Euskal Memoria Digitala

Combate.

Zabarzigar.

Silva Verástegui, Soledad.

La Iconografía de la Biblia de San Isidoro de León (cód.2) año 960 / Soledad Silva y Verástegui.

Villares, Ramón.

Nazioni e regioni.

Ruiz Hernández, Manuel.

Mi 
Ciclo de Conferencias 
en 
HOMENAJE 
a 
MANUEL QUINTANO 
LABASTIDA 1756.- | -LLODIO 1818. 
PRIMER CRIADOR DE VINOS DE LA RIOJA 
Conferencia de D. Manuel Ruiz Hernández 
Tema: "Los Vinos de la Rioja Alavesa" 
Día: Jueves, 16 de Octubre Hora: 8,30 tarde 
Salón de Plenos del Ayuntamiento de Labastida 
Unión de Cosecheros 
de la 
RIoja Alavesa 
Consejo de Cultura 
de 
Alava 
AYUNTAMIENTO DE LA VILLA DE LABASTIDA 
Ca|a Pravindal de ^ár flhoiTOs de i^lava 
Notas sobre la vinificación de Rioja Alavesa 
Síntesis práctica de la conferencia del día 16 de Junio de 19S0 
pronunciada en Labastida en el Ciclo Homenaje a 
MANUEL QUINTANO (1756 - 1818). 
En la Rioja Alavesa existe un s istema de v i n i f i c a c i ó n t r a d i c i o n a l que es e l 
e n c u b a d o de uva entera y, bastante menos desarrol lado, la v i n i f i c a c i ó n de des-
granado. Ü¿:l 
LAS VARIEDADES DE UVA PREDOMINANTES EN RIOJA ALAVESA. 
Tempranillo. - Uva t inta de excelentes c a r a c t e r í s t i c a s de c o l o r y suavidad 
en sus vinos. Como inconveniente es a lgo baja de acidez f i j a . 
Garnacho. - Uva t i n t a de c a r a c t e r í s t i c a s de f inura muy inferiores al Tempra-
n i l l o pero que t iene fuerte acidez f i ja . 
Viura. - Var iedad b l a n c a f i n a y c o n abundante acidez f i j a . 
Los vinos de T e m p l a n i i i o s ó l o , son blandos y d i f í c i l e s de criar por su baja 
acidez f i j a . Los de Garnacho s ó l o son duros y c o n fuerte acidez f i ja, pero no se 
pueden t a m p o c o criar o envejecer por tener su c o l o r muy inestable. La mezcla de 
T e m p r a n i l l o con un 1 5 % de Viura suele dar un resultado muy agradable s in quitar 
c o l o r al v ino y dando acidez f i ja al Temprani l lo. Los terrenos de la Rioja Alavesa 
son fundamentalmente A r c i l l o s o - c a l c á r e o s que c o n s t i t u y e n la m á x i m a c a l i d a d para 
v i n o de Rioja. No permiten podas "largas". El c l i m a es t e m p l a d o con alta i l u m i n a c i ó n . 
VINIFICACION DE UVA ENTERA. 
Con ios medios t radic ionales la v i n i f i c a c i ó n de uva entera consiste en trans-
porte desde la v i ñ a en c o m p o r t a s para que la uva no se r o m p a y luego depositar 
los racimos enteros en el lago. Mientras se va e n c u b a n d o se alterna la uva c o n 
una a d i c i ó n en polvo de metabisulf i to a r a z ó n de uno a cuatro gramos p o r c á n t a r a . 
Uno para uva dura y muy sana y c u a t r o para uva muy p o d r i d a . 
Si no p u s i é r a m o s metabisulf i to y la uva estuviera sana e x i s t i r í a la p r o b a b i l i d a d 
de que el v ino saliera alto de acidez v o l á t i l . Si no p u s i é r a m o s metabisul f i to y la uva 
estuviera p o d r i d a c o n segur idad el v ino t e n d r í a acidez v o l á t i l al ta. 
Cuando se pone la uva entera en el lago comienza lentamente la fermenta-
c i ó n dentro de cada grano de uva. Dentro de la uva se f o r m a gas y la p i e l , t a m b i é n 
por dentro, va cediendo c o l o r al mosto. Al octavo o d é c i m o d í a , ya por p r e s i ó n del 
gas interior, se ha f o r m a d o mucho mosto en el lago que sube c o m o e s p u m a por 
e n c i m a de los racimos. Entonces el cosechero descuba y pasa el mosto-vino, el de 
BOBS A jBiueuija} ep eqBOB epuop SBeu^jjeiqns SBqno S B | B ' U Q Z B J O O ep |e A B U I U B ? ! 
