Repositorio Digital ESPAM (Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí)
Not a member yet
2031 research outputs found
Sort by
Temperaturas y tiempos de pasteurización del guarapo sobre las características microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas para una bebida refrescante
No full textOne of the most common ways to consume sugar cane is in natural juice, considered a refreshing drink, in addition, it has a wide variety of uses. The present investigation aimed to evaluate the effects of time and temperature on the physicochemical, microbiological and sensory properties of guarapo to obtain a refreshing drink. A DCA (Completely Random Design) was applied in a factorial arrangement of 2 factors with 4 repetitions. In the execution phase, 16 experimental units were used, which were analyzed in the physicochemical (density, acidity, pH and ° brix), in the microbiological (molds and yeasts, total coliforms and fecal coliforms); A sensory test was performed on the best treatments by applying a hedonic scale where 1 is the lowest and 5 the highest with a Friedman test. All of the above specified will be executed in 4 treatments T1 90 ° Cx10min., T2 90 ° Cx 15min., T3 95 ° Cx10min., T4 95 ° C15min. It was possible to show that T1 and T2 were within the microbiologically permitted ranges. On the other hand, with respect to the physicochemical parameters, it only had an impact on acidity. Regarding the sensory evaluation, it was found that T2 (90 ° C x 15min) had greater acceptability.Una de las formas más comunes de consumir la caña de azúcar es en zumo natural, considerado una bebida refrescante, además, tiene una variedad extensa de usos. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los efectos de tiempo y temperatura sobre las propiedades fisicoquímicos, microbiológicas y sensoriales del guarapo para la obtención de una bebida refrescante. Se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) en arreglo factorial de 2 factores con 4 repeticiones. En la fase de ejecución se utilizaron 16 unidades experimentales a las cuales se les analizó en lo fisicoquímico (densidad, acidez, pH y °brix), en lo microbiológico (Mohos y levaduras, Coliformes totales y Coliformes fecales); Se realizó a los mejores tratamientos una prueba sensorial aplicando una escala hedónica donde 1 es la calificación más baja y 5 la calificación más alta, el análisis estadístico se realizó mediante la prueba no paramétrica de Friedman. Todo lo anterior puntualizado se ejecutó en 4 tratamientos T1 90 °C x 10 min., T2 90 °C x 15 min., T3 95 °C x 10 min., T4 95 °C x 15 min. Por medio de los resultados se logró evidenciar que el T1 y T2 estaban dentro de los rangos permitidos microbiológicamente, consecuentemente, con respecto a los parámetros fisicoquímicos solo presentó incidencia en la acidez. En cuanto a la evaluación sensorial se pudo constatar que el T2 (90°C x 15min) tuvo mayor aceptabilidad
Evaluación de la participación ciudadana en el Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del cantón Junín
No full textCitizen participation is considered as that right that the population has to be able to participate together with local authorities on crucial decisions in a certain territory, in this particular case, it was sought to evaluate citizen participation in the Autonomous Decentralized Municipal Government in Junín canton to promote effective public management in the 2019-2023 period; to comply with what was stated, the inductive, deductive and analytical-synthetic methods were used, in addition to this, data collection instruments were used, these being the survey and the interview, which were applied to important figures in the investigation within Junín canton, and to complement all this, bibliographic, field, exploratory and descriptive research was used; and finally, as a result of the work carried out, a very low level of participation in aspects of citizen participation is exhibited by the citizens, the causes of this being the lack of training, lack of interest and little time; on the other hand, although the government of Junín gives opening, it is not possible to carry out concrete actions that allow to make way towards an authentic citizen participation; that is why, in order to combat the situation that the government in Junín is experiencing, an improvement plan was proposed, where actions were taken that will allow real and active citizen participation to be achieved, which as an additional, in a medium period of time , will lead to the resources delivered to the cantonal government in Junín, being optimized and prioritized.La participación ciudadana se considera como aquel derecho que tiene la población para poder participar en conjunto con las autoridades locales sobre decisiones cruciales en un determinado territorio, en este caso particular, se buscó evaluar la participación ciudadana en el Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del cantón Junín para promover la gestión pública efectiva en el periodo 2019-2023; para cumplir con lo planteado