Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research
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A Mayonnaises with improved protein content and natural food preservatives
No full textThe aim was to prepare mayonnaises with natural preservatives and improved protein content to verify their structural and nutritional properties. Three formulations were developed (70% fat + variation in protein), F1 (powdered whey) did not reach the structural standards of commercial mayonnaise; F2 (skimmed milk) reached standards equivalent to commercialized products; F3 (powdered whey + skimmed milk) presented light mayonnaise pattern; F0 (Control). Protein content was higher than market products (more than 1.0 %). The evaluation of 30 days showed variations: AW (0.934-0.941); extrusion values F1 (1.035 N ±0.026 – 0.566 N ±0.024), F2(4.255 N ±0.160 – 3.218 N ±0.060), F3 (3.198 N ±0.086 – 1.700 N ±0.044). The preservatives favored the color ∆E: F1 (11.31 ±0.04), F2 (2.65 ±0.14), F3 (1.65 ± 0.22). DPPH analysis showed the difference of products with added natural preservatives and whey in relation to the F0; F3 formulation was favored. Thixotropy appeared in all samples. The exothermic peak occurred F1 (6˚C - 7˚C), F2 (5˚C - 7˚C) and F3 (3˚C - 4˚C), indicating faster crystallization of the F3 (lipid-protein bond). The use of whey and powdered milk as emulsifying agent for mayonnaise emulsions, garlic and mustard, increased shelf life and protein content were demonstrated.El objetivo fue preparar mayonesas con conservantes naturales y contenido proteico mejorado, y verificar sus propiedades estructurales y nutricionales. Se desarrollaron tres formulaciones (70% grasa + variación en proteína), la F1 (suero en polvo) no alcanzó los padrones estructurales de la mayonesa comercial; F2 (leche desnatada) alcanzó padrones equivalentes a los productos comercializados; F3 (suero en polvo + leche desnatada) presentó patrón de mayonesa; F0 (Control). El contenido de proteínas fue superior al de los productos del mercado (más del 1,0 %). La evaluación de 30 días mostró variaciones: AW (0,934-0,941); valores de extrusión F1 (1.035 N ±0.026 – 0.566 N ±0.024), F2(4.255 N ±0.160 – 3.218 N ±0.060), F3 (3.198 N ±0.086 – 1.700 N ±0.044). Los conservantes favorecieron el color ∆E: F1 (11,31 ±0,04), F2 (2,65 ±0,14), F3 (1,65 ± 0,22). DPPH mostró la diferencia de los productos con conservantes naturales añadidos y suero con relación a la F0. Se favoreció la formulación F3. La tixotropía apareció en todas las muestras. El pico exotérmico se produjo en F1 (6˚C - 7˚C), F2 (5˚C - 7˚C) y F3 (3˚C - 4˚C), lo que indica una cristalización más rápida del F3 (enlace lípido-proteína). Se demostró el uso de suero y leche en polvo como agente emulsionante para emulsiones de mayonesa, ajo y mostaza, mayor vida útil y contenido de proteínas.
 
Valorization of Mining Waste as Aggregates for Road Construction: Circular Economy in the Andean Region of Peru
No full textLa minería en el Perú es la mas grande actividad económica aportando un porcentaje considerable al Producto Bruto Interno nacional. Sin embargo, el proceso de esta actividad evidencia diversos conflictos socio-ambientales. La generación de residuos mineros o expresados como relaves mineros provenientes de los diversos procesos es una amenaza latente que afecta las esferas del desarrollo sostenible. Este estudio tuvo como objetivo la propuesta de valorización de relaves mineros como áridos para la construcción de carreteras en la región andina del Perú bajo un enfoque de economía circular. En consecuencia, se realizó diversos análisis para evaluar su viabilidad como el factor meteorológico de precipitación, acidez o alcalinidad, elementos presentes en la muestra, granulometría, California Bearing Ratio (CBR) y prueba Marshall. Los resultados han demostrado que la propuesta cumple con los parámetros establecidos a nivel nacional con una estabilidad de 877,67 kg y un aprovechamiento del 25% de los relaves mineros. En conclusión, el uso de relaves mineros como áridos para la construcción es una propuesta viable para la construcción de carreteras bajo un enfoque de economía circular. Finalmente, se recomienda el análisis de valorización de residuos mineros en otros elementos del sector construcción para continuar promoviendo la economía circular y desarrollo sostenible.Mining is the largest economic activity in Peru, contributing a considerable percentage of the country’s Gross Domestic Product. However, the process of this activity evidences several socio-environmental conflicts. The generation of mining waste or expressed as mining tailings from the various processes is a latent threat that affects the spheres of sustainable development. The objective of this study