acid bacteria can degrade anti-nutrients in legumes. The aim of the thesis was to investigate lactic acid bacteria fermentation in peas and faba beans. The influence of fermentation on the anti-nutrition phytic acid was also investigated. Analyses of pH, bacterial growth, organic acid, carbohydrates and phytic acid content were performed before (0 hours) and after 48 hours of fermentation with lactic acid bacteria (30 ºC) in heat-treated flour mixtures (10 %).
The results showed good growth of Leuconostoc pseudomesenteroides 107 and Lactobacillus fermentum 314 in both pea and faba bean flour mixture. Most reduction of pH was observed in samples of Astronaute pea flour (1,84 - 1,90 pH units), and Astronaute pea flour had the most increase in bacterial growth (3,56 - 4,04 log cfu/g). Production of lactic acid and acetic acid was higher in pea flour than faba bean flour after fermentation. All samples with added L. pseudomesenteroides 107 showed 100 % degradation of the citric acid content after fermentation, while there was no change in samples added Lb. fermentum 314. The effect of fermentation had no noticeable difference between the lactic acid bacteria used, except the degradation of citrate. Glucose was most converted by lactic acid bacteria during fermentation (82 - 100 %), followed by maltose (77 - 100 %) and fructose (44 - 60 %). A slight reduction of phytic acid content was observed in some samples, but fermentation did not exhibit significant effect on the content of phytic acid. Samples of faba bean flour showed a higher phytic acid content than in samples of pea flour, which was correlated with a higher protein content in faba bean than in peas.M-MA
Antinæringsstoffer i planteprodukter : effekt av prosess
No full textMed en sterk økende befolkning vil det i fremtiden bli et stadig større behov for høyverdig protein. Animalsk protein i form av melk, kjøtt og egg er generelt ressurskrevende å produsere og bidrar til betydelige klimagassutslipp. Alternative proteinkilder som planteproteiner bør utnyttes i større grad for å sikre bærekraftig produksjon av tilstrekkelig med protein. Belgvekster er kjent for å ha et høyt proteininnhold, og utgjør en viktig proteinkilde for store deler av verdens befolkning. Utnyttelse av planteproteiner i konvensjonell mat er likevel relativt begrenset, og mesteparten av planteproteinene som produseres i dag benyttes til dyrefôr. På grunn av høyt innhold av proteiner, vitaminer, mineraler og kostfiber vil konsum av belgvekster bidra med positive helseeffekter og det anbefales generelt et høyere inntak av belgvekster hos nordmenn. Belgvekster har imidlertid også et betydelig innhold av ulike antinæringsstoffer som kan forårsake uønskede fysiologiske effekter ved konsum. Hensikten med denne oppgaven var å undersøke effekt av ulik prosessering på innhold av tre utvalgte antinæringsstoffer i planteprodukter. Det ble utført analyser av fytinsyre, galaktosyl-oligosakkarider (GOS) og
trypsininhibitorer i ulike fraksjoner av erter og fababønner, samt i uprosesserte planteingredienser og ekstruderte planteprodukter produsert under ulike prosesseringsbetingelser
Ex vivo digestion of bovine milk with genetic variants A1 and A2 of beta-casein and identification of bioactive peptides
Get PDFMilk-derived bioactive peptides (BAPs) have shown to possess physiological effects linked to the development of non-communicable diseases, such as cardiovascular disease, cancer and diabetes. These peptides lie within the sequence of the precursor protein, and can be released by enzymatic proteolysis during gastrointestinal digestion. As proteolytic enzymes have preferences for cleavage at specific amino acids, genetic polymorphism can affect the release of BAPs during digestion, due to amino acid substitution. Bioactive properties within a protein are therefore suggested to be dependent on the genetic variants.
