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Biogeneration of aroma in hard cheeses by primary and adjuncts cultures of lactic bacteria
No full textFil: Cuffia, Facundo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.La producción lechera argentina es una de las principales actividades agrícola/ganadera; en particular, la producción de quesos tiene un impacto significativo ya que viene incrementándose de manera sostenida en los últimos años. El Reggianito es el queso duro de pasta cocida más importante de nuestro país y numerosas estrategias se han estudiado en vistas a acelerar su maduración y conseguir un producto con calidad estandarizada. En este trabajo de tesis se caracterizó la capacidad de cepas de lactobacilos termófilos y mesófilos, comerciales y autóctonas, en la producción de compuestos de importancia en el flavor de quesos, y se verificó el efecto del medio de crecimiento, de la matriz y de las asociaciones entre las mismas. Los resultados indicaron la presencia de actividades enzimáticas clave para iniciar el catabolismo de aminoácidos en las cepas de lactobacilos termófilos, indicando su capacidad para participar en dichas reacciones durante la maduración del queso y conducir al desarrollo de flavor; lo que fue evidenciado en los modelos empleados. Por su parte, las diferentes combinaciones de pares de cepas termófilo/mesófilo analizadas produjeron perfiles de volátiles diferenciados, que en muchos casos se diferenciaron de las contribuciones individuales. Se verificó la influencia de la matriz y del medio de crecimiento de los cultivos en estos perfiles. Los resultados obtenidos en los quesos miniatura, particularmente la influencia del agregado de Lp 90 en quesos con Lh 209, fue verificada en los quesos elaborados a escala piloto.Argentine dairy production is one of the main agricultural/livestock activities; in particular, cheese production has a significant impact since it has steadily increased in recent years. Reggianito is the most important hard cheese of our country and numerous strategies have been studied in order to accelerate its maturation and obtain a product with standardized quality. In this thesis, the ability of thermophilic and mesophilic strains of commercial and autochthonous lactobacilli in the production of compounds of importance in the cheese flavor was characterized, and the effect of growth medium, matrix and associations between them. The results indicate the presence of key enzymatic activities to initiate the amino acid catabolism in the strains of thermophilic lactobacilli, indicating their ability to participate in these reactions during cheese ripening and lead to the development of flavor; which was evidenced in the models used. On the other hand, the different combinations of thermophilic/mesophilic strains have been produced different volatile profiles, which in many cases differed from individual contributions. The influence of the matrix and the growth medium of the crops on these profiles were verified. The results obtained in miniature cheeses, regarding the influence of the inoculation with Lp 90 in cheeses with Lh 209, were verified in cheeses elaborated at pilot scale.Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y TécnicasUniversidad Nacional del Litora
Biogeneration of aroma in hard cheeses by primary and adjuncts cultures of lactic bacteria
No full textFil: Cuffia, Facundo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.La producción lechera argentina es una de las principales actividades agrícola/ganadera; en particular, la producción de quesos tiene un impacto significativo ya que viene incrementándose de manera sostenida en los últimos años. El Reggianito es el queso duro de pasta cocida más importante de nuestro país y numerosas estrategias se han estudiado en vistas a acelerar su maduración y conseguir un producto con calidad estandarizada. En este trabajo de tesis se caracterizó la capacidad de cepas de lactobacilos termófilos y mesófilos, comerciales y autóctonas, en la producción de compuestos de importancia en el flavor de quesos, y se verificó el efecto del medio de crecimiento, de la matriz y de las asociaciones entre las mismas. Los resultados indicaron la presencia de actividades enzimáticas clave para iniciar el catabolismo de aminoácidos en las cepas de lactobacilos termófilos, indicando su capacidad para participar en dichas reacciones durante la maduración del queso y conducir al desarrollo de flavor; lo que fue evidenciado en los modelos empleados. Por su parte, las diferentes combinaciones de pares de cepas termófilo/mesófilo analizadas produjeron perfiles de volátiles diferenciados, que en muchos casos se diferenciaron de las contribuciones individuales. Se verificó la influencia de la matriz y del medio de crecimiento de