892 research outputs found
Flavor Chemistry and Technology: The Challenges of Working with Flavors in the Food Industry
No full textThe term “flavor” refers to the overall sensory experience of a food or beverage, including olfaction (the perception of smell and aroma), gustation (the perception of taste), and trigeminal sensations, which combine the perception of texture, mouthfeel, temperature, and chemesthesis (i [...
Nuove conoscenze sull’aroma dell’olio
No full textLa percezione della qualità sensoriale, dei pregi e dei difetti, dell’olio extra vergine di oliva investe complessi fenomeni neurofisiologici e può essere influenzata dalle interazioni tra saliva, biofenoli e molecole volatili
High phenolic content in extra virgin olive oil influences the release (time-intensity) of aroma compounds in mouth
No full textThe popularity of extra virgin olive oil (EVOO) is linked both to its pleasant sensory notes and health properties. The sensory notes of EVOO are attributed to the presence of aroma compounds while bitterness and pungency are due to the quality-quantitative composition of olive phenolics (Fig. 1a). The latter are well-known to be responsible also for several healthy properties. In this in-vivo study (Fig. 1b) two model oils were set-up with the addition of 8 volatile compounds of EVOO to a refined olive oil. One of them was enriched with 600 mg kg-1 of EVOO phenolic compounds. In the latter one the aroma release in mouth, similarly to other foods and drinks, resulted significantly affected by the presence of phenolic compounds: 1-penten-3-one, trans-2-hexenal and esters had a lower release in mouth in the presence of EVOO phenols. A possible explanation of these findings may be the interaction between EVOO phenolics/proline-rich proteins, which could trap these aroma compounds and consequently decrease their release during in-vivo analysis. In contrast, linalool had an opposite behavior with a greater release in mouth and longer persistence in the breath than other volatile compounds. The practical applications of these findings could be related, both to sensory analysis and industrial applications. From the sensory analysis point of view, it is known that the quality of an olive oil is defined both by several chemical indices and official sensory assessment (panel test). Therefore, the retention effect of phenolic compounds on some aroma compounds could influence the score given a panel test during an EVOO organoleptic assessment: e.g. slight “fusty-muddy” off-flavour (mainly related to some ester compounds) could be masked in phenolic-rich (very bitter-pungent) EVOOs because of a possible trapping effect by phenolic and saliva on esters. According to our findings, an under-estimation of “green fruity” can also occur in very “bitter-pungent” EVOOs which is mainly due to the lower release in mouth of trans-2-hexenal and 1-penten-3-one. From the industrial point of view, new functional foods enriched in olive phenolic compounds (i.e. sauces, drinks, etc.) could be designed to reach a positive effect on human health and optimized favour time-intensity release to increase the consumer’s acceptability. In addition, the use of olive phenolic extracts in food may prevent oxidation and extend its shelf life
La ruota alata. I primi 40 anni della Polizia Ferroviaria in Italia
No full textNella primavera del 1915, con l'entrata dell'Italia nel conflitto mondiale, i progetti di riforma sul servizio e sull'organizzazione della Polizia Ferroviaria ebbe un brusco rallentamento, in quanto l'autorità governativa si occupò prevalentemente di dettare nuove disposizioni sul controllo alle frontiere e sulla pianificazione del ruolo delle forze armate e di polizia per la vigilanza e laprotezione del servizio ferroviario.
La fine del 1918, trovò i Commissariati Compartimentali di Pubblica Sicurezza impreparati per affrontare le condizioni disastrose di sicurezza in cui la Guerra aveva lasciato gli scali ferroviari. L'assunzione in blocco di personale ferroviario, senza nessuna garanzia e controllo sui precedenti penali e politici, e la propaganda sovversiva che si faceva strada preoccupò il Governo ed espose i Commissariati Compartimentali alle più dure fatiche per arginare il dilagare dei furti ed arrestare la marea bolscevica che ogni girno diventava sempre più pericolosa
Idrolisi di precursori d’aroma glicosilati nel corso della fermentazione malolattica
No full textThe ability of four commercial preparations of Oenococcus oeni lactic acid bacteria (EQ 54, Lalvin O.S.U., Uvaferm Alpha, and Lalvin 31) to hydrolyse wine aroma precursors was evaluated by measuring the concentration of free and bound aroma compounds at the end of malolactic fermentation carried out in model wines containing a mixture of glycosides extracted from Muscat wine. At pH 3,4 there was a decrease in glycosylated compounds matched by a concomitant increase in free forms in all starter cultures tested. When malolactic fermentation was carried out at pH 3,2 a significant decrease in the ability to hydrolyse aroma precursors was observed for two of the cultures tested (Uvaferm Alpha and Lalvin 31). Large differences in the extent of hydrolysis and in the specificity of this activity towards specific aroma precursors were observed, and appeared related to the chemical structure of the aglycon as well as to individual characteristics of each starter culture. The amounts of glycosylated aroma compounds released during malolactic fermentation suggest that O. oeni can alter the sensory characteristics of wine through the hydrolysis of aroma precursors
Notai genovesi in Sardegna. Il cartulare di Francesco da Silva (1320-1326)
