1,720,993 research outputs found
Going Beyond Counting First Authors in Author Co-citation Analysis
Full text linkThe present study examines one of the fundamental aspects of author co-citation analysis (ACA) - the way co-citation
counts are defined. Co-citation counting provides the data on which all subsequent statistical analyses and mappings
are based, and we compare ACA results based on two different types of co-citation counting - the traditional type that
only counts the first one among a cited work's authors on the one hand and a non-traditional type that takes into
account the first 5 authors of a cited work on the other hand. Results indicate that the picture produced through this non-traditional author co-citation counting contains more coherent author groups and is therefore considerably clearer. However, this picture represents fewer specialties in the research field being studied than that produced through the traditional first-author co-citation counting when the same number of top-ranked authors is selected and analyzed. Reasons for these effects are discussed
Variations on the Author
Full text link“Variations on the Author” discusses two of Eduardo Coutinho’s recent films (Um Dia na Vida, from 2010, and Últimas Conversas, posthumously released in 2015) and their contribution to the general question of documentary authorship. The director’s filmography is characterized by a consistent yet self-effacing form of authorial self-inscription: Coutinho often features as an interviewer that rather than express opinions propels discourses; an interviewer that is good at listening. This mode of self-inscription characterizes him as an author who is not expressive but who is nonetheless markedly present on the screen. In Um Dia na Vida, however, Coutinho is completely absent form the image, while Últimas Conversas, on the contrary, includes a confessional prologue that moves the director from the margins to the center of his films. This article examines the ways in which these works stand out in the filmography of a director who offers new insights into the notion of cinematic authorship
Appropriate Similarity Measures for Author Cocitation Analysis
Full text linkWe provide a number of new insights into the methodological discussion about author cocitation analysis. We first argue that the use of the Pearson correlation for measuring the similarity between authors’ cocitation profiles is not very satisfactory. We then discuss what kind of similarity measures may be used as an alternative to the Pearson correlation. We consider three similarity measures in particular. One is the well-known cosine. The other two similarity measures have not been used before in the bibliometric literature. Finally, we show by means of an example that our findings have a high practical relevance.information science;Pearson correlation;cosine;similarity measure;author cocitation analysis
Dispelling the Myths Behind First-author Citation Counts
Full text linkWe conducted a full-scale evaluative citation analysis study of scholars in the XML research field to explore just how different from each other author rankings resulting from different citation counting methods actually are, and to demonstrate the capability of emerging data and tools on the Web in supporting more realistic citation counting methods. Our results contest some common arguments for the continued
use of first-author citation counts in the evaluation of scholars, such as high correlations between author rankings by first-author citation counts and other citation
counting methods, and high costs of using more realistic citation counting methods that are not well-supported by the ISI databases. It is argued that increasingly available digital full text research papers make it possible for citation analysis studies to go beyond what the ISI databases have directly supported and to employ more
sophisticated methods
koamabayili/VECTRON-author-checklist: VECTRON author checklist
