İstanbul Sağlık ve Teknoloji Üniversitesi Kurumsal Akademik Arşivi
Not a member yet
1249 research outputs found
Sort by
Investigation of the changes in some physical properties of the beef meat marinated with various sauces and grilled
No full textFarklı cins etlerin değişik soslar kullanılarak marine edilmesi mutfaklarda yaygın bir uygulamadır. Etin pişirme ve lezzet algısını olumlu yönde etkileyen marinasyon araştırmacıların ilgisini çeken konuların başında gelmektedir. Etin lifli yapısını oluşturan kolajeni marinasyon ve pişirme sırasında ortaya çıkartmak etin daha yumuşamasını sağlar. Bu çalışmada, farklı marinasyon sosları ile işlenmiş ve ızgara edilmiş dana etinin bazı fiziksel özelliklerindeki değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda, İstanbul ilindeki bir zincir marketten iki yaşını geçmemiş danadan elde edilen çiğ antrikot örnek alınmıştır. Örnekten, kalınlığı 1,5 cm, uzunluğu 17 cm ve ortalama ağırlığı 213,3±5,9 g olan üç parça çıkarılmıştır. Parçalar, soğan, ananas ve süt sosları içinde 4ºC ortamda 6 saat marine edilmiştir. Marine edilmiş parçalar 10 dk ortam sıcaklığında bekletilerek, yüzey sıcaklığı 174ºC olan ızgarada et merkez sıcaklığı 55C°C olana kadar pişirilmiştir. Örneklerde, pişirme öncesi (marinasyon öncesi ve sonrası) ve pişirme sonrası, pH, ağırlık kayıpları ile su aktivitesi değerleri ölçümü yapılmıştır. Bulgulara göre, pHçiğ et=6,21; pHsoğan=6,0; pHananas=5,0; pHsüt=7,0; pHçiğ et+soğan=6,02 ve pHpişmiş et+soğan=5,98; pHçiğ et+ananas=5,57 ve pHpişmiş et+ananas=5,74; pHçiğ et+süt=6,24 ve pHpişmiş et+süt=6,212 ölçülmüştür. Marinat absorpsiyonu oranı; %2,6 ananas, %1,4 süt ve %1,0 soğan sosu olarak gerçekleşmiştir. Pişirme işlemi sonucu en yüksek ağırlık kaybı %25,7 ile ananas sosu ile marine edilmiş örnekte görülmüştür. Bunu, %20,4 ile soğan marine ve %16,1 süt marine edilmiş örnekler takip etmiştir. Marine edilmiş örneklerin iç, dış ve yağlı kısımlarında pişirme sonrası ortalama su aktivitesi değerleri; soğan marinasyonu için %90,7±%7,2; ananas marinasyonu için %94,1±%3,8 ve süt marinasyonu için %95,4±%1,7 olarak tespit edilmiştir. Bu bağlamda, dana antrikot etin ızgara pişirme işleminde minimum ağırlık kaybı ve maksimum su aktivitesi açısından süt ile marine edilmesinin daha uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Çalışmanın, incelenen marinasyon sosları ve pişirme yönteminin dana antrikot etinin organoleptik özelliklerini kapsayacak biçimde geliştirilmesi gereklidir.In culinary operations, marination is a very-well known technique used for processing different kinds of meat. Marination having impacts on cooking and perception of taste sense has gained significant interest of the researchers in positive manner. Releasing the collagen, that holds muscle fibers in meat, by marination and cooking softens the meat better. In this study, we aiemd to investigate the changes in some physical properties of the beef meat marinated with various sauces and grilled. To do this,raw entrecote sample from the veal leas than 2-year old was taken from a chain market located in Istanbul. Three identical pieces 1.5 cm in thickness and 17 cm in length with an average wieght of 213.3±5.9 g were prepared. Following that, they were marinated in onion, ananas, and milk sauces during 6 h at 4ºC. After marination, the pieces were allowed at room conditions for 10 minutes. After that, they were grilled at 174ºC till the inside temperature of the meat reached 55C°C. Among the samples, before and after grilling, some measurements such as pH, weight losses, and water activity were taken. According to the