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Influencia del etiquetado nutricional de alimentos procesados en Ecuador sobre la decisión de compra y consumo: revisión bibliográfica
No full textEn base a las recomendaciones de la OMS, Ecuador ha implementado políticas para mejorar su sistema de rotulado en alimentos procesados como es el caso del sistema gráfico o semáforo nutricional, a manera de herramienta para combatir el crecimiento de la tasa de obesidad mundial. Esta revisión bibliográfica tiene por objetivo analizar las diferentes normativas que regulan el etiquetado de alimentos procesados en Ecuador, así como el proceso de implementación del semáforo nutricional y su impacto sobre las prácticas de compra y consumo de los ecuatorianos. Además, se pretende detectar las oportunidades de mejora o los futuros retos que se podrían presentar a partir del avance alcanzado hasta el momento. Los métodos incluyeron una revisión documental de leyes, normativas, reglamentos, tesis de grado, estudios de mercado y artículos de prensa disponibles en las distintas páginas oficiales, así como artículos relacionados al etiquetado en Ecuador. Los resultados mostraron que, aunque los consumidores tuvieron un amplio conocimiento del sistema gráfico (semáforo), esto no tuvo influencia en relación con su uso ya que fue mayormente determinado por el nivel de educación lo que estableció el cambio de patrones de consumo. En conclusión, a pesar de que el impacto en el cambio de hábitos ha sido parcial, el semáforo ha establecido un precedente importante en la modificación de los patrones de compra y consumo saludable, aunque debe ser acompañado de una correcta capacitación y seguimiento de los consumidores para lograr los objetivos estatales globales.Segons les recomanacions de l'OMS, Equador ha implementat polítiques per millorar el seu sistema d'etiquetatge en aliments processats com és el cas del sistema gràfic o semàfor nutricional, com a eina per combatre el creixement de la taxa d'obesitat mundial. Aquesta revisió bibliogràfica té per objectiu analitzar les diferents normatives que regulen l'etiquetatge d'aliments processats a l'Equador, així com el procés d'implementació del semàfor nutricional i el seu impacte sobre les pràctiques de compra i consum dels equatorians. A més, es pretén detectar les oportunitats de millora o els futurs reptes que es podrien presentar a partir de l'avanç aconseguit fins al moment. Els mètodes van incloure una revisió documental de lleis, normatives, reglaments, tesi de grau, estudis de mercat i articles de premsa disponibles a les diferents pàgines oficials, així com articles relacionats a l'etiquetatge a l'Equador. Els resultats van mostrar que, encara que els consumidors van tenir un ampli coneixement del sistema gràfic (semàfor), no va tenir influència en relació amb el seu ús, ja que va ser majorment determinat pel nivell d'educació el que va establir el canvi de patrons de consum. En conclusió, tot i que l'impacte en el canvi d'hàbits ha estat parcial, el semàfor ha establert un precedent important en la modificació dels patrons de compra i consum saludable, tot i que ha de ser acompanyat d'una correcta capacitació i seguiment dels consumidors per assolir els objectius estatals globals.Based on the recommendations of the WHO, Ecuador has implemented policies to improve its labeling system in processed foods such as the graphic system or nutritional semaphore, in order to combat the growth of the global obesity rate. This bibliographic review analyzes the regulations that regulate the labeling of processed foods in Ecuador, its implementation process and the impact on the purchasing and consumption practices of Ecuadorians. Furthermore, this work is focused on the detection of new improvement opportunities or future challenges that could arise from of the progress achieved so far. The methods included a deep review of laws, regulations, degree theses, market studies and press articles available in the different official pages, as well as articles related to the labeling in Ecuador. The results showed that consumers had a broad knowledge of the graphic system (semaphore), although this had no influence in relation to its use since it was largely determined by the level of education that established the change in consumption patterns. In conclusion, despite the impact on the change of habits has been partial, the traffic light has set an important precedent in the modification of purchase and healthy consumption patterns in Ecuador, although it must be accompanied by an appropriate training and the monitoring of consumers to achieve global state objectives
L'ús de la cúrcuma en el tractament del càncer. Revisió bibliogràfica
No full textEl càncer és la segona causa de mort al món. Al 2015 va causar 8.8 milions de morts, és a dir, 1 de cada 6 defuncions va ser deguda al càncer. Tot i tenir un origen genètic, l'exposició a determinats factors de risc com el consum de tabac, alcohol o una mala alimentació por augmentar-ne la probabilitat del risc de patir-lo. El consum de certs aliments com la cúrcuma (Curcuma longa), considerats anticancerígens en algunes societats, s'ha popularitzat en la societat actual per tractar d'evitar la manifestació de la malaltia i dur una dieta més saludable. Actualment, la cúrcuma s'està incorporant en diferents tractaments de càncer per avaluar si en millora l'efectivitat i en pal·lia alguns dels efectes secundaris negatius. En aquest treball es realitza una revisió bibliogràfica d'estudis científics a on s'avalua l'efectivitat del tractament amb cúrcuma de diferents tipus de càncer, així com si el seu consum habitual en pot prevenir l'aparició. Les conclusions extretes en aquestes investigacions reflecteixen que la cúrcuma és potencialment eficaç contra els càncers estudiats (colorectal, de mama, tumors cerebrals, de cap i coll i de bufeta), i que no genera efectes secundaris negatius en tractaments d'aquests tipus de càncer. El principal problema en els tractaments amb cúrcuma és la seva baixa solubilitat, per això s'està estudiant la seva aplicació combinada amb altres substàncies. Els estudis avaluats indiquen que un consum de cúrcuma en la dieta habitual podria prevenir l'aparició de diferents malalties, com el càncer, i millorar l'estat general de la salut, tot i que no hi ha proves concloents de que sigui la cúrcuma l'únic factor determinant en aquestes dietes.El cáncer es la segunda causa de muerte en el mundo. En 2015 causó 8.8 millones de muertes, es decir, 1 de cada 6 defunciones fue debida al cáncer. A pesar de tener un origen genético, la exposición a determinados factores de riesgo como el consumo de tabaco, alcohol o una mala alimentación miedo aumentar la probabilidad del riesgo de padecerlo. El consumo de ciertos alimentos como la cúrcuma (Curcuma longa), considerados anticancerígenos en algunas sociedades, se ha popularizado en la sociedad actual para tratar de evitar la manifestación de la enfermedad y llevar una dieta más saludable. Actualmente, la cúrcuma se está incorporando en diferentes tratamientos de cáncer para evaluar si mejora la efectividad y en palia algunos de los efectos secundarios negativos. En este trabajo se realiza una revisión bibliográfica de estudios científicos donde se evalúa la efectividad del tratamiento con cúrcuma de diferentes tipos de cáncer, así como si su consumo habitual puede prevenir la aparición. Las conclusiones extraídas en estas investigaciones reflejan que la cúrcuma es potencialmente eficaz contra los