No full textWe have done our best to complete the author checklist relating to the use of animals in the hut study. Note that the objective for the hut study was to evaluate the IRS treatment applications for residual efficacy against Anopheles mosquitoes, including the local An. coluzzii mosquito population. Cows were only used to attract mosquitoes into the huts and no tests were carried out directly on the cows. The author checklist is intended for use with studies where experiments are carried out on animals, which is why we have had such difficulty in completing this for the hut study, as many of the questions do not relate to how the cows were used
Investigation Of Affecting Factors On Obtaining Nanofibers With Sodium Alginate And Corn Starch Via Electrospinning
Full text linkTez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2011Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2011Nanobilim ve nanoteknoloji çağımızın en önemli araştırma ve uygulama alanlarından biri olarak hızla gelişmektedir. Başlıca elektronik, malzeme, tekstil ve ilaç sanayinde kullanımına yönelik çalışmaların yürütüldüğü bu teknolojinin gıda ve ziraat alanlarında da çeşitli uygulamaları öngörülmektedir. Gıdaların işlenmesi, yeni fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi, biyoaktif maddelerin taşınması ve kontrollü salınımı, patojenlerin tespiti, yeni paketleme ürünlerinin geliştirilerek raf ömrünün uzatılması gibi uygulamalar nanoteknolojinin potansiyel gıda uygulamaları arasında yer almaktadır. Protein, karbonhidrat ve yağ kaynaklı nanoparçacıklarla, gıda ürünlerine içerik, tekstür, aroma anlamında istenilen özelliklerin kazandırılması sağlanabilecektir. Polimer esaslı nanoliflerin üretimi için en etkin yöntem elektro üretim yöntemidir. Bu teknikte, polimer eriyik haline getirildikten veya uygun bir çözücüde çözüldükten sonra bir pompa yardımıyla besleme ucundan elektriksel alana fıskiye olarak verilir. Elektriksel alan besleme ucuna 50 kV’a kadar uygulanan yüksek gerilimle sağlanır. Sonuç olarak toplayıcı levhada biriken ağımsı yüzeyde çapları 30 nm’den 1 mikronun üzerindeki değerlere kadar değişen lifler elde edilir. Bu çalışmada elektro üretim yöntemiyle sodyum aljinat ve mısır nişastası içeren nanolif eldesine etki eden faktörler incelenmiştir. Elektro üretimde, besleme ve toplayıcı plaka arasındaki mesafe 9 cm, besleme debisi 3 ml/saat ve voltaj 28 kV olarak kullanılmıştır. Araştırma farklı polimer konsantrasyonlarında yapılmıştır. Çözeltilerin ve çözelti karışımlarının elektriksel iletkenlikleri ölçülmüştür. Besleme çözeltilerinin reolojik özellikleri ölçülüp K ve n değerleri hesaplanmıştır. Besleme çözeltilerinin ve bunlardan elde edilen liflerin ısısal özellikleri DTK termogramlarında incelenmiştir. Sodyum aljinat ve mısır nişastası içeren çözelti karışımlarından elektro üretim ile elde edilen nanoliflerin görüntüsü SEM ile çekilmiştir. Sonuç olarak elektro üretimle PVA ilavesi ile NaAlg ve MN’den nanolif elde edilebildiği görülmüştür. Çalışmada vizkozitenin önemli bir parametre olduğu, besleme çözeltileri ile bunlardan elde edilen nanoliflerin ısısal özelliklerinin birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. SEM’den elde edilen nanolif görüntülerinde NaAlg ve MN içeren nanoliflerin görüntüleri SEM lif çaplarının genel olarak 100 nm’nin altında olduğu görülmüştür. Bu çalışmadan elde edilen bulgularla elektro üretimle nanolif eldesinin istenilen şekilde ayarlanabileceği ve elde edilen nanoliflerin gıda alanındaki potansiyel uygulamalarının artacağı düşünülmektedir.Nanoscience and nanotechnology are being the most important reserach and application areas. This technology has various applications primarily for electronic, computer, material, textile and drug industry, in beside of the potential food and agricultural applications. Food processing, development of novel functional foods, transport and controlled release of bioactive materials, detection of pathogens and extension of shelf-life by the improving of novel packaging materials are some of the potential food applications of nanotechnology. Protein, carbonhydrate and lipid based nanostructures can provide desired properties to food products in