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Studio comparativo fra bufali e bovini alimentati con fieno e mangime concentrato composto. XIII. Caratteristiche mioreologiche all'età di 52 settimane
No full textL'indagine è stata condotta su 13 muscoli prelevati da 10 bufali e 10 bovini Frisoni italiani mattati all'età di 52 settimane.
I risultati hanno evidenziato che:
(a) il muscolo e la specie sono importanti (P<0,05÷0,001) nel determinismo di quasi tutti i parametri considerati;
(b) la carne fornita dal bufalo risulta superiore a quella bovina: piú tenera, richiedente un minor lavoro di masticazione e con un maggior potere di ritenzione dell'acqua (piú succosa);
(c) l'interazione ‘specie x muscolo’ non risulta significativa
Valutazione sensoriale di alcune caratteristiche organolettiche della carne di vitelloni appartenenti a 7 tipi genetici
No full textLa ricerca è stata condotta su 174 vitelloni appartenenti a 7 tipi genetici allevati secondo due sistemi di tenuta ('feed-lot' e box con pavimento grigliato) e due livelli alimentari (alto e medio) e mattati al raggiungimento del peso vivo medio di 450, 550 e 650 kg.
Dalla mezzena destra refrigerata sono stati isolati i campioni dei muscoli Longissimus dorsi e Semimembranosus, che sono stati cotti, rispettivamente, su piastra elettrica e in pentola a pressione. La prova di degustazione è stata effettuata da una giuria di 6 assaggiatori, appositamente preparati, che hanno espresso un giudizio sulla tessitura, sul sapore di carne bovina, sulla intensità di sapore, sulla succosità e sull'accettabilità globale di ciascun campione.
L'analisi statistica, effettuata secondo un modello fattoriale, ha evidenziato che, 'mediamente':
(a) la carne fornita dai vitelloni Romagnola x Frisona italiana e Frisona italiana è stata giudicata piú tenera e, globalmente, piú gradita rispetto a quella degli altri incroci considerati; tuttavia, il comportamento dei tipi genetici non è invariante in relazione al sistema di tenuta e al livello alimentare;
(b) i soggetti allevati in box con pavimento grigliato, rispetto a quelli tenuti in 'feed-lot', hanno fornito una carne significativamente piú gradita per tutte le caratteristiche organolettiche prese in esame, in special modo se il livello alimentare adottato è quello alto anziché quello medio;
(c) l'adozione del livello alimentare 'medio', rispetto a quello 'alto', comporta l'ottenimento di una carne piú gradita, anche se risulta conveniente sacrificare i soggetti a un peso vivo di 450 kg se si impiega un livello 'medio', viceversa a 550 se il livello è 'alto';
(d) passando da un peso vivo medio di 550 a 650 kg, la carne peggiora le sue caratteristiche organolettiche;
(e) gli andamenti descritti ai punti precedenti si confermano per entrambe le modalità di cottura, ovvero per entrambi i muscoli utilizzati
Evaluation of muscle fiber morphometry in buffalo
No full textE' stato studiato il profilo istologico di alcuni muscoli della Bufala Mediterranea italian
L'impiego del Piemontese nella produzione del vitellone F1, F2 e R1. I. Caratteristiche reologiche della carne
No full textLo studio, che rientra in un piú ampio programma di ricerca avente lo scopo di individuare attraverso l'incrocio di alcuni tipi genetici bovini ‘da carne’ con quelli ‘da latte’ la combinazione ottimale per migliorare la produzione quanti-qualitativa della carne, è stato condotto su 5 muscoli di vitelloni maschi appartenenti a 8 tipi genetici derivanti dall'incrocio della Piemontese con la Frisona italiana e suoi derivati, allevati in box con pavimento grigliato con un livello alimentare ‘medio’ e mattati a due classi di peso vivo (450 e 550 kg).
