Portal de Revistas UDCA (Univ. de Ciencias Aplicadas y Ambientales)
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Evaluación del potencial de uso de epicarpio de maracuyá deshidratado (Passiflora edulis f. flavicarpa O. Deg.) en la formulación de yogurt
Get PDFDietary fiber helps to reduce the risk of suffering from some chronic diseases. Despite this, the global average intake of this component is still lower compared to the recommended levels. This fact has motivated to the food industry to incorporate dietary fiber obtained from vegetable sources in food products. The aim of the present study was the evaluation of the main quality characteristics of different yogurt formulations, as the function of the incorporation of dehydrated passion fruit epicarp with a high dietary fiber content (71,4 ± 0,04%), and concentrations of 0 – 0,5% and the effect of dairy fat present in raw cow milk in concentrations of 0, 0,5 and 3,0%. Some physical-chemical properties such as pH, acidity (% of lactic acid), viscosity (cP) and color parameters by use of CIELab system method were evaluated in 6 different formulations. According to the results, a sensorial analysis was conducted and the stability of two yogurt formulations was determined during a storage period of 29 days at 4°C.The incorporation of EMD significantly contributed to the increase of the acidity and viscosity of the product. EMD favored the stability of yogurt gel and allowed to obtain acceptable results in sensorial attributes until day 15 of storage. The incorporation of EMD in the elaboration of yogurt, allowed the enrichment of the nutritional value due to the contribution of dietary fiber, which can act as a functional substitute of dairy fat.La fibra dietética ayuda a reducir el riesgo de padecer algunas enfermedades crónicas, a pesar de esto, su ingesta mundial es menor que los niveles recomendados. Este hecho motiva a la industria alimentaria a incorporar fibra dietética, obtenida de fuentes vegetales en productos alimenticios, como el yogurt. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las principales características de calidad de diferentes formulaciones de yogurt, en función de la incorporación de epicarpio de maracuyá deshidratado (EMD), con alto contenido de fibra dietaria (71,4 ± 0,04%), en concentración de 0 y 0,5% y el efecto que ejerce la grasa láctea presente en la leche cruda de vaca, en concentración de 0, 0,5 y 3,0%. Algunas propiedades fisicoquímicas, tales como pH, acidez titulable (%), viscosidad (cP) y parámetros de color por método CIELab fueron evaluadas en seis formulaciones diferentes. De acuerdo con los resultados obtenidos, se realizó un análisis sensorial y se evaluó la estabilidad de dos formulaciones de yogurt, durante un periodo de almacenamiento de 29 días, a 4°C. La incorporación de EMD contribuyó significativamente al incremento de acidez y la viscosidad en el producto. El EMD favoreció la estabilidad del gel y permitió obtener resultados aceptables en atributos sensoriales hasta el día 15 de almacenamiento. La incorporación de EMD en la elaboración de yogurt permitió enriquecer el valor, debido al aporte de fibra dietaria, la cual, puede actuar como sustituto funcional de la grasa láctea
Modelamiento matemático de la cinética de secado de espagueti enriquecido con pulpa de zapallo deshidratada (Cucurbita moschata)
Get PDFAlthough several studies have been carried out on mathematical modeling of the spaghetti drying kinetics, they have not been developed for spaghetti with an incorporation of Triticum durum wheat semolina by dehydrated squash pulp (DSP). Therefore, the objective of this investigation was to model the kinetics of spaghetti drying partially substituted with DSP (5 and 10g/100g flour), to evaluate the effect of substitution and temperature (50 and 60°C), on the time of drying (final moisture content = 0.13g/g d.b.), the effective diffusivity (De) and some characteristics that define the quality of the product (moisture content, cooking quality and total carotenoid content). For this, mathematical models reported in the literature were used, as well as the second law of Fick for an infinite cylinder. The results showed that the Henderson & Pabis and the Logarithmic models presented greater adjustment (R2 ≥ 0.90) to the experimental drying kinetics. On the contrary, the Lewis model presented the smallest adjustment. Drying times of 5.00-4.10h were obtained for the kinetics carried out at 50°C and drying times of 3.40-2.80h (approximately) for the kinetics at 60°C. It varied from 1.50 to 2.50 x 10-7cm2s-1, which increased with