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Elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y harina de bagazo de naranja valencia (citrus sinenesis l.)
Get PDFEn el trabajo de investigación elaboración de galletas con una mezcla de harina de trigo y harina de bagazo de naranja valencia, se utilizó porcentajes de 5 %, 10 % y 15 % de harina de bagazo de naranja en la formulación con la finalidad de obtener un producto con propiedades físicas y organolépticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional. La harina de bagazo de naranja se obtuvo mediante un proceso de secado con aire caliente a 70 °C por 7 h y luego fue sometida a molienda, presentó la siguiente composición química proximal humedad 5,53 g/100 g, proteína 5,10 g/100 g, grasa 7,25 g/100 g, ceniza 3,90 g/100 g, fibra 11,50 g/100 g y carbohidratos 66,72 g/100 g, el tamaño de partícula utilizado en la formulación fue menor a 212 μm. Se elaboraron las galletas con 3 niveles de sustitución tratamiento T1 (5 %), T2 (10 %) y T3 (15 %), se utilizó una formulación básica para la elaboración de galletas dulces, el horneado se realizó a 170 °C por 10 minutos. Para elegir el mejor tratamiento se realizó una evaluación sensorial siendo el mejor el tratamiento (T2), presentó un olor ligeramente perceptible a naranja, calificado por los panelistas con (3,267 puntos), un sabor agradable con (3,97 puntos), una textura crujiente con (4,00 puntos), un color interno ligeramente claro (3,53 puntos) y una aceptabilidad general de (4,07 puntos) calificado por los panelistas como gusta poco con 46,7 % de aceptabilidad. Presentó las siguiente composición fisicoquímica: humedad 4,55 %, proteína 14,38 %, grasa 17,05 %, ceniza 3,42 %, fibra cruda 3,90 %, carbohidratos 56,70 %, pH 6,60 y una acidez de 0,1 % (expresado en ácido láctico).Tesi
Caracterización fisicoquímica y funcional de la fibra dietética de cáscara de mango criollo de Satipo (Mangifera indica L.)
Get PDFEl ensayo de caracterización fisicoquímica y funcional de la fibra dietética de cáscara de mango criollo (Mangifera indica L.), se realizó en el Laboratorio de Ciencia de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías de la Universidad Nacional del Cetro del Perú y en el Laboratorio de Biotecnología de la Universidad Nacional Agraria La Molina, entre los meses de marzo a noviembre del 2007, con el objetivo de determinar el tamaño óptimo de partícula y caracterizar fisicoquímica y funcionalmente la fibra dietética de cáscara de mango criollo. Se utilizó como materia prima la cáscara de “mango criollo“(Manguifera indica L.), proveniente de la provincia de Satipo, Departamento de Junín, presentó un peso promedio de 212 g, de los cuales cáscara es el 12,34%, pulpa 70,42% y la semilla 17,24%; una composición químico proximal de 81,4g de agua, 0,4g de proteína, 0,2g de grasa, 15,g de carbohidratos,1,8g de fibra cruda y 0,7g de ceniza. La fibra de cáscara seca de mango presentó las siguientes características fisicoquímicas: humedad 8,2%, cenizas 4,9% y fibra cruda 15,85%. La distribución de partículas ordenada descendentemente: 14,86% en la malla 30, (31,27%) en la malla 40, (20,54%) en la 50 y (21,77%) en la 70 y en el plato del tamiz (11,56%). El módulo de finura (MF) de la harina de cáscara de mango obtenida es de 2,16 clasificado como una harina de partículas medianas; presentó 39,3% de Fibra Dietética Total (FDT), 11,94% de Fibra Dietética Soluble (FDS) y 27,36% de Fibra Dietética Insoluble (FDI) y una relación de 30:70 de (FDS:FDI). Al aplicar el Diseño Experimental Completamente al Azar (DCA) a los cuatro tratamientos en estudio y elegir el mejor tamaño de partículas (p<0.05), el tratamiento B resultó el mejor (tamaño de partícula mayor a 0,419mm, malla 40) y presentó las siguientes propiedades funcionales: capacidad retención de agua (CRA) 5,58g de agua/g de fibra, Capacidad de Retención de aceite (CRa) 1,350g aceite /g fibra y Capacidad de Hinchamiento (CH) de 5,80 ml/g de fibra. Los resultados del análisis microbiológico de la fibra dietética de cáscara de mango se encuentran dentro de los límites permitidos en las especificaciones de calidad para consumo.Tesi
Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas en láminas de fruta de mango criollo (mangifera indica l.)