was to propose the valorization of mining tailings as aggregates for road construction in the Andean region of Peru under a circular economy approach. Consequently, several analyses were carried out to evaluate its viability, such as the meteorological factor of precipitation, acidity or alkalinity, elements present in the sample, granulometry, California Bearing Ratio (CBR) and Marshall test. The results have shown that the proposal complies with the parameters established at the national level with a stability of 877.67 kg and a 25% utilization of mine tailings. In conclusion, the use of mine tailings as aggregates for construction is a viable proposal for road construction under a circular economy approach. Finally, the analysis of the valorization of mining waste in other elements of the construction sector is recommended to continue promoting the circular economy and sustainable development
Bicentenaria, un nuevo cultivar de papa para procesamiento en el Perú: perspectivas desde la mejora genética
No full textThe industrialization of potatoes in Peru constitutes a business opportunity to increase the supply of processed potatoes, generating added value for small producers. For this reason, it is important to have varieties suitable for frying and thus supply the potato value chain for the processing industry (french fries) and snacks (flakes). It is described the origin and genealogy of the clone UH-24 (“Bicentenaria”), its agronomic characteristics through the identification analysis, the way how it developed and multiplied in the greenhouse and in the field, as well as the evaluation process through the analysis of adaptation and efficiency in four environments of Lima region. The potato variety Bicentenaria has good production and adaptation capacity in the central coast of Peru, with a mean tuber yield of 43.2 t ha-1, compared to the commercial varieties Canchán and Diacol Capiro with 37.22 and 32.5 respectively and higher than the clone UH-18 with 31.6 t ha-1. It is concluded that “Bicentenaria” is a potato cultivar with high yields, good phenotypic stability and attributes such as soluble solids and type of tuber suitable for processing as french fries and chips.La industrialización de la papa en el Perú constituye una oportunidad de negocio para incrementar la oferta de papa procesada, y generar valor agregado para los pequeños productores. Por esa razón es importante contar con variedades aptas para fritura y abastecer a la cadena de valor de la papa para la industria de pollerías (bastones) y snacks (hojuelas). En la investigación se describe el origen y genealogía del clon UH-24 (“Bicentenaria”), sus características agronómicas mediante el análisis de identificación, la forma como se desarrolló y multiplicó en invernadero y campo, así como el proceso de evaluación a través del análisis de adaptación y eficiencia en cuatro ambientes de la región Lima. La variedad de papa Bicentenaria presenta buena capacidad de producción y adaptación en la costa central del Perú, con un rendimiento de tubérculos promedio de 43,2 t ha-1, en comparación con las variedades comerciales Canchán y Diacol Capiro con 37,22 y 32,5 respectivamente, y mayor al clon avanzado UH-18 con 31,6 t ha-1. Se concluye que “Bicentenaria” es un cultivar de altos rendimientos, buena estabilidad fenotípica y atributos como sólidos solubles y tipo de tubérculo adecuados para su procesamiento como fritura en bastones y hojuelas
Parámetros tecnológicos de interés agroindustrial de las semillas de calabaza de castilla (C. moschata) y calabaza hedionda (A. undulata)
No full textThe objective of this work was to quantify either physical and chemical attributes of the whole along with grounded seeds from Castilla pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne) and bitter pumpkin (Apodanthera undulata A. Grey). The parameters data for whole seeds of both pumpkin varieties were; physical dimensions, internal friction, external friction and particle size, while for their ground compound were; electric conductivity, soluble protein, total protein, carbohydrates, oil concentration and main minerals. Collected data is fundamental for generating technology for the productive processes and an aid for more efficient use of the entire organic mass, when new raw matter is obtained for separate processing areas, to diversify readily consumption produce and increasing productivity of agroindustrial mechanization. It was concluded that pumpkin crop raised all over this farming region offers an opportunity to build up agroindustrial innovative and technological processes. A comprehensive use of seeds with their skin has a significant advantage on the food industry. Therefore, the physical and chemical attributes are