Colibri Repositorio institucional de la Universidad de la República

Santos Crosa, Braulio G. de los

Concentrados proteicos de pescado

Carnales Zapata, Daniela

Chiavino, C

Chiavino, E

Carnevia, Daniel

Perretta, Alejandro

Mixosporidiosis causada por Henneguya sp. en sábalos Prochilodus lineatus (Pisces, Prochilodontidae) de Uruguay

Dragonetti Saucero, José Pedro

Friss de Kereki, Cristina

Pinacchio, G

Boletín del Instituto de Investigaciones Pesqueras
la relación omega6/omega3 fue de 0.17 a 1.3. La calidad lipídica es inferior a peces marinos pero
superior a otras carnes, siendo fuentes de omega3. La vida útil fue de 7 a 9 días refrigerado desde
la recepción. Los más frescos variaron desde olor a hierba húmeda a inodoro siendo el atributo de
mayor diferencia con los de mar. Los alterados variaron desde rancio a cadavérico sin notas
amoniacales. Este diagnóstico es clave para optimizar procesos y producto mejorando la
disponibilidad, accesibilidad y conocimiento para el consumo de estos alimentos.
PALABRAS CLAVE: Dulceacuícolas, lípidos, frescura
i
INFORME PRELIMINAR: EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA FRESCURA EN PECES
DE AGUA DULCE
Dragonetti J.P.; Friss de Kereki C. y Pinncchio G.
Enuestro País el consumo de pescado se ha ¡do incrementendo paulatinamente a lo largo de los
últimos años, en su mayoría se basa en el consumo de especies marinas. En los Departamentos
del interior hay un mayor consumo de especies dulceacuícolas fundamentalmente sábalo
(Prochilodus lineatus), dorado (Salminus brasiliensis), boga (Leporinas obtusidens) y paty
(Luciopinelodus pati). Por otra parte últimamente han irumpido en el mercado especiaes
importadas como el pangasisus (Pangasius hipothalmus), mal llamado lenguado asiático y la
tilapia (Oreocromis niloticus) que han ¡do ganado adeptos dentro de los consumidores,
especialmente aquellos que no son amantes del pescado por su olor, prácticamente inaperciable,
y la calidad de su “carne”. Si bien hay abundante literatura sobre la evaluación de la frescura en
peces, la gran mayoría de ésta esta dedicada a ios peces marinos. La literatura especializada en
peces de agua dulce, es escasa y más aún la dedicada a nuestras especies. Es por essto que
consideramos de suma importancia establecer claramente los parámetros sensoriales para el dic
tamen de la frescura en nuestras especies de interés comercial. Para el presente trabajo se
seleccionaron ejemplares refrigerados de las especies de mayor interés comercial para nuestro
País, como criterio de selcción se utilizaron los volúmens de exportación del Boletín estadístico de
la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (DIÑARA). En esta primer instancia se trabajó sobre
pescado entero refrigerado. Se evalauron los siguientes parámetros: apariencia general, color, olor
textura, elasticidad muscular, apariencia del ojo y de las branquias. La escala de puntuación
utilizada fue de 0 a 3, siendo 0 excelente, 1 muy bueno,2 rechazo y 3 podrido. Se esta trabajando
en establecer las características organolépticas de cada categoría. La metodología de trabajo fue
al ingraso de los ejemplares se identificaron las muestras, se realizó la evaluación sensorial y los
registros fotográficos correspondientes, luego se almacenaron en cámara frigorífica (° a 3°C9
debidamente ancondicioandos con hielo en escamas, Las evaluaciones se realizare a intervalos
de 72 horas hasta el dictamen de podrido. En primar instancia se encontró que las variaciones del
olor tanto muscular como las de las branquias es completamente diferente que la correspondiente
a las especies marinas, así ismo se piede apreciar variaciones en este atributo entre las diferentes
especies estudiadas, de todas formas en una primara instancia se puede afirmar que el olor al
pescado en extrema frescura es a hierba húmeda o recién cortada, y el correspondiente a
ejemplares podridos es un olor cadavérico sin notas amoniacales. Se esta trabajando en la
elaboración de tablas gráficas y de texto para orientar en la inspección sensorial.
PALABRAS CLAVE: peces; dulceacuícolas; frescura
II Jomadas de Investigaciones Acuáticas y Pesqueras -2011


Informe preliminar : evaluación sensorial de la frescura en peces de agua dulce

Delfino, Aquiles H

Caillabet, Elena

Bidegain, Sarandí

Gómez Ricón, María

Bertullo, Victor H

Álvarez, Carlos

Moris, Alberto

Corbo, María

El bio-proteo-catenolizado (B.P.C.) de pescado en la recuperación del niño desnutrido

Panorama actual de la nutrición en el Uruguay : aporte del B.P.C. a la alimentación hipoproteica / Víctor H. Bertullo y Aquiles H. Delfino

Scarabino, Víctor

Bernardi (Moll. Gast.) en aguas uruguayas

Pecarovich, Ricardo

Bidegain, Sarandi

Consideraciones sobre la respuesta inmunitaria en niños que complementaron su alimentación con B.P.C. : nota previa

Universidad de la República (Uruguay) Facultad de Veterinaria, Instituto de Investigaciones Pesqueras

Informe preliminar sobre investigación del cangrejo rojo (Geryon quinquedens)

Recursos marinos vivos de los mares australes

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Fish Utilization and Marketing Service

Nuevas reglamentaciones sanitarias para productos pesqueros regirán en la comunidad económica europea a partir de 1992

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