139,394 research outputs found
Evaluation On Tempe Nugget Quality Made From Different Soybean Variety
No full textTempe nugget is tempe-based food developed in this study in order to diversify and giving added value on tempe-based food product. The purpose of this study are to make tempe nugget with good sensory characteristic, to determine the characteristic of tempe and tempe nugget, and to determine the variety of the soybean that giving the best result in sensory parameters. A, B, H, and G2 are the varieties of soybean used in this study. The result of proximate analysis of four tempe showed that tempe contained 63.90-65.46% water, 2.30-3.02% ash, 49.85-51.18% protein,18.76- 24.42% fat, and 23.20-27.74% carbohydrate. The results showed that the most preferable tempe nugget formula was tempe nugget with 73% of tempe; tapioca, wheat flour, and sago, 4%, respectively; 8% of white egg, and 7% of seasoning (basis of 100g ingredients). The proximate analysis of four tempe nugget varieties results showed that tempe nugget contained 49.82-50.67% water, 3.40-4.01% ash, 26.31-29.23% protein, 30.35-36.18% fat, and 30.96 -39.34% carbohydrate. The in vitro protein digestibility of tempe nugget varying 82.11 to 83.70%. The texture profile analysis of four tempe nugget varieties resulted 2697.10-4370.53 (gf) of hardness, 0.68-0.77 (ratio) of springiness, 0.36-0.41 (ratio) of cohesiveness, 1089.21-1588.96 (gf) of gumminess, and 834.50- 1067.22 (gf) of chewiness. The most preferable tempe nugget by the sensory parameters is tempe nugget B.Kedelai merupakan salah satu komoditas tanaman pangan terpenting ketiga setelah padi dan jagung di Indonesia (Departemen Pertanian 2005). Berbagai jenis varietas baru kedelai dikembangkan untuk menghasilkan produk yang lebih baik, seperti ukuran fisik kedelai yang lebih besar. Untuk itu, varietas kedelai yang dikembangkan perlu dianalisis karakteristiknya guna mengetahui kualitas dan penerimaannya bila dibandingkan dengan varietas komersial. Lebih dari 50% kedelai di Indonesia diolah menjadi produk pangan. Diantaranya adalah mengolah kedelai melalui proses fermentasi untuk menghasilkan tempe. Tempe sebagai sumber pangan masih memiliki kendala dalam pemanfaatannya yaitu umur simpan yang relatif singkat dan mudah rusak. Tempe segar hanya tahan satu sampai dua hari disimpan dalam suhu ruang, setelah itu mutu produk tempe akan menurun dan tempe akan rusak. Hal tersebut membuat pengolahan dan pemanfaatan tempe masih terbatas sehingga diperlukan alternatif pengolahan tempe yang dapat memberikan nilai tambah pada produk olahan tempe. Salah satunya adalah dengan mengolah tempe menjadi nuget. Data survei independen yang dilakukan sebuah perusahaan swasta pada tahun 2010 menunjukkan konsumsi produk seperti sosis dan nuget di Indonesia tumbuh dengan baik. Konsumsi nuget oleh masyarakat Indonesia tumbuh 16.72% per tahun (Anonim 2011a). Tujuan penelitian ini adalah (1) menentukan karakteristik fisikokimia dan sensori tempe yang dihasilkan dari empat varietas kedelai, (2) menentukan formula nuget tempe yang disukai panelis, (3) menentukan karakteristik fisikokimia, biokimia (daya cerna protein), dan sensori nuget tempe, serta (4) menentukan varietas kedelai yang menghasilkan kualitas tempe dan nuget tempe yang baik berdasarkan parameter sensori. Kedelai yang digunakan dalam penelitian terdiri dari varietas A, B, H, dan G2. Bahan-bahan yang digunakan dalam produksi nuget tempe adalah tempe, tepung tapioka, maizena, terigu, tepung sagu, tepung roti (bread crumb), bawang putih, bawang bombay, garam, lada, dan putih telur. Hasil karakteristik kimia kedelai menunjukkan kadar air keempat varietas kedelai tersebut berkisar 8.81- 9.03 (%bb), kadar abu 5.07-5.68 (%bk), kadar protein 37.58-38.86 (%bk), kadar lemak 22.75-25.75 (%bk), dan kadar karbohidrat 30.29-34.19 (%bk). Kedelai B memiliki ukuran dan massa bulir kedelai yang paling besar yaitu 6.53 mm dan 203.0mg. Keempat tempe yang dihasilkan memiliki kadar air 63.90-65.46% (%bb), kadar abu 2.30-3.02 (%bk), kadar protein 49.85-51.18 (%bk), kadar lemak sebesar 18.76-24.42 (%bk), dan kadar karbohidrat 23.20-27.74 (%bk). Kekerasan (hardness) keempat tempe berkisar 8.09-8.70 mm. Nilai rendemen keempat tempe berkisar 163.08-179.59%. Tempe yang paling disukai penelis berdasarkan parameter sensori adalah tempe yang menggunakan kedelai varietas B. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula nuget tempe yang paling disukai oleh panelis adalah Formula nuget tempe I. Komposisi bahan baku pada formula I terdiri atas 73% tempe; tapioka, terigu, dan tepung sagu masing-masing 4%; putih telur sebanyak 8% serta bumbu-bumbu sebanyak 7% dengan basis 100 g bahan baku. Keempat nuget tempe yang dihasilkan mengandung kadar air yang berkisar 49.82-51.15%, kadar abu 3.40-4.01 (%bk), kadar protein 26.31-29.23 (%bk), kadar lemak 30.35-36.18 (%bk), dan kadar karbohidrat 30.96 -39.34 (%bk). Daya cerna protein in vitro keempat nuget tempe berkisar 82.11-83.70%. Kekerasan (hardness) keempat nuget tempe yang dihasilkan berkisar 2697.10-4370.53 (gf), elastisitas (springiness) antara 0.68-0.77 (rasio), daya kohesif (cohesiveness) 0.36-0.41 (rasio), kelengketan (gumminess) 1089.21-1588.96 (gf), dan daya kunyah (chewiness) 834.50-1067.22 (gf). Pick up batter keempat nuget tempe berkisar 4.74-7.35% dan pick up breader berkisar 12.54-14.59. Susut masak keempat nuget tempe berkisar 18.22-19.85% dan rendemennya berkisar 129.33- 135.18%. Nuget tempe yang paling disukai panelis berdasarkan parameter sensori adalah nuget tempe dengan bahan baku kedelai varietas B, dengan skor rata-rata overall tertinggi 2 (disuka) pada uji ranking hedonik dengan empat skala mulai dari 1 (paling disuka) sampai 4 (paling tidak disuka)
Pembuatan Yogurt Sinbiotik Menggunakan Bakteri Asam Laktat Indigenus sebagai Pangan Fungsional Antidiare
No full textYoghurt is a product of fermented milk using lactid acid bacteria (LAB) as a starter. An indigenous probiotic LAB, Lactobacillus plantarum 2C12 and Lactobacillus fermentum 2B4, were applied in the making of functional synbiotic yoghurt with fructo-oligosaccharide (FOS) 5% as a prebiotic source. The aim of this study was to determine the best formula of functional synbiotic yoghurt as an alternative to protect human gastrointestinal against diarrhea. The best formula with the highest antidiarrheal effect was then applied with the addition of stabilizer and flavor to improve the product quality and consumer acceptance. The results showed that the synbiotic yogurt made from mixed culture L. bulgaricus, S. thermophillus, and L. fermentum 2B4 has the highest antibacterial effect in preventing Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) growth. Addition of 1.75% natural corn starch as a stabilizer produced optimum improvement in yoghurt consistency and minimize whey separation. Result of sensory evaluation indicated that the yoghurt with addition of 1% strawberry flavor and 0.1% vanilla flavor were ranked at first and second. Yoghurts could still good to consume after 15 days storage period at the refrigeration temperature (10oC)
Pengaruh Pemberian Ransum Tempe Kedelai dan Tempe Kecambah Kedelai terhadap Profil Darah Tikus Diabetes Melitus
No full textDiabetes melitus (DM) merupakan penyakit gangguan metabolik akibat
pankreas tidak memproduksi cukup insulin atau tidak dapat menggunakan insulin
secara efektif. Tempe memiliki efek hipoglikemik yang dapat mengembalikan
fungsi sel pankreas sehingga meningkatkan sekresi insulin, menghambat absorbsi
glukosa di usus, serta menghambat kinerja enzim α-glukosidase. Perkecambahan
kedelai meningkatkan kadar protein dan berbagai komponen bioaktif yang
memiliki fungsi biologis untuk pencegahan berbagai penyakit. Analisis yang
dilakukan adalah analisis hematologi (hemoglobin, leukosit, eritrosit, hematokrit,
dan trombosit) dan analisis biokimia serum (glukosa, kolesterol, trigliserida, LDL,
HDL, dan albumin). Perlakuan pemberian ransum tikus diabetes dengan tempe
kedelai (DTB) dan tempe kecambah kedelai (DTK) memberikan hasil profil
hematologi dan biokimia serum yang mendekati tikus non-diabetes (NKK).