se utilizó el método inductivo, deductivo y el analítico-sintético, a más de ello se usaron instrumentos de recolección de datos, siendo estos la encuesta y la entrevista, mismos que se aplicaron a figuras importantes en la investigación dentro del cantón Junín, y para complementar todo esto, se empleó la investigación bibliográfica, de campo, exploratoria y descriptiva; y finalmente, como resultado del trabajo practicado, se exhibe por parte de la ciudadanía, un nivel muy bajo de participación en aspectos de participación ciudadana, siendo causales de ello, la falta de formación, desinterés y poco tiempo; por otra parte, aunque el gobierno de Junín da apertura, no se logra efectuar acciones concretas, que permitan hacer camino hacia una auténtica participación ciudadana; es por ello, que para combatir la situación que se vive en el gobierno de Junín, se propuso un plan de mejora, en donde se plasmaron acciones que permitirán alcanzar una participación ciudadana real y activa, que como adicional, en un plazo medio de tiempo, conducirá a que los recursos entregados al gobierno cantonal de Junín, sean optimizados y priorizados
Relación entre las actividades agropecuarias y el valor de los servicios ambientales en diez comunidades rurales de Manabí
No full textThe objective of the research was to evaluate the relationship between agricultural activities and the value of environmental services in ten rural communities in Manabí province: Garrapata, San Pablo de Tarugo, La Piñuela, Las Cañitas, La Pastora, Cabello de Adentro, Sarampión, Julián, Agua Fría and Mocorita. The work was based on bibliographic analysis, field activities and participatory processes with 333 heads of household. The development of the research included: 1) socioeconomic and agricultural diagnosis through cartography, statistics, surveys and on-site observations; 2) valuation of environmental services using the contingent method; and 3) design of a management plan. The results showed that farming is the main economic activity (62.64%) and that a young adult population predominates (mean: 29 years). Eighteen agricultural and livestock activities were identified, with cocoa cultivation (1,500 ha) being the most important, followed by cattle breeding (>1,800 ha), with the latter having the greatest negative impacts on 11 environmental components. Thirty-two environmental services were identified, with the provision of cultivated food being the most valued (100%). The average WTP was 4.15 USD/month as payment for environmental services (30,178 USD/year). The relationship between agricultural activities and environmental services is significant (p1.800 ha); siendo esta última la que acarrea mayores impactos negativos sobre 11 componentes ambientales. Se identificaron 32 servicios ambientales; siendo la provisión de alimentos cultivados el más apreciado (100%). La DAP media fue de 4,15 USD/mes como pago por los servicios ambientales (30.178 USD/año). La relación entre las actividades agropecuarias y la mayoría de servicios ambientales es significativa (p<0,05), a pesar de la debilidad del conocimiento ecológico, especialmente los de regulación y soporte. El plan de gestión propone una visión amplia sobre gobernanza participativa y fortalecimiento de políticas públicas ambientales. Se concluye que las actividades agropecuarias se relacionan significativamente (p<0,05) con el valor de los servicios ambientales en las comunidades rurales estudiadas
Huertos urbanos como alternativa de seguridad alimentaria para familias del barrio San Lorenzo durante el periodo COVID 19
No full textThe present investigation consisted of carrying out an evaluation on the incidence of urban gardens for the food security of the families that live in the San Lorenzo neighborhood. This was validated through the quantitative method, observation techniques and surveys. Three phases were addressed: the first phase consisted of diagnosing the current situation of food security in the San Lorenzo neighborhood through the execution of surveys, during the second phase urban gardens were created, for which training was developed with the objective of providing the population involved with essential knowledge about techniques, care and importance of this type of orchard and during the third phase an analysis of the incidence of urban orchards for the food security of families in the San Lorenzo neighborhood was carried out, for this Surveys were carried out prior to the development of the orchards. Therefore, it was obtained as a result that there is a lack of knowledge about food security in the sector, adding to this, that few households knew about the importance of an urban garden and the benefits they provide. For this reason, it is concluded that the incidence of urban gardens increases the food security of neighborhood families by providing healthy food free of chemicals harmful to health, in addition to representing a low cost, bearing in mind the economic difficulties that are experienced currently due to the health emergency caused by COVID-19La