findings, the pH data were emasured as pHraw meat=6.2; pHonion=6.0; pHananas=5.0; pHmilk=7.0; pHraw meat+onion=6.0 ve pHgrilled meat+onion=5.9; pHraw meat+ananas=5.6 ve pHgrilled meat+ananas=5.7; pHraw meat+milk=6.2 and pHgrilled meat+milk=6.2, respectively. Similarly, the rates of absorption were detected to be 2.6% in ananas sauce, 1.4% in milk sauce and 1.0% in onion. Moreover, the highet weight loss was seen in the sample marinated with ananas as 25.7%, followed by marination with onion as 20.4%, and milk as 16.1%, respectively. The water activity frequencies of the inside, outside and fatty parts of the marinated samples after grilling were detected as 90.7%±7.2% in onion; 94.1%±3.8% in ananas, and 95.4%±1.7% in milk, respectively. Overall, we concluded that marination of the beef with milk sauce was the best alternative to realize minimum weight loss and maximum water activty during grilling. Therefore, further studies should be extended to investigate the organoleptic properties of the beet under the examiend marinating sauces and grilling
Kefir kültürü ile fermente sucuk üretimi
No full textBu çalışmada, fermente sucuk üretiminde, kefir kültürünün ve çeşitli oranlarda klasik sucuk kültürüyle kombinasyonun starter kültür olarak kullanılmasının mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, standart sucuk hamuru (çekilmiş et, yağ ve baharat karışımı) hazırlandıktan sonra 10’ar kg’lik 5 gruba ayrılmıştır. Bu gruplar; A (kültürsüz, kontrol), B (109 kob/ml’lik kefir kültürü stok solüsyonundan 100 ml), C (109 kob/ml’lik sucuk kültürü stok solüsyonundan 100 ml), D (Kefir kültürü stok solüsyonundan 10 ml + sucuk kültürü stok solüsyonundan 90 ml) ve E grubu (Kefir kültürü stok solüsyonundan 90 ml + sucuk kültürü stok solüsyonundan 10 ml) şeklinde kodlanmıştır. Gruplara belirlendiği şekilde starter kültür ilavesi yapıldıktan sonra, klasik şekilde doğal bağırsak kılıflarına doldurulmuştur. 0. günden başlamak üzere, 6 günlük olgunlaştırma ve 30 günlük +4˚ C’de muhafaza süresi boyunca, belli günlerde mikrobiyolojik (toplam aerob psikrofil bakteri, koliform ve Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri, laktik asit bakterileri, Staphylococcus aureus, küf-maya sayımı), fiziko-kimyasal (pH, su aktivitesi) ve duyusal analizler uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, fiziko-kimyasal analizlerden pH sonuçları, tüm grupların hamurlarında 5,80 civarında tespit edilirken, olgunlaşma dönemi boyunca pH düşmüş ve muhafaza sırasında gruplara göre değişen günlerde yükselmeye başlamıştır. Muhafazanın son gününde A grubu 5,55 ve diğer gruplar ise 5,18-5,26 arasında pH değerine sahip olmuştur. Deneysel sucuk gruplarının hamurlarında 0,97 civarında olan su aktivitesi değeri bütün gruplarda olgunlaştırma ve muhafaza dönemi boyunca düşüş göstermiş, 30. günün sonunda A grubunda 0,86 ve diğer gruplarda 0,85 civarında su aktivitesi değeri tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri ve koliform bakteriler gibi ürün hijyeni ve halk sağlığı açısından risk taşıyan bakterilerin kefirle üretilen sucuk gruplarında diğer gruplara kıyasla muhafazanın daha erken dönemlerinde inhibe olduğu tespit edilmiştir. Muhafazanın son gününde A, B, C, D ve E gruplarında küf-maya sayıları 5,30 ile 7,84 log10 kob/g arasında değişmiştir. Kefir kültürü ile üretilen fermente sucuklar, duyusal özellikler bakımından da panelistlerden beğeni toplamıştır. Sonuç olarak fermente sucuklara kefir kültürü ilavesi mikrobiyolojik kaliteyi olumlu yönde etkilerken tat ve aroma bakımından da kabul edilebilir düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Kefir kültürü katkılı gruplarda halk sağlığı açısından risk oluşturan bakterilerin muhafazanın erken döneminde ortadan kalkmış olması, yeme-içme kültürümüzde önemli bir yeri olan fermente sucuğu daha güvenli bir ürün haline getirmektedir. Ayrıca probiyotik karakterli kefir kültürü, sucuğa fonksiyonel gıda özelliği katmaktadır