I risultati hanno evidenziato che:
(a) i soggetti ‘Piemontese x Frisona italiana’, rispetto a quelli derivati da altri incroci, forniscono una carne piú tenera e richiedente un minor lavoro di masticazione, ma con un piú basso potere di ritenzione dell'acqua;
(b) l’impiego del toro Chianino, anziché del Limousin, su base materna ‘Piemontese x Frisona italiana’, comporta l'ottenimento di una carne che oppone una maggiore resistenza al taglio, piú dura e richiedente un maggior lavoro di masticazione;
(c) l'incremento di peso vivo da 450 a 550 kg comporta l'ottenimento di una carne richiedente una maggiore forza di taglio e caratterizzata da un maggior potere di ritenzione dell'acqua;
(d) il muscolo Longissimus dorsi risulta il piú tenero, richiede il minor lavoro di masticazione e ha il piú elevato potere di ritenzione dell'acqua
Il suino Calabrese per la produzione del salame Napoli con diversi tipi di zuccheri. III. Alcune caratteristiche colorimetriche
No full textLa sperimentazione è stata effettuata sul salame Napoli preparato utilizzando la carne separabile, escludendo il prosciutto di coscia e la coppa, di suini appartenenti al tipo genetico autoctono Calabrese. L’impasto, costituito dall’85% di carne e dal 15% di grasso di pancetta, è stato inoculato con ceppi autoctoni di Lactobacillus sake e Staphylococcus xylosus isolati da salami Napoli e identificati. L’impasto è stato suddiviso in 5 lotti ai quali è stato aggiunto lo 0,3% di diversi tipi di zucchero: saccarosio, glucosio, fruttosio, fruttosio + glucosio (0,15 + 0,15%) e fruttosio + saccarosio (0,15 + 0,15%).
La determinazione delle caratteristiche colorimetriche è stata effettuata a 30 e a 45 giorni di stagionatura e dopo 65 giorni di conservazione in busta o sotto sugna. Il tipo di zucchero ha influenzato la percentuale di riflettanza e la luminosità: i salami preparati con l’aggiunta di fruttosio o di glucosio hanno presentato la minore percentuale di riflettanza e il più basso valore di luminosità (più scuri) rispetto a quelli ottenuti impiegando gli altri zuccheri. Passando da 30 a 45 giorni di stagionatura è stata osservata una notevole diminuzione della percentuale di riflettanza a tutte le lunghezze d’onda considerate e della luminosità, mentre la quantità di rosso (a*) e di giallo (b*) non subiscono alcuna variazione. Al termine della conservazione non varia la luminosità, mentre gli indici a* e b* diminuiscono nei salami conservati sia in busta che sotto sugna
Effect of electrical stimulation and other genetic and environmental factors on colour of lamb meat
No full textThe research aimed to assess the effect of electrical stimulation, breed, sex, age at slaughter and rearing system on some colorimetric characteristics measured on the muscles Longissimus dorsi (LD), Gluteobiceps (Gb), Semimembranosus (Sm) and Rectus femoris (RF) of lambs belonging to the genetic types Gentile di Puglia (GP), Ile de France (IF) and the cross-breeds F1, F2 and F3. The IF lambs provided meat with the highest value of hue and lightness and the lowest chroma and redness. The F1 lambs showed the highest values of redness while the F2 crossbreed significantly differed from the F1 for the lowest value of lightness, yellowness and chroma. The F3 crossbreed revealed similar behaviour to the paternal breed for lightness, yellowness and pH. No differences between sexes were observed. The lambs slaughtered at 56 days showed higher a* values, while b* and hue were on average higher in younger lambs (35 days). The lambs reared with maternal milk, in comparison with the artificially reared ones (reconstituted milk), provided meat with higher a*, b* and chroma. The electrical stimulation made it possible to achieve lower lightness and pH and higher b* and chroma values. Among the considered muscles, RF provided the lightest meat; Sm showed the highest values of b*, hue and chroma; LD provided the "darkest" meat and the lowest values of b* and hue; Gb produced lower a* value than muscles LD, RF and Sm
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