los hol le jos para prensarlos. 
Al sacar estos hol lejos debe espolvorear t a m b i é n unos c i n c o gramos de m e -
tabisul f i to por cada cien l<iiogramos de hol le jos. Hay que pensar que ei vino en la 
prensa se suele picar f á c i l e m n t e . 
Mientras tarda en iniciarse la f e r m e n t a c i ó n , que se nota por c a l o r y por tufo, 
si la uva se ha roto algo o tiene la piel f ina, conviene a diar io, bombear mosto del 
fondo y echar lo sobre ei lago. De este modo el sulfuroso que ha recogido el mosto 
abajo l impia la parte super ior de gustos e x t r a ñ o s . 
Puede decirse que mientras la uva permanece entera en el lago y t o m a calor 
é s t a , a d e m á s de fermentar, sufre un afecto de " s o b r e m a d u r a c i ó n " c o m o si estuviera 
a ú n en la c e p a y esta s o b r e m a d u r a c i ó n le hace perder el sabor á c i d o de "verdor". 
VINIFICACION DE UVA DESGRANADA. 
El s istema de uva desgranada o t a m b i é n l lamado de estrujado consiste en 
separar los granos de uva de los raspones, echar fuera los raspones y encubar la 
uva rota. Esta uva rota toma en el d e p ó s i t o la f o r m a l í q u i d a del m o s t o , abajo, y 
sobre é l se s i t ú a n ios hol lejos f o r m a n d o ei "sombrero". Es el sistema que p r e c o -
n i z ó Quintano y que se lleva a c a b o en algunas industr ias de Rioja Alavesa. 
El mosto e n c u b a d o asi se suif i ta t a m b i é n con p r o p o r c i o n e s de metabisulf i to 
de dos a cuatro gramos por c á n t a r a , s e g ú n la sanidad d e la uva. 
A los tres o cuatro d í a s el mosto t o m a calor y comienza a desprender a b u n -
d a n t e m e n t e tufo. La f e r m e n t a c i ó n es r á p i d a y puede alcanzar temperaturas superiores 
a los 3 0 . ° C. 
Este sistema no puede ser realizado por el cosechero con sus medios t r a d i -
cionales por dos razones: 
1 . ̂ ) Carece de estrujadora d e s p a ü i l a d o r a . 
2. ̂ ) El cosechero h a b r í a de encubar este mosto en lagos d e piedra o de 
cemento de mil a mil quinientas c á n t a r a s que son los habituales y este volumen es 
muy alto para uva desgranada, el lo h a r í a que la temperatura de la uva desgranada 
alcanzara los 3 5 . ° C , perdiendo aromas y a l c o h o l . 
•COMPARACION. 
Si a p l i c á r a m o s correctamente la f e r m e n t a c i ó n por los dos sistemas a uyas 
de una misma v i ñ a nos d a r í a n resultados di ferentes. 
.A) Grado. - Se c o n s e g u i r í a medio grado m á s con la uva desgranada. 
B) Acidez H j á . - Se c o n s e g u i r í a una acidez f i ja m á s alta c o n la uva des-
granada. Aprox imadamente un 5 0 % m á s . 
C) V o l á t i l . - La acidez v o l á t i l con uva entera s e r í a de 0,25 y con la uva 
desgranada s e r í a de 0.3. 
D) Color. - S e r í a p r á c t i c a m e n t e igual, pero el v ino de uva desgranada per-
. m a n e c e r í a estable durante a ñ o s y el de uva entera se p e r d e r í a en parte al cabo de un 
a ñ o . 
E) Envejecimrento. - El envejecimiento es consecuencia en vinos sanos de 
la e n e r g í a de acidez del v ino y del grado a l c o h ó l i c o . Un v ino con t rece grados y 
y acidez f i ja superior a c i n c o gramos de t a r t á r i c o envejece m u c h o mejor que uno 
de menos grados y menos acidez. Por esta r a z ó n ios vinos de cosechero de Rioja 
Alavesa envejecen mal porque ai fermentar en uva entera pierden algo de grado y 
pierden m u c h a acidez f i j a . Y por estar separadas la acidez f i ja, que va en la " l á g r i m a " 
y el grado, que va en el " c o r a z ó n " o medio. 