Get PDFEl objetivo de esta investigación fue elaborar láminas de mango criollo, que presente buenas características fisicoquímicas, microbiológicas y aceptabilidad por un período considerable de tiempo. Se realizó tres formulaciones de láminas (F1, F2 y F3) utilizando 80, 70 y 50 % de pulpa de mango criollo; 15, 20 y 35 % de pulpa de manzana; 5, 10 y 15 % de azúcar respectivamente. La metodología experimental consistió en elaborar la pulpa de la fruta, mezclar según las formulaciones propuestas de pulpa de mango criollo, pulpa de manzana y azúcar, teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura, después del cual es moldeado y sometido a un secado, posteriormente enfriado y envasado. Las láminas de mango criollo se almacenaron durante 60 días en sombra a temperatura ambiente. Se caracterizó fisicoquímicamente (pH, sólidos solubles y acidez), microbiológicamente (mohos y Levaduras) y aceptabilidad (sabor, color y textura). Durante el almacenamiento los tratamientos F1 y F2 a los 30 y 60 días el pH disminuye ligeramente, mientras que en el tratamiento F3 el pH se mantiene constante, los sólidos solubles (°Brix) durante el almacenamiento el tratamiento F1, disminuye desde 71,0 a 61,4 mientras que en los tratamientos F2 y F3 se mantienen constantes, la acidez expresado en (% de ácido cítrico) se incrementa ligeramente en los tres tratamientos. Los análisis microbiológicos en láminas de mango criollo en los tres tratamientos reporta ausencia de mohos y levaduras, la interacción entre pH, alto contenido de solutos y humedad baja del producto actúan como barrera combinada frente al deterioro microbiano que resulta óptimo en los 60 días de control. La evaluación sensorial determinó que el tratamiento F2 es el de mayor aceptación; lo calificaron con un promedio de 4,433 en sabor, 3,50 en color y 4,53 en textura con una composición de 70 % de mango criollo, 20 % de manzana y 10 % de azúcar.Tesi
Estudio de almacenamento de tangelo (citrus reticulata x citrus paradisi) en refrigeración en la provincia de Satipo
Get PDFSe desarrolló con el objetivo de evaluar la influencia de la temperatura y tiempo de almacenamiento por refrigeración del tangelo. Se utilizó tres temperaturas 5ºC, 7ºC y 9ºC por tres tiempos de almacenamiento (7, 14 y 21 días). El tangelo al inicio del almacenamiento presentó las siguientes características fisicoquímicas: índice de madurez 18,06, sólidos solubles 11,2ºBrix, acidez titulable total 0,623% expresado en ácido cítrico, pH 3,80 y firmeza 1,83 kgf/cm2. Durante el periodo de almacenamiento y post almacenamiento se tomaron muestras semanalmente las que fueron analizadas. La pérdida porcentual de peso aumenta a medida que se incrementa el tiempo y temperatura de almacenamiento, los sólidos solubles y el pH del tangelo se incrementó ligeramente y la acidez titulable y la firmeza disminuye al aumentar el tiempo y temperatura de almacenamiento. Los tangelos almacenados a 9ºC por 21 días con post almacenamiento presentaron daños por frío en un nivel ligero. El tratamiento de almacenamiento por 21 días a 5ºC es la más adecuada para la conservación de las características físicas y fisicoquímicas. En la prueba de aceptabilidad el tangelo almacenado durante 21 días a 5ºC con post almacenamiento presentó los mejores calificativos otorgado por los panelistas: características externas: apariencia general 3,80 puntos calificado como “buena”, brillo 3,80 puntos calificado como “muy brilloso”. En las características internas: sabor 4,67 puntos calificado como muy agradable, jugosidad 4,73 puntos calificado como “muy jugosa” y aceptabilidad general 3,60 puntos calificado como “me gusta” por los panelistas; presentó las siguientes características: pérdida de peso porcentual 7,347%, sólidos solubles 11,8ºBrix, acidez titulable total 0,53% expresado en ácido cítrico, pH 3,95, firmeza 1,8 kgf/cm2 y no presentó daños por frío.Tesi
Influencia de cuatro niveles de concentración del hígado de pollo (gallus domesticus) en las características sensoriales del paté