presente investigación consistió en realizar una evaluación sobre la incidencia de los huertos urbanos para la seguridad alimentaria de las familias que habitan en el Barrio San Lorenzo. Esta se validó a través del método cuantitativo, técnicas de observación y encuestas. Se abordaron tres fases: la primera fase consistió en diagnosticar la situación actual de la seguridad alimentaria en el barrio San Lorenzo mediante la ejecución de encuestas, durante la segunda fase se procedió a la creación de huertos urbanos, para ello, se desarrollaron capacitaciones con el objetivo de brindar a la población involucrada conocimientos esenciales sobre técnicas, cuidados e importancia de este tipo de huertos y durante la tercera fase se realizó un análisis de la incidencia de los huertos urbanos para la seguridad alimentaria de familias en el barrio San Lorenzo, para ello se realizaron encuestas previo al desarrollo de los huertos. Por lo tanto, se obtuvo como resultado que existe desconocimiento sobre la seguridad alimentaria en el sector, sumándose a esto, que pocos hogares sabían sobre la importancia de un huerto urbano y los beneficios que estos brindan. Por tal motivo se concluye que la incidencia de los huertos urbanos aumenta la seguridad alimentaria de las familias del barrio al brindar alimentos saludables y libres de químicos nocivos para la salud, además de que representan un costo bajo, teniendo presente las dificultades económicas que se viven en la actualidad debido a la emergencia sanitaria causada por la COVID-19
Percepción del turismo en las asociaciones productoras del cacao con fines de posicionamiento de concepto del paisaje cultural en la zona centro de Manabí
No full textThe objective of the research was to determine the perception of the members of the cocoa producing associations for the positioning of the concept of cultural landscape. The research was qualitative in nature with a descriptive exploratory approach. For the design of the methodology, 3 phases were proposed: starting with the characterization of the associations through bibliographic and documentary review and field visits supported by a related file, it was established that there are 13 associations in the area, but only 5 of these were studied (Fortaleza del Valle, Valle Noble, Kakawen, Maquita Cushunchic and Comuna la Cantera) that buy and market the product at fair prices where the management and planning deficit was identified. In the second phase, the associations' perception of tourism was assessed, where it was established that both leaders and members, through interviews and surveys, 64% perceive the activity as a development alternative considering that they have the potential to position the cultural landscape. The third stage that contemplates the design of strategies started from the SWOT analysis where six strengths, eight weaknesses, eight opportunities and six threats were identified. Based on this, an associative community management model was structured to implement the 6 strategies linked to the comprehensive training of members, product innovation, generation of technical training, which aim to solve the problems detected in this work and thus position the cultural landscape in Manabí central area.La investigación tuvo como objetivo determinar la percepción de los miembros de las asociaciones productoras de cacao para el posicionamiento del concepto de paisaje cultural. La investigación fue de carácter cualitativa con enfoque exploratorio descriptivo. Para el diseño de la metodología se plantearon 3 fases: empezando con la caracterización de las asociaciones mediante la revisión bibliográfica, documental y visitas de campo apoyada en una ficha afín se estableció que en la zona existen 13 asociaciones, pero sólo se estudiaron 5 de éstas (Fortaleza del Valle, Valle Noble, Kakawen, Maquita Cushunchic y Comuna la Cantera) que compran y comercializan el producto a precios justos donde se identificó el déficit de gestión y planificación. En la segunda fase se valoró la percepción del turismo de las asociaciones, donde se estableció que tanto dirigentes como miembros a través de entrevistas y encuestas en un 64% perciben a la actividad como una alternativa de desarrollo considerando que poseen potencial para que se posicione el paisaje cultural. La tercera etapa que contempla el diseño de estrategias partió del análisis FODA donde se identificaron seis fortalezas, ocho debilidades, ocho oportunidades y seis amenazas. En función a ello, se estructuró un modelo de gestión comunitario asociativo para que implementen las 6 estrategias ligadas a la formación integral de los socios, innovación de productos, generación de capacitaciones técnicas, que pretenden solucionar los problemas detectados en el presente trabajo y así posicionar el paisaje cultural en la zona centro de Manabí
Factores del estrés e incidencia en el desempeño laboral de los servidores públicos de la EMAPASOSQ-EP. Período 2021