S i m p l i f i c a n d o p o d e m o s deci r que el v ino de cosechero de Rioja Alavesa, por 
fermentar la uva entera, es muy agradable para ser c o n s u m i d o el pr imer a ñ o y malo 
para crianza y al contrar io el v ino de industr ial , por ser conseguido por desgranado, 
es p o c o agradable ei pr imer a ñ o y bueno para crianza en barr ica. 
DEFECTOS FRECUENTES EN VINO DE RIOJA ALAVESA. 
I) Sabor a heces. - Se produce en los v inos que se mantienen sobre las 
"heces" de f e r m e n t a c i ó n hasta enero o hasta fechas posteriores. Se evita t rasegando 
el v ino en dic iembre. A pr imeros de dic iembre si la vendimia fue de buena madura-
c i ó n o a f inales si fue verde. 
II) "Vuelta". - La vuelta de c o l o r se debe a encubar uvas podr idas. El cose-
chero no debe esperar a hacer la prueba del vaso tarde. Cuando antes lo haga mejor 
lo c o r r e g i r á . C o m o norma, mientras a ú n burbujea el v ino en las cubas, a f inales 
de noviembre, debe hacer la prueba del vaso y poner un gramo, por c á n t a r a , de 
m e t a b i s u l f i t o , si el v ino se vuelve a 48 horas y dos gramos por c á n t a r a si se vuelve 
a 24 horas. 
III) Olor a sulfhídrico. - Este mal olor t a m b i é n l lamado a "huevos podr idos" 
se debe a una f e r m e n t a c i ó n bien realizada y el mal olor desaparece por s í solo que-
d a n d o vinos muy buenos para cierta cr ianza. 
Pero este mal olor es desagradable para consumir el v ino pronto, por e l l o 
si quiere el cosechero cor regi r lo debe trasegar ei vino, a i r e á n d o l o . Si no lo c o n -
sigue corregir a s í debe poner un gramo por c á n t a r a de metabisulf i to y seguidamente 
c lar i f icar con bentonita a r a z ó n de 25 gramos por cada 100 litros. Dos d í a s antos 
la bentonita calculada se pone en diez veces su peso en agua en balde de madera 
o de p l á s t i c o y se revuelve para que se humedezca bien. Pasados dos d í a s h a b r á for -
mado una "papil la" espesa que conviene no tenga g r u m o s . Se e c h a entonces ai v ino 
y a los quince d í a s se trasiega. 
IV) Gusto "cánido". - El v ino t o m a muy f á c i l m e n t e sabores e x t r a ñ o s y de 
mangas sucias o de envases son humedad t o m a gusto a ios mohos. Este es el gusto 
a " c á n i d o " . Se corr ige echando treinta gramos por cada c ien litros, de harina de 
mostaza que antes se h a b r á desengrasado hirviendo dos veces en agua y t i rando el 
agua de hervido. 
V) Gusto a " r a s p ó n " . - Aunque lo l lamamos gusto a r a s p ó n no lo es en s í , pues 
t o d o s los v inos de Rioja Alavesa se encuban con r a s p ó n . No se suele dar en los 
v inos de m á s de 12°5 de a l c o h o l . Se corr ige p o n i e n d o un g r a m o de metabisulf i to por 
c á n t a r a y c l a r i f i c a n d o con siete gramos por cien l i tros de vino de gelat ina disuelta en 
a g u a y t rasegando a 20 d í a s . 
VI) Sabor soso y color negruzco. - Suele ocurr i r cuando el v ino e s t á en de-
p ó s i t o s de cementos mal tartarizados. La ú n i c a s o l u c i ó n para el v ino es adic ionar le 
un g r a m o por l itro de t a r t á r i c o y al envase volver a tartarizarlo c o m o si se tratara 
de un envase nuevo, con tres manos de t a r t á r i c o en agua ai 2 0 % , distanciando cada 
m a n o tres d í a s y lavando d e s p u é s con agua corr iente. 
EMBOTELLADO 
La g a r a n t í a de que un v ino permanezca inalterado en b o t e l l a depende del 
t i e m p o que haya pasado en barr ica. Un v ino del a ñ o tiende a enturbiarse en botel la 
y un vino de dos a ñ o s en barr ica ya no suele dar problemas: 