Get PDFEl presente trabajo de investigación fue realizado en el Centro de Producción de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias – UNCP, teniendo como objetivo evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales (olor, color, sabor y textura) del paté, elaborado con hígado y carne de pollo. Se formularon 4 tipos de paté con las siguientes proporciones (hígado de pollo: carne de pollo: grasa): (25%:20%:40%); (30%:30%:25%); (35%:25%:25%) y (38%:22%:25%), denominadas T1, T2, T3 y T4 respectivamente, manteniéndose las mismas cantidades de caldo de pre cocción y el concentrado funcional de soya. Se analizó la composición químico proximal del hígado y carne de pollo. Se realizó un análisis sensorial aplicando el Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA), en el cual se evaluó la aceptación del paté de hígado de pollo en función de las características de olor, color, sabor y textura. Detectando diferencias significativas (P< 0,05) entre las formulaciones con respecto al olor, sabor y textura, pero no para el color. El mejor tratamiento es el (T2) paté de hígado de pollo formulado con 30% de hígado de pollo, 30% de carne de pollo y 25% de grasa de cerdo, el cual alcanzó valores superiores en los atributos de color, sabor y textura, calificado como Me gusta mucho. Las características fisicoquímicas que presentó el paté de hígado de pollo de la formulación optima fueron: humedad 57,40%; proteína 14,81%; grasa 24,82%; ceniza 1,30% y carbohidratos 1,67%. El rendimiento del paté de hígado de pollo fue de 95,40%. Los resultados microbiológicos obtenidos en cuanto a mesófilos viables, Escherichia coli y enterobacterias, se encuentran por debajo de los límites establecidos en las normas legales.Tesi
Evaluación de la pulpa concentrada de carambola (Averrhoa carambola L.) a tres concentraciones de azúcar y dos temperaturas para la elaboración del yogurt frutado
Get PDFLa investigación “Evaluación de la pulpa concentrada de carambola (Averrhoa carambola L.) a tres concentraciones de azúcar y dos temperaturas para la elaboración del yogurt frutado ”. El trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias – UNCP – Huancayo, Laboratorio de Bromatología de gestión de calidad, Centro de Producción de la escuela académica profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical. Las operaciones para la elaboración de yogurt frutado de carambola comprenden; acondicionamiento de la leche, homogenización, filtración, pasteurización, enfriamiento, inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento, batido, frutado, envasado y almacenado. Para la evaluación sensorial se aplicó el diseño completamente al azar (D.C.A) con arreglo factorial de 3A x 2B y 25 repeticiones. Culminado la fase experimental se llegó a los resultados siguientes: Las características físicas del fruto de carambola fué: longitud 9,23; diámetro 5,58 cm; peso 106,79 g. El análisis fisicoquímico fué: 9,0 °Brix; acidez 3,49; ácido ascórbico (26,9 mg /100g muestra) y pH 2,16 a 20 °C. El análisis químico proximal fué: humedad 92,49 %; El análisis fisicoquímico de la leche fué: densidad 1,030 g/cm3; acidez 16,02 °Dornic; pH 6,66 a 20°C. El análisis microbiológico de la leche (Coliformes totales) se obtuvo menores de 10 UFC; (mohos y levaduras) menores de 10 UFC. El contenido de acidez, pH y °Brix del yogurt de carambola fué: acidez 72 °Dornic, pH 4,47 y 20 °Brix. En el análisis microbiológico del yogurt de carambola (Coliformes totales) se obtuvo menores de 10 UFC; (mohos y levaduras) menores de 10 UFC. En la evaluación sensorial del yogurt de carambola el tratamiento de mayor aceptación fué el tratamiento seis (T6), el que tuvo una concentración al 6 % de azúcar y 60 ºC de temperatura de la pulpa concentrada de carambola, con una evaluación sensorial de calificación en el color con 4 puntos (muy perceptible), en el sabor (muy agradable), en la consistencia (muy atractivo) y en la apariencia general (muy atractivo). El tiempo de almacenamiento del T6 fué de 21 días a una temperatura de 5 °C, donde se obtuvo 1,08 % de ácido láctico y un pH 4,12.Tesi
Obtención de licor de Coca (Erythroxylum coca) var. Lamarck por maceración - Satipo