responsible for the selection of technical mechanization for the industrial swap processes, as well as all required gear and feedstock like water, minerals, energy and others within the add value chain to the original organic matter.El objetivo de este trabajo fue medir parámetros; tanto físicos como químicos de semillas enteras y molidas de la calabaza de castilla (Cucurbita moschata Duchesne) y de la calabaza hedionda (Apodanthera undulata A. Grey). Para ambas variedades de calabaza, los parámetros y rangos de variabilidad fueron; dimensiones físicas, fricción interna, fricción externa, tamaño de partículas; en la harina, conductividad eléctrica, proteína soluble, proteína total, carbohidratos, concentración de aceite y principales minerales. Esta información es esencial en la generación de tecnologías para los procesos productivos y coadyuva a usar la masa orgánica más completa para generar materia prima para diferentes sectores productivos, diversificar productos de consumo e incrementar la productividad de la mecanización agroindustrial. Se concluye que el cultivo de calabaza en la región de estudio ofrece la oportunidad de intensificar procesos tecnológicos e innovadores de carácter agroindustrial. El uso integral de la semilla con cascara tiene impacto productivo en la industria agroalimentaria. Por eso las características físicas y químicas son determinantes en la selección de la mecanización técnica para los procesos de transformación y en el equipamiento e insumos como agua, minerales, energía, entre otros de la cadena de valor agregado a la masa orgánica
Efecto de la microalga Chlorella vulgaris en el manejo de larvas y alevinos de Orestias luteus nativa del lago Titicaca, Perú
No full textThe test was carried out in the month of March 2021 at the Continental Laboratory of Puno - IMARPE, in order to determine the effect of the use of the microalga Chlorella vulgaris as food at the beginning of the ontogeny of Orestias luteus, a test was carried out with 1600 larvae kept in two 45 L aquariums. One aquarium with Chlorella vulgaris (green water), and the other aquarium without Chlorella vulgaris (clear water). It is reflected that during the first 7 days the larvae fed and maintained with microalgae presented higher survival due to the high nutritional level that the microalgae presents, such as docosahexaenoic acid (DHA), apparently influenced the development of the Orestias Luteos larvae. Likewise, when added directly to the aquariums, the microalgae exerted a positive influence on the physiological state of Orestias luteus larvae, which translates into the obtaining of high-quality fingerlings.It is concluded that live food such as planktonic organisms constitute the feeding base in the larval stage of Carachi Amarillo and obtaining high survival of seeds allowing better growth and greater survival.El ensayo se realizó en el mes de marzo del 2021 en el Laboratorio Continental de Puno – IMARPE, con la finalidad de determinar el efecto del uso de la microalga Chlorella vulgaris como alimento al inicio de la ontogenia de Orestias luteus, se realizó ensayo con 1600 larvas mantenidas en dos acuarios de 45 L. Un acuario con Chlorella vulgaris (agua verde), y el otro acuario sin Chlorella vulgaris (agua clara). Se reflejan que durante los primeros 7 días las larvas alimentadas y mantenidas con microalgas presentaron mayor supervivencia debido a que el alto nivel nutricional que presenta la microalga como el ácido docosahexaenoico (DHA) aparentemente influyó en el desarrollo de las larvas de Orestias luteos. Asimismo al ser añadidas directamente a los acuarios, las microalgas ejercieron una influencia positiva en el estado fisiológico de larvas de Orestias luteus que se traduce en la obtención de alevines de elevada calidad.Se concluye que, el alimento vivo como organismos planctónicos constituyen la base de alimentación en el estadío larvario de Carachi amarillo y la obtención de alta supervivencia de semillas permitiendo mejor crecimiento y mayor supervivencia
Actividad coagulante del extracto enzimático de tejido abomasal de alpaca sobre leche bovina