terms of content, texture and flavor. Electrospinning is one of the known technologies for nonofiber production. In this technique, the polymer is melted or dissolved by a proper solvent and placed in a small pipet-like glass container. Solution is given to the instrument by jet which has a small tip. Electrical area occurs by the help of 50 kV voltage to the tip. In this study, affecting factors on obtaining nanofibers with sodium alginate and corn starch via electrospinning was investigated. Electrical conductivity of feed solutions were measured, and also rheological properties was measured and modeled. Thermal properties of both feed solutions and their nanofibers were investigated and compared to each other. The distance between feed and plate was 9 cm, feed rate was 3 ml/hr and voltage was 28 kV. In research different polymer concentrations were used. In electrical conductivity measurements pure and mixed solutions were used, and every measurements repeated twice. Rheological properties was studied and K and n values were calculated. DTK thermogram was used to compare thermal properties of pure solutions and their nanofibers. SEM was used to display anofibers by optical zoom between 1000 and 50000 times. In conclusion, it was possible to produce nanofibers containing NaAlg or corn starch with the addition of PVA solution.In this research it has seen that viscosity is an important parameter during electrospinning and thermal properties of feed solutions and their nanofibers are different. SEM pictures are helpful to show that nanofibers’ diameter is generally under 100 nm. It may increase the applications of nanofibers in food area and also novel foods technologies.Yüksek LisansM.Sc
Design And Characterization Of Novel O/w/o Double Emulsions
No full textTez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Instıtute of Science and Technology, 2016Bu çalışmada yağ içinde su içinde yağ (Y/S/Y) sistemleri biyopolimerler kullanılarak formüle edilmiştir. Bu sistemlere çift katlı emülsiyonlar veya çoklu emülsiyonlar diyebiliriz. Çoklu emülsiyonlar yağ içinde su (Y/S) ve su içinde yağ (S/Y) emülsiyon yapılarının her ikisini de içerirler ve yağ içinde su içinde yağ (Y/S/Y) veya su içinde yağ içinde su (S/Y/S) olmak üzere iki ana yapıda olurlar. Y/S/Y çoklu emülsiyonların formülasyonunda öncelikle yağ, su içinde çözündürülür. Bu yapı birincil emülsiyon olarak adlandırılır. Daha sonra emülsiyon ikinci bir yağ fazı içinde tekrar çözündürülür. Çalışmada emülsiyonlar yağ kristalizasyonu prensibine dayanan iki aşamalı emülsifikasyon yöntemiyle hazırlanmıştır. Birincil Y/S emülsiyonu doğal biyopolimerlerle stabilize edilip tasarlanmıştır ve daha sonra bu emülsiyona palm yağı eklenerek düşük katı yağ içeren Y/S/Y sistemleri oluşturulmuştur. Böylece ayçiçek yağının su damlacıklarının içine aktarılmasıyla ilgili yeni bir yaklaşım incelenmiştir. Çalışmanın özel hedefleri Y/S/Y çift katlı emülsiyonlarını farklı sıvı yağ, katı yağ ve su oranlarında tasarlamak ve bu emülsiyonları mikroskobik yapı, partikül boyut dağılımı, reoloji, tekstür ve termal stabilite özellikleri açısından karakterize etmektir. Birincil emülsiyonun bileşenleri için jelatin, ksantan gam ve ayçiçek yağı kullanılmıştır. Jelatin ve ksantan gam stok çözeltileri belirli miktarlarda polimer tozlarının arıtılmış suya eklenmesiyle hazırlanmıştır. Jelatin tozları beherde %10’luk solüsyon olacak şekilde tartılmıştır. Daha sonra çözelti manyetik karıştırıcıda 50 ˚C’de 30 dakika boyunca karıştırılmıştır. Ksantam gam tozlarından ise %2’lik solusyon hazırlanmış ve arıtılmış suda tamamen çözülene kadar manyetik karıştırıcıda karışması sağlanmıştır. Ayçiçek yağı kullanılmadan önce 4 ˚C’lik buzdolabında bekletilmiştir. Birincil emülsiyon için 6:4 (I), 2:8 (II), 1:9 (III) oranlarında üç farklı Y/S karışımı hazırlanmıştır. 