cánceres estudiados (colorectal, de mama, tumores cerebrales, de cabeza y cuello y de vejiga), y que no genera efectos secundarios negativos en tratamientos de estos tipos de cáncer . El principal problema en los tratamientos con cúrcuma es su baja solubilidad, por eso se está estudiando su aplicación combinada con otras sustancias. Los estudios evaluados indican que un consumo de cúrcuma en la dieta habitual podría prevenir la aparición de diferentes enfermedades, como el cáncer, y mejorar el estado general de la salud, aunque no hay pruebas concluyentes de que sea la cúrcuma la único factor determinante en estas dietas.Cancer is the second leading cause of death in the world. In 2015 cancer caused 8.8 million deaths. This, 1 out of every 6 deaths was due to cancer. Despite having a genetic origin, exposure to certain risk factors such as smoking, alcohol or a poor diet may increase the probability from suffering a cancer. The consumption of certain foods such as turmeric (Curcuma longa), considered to be anti-cancer in some societies, has become popular in today's society, aiming to avoid the manifestation of the illness and leading a healthier diet. Also, turmeric is currently being incorporated in different cancer treatments to evaluate if it improves the effectiveness of the treatment and eliminates some negative side effects. In this work, a literature review of scientific studies has been carried out to evaluate the effect of turmeric in cancer treatment and, as well as if its usual consumption can prevent the appearance of this illness. Findings in these studies show that turmeric is potentially effective against different types of cancers (colorectal, breast, brain tumours, head and neck and bladder), and it does not generate negative side effects in these treatments. The main problem in turmeric treatment is its low solubility, so its application combined with other substances is currently being studied. Studies evaluated indicate that the consumption of turmeric in the usual diet may prevent the appearance of different diseases such as cancer and improve the general state of health, although there are no conclusive evidences that turmeric is the only determining factor in these diets
Análisis y aplicación de parámetros de control como herramienta de la IGP « Mató »
No full textEn este estudio se realizó el trabajo preliminar a la redacción del documento único para la solicitud de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del queso Mató. En una primera fase se realizó un estudio de campo, en el que se recogió información de composición y de elaboración del queso Mató en diferentes queserías de Cataluña. El estudio evidenció la tradición de este producto en todo el territorio catalán, así como las diferencias existentes entre la composición de estos quesos y los sistemas de elaboración del queso Mató actuales. Este trabajo demostró la necesidad de que las queserías actualicen los análisis de composición de estos productos. En una segunda fase, se hicieron diferentes análisis fisicoquímicos a diferentes quesos Mató, representativos del territorio de Cataluña. A parte de los quesos Mató, se analizaron algunos quesos frescos, con el objetivo de comparar sus características con las del queso Mató. Los resultados de color, firmeza, retención de agua y ratio proteína sérica/caseína mostraron resultados similares entre los quesos Mató analizados, independientemente de la leche utilizada y del sistema de elaboración. Las mayores diferencias se observaron en su firmeza. Las principales diferencias entre los quesos Mató y los quesos frescos se observaron en su firmeza (siendo el queso fresco más firme) y su contenido en humedad (siendo el queso Mató más húmedo). Los intervalos correspondientes a los parámetros fisicoquímicos que se propondrían para incorporar en el documento único corresponderían a valores de índice de blancura de 10,74 - 13,01, de firmeza de 0,86 - 1,72 N, de capacidad de retención de agua de 68,91 - 77,61 % y de relación de proteínas séricas / caseínas de 30,1 - 37,25 %.In this study, preliminary work was carried out on the drafting of the document for the application of Protected Geographical Indication (PGI) for Mató cheese. In the first phase, a field study was carried out, in which information on the composition and the elaboration of Mató cheese was collected in different cheese factories of Catalonia. This study evidenced the tradition of this product throughout the Catalan territory, as well as the differences between the composition of these cheeses and the current Mató cheese-making systems. This work demonstrates the need for the producers to update the composition analyzes of these products. In a second phase, different physicochemical analyzes were made to different Mató cheeses, representative of the territory of Catalonia. Apart from the Mató cheeses, some fresh cheeses were analyzed, in order to compare their characteristics with those of the Mató cheese. The results of color, firmness, water holding capacity and whey protein /casein ratio showed similar results among the Mató cheeses analyzed, independently of the milk used and the cheesemaking system. The main differences between the Mató cheeses and the fresh cheeses were observed in their firmness (fresh cheese being the firmest) and their moisture content (Mató cheese being the moistest). The physicochemical parameters that would be proposed to be incorporated in the single document would correspond to values of whiteness index of 10,74 - 13,01, firmness of 0,86 - 1,72 N , water retention capacity of 68,91-77,61 % and serum protein / casein ratio of 30,1 - 37,25 %
Optimización del proceso de elaboración y aplicación de la homogenización a ultra alta presión como tecnología de conservación de licuado de chufa
No full textEl objetivo principal de este trabajo de tesis ha sido la elaboración de un licuado de chufa de calidad y vida útil mejorada, mediante la optimización del proceso de elaboración del producto y su estabilización con la tecnología de homogenización a ultra alta presión, como tecnología alternativa al tratamiento de homogenización-pasteurización convencional.
El primer estudio se centró en la caracterización físico-química (peso, forma, color, composición general, factores antinutricionales y caracterización de las fracciones proteicas) de cuatro tipos de chufa de diferentes orígenes geográficos (Valencia, Burkina Faso y Níger), las cuales se utilizan en la industria alimentaria para la elaboración de licuados. Las partidas de chufa presentaron cierta variabilidad en sus características físico-químicas, siendo las características relacionadas con sus fracciones proteicas más homogéneas entre ellas. Entre las chufas analizadas, las procedentes de la región de Valencia fueron las que presentaron las mejores características.
El segundo estudio se basó en la optimización de un proceso estándar de fabricación de licuado de chufa. Se ajustaron las condiciones de las etapas de hidratación (tiempo y temperatura de hidratación del tubérculo) y molturación-extracción (adición gradual de agua (1:3 - 1:7), temperatura del agua de extracción (20 ≤ Tª ≤ 60ºC), maceración del producto molturado a diferentes temperaturas (5 min, a 20 ≤ Tª ≤ 60ºC) y reajuste de pH (pH = 6 o 9)). La composición final de los productos dependió del estado de hidratación de las chufas y de la proporción chufa:agua que se utilizó. La extracción de proteína del tubérculo mejoró a partir de chufas hidratadas con un contenido en humedad ≥ 20%.