The aim of the study was to investigate whether different variants of beta-casein (CN), such as A1 and A2, give rise to peptides of different lengths and with different bioactivities during digestion. Beta-Casein was purified from bovine milk with homozygous genetic variant A1, A2 and I, and the heterozygous type A2F. Skimmed milk and purified beta-CN were digested in a static ex vivo model with human gastrointestinal juices, with subsequent identification of peptides released. Sampling was done after 30 and 60 min of gastric digestion, and after 5, 30 and 120 min of duodenal digestion. Degree of hydrolysis (DH) was measured at for each sampling point, and showed to increase substantially in the duodenal phase; however, there were no significant differences (p<0.05) in the DH of the genetic variants of beta-CN. Fractions of undigested proteins remaining in the gastric and duodenal phase were analysed by capillary- and gel electrophoresis. The digestion pattern showed high degradation of CNs and high resistance of whey protein degradation after 60 min of gastric digestion. All proteins were degraded after duodenal digestion. Mass spectrometry analyses of peptides released during digestion revealed that amino acid substitution affected the proteolytic hydrolysis to some extent, where the peptide f(60-68) was exclusively identified from variants containing proline at position 67. Most strikingly, the opioid peptide BCM7, f(60-66), was identified from both A1 and A2 genetic variant of beta-CN after 120 min duodenal digestion. In conclusion, genetic variation of beta-CN may affect the proteolysis during digestion; however, the release of BCM7 does not seem to be linked solely to variant A1 as previously suggested in the literature. Further quantification of BCM7 formed during digestion is needed to establish any significant differences between the variants.Bioaktive peptider (BAP) som stammer fra melk har vist seg å besitte fysiologiske egenskaper forbundet med utvikling av ikke-smittsomme sykdommer som hjerte- og karsykdommer, kreft og diabetes. Disse peptidene ligger forplantet i det intakte proteinet, og kan bli frigjort fra den native sekvensen ved proteolyse under fordøyelse. Ettersom proteolytiske enzymer besitter spesifikke preferanser for kløyving kan proteiners polymorfisme påvirke frigjørelse av bioaktive peptider grunnet aminosyresubstitusjon i proteinsekvensen. Proteinets bioaktive egenskaper er derfor antatt å være avhengig av den genetiske varianten av proteinet.
Hensikten med denne studien var å undersøke om ulike varianter av beta-kasein (KN), A1 og A2, påvirker frigjørelse av peptider etter fordøyelse. Beta-Kasein ble renset fra kumelk homozygot for variant A1, A2 og I, i tillegg til heterozygot A2F. Renset beta-KN og skummet melk ble fordøyd i en statisk ex vivo modell med human mage- og tarmsaft, med påfølgende identifisering av frigitte peptider. Uttak ved forskjellige fordøyelsestrinn ble gjort etter 30 og 60 min i magefasen, og etter 5, 30 og 120 min i tarmfasen. Hydrolysegraden ble undersøkt for vært fordøyelsestrinn og viste en markant økning fra mage- til tarmfasen. Det var derimot ingen signifikant forskjell (p<0.05) i hydrolysegrad mellom de ulike genetiske variantene av beta-KN. Ufordøyde proteiner ble undersøkt ved hjelp av kapillær- og gelelektroforese. Nedbrytningsgraden av KN var høy, mens myseproteinene var relativt resistente mot nedbryting etter 60 min fordøyelse i mage. Alle proteiner var brutt ned etter fordøyelse i tarm. Massespektrometriske analyser av peptider frigitt under fordøyelse bekreftet at aminosyresubstitusjon påvirker proteolytisk hydrolyse i noen grad, der peptidet f(60-68) ble utelukkende identifisert fra beta-KN variant med prolin i posisjon 67. Det mest oppsiktsvekkende var identifisering av peptidet BCM7, f(60-66), fra både A1 og A2 variant av beta-KN etter 120 min fordøyelse i tarm. Resultatene tyder på at genetisk variasjon av beta-KN kan påvirke proteolysen under fordøyelsen, derimot viser frigjøring av BCM7 ikke å være avhengig av beta-KN variant A1. Videre kvantifisering av identifisert BCM7 etter fordøyelse er nødvendig for å påvise om det er en signifikant forskjell mellom de genetiske variantene.M-MA
Effekt av genetiske melkeproteinvarianter på melkens koaguleringsegenskaper
Get PDFEvaluation of the milk coagulation properties is very important for the dairy industry, because it gives information on the processability of milk for both cheese and yoghurt/cultured milk. Milk that takes a shorter time to coagulate is more appropriate for the production of cheese with improved texture compared to the non-coagulating and poor coagulating samples (that take longer time to coagulate). Several parameters are used for studying milk coagulation properties, for example, time taken for the milk to coagulate, speed of gel formation and final gel firmness. Low amplitude oscillation rheometry (LAOR) and Formagraph (Lattodinamografo) are the most popular methods used to monitor milk coagulation properties. LAOR has been widely used in studying both the rennet and acid coagulation properties of milk, while Formagraph was designed for studying the rennet coagulation process. LAOR is limited by the fact that it measures only one sample at a time while Formagraph takes more than one sample (parallels) at the same time. An alternative method to LAOR is needed because a large throughput analysis on the acid coagulation properties of milk is needed. Differences in rennet coagulation properties of milk have been associated with the milk protein genotypes in most of the commercial dairy cattle breeds. However, limited studies are available on the effects of milk protein genotypes, salts (Ca, Mg and P) distribution, casein micelle size and milk protein composition on the acid coagulation properties of milk. Hence, the main objective of this project was to study the effects of milk protein genotypes on the rennet and acid coagulation properties in the Norwegian Red cattle / Norsk Rødt Fe (NRF).