No full textThe present study was developed under the objective of analyzing the stress factors in the public servants of the Municipal Public Company of Potable Water, and Sewage, Environmental Sanitation, Works and Services in Quininde canton, EMAPASOSQ-EP for the improvement of work performance. Information collection methodologies were used through evaluative instruments such as the survey and interview to which a Cronbach's Alpha test reliability analysis was applied, together with the Pearson correlational method to show the relationship between the study variables. The results show shortcomings in aspects of integration, motivation and work environment, lack of institutional commitment, work demands, lack of training, limitations for the development of assigned tasks and inadequate levels of satisfaction of the external user, in the context of the association of the variables studied, there is no significant linear correlation between them, since the results of the p value (0.973) are above the stipulated significance (p=0.05). The deficiencies detected could lead to inadequate levels of productivity in public servants, affecting the delivery of the service to users by the institution, for which it is unavoidable to apply the corrective actions proposed in the improvement plan for their respective improvements.El presente estudio se desarrolló bajo el objetivo de analizar los factores de estrés en los servidores públicos de la Empresa Pública Municipal de Agua Potable, y Alcantarillado, Saneamiento Ambiental, Obras y Servicios para el cantón Quinindé, EMAPASOSQ-EP para la mejora del desempeño laboral. Se utilizaron metodologías de recolección de información mediante instrumentos evaluativos como la encuesta y entrevista a los cuales se les aplicó un análisis de fiabilidad test Alfa de Cronbach, conjuntamente se planteó el método correlacional de Pearson para evidenciar la relación entre las variables de estudio. Los resultados muestran falencias en aspectos de integración, motivación y clima laboral, falta de compromiso institucional, exigencias laborales, falta de capacitación, limitaciones para el desarrollo de las tareas asignadas y niveles inadecuados de satisfacción del usuario externo, en el contexto de la asociación de las variables estudiadas, no se evidencia correlación lineal significativa entre éstas, dado que los resultados del p Valor (0,973) están por encima de la significancia estipulada (p=0,05). Las deficiencias detectadas podrían propender niveles inadecuados de productividad en los servidores públicos, afectando la entrega del servicio a los usuarios por parte la institución, por lo que se hace ineludible aplicar las acciones correctivas propuestas en el plan de mejora para sus respectivos perfeccionamientos
Captura de carbono como criterio para la conservación de la caoba (Swietenia macrophylla King) en el campus politécnico de la ESPAM-MFL
No full textThe objective of this research was to estimate carbon sequestration as a criterion for the conservation of mahogany (Swietenia macrophylla) in the following areas: agroindustrial, forest and the City of Agricultural Research, Innovation and Development [CIIDEA] of the Polytechnic Campus at ESPAM MFL. A non-experimental quantitative research was carried out, using a total sampling to quantify the mahogany individuals present, obtaining in the agroindustrial area 161, forest 257 and CIIDEA 1.239, with a total of 1.657 for the calculation of carbon sequestration, with the basic information obtained from the diameter and height of each one of them, an allometric model was applied that takes into account the estimation of basal area, volume, forest biomass, carbon estimation and carbon stored of this species. It was determined that the total value of carbon stored in the agroindustrial area was 6,47 t/CO2, forest 3205,37 t/CO2 and in CIIDEA 1534,01 t/CO2, which reflects that the forest is the study area that captures more carbon, due to the large diameter and height of the mahogany individuals in the study area. Conservation strategies were proposed to improve knowledge regarding its conservation, use and proper management. It is concluded that the mahogany plantations on the polytechnic campus reflect large amounts of captured carbon.La presente investigación tuvo como objetivo estimar la captura de carbono como criterio para la conservación de la caoba (Swietenia macrophylla) en las áreas: agroindustrial, bosque y Ciudad de la Investigación, Innovación y Desarrollo Agropecuario [CIIDEA] del campus politécnico de la ESPAM MFL. Se llevó a cabo una investigación de tipo cuantitativa no experimental, utilizando un muestreo total para cuantificar los individuos de caoba presentes, obteniendo en el área agroindustrial 161, bosque 257 y CIIDEA 1.239, con un total de 1.657 para el cálculo de la captación del carbono, con la información básica obtenida del diámetro y altura de cada uno de ellos se aplicó un modelo alométrico que toma en cuenta la estimación del área basal, volumen, biomasa forestal, estimación de carbono y carbono almacenado de dicha especie. Se determinó que el valor total del carbono almacenado en el área agroindustrial fue de 6,47 t/CO2, bosque de 3205,37 t/CO2 y en CIIDEA 1534,01 t/CO2, lo cual refleja que el bosque es el área de estudio que captura más carbono, a causa del gran diámetro y altura de los individuos de caoba en la zona de estudio. Se plantearon estrategias de conservación para la mejora del conocimiento en cuanto a su conservación, uso y manejo adecuado. Se concluye que las plantaciones de caoba en el campus politécnico reflejan grandes cantidades de carbono capturado