El tercer estudio se basó en la mejora de la calidad nutricional de un licuado de chufa mediante la adición de mijo. Previamente se realizó una caracterización de la semilla de mijo (físico-química, de composición y reducción de los factores antinutricionales mediante su germinación) y posteriormente se estandarizó el proceso de obtención del licuado en la Planta Piloto de la UAB (elaboración del producto y tratamiento de higienización).
En el último estudio se evaluó el efecto de la tecnología emergente de homogenización a ultra alta presión (UHPH) (200 y 300 MPa, a temperatura de entrada del producto de 40 ºC) sobre las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas del licuado horchata de chufa, en comparación con la aplicación de la tecnología de homogenización-pasteurización térmica (18+4 MPa, 80 ºC durante 15 s). Se evaluó también el efecto de los tratamientos de UHPH en el licuado en comparación con la adición de aditivos estabilizantes (E-339ii + E-331iii, E-472c + E-473) en la horchata homogenizada-pasteurizada convencional. Los licuados procesados se almacenaron en refrigeración (4ºC) para determinar la evolución de sus características en el tiempo. Todos los tratamientos de higienización mejoraron la vida útil microbiológica de la horchata de chufa cruda (≤ 3 días), en ~ 25 días (homogenizadas-pasteurizadas) y ~ 30 y ~ 58 días (homogenizados a 200 y 300 MPa, respectivamente). Con la tecnología de UHPH se obtuvieron licuados de calidad similar o mejorada (estabilidad coloidal, parámetros físico-químicos y sensoriales) respecto los procesados térmicamente. Por ello, esta tecnología se presentó como una buena alternativa al tratamiento de homogenización-pasteurización convencional de la horchata de chufa, para la obtención de un producto de mejor calidad y sin aditivos estabilizantes.This doctoral dissertation focuses on the production of a quality tiger nut beverage with extended shelf-life, through the optimization of beverage production and its stabilization with ultra-high pressure homogenization technology, as an alternative technology to the conventional homogenization-pasteurization treatment.
The first study focused on the physico-chemical characterization (weight, shape, color, general composition, anti-nutritional factors and protein fraction characterization) of four types of tiger nuts from different geographical origins (Valencia, Burkina Faso and Niger), which are used in the food industry for the beverage production. Physic-chemical characteristics of tiger nuts varied. Nevertheless, their protein fractions characteristics were similar among them. From the different tiger nuts analyzed, Valencia tubers presented the best characteristics.
The second study consisted in the optimization of a standard process for obtaining tiger nut beverage. Process conditions in soaking (time and temperature) and grinding-extraction (gradual addition of water (1:3 - 1:7), water temperature (20 ≤ Tª ≤ 60 ºC), product maceration (5 min, at 20 ≤ Tª ≤ 60 ºC) and pH adjustment (pH = 6 or 9)) steps were adjusted. Final composition of beverages depended on the water absorbed by tiger nuts and also on the proportion grain:water. Tuber protein extraction increased in tiger nuts with a moisture content ≥ 20%.
The third study focused on the improvement of the nutritional quality of a tiger nut beverage through the addition of millet. As a first step, the millet seed was characterized (physico-chemical properties, composition and reduction of anti-nutritional factors in seed sprouting). After which, the beverage production was standardized in the Pilot Plant of UAB (process steps and sanitation treatment).
In the last study, the effect of ultra-high pressure homogenization (UHPH) was evaluated (200 and 300 MPa, inlet temperature of 40 ºC) on physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of horchata de chufa beverage, in comparison to the conventional homogenization-pasteurization technology (18+4 MPa, 80 ºC during 15 s). Additionally, the effect of UHPH treatments was also examined in comparison to the addition of stabilizing additives (E-339ii + E-331iii, E-472c + E-473) in the conventional homogenized-pasteurized tiger nut beverage. Beverages were stored at refrigeration (4ºC) in order to determine the evolution of their characteristics over time. All treatments improved the microbiological shelf-life of raw tiger nut beverage (≤ 3 days), in ~ 25 days (homogenized-pasteurized) and ~ 30 and ~ 58 days (homogenized at 200 and 300 MPa, respectively). UHPH beverages showed similar or improved quality (colloidal stability, physico-chemical parameters and sensorial quality) to thermal pasteurized beverages. Results indicated that UHPH technology was an appropriate alternative to the conventional homogenization-pasteurization treatment of tiger nut beverages for obtaining a beverage with an improved quality without stabilizing additive
Disseny d'un sistema d'APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític) per a una línia de plats cuinats
No full textWhile studying for a degree in Food Engineering, I was able to find out what I am passionate about, which is quality management and food safety. I am currently working as a quality technician at Grup Llobet (Supermercats Llobet S.A.). Among other tasks, a HACCP system (hazard analysis and critical control points) of one of the group's centers, the TEC (Work and Experience in Cooking) where they prepare cooked dishes, had to be renewed. this moment that, speaking with its quality manager, I had the great opportunity to be able to carry out a final degree project with the company, applied precisely to this topic. It is not easy to design a HACCP system in a food industry, let alone in a cooked food factory. The wide variety and variety of dishes made in this industry makes HACCP design a challenge. Thus, this work contemplates the knowledge of all these dishes, which are grouped by product families and production processes, as well as the stages of their production process. From here, the corresponding flow diagrams are drawn up so that each of these stages can be analyzed and all the biological, physical, and chemical hazards that can occur can be specified. The dishes prepared at the TEC in the afternoon shift are intended for sale in the company's stores. As they are not for immediate consumption, they must have a certain useful life and, therefore, be subjected to various preservation treatments, such as pasteurization, abatement, MAP packaging¿which are the main processes. It is checked whether the dangers of these stages are significant or not with a decision tree. If so, it is considered a PCC (Critical Checkpoint) and critical limits are set. In addition, a monitoring system is also in place to ensure that the treatments performed are within these critical limits. To ensure the overall operation of the system, corrective action is taken if these limits are exceeded. Finally, a series of periodic checks are detailed for both production and quality, together with the records created to gather the necessary information about the processes carried out. In addition, this project has an explanation of the design of one of the prerequisites that are part of the HACCP system, this is the analytical plan. This plan describes the internal and external microbiological analyzes that are performed. The main goal of these