Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Not a member yet
251 research outputs found
Sort by
Minuman Probiotik Nira Siwalan : Kajian Lama Penyimpanan Terhadap Daya Anti Mikroba Lactobacillus casei Pada Beberapa Bakteri Patogen
Get PDFoai:ojs.jurnal.wima.ac.id:article/76Nira Siwalan dapat dibuat menjadi minuman probiotik karena memiliki kadar nutrisi yang relatif lengkap. Pada pembuatan minuman probiotik ini nira siwalan ditambah susu krim sebagai sumber laktosa dan menambah nutrisi untuk pertumbuhan
bakteri Lactobacillus casei. Kultur bateri yang digunakan untuk membuat minuman probiotik adalah Lactobacillus casei FNCC 0090 NRRL B-1922, untuk menentukan daya anti mikroba
minuman probiotik digunakan bakteri patogin dari kultur murni Staphylococcus aureus FNCC 0047 IFO 13276, Salmonella typhii FNCC 0050 IFO 12529 dan Enteropatogenik Escherichia coli FNCC 0091 IFO 3301. Dari penelitian dapat diketahui : penyimpanan minuman probiotik nira siwalan (0,10, 20 dan 30 hari) pada suhu 5 - 12º C, berpengaruh nyata pada pH dan total asam, total bakteri asam laktat dan daya hambat L. casei terhadap Staphylococcus aureus, Salmonella typhii dan Escherichia coli. Daya hambat L. casei terhadap Salmonella typhii lebih besar dari pada Escherichia coli, dan kurang mampu menghambat Staphylococcus aureus
PENGARUH JENIS GARAM KALSIUM DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK SUKADE LAPISAN ENDODERMIS KULIT BUAH MELON (CUCUMIS MELO L)
Get PDFThe usage of endodermic layers of melon (Cucumis melo L) to make succade have texture limitation. Blanching as a part of succade processing can make collapse texture of succade. To limitation the collapse texture need need soaking in firming agent solution like CaCl2, Ca(OH)2 and CaC6H10O6.5H2O. The usage of different calcium salt types will produce hygroscopicity differences which have effect to succade characteristic during storage. The experimental design is Nested Factorial Block Design. These are consist of two factors, the storage period (0, 1, 2, 3, 4 and 5 weeks) nested in the types of calcium salts (CaCl2, CaC6H10O6.5H2O and Ca(OH)2). Each treatment will be repeated three-times and tested parameter are water content, hardness, colour and organoleptic test (different test .i.e. performance, crispness and toughness). The data which obtained were analyzed with ANOVA (Analysis of Varians) at α = 5% then followed by Duncan’s Multiple Range Test at α = 5% to find the degree of treatment which was really different. The experiment showed that calcium salts types influence the water content and shrinkage degree, whereas storage period of each calcium salts types influence the water content, hardness, colour (lightness, yellowness and redness) and organoleptic (crispness and white patch). Succade which were soaked in CaCl2 or calcium lactate solution showed the increasing of water content during five weeks storage, which cause the increasing of tenderness, lightness, yellowness and decreasing of redness, crispness and white patch. Succade which soaked in Ca(OH)2 solution during five weeks storage showed insignificant of increased water content and decreasing of water content in second week which result the increasing of hardness, redness, white patch and decreasing of lightness and yellowness
Pengaruh Penambahan Kuning Telur Dan Maltodekstrin Terhadap Kemampuan Pelarutan Kembali Dan Sifat Organoleptik Santan Bubuk Kelapa (Cocos nucifera L.)
Get PDFPenelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kuning telur dan maltodekstrin terhadap kemampuan pelarutan kembali dan sifat organoleptik santan bubuk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi kuning telur dan maltodekstrin masingmasing sebanyak 3 level perlakuan, yaitu 0,45 %; 0,60 %; 0,75 % dan 15 %; 20 %; 25 %
dengan 3 kali ulangan. Analisa yang dilakukan pada produk akhir meliputi pengukuran kadar air, kemampuan pelarutan kembali, kadar lemak, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna dan aroma).
Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa maltodekstrin dan kuning telur berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kemampuan pelarutan kembali, kadar lemak, dan total padatan terlarut santan bubuk. Terdapat interaksi antara maltodekstrin dan kuning telur terhadap kadar air, kadar lemak, dan kemampuan pelarutan kembali
santan bubuk.