temperature. Finally, the spaghetti quality was negatively affected with the increase in PZD and positively with the increase in the drying temperature.A pesar que diversos estudios se han llevado a cabo sobre modelamiento matemático de las cinéticas de secado de espagueti, no se han desarrollado para espaguetis con sustitución de sémola de trigo Triticum durum por pulpa de zapallo deshidratada (PZD), por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue modelar las cinéticas de secado de espagueti sustituido parcialmente con PZD (5 y 10g/100g harina), evaluar el efecto de la sustitución y la temperatura (50 y 60°C), sobre el tiempo de secado (contenido de humedad final = 0,13g/g b.s.), la difusividad efectiva (De) y algunas características que definen la calidad del producto (contenido de humedad, calidad de cocción y contenido de carotenoides totales). Para ello, se emplearon modelos matemáticos reportados en la literatura, como también la segunda ley de Fick, para un cilindro infinito. Los resultados mostraron que los modelos Henderson & Pabis y el Logarítmico presentaron mayor ajuste (R2 ≥ 0,90) a las cinéticas de secado experimentales; por el contrario, el modelo de Lewis presentó el menor ajuste. Se obtuvieron tiempos de secado de 5,00-4,10h, para las cinéticas realizadas a 50°C y tiempos de secado de 3,40-2,80h (aproximadamente), para las cinéticas a 60°C. De varió desde 1,50 hasta 2,50 x 10-7 cm2s-1, la cual, aumentó con la temperatura. En definitiva, la calidad del espagueti se afectó negativamente con el aumento de PZD y positivamente con el aumento de la temperatura de secado
Modelado del requerimiento energético y del tamaño de partícula en la molienda de bolas del grano de amaranto
Get PDFAmaranth flour is of high nutritional value, which makes it a potential food. Grinding of the grains is a necessary operation to obtain products with physical properties that provide the food products with adequate characteristics. To analyze the effect of grinding velocity and time on the particle diameters and physical properties of Amaranth flour by ball mill, a Doehlert design with triplicate at the central point was used. The tests were carried out with the mass ratio (balls/samples) (R1:5). Granulometry curve of each design system was fitted to the Rosin-Ramler-Bennet and Holmes-Hukki equations. A found a very significant effect of the velocity on the particle diameters (D50, D63 and D80). The flour obtained were modeled satisfactorily (r2>0.99) by using the Rosin-Ramler-Bennet equation, where the homogeneity index of (n1) was obtained, which was directly influenced by the milling energy. By using the Holmes-Hukki model, were able to model the characteristic diameters with the grinding energy; a critical region was observed between 100μm and 200μm, where lost efficiency in the size reduction. The excess energy, released in the critical region, caused the decrease in starch crystallinity and structural changes in the protein, which affect the functional properties of the flour. The planetary mill is emerging as an effective mean of modifying the functional properties in the development of new food products.La harina de amaranto es de alto valor nutricional, convirtiéndola en un alimento potencial. La molienda de los granos es una operación necesaria, para brindarle a los productos alimenticios unas adecuadas propiedades físicas. Para analizar el efecto de la velocidad y el tiempo de molienda sobre el diámetro de particular y las propiedades físicas de la harina obtenida por molienda de bolas, se usó un diseño experimental Doehlert, con réplica en el punto central. En las pruebas de molinería se tuvo en cuenta la relación masa de bolas/masa de muestra (R1:5). Las curvas de granulometría de cada punto del diseño experimental fueron modeladas por las ecuaciones de Rosin-Ramler-Bennet y Holmes-Hukki. Se encontró un efecto muy significativo de la velocidad de molienda sobre los diámetros característicos (D50, D63 y D80). El modelo de Rosin-Ramler-Bennet ajustó satisfactoriamente (r2>0.99), además, se obtuvo el índice de homogeneidad (n1), el cual, fue afectado directamente por la energía de molienda. El uso del modelo de Holmes-Hukki permitió relacionar el diámetro de partícula con la energía de molienda y se logró observar una región crítica entre 100μm y 200μm, donde hay una reducción en la eficiencia de la reducción de tamaño de partícula. El exceso de energía liberada en la región crítica causó el descenso en la cristalinidad del almidón y provocó cambios en la estructura de las proteínas, lo cual, modificó las propiedades físicas de la harina. El Molino planetario es una técnica emergente y efectiva para modificar las propiedades funcionales en el desarrollo de nuevo productos alimenticios