analyzes is to be able to validate products and, above all, processes. It is important to validate processes to ensure that the treatments performed on the products really have a positive impact on their safety and quality. Finally, the validation of the cooking and pasteurization process of the products that are made either through a predictive microbiology program or through microbiological analysis is shown. KEY WORDS: Quality, food safety, analytical plan, critical control pointCursando el grado de Ingeniería Alimentaria he podido averiguar cuál es el tema que realmente me apasiona, éste es la gestión de la calidad y seguridad alimentaria. Actualmente, estoy trabajando como técnico de calidad en Grup Llobet (Supermercados Llobet S.A). Entre otras tareas, debía renovarse un sistema de APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) de uno de los centros del grupo, el TEC (Trabajo y Experiencia en Cocinados) donde elaboran platos cocinados y, fue en ese momento que, hablando con su responsable de calidad, he tenido la gran oportunidad de poder realizar un trabajo final de grado con la empresa, aplicado justamente a este tema. No es fácil el diseño de un sistema de APPCC en una industria alimentaria, y menos en una fábrica de platos cocinados. La gran diversidad y variedad de platos que se elaboran en esta industria hace que el diseño de APPCC sea todo un reto. Así pues, este trabajo contempla el conocimiento de todos estos platos, que se agrupan por familias de producto y por procesos de elaboración, así como de las etapas de su proceso productivo. A partir de aquí se elaboran los diagramas de flujo correspondientes y, así, se pueden analizar cada una de estas etapas y especificar todos los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden tener lugar. Los platos que se elaboran en el TEC en el turno de tarde están destinados para vender en las tiendas de la empresa. Al no ser de consumo inmediato, deben tener cierta vida útil y, por tanto, ser sometidos a diversos tratamientos de conservación, como pasteurización, abatimiento, envasado MAP¿ los cuales son los procesos principales. Se comprueba si los peligros de estas etapas son o no significativos con un árbol de decisiones. En caso de serlo, se considera que es PCC (Punto de control crítico) y se establecen unos límites críticos. Además, se concreta también un sistema de vigilancia para asegurar que los tratamientos que se realizan están dentro de estos límites críticos. Para terminar de asegurar el funcionamiento del sistema en general, se establecen unas medidas correctoras a realizar en caso de sobrepasar estos límites. Por último, se detalla una serie de comprobaciones periódicas tanto por parte de producción como por parte de calidad, junto con los registros creados para poder recabar la información necesaria sobre los procesos realizados. Además, este proyecto cuenta con la explicación del diseño de unos de los prerrequisitos que forman parte del sistema de APPCC, éste es el plan analítico. Este plan describe las analíticas microbiológicas internas y externas que se realizan. El principal objetivo de estos análisis es poder validar productos y, sobre todo procesos. Es importante la validación de procesos para asegurar que los tratamientos que se realizan en los productos realmente tienen un impacto positivo por su seguridad y calidad. Por último, se muestra la validación del proceso de cocción y pasteurización de los productos que se elaboran ya sea mediante un programa de microbiología predictiva, como a través de análisis microbiológicos. PALABRAS CLAVES: Calidad, seguridad alimentaria, plan analítico, punto de control críticoCursant el grau d’Enginyeria Alimentaria he pogut esbrinar quin és el tema que realment m’apassiona, aquest és la gestió de la qualitat i seguretat alimentària. Actualment, estic treballant com a tècnic de qualitat a Grup Llobet (Supermercats Llobet S.A). Entre altres tasques, s’havia de renovar un sistema d’APPCC (anàlisi de perills i punts de control crítics) d’un dels centres del grup, el TEC (Treball i Experiència en Cuinats) on elaboren plats cuinats i, va ser en aquest moment que, parlant amb el seu responsable de qualitat, he tingut la gran oportunitat de poder realitzar un treball final de grau amb l’empresa, aplicat justament a aquest tema. No és gens fàcil el disseny d’un sistema d’APPCC en una indústria alimentària, i menys en una fàbrica de plats cuinats. La gran diversitat i varietat de plats que s’elaboren en aquesta indústria fa que el disseny d’APPCC sigui tot un repte. Així doncs, aquest treball contempla el coneixement de tots aquests plats, els quals s’agrupen per famílies de producte i per processos d’elaboració, així com de les etapes del seu procés productiu. A partir d’aquí s’elabora els diagrames de flux corresponents i, així, es poden analitzar cada una d’aquestes etapes i especificar tots els perills biològics, físics i químics que hi poden tenir lloc. Els plats que s’elaboren en el TEC en el torn de tarda són destinats per vendre a les botigues de l’empresa. Com que no són de consum immediat, han de tenir una certa vida útil i, per tant, ser sotmesos a diversos tractaments de conservació, com ara pasteurització, abatiment, envasat MAP... els quals són els processos principals. Es comprova si els perills d’aquestes etapes són significatius o no amb un arbre de decisions. En cas de ser-ho, es considera que és PCC (Punt de control crític) i s’estableixen uns límits crítics. A més a més es concreta també un sistema de vigilància per assegurar que els tractaments que es fan, estan dins d’aquests límits crítics. Per acabar d’assegurar el funcionament del sistema en general, s’estableixen unes mesures correctores a realitzar en cas de sobrepassar aquests límits. Finalment, es detalla una sèrie de comprovacions periòdiques tant per part de producció com per part de qualitat, juntament amb els registres creats per poder recaptar la informació necessària sobre els processos realitzats. A més a més, aquest projecte compte amb l’explicació del disseny d’uns dels prerequisits que formen part del sistema d’APPCC, aquest és el pla analític. Aquest pla descriu les analítiques microbiològiques internes i externes que es realitzen. L’objectiu principal d’aquests anàlisis és poder validar productes i, sobretot processos. És important la validació de processos per poder assegurar que els tractaments que es realitzen en els productes realment tenen un impacte positiu per la seva seguretat i qualitat. Finalment, es mostra la validació del procés de cocció i pasteurització dels productes que s’elaboren ja sigui mitjançant un programa de microbiologia predictiva, com a través d’anàlisis microbiològiques. PARAULES CLAUS: Qualitat, seguretat alimentària, pla analític, punt de control críticObjectius de Desenvolupament Sostenible::9 - Indústria, Innovació i InfraestructuraObjectius de Desenvolupament Sostenible::12 - Producció i Consum Responsable
Estudi preliminar de desenvolupament i viabilitat d'una ratafia comercial