A liquid chromatographic analysis of deferasirox in human breast milk with fluorimetric detection
No full textTo determine deferasirox in human breast milk a novel, sensitive high-performance liquid chromatographic method with fluorescence detection has been developed. Precolumn derivatization process is applied to achieve fluorescent analyte using 4-bromomethyl-7-methoxy coumarin (BrMmC) as a reagent and dibenzo-18-crown-6-ether as catalyst. The method depends on reverse phase chromatography. C(18)column has been used with 150 x 4.6 mm, 5 mu m particle size and the mobile phase consisting of acetonitrile:phosphate buffer (20 mM, pH 3) (70:30,v/v) with a flow rate of 1.0 mL/min. Fluorescence detection at 390 nm is provided with an excitation at 320 nm The linear range is 0.01-1.0 mu g/mL. The mean recovery has been calculated as 100.7% with a relative standard deviation (RSD) value less than 2%. The developed method was successfully applied for the determination of deferasirox in human breast milk samples
Percutaneous treatment with the Örmeci technique of cystic echinococcosis: experience of single center
No full textBackground: Hydatid disease is caused by the larval stage of Echinococcus Granulosis which is an important public health and economic problem. The treatment of hydatid cyst is not optimal yet. Objective: We want to show the Ormeci technique is the one of the best treatment options of hydatid cyst. Materials and methods: Five hundred thirty-seven patients with seven hundred and sixteen hydatid cysts had been treated by percutaneous way using the Ormeci technique since 1991. The percutaneous puncture was performed under sonographic guidance using a 22-gauge Chiba needle as a one-step procedure in CE type 1 and 3A. However, two to six Chiba needles were used in different locations at the same time in CE type 2b, 2c and 3B cysts. The mean follow-up time was 51.24±62.99 (minimum 3.00, maximum 340.00) months. Results: This technique increased the cure rate of CE type 2 and 3B hydatid cysts up to 91.7% without recurrences. The success rate for all types of cysts treated was 95% without mortality. The technique had less morbidity (8.86%) without fistula and abscess. Conclusion: Ormeci technique can be safely and successfully used for the treatment of all kinds of active hydatid cysts
Kitchen chefs ' approaches to menu planning and analysis methods: a research in Istanbul province
No full textİnsanoğlu yaşamını sürdürebilmek için, düzenli olarak beslenmek zorundadır.
Bu yönüyle beslenme kültürü, insanlığın var olduğu dönemden itibaren
başlamaktadır. Bu düzenli beslenmeyi sağlayabilmek adına insanoğlu günlük, haftalık
ya da aylık temel ihtiyaçlarını karşılamış ve bu ihtiyaçları belirli bir düzen ve sıra
içerisinde tüketmiştir. İnsanların yeme-içme ihtiyacını karşılayan ve para kazanma
amacı güden işletmelerde belirli sırada sunulan yiyecek içecek listeleri ‘menü’ olarak
tanımlanmaktadır. Menü, yiyecek-içecek işletmelerinin faaliyetlerinin başlangıcıdır.
İşletmenin amaçlarına ulaşmasının ve ne şekilde yönetileceğini ve o işletmenin
tasarımının ve düzeninin nasıl olacağını belirler. Bir yiyecek-içecek işletmesinin ana
kar merkezini ve imajını tayin eder. Menü, işletmenin kendi benliğini ifade eder.