No full textThe empirical use of alpaca rennet in the production of artisanal cheeses with cow’s milk is widespread in the high Andean communities of Perú and Bolivia, and has not been scientifically reported. The objective of the present study was to characterize alpaca rennet and evaluate its coagulating activity. Ready-to-use alpaca curds were collected directly from dairies in four neighborhoods of Viscapalca (Huancavelica-Perú, 4003 masl), which were transported under refrigeration and kept frozen at -20°C. The Crude Enzymatic Extract (CEE) was obtained by centrifugation at 560 x g for 10 min at 4°C, from which proteins were determined by Bradford, SDS-PAGE electrophoretic profile, coagulation time and proteolytic activity. The traditional management of alpaca rennet is also described. CEE was found to contain 29.80 to 52.91 µg/ml of protein. The SDS-PAGE electrophoretic profile revealed the presence of at least seven different proteins, with molecular weights between 91.6 KDa and 15.3 KDa, the most abundant being the 18.4 KDa and 15.3 KDa proteins, which presumably, chymosin and pepsin would correspond, respectively, both being of lower molecular weight compared to those of bovine origin. The coagulation time was 23 min, under the test conditions, and the best proteolytic activity was recorded at pH 5.5. These results will facilitate further studies on the molecular characterization of alpaca rennet, being necessary to previously purify the proteins present by column chromatography.El uso empírico del cuajo de alpaca en la elaboración de quesos artesanales con leche de vaca se encuentra extendido en las comunidades altoandinas del Perú y Bolivia, y no está siendo reportado científicamente. El objetivo del presente estudio fue caracterizar al cuajo de alpaca y evaluar su actividad coagulante. Se colectaron cuajos de alpaca listos para ser usados, directamente de las queserías de cuatro barrios de Viscapalca (Huancavelica-Perú, 4003 msnm); fueron transportados en refrigeración y mantenidos en congelación a -20°C. El Extracto Enzimático Crudo (EEC) se obtuvo por centrifugación a 560 x g por 10 min a 4°C; a partir de él se determinó proteínas por Bradford, perfil electroforético SDS-PAGE, tiempo de coagulación y actividad proteolítica. Se describe también el manejo tradicional del cuajo de alpaca. Se encontró que el EEC contiene 29,80 a 52,91 mg/ml de proteína. El perfil electroforético SDS-PAGE reveló la presencia de por lo menos siete proteínas diferentes, con pesos moleculares entre 91,6 KDa y 15,3 KDa; las más abundantes eran las proteínas de 18,4 KDa y 15,3 KDa, que corresponderían a quimosina y pepsina, respectivamente, ambas de menor peso molecular en comparación con las de origen bovino. El tiempo de coagulación fue 23 min, bajo las condiciones del ensayo; y la mejor actividad proteolítica se registró a pH 5,5. Estos resultados facilitarán más estudios sobre la caracterización molecular del cuajo de alpaca, purificadas previamente las proteínas presentes por cromatografía en columna
Influencia del extracto de avena en las aguas eutrofizadas del lago Titicaca bajo condiciones controladas en 2023
No full textThis study addresses the problem of the release of contaminated wastewater in the interior bay of Lake Titicaca due to failures in the treatment plant. The main objective is to evaluate the influence of the application of oat extract (Avena sativa L.) on the eutrophication of lake waters under controlled conditions in 2023. A pure experimental design and a quantitative approach were used, including sample collection. and analysis of transparency, chlorophyll and total phosphorus. The application of oat extract is carried out under controlled conditions and is evaluated using the Trophic State Index. The results reveal specific characteristics of the extract, such as a humidity of 98.91%, 72 hours of exposure and a temperature of 11.2°C. In chemical terms, the pH is 7 and the concentration of phenolic compounds is 0.15 mg/l. However, the key results focus on its impact on eutrophication. Despite different doses, no significant decrease in eutrophication indicators, such as chlorophyll (a) and total phosphorus, is observed. This suggests that the doses of oat extract used might not be generating a significant effect in improving trophic status under the controlled conditions of the study.Este estudio aborda la problemática de la liberación de aguas residuales contaminadas en la bahía interior del lago Titicaca debido a fallos en la planta de tratamiento. El objetivo principal es evaluar la influencia de la aplicación del extracto de avena (Avena sativa L.) en la eutrofización de las aguas del lago en condiciones controladas en 2023. Se empleo un diseño experimental puro y un enfoque cuantitativo, incluyendo la recolección de muestras y análisis de transparencia, clorofila y fósforo total. La aplicación del extracto de avena se realiza en condiciones controladas y se evalúa utilizando el Índice de Estado Trófico. Los resultados revelan características específicas del extracto, como una humedad del 98.91%, 72 horas de exposición y temperatura de 11.2°C. En términos químicos, el pH es 7 y la concentración de compuestos fenólicos es 0.15 mg/l. Sin embargo, los resultados clave se centran en su impacto en la eutrofización. A pesar de diferentes dosis, no se observa una disminución significativa en los indicadores de eutrofización, como clorofila (a) y fósforo total. Esto sugiere que las dosis de extracto de avena utilizadas podrían no estar generando un efecto importante en la mejora del estado trófico bajo las condiciones controladas del estudio