Diagnóstico de la fertilidad de los suelos de cuatro municipios de Cundinamarca (Colombia) para la producción de plátano
Get PDFTo achieve optimum yields in plantain production, appropriate fertilization plans must be adjusted, for which the availability of nutrients in the soil must be taken into account. In order to contribute to the study of the fertility of soils cultivated with cooking banana in the province of Cundinamarca - Colombia, a chemical characterization of soils was carried out in four of the main producing municipalities. 146 farms located in Viotá, La Vega, La Palma and Chaguaní, were visited, and soil samples were taken for chemical analysis. The results obtained were subjected to a frequency analysis, Pearson\u27s linear correlation and main components; finally making a comparison of means between the four municipalities. Low levels of P, S and Mg, medium of K, Ca and B were observed, as well as high concentrations of Zn that can be toxic for the plantain crop. On the other hand, the variables were grouped into four components associated with: the soil change layer, the soil reaction, the salinity and the relationship between P and Zn. Soils of the municipalities of La Vega and La Palma did not show variation in the change layer and soil reaction, contrary to that observed in Viotá and Chaguaní soils. Among the soils of the municipalities, there were significant differences for the properties of organic matter, Ca and Mg as well as cationic imbalances and strongly acidic pH.Para lograr rendimientos óptimos en la producción de plátano, se debe tener en cuenta la disponibilidad de nutrientes en el suelo, para así ajustar planes de fertilización adecuados. Con el fin de contribuir al estudio de la fertilidad de suelos cultivados con plátano en el departamento de Cundinamarca-Colombia, se realizó una caracterización química de suelos, en cuatro de los principales municipios productores. Se visitaron 146 fincas, ubicadas en Viotá, La Vega, La Palma y Chaguaní, donde se tomaron muestras de suelo, para análisis químico. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de frecuencias, correlación lineal de Pearson y componentes principales, realizando, finalmente, una comparación de medias entre los cuatro municipios. Se observaron niveles bajos de P, S y Mg, medios de K, Ca y B, así como altas concentraciones de Zn, que pueden llegar a ser tóxicas para el cultivo de plátano. Por otro lado, las variables se agruparon en cuatro componentes asociados a: la capa de cambio del suelo, la reacción del suelo, la salinidad y la relación entre el P y Zn. Suelos de los municipios de La Vega y La Palma no presentaron variación en la capa de cambio y la reacción del suelo, caso contrario al observado en suelos de Viotá y Chaguaní. Entre suelos de los municipios, se presentaron diferencias significativas para las propiedades materia orgánica, Ca y Mg, así como desbalances catiónicos y pH fuertemente ácidos
Influencia de un recubrimiento comestible adicionado con calcio sobre la calidad de la mora de Castilla
Get PDFThe growing need of consumers for healthy food has led to the search for effective technologies in food industry that offer safe and sensorially acceptable options to the modern consumer. Edible coatings added with active components applied to vegetable structures, besides protecting the structure and conferring greater conservation, can provide nutritional value. The objective of this investigation was to evaluate the influence of an edible coating based on sodium alginate and calcium on the attributes of quality of Andean blackberry of Castilla. The response surface methodology was applied with a composite central design (21 experiments), considering the independent variables: sodium alginate (2.0-3.0%), beeswax (0.5-1.0%), sucroester (0.15-0.25%), sodium alginate/glycerol (2.0-3.0). The best formulation was: sodium alginate (2.85%), beeswax (1.00%), sodium alginate/glycerol (2.0%) and sucroester (0.162%), being the quality attributes of the of the blackberry with the edible coating: moisture (83.7±1.7%), water activity (0.964±0.010), pH (2.7±0.0), acidity (2.6±0.0%), °Brix (8.1±0.2%), firmness (12.3±0.7 N); total phenols (105.3±4.5 mg GA/100 g), antioxidant activity (ABTS: 962.7±15.1 mg Trolox/100 g) and DPPH: 319.3±9.4 mg Trolox/100 g), lightness (22,5±0,7); chromaticity a* (8,47±0,88); chromaticity b* (2,12±0,37) and calcium=144,6±2,7 mg/200g. Edible coatings added with calcium applied to Andean