No full textLa ratafia és un producte de llarga història i àmpliament lligat al territori català. Com que aquest producte és més tradicional que modern, hom podria pensar que les noves tendències de mercat no n’influeixen gaire el consum, però en el últims anys s’ha començat a veure més habitualment en locals d’oci i consumit per joves, adaptant-se en alguns casos a la forma de consumir associada a la cocteleria. Paral·lelament, ja fa temps que ha agafar importància al mercat l’us de licors molt similars com el Jagermeister, que són d’un caire molt similar però ha tingut sempre públics molt diferents. D’altra banda, la ratafia sempre ha estat molt lligada a l’elaboració de licors casolans, sent dels licors més antics del territori i havent-hi bastanta documentació d’èpoques remotes i de receptes antigues. Aquest treball neix com un possible inici d’un projecte de disseny i fabricació d’una nova ratafia, i s’hi pretén estudiar les característiques de la ratafia que s’ha elaborat des de fa anys a la familia Giné Supervia, les d’una nova formulació més propera als estàndards i a la legislació vigent, l’acceptació per part d’un grup reduït de tastadors especialitzats, els requisits i la possible adhesió al segell de qualitat IGP Ratafia Catalana, fer un estudi de mercat de les ratafies disponibles al mercat, documentar el procés seguit a empreses mitjançant el contacte amb (8) empreses, i les visites a dos d’elles, en un cas, en format virtual, el contacte amb organitzacions culturals profundament lligades a aquest licor, el contacte amb el consell regulador i amb l’enginyer agrícola Pep Escudero, professor a l’escola de vitivinicultura d’Espiells i expert en la matèria, un estudi de costos a nivell industrial i un altre a nivell casolà, un estudi del rendiment del procés seguit en l’elaboració de la beguda casolana, un estudi del calibre de les nous recepcionades, i altres observacions i anàlisis. També s’ha utilitzat suport d’internet per a ampliar la informació i les dades del treball, així com de llibres. S’ha pogut valorar el potencial de la beguda elaborada i l’acceptació de la mateixa.Objectius de Desenvolupament Sostenible::12 - Producció i Consum Responsable
La farina de grill com ingredient potencial per a la producció d’hamburgueses
No full textAt present there is a trend on the research of alternative food products based on insects due to the nutritional needs at the global level and the improvement of sustainable systems. One of the edible insect species that stands out has been the Acheta domesticus, and its process has been observed to implement it in the form of flour to make all kinds of insect-based products, such as breads, biscuits , even in meat derivatives such as hamburgers. This work focused on characterizing cricket flour (Acheta domesticus) and evaluating its potential as an ingredient for the manufacture of beef burgers. To fulfill this purpose, the drying process of cricket flour was optimized (oven or microwave drying), and it was characterized at a nutritional and physicochemical level, so that its potential as an ingredient in beef burgers. The flour was added in different percentages (5, 7.5 and 15%) and the changes that occur in the raw product stored during the 7 days in refrigeration were assessed, comparing these changes with those observed in the cooked product. Finally, the general sensory acceptability of the hamburgers was assessed through a tasting. The results obtained from the drying process of cricket flour (Acheta domesticus) corresponded to a better option in microwave drying, and it was observed that the cricket flour was characterized by a high percentage of proteins (57.84 % ), also a notable presence of lipids (22.34%), mostly with a predominant profile of unsaturated fatty acids, and also a high water and oil retention capacity, and the presence of polyphenols (15.89%). As for the raw hamburgers, it was observed that with a higher percentage of cricket flour, the product had a lower moisture content, with a higher profile of polyunsaturated acids, a noticeable change in color was observed and these also had a microbial load greater On the other hand, the product with more cricket flour presented greater oxidative stability during storage, as well as a lower content of metamyoglobin. On the other hand, hamburgers cooked with a higher percentage of cricket flour presented a lower cooking loss and a higher hardness, increasing their chewiness. According to the results obtained in the sensory analysis, it was observed that the greater the addition of cricket flour, the lower the acceptability. Therefore, this study concluded that cricket flour (Acheta domesticus) would be presented as a potential ingredient for use in beef burgers. Keywords: Cricket flour, hamburgers, antioxidant activity, characterization, acceptability.En l'actualitat hi ha una tendència sobre la investigació de productes alternatius alimentaris a base d'insectes a causa de les necessitats nutricionals a nivell mundial i la millora de sistemes sostenibles. Una de les espècies d'insectes comestibles que destaca ha estat l'Acheta domesticus, i s'ha observat el seu procés per implementar-lo en forma de farina per fer tot tipus de productes a base d'insectes, tal com pans, galetes, fins i tot en derivats càrnics tal com hamburgueses. Aquest treball es va centrar en caracteritzar la farina de grill (Acheta domesticus) i avaluar el seu potencial com a ingredient per a la fabricació d'hamburgueses de carn de vedella. Per a acomplir aquesta finalitat, es va optimitzar el procés d'assecat de la farina de grill (assecat al forn o microones), i es va caracteritzar a nivell nutricional i fisicoquímic, de manera que es pogués avaluar el seu potencial com a ingredient en hamburgueses de vedella. La farina es va afegir en diferents percentatges (5, 7.5 i 15 %) i es van valorar els canvis que es produeixen en el producte cru emmagatzemat durant els 7 dies en refrigeració, comparant-se aquests canvis amb els observats al producte cuit. Finalment, es va valorar l'acceptabilitat sensorial general de les hamburgueses mitjançant una cata. Els resultats obtinguts del procés d'assecat de la farina de grill (Acheta domesticus) van correspondre a una millor opció en l'assecat al microones, i es va observar que la farina de grill es caracteritzava per un alt percentatge de proteïnes (57.84 %), també una presència notable de lípids (22.34 %), majoritàriament amb un perfil predominant d'àcids grassos insaturats, i també una gran capacitat de retenció d'aigua i d'oli, i la presència de polifenols (15.89 %). En quant a les hamburgueses crues, s'observava que a major percentatge de farina de grill, el producte presentava una humitat menor, amb un perfil major d'àcids poliinsaturats, s'observava un canvi de color perceptible i també aquestes presentaven una càrrega microbiana major. En canvi, el producte amb més farina de grill va presentar major estabilitat oxidativa durant l'emmagatzematge, així com també un menor contingut en metamioglobina. Per altra banda, les hamburgueses cuites amb major percentatge de farina de grill van presentar una pèrdua de cocció menor i una duresa més alta, augmentant la seva masticabilitat. Segons els resultats obtinguts en l'anàlisis sensorial s'observà que a major addició de farina de grill hi ha una acceptabilitat menor. Per tant, aquest estudi va concloure que la farina de grill (Acheta domesticus) es presentaria com a ingredient potencial per a la seva utilització en hamburgueses de carn de vedella. Paraules clau: Farina de grill, hamburgueses, activitat antioxidant, caracterització, acceptabilitat.En la actualidad existe una tendencia sobre la investigación de productos alternativos alimentarios a base de insectos