6:4 oranındaki emülsiyon için 36 gram ayçiçek yağı, 12 gram ksantan gam ve 6 gram jelatin; 2:8 oranındaki emülsiyon için 12 gram ayçiçek yağı, 42 gram ksantan gam, 6 gram jelatin; 1:9 oranındaki emülsiyon için 6 gram ayçiçek yağı, 48 gram ksantan gam ve 6 gram jelatin kullanılmıştır. Öncelikle kapların içerisine terazi üzerinde tartılan miktarlarda polimerlerden ve ayçiçek yağından aktarılmıştır. Daha sonra karışım yüksek enerjili parçalama ünitesinde homojenize edilmiştir. Ürünlerden küçük bir damla örnek alınıp lam üzerine yerleştirilmiştir ve lamel ile hafifçe bastırılarak örnek yayılmıştır. Daha sonra optik mikroskop altında incelenmiştir. Bir protein olan jelatin hem hidrofil hem de hidrofob parçalara sahip olup doğal emülgatör görevi gördüğünden, ksantan gam ise emülgatör özelliği olmasa da iyi bir stabilizör olduğundan iki polimerin birlikte kullanılmasıyla Y/S emülsiyonunun yapısının belirdiği ve ayçiçek yağı damlacıklarının etrafında polimer ağının oluştuğu örnekler mikroskopta incelendiğinde net bir şekilde görülmüştür. Daha sonra ikinci aşama olan çift katlı emülsiyonların hazırlanmasına geçilmiştir. Çift katlı emülsiyonlar üç farklı şekilde hazırlanmıştır. İlk önce 6:4 (I) oranındaki Y/S emülsiyonu kullanılmıştır. 50 ˚C’de etüvde eritilen palm yağı değişen miktarlarda ayçiçek yağıyla karıştırılmış ve daha sonra karışıma birincil emülsiyon eklenmiştir. Sırasıyla %30 (IV), %38,3 (V), %46,7 (VI) ve %55 (VII) ağırlıklarında ayçiçek yağı içeren karışımlar homojenize edilerek çift katlı emülsiyonlar elde edilmiştir. Sonuç olarak son üründe su oranı %20’de sabit tutularak palm yağı oranının düşürülmesi amaçlanmıştır. Emülsiyonlar hazırlanırken Ultraturrax T 25B markalı homojenizatörde karıştırılmıştır. İkinci ve üçüncü tipteki çift katlı emülsiyonların hazırlanması için ise Ultraturrax-T 25 Dijital S25KV markalı homojenizatör kullanılmıştır. İkinci tipteki emülsiyonlar 2:8 (II) oranındaki Y/S emülsiyonun değişik miktarlarda kullanılmasıyla oluşturulmuştur. Böylece su oranı %30 (VIII), %40 (IX), %45 (X), ve %60 (XI) olacak şekilde ayarlanmıştır. İlk prosesten farklı olarak palm yağı doğrudan Y/S emülsiyonuna eklenmiştir. Çalışmalarda %30, %40 ve %45 su içeriğine kadar herhangi bir sentetik yüzey aktif madde kullanmadan çift katlı emülsiyonlar başarıyla elde edilmiştir. Sadece %60 oranında su içeren Y/S/Y emülsiyonunu elde edebilmek için lipofilik yüzey aktif madde olan poligliserol-polirikinoleat %0,4 oranında kullanılmıştır. Üçüncü tipteki emülsiyonlarda ise yine 6:4 oranında Y/S emülsiyonu kullanılmış ancak su oranı %20 (XII) ve %26,67 (XIII) olacak şekilde ayarlanmıştır. Y/S/Y emülsiyonları hazırlanırken tüm işlemlerde homojenizasyon esnasında palm yağının kristalleşerek katılaşması ve emulsiyonun stabil hale geçmesi için ikinci dakikadan itibaren kapların altına buzlu su yerleştirilmiştir. Karışımlar -0,15 ˚C’ye kadar soğutulmuştur ve ayçiçek yağının su fazında hapsedilmesi sağlanmıştır. Su oranına göre değişmekle birlikte toplam homojenizasyon süresi 9 ile 18 dakika arasında ayarlanmıştır. Palm yağının katılaşarak kristalleşmesi küre şekillerinde küçük su fazlarının oluşmasını sağlamıştır. Böylece karışımın stabilize olarak Y/S/Y çift katlı emülsiyon yapısına dönüşümü gerçekleşmiştir. Örnekleri incelemek için küçük bir miktarda alınıp lam üzerine yerleştirilmiştir ve lamel ile hafif bastırılıp yayılmıştır. Su fazı içine transfer olmuş yağ damlacıklarının polarize ve normal ışık altında fotoğrafları çekilerek optik mikroskop ile incelenmiştir. Mikroskobik resimler yağ damlacıklarını, su fazını ve polarize ışık altında mavi renk veren dış fazdaki palm yağı kristallerini net bir şekilde görmemize yardımcı olarak emülsiyonların morfolojisini ortaya çıkarmıştır. Y/S ve Y/S/Y sistemlerinin mikroyapıları krayojenik tarama elektron mikroskobu kullanılarak da incelenmiştir. Su fazının tamamen uzaklaştırılması prensibine dayanan yöntemde birincil emülsiyonda polimerlerin yağ ara yüzeyinde ve dış fazda belirgin bir ağ oluşturduğu gözlemlenmiştir. Polimerlerin (jelatin ve ksantan gam) yağ damlacıklarının etrafındaki varlığı yağ damlacıklarının birleşmesini önlediğini göstermiştir. Y/S emülsiyonlarında ortalama partikül boyutu hakkında bilgi sahibi olmak için ışığın saçılması prensibine dayanan parçacık büyüklüğü analiz cihazı kullanılmıştır. Örneklerden 1’er gram alınarak 100 gram arıtılmış