blackberry of Castilla represent an effective alternative against mechanical damages of the fruit and to conserve its quality, which will improve shelf life.La creciente necesidad de los consumidores por alimentos saludables ha suscitado, en la industria, la búsqueda de tecnologías efectivas, que ofrezcan alimentos seguros y aceptables, sensorialmente, por el consumidor moderno. Los recubrimientos comestibles adicionados con componentes activos aplicados en estructuras vegetales, además de proteger la estructura y conferir mayor conservación, pueden aportar valor nutricional. El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de un recubrimiento comestible a base de alginato de sodio y calcio sobre los atributos de calidad de la mora de Castilla. Se aplicó la metodología de superficie de respuesta, con un diseño central compuesto cara centrado (21 experimentos), considerando las variables independientes: alginato de sodio (2,0-3,0%), cera de abeja (0,5-1,0%), sucroéster (0,15-0,25%), alginato/glicerol (2,0-3,0). La mejor formulación fue: alginato de sodio (2,85%), cera de abeja (1,00%), alginato de sodio/glicerol (2,0) y sucroéste (0,18%), siendo los atributos de calidad de la mora con el recubrimiento comestible: humedad (83,7±1,7%), actividad de agua (0,964±0,010), pH (2,7±0,0), acidez (2,6±0,0%), °Brix (8,1±0,2%), firmeza (12,3±0,7 N), fenoles totales (105,3±4,5mg AG/100g), actividad antioxidante (ABTS: 962,7±15,1mg Trolox/100g y DPPH: 319,3±9,4mg Trolox/100g), luminosidad (22,5±0,7); cromaticidad a* (8,47±0,88); cromaticidad b* (2,12±0,37) y calcio = 144,6±2,7 mg /200g. Los recubrimientos comestibles adicionados con calcio aplicados en la mora de Castilla representan una alternativa efectiva contra los daños mecánicos del fruto y para conservar su calidad, lo cual, podrá mejorar la vida útil durante el almacenamiento
PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO PROPIOCEPTIVO Y SU IMPORTANCIA EN LAS CAPACIDADES COORDINATIVAS EN FÚTBOL FEMENINO
Get PDFIntroduction. The current growth of women\u27s football demands greater technical perfection, therefore, to have an adequate and relevant development, one of the essential components that must be taken into account in training programs is proprioception, essential for optimization. of the coordinative capacities, as well as, of the main physical capacities. Objective. Determine the characteristics of a proprioceptive program and its importance on the coordinative capacities of soccer players. Materials and methods. Descriptive descriptive type study. This study was carried out in three phases: Bibliographic review: conducting a search of scientific articles in the databases PubMed, Google Scholar, EMBASE and Science Direct using the terms MeSH and the search equations [Proprioception AND coordinating capabilities AND sports performance] and [Athletes and soccer], a second phase of classification of information, selection and design of the proposal for a proprioception program. Results A total of 36 functional articles were found, which were organized in relation to each one of the established categories, among which are: physiological foundations of proprioception, foundations of proprioceptive training, characteristics of the training programs applied to soccer. Conclusions Proprioceptive training is important and fundamental, because it generates increases in the ability to develop simple and complex motor actions, leading to a better performance in sports performance.Introducción. El crecimiento actual que ha tenido el fútbol femenino demanda una mayor perfección técnica, por tanto, para tener un adecuado y pertinente desarrollo, uno de los componentes esenciales que se debe tener en cuenta en los programas de formación es la propiocepción, esencial para la optimización de las capacidades coordinativas, así como, de las capacidades físicas principales. Objetivo. Determinar las características de un programa propioceptivo y su importancia sobre las capacidades coordinativas en los futbolistas. Materiales y métodos. Estudio de tipo descriptivo propositivo. Éste estudio fue realizado en tres fases: Revisión bibliográfica: realizando una búsqueda de artículos científicos en las bases de datos PubMed, Google Scholar, EMBASE y Science Direct utilizando los términos MeSH y las ecuaciones de búsqueda [Proprioception AND coordinating capabilities AND sports performance] y [Athletes and soccer], una segunda fase de clasificación de la información, selección y el diseño de la propuesta de un programa de propiocepción. Resultados. Se encontraron un total de 36 artículos funcionales, que se organizaron en relación a cada una de las categorías establecidas, dentro de las que se encuentran: fundamentos fisiológicos de la propiocepción, fundamentos del entrenamiento propioceptivo, características de los programas de entrenamiento aplicados al fútbol. Conclusiones. El entrenamiento propioceptivo es importante y fundamental, debido a que genera incrementos en la capacidad para desarrollar acciones motrices simples y complejas, conllevando a un mejor desempeño en el rendimiento deportivo