Vino de un año. - Se adic iona un gramo por c á n t a r a de metabisulf i to y se c la-
r i f ica con 30 grs/HI de bentonita. Quince d í a s d e s p u é s se trasiega y se le adicionan 
10 grs/m de m e t a t á r t r i c o y se embotel la, p r o c u r a n d o que el c o r c h o no deje apenas 
v a c i o de aire. 
Vino de dos a ñ o s . - Se adic iona un gramo de metabisulf i to por c á n t a r a , se 
clar i i fca con 8 grs/HI de gelat ina. D e s p u é s de 20 d í a s se trasiega, se le ponen 7 grs/HI 
de m e t a t á r t r i c o y se e m b o t e l l a sin apenas v a c í o de aire. 
Vino de t res a ñ o s . - Se adic iona un gramo de metabisulf i to por c á n t a r a . Se 
clar i f ica con dos claras de huevo batidas con una c u c h a r a d a p e q u e ñ a de sal, para c a -
da Hl . {Un hectol i t ro abreviadamente se r e p r é s e n l a por Hl., supone cien l i tros y aprox i -
madamente son seis c á n t a r a s ) . D e s p u é s de 24 d í a s se trasiega sin airear y se e m -
b o t e l l a con c o r c h o largo y s in c á m a r a de aire. 
SUGERENCIAS 
La i n v e s t i g a c i ó n es importante pero alcanza su plenitud c u a n d o derivan de el la 
soluciones senci l las a problemas t é c n i c o s . En este sentido exponemos unas sugeren-
cias que pueden suponer mejoras en la cal idad del vino de cosechero de Rioja Ala-
vesa de cara a su crianza. 
A) Una sugerencia co-isiste en aprox imar la f e r m e n t a c i ó n en lago a lo que 
se c o n o c e por m a c e r a c i ó n c a r b ó n i c a . Para el lo en el lago l i m p i o deben ponerse 
cuatro Kgs. de t a r t á r i c o en polvo o granulado y dos Kgs. de carbonato de cal en 
polvo. T o d o esto para cada mi l c á n t a r a s . 
D e s p u é s se va echando la uva entera e n c i m a y alternativamente se espolvorea 
el metabisul f i to previsto s e g ú n la sanidad de la uva. Durante los c inco pr imeros d í a s 
debe remontarse el mosto de abajo hacia lo alto regando la uva. Con este sistema se 
acelera la f e r m e n t a c i ó n y los v inos suelen tener sabor m á s afrutado y mayor acidez f i ja 
que propia que puedan guardarse cierto t iempo. 
B) Otra sugerencia consiste en aportar levaduras de la zona. Para el lo , unos 
seis d í a s antes de la vendimia, se recogen dos c o m p o r t a s de uva de un pago adelan-
t a d o y se le ponen unos veinte gramos de metabisulf i to por cada cien Kgs. aplas-
tando con un mazo de madera y se mantiene en local templado. D í a s d e s p u é s se e n -
c u b a la uva entera con la dosis alternada de metabisul f i to y d e s p u é s se e c h a sobre 
el lago el mosto de las c o m p o r t a s y se remonta durante c inco d í a s , un rato cada d í a . 
Se consigue a s í v ino aigo m á s duro y de m á s v ida y una necesidad m á s reducida 
de pisado, pues sale m á s v ino por la cani l la sin pisar. 
C) Si a l g ú n cosechero proyectara realizar la f e r m e n t a c i ó n de sus uvas m e -
diante estrujado y desrrasponado debe tener en cuenta que el vo lumen adecuado p a -
ra fermentar su mosto con sus hol lejos h a b r í a de ser de diez mil Kgs. de vendimia en 
la zona Este, O y ó n , Lapuebla, Laguardia, Elciego, etc. y de quince mil Kgs. en La-
bastida, B r i ñ a s , San Vicente, Abales, Vi l labuena, B a ñ o s , etc., es decir al Oeste. He-
mos expresado t é r m i n o s de B r i ñ a s , Abales, etc., puesto que la e n o l o g í a es una pro-
b l e m á t i c a t é c n i c a que tiene c a r a c t e r í s t i c a s similares en esta m a r g e n izquierda del 
Ebro. 
D) Es importante i n d u c i r a los j ó v e n e s cosecheros a mantener la t r a d i c i ó n 