los cultivos en estos perfiles. Los resultados obtenidos en los quesos miniatura, particularmente la influencia del agregado de Lp 90 en quesos con Lh 209, fue verificada en los quesos elaborados a escala piloto.Argentine dairy production is one of the main agricultural/livestock activities; in particular, cheese production has a significant impact since it has steadily increased in recent years. Reggianito is the most important hard cheese of our country and numerous strategies have been studied in order to accelerate its maturation and obtain a product with standardized quality. In this thesis, the ability of thermophilic and mesophilic strains of commercial and autochthonous lactobacilli in the production of compounds of importance in the cheese flavor was characterized, and the effect of growth medium, matrix and associations between them. The results indicate the presence of key enzymatic activities to initiate the amino acid catabolism in the strains of thermophilic lactobacilli, indicating their ability to participate in these reactions during cheese ripening and lead to the development of flavor; which was evidenced in the models used. On the other hand, the different combinations of thermophilic/mesophilic strains have been produced different volatile profiles, which in many cases differed from individual contributions. The influence of the matrix and the growth medium of the crops on these profiles were verified. The results obtained in miniature cheeses, regarding the influence of the inoculation with Lp 90 in cheeses with Lh 209, were verified in cheeses elaborated at pilot scale.Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y TécnicasUniversidad Nacional del Litora
Identifying consumers’ profile and factors associated with the valorization of pulque: A traditional fermented beverage in Central Mexico
No full textThe aims of this work were to (i) identify the consumers? profile of pulque through their consumption frequency and their sensory perception of this beverage and (ii) identify the factors that contribute to the valorization of pulque among Mexican consumers. A survey was designed and conducted with 221 consumers in pulque-selling locations (pulquerı ´as) in a place of Central Mexico. Consumers were characterized according to their consumption frequency. Factors associated with the valorization of pulque were identified through Binary Logistic Regression model. Two types of consumers were identified: Frequent Consumers and Not Frequent Consumers. Both groups were comprised mostly of men, including students with medium to high levels of education. However, the first group showed more traditional and conservative behavior patterns since there was a higher proportion of consumers with a low educational level (p<0.05) and they had more years of consumption, spend more time in the selling locations, and preferred ??natural pulque.?? The second group of consumers was comprised mostly (p<0.05) of women, including students with a high educational level who prefer ??cured pulque.?? In this sense, our results showed that gender and time spent in the pulquerı ´as together with sensory, cultural, and functional characteristics associated with the beverage influence its valorization among consumers. These results can help both producers and marketers to classify segments of consumers according to their preferences and consumption patterns in order to revalorize the pulque market. Finally, it is necessary to highlight that young consumers with high educational level show interest in this beverage, since for years its consumption has been associated with low-income populations.Fil: Rivas Rojas, Edgard Alejandro. Universidad de Ixtlahuaca Cui; MéxicoFil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentin
Using the free listing technique to study consumers’ representations of traditional gastronomy in Argentina
Full text linkThe aims of this research were (i) to study with a sample of Argentine consumers the representations of traditional gastronomy through the free listing method; (ii) to identify consumers’ typologies according to their representation of traditional gastronomy; and (iii) to establish some methodological implications using the free listing in the study of the gastronomic field. A survey was conducted in which 249 Argentines from the Littoral area were recruited. Through a free listing task, participants were asked to mention the main foods or dishes of Argentina’s gastronomy. Twenty-eight foods, dishes or food categories were obtained that are part of the representations of Argentina’s gastronomy. The results showed a strong connection between gastronomy and the representations of the consumers with the “Asado” (CSI = 0.289, Smith = 0.613), the traditional and characteristic food of Argentine gastronomy. Three groups of consumers were identified, presenting differences in the representation of traditional gastronomy (p < 0.05). This work is pioneering for studying gastronomy representations from the consumers’ language through the free listing method using the case of traditional Argentine gastronomy. Future directions of free listing in the gastronomic field are identified and discussed.Fil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Rojas Rivas, Edgar. Universidad de Las Américas Puebla; MéxicoFil: Urbine, Ayelen. Universidad Nacional del Litoral; ArgentinaFil: Zaragoza Alonso, Jazmin. No especifíca