su içerisinde çözülmüştür. Seyreltilen örneklerin damlacık boyutu sırasıyla 9,22 ± 2,29 μm (I), 17,21 ± 1,05 μm (II), 16,89 ± 0,63 μm (III) ölçülmüştür. Sonuçlar sabit jelatin oranında ksantan gam oranı artığında emülsiyonların ortalama partikül boyutunun büyüdüğünü göstermiştir. Nükleer manyetik rezonans spektroskopisi, 30/20/50 (IV) çift katlı emülsiyonunda su damlacığı boyutunu ölçmek için kullanılmıştır. Örnekler 18 mm’lik cam tüplere yüksekliği 40 mm olacak şekilde aktarılmıştır. Δ=36. saniyede partikül boyutu 8,91 ± 0,51 μm ve Δ=66. saniyede ise partikül boyutu 10,23 ± 0,07 μm olarak ölçülmüştür. Farklı ayçiçek yağı konsantrasyonlarının (%20 su oranında) ve farklı su konsantrasyonlarının (%20, %26,67, %30, %40, %45, %60 su oranlarında) çift katlı emülsiyonların reolojik ve tekstürel karakteristikleri üzerindeki etkisi reometre cihazında ve tekstür analiz cihazında değerlendirilmiştir. Tekstür analizi için örnekler dörderli olarak küçük plastik kutulara ortalama 20 mm yüksekliğe ulaşacak şekilde aktarılmıştır ve her bir emülsiyonun ortalama sertliği ve standart sapma değerleri bir gün sonra hesaplanmıştır. Grafik üzerinde değerlendirilen tekstür sonuçları su oranı sabitken %30’dan %55’e kadar artan ayçiçek yağı oranının sertlik değerlerini orantılı olarak düşürdüğünü göstermiştir. Sertlik değereri sırasıyla 13,40 ± 1,68 N (IV), 9,70 ± 2,13 N (V), 8,12 ± 0,70 N (VI), 3,42 ± 0,61 N (VII) olarak ölçülmüştür. Su oranının %30’den %60’a kadar yükselmesi yine çift katlı emülsiyonların sertlik değerlerinde düşüşe sebep olmuştur. Değişik su konsantrasyonlarında sertlik değerleri 58,99 ± 6,45 N (VIII), 27,47 ± 4,43 N (IX), 39,04 ± 2,13 N (X), 6,32 ± 0,67 N (XI) olarak ölçülmüştür. Ancak %20 ve %26,67 oranlarında su içeren diğer emülsiyondaki sertlik değerlerinde büyük bir fark gözlemlenmemiştir. Viskoelastik davranışı belirlemek için genlik kıvrılma gerilimi ve frekans kıvrılma testleri üçer tekrarlı olacak şekilde örnekler hazırlandıktan iki gün sonra uygulanmıştır. Emülsiyonların ve zayıf jel ve elastik özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştir. Reolojik sonuçlar tekstür analiz sonuçlarıyla paralellik göstermiştir. Ayçiçek yağ oranı %30’dan %55’e kadar artırıldığında jel sertliği düşmüştür ve daha çok miktarda ayçiçek yağının su fazına geçtiği görülmüştür. Su oranı %20’den %60’a çıkartıldığında yine jel sertliği düşüş göstermiştir. Diferansiyel taramalı kalorimetre emülsiyonların pik sıcaklığı ve ısı akışı hakkında bilgi sahibi olmak için kullanılmıştır. Termogramlardaki pikler palm yağının çift katlı emülsiyon formu esnasında katılaştığını onaylamıştır. Belirli sürelerde 4 ˚C’de depolanan örneklerde hala çift katlı emülsiyon yapılarının korunduğu ancak su fazının bozulmaya başladığı ve emülsiyon stabilitesinde düşüş olduğu gözlemlenmiştir. Bu çalışmanın amacı jelatin ve ksantan gam ile Y/S emülsiyonlarını stabilize etmek ve daha sonra bu emülsiyonları düşük katı yağ içeriğine sahip Y/S/Y emülsiyonlarını oluşturmak için bir temel olarak kullanmaktır. Çalışmanın sonuçları sadece doğal biyopolimerler yardımıyla ayçiçek yağının hapsedilebileceğini ve katı yağ oranının azaltılarak daha düşük doymuş yağ içeren ürünlerin üretilebileceğini göstermiştir. Ayrıca, çift katlı emülsiyonların optimizasyonunda ve formulasyonunda bu metodun kullanılması ilerideki çalışmalarda aroma maddelerinin veya diğer bileşenlerin enkapsülasyonu için bu yapının temel alınabileceğini göstermiştir.In this study oil-in-water-in-oil (O/W/O) systems which can be called double emulsion (DE) were formulated by using biopolymers. To formulate DE, first oil was dispersed in water. This process is referred oil-in-water O/W emulsion, then this emulsion was dispersed in a second oil phase. As they are more complicated to produce and more susceptible to breakdown there are only a few published researches about O/W/O systems. In this research O/W/O DEs were designed by fat crystallization method in a two stage emulsification method; in the first step primary emulsion (PE) was formulated which stabilized with biopolymers, and in the second step