y a completar la con c o n o c i m i e n t o s t é c n i c o s elementales actuales. Es preciso que c o -
nozcan y e f e c t ú e n el a n á l i s i s de grado, (Barus, Sal ieron o Mall igand) y t a m b i é n es i m -
portante que pueda analizar el sulfuroso libre de sus vinos. No basta saber su acidez 
v o l á t i l . Cuando un vino tiene acidez v o l á t i l alta ya no tiene remedio. En c a m b i o 
c o n t r o l a n d o el sulfuroso libre puede prevenirse. 
Para analizar este sulfuroso libre hace falta el siguiente material (se puede a d -
quir i r f á c i l m e n t e e n comerc ios de material e n o l ó g i c o ) : 
N ú m e r o 1 . — P i ó de bureta. 
N ú m e r o 1 . — P i é de bueta. 
N ú m e r o 2 . — B u r e t a de 10 ce. 
N ú m e r o 3 . — M a t r a z de 150 ce (conviene tener seis) 
N ú m e r o 4 . — P i p e t a de 25 ce. 
N ú m e r o 5 . — T u b o medidor de 5 ce. 
N ú m e r o 6 . — R e a c t i v o de lodo N/50. 
N ú m e r o 7.—^Acido s u l f ú r i c o a un terc io. 
N ú m e r o 8 . — S o l u c i ó n de a l m i d ó n en cuentagotas. 
Se pone la s o l u c i ó n de iodo ( n ú m e r o 6) en la bureta ( n ú m e r o 2 y en el ma-
traz ( n ú m e r o 3) se ponen 25 ce de vino ( m e d i d o con n ú m e r o 4) d e s p u é s en el mismo 
matraz se ponen 5 ce de s u l f ú r i c o al terc io ( n ú m e r o 7) con el tubo medidor ( n ú m e -
ro 5) y tres gotas de a l m i d ó n ( n ú m e r o 8). Se deja caer iodo al matraz movido este 
suavemente hasta que aparezca un tono negruzco. Entonces se anota el i o d o gastado y 
se m u l t i p l i c a por 25 y n o s da el valor de sulfuroso libre del v ino. Es preciso pensar 
que la bureta e s t á graduada en c e n t í m e t r o s c ú b i c o s (ce) y en d é c i m a s y ha de a n o -
tarse t o d o lo gastado. Por e j e m p l o : 
Se ha gastado en la bureta desde cero hasta 1,3. Por lo tanto se han gas-
t a d o 1,3 ce y el sul furoso l ibre es 1,3 x 25 = 32 mi l igramos por l i t ro. 
2 
Un vino de Rioja Aiavesa t iene c o m o act i tud ante el sul furoso l i b r e : 
A menos de 5 mi l igramos por l i t ro aumenta la v o l á t i l . 
Entre 5 y 10 m i l i g r a m o s por l i t ro se mantiene bien para cata. 
Entre 10 y 15 Mgs/I no muestra r iesgo y se mant iene l i m p i o y apto para cata. 
Entre 15 y 25 Mgs/I es el nivel ideal para embotel lar . 
A m á s de 30 Mgs/1 pierde aigo de color y huele algo a sul furoso pero si pier-
de a lgo de sul furoso vuelve a saber bien y a aumentar de color. 
No se debe analizar el sul furoso hasta d e s p u é s de tres d í a s de p o n e r m e t a b i -
sul f i to . Ni se debe analizar en una b o t e l l a que ha t e n i d o v a c í o . 
Dep. Legal: VI - 554 - 80 Imprenta de la Diputación Foral de Alava . 
n 


Ciclo de conferencias en homenaje a Manuel Quintano.

Vivies, Bertrand de.

Congrès National des Sociétés Savantes (110o., 1985. Montpellier)

110e Congrés national des sociétés savantes.

Fernández Eraso, Javier.

Institución Fernando el Católico (Zaragoza)

Aragón - Litoral mediterráneo.

Aróstegui Sánchez, Julio.

Jornadas de Metodología Aplicada de las Ciencias Históricas (1a., 1973. Santiago de Compostela)

Historia contemporánea.

Olmedo, F.

Recursos minerales en España.

Not a member yet

Combate.

Combate.

Combate.

La Iconografía de la Biblia de San Isidoro de León (cód.2) año 960 / Soledad Silva y Verástegui.

Nazioni e regioni.

Ciclo de conferencias en homenaje a Manuel Quintano.

110e Congrés national des sociétés savantes.

Aragón - Litoral mediterráneo.

Historia contemporánea.

Recursos minerales en España.

141

32,942