El lactosuero como materia prima para el desarrollo de alimentos sustentables y sostenibles
No full textLa FAO estima que para el 2050 se necesitará al menos un 70% más de alimento para la humanidad. Por lo cual, el aprovechamiento de todos los recursos se vuelve una necesidad. El lactosuero, que es la fracción de la leche remanente del proceso de elaboración de quesos, y que contiene aproximadamente el 50% de los nutrientes originales y agua, es la principal problemática del sector lácteo, por su rápido deterioro y elevado poder contaminante, como se observa en la Figura 1 (Asunis et al., 2021; Tsermoula et al., 2021; Cortez, 2018). Para separar y aprovechar sus componentes mediante tecnologías de membranas, se requiere de volúmenes elevados que justifiquen su procesamiento y un tratamiento adicional al permeado obtenido. Por esto, el desarrollo de productos in situ, que permitan aprovechar estos remanentes como materia prima en la formulación de alimentos, es una estrategia enfocada en reducir el impacto ambiental, incrementar los ingresos de los establecimientos a través de la diversificación de la oferta de productos, generación de fuentes de empleo y principalmente proveer alimentos inocuos y saludables (Pires et al., 2021; Castells et al., 2017). A través de un estudio de percepción realizado, se ha evidenciado que existe cierto desconocimiento en su uso y que es factible el desarrollo de alimentos a partir de lactosuero, siendo ésta una alternativa sustentable y sostenible.Fil: Cortéz, Juan Diego. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Cuffia, Facundo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Rozycki, Sergio Darío. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaPrimeras Jornadas Iberoamericanas de Herramientas para la Implementación de Economías Circulares en procesos AgroindustrialesCiudad Autónoma de Buenos AiresArgentinaAsociación Universitaria Iberoamericana de Posgrad
Estudio de propiedades texturales, reológicas y sensoriales de postres lácteos funcionales desarrollados a partir de lactosuero
No full textLa importancia de la revalorización del lactosuero supone una importante disminución del impacto ambiental, generando además, sustentabilidad y rentabilidad a las empresas, a través de la disminución de costos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un Postre Lácteo (PL) de elevado valor nutricional, utilizando como hidrocoloides, Gelatina (G) y Almidón Modificado (AM), cuantificando la influencia de los mismos sobre las características reológicas, texturales y sensoriales del producto final, optimizando su formulación. Se utilizó un diseño factorial, de 2 variables (G y AM) en 3 niveles, variando sus concentraciones entre 0,3 a 0,9%. La formulación incluyó: suero parcialmente desmineralizado, leche entera, descremada y WPC 35, en polvo, crema, sacarosa, sorbato de potasio, ácido cítrico y citrato de calcio. Se determinó la composición fisicoquímica de las muestras y se realizó reometría destructiva (viscosimetría con cilindros concéntricos y ensayos texturales simil perfil de textura - doble penetración), calculándose parámetros representativos del comportamiento en flujo: índice consistencia (K) y comportamiento (n), índice tixotrópico (IT), resistencia máxima inicial (A), velocidad de ruptura estructural (B), consistencia, dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, gomosidad, y masticabilidad. Los análisis se realizaron durante todo el almacenamiento del producto. Conjuntamente, se realizó análisis sensorial de las muestras (10ºC), con un panel entrenado y a mitad de vida útil (15 días). Los resultados fueron analizados con Statgraphics (Centurion XVI). Las muestras no presentaron variaciones estadísticamente significativas de los parámetros reológicos, ni fisicoquímicos, durante la vida útil, siendo el valor promedio del pH = 6,00 (acidez: 47,8 Dº), aproximadamente constantes en el tiempo y con un Índice de Retención Agua (IRA%) siempre superior a 99%, sin sinéresis, presentado una excelente estabilidad del coágulo. Por Regresión Múltiple, con Variables Codificadas, se obtuvieron modelos matemáticos predictivos y descriptivos del sistema. Los