hardstock was added to the PE to get a structured oil system. Consequently, biopolymers were used to stabilize oil-in-water (O/W) emulsions and these emulsions were used further as template to generate the O/W/O emulsion with low solid fat content. Specific objectives were; to formulate O/W/O DEs at different proportion of liquid oil, hardstock, water and to characterize them in terms of microscopic structure, droplet size distribution, rheology, texture and thermal stability. A new approach was investigated that use of less solid fat in converting liquid oil into internal water droplets to get similar structure. Initially, sunflower oil (SFO) was dispersed in stock solutions containing gelatin (GL) at 10 weight% (wt) and xanthan gum (XG) at 2 wt% to develop PE. Three PEs at the oil/water ratio of 6:4 (I), 2:8 (II) and 1:9 (III) were prepared by using a high-energy dispersing unit Ultraturrax. For the DE preperation step, O/W ratio of 6:4 (I) emulsion was used in the first process. Varying amounts of palm oil (melted at 50 ˚C) and SFO added to 6:4 PE (I) then mixture homogenized with Ultraturrax. Emulsions containing SFO at 30 wt% (IV), 38.3 wt% (V), 46.7 wt% (VI) and 55 wt% (VII) were obtained while cooling them at -0.15 ˚C after two minutes of homogenization. In this way, fat crystallization occured and DE formation was observed. For next process, DEs prepared from 2:8 O/W ratio of (II) PE. Different amount of palm oils was directly added to PEs and mixture was subjected to cooling at -0.15 ˚C during homogenizing. As a result, DEs at 30 wt% (VIII), 40wt% (IX) and 45 wt% (X) water were obtained just by using natural emulsifier (GL) and stabilizer (XG). For achieving DE at 60 wt% (XI) water a lipophilic surface active agent polyglycerol-polyricinoleate was used at 0.4 wt%. For the last process 6:4 O/W ratio of PE (I) was used but water concentration varied at 20 wt% (XII) and 26.67 wt% (XIII). The microstructures of these systems were recorded by optical microscopy and cryogenic scanning electron microscopy. Microscopic images revealed the morphology of emulsions. Oil droplets and internal water droplets in emulsions can clearly be seen under polarized light and normal light. The light scattering method by Mastersizer was used to determine the average volume weighted droplet size of PEs. Droplet sizes measured as 9.22 ± 2.29 μm (I), 17.21 ± 1.05 μm (II), 16.89 ± 0.63 μm (III) respectively. Pulsed field gradient nuclear magnetic resonance (Pfg-NMR) was used to measure water droplet size of DEs. Droplet sizes measured as 8.91 ± 0.51 μm (Δ=36 second) and 10.23 ± 0.07 μm (Δ=66 second). The effect of different SFO concentrations (at 20 wt% water) and different water concentrations (at 20%, 26.67 wt%, 30 wt%, 40 wt%, 45 wt%, 60 wt% water) on the rheological and textural characteristics of emulsions were also evaluated using rheometer and texture analyzer to understand these systems. Texture analyses confirmed that hardness values decreased proportionally to the increasing SFO content from 30 wt% to 55 wt% at constant water ratio. Hardness values measured as 13.40 ± 1.68 N (IV), 9.70 ± 2.13 N (V), 8.12 ± 0.70 N (VI), 3.42 ± 0.61 N (VII) respectively. By increasing water content from 20 wt% to 60%, hardness values were also decreased. At different water concentrations hardness values were 58.99 ± 6.45 N (VIII), 27.47 ± 4.43 N (IX), 39.04 ± 2.13 N (X), 6.32 ± 0.67 N (XI). However, hardness values did not show major difference at 20 wt% and 26.67 wt% water. Amplitude sweep stress and frequency sweep tests were applied to understand viscoelastic behavior of emulsions. DEs showed weak gel structure and elastic behavior. Gel stiffness decreased by increasing water ratio which means that rheological results were in agreement with the results from texture analysis. Differential Scanning Calorimetry (DSC) was used to determine peak temperatures and heat absorption (melting) of samples. Thermograms confirmed that palm oil solidified during DE formation. DE samples stored in certain periods at 4 ˚C and recorded by optical microscopy. DE structure was still provided but water phase started to broke and emulsion stability decreased. The results of this work showed that the encapsulation of SFO by using GL and XG could be significant for producing reduced-fat products. Additionally, the optimization and the formulation of DEs with this method could be further used as a template for the encapsulation of flavors or other components.Yüksek LisansM.Sc