debido a las necesidades nutricionales a nivel mundial y la mejora de sistemas sostenibles. Una de las especies de insectos comestibles que destaca ha sido la Acheta domesticus, y se ha observado su proceso para implementarlo en forma de harina para hacer todo tipo de productos a base de insectos, tales como panes, galletas , incluso en derivados cárnicos tales como hamburguesas. Este trabajo se centró en caracterizar la harina de grillo (Acheta domesticus) y evaluar su potencial como ingrediente para la fabricación de hamburguesas de carne de ternera. Para cumplir esta finalidad, se optimizó el proceso de secado de la harina de grill (secado al horno o microondas), y se caracterizó a nivel nutricional y fisicoquímico, de forma que se pudiera evaluar su potencial como ingrediente en hamburguesas de ternera. La harina se añadió en diferentes porcentajes (5, 7.5 y 15%) y se valoraron los cambios que se producen en el producto crudo almacenado durante los 7 días en refrigeración, comparándose estos cambios con los observados en el producto cocido. Por último, se valoró la aceptabilidad sensorial general de las hamburguesas mediante una cata. Los resultados obtenidos del proceso de secado de la harina de grillo (Acheta domesticus) correspondieron a una mejor opción en el secado en el microondas, observándose que la harina de grillo se caracterizaba por un alto porcentaje de proteínas (57.84 % ), también una presencia notable de lípidos (22.34 %), mayoritariamente con un perfil predominante de ácidos grasos insaturados, así como una gran capacidad de retención de agua y aceite, y la presencia de polifenoles (15.89 %). En cuanto a las hamburguesas crudas, se observaba que a mayor porcentaje de harina de grillo, el producto presentaba una humedad menor, con un perfil mayor de ácidos poliinsaturados, se observaba un cambio de color perceptible y también éstas presentaban una carga microbiana mayor. En cambio, el producto con mayor harina de grill presentó mayor estabilidad oxidativa durante el almacenamiento, así como también un menor contenido en metamioglobina. Por otra parte, las hamburguesas cocidas con mayor porcentaje de harina de grill presentaron una pérdida de cocción menor y una mayor dureza, aumentando su masticabilidad. Según los resultados obtenidos en el análisis sensorial se observó que a mayor adición de harina de grillo existe una aceptabilidad menor. Por tanto, este estudio concluyó que la harina de grillo (Acheta domesticus) se presentaría como ingrediente potencial para su utilización en hamburguesas de carne de ternera. Palabras clave: Harina de grill, hamburguesas, actividad antioxidante, caracterización, aceptabilidad.Objectius de Desenvolupament Sostenible::2 - Fam zer
Valorización de subproductos de la huerta en aplicaciones alimentarias
No full textThe valorization of agri-food by-products is a key strategy to promote sustainability and the circular economy. The cultivation of artichoke (Cynara scolymus L.) generates significant amounts of unused waste, which contain bioactive compounds with potential applications in food preservation. The main objective of this work was to characterize the by-products obtained from artichoke cultivation to select the by-product with the highest radical-scavenging capacity and evaluate its antioxidant potential in fresh meat (specifically, hamburgers). For this purpose, the total polyphenol content of different parts of the plant (leaves, petioles, external bracts, mature inflorescence, internal bracts, and receptacle (heart)) was determined. The radical-scavenging capacity (using DPPH, ABTS, and FRAP methods) of their respective extracts (extraction with 50% ethanol (v/v)) was also evaluated, and the concentration of free and bound polyphenols, as well as the radical-scavenging capacity, was compared between extracts corresponding to the by-products and those of the internal bracts and receptacle (commonly edible parts). Due to the high polyphenol content (~10.97 mg GAE/g of dry product) and the radical-scavenging capacity demonstrated by the combination of leaves and petioles, their application in powder form (PHP) or freeze-dried extract (LHP) was evaluated as potential antioxidant ingredients in beef burgers stored for 7 days at 4 °C. Burgers with PHP (1%) and LHP (0.337%) showed higher oxidative stability (lower secondary lipid oxidation and fewer thiobarbituric acid reactive substances (TBARS)) than those without these ingredients (control samples). The formation of metmyoglobin was slower during the first days for PHP samples, while those containing LHP showed behavior similar to the untreated samples. Regarding color, both cases (PHP and LHP) showed changes compared to the control product and over time. The pH value decreased during the first 3-4 days of storage, followed by a progressive increase until the seventh day. During this time, in all samples, total mesophilic aerobic and psychrotrophic microorganism counts complied with regulations. The results of this study showed that the leaf and petiole by-product could be a potential candidate as a food ingredient with antioxidant properties, highlighting its application in the production of fresh meat products. The study also demonstrates the feasibility of valorizing artichoke by-products, improving the quality of formulated foods, and reducing waste in the agri-food supply chain, promoting innovative approaches in the food industry.La valorització dels subproductes agroalimentaris és una estratègia clau per a promoure la sostenibilitat i l'economia circular. El cultiu de la carxofa (Cynara scolymus L.) genera quantitats significatives de residus no habitualment utilitzats, que contenen compostos bioactius amb possibles aplicacions en la conservació d'aliments. L'objectiu principal d'aquest treball va ser caracteritzar els subproductes obtinguts del cultiu de la carxofa per a seleccionar el subproducte amb major capacitat antiradicalària, i avaluar el seu potencial antioxidant en carn fresca (en concret, hamburgueses). Per a això, es va determinar el contingut total de polifenols de diferents parts de la planta (fulles, pecíols, bràctees externes, inflorescència madura, bràctees internes i receptacle (cor)). També es va avaluar la capacitat antiradicalària (mitjançant els mètodes DPPH, ABTS i FRAP) dels respectius extractes (extracció amb etanol al 50% (v/v)), i es va comparar la concentració de polifenols lliures i lligats, així com la capacitat antiradicalària, entre els extractes corresponents als subproductes amb el de les bràctees internes i el receptacle (parts habitualment comestibles). A causa de la gran quantitat de polifenols (~10,97 mg GAE/g de producte sec) i la capacitat antiradicalària demostrada pel conjunt de fulles i pecíols, es va avaluar la seva aplicació en format de pols (PHP) o extracte liofilitzat (LHP), com a possibles ingredients amb capacitat antioxidant en hamburgueses de vedella emmagatzemades durant 7 dies, a 4 °C. Les hamburgueses amb PHP (1%) i LHP (0,337%) van mostrar una major estabilitat oxidativa (menor oxidació secundària dels lípids, i quantitat de substàncies reactives a l'àcid tiobarbitúric (TBARS)) que les que no contenien aquests ingredients (mostres control). La formació de metamioglobina va ser més lenta en els primers dies per a les mostres amb PHP, mentre que les que contenien LHP, van mostrar un comportament semblant