Incidencia del tiempo y temperatura de almacenamiento en la calidad microbiológica y estabilidad de la textura en carne de chame (Dormitatos Latinfrons)
No full textThe objective of this research was to evaluate the effect of temperature and storage time on the mi crobiological quality and texture of chame (Dormitator latifrons) meat. As the first factor under study (A), refrigeration (3ºC ±1) and freezing (-11ºC ±1) temperatures were established, with storage times (factor B) of: 24, 48 and 72 hours. The main dependente variables (microbiological quality) were analyzed using a factorial arrangement A*B +1 by way of a Completely Random Design (DCA), with six treatments and three replications for each one. T6 (-11ºC ±1 to 72 hours) prevailed as the best of the treatments with means of Mesophilic Aerobes of 2.54 In (13 CFU/g), E. coli as absent and Staphylococcus aureus of 4.75 In (117 CFU/g), being for all cases, within the ranges established by the NTE INEN 1896 (2013) standard, indicating that freezing and prolonged times preserve the microbiological quality of the chame. Bromatological characteristics were made to the treatments of: moisture, protein, fat and ashes, highlighting the protein content, detecting percentage differences of the treatments, demonstrating that slow freezing and thawing produce protein denaturation by autolytic changes, which also affected to the texture profile (TPA) carried out at the best treatment (T6), giving average hardness of 12.41 ± 1.37 (N), elasticity of 14.44 ± 0.29 (mm) and cohesiveness of 0.75 ± 0.16, undesirable characteristics in chame meat, due to enzymatic denaturation processes.El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad microbiológica y textura en la carne de chame (Dormitator latifrons). Como primer factor en estudio (A) se establecieron temperaturas de refrigeración (3ºC ±1) y congelación (-11ºC ±1), con tiempos de almacenamiento (factor B) de: 24, 48 y 72 horas. Las principales variables dependientes (calidad microbiológica) fue analizada mediante un arreglo factorial A*B +1 por la vía de un Diseño Completamente al Azar (DCA), con seis tratamientos y tres réplicas por cada uno. El T6 (-11ºC ±1 a 72 horas) se impuso como el mejor de los tratamientos con medias de Aerobios mesófilos de 2,54 In (13 UFC/g), E. coli como ausencia y Staphylococcus aureus de 4,75 In (117 UFC/g), estando para todos los casos, dentro de los rangos establecidos por la norma NTE INEN 1896 (2013), indicando que la congelación y tiempos prolongados, preservan la calidad microbiológica del chame. Se efectuaron características bromatológicas a los tratamientos de: humedad, proteína, grasa y cenizas, resaltando el contenido proteico, detectado diferencias porcentuales de los tratamientos, demostrando que el congelamiento lento y la descongelación producen desnaturalización de las proteínas por cambios autolíticos, lo cual también afecto al perfil de textura (TPA) efectuado al mejor tratamiento (T6), dando medias de dureza de 12,41 ± 1,37 (N), elasticidad de 14,44 ± 0,29 (mm) y cohesividad de 0,75 ± 0,16, características no deseables en la carne de chame, debido a los procesos de desnaturalización enzimáticos
Efectos del tiempo de fermentación y las variedades de yuca sobre la calidad fisicoquímica y microbiológica del almidón
No full textThe objective of this research was to determine the cassava variety and the fermentation time that improve the expansion capacity of the native starch, the effect of the fermentation time variables (10, 18 and 25 days) and the cassava varieties (INIAP PORTOVIEJO 650, 651 and 652). The medium fermentation of the process was enriched by adding glucose syrup (0.5%) and yeast extract (0.2%) to all treatments and sun drying was applied. The physicochemical quality was evaluated, through analysis of pH, titratable acidity, humidity, ashes of the raw materials and the best treatment corresponding to the variety of cassava INIAP PORTOVIEJO 652, which also determined the expansion capacity. The microbiological quality of the best treatment was analyzed by means of count analysis of total coliforms, E. coli, molds and yeasts. A statistical design was applied with a factorial arrangement analyzed by means of a DCA. The results indicate that when evaluating the expansion capacity of the starches, there were statistical differences in relation to the fermentation time and the varieties of cassava, as well as the interactions between these two factors. The starch of variety 652 reached, on average, the highest expansion power after 18 days of