Paper I describes a comparison of LAOR and Formagraph for milk acid coagulation properties. Formagraph and LAOR obtained similar patterns for gelation time and gel firming rate. However, in some samples, the gel firmness at 60 minutes did not show similar patterns for the two methods, especially for those with weaker gels. In general, Formagraph could be used in studying acid coagulation properties of milk, especially on many samples.
Paper II modeled the acid coagulation process using data retrieved from the Formagraph. Acid coagulation parameters were estimated from model equation and compared with the traditional parameters derived from the Formagraph output. MATLAB was used to fit the acid coagulation curves in four milk samples analyzed 10 times (except for one sample, which was tested 9 times). Thirty-nine model equations were fitted. Results showed good correlation between the model parameters and the traditional parameters. Less variation within parallels (replicates) was obtained for the model parameters (gel firming rate and final gel strength) than for traditional parameters. The results showed that milk acid coagulation parameters could be estimated from the model with good repeatability especially for the gel-firming rate and the final gel strength.
Paper III describes the effects of milk protein polymorphism, salts distribution and casein micelle size on the rennet, and acid coagulation properties of the milk. More favorable rennet coagulation properties were obtained by αs1-CN BC, β-CN A1A2 and κ-CN BB compared to the BB, A2A2 and BE genotypes of the respective caseins, while composite genotype BC-A2A2-BB was associated with improved rennet coagulation properties compared to the rest of the composite genotypes. Surprisingly, improved acid coagulation properties were favored by κ-CN AA and composite genotype BB-A2A2-AA, which have been associated with poor rennet coagulation properties; moreover, acid coagulation properties were not significantly influenced by αs1- and β-CN genotypes. Calcium (Ca) distribution in milk was associated with variations in the rennet coagulation properties only, while phosphorus (P) content was associated with both rennet and acid coagulation properties. In brief, higher levels of total and micellar Ca were associated with improved rennet coagulation properties (shorter rennet clotting time; RCT) and shorter rennet curd firming time (k20), while soluble calcium was associated with higher rennet curd firmness at 30 minutes. Higher total phosphorus lowered the time taken for the gel formation (both rennet and acid gels). Higher soluble P favored acid coagulation properties (shorter gelation time and higher gel firmness). A higher amount of phosphorylation in αs1-CN (i.e., αs1-CN-9P) impaired rennet and acid coagulation properties of milk. Conclusively, some milk protein variants associated with improved rennet coagulation properties impaired acid coagulation properties. Whereas milk protein genotypes that improved acid coagulation properties impaired rennet coagulation properties.
Paper IV investigated the effects of milk protein genotypes (αs1-CN, κ-CN and β-LG) on the physical and chemical properties of cultured skim milk on the fresh (one-day storage; D1) and stored cultured milk (fourteen days storage; D14). The particle size distribution and elastic properties of the gel (Gʹ) were not significantly influenced by the milk protein genotypes. Significant effects of κ-CN/β-LG composite genotype were observed on the yield stress and degree of syneresis in the D14 samples of cultured milk (i.e., the samples with AA/AB and BB/AB composite genotypes of κ-CN/β-LG had higher yield stress and lower degree of syneresis compared to AA/BB and BB/BB). However, the inclusion of protein content in the models reduced the effects of κ-CN/β-LG composite genotypes on the yield stress. This indicates that protein content could be the main cause of the differences in the yield stress between the samples. On the other hand, the effect of κ-CN/β-LG composite genotype combinations on the degree of syneresis were not influenced by the protein content in the model. The concentrations of lactic acid and orotic acid in the D1 cultured milks were influenced by the αs1-CN genotypes and κ-CN/β-LG composite genotypes, respectively. These effects were not observed after the inclusion of the protein content of the fresh milk in the model. Therefore, differences in the concentration of lactic acid and orotic acid are explained by the protein content in the milk rather than by the κ-CN/β-LG composite genotypes. The concentration of acetoin was influenced by the αs1/κ-CN composite genotypes both before and after the inclusion of protein content in the model as covariate. Since the protein content explained variations in the rheological properties of the samples analyzed, future research should evaluate effects of milk protein genotypes at equal protein concentration. Results