a la mostra sense aquests ingredients. Pel que fa al color, en ambdós casos (amb PHP i LHP), aquest va canviar respecte el producte control, i també al llarg del temps. El valor de pH va disminuir durant els 3-4 primers dies d'emmagatzemament, seguida d'un increment progressiu fins al setè dia. Durant aquest temps, i per a totes les mostres, els recomptes de microorganismes aerobis mesòfils i psicròtrofs totals van acomplir la normativa. Els resultats d'aquest estudi van mostrar que el subproducte de fulles i pecíols podria ser un candidat potencial com a ingredient alimentari amb propietats antioxidants, destacant-ne l'aplicació en l'elaboració de productes carnis frescos. L'estudi també demostra la viabilitat de valoritzar els subproductes de la carxofa, millorant la qualitat dels aliments formulats i reduint el malbaratament a la cadena de subministrament agroalimentari, promovent enfocaments innovadors a la indústria alimentària.La valorización de los subproductos agroalimentarios es una estrategia clave para promover la sostenibilidad y la economía circular. El cultivo de la alcachofa (Cynara scolymus L.) genera cantidades significativas de residuos no habitualmente utilizados, que contienen compuestos bioactivos con posibles aplicaciones en la conservación de alimentos. El objetivo principal de este trabajo fue caracterizar los subproductos obtenidos del cultivo de la alcachofa para seleccionar el subproducto con mayor capacidad antirradicalaria y evaluar su potencial antioxidante en carne fresca (en concreto, hamburguesas). Para ello, se determinó el contenido total de polifenoles de diferentes partes de la planta (hojas, pecíolos, brácteas externas, inflorescencia madura, brácteas internas y receptáculo (corazón)). También se evaluó la capacidad antirradicalaria (mediante los métodos DPPH, ABTS y FRAP) de los respectivos extractos (extracción con etanol al 50% (v/v)) y se compararon la concentración de polifenoles libres y ligados, así como la capacidad antirradicalaria, entre los extractos correspondientes a los subproductos y los de las brácteas internas y el receptáculo (partes habitualmente comestibles). Debido a la gran cantidad de polifenoles (~10,97 mg GAE/g de producto seco) y a la capacidad antirradicalaria demostrada por el conjunto de hojas y pecíolos, se evaluó su aplicación en formato de polvo (PHP) o extracto liofilizado (LHP) como posibles ingredientes con capacidad antioxidante en hamburguesas de ternera almacenadas durante 7 días a 4 °C. Las hamburguesas con PHP (1%) y LHP (0,337%) mostraron una mayor estabilidad oxidativa (menor oxidación secundaria de los lípidos, y menor cantidad de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS)) que las que no contenían estos ingredientes (muestras control). La formación de metamioglobina fue más lenta en los primeros días para las muestras con PHP, mientras que las que contenían LHP mostraron un comportamiento similar a las muestras sin estos ingredientes. En cuanto al color, en ambos casos (PHP y LHP) este cambió respecto al producto control y también a lo largo del tiempo. El valor del pH disminuyó durante los primeros 3-4 días de almacenamiento, seguido de un incremento progresivo hasta el séptimo día. Durante este tiempo, en todas las muestras, los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos y psicrótrofos totales cumplieron con la normativa. Los resultados de este estudio mostraron que el subproducto de hojas y pecíolos podría ser un candidato potencial como ingrediente alimentario con propiedades antioxidantes, destacando su aplicación en la elaboración de productos cárnicos frescos. El estudio también demuestra la viabilidad de valorizar los subproductos de la alcachofa, mejorando la calidad de los alimentos formulados y reduciendo el desperdicio en la cadena de suministro agroalimentario, promoviendo enfoques innovadores en la industria alimentaria.Objectius de Desenvolupament Sostenible::2 - Fam zeroObjectius de Desenvolupament Sostenible::12 - Producció i Consum Responsable
Valorització de subproductes de la indústria agroalimentària per aplicacions alimentàries
No full textIn light of the increasing interest regarding valorisation of agricultural by-products, as part of a more sustainable food system, there is growing interest in ingredients such as bran, traditionally rejected but lately valued for its nutritional potential. In order to know its current market status, an analysis is undertaken based on 80 references from different products, all of them containing it as a key ingredient or at least being part of its formulation. Companies operate (n=34) using the mentioned by-product both nationally and internationally. Targeting the study of its nutritional properties, fat content was analysed, carbohydrates, fiber and protein as well. Findings reveal statistically significant differences at nutritional component's content, whereas protein levels stay stable regardless of the raw material. Varieties may have implications in both technological and nutritional aspects. Concurrently, a pilot test is conducted producing different bratwurst-style sausages supplemented with bran. Obtained results suggest that adding bran increases its water holding capacity after its cooking (In a kettle and prior to consumption), and has no negative effect on the physical stability of the emulsion (fat retention capacity). This improvement is observed in formulations containing freshly prepared meat as well as in those previously frozen. All in all, bran may serve as an effective functional alternative, despite the need for further investigation, and also further developing it, including additional repetitions and including more sensory variables would help confirm the benefits with greater accuracy.Amb el creixent interès per la valorització de subproductes d'origen agrari, en el marc d'un sistema alimentari més sostenible, s'ha prestat especial atenció en ingredients com el segó, tradicionalment rebutjat i en els últims anys valorat pel seu potencial nutricional. Per a poder conèixer la seva situació actual en el mercat, es duu a terme un estudi en el qual es recullen 80 referències de diferents tipus de productes, en els quals és present com a ingredient estrella o en els quals està en la formulació. Es troben (n=34) empreses que treballen amb aquest subproducte tant d'origen nacional, com a internacional. Amb la finalitat d'estudiar les seves característiques nutricionals, es va analitzar el contingut de greix, hidrats de carboni, fibra i proteïnes. On els resultats indiquen que hi ha diferències estadísticament significatives en el contingut d'aquests components nutricionals, mentre que la quantitat de proteïna es manté estable de manera independent a la matèria primera. Aquestes variacions poden tenir implicacions tant en l'àmbit tecnològic com nutricional. Paral·lelament, es desenvolupa una prova preliminar elaborant diferents salsitxes tipus bratwurst enriquides amb segó. Els resultats obtinguts suggereixen que l'addició de segó incrementa la capacitat de retenció d'aigua del producte després de la seva cocció (en marmita i previ al seu consum), i no empitjora l'estabilitat física de l'emulsió (capacitat de retenció del greix). Aquesta millora s'observa tant en les formulacions amb el preparat de carn fresca, com en les de la qual va ser congelada prèviament. Finalment, es destaca que l'ús del