Dari hasil pembobotan diketahui bahwa santan bubuk yang diperoleh dari kombinasi perlakuan maltodekstrin 20 % dan kuning telur 0,75 %, merupakan perlakuan terbaik. Santan bubuk tersebut mempunyai kadar air 4, 4016 %, kadar lemak 58,157 %, total padatan terlarut 26,30ºBrix, kemampuan pelarutan kembali 57,50 detik, panelis agak menyukai warna dan menyukai aroma dari santan bubuk tersebut
Potensi Resiko Pemanfaatan Bawang Putih (Allium sativum L) Terkontaminasi Yang beredar di Pasaran
No full textBeberapa jenis bawang putih dapat dijumpai di pasaran, yaitu : bawang putih yang baik, bawang putih yang ditumbuhi kapang, dan bawang putih ‘abangan’. Penelitian terhadap tiga jenis bawang putih ini menunjukkan kadar air sebagai berikut : bawang putih yang baik 61,24 %, bawang putih yang ditumbuhi kapang 69,58 %, dan bawang putih ‘abangan’ 11,27 %.
Penelitian mikrobiologis menggunakan Direct Plating menemukan 11 jenis
kapang pada bawang putih yang ditumbuhi kapang dan 3 jenis kapang pada bawang putih ‘abangan’. Keberadaan kapang yang didominasi oleh genera Aspergillus menyebabkan tingginya resiko mengkonsumsi bawang putih tersebut, karena dapat dihasilkannya mycotoxin berupa Aflatoksin oleh kapang dari kelompok Aspergillus ini
Pengaruh Perbandingan Air Dan Beras Pada Pembuatan Air Tajin Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Sayur Asin
No full textSayur asin merupakan suatu produk yang mempunyai cita rasa khas yangdihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat. Manfaat sayur asin antara lainuntuk mencegah gangguan pencernaan.
Tahapan proses pembuatan sayur asin meliputi : sortasi, pencucian, pelayuan,peremasan, pengisian dalam wadah, penutupan dan fermentasi. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi sayur asin adalah 3 – 4 minggu, hal ini disebabkan kondisi lingkungan fermentasi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempercepat waktu fermentasi yaitu dengan memanfaatkan air tajin. Air tajin adalah air rebusan beras pada pembuatan
nasi.
Penelitan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan air dan beras pada pembuatan air tajin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sayur asin
Functional Foods
Get PDFAs we are moving into the 21st century, the world’s demand for food is becoming ever greater. In the poorest nations, the lack of availability of food supply leading to micronutrient deficiencies. In contrast, in developed countries, people enjoy a greater varieties and quantity of foods leading to the effect to overnutrition (obesity, heart disease, and cancer).
In response, the concept of food is changing from an emphasis on health maintenance to promoting better health by helping to prevent chronic illness. Functional foods are design to help people to rerduce their risks of some diseases (by preventing) through readily available, good-tasting diets rather than through the use of curative measures only. The distribution of potential ingredients in functional foods are dietary fiber (40 %), calcium (20 %), oligosaccharides (20 %), lactic acid bacteria (10 %) and other (10 %).
The perspective of Western and Eastern, somehow, are not totally competent. People living in the Eastern hemisphere believe that certain food had a therapeuticbenefit. Whereas those living in Western are considered to be more conscious in their health.
The food industries and government agencies have the agreement to establish definition and substantiation for functional food. This aims to protect the consumer and
build consumer confidence
Pengaruh Jenis Dan Jumlah Lemak Yang Ditambahkan Terhadap Sifat Mentega Tempe
Get PDFMentega tempe merupakan produk baru, dalam telaah sebagai acuan
dipergunakan mentega kacang (peanut butter). Permasalahan yang timbul dalam mentegatempe adalah rendahnya kadar lemak. Pembuatan mentega tempe dimulai dari sortasi, pemotongan, penimbangan, penggorengan, penirisan, penghancuran, pencampuran
dengan bahan-bahan lain, dan penghalusan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi lemak terhadap sifat (kadar air, viskositas, kadar lemak dan kestabilan emulsi) mentega tempe.