İşletmeye gelen misafirlerin, yaş durumları, cinsiyetleri ve istekleri sayesinde
şekillenir. Kısaca hedef müşteri kitlesine göre belirlenip, sunulmaktadır. Bu çerçevede
yapılan çalışmamızın amacı sektör temsilcilerinin menü tasarımları ve planlarına
ilişkin yönelimlerinin belirlenmesidir. İstanbul ilindeki on iki (12) aktif üst düzey
sektör çalışanı ile odak grup görüşmesi yapılarak, değişen teknolojik ve pişirme
yöntemleri üzerinde de incelemeler ve fikir alışverişinde bulunulmuş; yiyecek ve
içecek işletmelerinin menü planlama süreci incelenmiştir. Odak grup görüşmesi, 1
Uluslararası Zincir Hotel Genel Müdürü, 1 Zincir Restoran Ar-Ge Müdürü, 1 Zincir
Restoran Türkiye Müdürü, 1 Zincir Restoran Mutfaklar Koordinatörü, 1 Zincir
Restoran Türkiye Mutfaklar Koordinatörü, 1 Zincir Restoran Yiyecek İçecek
Direktörü ve Marka Danışman Şef, 5 5 Yıldızlı Otel Executive Chef ve 1 Uluslararası
5 Yıldızlı Otel Exe.Sous Chef ile gerçekleştirilmiştir. Odak grup görüşmesi
yöntemiyle toplanan verilerin analiz edilmesinde nitel veri analizi yaklaşımlarından
betimsel analiz tercih edilmiştir. Araştırma kapsamında menü planlama ve tasarım
aşamalarında farklı disiplinlere ait paydaşların planlama sürecini yönetmesi farklı
çözüm önerilerini dikkate alınması açısından önemi ortaya konulmuştur. Araştırma
bulgularında yoğun rekabet ve değişen tüketici beklentileri, restoran ve otel
işletmeleri yöneticilerinin menülerinde birbirinden farklı ve birtakım uygulamalara
yöneldikleri görülmektedir. Otel işletmelerine ait restoranlarda misafirlerin
memnuniyet seviyeleri diğer konaklama imkanları ile bir bütün olarak ele alınırken
restoranlarda memnuniyet seviyesi tamamen sunulan gıda hizmeti açısından ele
alındığı görülmüştür. Bu kapsamda her iki yiyecek içecek işletmesi yöneticilerinin
birbirlerinden farklı noktalarda ürün geliştirdikleri ve bu ürünleri menülerinde planladıkları gibi; aynı zamanda sürdürülebilirlik ve çevresel kaygıları gözettikleri
saptanmıştır.In order to survive, humankind has to feed regularly. In this respects, the
culture of nutrition begins from the period when humanity existed. In order to provide
this regular nutrition, human beings met their daily, weekly or monthly basic needs
and consumed these needs in a certain order and sequence. Food and beverage lists
presented in a certain order in businesses that supply the food and beverage needs of
people and aim to make money are defined as 'menu'. Menu is the beginning of the
activities of food and beverage businesses. It determines how the business achieves its
aims and how it will be managed, how the design and layout of that business will be.
It determines the main profit center and image of a food and beverage establishment.
Menu refers to the business's individuality. It is shaped by the age, gender and wishes
of the guests coming to the business. Briefly, the target is determined and presented
according to the customer mass. The purpose of our study in this context is to
determine the orientation of the sector representatives regarding menu designs and
plans. A focal group interview was held in with twelve (12) active senior sector
employees in the city of Istanbul, examined and exchange of ideas on changing
technological and cooking methods; menu planning process of food and beverage
companies was investigated. Focal group discussion realized with, 1 International
Chain Hotel General Manager, 1 Chain Restaurant R&D Manager, 1 Chain
Restaurant Turkey Manager, 1 Chain Restaurant Kitchens Coordinator, 1 Chain
Restaurant Turkey Kitchens Coordinator, 1 Chain Restaurant Food And Beverage
Director And Brand Consultant Chef, 5 5 Star Hotel Executive Chefs ve 1
International 5 Star Hotel Executive Sous Chef. Descriptive analysis, one of the
qualitative data analysis approaches, was preferred for analyzing the data collected by
the focal group interview method. Within the scope of the research, the importance of
menu planning and design stages in terms of managing the planning process of
stakeholders belonging to different disciplines and considering different solution
proposals was revealed. In the research findings, it is seen that intense competition
and changing consumer expectations, restaurant and hotel management administrators
tend to practice different from each other applications in their menus. While the
contentment levels of the guests in the restaurants belonging to the hotel enterprises
are handled as a whole with the other accommodation facilities, it is seen that the
contentment level in the restaurants is handled in terms of food service. In this