segó pot ser una alternativa funcional vàlida, malgrat que seria necessari aprofundir en l'estudi, ampliant-lo, incloent-hi més repeticions i variables sensorials per a poder confirmar els beneficis amb una major precisió.Con el creciente interés por la valorización de subproductos de origen agrario, en el marco de un sistema alimentario más sostenible, se ha prestado especial atención en ingredientes como el salvado, tradicionalmente rechazado y en los últimos años valorado por su potencial nutricional. Para poder conocer su situación actual en el mercado, se lleva a cabo un estudio en el que se recogen 80 referencias de diferentes tipos de productos, en los que está presente como ingrediente estrella o en los que lo está en la formulación. Se encuentran (n=34) empresas que trabajan con este subproducto tanto de origen nacional, como internacional. Con la finalidad de estudiar sus características nutricionales, se analizó el contenido de grasa, hidratos de carbono, fibra y proteínas. Donde los resultados indican que hay diferencias estadísticamente significativas en el contenido de estos componentes nutricionales, mientras que la cantidad de proteína se mantiene estable de forma independiente a la materia prima. Estas variaciones pueden tener implicaciones tanto en el ámbito tecnológico como nutricional. Paralelamente, se desarrolla una prueba preliminar elaborando diferentes salchichas tipo bratwurst enriquecidas con salvado. Los resultados obtenidos sugieren que la adición de salvado incrementa la capacidad de retención de agua del producto después de su cocción (en marmita y previo a su consumo), y no empeora la estabilidad física de la emulsión (capacidad de retención de la grasa). Esta mejora se observa tanto en las formulaciones con el preparado de carne fresca, como en las de la que fue congelada previamente. Finalmente, se destaca que el uso del salvado puede ser una alternativa funcional válida, a pesar de que sería necesario profundizar en el estudio, ampliándolo, incluyendo más repeticiones y variables sensoriales para poder confirmar los beneficios con una mayor precisión.Objectius de Desenvolupament Sostenible::3 - Salut i Benesta
Optimització de la producció d'un cultiu iniciador per l’elaboració d’un producte a base de llet fermentada
No full textThis work aims to optimize the growth of a starter culture to improve the production process of fermented milk. Throughout this study, various factors influencing bacterial growth are analyzed. Additionally, the organoleptic variability associated with the two fermentation processes is studied. To achieve this goal, a comparative study is conducted between static and continuously agitated fermentation processes in a pilot plant to maximize the production of C-123 bacteria. Finally, microbiological analysis of process and final product samples is performed to evaluate the growth values of lactic acid bacteria (Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus and Streptococcusthermophilus) and the C-123 bacterium (genus Lactobacillus). The results show that achieving an optimal pH value of 6 units and an appropriate temperature of 37 °C, along with an MRS (Man, Rogosa, Sharpe) medium, allows for maximizing the growth of lactic acid bacteria. It is also asserted that, under the established growth conditions (both medium and pH, as well as temperature), static fermentation is more optimal than agitation. Microbiological results confirm that static production maximizes bacterial growth over time. Finally, after conducting a taste test, it is observed that final product samples produced both in static and agitation do not exhibit significant organoleptic differences. Therefore, it is concluded that the most optimal fermentation process for the growth of C-123 bacteria is static, under conditions of MRS medium, pH 6, and a temperature of 37 °C.Aquest treball té com a objectiu optimitzar el creixement de la producció d'un cultiu iniciador per millorar el procés d'elaboració d'una llet fermentada. Al llarg d'aquest estudi s'analitzen diversos factors que influeixen en el creixement bacterià. Al final, també s'estudia quina és la variabilitat organolèptica associada als dos processos fermentatius. Per a acomplir aquesta finalitat, es realitza un estudi comparatiu entre el procés de fermentació estàtica i agitada continua en una planta pilot per maximitzar la producció dels bacteris C-123. Finalment, es realitza un anàlisis microbiològic de les mostres de procés i producte final per avaluar els valors de creixement dels bacteris lactis (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) i del bacteri C-123 (gènere Lactobacillus). Els resultats mostren que aconseguir un valor de pH òptim de 6 unitats i una temperatura adequada del medi de 37 °C, i amb un medi MRS (Man, Rogosa, Sharpe), permet maximitzar el creixement dels bacteris àcid lactis. També s'afirma que, en les condicions de creixement establertes(tant el medi com el pH i la temperatura), la fermentació en estàtic és més òptima que la fermentació en agitació. Els resultats microbiològics afirmen que la producció en estàtic maximitza el creixement dels bacteris en el temps. Per últim, després de la realització d'un tast, es veu que les mostres de producte final, amb les dues masses produïdes en estàtic i en agitació, no tenen diferències significatives organolèptiques. Així doncs es conclou que el procés de fermentació més òptim pel creixement dels bacteris C-123 és en estàtic, sota condicions de medi MRS, pH 6 i a la temperatura de 37 °C.Este trabajo tiene como objetivo optimizar el crecimiento de la producción de un cultivo iniciador para mejorar el proceso de elaboración de una leche fermentada. A lo largo de este estudio, se analizan diversos factores que influyen en el crecimiento bacteriano. Al final, también se estudia cuál es la variabilidad organoléptica asociada a los dos procesos fermentativos. Para lograr este objetivo, se realiza un estudio comparativo entre el proceso de fermentación estática y agitada continua en una planta piloto para maximizar la producción de las bacterias C-123. Finalmente, se lleva a cabo un análisis microbiológico de las muestras de proceso y producto final para evaluar los valores de crecimiento de las bacterias lácticas(Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus y Streptococcusthermophilus) y del bacterium C-123 (género Lactobacillus). Los resultados muestran que alcanzar un valor de pH óptimo de 6 unidades y una temperatura adecuada del medio de 37 °C, junto con un medio MRS (Man, Rogosa, Sharpe), permite maximizar el crecimiento de las bacterias ácido lácticos. También se afirma que, en las condiciones de crecimiento establecidas (tanto el medio como el pH y la temperatura), la fermentación en estático es más óptima que la fermentación en agitación. Los resultados microbiológicos confirman que la producción en estático maximiza el crecimiento de las bacterias con el tiempo. Por último, después de realizar una cata, se observa que las muestras de producto final, tanto las producidas en estático como en agitación, no presentan diferencias significativas organolépticas. Por lo tanto, se concluye que el proceso de fermentación más óptimo para el crecimiento de los bacterias C-123 es en estático, bajo condiciones de medio MRS, pH 6 y a una temperatura de 37 °C
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