Huella de carbono en la cadena de valor del queso tipo paria de la zona lago de la cuenca Titicaca
No full textThe objective of this study was to calculate and analyze the carbon footprint (CF) in the context of the value chain of Paria cheese produced in four plants in the Lake Titicaca basin area in Peru. To determine the value added (VA), the market price was considered as the gross value of production (GVP), composed of VA and intermediate consumption (IC). The VA was disaggregated into labor, capital, land, and taxes; and the IC into domestic (D) and imported (I). The CF was calculated using the Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) Level one methodology, complemented with a product life cycle analysis (PLCA). The VA, per kilogram of final cheese product, at April 2020 prices, was determined to be 10.68 soles in Acora, 9.30 in Plateria, 11.51 in Huata, and 10.31 in Taraco; mainly constrained by the market price. Regarding CF, it was determined to be 10.54 kg of CO2eq per kilogram of cheese product in Acora, 10.98 in Plateria, 9.98 in Huata, and 9.41 in Taraco; with the majority of CF emissions occurring in the livestock phase. It was also determined that CF varies among plants, with the highest CF in livestock attributed to CH4 emissions from enteric fermentation, and in agriculture to N2O. Finally, the VA was linked to CF through an environmental profitability indicator, highlighting the Huata plant with 1.15 soles per kilogram of CO2eq of cheese product.El objetivo del estudio fue calcular y analizar la huella de carbono (HC) en el contexto de la cadena de valor del queso paria producido en cuatro plantas de la zona lago de la cuenca del Titicaca en Perú. Para determinar el valor agregado (VA) se consideró al precio de mercado como valor bruto de la producción (VBP), compuesto por VA y consumo intermedio (CI). El VA se desagregó en trabajo, capital, tierra e impuestos; y, el CI en nacional (N) e importado (M). Para calcular la HC se utilizó la metodología del panel intergubernamental de expertos sobre el cambio climático (IPCC) a Nivel uno, complementado con un análisis del ciclo de vida del producto (ACV). El VA, por kilogramo de producto final queso, a precios de abril del 2020, se determinó en 10.68 nuevos soles en Ácora, 9.30 en Platería, 11.51 en Huata y 10.31 en Taraco; limitado principalmente por el precio. En cuanto a HC se determinó 10.54 kg de CO2eq por kilogramo de producto queso en Ácora, 10.98 en Platería, 9.98 en Huata y 9.41en Taraco; observándose que la mayor parte de la HC se emite en la ganadería. Asimismo, se determinó que la HC es variable, que la mayor HC en la ganadería corresponde a emisiones de CH4 por fermentación entérica y en la agricultura al N2O. Finalmente, se vinculó el VA con la HC mediante un indicador de rentabilidad ambiental destacando la planta de Huata con 1.15 nuevos soles por kilogramo de CO2eq de queso
El oso andino en Ollachea (Puno, Perú) y las actividades antrópicas que amenazan su presencia
No full textIn the department of Puno, deforestation in the provinces of Sandia, Carabaya, and San Antonio de Putina is increasing, affecting vulnerable species like the Andean bear (Tremarctos ornatus). To determine the areas and habitats used by this bear in Ollachea (Carabaya) and identify the human activities influencing its presence, an assessment was conducted in October 2014, involving a survey of 17.80 km of trails and interviews. Thirty-eight GPS points with species records were identified, ranging from 2009 to 4086 masl, in transitional zones of montane forest-puna (50.00%), montane forest (21.00%), puna (15.80%), and intervened areas (13.20%). These points were located up to 0.72 km from water sources and 1.87 km from the forest. A preference for Eryngium weberbaueri as food was observed. In Ollachea, the Andean bear faces significant pressures due to various human activities. The Interoceanic Highway has made bears more vulnerable to hunting as it has facilitated their visibility when crossing it. Mining has contaminated rivers and streams used by bears as travel routes. Agriculture has generated conflicts as bears sometimes enter cornfields, causing losses. Bear hunting, for the purpose of obtaining pets or meat, also poses a threat. The information obtained in this research will be used to create spatial distribution models in Ollachea to identify critical areas for bear survival and plan conservation and management measures, such as connectivity corridors and priority protection