Pemberian ransum tempe kecambah kedelai mampu memberikan kadar
hemoglobin tikus diabetes 14.1 ± 0.8 g/dL yang mendekati kadar hemoglobin
tikus non-diabetes 13.4 ± 0.4 g/dL. Tikus DTK memiliki kadar hematokrit 37.32 ±
2.6% dan eritrosit 7.9 ± 0.5 juta/mm3 yang mendekati NKK yaitu 34.6 ± 0.9% dan
7.6 ± 0.3 juta/mm3. Perkecambahan kedelai secara statistik sangat nyata tidak
berpengaruh (p>0.01) dalam menurunkan kadar glukosa darah. Tikus DTK secara
nyata (p<0.05) memiliki kadar trigliserida yang lebih rendah dari tikus DTB yaitu
64.0 ± 29.8 mg/dL dan 89.4 ± 42.3 mg/dL. Kadar LDL tikus DTK tidak berbeda
secara nyata (p>0.05) dengan NKK yaitu 9.2 ± 3.8 mg/dL dan 3.4 ± 3.1 mg/dL.
Kandungan protein yang tinggi pada kasein, tempe kedelai, dan tempe kecambah
kedelai belum mampu meningkatkan kadar albumin tikus diabetes
Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai Dan Tepung Kedelai
No full textKedelai merupakan komoditas strategis di Indonesia karena kedelai merupakan salah satu tanaman penting setelah beras dan jagung. Penduduk Indonesia gemar mengonsumsi produk olahan kedelai karena beberapa alasan, yaitu harganya relatif murah dan gizinya tinggi. Salah satu proses yang dapat meningkatkan mutu gizi dan kualitas kedelai adalah melalui perkecambahan. Pada penelitian ini, dipelajari perbandingan karakteristik fisikokimia tepung kecambah kedelai (TKK) dan tepung kedelai (TK), sebelumnya kedelai dan kecambah kedelai dikeringkan dengan freeze drier lalu dilakukan pengecilan ukuran menggunakan blender dan diayak menggunakan ayakan 100 mesh. Tepung kedelai dan tepung kecambah kedelai yang dihasilkan kemudian dianalisis kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kapasitas antioksidan. Kemudian dilanjutkan analisis fisik dan sifat fungsional protein seperti daya serap air, daya serap lemak, stabilitas dan kapasitas buih, stabilitas dan kapasitas emulsi, aktivitas air, warna, derajat putih, densitas kamba, sudut repose. Perkecambahan terbukti memengaruhi karakteristik kimia dari kedelai, yaitu meningkatkan kapasitas antioksidan, serta menurunkan kadar lemak kedelai. Sifat fungsional protein TKK juga diketahui memiliki kapasitas buih (18.97 %), kapasitas emulsi (12.5%) yang signifikan lebih tinggi (p<0.05) dari TK. Secara fisik, densitas kamba TKK (0.43 g/ml) juga signifikan lebih tinggi dari TK
Potensi bakteri asam laktat probiotik indigenus sebagai antidiare dan imunomodulator pada tikus percobaan
No full textDiare akut merupakan penyebab utama kematian bayi di negara-negara berkembang, termasuk Indonesia. Beberapa bakteri patogen penyebab diare yaitu Escherichia coli, Shigella sp., Salmonella sp., dan Helicobacter pylori (Lestari, 2009). WHO menyatakan ada sekitar 4 milyar kasus diare infeksi setiap tahun dengan tingkat mortalitas 3-4 juta per tahun (Zein et. al., 2004). Arief (2008) telah berhasil mengisolasi 10 BAL indigenus dari daging sapi yang berasal dari beberapa pasar tradisional di daerah Bogor. Ke-10 BAL tersebut memiliki karakteristik sebagai bakteri probiotik dan menghasilkan senyawa antimikroba yang menghambat pertumbuhan