Dari penelitian ini diketahui bahwa kadar air mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega memiliki kisaran yang sama. Hasil analisa kadar lemak dan viskositas, mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega dengan perbandingan tempe : lemak = 4 : 5 memiliki kadar lemak tertinggi dan viskositas terendah. Pada analisa kestabilan emulsi, mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega dengan perbandingan tempe : lemak = 4 : 3 memiliki kestabilan emulsi tertinggi
Potensi Aplikasi Transglutaminase Dalam Industri Pangan
No full textTransglutaminase (TG-ase EC 2.3.2.12) adalah enzim transferase yang memiliki aktivitas mengkatalisa pembentukan ikatan silang antar molekul protein (pembentukan polimer antar molekul protein). Pembentukan polimer antar molekul protein tersebut dijelaskan melalui berbagai hasil penelitian dan ternyata polimer yang terbentuk memiliki
sifat fungsional yang berbeda dari protein aslinya (protein yang tidak dipolimerisasi). Perubahan sifat fungsional yang terjadi diantaranya adalah sifat pembuihan, pembentukan gel protein, kelarutan, peningkatan elastisitas adonan dan peningkatan stabilitas protein
terhadap panas. Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan, TG-ase memiliki potensi yang besar untuk diaplikasikan pada pangan diantaranya untuk meningkatkan mutu protein pangan melalui pengikatan asam amino esensial pada protein berkualitas rendah, memperbaiki sifat edible film, memperbaiki sifat pembuihan protein,
memperbaiki mutu pangan berbasis gel, dapat dimanfaatkan sebagai bahan dalam pembuatan roti dan dapat digunakan untuk meningkatkan stabilitas penyimpanan produk pangan kering. Masalah utama yang dihadapi adalah bagaimana memproduksi TG-ase secara efisien karena TG-ase kebanyakan terdapat pada organ dan cairan tubuh hewan,
dimana produksi enzim menggunakan hewan sangat tidak efisien. Saat ini telah ditemukan beberapa species mikrobia yang mampu memproduksi TG-ase, meskipun belum digunakan untuk produksi pada skala komersial
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI EKSTRAK BIT MERAH DAN GELATIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MARSHMALLOW BEET
Get PDFMarshmallow was known as snack food made from sugar, glucose syrup, gelatin and coloring with addition of high air contain that produce soft texture and melting sensation when it chewe. Thus, use of betalain pigment from red beet extract as natural colorant is attempted for marshmallow. The use of beet extract give pectin component and affect gelatin which act as foaming agent to form marshmallow texture. The differences of red beet extract and gelatin concentration will give some effect to the physicochemical properties and organoleptic of marshmallow beet. Red beet extract obtained from red beet bandung and commercial gelatin is used. The research design will be used is two factor Randomized Block Design, red beet extract concentration (5%, 10%, 15%) and gelatin concentration (3%, 4%, 5%) with three replications. The test results are analyzed by varians test (ANOVA) at α = 5% and Duncan’s Multiple Range Test at α = 5% if there is real influence. The result of the analysis: water content (21,41-24,35%), water activity (0,807-0,817), pH (7,09-7,32), density (0,4484-0,5401 gram/mL), texture (hardness (773,98-1599,25 g) and chewiness (774,04-1508,77 g)) color (lightness (46,2-60,4), redness (28,2-35,7) and yellowness (5,1-6,6)) and organoleptic (color (4,79-6,13), taste (4,92-6,06) and texture (4,36-6,30)).The best treatment of beet marshmallow is G3B1 treatment (5% gelatin concentration and 5% beet extract concentration), which has 21,41% water content, 0,811 water activity, 0,4790 g/mL density, 1599,25 g hardness, 1508,77 g chewiness, 6,04 lightness, 28,2 redness, 6,6 yellowness and the organoleptic 5,87; 5,84 6,30 for color, taste and texture
PENGARUH JENIS GULA DAN PENAMBAHAN SARI NANAS-WORTEL TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA, VIABILITAS BAKTERI YOGURT, SERTA ORGANOLEPTIK YOGURT NON FAT
Get PDFYogurt is a dairy products through fermentation lactic acid bacteria (LAB) by Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Isomalt has a lower caloric value can be used in yogurt. Addition of pineapple-carrot juice can also be done as a natural coloring gents, aroma and flavor enhancer in yogurt. The experimental design was a nested Randomized Block Design (RBD) with type of sugar (as the nest) consist of sucrose and isomalt, and pineapple-carrot juice addition (as the nested part) consist of 3 levels of 20%, 25%, and 30% with 4 replications for each treatment. The parameters observed were pH, acidity, syneresis, total LAB and sensory (preferences of taste, color, and aroma). Data statistically analyzed by ANOVA (Analysis of Varians) at α = 5%. If there was a significant difference, then it was continued by DMRT (Duncan's Multiple Range Test) test to determine which level of treatment that showed significant differences. Increased concentration of pineapple-carrot juice reduced pH, meanwhile acidity, syneresis, and viability of LAB were increased. The best yogurt in this research were yogurt with sucrose (30% pineapple carrot juice) with pH 4,442, acidity 34,48oSH, syneresis 1,87%, total of LAB 10,4491 log cfu/mL, consumer perception defined as neutral for color, rather liked for taste and aroma, and yogurt with isomalt (25% pineapple carrot juice) with pH 4,468, acidity 34,75oSH, syneresis 2,31%, total of LAB 10,2410 log cfu/mL, consumer perception defined as rather liked for color, neutral for aroma, and rather not liked for taste