could provide possibilities for improving water-holding capacity in low fat acid gels by using milk protein genomics.Evaluering av melkens koaguleringsegenskaper er svært viktig for meieriindustrien, fordi disse gir informasjon om melkens egnethet for produksjon av både ost og fermentert melk. Melk med kortere koaguleringtid er mer hensiktsmessig for produksjon av ost sammenlignet med melk som ikke koagulerer eller har dårlige koaguleringsegenskaper (melk som tar lengre tid å koagulere). Flere parametere brukes til å studere melkens koaguleringsegenskaper, dvs. tiden frem til melken starter å koagulere, geldannelsens hastighet og endelig fasthet på gelet. Low amplitude oscillation rheologi (LAOR) og Formagraph (Lattodinamografo) er de mest populære metodene som brukes til
å overvåke melkens koaguleringsegenskaper. LAOR har blitt mye brukt til å studere både løpe og syre koagulering av melk, mens Formagraph opprinnelig ble designet for å studere løpekoagulering. LAOR er begrenset av det faktum at det bare måler én prøve om gangen i forhold til Formagraph, som kan måle mer enn én prøve (paralleller) samtidig. En alternativ metode til
LAOR er nødvendig for å måle syrekoagulering fordi det er nødvendig å kunne analysere flere prøver samtidig. Forskjeller ved løpekoagulering av melk har vært assosiert med de ulike genotypene av melkeprotein i de fleste kommersielle raser av melkeku. Imidlertid er det begrensede studier tilgjengelig på effekter av de ulike genotypene av melkeprotein, salter (Ca, Mg og P), kaseinmicellestørrelse og melkeproteinets sammensetning på melkens syrekoaguleringsegenskaper. Hovedmålet med dette prosjektet var derfor å undersøke effektene av melkens genotyper av protein på løpe- og syrekoaguleringsegenskapene til Norsk Rødt Fe (NRF)
Foaming properties of pasteurized milk with 1% fat : could it be affected by lipolysis and proteolysis due to Pseudomonas spp. growing in cold-stored milk?
Get PDFA velvety, shiny, and compact foam with fine bubbles is desirable in the coffee shop industry to produce coffee drinks like cappuccino or café latte. However, baristas in the cafés are not always able to create this desirable steam-frothed milk foam.
The main objective of this study is to investigate whether the selected strains of Pseudomonas spp. showing diverse lipolytic and proteolytic capabilities affect the foaming properties of refrigerated semi-skimmed milk with 1 % fat. This study measured the extent of lipolysis and proteolysis in terms of free fatty acid concentration and casein degradation in pasteurized milk with 1 % fat.
The slight casein degradation in the two milk samples did not show a significant effect on the foaming properties. However, not all the casein degradation in the milk were visible in the electropherograms. Therefore, the effect of bacterial proteases on the foaming properties could not be eliminated. On the other hand, the significant amount of FFA liberated by the Pseudomonas strain with the highest lipolytic capability showed a direct correlation with the impaired foaming properties of the milk. Challenges in forming a foam suitable for latte art could be affected by poor microbiological quality. Although psychrotrophic bacteria, which predominate in raw milk, are eliminated during pasteurization, the heat-stable extracellular lipases and proteinases produced by the bacteria, specifically Pseudomonas spp., survive the heat-treatment and could remain active in refrigerated milk and continuously degrade the fat and proteins in the milk. It is therefore important to develop a more efficient control measures to limit the contamination of the milk. Since Pseudomonas spp. thrive in cold temperatures and lipolysis could occur even at cold storage, good hygiene practices should be improved in every step in the supply chain in order to reduce the contamination.Kavli NorgeM-MA
Påvirkning av karragenan og karboksymetylcellulose på tarmhelse : en kartleggingsoversikt
No full textBackground: Food additives are substances added to food for various technological functions, e.g., to increase shelf life and improve appearance, texture, smell, and taste. Since the 18th century, food additives have increased significantly, and today it is almost impossible to avoid them in food products. New publications suggest that permissible consistency agents used in foods can affect intestinal health by impairing intestinal barrier function, increasing antigen exposure, modulating the microbiome, and increasing the incidence of inflammatory bowel disease (IBD). Carrageenan (CGN) (E 407)/processed Eucheuma seaweed (E 407a) and carboxymethylcellulose (CMC) (E 466) are some of the substances that attract attention, where several studies suggest that the E-substances can have negative effects on intestinal health concerning changes in the intestinal flora and intestinal inflammation in animals, as well as recurrence of active disease in patients with IBD.