fermentation, reaching 14.83 cm3 / g, with microbiological levels permissible for human consumption. The starch obtained due to its high baking powder becomes an important functional raw material for uses in baking and things alike.El objetivo de esta investigación fue determinar la variedad de yuca y el tiempo de fermentación que mejoren la capacidad de expansión del almidón nativo, se evalúo el efecto de las variables tiempo de fermentación (10, 18 y 25 días) y las variedades de yuca (INIAP PORTOVIEJO 650, 651 y 652). Se enriqueció el medio fermentativo del proceso adicionando jarabe de glucosa (0.5%) y extracto de levadura (0.2%) a todos los tratamientos y se aplicó secado al sol. Se evalúo la calidad fisicoquímica, mediante análisis de pH, acidez titulable, humedad, cenizas de las materias primas y del mejor tratamiento que corresponde a la variedad INIAP PORTOVIEJO 652, al cual también se le determinó la capacidad de expansión. Se analizó la calidad microbiológica del mejor tratamiento, mediante análisis de recuento de coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras. Se aplicó un diseño estadístico con arreglo factorial analizado por la vía de un DCA. Los resultados indican que al evaluar la capacidad de expansión de los almidones hubo diferencias estadísticas en relación al tiempo de fermentación y las variedades de yuca, así como las interacciones entre estos dos factores. El almidón de la variedad 652 alcanzó en promedio el mayor poder de expansión a los 18 días de fermentación llegando a 14.83 cm3/g, con niveles microbiológicos permisibles para consumo humano. El almidón obtenido por su alto poder de panificación se convierte en una materia prima funcional importante para usos en panificación y afines
Sustitución parcial del nitrito de sodio por extracto de achiote y su influencia en la calidad de una salchicha de pollo
No full textThe objective of this work was to infer the partial substitution of sodium nitrite by annatto extract (Bixa Orellana L.) on the microbiological, physical-chemical and sensory properties in a chicken sausage. For the physical-chemical variables, a DCA (Completely Random Design) with a single factor was applied, while for the microbiological variables a completely randomized block design (DBCA) was applied. The study factor was the powdered achiote extract in concentrations of 0.08%, 0.10%, 0.12%, 0.14% and 0.16% in the different study treatments. The results of the physicochemical variables did not comply with the parametric test (ANOVA), which is why the non-parametric Kruskal-Wallis test was carried out, where it was possible to identify that in the parameters of pH, acidity and residual nitrite treatment T2 (0, 10% annatto extract) obtained a higher significant incidence, in the same way in the microbiological analyzes it was determined that, for Mesophilic Aerobes, Escherichia Coli and Sataphylococcus Aureus in T2 treatment (0.10% annatto extract) reflected the best averages, this produce that the count of colony-forming units decreased on day 12 compared to the results initially obtained on day 0, complying with the standards of the NTE INEN 1338:2012 for both the physicochemical and microbiological requirements. Sensory analysis (hedonic scale) was performed on 75 untrained tasters and the results were analyzed using the Friedman test, where no significant differences were found between the treatments.El objetivo de este trabajo fue Inferir la sustitución parcial del nitrito de sodio por extracto de achiote (Bixa Orellana L.) sobre las propiedades microbiológicas, físico-químicas, sensoriales en una salchicha de pollo. Para las variables físico-química se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) con un solo factor, mientras que, para las variables microbiológicas se aplicó un diseño de bloque completamente al azar (DBCA). El factor de estudio fue el extracto de achiote en polvo en concentraciones de 0,08%, 0,10%, 0,12%, 0,14% y 0,16% en los diferentes tratamientos de estudio. Los resultados de las variables fisicoquímicas no cumplieron la prueba paramétrica (ANOVA) por lo que se dio paso a la prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis donde se logró identificar que en los parámetros de pH, acidez y nitrito residual el tratamiento T2 (0,10% extracto de achiote) obtuvo mayor incidencia significativa, de igual manera en los análisis microbiológicos se determinó que, para los Aerobios Mesófilos, Escherichia Coli y Sataphylococcus Aureus en tratamiento al T2 (0,10% extracto de achiote) reflejó los mejores promedios esto se produjo a que el conteo de las unidades formadoras de colonias descendió en el día 12 a comparación de los resultados obtenidos inicialmente en el día 0, cumpliendo con los estándares de la NTE INEN 1338:2012 tanto para los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos. El análisis sensorial (escala hedónica), fue realizado a 75 catadores no entrenados y los resultados fueron analizados mediante la prueba Friedman donde no se evidenciaron diferencias significativas entre los tratamientos