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Influenza della spugnatura sulle caratteristiche sensoriali del Puzzone di Moena
No full textIl “Puzzone di Moena”, tipico delle valli trentine di Fiemme e Fassa è un formaggio prodotto con latte crudo intero o leggermente scremato, semiduro semicotto. La peculiarità del processo di produzione consiste nel trattamento della crosta durante la stagionatura con spugnature periodiche di salamoia diluita, che conferisce al formaggio caratteristiche sensoriali particolari tipiche dei formaggi a crosta lavata.
Nella presente sperimentazione sono state confrontate, da un punto di vista microbiologico e sensoriale, forme sottoposte al trattamento classico di spugnatura della crosta con altre, provenienti dalla stessa lavorazione, stagionate normalmente.
I risultati ottenuti non hanno evidenziato differenze significative per quanto riguarda il profilo microbiologico, mentre differenze più marcate si sono avute da un punto di vista sensoriale per quanto riguarda gli aspetti visivi ed una maggiore varietà dei descrittori di aroma ed odore.
La spugnatura si è dimostrata una tecnica necessaria a caratterizzare questo prodotto e renderlo unico nel panorama dei formaggi italiani
Modelling the growth kinetic of spoilage microorganisms in a packaged cow's Ricotta processed with high pressure
No full textToday consumers demand fresh foods without additives, preservatives and health risks: that is why non-thermal food preservation methods are receiving more interest, among them High Pressure Processing is able to avoid thermal degradation of food components, extend their shelf life and preserve colour, flavour and nutritional value. HPP is often used on dairy products because of its impact on physicochemical and sensory characteristics, its ability to improve their structure and texture and inactivate some microorganisms. The aim of this work is to evaluate the effect of HPP on a packaged ricotta rich in Conjugated Linoleic Acid (CLA) and Omega-3, resulting from cows fed with linseed in the Parmigiano Reggiano area, and processed with a hydrostatic pressure of 600 MPa for 5 minutes. The ultimate goal is to find a mathematical model able to show the treatment's effect on spoilage microorganisms that grow spontaneously in this product during a month of refrigerated storage
Quantifying Added Drag in Swimming With Parachutes: Implications for Resisted Swimming Training
No full textColoretti, V, Fantozzi, S, Gatta, G, Bonifazi, M, Zamparo, P, and Cortesi, M. Quantifying added drag in swimming with parachutes: implications for resisted swimming training. J Strength Cond Res 39(5): e701-e705, 2025-Swimming parachutes are often used during training as resistive equipment, but their added load and the hydrodynamic effects of the swimmer in front have yet to be investigated. This study explores the drag coefficient (k) of 4 commercial parachutes with different sizes under 3 conditions: (a) when towed without a swimmer in front (kpara), (b) pulled by a passive (streamlined) swimmer (kPpara), and (c) pulled by an actively propelling swimmer (kApara). An electromechanical device was used to assess kpara and kPpara as the ratio between towing force and the square of towing velocity during 5 trials at different velocities while kApara was measured based on full-tethered and semi-tethered forces using the residual thrust methods. The values of kpara were as follows: 15.4 ± 0.1, 19.7 ± 0.1, 37.2 ± 0.1, and 73.9 ± 2.8 N·s2·m-2 for parachutes with surfaces of 400, 529, 900, and 1,600 cm2, respectively. Parachute resistance decreased by approximately 21% when pulled by a passive swimmer, whereas it increased by about 15% when pulled by a propelling swimmer. Possible explanations for these differences include drafting and added mass effects. Data reported in this study can assist coaches in quantifying the added load of swimming parachutes during training, by knowing only the parachute size and the swimming velocity
Nuove conoscenze sulla composizione acidica dei burri di zangola prodotti nel CFPR: primi risultati di una ricerca biennale
No full textI risultati ottenuti relativi alla composizione in acidi grassi di oltre 170 campioni di burro e panne, provenienti dal Comprensorio di Produzione del Parmigiano Reggiano (CFPR) ed analizzati in questa ricerca, vengono confrontati con quelli ottenuti da Strocchi e collaboratori nel 1967, presso l’Istituto di Industrie Agrarie dell’Università di Bologna, su oltre 200 campioni di burri emiliani, gran parte dei quali provenivano da caseifici compresi nel CFPR
Valutazione dell’accumulo di etanolo apparente e conteggio dei lieviti osmofili in mieli italiani
No full textLo scopo del presente lavoro è stato quello di verificare l’accumulo di etanolo e l’andamento della carica dei lieviti in campioni di miele uniflorale di varie origini botaniche con un contenuto di umidità uniformato sperimentalmente al 19%, valore che consente la crescita dei lieviti ma che rientra nel limite del 20% imposto dalla normativa (D.lgs. 179/2004), e al 25%, valore che comporta un elevato rischio di fermentazione del miele. La formazione di etanolo è stata quindi valutata mediante il kit enzimatico Boehringer-Mannheim mentre per il conteggio dei lieviti è stato utilizzato un substrato specifico agarizzato (YPS) ad elevata concentrazione zuccherina. Una carica microbica prossima a 104 UF C/g è risultata indicativa dell’inizio del processo fermentativo e corrisponde ad un accumulo di etanolo vicino ai 50 mg/kg. Rispetto all’evoluzione del processo di fermentazione, i campioni hanno mostrato diversi comportamenti in base alla loro origine botanica, in particolare, nel caso dei mieli di erica e di timo si è osservata una modesta attività fermentativa, anche in condizioni di umidità e di temperatura favorevoli alla crescita dei lieviti
Analisi sensoriale dei salami: proposta di un metodo
No full textE’ stata elaborata una procedura di selezione e addestramento di un panel di 9 giudici ed è stato codificato un metodo di valutazione sensoriale specifico per i salami italiani.