Purpose: Questions constantly arise about the use of CGN and CMC, where FHI has received concerns about the impact on intestinal health. Based on these factors, a scoping review was conducted to summarize and map evidence and identify knowledge gaps about the negative effects of the food additives CGN and CMC on intestinal health.
Method: A scoping review was performed according to a predefined protocol and the guidance of the PRISMA-ScR checklist. Two literature searches were performed: a test literature search and a main literature search. The systematic main-literature search was performed in the following databases: Ovid MEDLINE, Ovid Embase, Scopus, Web of Science Core Collection, Cochrane Library, and Epistemonikos. Eppi-Reviewer 4 was used to select articles and perform data extraction.
Results: 1151 articles were identified in six databases and three by reviewing the literature search, which was assessed by title and summary according to the inclusion and exclusion criteria. 255 articles were considered potentially relevant and were assessed in the full-text version according to the same inclusion criteria. A total of 214 articles were included in this scoping review, and 41 full-text articles were excluded based on inclusion and exclusion criteria. 196 publications on CGN and 82 on CMC were identified.
Conclusion: It is suggested that CGN and CMC may cause adverse effects on intestinal health concerning barrier function and/or permeability, including inflammation and intestinal microbiota. Nevertheless, more research is needed in the area before one can draw any conclusions, as there is a lack of good long-term studies and human studies
Fermentering med melkesyrebakterier av norskproduserte belgfrukter, og effekt på fytinsyreinnhold
No full textBelgfrukter har vært en essensiell del av menneskets kosthold i århundrer som en god kilde til energi og næringsstoffer. Det har likevel vært en lite effektiv utnyttelse av planteproteiner fra belgfrukter i moderne tid med en raskt voksende befolkning som krever mer proteinrik mat. Mye av dagens planteproteiner blir brukt til dyrefôr for å kunne produsere mer animalske produkter, som er en mindre bærekraftig matproduksjon.
Ved bruk av ulike prosesseringsmetoder kan man modifisere næringsinnholdet i plantebaserte proteinkilder, forbedre utnyttelse av næringsinnholdet, og hjelpe mot underernæring i utviklingsland. Fermentering er en prosesseringsmetode som beriker produktet med smakskomponenter, konserverer næringsinnholdet, gir økt holdbarhet, matsikkerhet og fordøyelighet. Det har også blitt vist at melkesyrebakterier kan utføre degradering av antinæringsstoffer i plantevekster. Hensikten med denne oppgaven var å undersøke fermentering med melkesyrebakterier som en prosesseringsteknikk i erter og fababønner. Det ble også undersøkt påvirkning av fermenteringsprosessen på antinæringsstoffet fytinsyre. Det ble utført analyser av pH, bakterievekst, organiske syrer, karbohydrater og fytinsyreinnhold i varmebehandlede melblandinger (10 %) før (0 timer) og etter 48 timer fermentering med melkesyrebakterier (30 ºC).
Resultatene viste god vekst av Leuconostoc pseudomesenteroides 107 og Lactobacillus fermentum 314 i både erte- og fababønnemel. Det ble observert mest reduksjon av pH i prøver av Astronaute ertemel (1,84 - 1,90 pH-enheter), og samtidig mest økning i bakterievekst (3,56 - 4,04 log cfu/g). Melkesyre- og eddiksyreproduksjonen var høyere i ertemel enn fababønnemel etter fermentering. Alle prøver tilsatt L. pseudomesenteroides 107 omsatte 100 % av sitronsyreinnholdet, mens det var ingen endring av sitronsyreinnhold etter fermentering i prøver tilsatt Lb. fermentum 314. Effekten av fermentering hadde ingen merkbar forskjell mellom melkesyrebakteriene som ble brukt, utenom omsetning av sitrat. Glukose ble mest omsatt av melkesyrebakteriene under fermentering (82 - 100 %), etterfulgt av maltose (77 - 100 %) og fruktose (44 - 60 %). Det ble observert en liten reduksjon av fytinsyreinnholdet i noen prøver, men fermentering ble ikke vist å ha signifikant effekt på fytinsyreinnholdet. Prøver av fababønnemel viste et høyere fytinsyreinnhold enn prøver av ertemel, som hadde korrelasjon med et høyere proteininnhold i fababønner enn i erter
- …