parámetros reológicos presentaron una mayor dependencia directa con G, y menor con AM, durante la vida útil. Se observa un aumento de valores en la consistencia sensorial, dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad, con el aumento de G, con una influencia menor del AM, permaneciendo constante la elasticidad. El índice de consistencia (K) aumentó con el incremento de G, presentando un comportamiento inverso para n, indicando un alejamiento del comportamiento Newtoniano. Los parámetros A y B (modelo Weltmann), presentan una influencia directa de G y en menor medida de AM. Por otro lado, el perfil sensorial fue similar en la mayoría de las muestras, observándose elevado brillo, consistencia sensorial, suavidad superficial y cremosidad, presentando baja aspereza, adherencia y sinéresis nula. La optimización de respuestas múltiples (función Deseabilidad), presentó concentraciones de 0,46 % de G y 0,90 % de AM, lo cual permite obtener un postre lácteo con características deseadas, similares a las de postres lácteos del mercado actual Argentino. Se concluye que la Gelatina gobierna las características reológicas y parcialmente las texturales del producto, mientras que el AM la cremosidad y suavidad superficial. Ambos permiten anular la sinéresis.Fil: Calderón Leonardo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Rozycki, Sergio Darío. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Cuffia, Facundo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaVIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los AlimentosCórdobaArgentinaMinisterio de Ciencia y Tecnologí
Pasta hilada-Pizza cheese
No full textEn Argentina, denominado simplemente como Mozzarella–Muzzarella–Musarela, el Pizza Cheese es un queso de pasta hilada, de mediana humedad,semigraso, de sabor láctico suave y ligeramente salado.El Código Alimentario Argentino (CAA), al incluir bajo la denominaciónde Mozzarella tanto al queso tradicional italiano de alta humedad comoal Pizza Cheese, define y clasifica al queso Mozzarella de una manera muyamplia. Lo clasifica como un queso de mediana, alta o muy alta humedad yextra graso, graso a semigraso.Fil: Meinardi, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Burns, Patricia Graciela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentin
Projective methods for the study of food consumer behavior: an updated short review of its uses, challenges, and potential applications
No full textProjective methods allow for understanding food consumer behavior quickly and with reliable results. This short review aims to update projective methods for studying food consumer behavior. Several applications of the projective methods were identified, the association, construction, and completion techniques the most common to decipher food consumption behavior. Personification techniques and shopping lists allow for identifying the consumer profile while completing sentences or stories helps to understand the factors that influence or limit food consumption. Finally, the theoretical approaches used by studies with projective methods are based principally on social representations and expectancy-value theories. The big five personality traits theory may be useful for future studies using the shopping list or product personality profile techniques.Fil: Rojas Rivas, Edgar. Universidad de Las Américas Puebla; MéxicoFil: Thomé Ortiz, Humberto. Universidad Autónoma del Estado de México; MéxicoFil: Cuffia, Facundo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentin
Cross-cultural representations of gastronomy among consumers in two Latin American countries
No full textGastronomy is one of the cultural emblems of each region and represents the way each society feeds. The aim of this article was to understand the cross-cultural representations of the concept of gastronomy among consumers in Argentina (ARG) and Mexico (MEX). A survey in which 479 consumers of both countries were recruited (ARG = 249, MEX = 230), who had to complete a word association task, was designed. Words were grouped into categories and the differences in the frequency of mention were analyzed with the Chi Square test. Furthermore, results were analyzed to identify the central core and the peripheral areas of the social representations. Cognitive Salience Index (CSI) was calculated to determine the most important representations. The representations of the gastronomy concept in both countries indicate a strong link to culture, food, pleasure by eating and sensory characteristics of foods and dishes. However, the field of representation, the hierarchy of representations and the cognitive and attitudinal importance were different among Mexican and Argentine consumers, which suggests that gastronomy promotion campaigns for both countries should be oriented according to consumers’ perceptions.Fil: Rivas Rojas, Edgard Alejandro. Universidad de Ixtlahuaca Cui; MéxicoFil: Urbine, Ayelén. Universidad Nacional del Litoral; ArgentinaFil: Zaragoza Alonso, Jazmín. Tecnológico de Estudios Superiores de Tianguistenco; MéxicoFil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentin
Gastronomy: A novel social representation of foods through consumers´ language
No full textEvolution of human beings and their relationship with food has gone from scarcity to overabundance due to several factors, mainly those of a technological and socio-economic nature. For its part, the human being is also the only species in the world that prepares its food based on social norms, fashions, beliefs, or customs (Bolanos, 2009). In addition, the multipleways of preparing food within a society, along with traditions or beliefs related to it, reflect the traditional gastronomy of a specific place or territory (Guerrero et al., 2010).Gastronomy is a fundamental concept for describing a social representation of foods through the consume's language and for explaining the cultural and feeding characteristics of a society (Cuffia et al., 2021). However, although it is widely used, this is not clearly defined. Several definitions have been established from the language of experts in the gastronomic field, leaving aside one of the most important dimensions: the opinions, perceptions, or cognitive structures that consumers possess in different cultural contexts of the world (Rojas-Rivas et al., 2020, 2021). Furthermore, owed to the global importance, gastronomy has currently acquired today and the interest of chefs, artists, academics, and scientists in this discipline, new concepts have emerged in this field (Fooladi et al., 2019). As an example, one can mention the application of science in cooking, normally called molecular gastronomy (Barham et al., 2010); or the foray into the neuroscience area to understand why food has a certain flavor, usually called neurogastronomy (Fooladi et al., 2019; Shepherd, 2012; Spence, 2016); or gastrophysics (Spence, 2018). These have approached the experience of human food from the areas of psychology and sensory analysis. However, recently, new studies expose the diversity of dimensions that are needed to define gastronomy through the study of its social representations. In fact, it has been shown that this concept consists of dimensions related to Culture, Food and beverages (F&B), Hedonism, Sensory aspects, Ingredients, methods, and techniques,? among others (Rojas-Rivas et al., 2021).In the field of tourism, gastronomy has become an element of interest for the movement of people to a destination. Some studies highlight the importance of identifying profiles and types of tourists to detect the motivations that exist to carry out gastronomic or culinary tourism activities (P erez et al., 2020); the importance of food service in its development (Bertan, 2020); the role of traditional and local food (Sanchez-Canizares and Castillo-Canalejo, 2015) or gastronomic festivals (Lopez-Guzman et al., 2017). For this reason, understanding social representations towards gastronomy from the language of consumers will be useful for gastronomic tourism literature, as well as for public entities in charge of promoting gastronomic-based tourist destinations, contributing to the development of regional or local economies.In this book chapter, we present a novel concept of gastronomy based on the empirical data from a cross-cultural study conducted among consumers from Mexico and Argentina (Rojas-Rivas et al., 2021). We use previous information to understand the concept of gastronomy in a global way from the language of consumers belonging to two Latin American territories with marked cultural differences. In addition, we present information on the study of gastronomy at a theoretical methodological level, including the structural approach of the theory of social representations (TSR), which may be of interest for future research in the gastronomic field to understand eating behaviors.To begin with, we describe some definitions of gastronomy. Subsequently, we introduce the reader to the Theory of Social Representations and the theoretical-methodological implications of its use, along with the Central Core Theory, which is fundamental to understand the social representations towards a concept. Finally, we present the results of thecross-cultural case study carried out in a global way and give a series of implications for the future on the importance of gastronomy and food, as well as future research opportunities in the field.Fil: Rojas Rivas, Edgar. Universidad de Ixtlahuaca Cui; MéxicoFil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentin
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