Sono proposti i test per la selezione dei candidati al fine di determinare per ognuno la capacità di riconoscimento dei sapori fondamentali e di alcuni odori naturali, di discriminare le differenti tonalità del colore rosso nonché la capacità di esprimere e di comunicare, con termini appropriati, le proprie percezioni.
Si riportano inoltre i test utilizzati per l’addestramento generale allo scopo di migliorare le attitudini dei singoli assaggiatori e di uniformare le risposte e il vocabolario del panel a determinati stimoli sensoriali e quelli per l’addestramento specifico riguardanti l’approccio sensoriale al salame ponendo l’attenzione sulla terminologia da impiegarsi e definendone gli opportuni descrittori.
Si propone infine una scheda di valutazione strutturata in modo tale da prendere in considerazione i parametri visivi, olfattivi, olfatto-gustativi e strutturali, alcuni valutabili con la sola osservazione della fetta, altri con lieve manipolazione, altri ancora con assaggio.
I descrittori vengono riportati secondo l’ordine con cui vengono valutati durante l’assaggio; l’intensità percepita per ciascuno di essi è espressa su una scala graduata crescente da 1 a 7
Dietary addition of Lactobacillus rhamnosus GG impairs the health of Escherichia coli F4-challenged piglets
No full textLactobacillus rhamnosus GG is a probiotic for humans and is normally not found in pigs; however, it has been shown to protect the human-derived intestinal Caco-2 cells against the damage induced by an important intestinal pathogen, enterotoxigenic Escherichia coli F4 (ETEC). An experiment was conducted to test whether the dietary addition of Lactobacillus rhamnosus GG improves the growth and health of weaned pigs when orally challenged by E. coli F4.
Thirty-six pigs were weaned at 21 days and assigned to a standard weaning diet with or without 1010 CFU Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) (LGG) per day. The pigs, individually penned, were orally challenged with 1.5 ml of a 1010 CFU E. coli F4 suspension on day 7 and slaughtered on day 12 or day 14.
With the addition of LGG, the average daily gain and the average daily feed intake were reduced after the challenge with ETEC and for the entire trial (P<0.05). The average faecal score tended to worsen from d 11 to the end of the trial and the concentration of ETEC in the faeces tended to increase (P=0.07) with the LGG supplementation. The counts of lactic acid bacteria, enterobacteria and yeasts in the colonic digesta were not affected. The pH values in ileal, colonic and caecal digesta, and the small intestine size were also unchanged. Regardless of the site of measurement (duodenum, jejunum or ileum), a trend of decreased villus height was seen with LGG (P=0.10). Crypt depth and villus to crypt ratio were unchanged by the diet.
A gradual increase of total seric IgA was seen after one week and after the challenge, in the control (P<0.05), but not in the treated group. After the challenge, the LGG reduced the total IgA in the blood serum (P<0.05), Vs. the control. The total IgA in the saliva and in the jejunum secretion were not affected by the diet. The F4-specific IgA activity was not affected by the diet at all the samplings.
Our result show that, the administration Lactobacillus rhamnosus GG don’t prevent or reduce the detrimental effect of the Escherichia coli F4 infection on the growth performance and health status of weaned piglet
RESISTED SWIMMING: COMPARISON BETWEEN THRUST FORCE EXERTED BY THE HAND AND APPLIED TO THE TETHERED DEVICE
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