context, as the administrator managers of both food and beverage enterprises develop
products at different points from each other and plan these products in their menus; at the same time, it was determined that they consider sustainability and environmental
concerns
Measures to be taken in endodontic treatment in the COVID-19 outbreak
No full textEndodontics; It is a science that is multidisciplinary, including determination, irrigation, shaping and filling of root canals in three dimensions. Nowadays, developments in aesthetic dentistry is highligting the importance of keeping the tooth in the mouth and therefore endodontic treatment
Orta öğretim düzeyinde turizm ve otelcilik alanında aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gıda güvenliği hakkında bilgi ve uygulamaları: İstanbul örneği
No full textBeslenme, insanların sağlıklı yaşam sürdürebilmeleri için gerekli en temel ihtiyaçtır. Sağlıklı besin tüketiminde, gıda güvenliği kriterine dikkat edilmesi gerekmektedir. Gıda güvenliği; tarladan sofraya gelene kadar gıdaların fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak her türlü etkenden uzaklaştırılmış, besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır. Gıda güvenliğinin eksikliği küresel sorunlara yol açabilir, insanların gıda kaynaklı sağlık sorunlarının oluşmasına sebep olabilir. Bu durumun gerçekleşmemesi için gıda güvenliğine önem verilmeli ve gereken önlemler alınmalıdır. Tarama modeli olan durum saptama yöntemi ile gerçekleştirilmiş araştırmamızda yüz yüze anket yöntemi kullanılmıştır. Araştırmacı tarafından benzer çalışmalar incelenerek hazırlanmış anket uygulanmıştır. Araştırma öncesi etik kurul izni alınmıştır. Araştırmamız İstanbul ilinde üç farklı turizm otelcilik lisesinde aşçılık eğitimi alan öğrenciler üzerinde uygulanmıştır. Araştırmamız 183 Erkek ve 165 Kız olmak üzere 348 öğrenci üzerinde yürütülmüştür. 123 birey 10., 98 birey 11. ve 127 birey 12. sınıf öğrencilerinden oluşmaktadır Elde edilen verilerin değerlendirilmesinde SSPS (Statistical Package for Social Sciences) versiyon 25 kullanılmıştır. Kategorik değişkenlerin (demografik özellikler, sorulara verilen cevapların dağılımı) sunumu için frekans ve yüzde değerler kullanılmış olup istatistiksel değerlendirmeler Chi–Square: Ki-kare (x2) testi ile uygulanmıştır. Tüm öğrenciler toplam gıda güvenliği bilgi düzeyi puanı ortalama 14,25±3,5’dir; kız öğrencilerin ortalama gıda güvenliği bilgi düzeyi puanı 15,09±2,99; erkek öğrencilerin ise 14,37±4,01 olarak bulunmuş olup kız öğrencilerin bilgi düzeyleri erkek öğrencilere göre anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur (P<0,001). Sınıflar (10.11.12.) arası gıda güvenliği bilgi düzeyi puanları sırasıyla 13,73±3,5, 15,46±3,3, 15,07 ± 3,6 olup eğitim süresi artışıyla bilgi düzeyi puanları arasında anlamlı yükseklik tespit edilmiştir (P<0,001). Gıda güvenliği bilgi düzeyi kız öğrencilerde erkek öğrencilere göre yüksek ve 12 ve 11. sınıf öğrencilerinin bilgi düzeyi 10. Sınıf öğrencilerine göre daha yüksek bulunmuştur. Eğitim öğretimin gıda güvenliği bilgi düzeyine pozitif yönde etkilediği, ancak 12. sınıf öğrencilerinde uygulamalı eğitim ile birlikte bu gıda güvenliği bilgi düzeyinde istatistiksel olarak anlamlı olmayan düşüş tespit edilmiştir. Uygulama alanlarında gıda güvenliğine ilişkin eğitimlerin sürdürülmesinin önemine dikkat çekmiştir
Spectrofluorimetric analysis of ticagrelor in pharmaceutical formulations and spiked human plasma using 1-dimethylaminonaphthalene-5-sulphonyl chloride reagent
No full textA sensitive method is presented for the determination of the ticagrelor (TCG) in human plasma and pharmaceutical preparations using 5-(dimethylamino)naphthalene-1-sulfonyl chloride (dansyl chloride). Ticagrelor contains a secondary amino group which reacts with dansyl chloride in the presence of 0.5 M sodium bicarbonate (pH 10) to yield a highly fluorescent derivative that is measured at 445 nm after excitation at 340 nm. Different experimental parameters affecting the fluorescence intensities were carefully studied and optimized. The proposed method was also validated according to ICH guidelines. The fluorescence concentration plot was rectilinear over the range of 20.0-200.0 ng mL(-1), with a coefficient of determination of 0.9999 with a limit of detection (LOD) of 0.14 ng mL(-1) and the limit of quantitation (LOQ) of 0.46 ng mL(-1). The proposed method was applied successfully to the analysis of TCG in spiked human plasma and pharmaceutical dosage forms with good accuracy and precision