1 research outputs found
Efecto del Proceso de Nixtamalización Tradicional y Extrusión sobre la Bioaccesibilidad y Actividad Antioxidante de Compuestos Fenólicos de Tortillas de Maíz Azul Durante la Fermentación In Vitro por la Microbiota Colónica Humana
No full textIn recent years, tortillas made with pigmented maize have garnered interest due to their contribution of polyphenols, considered natural antioxidant compounds with antihypertensive, antidiabetic, and anti-carcinogenic properties. In maize, the greatest contribution of polyphenols is in insoluble form. These secondary metabolites are released by the colonic microbiota making them more bioaccessible to the organism. In the present work, bioaccessibility, release of phenolic compounds, and antioxidant activity by colonic microbiota in tortillas, made with nixtamalized (NMT) and extruded (EMT) blue maize, were evaluated and compared. EMT had higher protein, lipid, and ash content than NMT. However, NMT had higher anthocyanin content than its counterpart EMT (4.01 and 2.28 mg CGE/100 g, dw). The bound phenolic fraction in both tortillas represents > 80 %. At 5 h of in vitro fermentation by colonic microbiota, NMT showed the highest average in phenolic release, bioaccessibility, and antioxidant activity [11.78 mg GAE/ g, dw, 88.23 %, and 569.82 (ORAC) and 26.76 (ABTS) µmol TE/g] than EMT. The use of traditional nixtamalization to produce maize tortillas will continue to be the main process that brings health benefits to consumers.En los últimos años las tortillas elaboradas con maíces pigmentados han despertado interés debido al aporte de polifenoles, los cuales son considerados antioxidantes naturales y poseen propiedades antihipertensivas, antidiabéticas, y anticarcinogénicas. En maíz, el mayor aporte de polifenoles se encuentra en forma insoluble. Estos metabolitos secundarios son liberados por la microbiota del colón haciéndolos más bioaccesibles para el organismo. En el presente trabajo se evaluó y comparó bioaccesibilidad, liberación de compuestos fenólicos y actividad antioxidante por la microbiota colónica en tortillas elaboradas con maíz azul nixtamalizado (NMT) y extrudido (EMT). Las EMT presentaron mayor contenido de proteína, lípidos y cenizas, con respecto NMT. Sin embargo, NMT presentó mayor contenido de antocianinas que su contraparte EMT (4.01 y 2.28 mg ECG/100 g, bs). La fracción de fenólicos ligados en ambas tortillas representa > 80 %. A las 5 h de fermentación in vitro por la microbiota del colon, NMT mostró el mayor promedio de liberación y bioaccesibilidad de fenólicos, y actividad antioxidante [11.78 mg EAG/g, bs, 88.23 %, y 569.82 (ORAC) y 26.76 (ABTS) µmol ET/g] que EMT. El proceso de nixtamalización tradicional para elaborar tortillas seguirá siendo clave importante para el aporte de beneficios en la salud de los consumidores