Panagrellus redivivus, para la alimentación de peces ornamentales
Get PDFLos sistemas de producción basan su plan nutricional en alimento vivo al completar la absorción del saco vitelino, además de asegurar la mayoría de los requerimientos de los animales, garantiza un alimento con propiedades físicas como lo es la estabilidad en el agua, sabor, y tamaño. Uno de los alimentos más usados son los nauplios de Artemia, pero debido a sus altos costos de producción, no satisface en totalidad la necesidad de los productores, a pesar de ser un alimento con un valor nutricional elevado, no es eficiente en la su manera de producción en comparación con el nemátodo Panagrellus redivivus, este es eficiente al momento de asimilar y aprovechar los nutrientes donde se encuentre inoculados, lo cual los hace nutricionalmente completos, además de ser altamente prolíficos asegurando cosecha, por esto es importante comparar las calidades nutricionales y características propias del nemátodo (Castro et al.,2003; Figueroa, 2009)
Problemas de fijación de calcio y fosforo en gallinas ponedoras y pérdidas económicas a causa de perdidas productivas
Get PDFEn Colombia el sector avícola ha sido uno de los mas cuestionados y de los cuales se les tenia menos expectativas por el echo de ser un sector que no maneja grandes superficies de terreno, desde hace años los grandes latifundios de tierra han sido sinónimo de poder y de estabilidad económica y por esto mismo el sector avícola ha sido dejado de lado calificado de segundario aun cuando un sistema productivo y se de engorde o de ponedoras puede llegar a ser tan rentable o incluso más que cualquier producción bovina, pero porque la producción avícola puede ser más rentable? Es sencillo decir porque, una sistema avícola bien establecido sostenible y sustentable es un sistema que tiene una producción rápida y genera recuperación de dinero rápidamente además que los tiempo de desarrollo de los animales listo para el consumo es rápido o incluso los huevos son un producto que diariamente se puede estar sacando a mercado además otro factor es el terreno por ejemplo en un sector donde se puede tener 50 a 100 bovinos que pueden ser unas 200 hectáreas aproximadamente se puede tener por lo menos unas 20 aves ya sea pollos de engorde y otras 20 mil aves que pueden ser gallinas ponedoras y se dispondrá de suficiente terrero para la siembra de los insumos necesarios para el mantenimiento de estos animales disminuyendo costos con relación a concentrados comerciales. Aunque el sector avícola es un sector que desde hace ya varios años está en un constante crecimiento debido a la recuperación que ha tenido desde los años 90 donde se le pronostico el fin junto con la producción Porcicola, está generando una gran cantidad de empleos y alrededor estos una economía en una constante creciente donde el consumo de carne de pollo se ubica en el primer lugar de las proteínas de origen animal más consumidas en el país luego de esta se ubica la carne de res y luego el huevo pero con el aumento de los costos de producción y problemáticas circundantes a la carne de res y a la mejora productiva de las aves ponedoras será cuestión de tiempo para que le huevo se encuentre en el segundo lugar
TOXOPLASMOSIS EN UNA POBLACIÓN DEL CANGURITO NARIGUDO GRANDE (Macrotis lagotis).
Get PDFEste artículo estudia un caso de Toxoplasmosis en un cangurito narigudo grande (Macrotis lagotis) en estado de cautiverio. La hembra de cuatro años de edad fue diagnosticada mediante estudios de histopatología y una citología. En la bibliografía revisada se menciona la biología, el estado de conservación y el impacto que tienen diferentes factores sobre esta población, incluyendo el agente Toxoplasma gondii en la población del M. lagotis en Australia. Asimismo, se documentan algunos de los procedimientos realizados en el caso clínico para el diagnóstico y tratamiento terapéutico de los animales afectados por este patógeno. A partir del análisis de la teoría y el caso clínico, que develan la situación actual del Macrotis Lagotis, se aporta al conocimiento y al manejo del toxoplasma en esta especie