areas.En el departamento de Puno, la deforestación en las provincias de Sandia, Carabaya y San Antonio de Putina se viene incrementando, afectando a especies vulnerables como el oso andino (Tremarctos ornatus). Para determinar las áreas y los hábitats utilizados por este úrsido en Ollachea (Carabaya), e identificar las actividades antrópicas que influyen en su presencia, se llevó a cabo una evaluación en octubre de 2014, mediante el recorrido de 17,80 km de senderos y entrevistas. Se identificaron 38 puntos GPS con registros de la especie, entre 2009 y 4086 msnm, en zonas de transición bosque montano-puna (50,00%), bosque montano (21,00%), puna (15,80%), y áreas intervenidas (13,20%). Estos puntos estuvieron ubicados hasta 0,72 km de fuentes de agua y 1,87 km del bosque. Se observó la preferencia por Eryngium weberbaueri como alimento. En Ollachea, el oso andino se encuentra bajo presiones significativas debido a diversas actividades humanas. La carretera Interoceánica ha facilitado la visualización de los osos al cruzarla, haciéndolo más vulnerable a su cacería. La minería ha contaminado ríos y arroyos utilizados por los osos como rutas de desplazamiento. La agricultura ha generado conflictos, ya que los osos ingresan a campos de maíz, causando pérdidas. Su caza, para obtener mascotas o carne, también representa una amenaza. La información obtenida en esta investigación permitirá crear modelos de distribución espacial en Ollachea con el fin de identificar áreas críticas para la supervivencia del oso, y así planificar medidas de conservación y gestión, como corredores de conectividad y áreas de protección prioritarias
Caracterización y modelado del crecimiento microbiano en el desarrollo de una bebida probiótica no láctea de extracto vegetal de tarwi (Lupinus mutabilis S.)
No full textThe present study, had the purpose of developing a fermented non-dairy probiotic drink based on tarwi, for this purpose the legume was unmarked, and then obtained Tarwi Vegetable Extract (EVQ) by blending it, then proceeded to make mixtures with sucrose (6 and 12%) and inoculum of Saccharomyces boulardii (2 and 4%) thus obtaining a total of 4 treatments (A1 - A4), the inoculation was performed at 37 ° C with constant agitation at 20 RPM for a period of 24 hours; where at three-hour intervals readings of the biomass increase were made with a microscope and a neubauer chamber expressed in (cfu / ml) at intervals of 3 hours, curves and kinetic parameters of microbial growth were constructed with the mathematical model of Gompertz, a monitoring of ° Brix, density, pH, and% of acidity was carried out, a linear regression analysis was applied; finally the adjustment of the mathematical modeling was carried out. The results of the microbial growth kinetics showed the stages of microbial growth in all treatments, however, A1 showed the best fit in the kinetic parameters (C = 0.652, B = 1.296, M = 0.408). On the other hand, negative slopes with respect to ° Brix, density, pH, and a positive slope in acidity were observed in the linear regression of the physicochemical properties. The behavior of the kinetics of microbial growth and the physicochemical changes presented good parameters and characteristics of a probiotic drink.El presente trabajo tiene como objetivo caracterizar y modelar el crecimiento microbiano de una bebida probiótica fermentada no láctea a base de extracto vegetal de tarwi. Se empleó la metodología de molienda húmeda para obtener el Extracto Vegetal de Tarwi (EVQ), luego se procedió a formular las mezclas con sacarosa (6 y 12 %) e inóculo de Saccharomyces boulardii (2 y 4 %) y se obtuvo así cuatro tratamientos (A1 – A4) con réplicas; la inoculación fue realizada a 37 °C con agitación constante a 20 RPM durante 24 horas. Se realizaron las lecturas del incremento de biomasa con un microscopio y una cámara de neubauer, expresado en (ufc/ml) en intervalos de 3 horas; se construyó curvas y parámetros cinéticos de crecimiento microbiano con el modelo matemático de Gompertz; se realizó un monitoreo de °Brix, densidad, pH, y % de acidez; se aplicó un análisis de regresión lineal; finalmente se realizó el ajuste del modelado matemático. Los resultados de la cinética de crecimiento microbiano mostraron las fases de crecimiento microbiano en todos tratamientos, sin embargo, A1 mostró el mejor ajuste en los parámetros cinéticos (C = 0.652, B = 1.296, M = 0.408). Por otro lado, se observó en la regresión lineal de las propiedades fisicoquímicas pendientes negativas con respecto a los °Brix, densidad, pH, y una pendiente positiva en la acidez. El comportamiento de la cinética de crecimiento microbiano y los cambios fisicoquímicos presentaron buenos parámetros y características propia de una bebida probiótica