bakteri enteropatogenik seperti Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC), Staphylococcus aureus, dan Salmonella typhimurium. Secara in vitro, ke-10 BAL tersebut diuji aktivitas antimikrobanya terhadap Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC). Berdasarkan hasil identifikasi diketahui bahwa Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus fermentum 2B4 memiliki penghambatan terbaik terhadap EPEC (Arief, 2008). Berdasarkan beberapa fakta tersebut, dalam penelitian ini akan diteliti lebih lanjut mengenai potensi BAL, terutama L. plantarum 2C12 dan L. fermentum 2B4, sebagai antidiare dan imunomodulator. Penelitian ini dilakunan secara in vivo menggunakan tikus percobaan
POTENSI BIJI DAN EKSTRAK BIJI TERATAI (Nymphaea pubescens Willd) SEBAGAI PENCEGAH DIARE PADA TIKUS PERCOBAAN YANG DIINTERVENSI E.coli ENTEROPATOGENIK
No full textThe Potency of Waterlily’s Seed (Nymphaea pubescens Willd) and Its Extract as DiarrheaPreventative in Rats that Intervented with Enterophatogenic Escherichia coli
Yuspihana Fitrial, Made Astawan, Soewarno T.Soekarto,Komang G.Wiryawan, Tutik Wresdiyati
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komponen Þ tokimia yang terdapat pada biji teratai dan ekstrak etil asetat bijiteratai dan mengetahui aktivitas antibakterinya terhadap E.coli penyebab diare (E.coli Enteropatogenik K1.1, EPECK1.1) pada tikus percobaan. Perlakuan diberikan pada tikus jantan jenis Sprague Dawley (berat 140 ±5 g) selama28 hari. Tikus percobaan dibagi menjadi 4 grup yaitu, grup 1, kontrol (mendapatkan ransum standar), grup 2 yangmendapat ransum yang disubstitusi tepung biji teratai (18,7 g/100 g), grup 3 yang mendapat ransum yang disubstitusiFOS (fruktooligosakarida, 6 g/100 g), dan grup 4 yang mendapat ransum standar dan ekstrak etil asetat biji teratai(17,8 mg/ml). Setelah 2 minggu perlakuan ransum, tikus percobaan diintervensi secara oral dengan 0,3 ml dari 106CFU/ml EPEC K1.1 selama 1 minggu sehingga diare. Aktivitas biologis ransum perlakuan diamati dengan mengamatibobot badan, konsumsi ransum per hari, eÞ siensi ransum, total mikroba, total E.coli dan total bakteri asam laktatdari isi sekum tikus percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji teratai mengandung alkaloid, ß avonoid,steroid, glikosida, tanin, saponin, dan triterpenoid, sedangkan ekstrak etil asetat biji teratai mengandung alkaloid,ß avonoid, tanin, glikosida, saponin dan triterpenoid. Substitusi biji teratai pada ransum mampu menurunkan totalE.coli isi sekum, baik setelah intervensi maupun setelah intervensi EPEC dihentikan. Sementara pemberian ekstrakbiji teratai mampu menurunkan total E.coli isi sekum setelah intervensi dihentikan. EÞ siensi ransum pada grup yangdisubstitusi biji teratai lebih tinggi dibandingkan kontrol dan ekstrak biji teratai (P<0.05). Perlakuan substitusi bijiteratai, dan pemberian ekstrak biji teratai dapat mencegah kerusakan pada vili usus halus akibat dari serangan E.colienteropatogenik. Berdasarkan penelitian ini, baik bjii teratai maupun ekstrak biji teratai mengandung senyawa aktifyang mampu mencegah dan menghambat pertumbuhan E.coli penyebab diare.Kata kunci: Biji teratai, Enterophatogenic Escherichia coli, ekstrak etil asetat, antibakteri, diar