No full textIl notaio Francesco da Silva roga a Castelgenovese (odierno Castelsardo) e nel territorio di pertinenza, l’Anglona, fra il 1321 ed il 1326. Attraverso l’edizione e l’analisi del cartulare (un complesso di 106 atti), Alessandro Soddu e Enrico Basso offrono un quadro nitido sulla società, l’economia, il popolamento e le istituzioni della Sardegna nord-occidentale del primo quarto del XIV secolo. Enrico Basso propone uno studio articolato della fonte sotto l’aspetto paleografico e diplomatistico, esaminando la vita e l’attività pubblica del Da Silva, nella duplice veste di notaio privato e di cancelliere di Brancaleone Doria. Alla signoria dei Doria a Castelgenovese e in Anglona è dedicato il saggio di Alessandro Soddu, che ricostruisce l’origine delle fortune della casata genovese in Sardegna e analizza quindi i caratteri del loro dominio locale, puntualizzandone gli aspetti sociali ed economici, sullo sfondo delle vicende mediterranee del Trecento
L’AROMA DELL’OLIO
No full textLa percezione della qualità sensoriale dell’olio extra vergine di oliva (OEVO) investe complessi fenomeni neurofisiologici alla base delle sensazioni olfatto-gustative che determinano il flavour dell’olio. Tutto ciò, nella valutazione pratica della qualità sensoriale di un olio, può generare da una parte problemi di riproducibilità del giudizio dei panel di assaggiatori, dall’altra difficoltà nel fornire informazioni ai consumatori per scegliere ‘col naso’ un OEVO di elevata qualità. Se potrebbe essere relativamente semplice comunicare al consumatore l’importanza del driver ‘amaro-piccane’ per scegliere oli di elevata qualità nutrizionale, molto più complesso è ‘educare’ l’olfatto al riconoscimento delle note positive e negative dell’olio vergine di oliva senza tener conto della esperienza o ‘memoria olfattiva’ di ciascun soggetto. Gli stimoli che ogni molecola trasmette ai nostri organi di senso, infatti, non sono elaborati indipendentemente l’uno dall’altro, ma forniscono al nostro cervello un’immagine complessiva. Tra la miriade di stimolazioni fornite dagli oltre 180 composti volatili e fenolici dell’OEVO vi possono essere, poi, effetti antagonistici, sinergici e di modificazione della qualità dello stimolo.
Ben diverse sono anche le sensazioni olfattive ‘ortonasali’ e ‘retronasali’ indotte dello stesso OEVO, a causa non solo delle soglie di percezione delle singole molecole ma anche dalle interazioni dei fenoli e delle sostanze volatili con la saliva umana.
Numerosi studi sono stati prodotti negli ultimi anni sull’effetto di variabili agronomiche e tecnologiche sulle sostanze fenoliche e volatili dell’OEVO. Poco studiata, invece, è stata la relazione tra composti fenolici, volatili e risposta sensoriale.
Decodificare la complessa interazione tra molecole fenoliche e volatili, definire il ruolo di ciascuna di esse sulla percezione della qualità dell’olio, rappresentano ancora obiettivi molto importanti, sia per l’accurata classificazione merceologica dell’olio vergine che per la definizione oggettiva della sua tipicità/identità sensoriale.
In questa lecture verranno presentate alcune recenti acquisizioni su: i) relazione tra molecole volatili e note sensoriali tipiche degli OEVO italiani, con particolare riferimento alle modalità di misura quantitativa dei composti volatili (SPME-GC/MS) e di espressione del loro impatto odoroso (serie aromatiche), ii) interazioni aromi-saliva, saliva-fenoli e saliva-fenoli-aromi studiate in vivo mediante APCI-MS; iii) effetto delle molecole fenoliche e della saliva sul rilascio di aroma dell’OEVO, anche in relazione alla variabilità individuale ed a diverse condizioni fisiologiche, iv) effetti antagonistici e sinergici tra molecole volatili nella percezione dei pregi e difetti dell’olio (aromi ‘verdi’ e difetti fermentativi, v) qualità nutrizionale dell’OEVO ed effetto saziante di alcune molecole aromatiche contenute nell’olio extra vergine di oliva
DSA: strumenti compensativi e misure dispensative
No full textSpesso le parole "difficoltà" e "disturbo" vengono utilizzate indifferentemente, eppure, ognuna di esse si riferisce a situazioni assai diverse tra loro: quando, infatti, si parla di "difficoltà di apprendimento" ci si riferisce a qualsiasi difficoltà che uno studente rincontra durante il suo percorso di studi. La normativa italiana non si limita a richiedere che le misure dispensative e gli strumenti compensativi vengano posti in essere, ma impone alla scuola di ogni ordine e grado di rendere espliciti gli interventi individualizzati e personalizzati per il singolo alunno con DSA, nonché le miste compensative e dispensative
Extra virgin olive oil aroma release after interaction with human saliva from individuals with different body mass index
No full textBACKGROUND: The interindividual variability observed in saliva characteristics raises the question of its relationship with
variability in fat sensory perception, particularly in aroma compounds. In the present study, which aimed to measure aroma
release fromdifferent individuals, eleven key aroma compounds of extra virgin olive oil (EVOO) were monitored and quantified
in dynamic headspace after an in vitro interaction between EVOOand human saliva. Therefore, 60 individualswere studied from
those who were normal weight (NW), overweight (OW) and obese (O).
RESULTS:OWandOdemonstrate a higher release of C6 compounds compared toNW. By contrast,NWhave a higher release of C5
compounds. Pentanal and hexanal also increased after saliva interaction in a refined olive oil that is free from volatiles. Among
the saliva samples with a higher release in NW individuals, only pentanal was different. However, the low levels of these lipid
oxidation end-products do not appear to be very important with respect to increasing odorous fat sensitivity.
CONCLUSION: The results obtained in the present study demonstrate the important role of saliva in the aroma release of EVOO,
indicating that humans can perceive it differently in relation to their body mass index
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