Determination Of Antioxidant Activity And Rheological Properties Of Mesir Putty
Full text linkTez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2010Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2010Mesir macunu, TS12526 Mesir macunu standardına göre, çok çeşitli baharatlardan elde edilen geleneksel bir ürünümüzdür. Bu çalışmada, piyasadan çeşitli şekillerde temin edilen altı adet mesir macunu örneğinin kimyasal özelliklerinin TS 12526 Mesir macunu standardına uygunluğu araştırılmış; antioksidan aktiviteleri ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Çalışmada kullanılan örneklerin çözünür katı madde oranı, pH değeri, % susuz sitrik asit cinsinden titrasyon asitliği ve 5-hidroksimetilfurfural (HMF) değeri belirlenmiştir. Kullanılan örneklerden sadece bir örneğin TS 12526’da belirtilen değerlere uygun olduğu görülmüştür. Mesir macunlarının antioksidan aktivitesi ölçümünde Folin-Ciocalteau metodu, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikalini yakalama metodu ve antioksidan miktarı ölçüm metotları kullanılmıştır. Her üç metot sonucunda elde edilen değerlerin, literatürde ballar için belirtilen değerlere yakın veya bunlardan daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Mesir macunlarının reolojik ölçümleri sonucunda, örneklerin psödoplastik, yani kayma hızıyla viskozitesi azalan bir davranış sergilediği belirlenmiştir. Bu davranış üslü yasa denklemi kullanılarak modellenmiştir. Sıcaklığın kıvam indeksine etkisi, Arrhenius denklemi kullanılarak ifade edilmiştir. Arrhenius grafiklerinden mesir macunlarının aktivasyon enerjileri hesaplanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre mevcut mesir macunu üretiminin formülasyon ve proses koşulları bakımından standart olmadığı belirlenmiştir. Bileşiminde birçok yaralı etkileri olan çok çeşitli baharatların bulunması ve yüksek antioksidan içeriği nedeniyle mesir macununun yeni ve fonksiyonel ürünlerde kullanılabileceği, bu amaçla daha geniş çalışmalara ihtiyaç olduğu düşünülmektedir.The mesir putty containing various spices according to the national standard is a traditional food product which has been consumed in Turkey for centuries. In this study it has been investigated chemical properties of six mesir putty samples which were provided from local market for comparing their characteristics to TS 12526 Mesir Putty Standard. Their antioxidant activity and rheological properties were also investigated. The soluble solids, pH values, acidity in terms of anhydrous citric acid and 5-hidroksymethylfurfural (HMF) of samples were determined. The only one sample was meet criteria of TS 12526 for chemical characteristics. The Folin-Ciocalteau method, the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrasyl (DPPH) radical scavenging method and the antioxidant content measurement method were used for determining antioxidant activity of mesir putty samples. It was determined that antioxidant activity of mesir putty samples are close to or higher than that of honeys in the literature. Rheological measurements showed that mesir putty samples exhibited pseudoplastic behavior, which was modeled by the power-law model. The effect of temperature on consistency indexes of samples was expressed by the Arrhenius equation. The activation energies were calculated from the Arrhenius graphs. It was concluded that the current mesir putty formulations and process conditions may vary. Mesir putty may be used in new and functional foods in the future due to its various spices content which have many health benefits and high antioxidant capacity. It is thought that more research related to mesir putty characteristics are needed.Yüksek LisansM.Sc
- …