Sifat Fungsional Isolat Protein Tempe dari Kedelai dan Kedelai Kecambah
No full textFermentasi pada tempe dapat meningkatkan bioavailibilitas protein dan zat gizi
lain dibandingkan kedelai. Tempe merupakan sumber protein dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku pembuatan isolat protein tempe. Modifikasi proses berupa
perkecambahan lebih meningkatkan kualitas protein sehingga dapat memengaruhi sifat
fungsional isolat protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur karakteristik sifat
fungsional isolat protein yang berasal dari tempe kedelai (IPT) dan tempe kecambah
kedelai (IPTK), serta membandingkan sifat fungsionalnya dengan isolat protein kedelai
komersial. Metode penelitian yang dilakukan yaitu pembuatan tempe kedelai dan tempe
kecambah kedelai, kemudian dilakukan pembuatan isolat protein tempe. Analisis yang
dilakukan yaitu daya serap air (DSA), daya serap minyak (DSM), kapasitas dan
stabilitas emulsi, kapasitas dan stabilitas buih, kekuatan gel, kapasitas antioksidan dan
kadar total fenol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa DSA IPTK sebesar 5.86 g air/g
sampel lebih besar dari IPT (5.75 g air/g sampel) dan IPK (1.57 g air/g sampel). DSM
IPTK sebesar 2.48 mL minyak/g sampel lebih besar dari IPT (2.20 mL minyak/g
sampel) dan IPK (1.19 mL minyak/g sampel). Konsentrasi 12.5% IPTK sudah
membentuk gel yang sangat kuat. Kapasitas antioksidan IPTK 171.91 ± 11.48 mg
AEAC/g sampel bk lebih besar dari IPT (157.79 ± 4.80 mg AEAC/ g sampel bk) dan
IPK (26.02 ± 0.72mg AEAC/ g sampel bk). Kadar total fenol IPTK sebesar 1142.41 ±
1.91 mg GAE/ g sampel bk lebih besar dari IPT (1020.39 ± 8.65 mg GAE/ g sampel bk)
dan IPK (368.70 ± 10.55 mg GAE/ g sampel bk)
Profil Serum, Hematologi, Malonaldehida dan Superoksida Dismutase Tikus Percobaan yang Diberi Ransum Tepung Kedelai Rebus dan Tepung Tempe
No full textSoybean is one of the vegetable protein sources that important and economical. In addition to a high protein, soy is also rich in vitamin and mineral. One of the soy product is fermented with Rhizopus sp. is tempe. The fermentation process make soybean components simpler and increase nutrient content in tempe. High nutrient content in tempe and soybean make these commodities consumed by societies. This study aims to evaluate blood hematology (hemoglobin, erythrocyte, leukocyte, platelet and hematocrit), serum profiles (blood glucose, cholesterol, triglycerides, high density lipoprotein, low density lipoprotein, ureum, uric acid, SGOT, SGPT, protein total and albumin), superoxide dismutase (SOD) and malonaldehide (MDA) of liver and kidney after consuming tempe flour and boiled soybean flour during treatment. This study using three group of rats that casein 10 %, tempe flour 10 % and boiled soybean flour 10 %. Analysis of serum profile, hematology, SOD and MDA proving consumption of boiled soy and tempe are good to be consumed in the long time
- …