Get PDFEl trabajo de investigación denominado “Obtención de licor de coca (Erythroxylum coca) var. Lamark por Maceración-Satipo” a tres relaciones distintas de peso de hojas de coca/volumen de aguardiente (2,5%; 4,0% y 10%) y tres tiempos de maceración (2 días, 4 días y 6 días) en aguardiente de caña a 50ºGL, se ejecutó en el Laboratorio de Fisicoquímica de la Universidad Nacional Agraria La Molina y en el Centro de Producción de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú. Se utilizó como materia prima hojas de coca procedente de la provincia de Satipo, distrito Pauriali. Las hojas de coca se sometierón a un proceso de maceración en aguardiente de caña de azúcar procedente del distrito de Llaylla. El extracto hidroalcohólico se mezcló con jarabe invertido de 35ºBrix para obtener un licor dulce de 30ºGL y 20ºBrix. Para el análisis de datos cuantitativos del licor de hojas de coca se empleó el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3A x 3B x 3 repeticiones, en donde el factor A son las relaciones p/v (2,5%, 4,0%, 10%) y el factor B son los tiempos de maceración (2 días, 4 días y 6 días). Para la evaluación sensorial se aplicó la prueba de aceptabilidad y se utilizó la escala hedónica de 5 puntos teniendo en cuenta los siguientes atributos: transparencia, color, aroma y sabor con 6 panelistas semientrenados, para el procesamiento de los datos se empleo el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) y la prueba de comparación de medias de Duncan. El tratamiento con mayor aceptabilidad durante las evaluaciones resultó la relación 4% (p/V) por un tiempo de maceración de 6 días, con una calificación en transparencia con 4,0 puntos (cristalino), en color con 4,5 puntos (verde claro a verde olivo), en aroma con 4,167 puntos (agradable) y en el sabor con 5,0 puntos (me gusta mucho). Las características fisicoquímicas que presentó fueron: Grados alcohólicos 29,73 GL, pH 4,81; Aldehídos (expresado como acetaldehído) 13,11 mg/100 ml AA, esteres (expresado como acetato de etilo) 8,52 mg/100 ml AA y extracto seco 0,32 g/l. Los resultados microbiológicos encontrados se encuentran por debajo del rango establecido.Tesi
Elaboración de néctar de guanábana (annona muricata l.) y evaluación de la vida útil en satipo.
Get PDFEl presente trabajo de investigación, realizado en el Laboratorio y Centro de Producción de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical de la Facultad de Ciencias Agrarias – UNCP, cuyo objetivo fue obtener néctar de guanábana (Annona muricata L.), se analizó tres diluciones, pulpa: agua, 1: 2, 1: 3 y 1:4, identificadas como: D1, D2 y D3 respectivamente. Se evaluó la aceptabilidad del néctar con la prueba estadística de ji cuadrado, concluyendo que el tratamiento D2, es de mayor preferencia en los panelistas, con 31,11% entre adecuado y muy bueno para el sabor, 15,56% califican al color como adecuado, 24,44% califican al aroma como agradable típico y 28,89% califican la apariencia general como bueno a muy bueno. Respecto a las características fisicoquímicas a los 60 días de almacenamiento, la acidez fue analizada con el DCA con arreglo factorial 3x5, ANVA y para la comparación Media de Duncan con un nivel de significación de 0,05 de probabilidad, el pH y los sólidos solubles (ºBrix) presentan un modelo matemático logarítmica, concluyéndose que la dilución D2 del néctar de guanábana contiene 0,19 g de ácido cítrico/100mL, pH de 4,14 y sólidos solubles 13,4 ºBrix, también la D1 y D3. con acidez de (0,26 y 0,16 g de ácido cítrico/100mL), pH de 4,12 y 4,16 y sólidos solubles 14 y 13,3 ºBrix respectivamente. De acuerdo al análisis microbiológico, se encuentran dentro del límite establecido en el D.S. 615-2003-DIGESA REFRENDADO POR (NTP 203.110 INDECOPI 2009).Tesi
Going Beyond Counting First Authors in Author Co-citation Analysis
Get PDFThe present study examines one of the fundamental aspects of author co-citation analysis (ACA) - the way co-citation
counts are defined. Co-citation counting provides the data on which all subsequent statistical analyses and mappings
are based, and we compare ACA results based on two different types of co-citation counting - the traditional type that
only counts the first one among a cited work's authors on the one hand and a non-traditional type that takes into
account the first 5 authors of a cited work on the other hand. Results indicate that the picture produced through this non-traditional author co-citation counting contains more coherent author groups and is therefore considerably clearer. However, this picture represents fewer specialties in the research field being studied than that produced through the traditional first-author co-citation counting when the same number of top-ranked authors is selected and analyzed. Reasons for these effects are discussed
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